MAKALAH TUGAS MANDIRI

TATA HIDANG

NAMA : AMIK HARI PRIYANTO

NIM : 213 040 2027

SEKOLAH TINGGI ILMU EKONOMI INTERNASIONAL

ANGKATAN 13

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan YME yang telah memberikan rahmatnya kepada saya untuk menyelesaikan

Makalah Tata Hidang dengan sebaik-baiknya. dan dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-nya

mungkin penulis tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. Penulisan makalah ini berdasarkan

keinginan penulis untuk memaparkan ringkasan materi belajar tata hidang.

Dengan terselesaikannya makalah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang

telah membantu penulis dalam penyusunan makalah ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh

dari kata sempurna. Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk

penyusunan makalah yang lebih baik lagi.

DAFTAR ISI

Kata pengantar

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan

BAB II PEMBAHASAN

I. Pengertian tata hidang

II. Pengertian Restoran

III. Paket breakfast

IV. Mise-en-place sideboard

V. Pramusaji

VI. Peralatan restoran

VII. Goals F&B department

VIII. Menu

BAB III PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

Table Set Up

1. Pengertian Table Set UpTable set-up merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan disajikan.

Tujuan table set-up berguna untuk meningkatkan efesiensi kerja para pramusaji. Adapun pedoman dasar table set-up dapat dijelaskan sebagai berikut:

a) Peralatan jenis fork diletakkan disebelah kiri, kecuali yang tidak mempunyai pasangan diletakkan di sebelah kanan.(contoh: shrimp fork, oyster fork, yang digunakan untuk hidangan pembuka).

b) Peralatan jenis cutlery diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam menghadap ke dalam, kecuali butter spreader.

c) Semua silver ware diletakkan di meja dengan jarak 1,5 cm dari tepi meja.d) Jarak peralatan makan antara dinner fork dengan dinner knife 26 cm dan 1 cm lebih panjang

dari garis tengah show plate atau dinner plate.

2. Tahapan Table set-up

Langkah-langkah dalam melakukan table set-up adalah sebagai berikut:Sebelum mulai melakukan pemasangan taplak meja di restoran, perlu diperhatikan hal-hal berikut ini:a) meja harus berada pada tempat dan posisi yang benar-benar sesuai dengan lay-outnya.b) Permukaan meja harus rata secara horizontal dan tidak miring.c) Meja harus bersih dan tidak goyah.

Setelah ketiga factor tersebut di atas terpenuhi, pasanglah pelapis tebal atau moulton. Usahakan moulton dipasang dengan ketat dan rata sehingga tidak ada bagian yang menggelembung.

Persiapan meja makan selanjutnya adalah pemasangan taplak meja makan (lying cover). Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:a) Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja. Taplak meja harus bersih, licin dan tidak berkerut. Ambil posisi yang tepat untuk mempermudah kegiatan ini.b) Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat, ditaruh di atas meja dengan posisi garis pinggir taplak meja di bagian atas.

c) Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai, harus seimbang baik sisi kiri maupun sisi kanan.d) Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas dengan mempergunakan ibu jari dan jari telunjuk pada kedua tangan dan jari-jari lain menjepit bagian lipatan kain yang disisi bawahnya. e) Angkat dan hentakkan lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah berlawanan dengan posisi anda berdiri, sampai bagian taplak meja tersebut menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.f) Pegang lipatan taplak meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan telunjuk kedua tangan, tarik perlahan dengan sedikit diangkat kearah badan dimana anda berdiri sehingga bagian taplak meja menjuntai ke bawah.g) Setelah meja tertutup taplak, ratakan permukaannya dengan kedua tangan, untuk meratakan bagian yang menggelembung sehingga taplak meja benar-benar rata dan rapi.

Langkah awal setelah persiapan meja makan (lying cover) adalah meletakkan table accessories yang

terdiri dari flower vase, table number, menu, salt and pepper, ashtray bisa ditambahkan candle holder, dengan urutan peletakan sebagai berikut:1) Letakkan flower vase tepat di titik tengah meja makan.2) Letakkan salt & pepper, ashtray, table number, menu dan candle holder diletakkan di sekeliling flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.3) Langkah selanjutnya adalah meletakkan Show plate di tengah sisi meja dengan jarak 2 cm dari tepi meja. 4) Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar dengan jarak 26 cm atau 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.5) Letakkan silver ware sesuai dengan hidangan yang akan disajikan.6) Letakkan water goblet 2 cm tepat di atas dinner knife. 37) Letakkan B & B plate 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada paling kiri (luar).8) Letakkan guest napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika tidak menggunakan show plate.

3. Jenis Table Set-Up

Dasar-dasar table cover yang akan dijelaskan di sini, meliputi:

1. Basic coverTerdiri dari dinner knife, dinner fork, water goblet, tempat garam dan merica, asbak, serta vas bunga Keterangan gambar: 1. Water Goblet 2. Salt Shaker 3. Pepper Shaker 4. Asbak 5. Vas Bunga 6. Dinner knife 7. Dinner fork

2. Ala carte cover

Terdiri dari dinner knife, dinner fork, water goblet, tempat garam dan merica, asbak, serta vas bunga (Basica Cover) ditambah Soup Spoon B&B plate dan B&B knife.

Keterangan gambar: 1. Water Goblet 2. Salt Shaker 3. Pepper Shaker 4. Asbak 5. Vas Bunga 6. Dinner knife 7. Dinner fork 8. Soup spoon 9. B&B plate 10. B&B knife

3. Elaborate Cover

Terdiri dari dinner knife, dinner fork, water goblet, tempat garam dan merica, asbak, vas bunga, Soup Spoon, B&B plate dan B&B knife (A La Carte Cover)ditambah dessert spoon, dessert fork, dessert knife, dan dessert fork untuk makanan penutup (ada juga red whine dan white wine glass) Keterangan gambar:

1. Water Goblet 2. Salt Shaker 3. Pepper Shaker 4. Asbak 5. Vas Bunga 6. Dinner knife 7. Dinner fork 8. Soup spoon 9. B&B plate 10. B&B knife 11. Dessert spoon 12. Dessert fork 13. Dessert knife 14. Dessert fork untuk makanan penutup 15. Red wine glass 16. White wine glass

BAB II

PEMBAHASAN

I. Pengertian Tata Hidang

Tata Hidangan adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya

secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department.

Namun demikian secara terpisah dapat dilihat bahwa tugas pokok atau fungsi utama Tata Hidangan

adalah " memberikan layanan makanan dan minuman".

II. Pengertian Restaurant

Menurut Made Lastra Th. 1934

Menyatakan bahwa yang dimaksud restaurant adalah setiap usaha komersial yang lingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan minuman yang ditujukan untuk umum.

Menurut Soekresno Th . 2000

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu usaha yang dikelola komersial yang menyediakan pelayanan jasa makanan dan minuman.

Menurut Diktat Tata Hidangan th.2005

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu ruangan atau tempat dimana tamu dapat membeli makanan maupun minuman.

Adapun jenis-jenis restaurant antara lain :

a) Formal Dining Room

Yaitu restaurant yang merupakan high class restaurant. Restaurant ini diciptakan sedemikian eksklusif , sehingga hanya tamu-tamu tertentu yang dapat menikmatinya.

b) Informal Dining Room

Yaitu restaurant yang sifatnya tidak formal.

c) Specialty Restaurant

Yaitu restaurant yang menyediakan makanan atau masakan khusus.

III. Paket Breakfast

1. Continental Breakfast :- Fresh fruit atau Fruit juice- Bread atau Rolls- Tea, Coffee or Chocolate/Milk

2. American Breakfast :- Fresh Fruit atau Fruit Juice- Egg+ atau Cereals- Sweet Rolls- Tea/Coffee, chocolate, milk

3. Indonesian :- Fresh Fruit atau Fruit Juice- Macam- macam soto- Nasi goreng, bubur ayam, nasi uduk + lauk- Tea, coffee, chocolate, milk

4. Buffet Breakfast :- Fresh fruits = minimal 3 macam- Fresh Juices = minimal 3 macam- Breads/Rolls = semua terkecuali French Toast/Cin- Eggs = Fried, Scrambled, Omelette- Cereals = Hot oatmeal porridge, corn flakes, rice crispies- Lainnya = Yoghurt, Fruit compote, Assorted Chesses - Indonesian= Nasi goreng, Nasi Uduk, Bubur Ayam, Kue Jajanan- Preserve = Butter, Marmellade, Jam, Honey

IV. Mise-en-Place Sideboard/Sidestand

Fungsi sideboard/sidestand restaurant adalah sebagai lemari meja cabinet yang digunakan untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan pendukung penyajian makan. Yang dimaksud peralatan makan disini adalah peralatan makan minum yang bukan sebagai wadah makan dan minum yang diambil dari kitchen dan bar. Contohnya adalah :

1. Peralatan Makan :- Silverwares- Water Goblet glasses- Tea/coffee cup/ saucers- B&B plates- Folded napkin- Place mats- Drinking straws- Coasters- Paper napkin - Ashtrays- Menus & beverages lists- Trays- Restaurant’s serving tools

2. Pelengkap saji makanCondiments :- Salt & pepper shaker- Steak sauces- Tomatto ketchup- Mustard & magi sauce- Lea & Perrins Worchestire sauce

3. Peralatan makan yang tidak boleh disimpan di dalam sidestand adalah :

- Appetizer plates

- Soup cup/saucers

- Dinner Plates

- Dessert plates

- Dessert cups 1.

2. Meal accompaniments :- Lemonwedge- Tartar sauce- Ketchup- Steak sauc- Mustard- Apple Sauce- Syrup- Dressing- Butter- Milk, Cream, Sugar

3. Preserve :- Jam - Marmalade- Honey- Butter

V. Pramusaji

Pengertian pramusaji adalah orang atau pegawai restoran yang tugas kerja dan tanggung jawab pokoknya adalah melayani makan dan minuman bagi tamu yang memesannya, disamping menangani mereka juga yang mempersiapkan maupun menutup restoran.

1. Persyaratan dan kualifikasi pramusaji :- Inteligence : memiliki kecerdasan yang tinggi, berakal dan berpikiran tajam.- Education : memiliki latar belakang pendidikan yang berhubungan dengan industri

food and beverages- Physical & mental : sehat pula jiwa dan raganya- Honesty : memiliki kejujuran - Self confidence : percaya diri akan kemampuannya dalam bekerja- Appearance : berpenampilan sesuai standar di restoran- Attitude : sikap yang baik terhadap tamu, atasan dan rekan kerja.- Responsibility : memiliki rasa tanggung jawab terhadap pekerjaannya- Initiative : mempunyai rasa inisiatif, prakarsa dan ichtiar dalam bekerja- Punctuality : berdisiplin terhadap ketepatan waktu, khusunya terhadap

pekerjaannya2. Peran pramusaji :- Doctor/nurse : dalam proses menjual makanan/minuman pramusaji bias

memberikan solusi makanan/minuman apa yg sebaiknya dipesan oleh tamu yang menderita penyakit tertentu

- Psychologist : pramusaji dapat menerka apa yang diinginkan tamu termasuk mengahapal apa yang disukai oleh tamu tertentu

- Actor/actress : mampu melaksanakan seni melayani tamu mulai dari kedatangannya hingga kepulangannya

- Diplomat : pandai berdiplomasi, bijaksana, berbudi dan bersiasat.3. Manfaat dan keuntungan menjadi pramusaji :- Mendapat gaji yang tetap dan tip dari tamu setiap hari- Tidak minder berkomunikasi dengan orang lain- Dapat mengenal dan dikenal oleh tamu tamu penting di restoran- Tidak ada biaya yang dikeluarkan untuk pakaian kerja- Dapat mengetahui etika dan protokuler pada event formal/informal

VI. Peralatan Restoran

1. Furnitures- Large round table = 60inches diameter, 8 seats- Rectangular table = 36x72inches, 6 seats- Coffee table = 34/48inches dm, meja minum 4-5 seats- Sidestand = standard, tempat menyimpan alat pendukung 2. Linen- Placemats = alas piring makan- Skirting = penutup kaki meja buffet- Napkin = sebagai serbet makan- Towels = kain pembersih meja kursi, alat makan, & tangan3. Cutleries/silverwares- Dinner knife = pemotong daging makanan utama- Snail fork = pencokel daging snail- Oyster tong = penjepit hidangan oyster- Dinner spoon = penyendok hidangan pokok4. Hollowares- Butter bowl = wadah mentega porsi/irisan- Soup turine = tempat saji hidangan sup- Bread basket = tempat penyajian dinner rolls- Supreme bowl = tempat pendingin appetizer5. Glasswares- Water goblet = tempat minuman air putih- Red wine glass = gelas red wine- Cocktail glass = tempat minuman cocktail- Viva de lux = gelas untuk exotic long drink6. Chinawares- B&B plate = tempat dinner roll & mentega- Iron plate = piring baja khusus steak- Salad bowl = tempat penyajian salad- Milk jug = wadah penyajian susu7. Restaurant’s accessories - Cutting board = alas dasar memotong daging- Pepper mill = alat penumbuk lada- Candle labrasse = stand penyangga 3 batang lilin- Bottle opener = pembuka botol8. Delivering equipments - Liquor cart = trolley khusu minuman keras

- Food bus trolley = trolley pengangkut makanan (banyak)- Cake cart = trolley pengangkut kue-kue dessert- Bus cart = trolley pengangkat peralatan makanan kotor

VII. Goals F&B Department

Tujuan akhir atau sasaran pada F&B department pada akhirnya adalah sebagai berikut :

I. Kepuasan tamuII. KeuntunganIII. Reputasi

VIII. Menu

Menu adalah daftar susunan nama-nama makanan dan minuman beserta harganya masing-masing.

Bentuk-bentuk menu dapat dibagi menjadi :

- A la carte : daftar hidangan yang masing-masing itemnya diberikan harga-harganya dan tamu bebas memilih apa dan berapa banyak makanan yang diinginkan.

- Table D’hote : satu paket susunan hidangan dengan satu harga yang telah ditetapkan pula.

- Plat du jour : menu jenis A la carte yang sangat terbatas pilihannya. Merupakan small card menu yang berperan sebagai “chef’s suggestion”

- Carte du jour : menu of the day,menu yang ditempel pada A la carte yang hanya menyajikan main coursenya saja.

Kata Penutup

Demikian yang dapat penulis paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam

Tata hidang ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, dikarenakan kekurang

pengetahuannya penulis namun penulis telah melakukan yang terbaik agar makalah ini dapat

selesai tepat waktu. Penulis banyak berharap para pembaca yang budiman untuk memberikan

kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah ini dan penulisan

makalah pada kesempatan berikutnya.

Semoga makalah ini berguna bagi penulis dan juga para pembaca yang budiman pada

umumnya.