makalah produksi kakao

Embed Size (px)

DESCRIPTION

makalah produksi kakao

Citation preview

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangCokelatadalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman daribijikakao. Cokelatatau sering dikenal sebagai kokoa dihasilkan dari tumbuhan kakao atau dikenal dengan nama latin Theobroma cacao. Kata theobroma berarti makanan para dewa. Cokelat atau kokoa diambil dari bagian biji pohon kakao. Negara penghasil kakao terbesar di dunia saat ini adalah Pantai Gading. Sedangkan Indonesia juga menempati urutan 3 besar negara penghasil kakao. Itu sebabnya banyak sekali cokelat yang bisa dihasilkan dan dinikmati di IndonesiaSejak ditemukan berbagai cara pembuatan cokelat pada masa revolusi industri di Eropa, mesin uap mulai digunakan untuk menggiling cokelat. Kemudian perubahan signifikan dalam meningkatkan mutu cokelat terjadi pada tahun 1828 di Belanda di manaCoenraad van Houtenmenemukan cara memisahkan bubuk dan minyak kakao dari adonan biji kakao giling. Hal ini membuka penemuan-penemuan berikutnya yang mampu mencampur cokelat yang berupa cairan yang kental dan pekat, dicampur minyak kakao serta gula. Dan ini menjadi asal mula cokelat padat yang akan menjadi cikal bakal cokelat batangan yang terkenal saat ini.

1.2 TujuanTujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan biji kakao hingga menjadi produk olahan coklat dan mengetahui jenis- jenis coklat.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Morfologi Tanaman KakaoTanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah (Siregar, 1989).1. AkarAkar tanaman kakao mempunyai akar tunggang (Radik primaria). Pertumbuhannya dapat mencapai 8 meter kearah samping dan 15 meter kearah bawah. Kakao yang diperbanyak secara vegetatif pada awal pertumbuhannya tidak membentuk akar tunggang, melainkan akar-akar serabut yang banyak jumlahnya. Setelah dewasa tanaman tersebut akan membentuk dua akar jumlahnya. Setelah dewasa tanaman tersebut akan membentuk dua akar yang menyerupai akar tunggang. Pada kecambah yang telah berumur 1 2 minggu terdapat akar-akar cabang (Radik lateralis) yang merupakan tempat tumbuhnya akar-akar rambut (Fibrilla) dengan jumlah yang cukup banyak. Pada bagian ujung akar ini terdapat bulu akar yang dilindungi oleh tudung akar (Calyptra). Bulu akar inilah yang berfungsi menyerap larutan dan garam-garam tanah. Diameter bulu akar hanya 10 mikro dan panjang maksimum hanya 1 milimeter.2. BatangDiawal pertumbuhannya tanaman kakao yang diperbanyak dengan biji akan membentuk batang utama sebelum tumbuh cabang-cabang primer. Letak pertumbuhan cabang-cabang primer disebut jorquette, dengan ketinggian yang ideal 1,2 1,5 meter dari permukaan tanah dan jorquette ini tidak terdapat pada kakao yang diperbanyak secara vegetatif. Ditinjau dari segi pertumbuhannya, cabang-cabang pada tanaman kakao tumbuh kearah atas dan samping. Cabang yang tumbuh kearah atas disebut cabang Orthotrop dan cabang yang tumbuh kearah samping disebut dengan Plagiotrop. Dari batang dan kedua jenis cabang tersebut sering ditumbuhi tunas-tunas air (Chupon) yang banyak menyerap energi, sehingga bila dibiarkan tumbuh akan mengurangi pembungaan dan pembuahan (Siregar, 1989).3. BungaBunga kakao tergolong bunga sempurna, terdiri atas daun kelopak (Calyx) sebanyak 5 helai dan benang sari ( Androecium) berjumlah 10 helai. Diameter bunga 1,5 centimeter. Bunga disangga oleh tangkai bunga yang panjangnya 2 4 centimeter (Siregar, 1989). Pembungaan kakao bersifat cauliflora dan ramiflora, artinya bunga-bunga dan buah tumbuh melekat pada batang atau cabang, dimana bunganya terdapat hanya sampai cabang sekunder (Ginting, 1975). Tanaman kakao dalam keadaan normal dapat menghasilkan bunga sebanyak 6000 10.000 pertahun tetapi hanya sekitar lima persen yang dapat menjadi buah (Siregar., 1989).4. BuahBuah kakao berupa buah buni yang daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai sepuluh alur dan tebalnya 1 2 centimeter (Siregar, 1989).Bentuk, ukuran dan warna buah kakao bermacam-macam serta panjangnya sekitar 10 30 centimeter, umumnya ada tiga macam warna buah kakau, yaitu hijau muda sampai hijau tua, waktu muda dan menjadi kuning setelah masak, warna merah serta campuran antara merah dan hijau. Buah ini akan masak 5 6 bulan setelah terjadinya penyerbukan. Buah muda yang ukurannya kurang dari 10 centimeter disebut cherelle (pentil). Buah ini sering sekali mengalami pengeringan (cherellewilt) sebagai gejala spesifik dari tanaman kakao. Gejala demikian disebut physiological effect thinning, yakni adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhanbatnya penyaluran hara yang menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala tersebut dapat juga dikarenakan adanya kompetisi energi antara vegetatif dan generatif atau karena adanya pengurangan hormon yang dibutuhkan untuk pertumbuhahn buah muda (Siregar, 1989).Biji kakao tidak mempunyai masa dormasi sehingga penyimpanan biji untuk benih dengan waktu yang agak lama tidak memungkinkan. Biji ini diselimuti oleh lapisan yang lunak dan manis rasanya, jika telah masak lapisan tersebut pulp atau micilage. Pulp ini dapat menghambat perkecambahan dan karenanya biji yang akan digunakan untuk menghindari dari kerusakan biji dimana jika pulp ini tidak dibuang maka didalam penyimpanan akan terjadi proses fermentasi sehingga dapat merukkan biji.5. DaunSama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfisme. Pada tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5 cm . Tangkai daun bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya.Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun. Dengan persendian ini dilaporkan daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari. Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus) ujung daun meruncing (acuminatus) dan pangkal daun runcing (acutus). Susunan daun tulang menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen. Warna daun dewasa hijau tua bergantung pada kultivarnya. Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan mengkilap ( Anonima, 2010).6. Syarat Tumbuh Tanaman KakaoTanaman kakao dapat tumbuh dengan baik jika tanaman tumbuh pada tempat yang sesuai dan kondisi yang tepat sehingga dapat menghasilkan tanaman kakao yang baik. Berikut merupakan syarat tumbuh tanaman kakao:

a. TanahTanaman kakao untuk tumbuhnya memerlukan kondisi tanah yang mempunyai kandungan bahan organ yang cukup, lapisan olah yang dalam untuk membantu pertumbuhan akar, sifat fisik yang baik seperti struktur tanah yang gembur juga sistem drainase yang baik. PH tanah yang ideal berkisar antara 6 7 Tanah mempunyai hubungan erat dengan sistem perakaran tanaman kakao, karena perakaran tanaman kakao sangat dangkal dan hampir 80% dari akar tanaman kakao berada disekitar 15 cm dari permukaan tanah, sehingga untuk mendapatkan pertumbuhan yang baik tanaman kakao menghendaki struktur tanah yang gembur agar perkembangan akar tidak terhambat. Selanjutnya perkembangan akar yang baik menentukan jumlah dan distribusi akar yang kemudian berfungsi sebagai organ penyerapan hara dari tanah.Tanaman kakao menghendaki permukaan air tanah yang dalam. Permukaan air tanah yang dangkal menyebabkan dangkalnya perakaran sehingga tumbuhnya tanaman kurang kuat.Tanaman kakao membutuhkan tanah berkadar bahan organik tinggi, yaitu di atas 3%. Kadar bahan organik yang tinggi akan memperbaiki struktur tanah, biologi tanah, kemampuan penyerapan (absorpsi) hara, dan daya simpan lengas tanah. Tingginya kemampuan absorpsi menandakan bahwa daya pegang tanah terhadap unsur-unsur hara cukup tinggi dan selanjutnya melepaskannya untuk diserap akar tanaman. Kakao tumbuh baik pada lahan datar atau kemiringan tanah kurang dari 15%. Suhu udara harian idealnya sekitar 28C, sehingga semakin tinggi tempat semakin rendah tingkat kesesuaiannya.b. IklimLingkungan yang alami bagi tanaman kakao adalah hutan tropis, dengan demikian curah hujan, suhu, kelembaban udara, intensitas cahaya dan angin merupakan faktor pembatas penyebaran tanaman kakao (Siregar et al., 1989).Tanaman kakao dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 0 600 meter diatas permukaan laut, dengan penyebaran meliputi 20 LU dan 20 LS. Daerah yang ideal untuk pertumbuhannya berkisar antara 10 LU dan 10 LS (Suyoto dan Djamin, 1983).Sebaran curah hujan lebih berpengaruh terhadap produksi kakao dibandingkan dengan jumlah curah hujan yang tinggi. Jumlah curah hujan memengaruhi pola pertunasan kakao (flush). Curah hujan yang tinggi dan sebaran yang tidak merata akan berpengaruh terhadap flush dan berakibat terhadap produksi kakao. Pertumbuhan dan produksi kakao banyak ditentukan oleh ketersediaan air sehingga kakao dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di tempat yang jumlah curah hujannya relatif sedikit tetapi merata sepanjang tahun (Erdy, 2012).

2.2 Jenis KakaoSalah satu dari tiga komoditas dari sektor perkebunan yang memberikan sumbangan devisa yang sangat tinggi yaitu dengan nilai sebesar US $ 701 juta. Kualitas kakao Indonesia tidak kalah dari beberapa Negara produsen kakao seperti dari Ghana. Jika kakao Indonesia diproses secara fermentasi maka rasa dan aromanya tidak kalah dengan kakao yang berasal dari Ghana. Kakao Indonesia memiliki keunggulan yaitu tidak mudah meleleh sehingga dapat digunakan untuk proses blending.Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan coklat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa dan edel cocoa, ciri cirinya adalah buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahya berbentuk bulat telur beruuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jumlah jenis ini ada sekitar 7% dan dihasilkan di Indonesia, ekuador, Venezuela, jamaika, dan Sri lanka.Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang atau bulk kokoa cocoa atau lebih dikenal dengan ordinary cocoa. Ciri ciri jenis ini adalah buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah. Jumlah jenis forestero adalah 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan di afrika barat, brasil dan dominika.Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah (Redy, 2010).Tabel 1SNI 01 2323 2000 tentang Komposisi kimia pulp biji kakaoKomponenPersen (%)

AirAlbuminoid, bahan-bahan yang pahitGlukosaSukrosaPatiAsam tidak menguapBesi oksidaGaram-garam0,5 - 0,78 130,4 - 1,0Rance0,2 - 0,40,030,4 - 0,45

Tabel 2Persyaratan Umum Mutu Biji KakaoNoJenis UjiSatuanPersyaratan

1Serangga hidup-Tidak ada

2Serangga mati-Tidak ada

3Kadar air (b/b)%Maksimum 7.0

4Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbauTidak ada

5Kadar biji pecah dan atau pecah kulit, (b/b)%Maksimum 3

6Kadar benda-benda asing (b/b)%Maksimum 0

2.3 Proses Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji KakaoAlur proses panen dan penanganan pasca panen kakao secara garis besar sebagaimana pada diagram berikut :Panen

Sortasi buah

Pemeraman atau penyimpanan buah.

Pemecahan buah.

Fermentasi

Perendaman dan Pencucian

Pengeringan

Sortasi biji kering

Pengemasan dan pemisahan biji

Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.

PanenBuah Kakao sebaiknya dipetik saat matang, karena mempuyai kondisi fisiologi yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak i dalam biji. Buah yang dipanen terlalu tua menyebabkan prosentase biji cacat bertambah karena pada buah tua, biji-biji yang telah berkecambah. Sedangkan buah yang dipanen mudah, biji kakao mempunyai rendemen lemak rendah dan banyak menghasikan biji pipih, kuit biji kakao cenderung tinggi dan menghasilkan cita rasa khas coklat yang tidak maksimal. Sortasi BuahSortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah sehat dan buah-buah rusak agar buah yang sehat tidak tercemar oleh buah-buah yang rusak,agar biji kakao yang dihasilkan bermutu tinggi. PemeramanPemeraman dilakukan untuk memperoleh cita rasa yang lebih baik dapat dilakukan pemeraman. Pemeraman atau penyimpanan buah (pod storage) juga bertujuan untuk memperoleh keseragaman kematangan buah, mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah, serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen di kebun selama 5 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan buah dengan cara :1) Memilih lokasi penimbunan di tempat yang bersih, terbuka (tetapi terlindung dari panas matahari langsung), dan aman dari gangguan hewan.2) Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni, dan diletakkan di permukaan tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penimbunan dengan dialasi daun-daunan. 3) Permukaan tumpukan buah ditutup dengan daun-daun kering.Pemeraman baik dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul cukup banyak 400 500 buah atau setara dengan 35 40 kg biji kakao basah, agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi. Pada tahap pemeraman ini, apabila sortasi buah tidak dilakukan dengan cermat, maka tingkat kehilangan panen akibat busuk buah akan cukup tinggi. Awasi perkembangan kematangan buah, hindari kerusakan atau pembusukan buah, segera hentikan pemeraman sebelum buah busuk. Pengupasan buahBertujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasenta. Biji ditampung pada tempat yang bersih dan kulit serta plasentanya dibenamkan di kebun. Buah-buah yang rusak dikupas tersendiri dan difermentasikan sendiri, terpisah dari buah-buah sehat. Kulit buah langsung dibenamkan dikebun untuk menghindari penyebaran hama di kebun. Pemecahan buah dilakukan dengan golok dan harus hati-hati untuk menghindari biji terpotong/terbelah, biji cacat mudah terinfeksi oleh jamur. Biji-biji yang telah dikupas segera dimasukkan ke dalam bak fermentasi. Keterlambatan atau penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu karena terjadi pra fermentasi biji kakao secara tidak terkontrol. FermentasiFermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan memebentuk cita rasa coklat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004) Fermentasi diawali dengan terfermentasinya gula yang ada pada daging buah coklat dengan adanya ragi yang tumbuh pada tumpukan biji tersebut secara alamiah. Pada tahap ini tidak diperkenankan adanya peningkatan suhu, hal tersebut bisa dicegah dengan terus mengaduk atau membalik tumpukan biji coklat setiap harinya selama proses fermetasi. Proses ini berlangsung selama lima sampai sepuluh hari tergantung dari jenis atau varietas pohon coklat itu sendiri. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji menjadi tidak berkecambah.Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 50C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya. 1. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah :1) Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.2) Pengadukan/pembalikan dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi3) Lama fermentasi optimal adalah 4 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji slaty berwarna ungu agak keabu-abuan dan bertekstur pejal. Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu.4) Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 120 cm, panjang 150 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan keranjang bambu.5) Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49 0C.

2. Cara fermentasi dengan kotak kayu fermentasi :1) Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang.2) Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk.3) Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya.3. Cara fermentasi dengan keranjang bambu :1) Biji kakao dimasukkan ke dalam keranjang bambu (dengan kapasitas minimal 40 kg) yang telah dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang, kemudian permukaan atas ditutup dengan daun pisang.2) Pada hari ke tiga dilakukan pembalikan biji dengan cara diaduk.3) Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjang dan siap untuk proses selanjutnya.4. Perendaman atau pembersihanPerendaman dan pencucian biji bukan merupakan cara baku, namun dilakukan atas dasar permintaan pasar. Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji, dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh. Pencucian yang berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan biaya produksi. Biji direndam selama 1 - 3 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis. Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 7 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah.5. PengeringanSetelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 66oC). Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya.

1) Cara penjemuran :a) Penjemuran dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu penyinaran 7 8 jam per hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7,5 % diperlukan waktu penjemuran 7 9 hari.b) Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan.c) Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 5 cm (2 3 lapis biji atau 8 10 kg biji basah per m2).d) Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup plastik untuk melindungi biji kakao dari air hujan. Bila matahari terik, plastik dibuka dan digulung.2) Cara mekanis : a) Dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penggunaan alat ini sebaiknya secara berkelompok karena membutuhkan biaya investasi yang besar.b) Dengan pengaturan suhu 55 60 0C, diperlukan waktu 40 50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal 7,5 %.3) Cara kombinasi :a) Dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari (tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 25 %.b) Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering. Dengan cara ini, diperlukan waktu di mesin pengering selama 15 20 jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5 %6. Sortasi dan Pengkelasan (Grading) Biji KeringSortasi biji kering kakao dimaksudkan untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI biji kakao No 01-2323-2002, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu : Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram. Mutu A : jumlah biji 86 100 per 100 gram. Mutu B : jumlah biji 101 110 per 100 gram. Mutu C : jumlah biji 111 120 per 100 gram Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram7. Pengemasan dan Penyimpanan BijiBiji kakao hasil sortasi dikemas dalam karung, dengan berat bersih per karung 60 kg. Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan identitas produsen menggunakan cat dengan pelarut non minyak. Penggunaan cat berminyak tidak dibenarkan karena dapat mengkontaminasi aroma biji kakao. Biji kakao disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak melebihi 75 %, ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan.Tumpukan maksimum biji kakao adalah 6 karung, tumpukan karung disangga dengan palet dari papan-papan kayu setinggi 8 10 cm, jarak dari dinding 15 20 cm. Jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm.

2.4 Proses Pengolahan Produk CoklatProduk olahan coklat yang beredar dipasaran sebagian besar terbuat dari kokoa bubuk atau bubuk coklat yang digunakan untuk industry makanan . Contoh contoh produk olahan coklat yang beredar dipasaran seperti permen coklat, es krim coklat, pasta coklat, coklat sebagai isian biscuit dan susu coklat . Produk produk tersebut biasanya menggunakan cocoa powder atau bubuk coklat . Cocoa powder umumnya digunakan sebagai penambah citarasa pada biscuit, ice cream, minuman susu dan kue. Sebagian lagi juga digunakan sebagai pelapis permen atau manisan yang dibekukan. Cocoa powder juga dikonsumsi oleh industry minuman seperti susu coklat. Selain untuk pembuatan coklat dan perment, kakao butter juga dapat digunakan pembuatan rokok, sabun dan kosmetika. Secara tradisional juga dapat menyembuhkan luka bakar, batuk, bibir kering, demam, malaria, rematik, digigit ular dan luka. Juga dapat digunakan sebagai antiseptik dan diuretic.Coklat bubuk atau cocoa powder adalah biji buah coklat/kakao yang telah difermentasi dijadikan serbuk. Coklat ini dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagai macam produk makanan dan minuman. Buah coklat/kakao tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan ternak. Biji kakao merupakan sumber ekonomi kakao. Dari biji kakao tersebut, dapat diproduksi empat jenis produk kakao setengah jadi yaitu: cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake and cocoa powder dan coklat.Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk coklat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34C, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan. Hasil proses pengeringan biji cocoa yang semula padat menjadi bentuk cair atau semi cair disebut, coklat atau cocoa mass atau cocoa paste . Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk coklat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman coklat .Lemak coklat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak coklat dikeluarkan dari pasta coklat dengan cara dikempa atau dipres. Pasta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki dinding silinder yang diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil coklat sebagai hasil sampingnya akan tertahan di dalam silinder. 1. Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Produk CoklatDibawah ini adalah diagram alir pengolahan biji kakao menjadi produk coklat dan penjelasan:

Sortasi biji kakao.

Dicuci biji kakao.

Dipanggang/disangrai biji kakao.

Pisahkan kulit dan biji kakao dengan mesin penampi (winnowing machine).

Tambahkan kalium karbonat.

Setelah dialkalisasi, biji kakao digiling.

Ekstrak the cocoa liquor.

Lemak coklat.

Tambahkan gula, susu, pengemulsi agen, cocoa butter.

Dilakukan pemurnian sampai pasta yang halus.

Proses conching

Proses pemanasan, pandinginan, dan pemanasan kembali.

Lakukan pencetakan dan pengemasan.

Langkah 1 Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

Langkah 2 Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted).Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan. Langkah 3 Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao. Langkah 4 Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna. Langkah 5 Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan. Langkah 6 Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan. Langkah 7 Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

Langkah 8 Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk. Langkah 9 Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis coklat yang dibuat. Langkah 10 Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat. Langkah 11 Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur. Langkah 12 Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut.Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk. Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin. Langkah 14 Coklat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

2. Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor)Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat. Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 2.5%) pada suhu 75 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous. 3. Pembuatan Coklat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Coklat (Cocoa Butter)Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 500 bar dan suhu 90 100oC. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat.Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.4. Pembuatan Coklat (Chocolate)Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 m). Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat coklat bubuk. Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 96 jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus. Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan. Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal tipe yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan. Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.5. Jenis- Jenis CoklatJenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya.a) CouvertureJenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung lemak cokelat, chocolate mass dan rasanya cenderung pahit serta harganya lebih mahal. couverture adalah jenis coklat yang disebut real chocolate oleh para penggemar cokelat sejati. Cokelat jenis ini selain cepat lumer di mulut, juga memiliki rasa fruity yang agak pahit. Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula. Selain rasanya enak, baik untukkesehatantetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline dan agak sensitif terhadap panas). Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus, proses pengolahannya juga lebih sulit. pengolahan coklat ini adalah dengan cara di temper atau dilelehkan.b) Compound ChocolateCompound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenernya termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture.Ada 3 jenis coholate compound yaitu :1 Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.2 Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.3 White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.c) Plain atau baking chocolateCoklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish. d) Semi-sweet dan sweet chocolate Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak.e) Milk chocolateCoklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue. Selain kandungan coklatnya relatif sedikit, coklat ini mudah hangus bila dilelehkan.f) Cocoa powder Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch. g) White chocolateCoklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Coklat ini terbuat dari lemak coklat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung coklat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.h) Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.

2.5 Kandungan CoklatCokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31%. 9% Protein yang terkandung dalam biji coklat itu memiliki kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam jumlah besar. komposisi yang terdapat dalam coklat: Asam Stearat (35%) dan Asam Palmitat (25%), Asam Oleat (35%) dan Asam Linoleat (3%), Gula (Sukrosa), Theobromine, Polyphenol, Phenyletylamine, Katekin. Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving. Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan. Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Coklat mengandung polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsi sebagai antioksidan. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat). Dalam penelitian yang melibatkan subyek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemak coklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan berbeda. Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Untuk tetap menekan lemak jenuh agar tidak terlalu tinggi, ada baiknya membatasi memakan cokelat hanya satu batang saja per har. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Kandungan stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikit. Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat menyimpulkan efek positip oleat bagi kesehatan jantung. Selain itu, Peneliti Univeristas California juga menemukan flavan-3-ols, senyawa yang ditemukan dalam coklat ini dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.

2.6 Manfaat CoklatCoklat awalnya dikonsumsi sebagai minuman dengan rasa khas yang diolah dari biji buah kakao, bukan sebagai makanan kecil. Biji buah kakao sedikit difermentasikan, dikeringkan, lalu dipanggang dan digiling menjadi bubuk coklat. Barulah kemudian bubuk coklat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium sehingga menghasilkan coklat cair (cocoa liquor) yang mengandung cocoa butter atau semacam minyak kokoa. Coklat cair lantas diolah dengan ditambahkan berbagai bumbu mulai dari gula, kayu manis, cengkeh, minyak palem, minyak nabati, dan lesitin hingga susu.Coklat cair tersebut dapat dipadatkan dan dijual sebagai coklat bahan kue yang tidak manis. Kandungan minyak kokoa dapat dibuang dengan proses khusus sehingga menghasilkan bubuk kokoa (cocoa powder). Sementara coklat berkualitas tinggi yang dimakan langsung justru ditambahkan kandungan minyak kokoa. Coklat yang dapat dimakan langsung tersedia dalam 3 jenis yaitu coklat hitam, coklat susu dan coklat putih. Warna dan rasanya bergantung dari kandungan kokoa padat di dalamnya. Bahan campuran dasarnya adalah sebagai berikut :a) Coklat hitam : kokoa cair, gula, minyak kokoa, dan (kadang-kadang) vanilla.b) Coklat susu : kokoa cair, gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla.c) Coklat putih : gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanillaCoklat yang baik dikonsumsi adalah coklat yang paling banyak mengandung minyak kokoa (cocoa butter) dan atau kokoa padat (cocoa solid) yang merupakan komponen non-lemak pada biji coklat yang digiling. Cara untuk mengetahuinya yaitu mengetahui jenis coklatnya. Coklat hitam murni mengandung setidaknya 70% kokoa (padat dan minyak), coklat susu biasanya mengandung sekitar 50% kokoa, coklat putih berkualitas bagus hanya mengandung sekitar 33% kokoa.Bahkan coklat yang diproduksi untuk konsumsi umum ada yang hanya mengandung sekitar 7% kokoa saja atau bahkan memakai minyak sebagai pengganti kokoa. Sampai-sampai jenis coklat yang terakhir ini tidak boleh disebut sebagai coklat karena kandungan kokoa yang sangat minim atau bahkan tidak ada sama sekali. Itulah mengapa coklat hitam murni berkualitas bagus lebih baik dan sehat untuk dikonsumsi dibandingkan jenis coklat yang lain. Kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya terjadilah pemalsuan rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak baik untuk dikonsumsi.Manfaat coklat hitam murni banyak mengandung zat flavonoid (bioflavonoid) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Sementara kandungan susu dalam coklat susu justru menghalangi penyerapan flavonoid dalam tubuh. Manfaat-manfaat coklat adalah sebagai berikut :1. Sebagai antioksidanSeperti yang disebut diatas, flavonoid (flavanol) adalah zat antioksidan yang juga mengandung procyanidins, epicatechins, dan catechins. Kandungan flavonoid yang tinggi dalam darah bermekanisme anticarcinogenic sehingga menurunkan resiko penyakit jantung, kanker paru-paru, kanker prostat, asma, dan diabetes tipe 2.2 Tidak meningkatkan kolesterol jahat Meskipun minyak kokoa (cocoa butter) sama-sama lemak jenuh, namun efeknya netral terhadap level kolesterol darah daripada minyak nabati atau palem. Akibatnya, level oksidasi kolesterol LDL (jahat) rendah, level antioksidan darah yang tinggi dan level kolesterol HDL (baik) lebih tinggi 4%. Sekali lagi perhatikan kandungan bahan-bahan coklatnya.3 Mencegah penggumpalan darah Dalam beberapa hasil dalam pembuluh buatan, kokoa dapat mencegah penggumpalan darah dan menstabilkan pembuluh arteri sehingga memperkecil resiko stroke atau serangan jantung dan berbagai penyakit kardiovaskular lainnya. 4 Meningkatkan aliran darah Zat procyanidins dalam kokoa mampu memicu produksi nitric oxide (N.O.) sehingga melenturkan pembuluh arteri dan meningkatkan aliran darah yang bermanfaat bagi pengendalian tekanan darah.5 Sebagai perangsang Kandungan theobromine, tryptophan, phenethylamine, dan kafein dalam coklat bekerja memicu hormon serotonin sehingga menenangkan pikiran dan mental. Titik leleh coklat hampir sama dengan suhu tubuh manusia menyebabkan coklat lumer dengan halus di mulut dan mampu meningkatkan aktifitas otak dan denyut jantung .6 Meringankan batuk Kandungan zat theobromine dalam coklat lebih efektif daripada codeine (sejenis obat batuk) dalam melegakan dan mencegah tenggorokan kering.7 Meringankan diare Penelitian menunjukkan bahwa kandungan flavonoids dalam coklat dapat mencegah meningkatnya cairan dalam penyakit diare. konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan.

2.7 Bahaya CoklatRiset dan penelitian banyak yang membuktikan bahwa coklat memiliki khasiat untuk kesehatan. Zat bio-aktifnya berupa anti oksidan memang diyakini bermanfaat dari sisi medis, dan secara psikologis mengkonsumsi coklat pun dapat menimbulkan rasa nyaman. Meskipun begitu jangan sampai terperdaya dengan khasiat dari makanan manis nan lezat ini. Ada baiknya mempertimbangkan lagi atau pun lebih bijaksana memilih produk coklat, karena bukan mustahil Anda justru akan mendapat kerugiannya ketimbang manfaat yang diharapkan dari makanan ini. Coklat sebagai kudapan muncul setelah sebuah jurnal kesehatan ternama dalam edisi terbarunya menyatakan bahwa khasiat coklat kini sudah banyak disalahgunakan. Untuk itu perlu dipertimbangkan lagi.Pada jurnal Lancet yang melaporkan bahwa banyak produsen coklat kini justru menghilangkan kandungan flavanols karena rasanya yang pahit. Walhasil, banyak produk coklat yang beredar di pasaran saat ini hanya didominasi lemak dan gula saja. Padahal kedua zat ini justru merupakan musuh bagi jantung dan pembuluh darah.Banyak riset yang menyatakan bahwa mengkonsumsi coklat dapat mengurangi risiko penyakit jantung, menurunkan tekanan darah dan menghilangkan capek. Tetapi menurut artikel yang ditulis dalam jurnal Lancet, coklat justru bisa memperdaya. Ketika perusahaan coklat membuat gula-gula, bahan coklat alami padat yang membuat warna menjadi lebih hitam serta flavanols yang rasanya pahit, justru dihilangkan. Oleh karena itulah, coklat yang terlihat hitam pun bisa jadi tidak mengandung flavanol. Konsumen juga selalu dibuat buta dengan kandungan flavanol dalam coklat sebab produsen jarang memberi keterangan mengenai informasi ini dalam produknya, tulis Lancet. Jurnal tersebut juga menekankan bahwa meskipun flavanols terkandung dalam sebuah produk coklat, para pecinta coklat harus tetap mewaspadai zat atau kandungan lainnya. Setan dalam coklat hitam adalah lemak, gula dan juga kalori yang terkandung di dalamnya. Untuk mendapatkan khasiatnya buat kesehatan, untuk yang suka makan coklat hitam dalam jumlah sedang harus menyeimbangkannya dengan mengurangi asupan makanan lainnya. Ini pekerjaan yang tak mudah bahkan untuk yang rajin menjaga asupan kalori sekalipun, ungkap Lancet.Pada penderita alergi dan intoleransi makanan coklat adalah menjadi musuh utama. Penderita alergi makanan karena coklat biasanya dengan gejala sering sakit perut, kulit sensitif, jerawat, sakilt kepala, migrain, asma, batuk berkepanjangan, sulit BAB (konstipasi), dan gangguan konsentrasi harus hati-hati dalam mengkonsumsi coklat. Demikian pula pada gangguan perilaku seperti Autism dan ADHD dan gangguan belajar sebaiknya cokelat harus menjadi perhatian utama untuk dihindari. Mungkin saja pada dark Chocolate beberapa penderita alergi atau intoleransi dapat menerima, tetapi bentuk cokelat lainnya seringkali menimbulkan keluhan berkepanjangan. hal ini terjadi karena dalam pengolahan coklat juga disertai berbagai zat dan bahan tambahan lainnya untuk membuat rasa pahitnya. Kadangkala justru zat tambahan inilah yang mengakibatkan reaksi alergi atau intoleransi pada penderita alergi.

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARAN

2.1 KesimpulanTanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah.Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan coklat mulia Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang. Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk cocoa.Biji kakao dapat dibuat menjadi Proses pengolahan buah kakao hingga menjadi biji kakao yang siap diolah melalaui beberapa tahapan, yaitu pemanenan, sortasi buah, pemeraman pemecahan buah, fermentasi, pencucian atau peendeman, pengeringan, sortasi biji kering, pengelasan biji kakao, dan penyimpanan. Sedangkan pada proses pengolahan biji kakao menjadi coklat memiliki tahapan sebagai berikut: sortasi biji, sortasi biji, dicuci biji kakao, dipanggang/disangrai biji kakao, disahkan kulit dan biji kakao dengan mesin penampi (winnowing machine), tambahkan kalium karbonat, setelah dialkalisasi, biji kakao digiling, ekstrak the cocoa liquor, terbentuk lemak coklat, ditambahkan gula, susu, pengemulsi agen, cocoa butter, dilakukan pemurnian sampai pasta yang halus, proses conching, proses pemanasan, pandinginan, dan pemanasan kembali, serta diakukan pencetakan dan pengemasan.Biji kakao dapat diolah menjadi pasta coklat, bubuk coklat, lemak coklat dan coklat. Jenis jenis coklat yang telah diolah diantaranya, Couverture, Plain atau baking chocolate, Semi-sweet dan sweet chocolate , Milk chocolate, White chocolate.Coklat yang baik dikonsumsi adalah coklat yang paling banyak mengandung minyak kokoa (cocoa butter) dan atau kokoa padat (cocoa solid) yang merupakan komponen non-lemak pada biji coklat yang digiling. Coklat bermanfaat untuk tubuh diantaranya: Sebagai antioksidan, tidak meningkatkan kolesterol jahat, mencegah penggumpalan darahlainnya, meningkatkan aliran darah, sebagai perangsang, meringankan batuk, meringankan diare.

3.2 SaranKonsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2010. Morfologi tanaman Kakao http://id.shvoong.com [1 Januari 2012]Anonimb. 2011. Jenis dan anatomi buah tanaman kakao. http://.blogspot.com [ 30 Desember 2012]Anonimc.2012. Manfaat buah dan coklat. http://dunia-belajarr.blogspot.com [ 30 Desember 2012]Anonimd. 2011. Mengenal proses pembuatan coklat http://ilmupangan.blogspot.com [ 28 Desember 2012]Anonime. 2009. Masalah fermentasi biji kakao http://www.starfarmagris.co.cc [29 Desember 2012]Anonimf.2010. Fermentasi pada kakao http://www.primatani.litbang.deptan.go.id/fermentasi [ 29 Desember 2012]Anonimg. 2010. Kadar lemak kakao di pasar internasional. http://www.docstoc.com [29 Desember 2012] Darmawidah, A. 2012. Peningkatan mutu kakao dengan teknologi fermentasi. http://sulsel.litbang.deptan.go.id [ 27 Desember 2012]Destiana, Redy. 2010 Jenis- jenis kakao. http://redydestian.wordpress.com [1 Januari 2013]http://septijeliriani.blogspot.com/2013/05/coklat.html]

36

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL iKATA PENGANTAR iiDAFTAR ISI iiiBAB I PENDAHULUAN1.1 Lata Belakang 11.2 Tujuan2

BAB II PEMBAHASAN2.1 Morfologi Tananman Kakao 22.2 Jenis Kakao 62.3 Proses Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji Kakao 82.4 Proses Pengolahan Produk Coklat 142.5 Kandungan Coklat 242.6 Manfaat Coklat 262.7 Bahaya Coklat 29

BAB III PENUTUP3.1 Kesimpulan 313.2 Saran 32

iiiDAFTAR PUSTAKA

KATA PENGANTAR

Pertama-tama saya ucapkan puji dan syukur kehadirat Allah Swt, oleh karena limpahan rahmat dan karunia-Nyalah sehingga kami di beri kesehatan, kekuatan dan kemampuan untuk merampungkan makalah yang berjudul Produksi Kakao ini walau dalam wujud dan isi yang sangat sederhana.Dalam penulisan makalah ini, kami berusaha untuk mengemukakan isi dalam pembahasan sebaik-baiknya, akan tetapi sebagai manusia biasa tidak akan luput dari kekurangan dan keterbatasan, baik menyangkut waktu serta kemampuan dari kami sehingga apa yang disajikan dalam makalah ini sudah tentu terdapat kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu, dari kesempurnaan dari makalah ini, maka kritik dan saran dari manapun maupun yang sifatnya membangun, kami terima dengan ikhlas.

Unaaha, 24 Agustus 2014

Penulis

iiTugasMakalah

PRODUKSI KAKAO

DISUSUN OLEH

MUH. TAWAKALSTAMBUK. 201 121 033

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNSULTRA2014