Makalah Keamnan Pangan

  • View
    28

  • Download
    6

Embed Size (px)

DESCRIPTION

ASAM FITAT

Text of Makalah Keamnan Pangan

MAKALAHKEAMANAN PANGAN DAN TOKSIKOLOGI

ASAM FITAT

DISUSUN OLEH:UYUN HANDAYANI: J1A013139

TRIA SEPTIANA: J1A013137

WAHIDA RISMI W.: J1A013141

SRISUHADA: J1A013131

SRI AGUTININGSIH: J1A013129

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Keamanan Pangan dan Toksikologi tentang Asam Fitat tanpa ada hambatan yang berarti. Penyusunan makalah ini untuk melengkapi tugas mata kuliah Keamanan Pangan dan Toksikologi. Keberhasilan penyelesaian makalah ini, tidak lepas dari dorongan dan bantuan dari berbagai pihak sehingga penyusunan makalah ini dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, ucapan terimakasih yang tiada terhingga penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu.

Namun, penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan dan pengalaman yang dimiliki penulis menyebabkan makalah ini jauh dari kesempurnaan. Karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun dari Bapak/Ibu, rekan-rekan semua yang sangat penulis harapkan.

Akhir kata, semoga apa yang penulis sajikan dalam makalah ini dapat berguna bagi kita semua.

Mataram, 10 April 2015

PenulisDAFTAR ISI

COVER2KATA PENGANTAR

3DAFTAR ISI

4BAB I PENDAHULUAN

41.1.Latar Belakang

51.2.Tujuan

6BAB II TINJAUAN PUSTAKA

62.1 Asam Fitat

62.2 Sumber Asam Fitat

82.3 Sifat-sifat dari senyawa fitat

9BAB III PEMBAHASAN

93.1 Efektivitas Fortifikasi Zat Besi pada Makanan Berbasis Kedelai Menggunakan Besi Bisglisinat dengan Kandungan Asam Fitat

123.2. Asam Fitat Sebagai Antioksidan Alami

13BAB IV PENUTUP

14DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Asam fitat (inositol asam hexaphosphoric) hadir dalam sereal, legum, biji minyak, dan kacang-kacangan. Senyawa ini tidak dicerna bagi manusia atau hewan dan dikenal sebagai anti bergizi. Asam fitat dapat mengikat mineral dalam usus sebelum mereka diserap dan mempengaruhi enzim pencernaan . Fitat juga mengurangi daya cerna pati , protein , dan lemak .selain itu, apabila kita Mengkonsumsi 5-10 mg asam fitat dapat mengurangi penyerapan zat besi sebesar 50 % (Ryan Andrews, 2012).Asam fitat adalah bentuk utama fosfor dalam biji tanaman. Senyawa ini sulit dicerna sehingga fosfor dalam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh. Masalah gizi lain yang dapat ditimbulkan oleh asam fitat adalah karena kemampuannya mengikat kalsium (Ca), magnesium (Mg), besi (Fe) dan seng (Zn) dan protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh atau nilai cernanya rendah. Fitat terkandung dalam sayuran, serealia, umbi-umbian dan kacang kedelai. Yunarti dkk, (2013) menyatakan bahwa adanya asam fitat pada makanan berbasis kedelai dapat mengikat zat besi dan menurunkan nilai ketersediaan zat besi dalam darah, sehingga perlu dilakukan pencegahan dengan melakukan penelitian tentang fortifikasi zat besi pada makanan berbasis kedelai menggunakan besi bisglisinat dengan kandungan asam fitat. Pada penelitian ini digunakan tiga jenis fortifikan yang berbeda yaitu, FeSO4.7H2O (1), besi-bisglisinat (2) dan campuran Na-glisinat dan FeSO4.7H2O (3) untuk diberikan pada makanan berbasis kedelai yaitu susu kedelai, tempe dan tahu.

Asam fitat selain sebagai senyawa antinutrisi, fitat memiliki peranan positif yaitu sebagai antioksidan sekunder, asam fitat dapat menghambat penyerapan mineral dalam tubuh (Proll et al. 1998; Faber et al.2005; Onofiok dan Nnanyelugo 2006). Ketika asam fitat mengikat mineral dalam usus, akan mencegah pembentukan radikal bebas, sehingga menjadikannya sebagai antioksidan. Tidak hanya itu, tetapi juga dapat mengikat logam berat (misalnya, kadmium, timah) sehingga membantu mencegah akumulasi dalam tubuh. Selain itu, konsentrasi tinggi asam fitat dapat mencegah kecoklatan dan pembusukan dari berbagai buah-buahan dan sayuran dengan menghambat polifenol oksidase. Penelitian yang dilakukan oleh John W. Eaton (1987) dan Ernst Grafs and Katherine L. Empson(1987) menunjukkan fungsi antioksidan fitat penting bagi biji selama dormansi dan menunjukkan fitat yang mungkin menjadi pengganti pengawet, yang saat digunakan banyak yang menimbulkan potensi bahaya kesehatan.1.2. Tujuan

Dengan demikian, tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk menyajikan penjelasan tentang cara pencegahan bahaya asam fitat dengan fortifikasi zat besi pada makanan berbasis kedelai menggunakan besi bisglisinat dengan kandungan asam fitat serta membahas sifat antioksidan asam fitat. BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Fitat

Fitat pertama kali ditemukan oleh Pfeffer tahun 1872. Neuberg pada awal 1900-an mengusulkan struktur fitat, yaitu C6H24O27P6 dengan 18 atom hidrogen disekitar inti inositol fosfat sedangkan Anderson mengusulkan C6H18O24P6. Berdasarkan resonansi inti magnetik (NMR) dan kristolografi sinar X dapat dibuktikan bahwa struktur yang diusulkan Anderson merupakan struktur yang lebih sesuai dengan fitat yang ada di alam, khususnya tumbuhan(Noor, 1992). Brown et al. (1961) mengadakan penelitian untuk mengetahui struktur asam fitat. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa asam fitat mempunyai 18 ion H2 sesuai dengan pendapat Neuberg ; 12 ion H2 dapat dibebaskan pada akhir titrasi, sedangkan 6 ion H2 bersifat asam lemah dan 68sukar bereaksi dalam air. Maddaidah et al. (1984), Johnson and Tate (1969), Weinganfter and Erdman (1981) menyatakan bahwa struktur asam fitat lebih sesuai dengan yang diusulkan Anderson. Menurut Weinganfter dan Erdman (1981), asam fitat dengan struktur ini mengalami dissosiasi pada pH netral, suatu bukti bahwa kation dapat berikatan kuat dengan asam fitat diantara 2 gugus fosfat atau berikatan dengan asam fitat pada satu gugus fosfat. Di bawah ini merupakan gambar struktur kimia asam fitat.

Gambar 1. Struktur Kimia Asam Fitat

2.2 Sumber Asam Fitat

Asam fitat dapat ditemukan dalam biji-bijian dari tanaman (pada bagian kulit biji) : jagung, kedelai, padi, gandum, bunga matahari (Jongbloed et al., 1997). Tabel di bawah ini membandingkan berbagai jenis benih sesuai dengan kandungan asam fitat mereka. a. Biji-bijian

a. Legums

b. Kacang-kacangan

c. Minyak biji

Sumber : Schlemmer U , et al . Fitat dalam makanan dan penting bagi manusia : Makanan sumber , asupan , pengolahan , bioavailabilitas , peran protektif dan analisis . Mol Nutr Makanan res 2009; 53 : S330 - S375 .2.3 Sifat-sifat dari senyawa fitatSifat-sifat dari senyawa fitat adalah:a. Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.b. Melindungi kerusakan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.c. Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.d. Merupakan antioksidan.e. Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut (Anonim, 2007).Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu factor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998) cit Nuraida, L.dan S. Yasni (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehinggatempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Tangenjaya (1979) melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 oC, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70% .Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan yang mana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, ataupun lipida (Anonim, 2007d).

BAB III PEMBAHASANAsam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral, terutama kalium, seng, besi, dan magnesium serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk dicerna. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek sehingga dapat menghambat pencernaan protein oleh enzim proteolitik akibat terjadinya perubahan konformasi protein. Kompleks protein-fitat berkemampuan mengikat mineral yang lebih besar dibandingkan asam fitat bebas. Kandungan asam fitat yang tinggi (1% atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi mineral,misalnya defisiensi seng(Zn) pada anak ayam, defisiensi magnesium (Mg) pada manusia serta kekurangan kalsium (Ca) pada manusia dan hewan. Menurut beberpa peneliti, masalah gizi yang paling penting sehubungan dengan fitat adalah kemampuannya untuk menurunkan ketersediaan elemen seng.

Kemampuan asam fitat dalam mengikat ion-ion logam akan hilang bila gugus fosfatnya dihidrolisis. Asam fitat dapat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan sam fosfat. Hal tersebut akan meningkatkan ketersediaan fosfor bagi tubuh dan menghilangkan kemampuan fitat untuk berikatan dengan mineral. Secara alami, enzim fitase terdapat pada jaringan tanaman dan hewan, sebagian besar kapang dan berbagai bakteri. Karena manusia tidak mempunyai kemam