Maisto Chemija Labaratoriniai tyrimai

  • View
    75

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Kaip atliekami maisto tyrimai labaratorijoje

Text of Maisto Chemija Labaratoriniai tyrimai

  • ALEKSANDRO STULGINSKIO UNIVERSITETAS

    Agronomijos fakultetas

    Sodininkysts ir darininkysts katedra

    Aurelija Paulauskien

    MAISTO CHEMIJA

    Laboratorini darb apraas

  • 1

    ALEKSANDRO STULGINSKIO UNIVERSITETAS

    Agronomijos fakultetas

    Sodininkysts ir darininkysts katedra

    Aurelija Paulauskien

    MAISTO CHEMIJA

    Laboratorini darb apraas

    AKADEMIJA

    2012

  • 2

    Aurelija Paulauskien

    MAISTO CHEMIJA

    Laboratorini darb apraas

    Recenzavo: doc. dr. Elvyra Jarien, ASU Sodininkysts ir darininkysts katedra,

    Doc. dr. Biruta Bartaeviien, ASU Chemijos katedra

    Aprobuota:

    Sodininkysts ir darininkysts katedros posdyje 2010 08 31, protokolo Nr. 17.

    Agronomijos fakulteto metodins komisijos posdyje 2010 11 24, protokolo Nr. 4 (74)

    Kalb redagavo Maryt idonien

    Maketavo Aldona Bagdonien

    Aurelija Paulauskien, 2012

    Aleksandro Stulginskio universitetas, 2012

  • 3

    Aurelija Paulauskien

    MAISTO CHEMIJA

    Laboratorini darb apraas

  • 4

    TURINYS

    Pratarm ............................................................................................................................................... 5

    1 laboratorinis darbas. DRGMS NUSTATYMAS MAISTO PRODUKTUOSE ........................... 6

    2 laboratorinis darbas. MAISTO PRODUKT TANKIO NUSTATYMAS ...................................... 8

    3 laboratorinis darbas. MAISTO PRODUKT RGTINGUMO NUSTATYMAS ...................... 14

    4 laboratorinis darba. SACHARID KIEKIO NUSTATYMAS MAISTO PRODUKTUOSE ....... 16

    5 laboratorinis darbas. RIEBAL VIEUMO VERTINIMAS ...................................................... 20

    6 laboratorinis darbas. AZOTINI JUNGINI KIEKIO NUSTATYMAS MAISTO

    PRODUKTUOSE .............................................................................................................................. 23

    7 laboratorinis darbas. MINERALINI MEDIAG KIEKIO NUSTATYMAS MAISTO

    PRODUKTUOSE .............................................................................................................................. 27

    8 laboratorinis darbas. KALCIO IR FOSFORO KIEKI NUSTATYMAS MAISTO

    PRODUKTUOSE .............................................................................................................................. 31

    9 laboratorinis darbas. ETANOLIO KIEKIO NUTATYMAS MAISTO PRODUKTUOSE ........... 35

    LITERATRA................................................................................................................................... 39

  • 5

    Pratarm

    Studij pagrindins krypties dalyko Maisto chemijos laboratorini darb apraas skirtas

    pirmos pakopos (bakalauro) Maisto mokslo studij programos studentams. Dalykas priklauso

    biomedicinos moksl sriiai, ems kio ir veterinarijos studij krypi grupei, maisto studij

    krypiai, maisto mokslo akai.

    ie laboratorini darb apraai suteiks studentams ini apie pagrindinius maisto produkt

    komponentus, maisto produktuose vykstanius cheminius procesus ir pokyius bei i proces tak

    maisto produkt kokybei. Studentai gis gebjim ir gdi saugiai dirbti laboratorijoje, vertinti

    chemini pokyi tak apdorojam produkt kokybei, parinkti tinkamiausius technologinius

    procesus, isauganius produkt maistin vert, analizuoti ir apibendrinti rezultatus, suformuluoti

    ivadas, bei jas pagrsti. Bus diegiamos tokios vertybins nuostatos kaip siningumas,

    krybikumas, nuostata nuolatos mokytis, gyventi sveikai, pasitikti savo jgomis, prisiimti

    atsakomyb u savo veiksmus. Visas ias inias, gebjimus ir gdius studentai gals taikyti

    studijuodami antrojoje pakopoje ir savo profesinje veikloje.

    Kiekvieno laboratorinio darbo pradioje trumpai supaindinama su teorija, nurodoma darbo

    atlikimo eiga, rezultat skaiiavimo metodika, reikalinga ranga ir reagentai. Darbo pabaigoje

    pateikiami kontroliniai klausimai.

    Prie praddami dirbti kiekvien laboratorin darb, studentai turi istudijuoti pateikt

    mediag, atsakyti kontrolinius klausimus. Turi inoti saugaus darbo laboratorijoje taisykles,

    suprasti atliekamo darbo esm, analizes atlikti pagal pateiktus apraus.

  • 6

    1 laboratorinis darbas. DRGMS NUSTATYMAS MAISTO PRODUKTUOSE

    Vanduo (drgm) yra vienas i pagrindini daugumos maisto produkt komponent. Vandens

    kiekis skirtinguose maisto produktuose bna nuo 60 iki 96 %: msoje 6575 %, piene 87 %,

    vaisiuose 7292 % ir darovse nuo 65 % iki 96 %. Maiau jo esti grduose ir j produktuose

    1015 %, duonoje apie 35 %.

    Vandens terp yra maiste vykstani chemini ir mikrobiologini proces pagrindas, todl

    norint ilgiau ilaikyti maisto produktus vanduo paalinamas diovinant arba sujungiamas, t. y.

    sumainama aktyviojo vandens dalis.

    Vandens kiekio (drgms) svoka glaudiai siejasi su sausj mediag kiekio (sausosios

    mass) svoka. Praktikoje priimta, kad sausj mediag kiekis produkte yra lygus 100 procent

    atmus drgms kiek, ireikt procentais. Tokia priklausomyb tarp drgms kiekio ir sausj

    mediag kiekio yra apytiksl, nes vandens kiekis priklauso nuo jo bsenos produkte (laisvas

    vanduo ar suritas).

    Labiausiais paplit drgms nustatymo metodai yra ie:

    - gravimetrija: diovinimas kambario temperatroje, terminis diovinimas, diovinimas

    vakuume 70 C temperatroje,

    - distiliavimas su nesimaianiu tirpikliu,

    - Karlo Fierio metodas,

    - infraraudonj spinduli analiz,

    - duj chromatografija.

    Daniausiai taikomas drgms kiekio nustatymo metodas terminis diovinimas.

    Susmulkintas produkto pavyzdys sveriamas prie diovinim, diovinamas ir vl sveriamas.

    Diovinimas prasideda i karto, kai tik vandens gar slgis analizuojamame produkte pasidaro

    auktesnis, nei aplinkos atmosferos slgis. iuos slgi skirtumus galima padidinti:

    - didinant produkto temperatr,

    - paalinant drgm i diovinamo produkto aplinkos,

    - mainant slg diovinamo produkto aplinkoje.

    Terminio diovinimo metodai skiriasi tarpusavyje naudojama temperatra, diovinimo laiku

    ir naudojamu slgiu. Diovinimo parametr parinkimas priklauso nuo drgms kiekio produkte ir

    paties produkto savybi. Daniausiai diovinama tokiose temperatrose:

    - 105 C (102105 C),

    - 130 C,

    - 9698 C.

    Kartais gali bti naudojamas pradinis diovinimas emesnje temperatroje. Diovinama

    esant normaliam atmosferos slgiui arba sumaintame slgyje ir atitinkamai emesnje

    temperatroje. Diovinimo procesas turi vykti taip, kad produkto sausosios mediagos nepakist.

    Diovinama iki pastovios mass, t. y. iki to momento, kai, sveriant tiriam mediag, rodmenys

    kinta ne daugiau kaip 1 mg. Ne visada tai galima pasiekti. Kartais baigiant diovinti tiriamos

    mediagos mas gali padidti sugrusi drgm i aplinkos. Dl to skaiiuojant priimamas

    didiausias skirtumas produkto mass prie diovinim ir po diovinimo.

    Karlo Fierio metodas. iuo metodu vandens kiekis nustatomas pavirinio aktyvumo

    mediagose, taikant elektrometrinio titravimo pabaigos galutinio tako (ekvivalentinio tako)

    aptikim. Metodas taikomas milteli, past ir tirpal pavidalo produktams.

    Kiti drgms nustatymo metodai. Daug sacharid turintys produktai negali bti diovinami

    auktesnje nei 70 C temperatroje, kad nesiskaidyt. Terminis diovinimas nra visikai tinkamas

  • 7

    ir produktams, turintiems laki komponent, pvz., riebalams, aliejams, grdams ir vairioms

    augalinms mediagoms bei maisto produktams. Distiliavimas yra alternatyvus vandens nustatymo

    maisto produktuose metodas, leidiantis ivengti klaid, kylani dl laki komponent igaravimo.

    iuo atveju maisto produkto pavyzdys tirpinamas organiniame tirpiklyje (pvz., toluene C6H5CH3 ar

    ksilene C6H4(CH3)2), kurio virimo temperatra auktesn u vandens virimo temperatr. Gauta

    suspensija ildoma ir distiliuojama. Distiliatas surenkamas vandeniu auinamu kondensatoriumi.

    Kiti metodai apima duj chromatografij ir infraraudonj spinduli analiz.

    Drgms kiekio nustatymas terminio diovinimo bdu

    Darbo tikslas imokti nustatyti drgm ir saussias mediagas maisto produktuose.

    Uduotis. Pateiktuose mginiuose nustatyti drgm ir apskaiiuoti sausj mediag kiek.

    Darbo eiga

    vars, sausi, tuti biuksai ir j dangteliai 1 val. diovinami diovinimo spintoje, kurioje

    nustatyta 105 C temperatra. Dangteliai dedami greta biuks, kad visi paviriai dit vienodai.

    Biuksai su dangteliais iimami i spintos ir sudedami eksikatori. Atal biuksai udengiami

    dangteliais ir pasveriami 1 mg tikslumu.

    Paruotas biuksas atidengiamas ir ant jo dugno kuo skubiau vienodu sluoksniu paskleidiama

    210 g bandinio. Biuksas udengiamas ir su turiniu pasveriamas 1 mg tikslumu (W1). Jeigu

    sveriamas daugiau negu vienas biuksas, udengti biuksai sudedami eksikatori, kol visi mginiai

    bus pasverti ir parengti sudti spint. Paruoiami 3 biuksai su analizuojamo produkto pavyzdiais.

    Biuksai ir j dangteliai atskirai sudedami diovinimo spint. Diovinama 105 C

    temperatroje periodikai pasveriant, kol pavyzdio mas nekinta ( 2 mg). Diovinimo laikas

    priklauso nuo pavyzdio drgms ir gali trukti nuo 23 h iki 12 h ir ilgiau.

    Baigus diovinti, biuksai iimami i diovinimo spintos, udengiami ir dedami eksikatori,

    kuriame atauta iki kambario temperatros. Atau su turiniu pasveriami 1 mg tikslumu (W2).

    Rezultat skaiiavimas

    Drgms kiekis skaiiuojamas procentais pagal formul:

    1001

    21

    W

    WWW ,

    kur:

    W analizuojamo produkto pavyzdio drgm %,

    W1 analizuojamo produkto