of 25 /25
Merceologia produselor alimentare Caracterizarea merceologică a unui produs. Berea ~ 2012 ~ 1

Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

Merceologia produselor alimentare

Caracterizarea merceologică a unui produs. Berea

~ 2012 ~

1

Page 2: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

Cuprins

I.Caracterizarea merceologică a berii.....................................................................................................3

1.1.Prezentarea produsului şi a grupei din care face parte................................................................3

1.2.Materiile prime utilizate utilizate în fabricarea produsului..........................................................4

1.3.Procesul tehnologic de obţinere a berii........................................................................................5

II.Caracterizarea strictă a produsului...............................................................................................7

2.1.Proprietăţile fizice ale berii...........................................................................................................7

2.2.Proprităţile organoleptice ale berii...............................................................................................8

2.3.Proprietăţile chimice ale berii.......................................................................................................9

III.Ambalare, transport şi depozitare.............................................................................................11

3.1.Îmbutelierea...............................................................................................................................11

3.1.1. Avantajele şi dezavantajele ambalajului „sticlă”.................................................................12

3.1.2.Avantajele şi dezavantajele ambalajului „PET”....................................................................12

3.1.3.Avantajele şi dezavantajele ambalajului „doză de aluminiu”..............................................12

3.1.4.Avantajele şi dezavantajele ambalajului „butoi”.................................................................13

3.2.Depozitare şi transport...............................................................................................................13

3.3.Cerinţe privind etichetarea şi garantarea calităţii......................................................................14

IV.Importanţa produsului în alimentaţie........................................................................................15

V.Piaţa berii..................................................................................................................................15

Concluzii........................................................................................................................................16

2

Page 3: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

I.Caracterizarea merceologică a berii

1.1.Prezentarea produsului şi a grupei din care face parte

Berea este un aliment datorită conţinutului sau în glucide şi în substanţe proteice.

Cantitativ principalele component ale berii sunt apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de care,

o mare varietate de compuşi chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă

a berii. Glucidele şi aminoacizii sunt factori esenţiali pentru obţinerea energiei şi sinteză de

noi proteine umane.

După însuşirile senzoriale şi fizico-chimice, berea se clasifică în următoarele categorii:

Ø Bere blondă

Ø Bere brună

Ø Bere de specialitate

Îndepărtarea parţială sau totală a alcoolului din bere se poate realiza pe trei căi:

Ø prin aplicarea unei tehnici dc membrană (în principal osmoza inversa), dializă;

Ø prin aplicarea unui tratament termic (evaporare, distilare);

Ø prin restricţionarca formării de alcool etilic în timpul fermentării mustului.

În mod normal, alcoolul din bere se evapora la 78,3°C (punctul de fierbere), iar apa la

temperaturi ≥ 100°C în condiţii dc presiune normală (1bar).

La evaporarea alcoolului la presiune atmosferică au loc modificări importante în bere; de

aceea se lucrează în condiţii de depresiune, la o presiune absolută de 0,04-0,2 bar, când

temperatura de evaporare a alcoolului este de 35-55°C.

De aceea în schema tehnologică o să apară și aplicarea unui tratament termic prin

evaporare din care va rezulta o bere cu un continut redus de alcool (1,5 %).

Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste organoleptice, cât şi prin analize fizico-

chimice. Analizele fizico-chimice, mult îmbunătăţite în ultimul timp prin progresele

înregistrate sub aspectul reproductibilităţii, al sensibilităţii şi rapidităţii, servesc mai mult

pentru controlul în diverse faze ale procesului tehnologic, ele trebuind să fie completate cu

metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de ansamblu asupra însuşirilor produsului

finit.

3

Page 4: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

1.2.Materiile prime utilizate utilizate în fabricarea produsului

Industria fermentativă ocupă un loc important în cadrul industriei alimentare. Ea se

bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor, care transformă glucidele

fermentescibile din materii prime de origine vegetală şi chiar animală în alte substanţe care

constituie produsele finite.

Berea este un aliment datorită conţinutului sau în glucide şi în substanţe proteice.

Cantitativ principalele component ale berii sunt apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de care,

o mare varietate de compuşi chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă

a berii. Glucidele şi aminoacizii sunt factori esenţiali pentru obţinerea energiei şi sinteză de

noi proteine umane.

La fel de veche ca şi pâinea, ea însăşi denumită „pâine lichidă”, berea ne-a însoţit de-a

lungul transformării noastre în persoane civilizate. Berea conţine aproximativ 93% apă, un

element necesar vieţii. Consumând bere putem completa uşor, dar şi plăcut necesarul de apă

al organismului. În bere există un echilibru foarte sănătos de minerale. Berea are un conţinut

bogat în potasiu (38 mg/100 ml) şi sărac în sodiu (5 mg/100 ml) fiind însă raportul ideal

pentru menţinerea unei tensiuni arteriale sănătoase (medii). 

Berea conţine puţin calciu şi mult magneziu într-un procent perfect care previne în

timp formarea pietrelor la bilă şi rinichi. Consumătorii de bere au un risc de până la 40% mai

mic de apariţie a pietrelor la rinichi. Hameiul, element de bază în obţinerea berii, conţine

legături active, care împiedică depunerile nedorite de calciu în oase. Berea asigură şi

necesarul de substanţe de balast de care are nevoie organismul nostru pentru o digestie mai

bună.

Berea oferă între 280÷570 kcal/l în funcţie şi de conţinutul său în alcool.

Berea este şi o băutură igienică. Datorită pH - ului scăzut, conţinutului în alcool şi

substanţelor amare din hamei, în berenu se pot dezvolta şi prin ea nu se pot transmite microbi

patogeni .

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilata, obţinută prin fermentare, cu ajutorul

drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei, malţul putând fi înlocuit cu cereale

nemaltificate (porumb, brizură de orez, orz) şi, eventual, enzime.

4

Page 5: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă accesibilitate

la mai multe categorii de consumători, este un produs de masă.

Pe plan mondial se produc în prezent peste 3000 tipuri de bere, numai în Germania şi

Belgia producându-se în jur de 1000 tipuri. După revoluţie au venit şi în România diverşi

investitori specializaţi în fabricarea berii, cel mai important fiind Heineken care domină piaţa

de bere din ţară având fabrici moderne cum sunt fabricile din Reghin, Craiova, Constanţa,

Târgu Mureş, Haţeg, Bucureşti, Griviţa şi chiar în oraşul nostru Miercurea Ciuc. Cele mai

mari investiţii s-au făcut la Miercurea Ciuc, care a ajuns cea mai mare din ţară, cu o capacitate

de 1,5 - 2 milioane de hectolitri pe an.

In România, piata berii şi-a început redresarea în anul 1998, când a fost inundată de

valuri de bere de calitate: zeci de sortimente, zeci de mărci, diferite tipuri de bere şi o seamă

de berari de talie mondială îşi dispută interesul consumatorilor români. Cine reuşeşte să se

diferenţieze, câştiga. Fiecare producător de bere are un anumit stil de a produce, un anumit fel

de a conduce afacerea său chiar un anumit fel de a promova produsul pentru a-şi căpăta un loc

în inimile şi mesele românilor.

1.3.Procesul tehnologic de obţinere a berii

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

Ø Malţul;

Ø Înlocuitorii ai malţului;

Ø Apa;

Ø Hameiul – materie primă specifică pentru fabricarea berii;

Ø Drojdia de bere;

Ø Preparatele enzimatice;

Procesul tehnologic de fabricare a berii, se desfasoara in coformitate cu standardele si tehnologia daneza, in sistem complet inchis, folosind echipamente numai din otel inoxidabil de uz alimentar.

Procesul este complet automatizat si este condus, urmarit si comandat din Camera de Comanda si Control. Calculatoarele de proces contin toate programele conform carora se desfasoara tehnologia de fabricare a berii noastre, si pe monitoare, se urmaresc toti parametrii tehnologici, orice abatere de la nivelele stabilite fiind semnalizata imediat

5

Page 6: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

Procesul tehnologic onstă în 7 etape:

1.Plămădirea: malţul este măcinat şi amestecat cu apa.2.Maturarea: mustul limpede este separat de borhot.3.Fierberea: mustul limpede este fiert cu hameiul care conferă aroma, mirosul şi spuma specifică berii.4.Fermentarea cu drojdie: zaharurile sunt transformate în alcool.5.Filtrarea: se îndepartează toate resturile de celule de drojdie şi toate particulele fine.6.Liniştirea: berea este depozitată în tancurile de liniştire în vederea îmbutelierii7.Imbutelierea berii.

Maltul, este macinat printr-o moara cu valturi si amestecat cu apa in Cazanul de plamadire-zaharificare. Aici, plamada este supusa unui proces de incalzire la temperaturi foarte bine definite, intervale de timp exacte, astfel incit, amidonul din malt este transformat in zaharuri. (maltul, este prelucrat din orz, printr-o tehnologie specifica, in fabrici special dotate).

Dupa plamadire-zaharificare amestecul se filtreaza intr-un cazan de filtrare si mustul limpede se separa de borhot.

Mustul limpede de malt se colecteaza in cazanul de fierbere cu hamei, in care este adaugat hameiul sub forma de peleti si concentrat. Acest hamei, confera aroma si mirosul specifice de bere. Borhotul de malt rezultat in urma filtrarii, este livrat ca hrana pentru animale. Prin racitorul cu placi, mustul fierbinte este racit si trimis pentru fermentare.

Drojdia, este microorganismul care prin metabolism, transforma zaharurile din must, in alcool si dioxid de carbon. Tipul de drojdie determina specificul berii. Fiecare sortiment de bere se realizeaza cu o drojdie specifica.

Se realizeara cu unul dintre cele mai moderne sisteme de fermentare. Se folosesc 16 vase cilindro-conice cu capacitate de 240 000 litri fiecare si 12 fermentatoare cu capacitatea de 540 000 l. fiecare. In aceste vase uriase, complet inchise, berea sta cca. 16-18 zile, timp in care are loc fermentarea si apoi, maturarea.

Fiecare fermentator este prevazut cu 3 zone de racire, prin care se regleaza in mod automat temperatura conform prescriptiilor tehnologice. Zilnic, se ridica probe de catre personalul laboratorului si se verifica principalii parametrii : concentratie in zaharuri, alcool, continutul in dioxid de carbon, culoare, grad de amareala si alti parametrii necesari urmaririi procesului tehnologic. Dupa fermentare, drojdia se extrage pe la partea inferioara a fermentatorului.

Prin filtrare, se indeparteaza din bere toate resturile de celule de drojdie si toate particulele fine, obtinind berea limpede, stralucitoare. Filtrarea se realizeaza in acest filtru cu placi orizontale foarte fine. Pe placi, in mod automat, se formeaza un strat fin filtrant din kieselgur - material natural pulverulent, cu granulatii diferite, prin care berea trece cu presiune si este filtrata. Procesul este permanent controlat printr-un aparat care masoara gradul de limpiditate al berii, permitind trecerea berii numai daca aceasta corespunde nivelului stabilit.

6

Page 7: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

Dupa aceasta filtrare, berea trece printr-un alt filtru cu tesatura foarte fina. Berea filtrata este depozitata in tancurile de linistire in vederea imbutelierii. Capacitatea unui astfel de vas este de 147 000 litri .

Aici, berea este pastrata pina la imbuteliere, timp in care, sunt efectuate toate analizele necesare produsului finit.

II.Caracterizarea strictă a produsului

2.1.Proprietăţile fizice ale berii

Văscozitatea berii variază între limitele 1,5-2,2 cP, la temperatura de 20°C, fiind

influenţată de: conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de

substanţele gumoase.

Tensiunea superficială este influenţată de conţinutul în alcool, proteine, glucani,

glicerină şi, nu în ultimul rând, dc cantitatea de substanţe amare din hamei.

PH-ul poate înregistra valori cuprinse între 4,3 şi 4,6, valorile mici favorizând

stabilitatea şi gustul berii, iar valorile mari ne dau informaţii cu privire la desfăşurarea

necorespunzătoare a procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziţie

necorespunzătoare.

Potenţialul de oxido-reducere redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al

conţinutului de oxigen, urmărindu-se obţinerea unor valori mici, care să influenţeze pozitiv

stabilitatea berii. în condiţii normale de producţie se pot atinge valori de până la 10, pentru

acest parametru, în timp ce în condiţiile înglobării unor cantităţi excesive de oxigen, valorile

pot creşte până la 20. Fluctuaţia valorii rH-ului poate fi prevenită prin reglarea echilibrului

dintre dienoli şi dicetone, substanţele reducătoare conţinute de bere protejând-o faţă de

oxidare.

Utilizarea unui malţ cu o solubilizare avansată şi uscat la temperaturi ridicate permite

obţinerea unor beri cu conţinut ridicat de melanoidine şi polifenoli, cu putere considerabilă de

reducere, prevenindu-se astfel oxidările nedorite. Echilibrul poate fi îmbunătăţit prin adaos de

vitamina C, bisulfiţi sau reductone ale hidraţilor de carbon.

7

Page 8: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

2.2.Proprităţile organoleptice ale berii

Spuma

Spuma, capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte băuturi.

O spumă bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne dă garanţia calităţii berii şi reflectă faptul

că s-a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea şi persistenţa.

Volumul spumei depinde de conţinutul in dioxid de carton și de cantitatea de substanţe

cu acțiune tensioactivă. Degajarea lentă a dioxidului de carbon, in bule mici şi uniforme, se

explică prin legarea lui de coloizii din extract: dextrine, proteine, răşini amare din hamei.

Persistenţa spumei depinde de gradul de dispersie a substanţelor coloidale din bere,

care formează o peliculă rezistentă în jurul bulelor de dioxid de carbon. Persistenţa spumei

este fevorizată de rășinile amare din hamei și de substanţele cu azot, complexe, dar este

diminuat de prezenţa grăsimilor și doza de alcooli superiori. Berea trebuie să aiba spumă

multă și persistentă, să fie limpede și strălucitoare, păstrindu-ţi aceste calităţi un timp cât mai

îndelungat.

Culoarea

Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obţinut și

care reflectă cel mai pregnant respectarea operaţiunilor din decursul procesului tehnologic,

precum și influenta materiilor prime și a materialelor adăugate.

Dintre aspectele ce trebuie luate în considerare ca având influenţă negativă asupra

culorii berii se pot cita: malţul, ca materie primă de bază, prin conţinutul de proteine,

solubilizare și temperatura de uscare; hameiul, prin conţinutul de substanţe tanante; apa de

brasaj, prin valoarea alcalinităţii reziduale; metoda de măcinare (uscată sau umedă);

compoziţia mustului, sub aspectul pH-ului, al conţinutului de azot solubil şi al polifenolilor.

Gustul şi aroma berii

Independent de tipul de bere, o condiţie primordială o reprezintă puritatea şi constanţa

acestuia. Se pune accent, în special, pe evitarea prezenţei de gusturi străine, cum ar fi cel de

trub de drojdie sau cele care apar în urma utilizării de materii prime necorespunzătoare sau de

tehnologii inadecvate. La impresia generală de gust contribuie mai multe caracteristici, dintre

care mai importante sunt: plinătatea gustului, perlarea şi ultima senzaţie.

O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi miros caracteristic de malţ şi

hamei, un caracter de prospeţime şi efect răcoritor datorită acizilor organici, a fosfaţilor şi a

dioxidului de carbon. Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără gusturi străine, îmbinând

8

Page 9: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

armonios gusturile dulce amar, acid-aromat, caracteristic fiecărui tip de bere. Gustul plin al

berii depinde de cantitatea de extract. Dacă berea este saturată în dioxid de carbon, nu se

percep gusturile străine.

Ultima senzaţie sau gustul final al berii este determinat de amăreala, coferită de

produsele de hamei utilizate. În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice sau tanante,

precum și a substanțelor rezultate din metabolismul drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată

sau deformată. În cazul sortimentelor de bere blondă, amăreala iese în evidenţă ca ultimă

senzaţie, în special la berea tip Pilsen, pe când la sortimentele de bere brună gustul final

trebuie să fie predominat de aroma de malț prăjit, după cum la berea de tip caramel se

evidenţiază gustul de zahăr caramelizat.

Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a berii, indiferent de tipul acesteia, la o concentraţie a mustului

primitiv de 12%, este de aproximativ 450 kcal/L, provenind în proporţie de 50% din alcool la

sortimentele de bere brună şi în proporţie de 75% la tipurile de bere blondă. Alcoolul nu poate

fi considerat element nutritiv, deși coatribuie cu 17,1 kcal/g, deoarece nu contribuie la

formarea de noi ţesuturi. În schimb, extractul, ce furnizează 3,8 kcal/g, împreună cu fosfaţii și

vitaminele constituie substanţe ușor digestibile și împreună cu alcoolul exercită acţiuni de

hidratare a ţesuturilor și de natură diuretică. Ansamblul componentelor și, în special, dioxidul

de carbon conferă un efect răcoritor și de stimulare a digestiei.

Berea nu trebuie servită la temperaturi foarte mici, deoarece aroma berii nu mai poate

fi apreciată corect. Specialiştii din industria berii susţin că temperatura optimă este de 10°C,

cu variaţii de plus-minus 2-3°C. Berea se toarnă în pahare prelins şi nu de la înălţime, pentru a

nu elibera prematur CO2. Se recomandă să se folosească pahare cu capacitate mai mică, iar

consumarea berii din pahar să se efectueze în maximum 3 minute.

2.3.Proprietăţile chimice ale berii

Compoziţia chimică a berii este determinată de însuşirile materiilor prime sau de

procesul tehnologic şi de tipul de bere avut în vedere.

Cantitativ, principalele componente ale berii sunt:

apa;

9

Page 10: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

extractul nefermentat;

alcool etilic şi o mare varietate de compuşi chimici care contribuie la însuşirile

senzoriale şi la valoarea nutritivă a berii.

Deoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolică, berea se va caracteriza prin

conţinutul de alcool etilic, care poate ajunge până la 6%. Aceasta depinde de concentraţia

mustului primitiv şi de gradul de fermentare avut în vedere. Deoarece nu are loc o fermentare

completă, rămâne în bere un conţinut de extract nefermentat ce poate fi de până la 5%.

Tipurile de bere slab alcoolice conţin 0,5-1,5% alcool, cele comune obţinute dintr-un

must primitiv cu un extract de până la 10 %, au 2-3% alcool, iar proporţia cea mai mare de

bere de fermentaţie inferioară o constituie produsele cu 3-4% alcool. La berea dietetică se

ajunge până la 5 %, iar la aşa zisele beri tari conţinutul în alcool ajunge la 6-7%.

Conţinutul de CO2 nu este condiţionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de

depozitare şi de contrapresiunea impusă la maturare. Conţinutul de CO2 poate ajunge până la

0,5%.

În bere se găseşte în special apă, al cărei conţinut poate ajunge până la 92%.

În urma procesului de fermentaţie rezultă în afară de alcool şi produse secundare

volatile şi nevolatile. Ca subprodus nevolatil, în proporţia cea mai mare se găseşte glicerina,

în cantităţi de până la 1,6 g/L bere. Dintre subprodusele volatile se întâlnesc:

alcooli superiori prezenţi în cantitatc de 50-150 mg/L;

acizi organici volatili, cum ar fi acidul acetic, în cantitate de 120-200 mg/L;

esteri, în cantitate de 20-70 mg/L;

aldehide, în cantităţi mai mici, de 10 mg/L.

Ca produse secundare ale procesului de fermentare, de metabolism a drojdiei se pot

considera vitaminele B1, B2, B3, B6, nicotinamida, acidul pantotenic.

Extractul din bere se compune din: 80-85% hidraţi de carbon; 6-9% substanţe azotoase; 3-5%

glicerină; 3-4% substanţe minerale; 2-3% substanţe amare, tanante şi colorante; 0,7-1% acizi

organici. Hidraţii de carbon sunt constituiţi din : 60-75% dextrine; 20-30% mono, di şi

trizaharide; 6-8% pentozani. Hidraţii de carbon fermentescibili se compun în special din

maltoză şi maltotrioză în raport de 60 / 40%. Dintre pentozani predomină arabinoza, xiloza,

riboza.

10

Page 11: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

III.Ambalare, transport şi depozitare

3.1.Îmbutelierea

Ambalajul inveleste produsul, pentru a a sigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic,mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consumator sau pana la expirarea termenului de valabilitate.

Este un mijloc de comunicare pentru imaginea marcii, el reprezentand modalitatea de a transmite mesajele care construiesc imaginea brandului in mod direct, inca de la raft.

Ambalajul transmite atributele specifice fiecarei marci, motiv pentru care inovatia la nivelul ambalajului joaca un rol important. Ambalajul trebuie sa informeze clar consumatorul asupra avantajelor berii, cum ar fi pretul, cantitatea, durata de valabilitate, continutul de alcoolin procente, valoarea nutritiva si energetica.

Berea filtrată este transferată pentru îmbuteliere şi pasteurizare. Berea este un produs alimentar care are un termen de păstrare limitat şi necesită a fi ferită de acţiunile razelor solare şi de îngheţ, fiind păstrată în încăperi curate şi ventilate.

Astfel, buteliile în care se ambalează berea sunt spălate minuţios la temperaturi înalte. Starea igienică a buteliilor este strict supravegheată de către laborator. În cazul în care calitatea spălării nu ar corespunde cerinţelor, berea nu ar rezista la termenul de păstrare.

Berea este îmbuteliată în ambalaj de sticlă, PET, doza de aluminiu şi butoaie de tip keg, pentru berea la halbă. Pentru a evita activitatea nedorită a microorganismelor pe durata termenului de păstrare, berea este pasteurizată.

Există două tipuri de pasteurizare:

- pasteurizare în flux (pasteurizarea berii până la îmbuteliere latemperatura de 70°С);- pasteurizarea în pasteurizatorul tunel (pasteurizarea berii îmbuteliate la temperatura 62°С-64°С)  Îmbutelierea (turnarea berii în ambalaj) este etapa finală a procesului tehnologic de producere a berii. Buteliile sunt închise cu capace, se lipesc etichetele şi se aranjează în navete, care sunt amplasate pe palete. Paletele sunt transportate la depozitul de păstrare a produsului finit pentru a fi livrate clienţilor.

3.1.1. Avantajele şi dezavantajele ambalajului „sticlă”

Avantaje:�-se poate recicla �-pastrează cel mai bine gustul�Dezavantaje:�

11

Page 12: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

-usor casantă �-nu protejează foarte bine împotriva razelor solare �-în cazul sticlei de culoare închisă, care protejează mai bine împotriva razelor solare, nu se poate vedea conţinutul

3.1.2.Avantajele şi dezavantajele ambalajului „PET”

Avantaje:�-cantitate mai mare faţă de sticlă şi doză �-se poate consuma în mai multe etape �-uşor de transportat �-se poate vizualiza �-este considerat mai igienic datorită închiderii care acopera gura

Dezavantaje:

-nu menţine temperatura scăzuta decat o perioadă foarte scurtă de timp-nu protejează conţinutul de mediul exterior, astfel perioada de valabilitate a berii este mai scăzută

3.1.3.Avantajele şi dezavantajele ambalajului „doză de aluminiu”

Avantaje:�

-uşor de depozitat şi manipulat, datorită greutăţii şi formei reduse �-facilitează consumul �-rezistenţă la şocuri �- racirea mai rapidă şi mai uniformă a conţinutului şi menţinerea acesteia la o temperatură scazută mai mult timp �-perioada de valabilitate a berii din cutie este mai mare.

O bere la doză expiră cel mai adesea după un an de la imbuteliere, iar condiţiile de depozitare sunt mai puţin pretenţioase.

�Dezavantaje:

�-alterează uşor gustul �-preţ mai ridicat �-cantitate redusă �-o data deschisă trebuie consumată �-nu se poate vizualiza conţinutul

12

Page 13: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

3.1.4.Avantajele şi dezavantajele ambalajului „butoi”

Avantaje:�

-cantitate mare-rezistent la şocuri-pastrează temperatura scăzută mai mult timp

�Dezavantaje:

�-greu de trasnportat-este necesar un echipament special pentru consum( dozator)-nu se poate vizualiza conţinutul

3.2.Depozitare şi transport

Berea in butoaie trebuie sa fie pastrata la o temperatura de 4-12 grade celsius. Berea in butelii trebuie sa fie pastrată in incaperi intunecoase la temperatura de 4-10 grade celsius.

Transportul berii trebuie sa se faca in conditii care sa o fereasca de probleme. In cazul transportului de durata mare pe timp de iarna, butoaiele si buteliile de sticla de bere trebuie sa fie protejate contra inghetului. Pe timp calduros, transportul trebuie să se faca cu vagoane sau cu alte mijloace de transport izoterme sau racite.

Fiecare lot va fi însoţit de un buletin de calitate în care se va menţiona :

-denumirea intreprinderii producătoare ;

-denumirea şi tipul produsului ;

-numărul lotului ;

-data umplerii ;

-data livrării

3.3.Cerinţe privind etichetarea şi garantarea calităţii

Toti producatorii de alimente si bauturi alcoolice sunt obligati ca pe eticheta fiecarui produs sa inscrie atat caracteristicile alimentului, compozitia acestuia, perioada de valabilitate, originea sau provenienta ingredientelor utilizate, cantitatea neta pentru produsele preambalate, conditiile de depozitare, cat si metodele de fabricatie sau de productie.

Potrivit oficialilor Ministerului Agriculturii, acest act normativ a fost elaborat in conformitate cu standardele comunitare si are ca scop principal protectia consumatorilor, care

13

Page 14: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

au dreptul de a alege produsul care corespunde atat din punct de vedere financiar, dar si calitativ.

Denumirile comerciale ale produselor, precum şi alte elemente utilizate pe etichetă nu pot conţine cuvinte, părţi de cuvinte sau ilustraţii care pot crea confuzii sau pot induce în eroare cumpărătorii sau pot fi confundate cu alte produse.

Etichetele băuturilor tradiţionale trebuie să conţină denumirea produsului, lista ingredientelor, cantitatea ingredientelor care dau specificitate produsului, volumul, concentraţia alcoolică, denumirea şi adresa producătorului, ambalatorului sau distribuitorului. Lotul de produse trebuie de asemenea menţionat pe eticheta, pentru a permite identificarea datei îmbutelierii.

Etichetarea bauturilor prevazute in prezentele norme tehnice se face cu respectarea art. 1 alin.(1) lit. a) din Hotararea Guvernului nr.106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificarile si completarile ulterioare, si trebuie sa cuprinda, in conformitate cu prevederile legale in domeniu si in mod obligatoriu, urmatoarele elemente:�a) denumirea sub care este vandut produsul, care va fi inscriptionata cu caractere de aceeasi forma si marime de maximum 10 milimetri;b) denumirea grupei de bauturi, cu caracterede aceeasi forma si marime de minimum 10milimetri;c) lista cuprinzand toate ingredientele in ordinea descrescatoare a cantitatii determinata in momentul introducerii in fabricatie;d) conditiile de depozitare atunci cand acestea necesita indicatii speciale;e) o mentiune care sa permita identificarea lotului.

În afara de gradul de alcoolizare, mai apare un indicator:E.Pn%. Este prescurtarea de la Extract Primar si reprezinta cantitatea de produs fermentescibil ce exista in mustul de bere. Acest E.P dupa fermentare se transforma in mare parte in alcool si in dioxid de carbon aciduland berea.Insa nu tot extractul primar va fermenta la final,E.P.-ul fiind intr-oconcentratie foarte mica, fiind denumit si dextrina. Dat fiind ca vorbim de concentratii, acest indicator se exprima in procentaj din volum asemeni alcoolului din bere. Este bine sa stim ce este cu acest E.P deoarece el ne indica plinitatea berii, care ne imprima aroma berii

Berea Tuborg – bere blondă, pasteurizată.

Ingrediente : apă, malţ din orez, porumb şi hamei.

Distribuită de : S.C.CARLSROM BEVERAGE CO.S.R.L, Bd. Biruinţei nr.89, Pantelimon, Ilfov. Tel: 021 205 5000

www.tuborg.ro

500 ml. Alc. 5,0%vol. Ep.11,4A se consuma de preferinţă înainte de : 20.04.2013Sticlă reutilizabilă

14

Page 15: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

IV.Importanţa produsului în alimentaţie

Proprietatile nutritive fac din bere una dintre cele mai complete bauturi. Bogata in minerale si vitamine (A, D E, dar mai ales vitaminele din grupa B), berea are un continut ridicat de acid folic, o substanta esentiala in metabolismul celular, care contribuie la prevenirea anemiei si diminueaza concentratia homocisteinei (considerata un nou factor derisc cardiovascular).

Continutul moderat de alcool (4-5%) creste asa-numitul colesterol bun si actioneaza ca o bariera impotriva colesterolului rau, reducand riscul de infarct si alte boli ale inimii. La femei, intarzie instalarea menopauzei si a efectelo acesteia - osteoporoza. Berea are un pH cuprins intre 4,3 si 4,6, dar aciditatea ei in organism sereduce (pH-ul creste spre neutru) datorita acizilor organici slabi, care au tendinta de a forma saruri alcaline.

Berea contine aproximativ 93% apa, un element necesar vietii. Consumand bere putem completa usor, dar si placut necesarul de apa al organismului.

In bere exista un echilibru foarte sanatos de minerale. Berea are un continut bogat in potasiu (38 mg/100 ml) si sarac in sodiu (5 mg/100ml) fiind insa raportul ideal pentru mentinerea unei tensiuni arteriale sanatoase (medii). Berea contine putin calciu si mult magneziu intr-un procent perfect care previne in timp formarea pietrelor la bila si rinichi.

Consumatorii de bere au un risc de pana la 40% mai mic de aparitie a pietrelor la rinichi. Hameiul, element de baza in obtinerea berii, contine legaturi active, care impiedica depunerile nedorite de calciu in oase. Berea asigura si necesarul de substante de balast de care are nevoie organismul nostru pentru o digestie mai buna. Acestea provin din cojile maltului de orzoaica.

V.Piaţa berii

Berea se poate gasi intr-o gama vasta de culori de la galbenul pal la negru, trecand prin toate nuantele intermediare. Diferentele sunt date de tipul de drojdie folosit si temperatura la care aceasta fermenteaza. Berea usoara fermenteaza mai usor si la temperaturi mai mici.�Tipuri de bere:�Bere blonda: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara. Ea se consuma in special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie.�Bere bruna: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.�Speciala: fara alcool pentru soferi, are maxim 0.3% alcool, hipocalorica, pentru diabetici, are maxim 1% glucide, bere cu continut redus de alcool, 1.5% pentru tineri, dietetica, nutritiva, caramel, cu arome de fructe, cu lamaie, cu tequila.

15

Page 16: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

Brandurile existente pe piata berii din Romania sunt: Beck·s, Beck·s Green Lemon, Bergenbier, Bucegi, Carlsberg, Ciuc, Ciucas, Gambrinus, Golden Brau, Gosser, Guinness, Harghita, Hategana, Heineken, Holsten, Leffe, Lowenbrau, Noroc, Pilsner Urquell, Peroni, REDD·s, Scholossgold, Silva, Skol, Stejar, Stella, Timisoreana, Tuborg, Tuborg Strong, TuborgChristmas Brew, URSUS, ZIPFER.

Date statistice��

Piata berii din Romania a scazut la un consum anual dela 11,3 milioane hectolitri la 9,9 milioane hectolitri cu incasari intre 400- 500 milioane dolari, pe fondul crizei care a determinat scaderea puterii de cumparare a romanilor si schimbarea obiceiurilor de consum.

Cea mai mare problema cu care s-au confruntat marii producatori a fost deprecierea monedei nationale. Euro s-a apreciat cu 15%, ajungand in primul semestru a anului 2009 la un curs de 4,24 lei, ceea ce aavut un impact direct asupra productiei, deoarece producatorii cumparau toate materiile prime din import, in euro, moneda care a devenit mai scumpa.� Practic, in momentul de fata, berea din categoria premium este concurata de marcile Efes Pilsener, Tuborg, Stella Artois. Pe segmentul local premium se duc lupte grele intre Caraiman, Ursus, Hopfen Koning si Ciuc iar pe segmentul "local/foreign brands" concurenta se da intre Bergenbier si GoldenBrau.� Ambalajele PET se afla in topul preferintelor consumatorilor romani, cu 45,6% din volumul total al pietei. Sticla a inregistrat o pondere de40,5%, in timp ce doza detine 10,4% din preferinte.Berea la draught are o pondere de3,5%.

Concluzii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt,apa si fiert cu hamei. Procesul tehnologic este unul complex.�Ambalajele PET se afla in topul preferintelorc onsumatorilor romani, cu 45,6% din volumul total al pietei.�Pe fondul crizei nationale s-au inregistrat scaderi si la puterea de cumparare a romanilor si schimbarea obiceiurilor de consum a berii cu 9% fata de anul 2008.�Proprietatile nutritive fac din bere una dintre cele mai complete bauturi. Berea bauta in cantitati moderate poate aduce mai putine dezavantaje si mai multe beneficii datorita continutului sau bogat in vitamine.

Bibliografie

16

Page 17: Mahu Cezara- Merceologia Produselor Alimentare

1.Ardelean Dorina, DiaconescuI., Diaconescu M. Merceologie alimentara. Calitate si siguranta, Editura Universitară, Bucureşti, 2006.

2.www.berariiromaniei.ro

3.www.regielive.ro

4.www.scribd.ro

17