Lucrari Biochimie Laborator

7/29/2019 Lucrari Biochimie Laborator

1/90

Introducere

Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decat a altor produse avandefecte mult mai profunde, deoarece sta la baza vietii, determina desfasurarea proceselor

metabolice si poate avea influenta asupra dezvoltarii intregului organism. Specialistii din

industria alimentara sunt responsabili de starea de sanatate a populatiei participand la una dincele mai eficiente cai de promovare si ocrotire a sanatatii. In cazul produselor alimentare

calitatea se concretizeaza prin mai multe grupe de insusiri:

- organoleptice

- fizico-chimice

- microbiologice

- toxicologice.

Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie.

Preparatele din carnesunt produsele cu cel mai larg consum, avand o valoare nutritivamare, ele putand fi consumate ca atare, fara nici un fel de preparare suplimentara. Aceste produse

se pot pastra un anumit timp, in conditii de microclimat, constituind completarea hranei de baza

la toate categoriile de consumatori.

Pentru asigurarea calitatii generale a produselor din carne si in special a salubritatii

acestora trebuie respectate cu strictete prescriptiile oficiale sanitar veterinare si tehnologice peintreg fluxul de fabricatie, realizandu-se controlul materiilor prime si auxiliare, a

semifabricatelor dar si al produsului finit, pe intreg fluxul tehnologic.

In vederea obtinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiva care sa

satisfaca nevoile energetice ale organismului este necesar sa se realizeze in laboratoare autorizate

controlul integritatii si al salubritatii alimentelor.

Aprecirea integritatii alimentelor se refera la determinarea componentelor naturaleexistente in alimente, dar si a unor componente introduse conform retetelor de faricatie in

vederea stabilirii calitatii produsului respectiv dar si a depistarii eventualelor fraude. Din aceasta

categorie de analize fac parte: umiditatea, grasimea, hidratii de carbon, proteina, sarurile

minerale, sare, nitriti, nitrati, fosfati, etc.

Stabilirea salubritatii

Notiunea de salubritate a produsului alimentar include prospetimea si inocuitatea

acestuia. Produsul alimentar poate fi considerat proaspat, atunci cand a fost fabricat din materieprima de calitate, respectandu-se cerintele tehnologice si igienice.


2/90

Inocuitatea produsului exclude prezenta unor factori nocivi in componenta produsului si

lipsa unor influente nocive in urma consumului. In general, un produs poate fi considerat

salubru, atunci cand acesta are proprietati senzoriale (aspect, gust, aroma consistenta) favorabilesi nu contine poluanti sau contaminanti.

Substantele poluante (poluantii) pot fi de origine chimica (nitrati, pesticide, aditivialimentari, antibiotice, metale grele), radioactiva (particule radioactive), biologica (hormoni de

crestere, fermenti in nutreturi). Contaminantii biologici sunt diferite microorganisme cu efect

patogen (bacterii, virusi, fungi), care se pot mentine si/sau dezvolta in produsul alimentar.

Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie

Intregul personal si studentii care lucreaza in laborator trebuie sa cunoasca si sa respecte

regulile de protectia muncii si asigurarea securitatii pentru prevenirea accidentelor de munca.

1. Personalul din laborator este obligat sa poarte halat.

2. Podelele laboratoarelor nu se matura, ci se spala cu apa sodata, detergenti sau solutii antiseptice.

3. Aparatele electrice trebuie sa aibe prizele impamantate si izolarea electrica sa fie perfecta.

4. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu extinctor.

5. Incaperea unde se prepara acizii minerali, apa de brom, unde se lucreaza cu solventi organici

trebuie sa fie prevazuta cu nisa, exhaustor si ventilatie electrica.

6. Solventii si acizii se depoziteaza in subsolul cladirii, unde trebuie sa existe cai de acces cat

mai largi.

7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care ataca conducta, daca totusi se

intampla, se lasa sa curga o cantitate mare de apa pentru a evita deteriorarea chiuvetei.

8. La destuparea sticlelor trebuie sa se acorde o atentie deosebita manipularii dopurilor. Acestease asaza cu partea plata pe masa si partea cilindrica in sus.

9. Pentru a evita impurificarea reactivilor surplusul de reactivi ce ramane in vase nu se toarna dinnou in sticla.

10. Evaporarea solventilor inflamabili se va face numai pe bai de nisip sau bai de apa electrice,

sub nise cu tiraj convenabil.

11. Sticlele cu reactivi se eticheteaza clar si durabil, iar turnarea reactivilor din sticle nu se facein dreptul etichetelor, pentru a evita distrugerea lor.

12. Dupa terminarea lucrarilor se verifica daca aparatura electrica a fost scoasa din prize si dacarobinetele au fost inchise.


3/90

13. In laborator se pastreaza curatenie perfecta. Pe masa de lucru se vor afla numai vasele si

reactivii cu care se lucreaza.

14. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator.

15. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o miscare de vanturare deasupravasului spre nas.

16. Eprubetele in care se fac experientele nu trebuie indreptate nici spre cel care face

experimentul, nici spre vecin.

17. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare si de lumina solara. Cu ele

se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o departare de 5 metri de orice sursa de flacara.

18. Substantele sensibile la lumina sunt pastrate in sticle colorate.

19. Masurarea solutiilor toxice nu se face prin pipetare, ci numai cu ajutorul biuretelor saupipetelor automate.

20. Substantele periculoase ca: fosforul, metalele alcaline, benzina, sulfura de carbon, carbidul,

acetona, iodul, etc. nu se arunca in chiuveta, ci se aduna in borcane sau se transforma in

substante inofensive. Fosforul alb se pastreaza sub apa, iar metalele alcaline sub petrol.

21. La diluarea acizilor se va turna acidul in apa si nu invers, lasand sa se prelinga foarte incet

acidul pe peretii vasului.

22. Tuburile de oxigen, bioxid de carbon si azot lichid se depoziteaza in afara laboratoarelor.

23. Cromatografia si electroforeza se efectueaza in incaperi izolate de restul laboratorului si

prevazute cu ventilatie.

24. Substantele toxice se tin sub cheie.

25. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor.

Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare

Analiza biochimica trebuie efectuata imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator

pentru ca acestea se depreciaza foarte repede fie datorita activitatii microorganismelor ce segasesc in sau pe produse, fie activitatii enzimelor tisulare, ambii factori fiind favorizati de

temperatura camerei, de prezenta oxigenului din aer si de lumina.

Laboratorul trebuie astfel dimensionat incat sa se poata efectua cu promptitudine analizele

solicitate pentru a putea diagnostica operativ starea produsului.

Orice laborator de control al alimentelor trebuie sa se compuna din urmatoarele incaperi:


4/90

1. sala de primire a probelor;

2. sala pentru efectuarea examenului organoleptic;

3. laborator de analize microbiologice;

4. laboratorul de analize fizico-chimice - prevazut cu mese faiantate, chiuvete, etajere metalice

pentru reactivi uzuali, becuri de gaz si prize;

5. camera de balante si aparatura de inalta performanta - balantele analitice vor fi amplasate

in acea parte a cladirii in care trepidatiile sunt minime;

6. camera frigorifica, impartita in doua compartimente: unul care sa asigure temperatura intre 0-

8C si altul care sa asigure temperatura pana la -18C. Aceste camere frigorifice pot fi inlocuitecu dulapuri frigorifice;

7. depozit de reactivi, cu minimul de reactivi pe timp de un an. Aici e interzisa instalarea deprize, surse de apa si gaz. Reactivii toxici vor fi amplasati intr-un dulap metalic cu cheie, iar

cheile vor fi tinute de seful de laborator;

8. sala de pregatire a materialului si a sticlariei.

Solutii de reactivi

Concentratia este o caracteristica esentiala a unei solutii si reprezinta raportul dintrecantitatea de substanta dizolvata si cantitatea dizolvantului utilizat.

Exista mai multe moduri de exprimare a concentratiei unei solutii.

a. Concentratia procentuala: reprezinta cantitatea de substanta dizolvata in 100g solutie,in acest caz exprimarea fiind'g/g'.

Daca solutia se prepara prin cantarirea solvatului si aducerea acestuia la

volum constant cu solventul, este exprimare 'g/V'.

Daca solutia se prepara volumetric, ambele componente ale solutiei fiind

lichide, avem exprimare 'V/V'.

b. Concentratia molala se refera la numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solvent.

c. Concentratia molara reprezinta numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solutie.

d. Concentratia normala se refera la numarul de echivalenti (vali) in 1000ml

solutie. Normalitatea unei solutii se noteaza fie cu 'n', fie cu 'N'. Solutia


5/90

care contine un val substanta in 1000ml solutie, se numeste solutie 1N.

Echivalentul gram (val) reprezinta cantitatea dintr-o substanta in grame,

egala cu echivalentul sau chimic.

Pentru acizi

Se calculeaza impartind masa moleculara a acidului la numarul atomilor de hidrogen ai

acidului.

Exemplu:

EHCl=36,46/1=36,46g

Pentru baze

Se calculeaza impartind masa moleculara a bazei la numarul de grupari hidroxilice

ENaOH = 40 / 1= 40g

Pentru sare

Se calculeaza impartind masa moleculara a sarii la numarul atomilor de metal inlocuiti dehidrogen :

EMgCO3=84,3/2=42,15g

Utilizarea solutiilor normale in volumetrie prezinta avantajul ca solutiile de aceeasinormalitate reactioneaza intre ele in volume egale, deoarece contin dizolvate substante in

cantitati echivalente.

Titrul (T) unei solutii reprezinta cantitatea de substanta exprimata in grame, care se gaseste

dizolvata intr-un ml de solutie. Solutia al carei titru se cunoaste se numeste solutie titrata.

De exemplu, daca in 1000ml solutie se gasesc 40,0005g NaOH, intr-un ml de solutie se afla

T g NaOH, adica :

T=40,0005/1000=0,040005g NaOH

Pentru obtinerea unei solutii cu un anumit titru se procedeaza dupa urmatoarele metode:


6/90

a). fie prin cantarirea unei anumite cantitati de substanta etalon sau titrimetrica.

Substantele etalon sunt acele substante din care prin simpla cantarire si dizolvare in baloncotat, la volum cunoscut, se pot obtine solutii cu concentratia cunoscuta.

b). fie prin titrare cu ajutorul unei substante etalon. Se cantareste o anumita cantitate dinsubstanta etalon (0,15-0,20g), se dizolva in apa si se titreaza cu solutia al carei titru dorim sa il

determinam.

Pentru stabilirea titrului sunt necesare cel putin doua titrari in scopul verificarii concordantei

dintre rezultate.

Factorul solutiei (F) este un factor de corectie al concentratiei unei solutii, este numarul care

arata corespondenta dintre un ml solutie aproximativ normala si o solutie exact normala.

De exemplu, pentru o solutie exact 0,1N de NaOH titrul teoretic este de 0.004. Pentru o

solutie aproximativ 0,1 N sa presupunem ca titrul real este 0.004328. Factorul acestei solutii va

fi:

F=Trea;l/Tteoretic=0,004328/0,0040=1,0820

Aceasta inseamna ca la 1ml din solutia noastra corespund 1.082ml din solutia exact 0.1N.

In general, daca se titreaza o solutie a substantei A cu greutate moleculara MA, cu reactivul B

avand normalitatea n si factorul F, folosind V ml din reactivul B, cantitatea de substanta A din

proba analizata va fi:

g substanta A= n F V MA/1000

Laborator 1.

Controlul de produselor alimentare cuprinde 2 etape distincte:

1. Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului;2. Examenul de laborator propriu-zis

1. Prelevarea probelor de carne si preparate din carne

In vederea obinerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu strictee instruciunileprivind recoltarea probelor de carne, deoarece de aceasta operatiune depinde concludenta

examenelor de laborator. Recoltarea probelor se face de catre personal autorizat (mediciveterinari, tehnicieni, inspectori, etc)


7/90

Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot intelegandu-se o cantitate de produs de

marime determinata, omogena, care a fost produsa din aceleasi materii prime, prin acelasi

procedeu tehnologic, de preferinta din aceeasi sarja.

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct in unitaile producatoare,

depozite mijloace de transport, unitai de desfacere i chiar de la domiciliul cumparatorului saude la producator.

Probele trebuie sa fie reprezentative si sa fie adecvate pentru examenul solicitat.

Proba de laborator se imparte in 3 parti:

1. proba de analizatrecoltata din diferite locuri;

2. proba martorrezerva pentru repetarea analizei

3. contraproba care se pastreaza 3-6 luni pentru eventuale contraanalize in caz de litigii.

recoltarea se face cu instrumente curate iar in cazul in care se solicita examenmicrobiologic intrumentele si ambalajele trebuie sa fie sterile. Fiecare proba seeticheteaza pentru individualizarea corecta si se sigileaza;

trebuie sa se asigure toate conditiile astfel incat pe perioada transportului probele sa nu sealtereze sau sa nu se modifice insusirile pe care le au in momentul recoltarii;

Probele recoltate vor fi insotite de un proces-verbal de recoltare care trebuie sa continaurmatoarele date:

- numele si calitatea celui care a recoltat probele;

- denumirea si adresa producatorului;

- data recoltarii probei (inclusiv ora), motivul controlului;

- felul produsului si cantitatea recoltata;

- numarul sigiliului

- provenienta, natura, calitatea si cantitatea produselor din care s-au recoltat probe;

Procesele verbale se intocmesc in 3 exemplare dintre care unul ramane la unitatea de la

care s-au recoltat probele, unul la cel care a recoltat probele iar al treilea insoteste probelela laborator.

Numarul probelor care se recolteaza se face conform reglementarilor in vigoare, si

anume:


8/90

- carne in carcase i semicarcase: cate doua cuburi de carne i grasime cu latura de minim 8-10 cm, unul de la suprafaa i altul din profunzimea maselor musculare din vecinatateaoaselor in diagonala din sfertul anterior i posterior; obligatoriu se recolteaza portiuni cueventuale modificari i os lung;

-cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza asemanator celorprezentate, pe un numar de 5% din lotul respectiv, dar nu mai puin de doua i nu mai multde cinci carcase (semicarcase)

- in situaii cand se suspecteaza anumii germeni, se vor recolta i organele sau parile dincarcasa in care germenii se localizeaza cu predilecie i pot produce modificari.

- pentru examenul bacterio 828c26i logic se recolteaza i cate un ganglion (limfonodul) cuesuturile inconjuratoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) i posterior (ganglionulpopliteu) in diagonala.

- organele se vor recolta intregi, sau poriuni din acestea (min 200g);

- din carnea preambalata(in greutate de maxim 1kg) in carcase de pasare, specialitai depasare, picioare i tacamuri preambalate, se vor recolta 1% din numarul pachetelor carealcatuiesc lotul, insa nu mai puin de 2 si nu mai multe de 5 pachete; daca controlul seefectueaza pentru ambalaje mai mari de 2 kg, se vor recolta parti din acestea de 200-500g in

aceeai proporie

- pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 500-

1000g, din fiecare lot, in situaia cand lotul respectiv este uniform in privina caracterelororganoleptice. Daca lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea lui in

trei subloturi:

cu caractere organoleptice normale;

cu uoare modificari organoleptice;

cu caractere organoleptice evident modificate;

Din fiecare din aceste subloturi se recolteaza cate o proba de 500-1000;

- pentrusemipreparatele din carne neporionate (carne tocata, amestec pentru

mititei, chiftele i altele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300g din fiecarerecipient sau ambalaj in proporie de 1% din numarul acestora, dar nu mai puinde doua i nu mai mult de cinci ambalaje.

- lapreparatele din carne se recolteaza 2% din numarul batoanelor sau calupurilor

(daca batoanele sunt mici) nu mai putine de 2 si nu mai multe de 5. Daca

batoanele sunt mari se recolteaza probe de la mijloc si de la capete reprezentand300-800g.


9/90

- probele prelevate se ambaleaza se impacheteaza individual in hartie pergaminata

sau pungi de plastic noi, se sigileaza, se eticheteaza i se trimit catre laborator incel mai scurt timp, in conditii corespunzatoare.

In cazulsemiconservelorsi conservelorrecoltarea probelor se efectueaza in functie de

marimea lotului, si anume:

- pana la 1000 recipiente, se recolteaza 2 recipiente;

- intre 1001-5000, se recolteaza 5 recipiente;



- intre 50001- 100000, se recolteaza 30 recipiente;

- pentru fiecare 100000 sau fractiuni de 100000 in plus se recolteaza cate 15 recipiente.

Pregatirea probelor de carne si preparat din carne pentru efectuarea

examenului fizico-chimic

Pregatirea probelor se face in functie de caracteristicile probelor si de analizele care vor fiefectuate.

Pe carne si preparate din carne se pot efectua analize pe produsul ca atare sau pe extractulapos.

Pentru analizele pe produsul ca atare se indeparteaza oasele, cartilajele, tendoanele sidaca este nevoie si tesutul gras si cel conjunctiv si se prelucreaza proba intreaga; in

cazulpreparatelor din carne se indeparteaza prima felie si membrana. Proba astfel pregatita se

taie in bucati mici si se marunteste cu masina de tocat. Proba tocata se omogenizeaza si se

pastreaza in fiole cu capac etans in frigider pana la efectuarea analizelor.

Pentru extractul apos se cantaresc 10g din proba maruntita si se aduc la 100ml cu apadistilata de 20C, se omogenizeaza si se lasa la extras 30-60 de minute la temperatura camerei

sau la cald (aprox. 60C), in functie de parametrii analizati. Se filtreaza si extractul obtinut este

folosit pentru efectuarea analizelor specifice.

Probele de grasime se topesc in prealabil sau se extrag cu solventi organici (eter de

petrol) in extractor Soxhlet.

Laborator 2.

Examenul organoleptic al carnii si preparatelor din carne


10/90

Examenul organoleptic trebuie executat in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu

temperatura cuprinsa intre 16-20C. In cazurile in care un aliment se consuma in stare calda,

examenul organoleptic se executa dupa incalzire.

Propretatile organoleptice se apreciaza in ordinea urmatoare:

Ambalajul: - felul ambalajului

- integritatea ambalajului

- marcarea ambalajului.

Aspectul exterior: - suprafata produsului;

- felul membranei (in cazul preparatelor);

- eventualele impuritati

- culoare

- forma

- integritate

Aspectul pe sectiune: - consistenta, culoare, miros, gust.

La carneaspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei. La suprafata se observa aspectul siculoarea carnii si grasimii, tendoanele, tesutul conjunctiv, cartilajele articulare, lichidul sinovial,

periostul. Pentru aprecierea in straturile profunde se fac taieturi adanci care sa cuprinda toate

straturile musculare.

Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis, in functie de felul

muschilor. Intensitatea si nuanta culorii este data de continutul in mioglobina, hemoglobina si de

starea chimica a pigmentului din muschi.

In cadrul aceleiasi specii, culoarea este influentata de varsta, starea de sanatate, stareafiziologica inainte de sacrificarea animalului, cat si de conditiile de pastrare a carnii.

Mirosul si gustulsunt determinate de particularitatile furajarii, sex si specie,caracteristicile depinzand de continutul carnii in amoniac si sulf. Se constata ca la carnea rosie de

bovine, nu se intalneste un gust si un miros aparte, in cazul suinelor, mirosul este mai pronuntat

la cele exploatate in sistem intensiv industrial, datorita reducerii la minim a efortului si a


11/90

supraaglomeratiei prin reducerea suprafetei utile pe cap de animal. Mirosul se apreciaza la

temperatura camere, atat la suprafata cat si in straturile profunde. Se poate efectua proba fierberii

pentru a aprecia mirosul la cald. 150-200g carne cu tesut gras din straturile superficiale siprofunde se taie in bucati, se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. Mirosirea se

face fractionat din momentul incalzirii pana in momentul fierberii.

Fragezimea este determinata de continutul carnii in tesut conjunctiv, precum si de

cantitatea si calitatea tesutului adipos ce confera carnii un anumit grad de marmorare si perselare,

dar si de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, tesutul conjunctiv fiind mai putindezvoltat, iar sarcolema fibrei musculare mai subtire, fragezimea carnii este mai accentuata fata

de animalele adulte. Intre fragezimea carnii si capacitatea de retinere a apei exista o corelatie

pozitiva.

Suculenta sau savoarea carnii rezulta din capacitatea carnii fierte sau fripte, de a retine o

cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar si interfascicular. La suine se constata cea mai

buna suculenta. Suculenta carnii si fragezimea ei reprezinta doua componente importante ale

examenului organoleptic al carnii. Suculenta se poate aprecia prin palpare si cu ajutorul hartieide filtru.

Marmorarea si perselarea asocierea celulelor adipoase in mici depozite distribuita in

spatiile episiale in vecinatatea vaselor sanguine confera carnii aspectul ,,marmorat, in special lacarnea de suine. Dispersarea celulelor grase, asociate sub forma de insule in toate spatiileintrinseci ale muschiului pana la spatiile endomisiale, confera carnii aspectul de ,,perselat.

Consistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare, varsta si sex, dar si deconditiile de pastrare a carnii. Carnea racita, prezinta o consistenta ferma, usor elastica la

apasare, cea refrigerata in primele zile este pronuntat elastica prin apasare cu degetul, rezistenta

este insemnata, depresiunile se formeaza greu, sunt superficiale, iar dupa incetarea presiuniirevin repede si complet la forma initiala. La carnea congelata urma lasata de pulpa degetuluitinuta cateva secunde pe suprafata carnii, trebuie sa aiba culoare rosie vie, dovada a starii de

prospetime, nuanta de brun indica faptul ca aceasta s-a pastrat mult timp, iar nuanta cenusiu-

galbuie, indica prezenta unei carni foarte vechi.

Animalele batrane au o carne mai dura din cauza continutului mai redus de apa si priningrosarea fibrelor musculare in comparatie cu tineretul. Carnea cu consistenta cea mai ridicata

se preteaza pentru obtinerea de preparate uscate cu durata lunga de conservare.

La grasime: - se apeciaza culoarea, consistenta, luciul, gradul de umpelre al canalului medular,aderenta la peretii acestuia. Pentru aprecierea maduvei se sectioneaza osul transversal si se scoate

maduva din canalul medular.

Bulionul: - se apreciaza dupa fierbere, timp de 30 de minute intr-un vas acoperit. La bulionulobtinut dupa sedimentare se apreciaza: mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii.

Transparenta se apreciaza intr-un cilindru gradat.


12/90

La pasarile taiate: - se apreciaza modul cum s-a facut sangerarea, culoarea crestei, a ciocului, apielii, prelucrarea si conditiile de transport. Se verifica deasemenea aspectul pielii (culoarea,

aderenta la carne, mirosul), culoarea si mirosul grasimii.

La preparatele din carnese examineaza:

-Aspectul exteriormembrana (naturala sau artificiala) -la preparatele cu membrana, respectivaspectul exterior al preparatelor fara membrana; aderenta membranei la compozitie, eventualele

aglomerari de grasime intre membrana si compozitie.

-Aspectul pe sectiune - culoarea si aspectul pe sectiune al compozitiei, goluri de aer,

aglomerari de grasime,

- uniformitatea culorii si a aspectului slanini,

- Mirosul, gustul,

- Consistenta.

In urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, consistenta, culoare,

miros si de gust.

Defecte de aspect: bucati sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform

afumate, cu impuritati mecanice la suprafata (murdare); membrana crapata, rupta, putin

rezistenta la tractiune, patata de grasime exudata, desprinsa de compozitie, puternic incretita;strat de mucegai neuniform sau lipsa la preparatele de durata; aglomerari de grasime topita sub

membrana, pungi de lichid sau goluri de aer.

Defecte de consistenta: compozitia nelegata sau prea moale, compozitia aspra, tare,

uscata sau puternic deshidratata la periferie; cristale fine in zona centrala, perceptibile lamasticatie.

Defecte de culoare: palida (aspect decolorat), rosie pronuntata in zona centrala (aspectcrud), intunecata in zona periferica (aspect de uscare fortata), irizatii sidefii pe sectiune, ce

contrasteaza evident cu culoarea de fond a compozitiei.

Defecte de miros si gust: fad, neexpresiv, excesiv de sarat, afumat sau condimentat.

Originea defectelor se refera la:

- carne de calitate inferioara, provenind de la animale prea slabe, cu miopatieexudativa, taieri de necesitate,


13/90

- defectiuni tehnologice, in special la umplere, fierbere, afumare, cu materii

auxiliare neproportionale,

- pastrare indelungata sau uscare fortata.

Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologica pot fivalorificate pentru consum conditionat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte

influenteaza puterea de conservare, acestea se impun sa fie date in consum imediat (preparate

lipsite de protectie pe unele zone). Daca defectul este pronuntat incat aspectul nefavorabil nupermite valorificarea ca atare, ca si in cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compozitia

nelegata, poate fi admisa reconditionarea prin scoaterea compozitiei din membrana, prin retocare

si refolosire la alte preparate. Reconditionarea este admisa numai la nivelul intreprinderiiproducatoare si cu avizul medicului veterinar. Daca defectele sunt insotite si de modificari de

prospetime, reconditionarea prin tocare nu este admisa.

Preparatele care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana (preparate cu

membrane artificiale nepermeabile) se valorifica in timp foarte scurt pentru a evita aparitiamodificarilor hidrolitico-oxidative ale grasimii.

Cand se constata goluri in compozitie se recomanda efectuarea si a examenului

bacteriologic pentru a exclude prezenta microflorei anaerobe de fermentatie.

Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic,

altfel ele se altereaza foarte repede.

Modificarile de culoare se pot datora unor cantitati prea mari sau prea mici de nitriti.

Laborator 3.

Determinarea continutului de apa din produsele alimentare

Cantitativ, apa constituie componentul principal al produselor de origine animala in stare

naturala (neprelucrata). In carnea animalelor de macelarie si a pasarilor apa poate ajunge pana la

76%, in carnea de peste si alte animale acvatice comestibile pana la 85 %, in ou (oul integral)pana la 76%, iar in lapte pana la 88 %.

In produsele prelucrate, continutul de apa va fi mult mai mic, uneori reprezentand catevaprocente (in cazul produselor deshidratate) sau chiar mai putin de 1 % (daca ne referim la

grasimile topite).

Determinarea uniditatii se face in mai multe scopuri:

aprecierea valorii nutritive (cu cat continutul de apa este mai mare, cu atat valoarea

nutritiva este mai redusa),


14/90

apreciera puterii de conservare (cu cat continutul de apa este mai mic, cu atat

puterea de conservare este mai buna),

verificarea masurii in care producatorul a respectat reteta oficiala de fabricatie (in

cazul in care este permisa adaugarea unei anume cantitati de apa),

decelearea adaosurilor nepermise,

calcularea substantelor adaugate, cum este cazul la semiconservele de carne

in cutii.

Nu in ultimul rand determinarea umiditatii este necesara la calcularea altor

componente importante din alimente, prin raportarea la substanta uscata.

Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte si directe de determinare.

Metodele indirecte masoara cantitatea de apa evaporata, iar cele directe masoara cantitatea de

apa din proba.

Metoda de referinta pentru determinarea umiditatii este uscarea la etuva (in caz de

litigiu), sau prin metode rapide (uscare cu infrarosii sau de antrenare cu solventi organici).

Umiditatea variaza in functie de sortiment si de grupa de preparate din care acesta face

parte, astfel la prospaturi, umiditatea este cuprinsa intre 60 - 70%, la semiafumate intre 35 - 60%,iar la cele de durata sub 35%.

1. Metode indirecte (metoda prin uscare)

Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea substanTei uscate, ramase dupaindepartarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat. Aceste metode sebazeaza pe cantariri

Principiul metodei

Proba luata in lucru se expune la o sursa de caldura pana la greutate constanta. Pierdereain greutate, calculata procentual, reprezinta continutul de apa.

Dupa natura sursei de incalzire si aparaturii folosite, metoda are mai multe variante:

1.1.Uscarea la etuva

Aparatura necesara:

balanta analitica cu precizie de cantarire de 0,0001g,


15/90

fiole de cantarire cu capac, sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm si inaltimea

de 40 mm, din sticla sau aluminiu, inainte de intrebuintare fiolele se usuca in etuva

pana la greutate constanta si se pastreaza in exicator,

exicator cu capac si substanta higroscopica (de preferinta clorura de calciu),

etuva electrica termoreglabila, preincalzita la 105C, timp de 1 ora.

nisip de mare pentru analize de laborator,

tavite emailate,

lingurite, spatula, cartele de celuloid.

Etuva pentru determinarea umiditatii

Mod de lucru

Este indicat ca determinarea sa se efectueze pe 3 probe in paralel in cazul fiecarei probe

luate in lucru.

Se cantaresc cele doua fiole goale, numerotate in prealabil, cu capacul desfacut si asezat

inclinat in gura fiolei. Se noteaza tara fiecarei fiole. In cazul in care se foloseste nisip demare, tarainclude si nisipul, ca si bagheta scurta de sticla.

Din proba tocata si omogenizata se introduce in fiecare fiola cca. 5 g prdus care se intinde

in strat uniform. Daca se foloseste nisipul, acesta se amesteca cu ajutorul baghetei pentru a se


16/90

ingloba relativ uniform in intreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atentie

pentru a nu pierde nici o particula de substanta (din nisip sau din proba). In acest caz, bagheta de

sticla va ramane in proba (in fiola). Nisipul se foloseste de obicei la produsele fluide sau cele subforma de pasta, pentru a mari suprafata de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai

mare decat cantitatea produsului introdus in fiola).

Se cantareste fiola cu produs si din cantitatea respectiva, scazand tara, se deduce

cantitatea exacta luata in lucru. Este necesar ca introducerea produsului in fiola, intinderea

acestuia in strat uniform sau amestecarea cu nisip si cantarirea, sa se faca cat mai repede posibil,pentru a se evita pierderile de apa prin evaporare in timpul acestor operatii. Dupa cantarire, nu

mai este necesara introducerea fiolelor in exicator (acestea se pot aseza intr-o tavita emailata).

Dupa ce s-au terminat de cantarit toate probele, fiolele respective se introduc in etuva, in

prealabil reglata la 103C (fiecare fiola cu capacul inclinat in gura acesteia). Timpul de expunereeste conditionat de continutul probabil de apa si de natura produsului, astfel:

- pentru produsele cu umiditate relativ mare si continut redus sau moderat de grasime (carne siproduse din carne, peste si produse din peste, branzeturi, oua), timpul de expunere va fi de

16-18 ore (in acest caz etuva se poate lasa in priza peste noapte).

- pentru produsele deshidratate (sub forma de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore.

- pentru grasimile topite, timpul de expunere va fi de doua ore si jumatate (expunerea mai

indelungata poate pricinui oxidarea grasimii, deci castig in greutate prin aditionarea deoxigen).

- pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat.

Dupa epuizarea timpului se scot fiolele din etuva si se introduc in exicator. Dupa racire se

acopera fiecare fiola cu capacul respectiv (operatia se executa cat mai repede posibil). Nu serecomanda fixarea capacului pe folia in stare calda deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor

din sticla cu capac rodat).

Se cantareste fiecare fiola si se noteaza greutatea.

Se introduc din nou fiolele la euva si se mentin (functie de natura produsului), -1 ora,

dupa care se scot in exicator, se racesc si se cantaresc.

Se continua aceste operatii pana la greutate constanta. Pentru majoritatea produselor seconsidera greutate constanta atunci cand intre doua cantariri succesive nu se obtine o diferenta

mai mare de 0,005 g. In cazul in care la ultima cantarire se constata o greutate mai mare de cea

anterioara (consecinta oxidarii grasimii), atunci se ia in calcul greutatea cea mai mica (ceaanterioara).

Calculul rezultatelor


17/90

Umiditatea probei se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

m- m1

Apa % = ---------- x 100

m2

in care:

m = tara foliei + produsul inainte de uscare,

m1 = tara foliei + produsul dupa uscare,

m2 = cantitatea de produs luata in lucru, dedusa din tara foliei + produsul inainte de

uscare, minus tara foliei.

Se calculeaza media aritmetica a celor 3 valori si deviatia standard.

Rezultatul se considera acceptabil, atunci cand intre cele 3 probe paralele valoarea

umiditatii calculate nu este mai mare de 0,05 % (cazul grasimilor topite), sau 0,5% (cazul carniisi produselor din carne). Cand se depasesc aceste valori, analiza trebuie repetata.

Metoda descrisa este considerata cea mai exacta (metoda de referinta) pentru produselealimentare de origine animala, deci trebuie sa se prezinte metoda obisnuita de lucru in

laboratoarele de stat autorizate.

In situatii speciale, cand rezultatul trebuie cunoscut intr-un timp foarte scurt, se poatefolosi uscarea la 125 2 C, cu exceptia grasimilor topite. In acest caz timpul primei expuneri vafi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare si de doua ore pentru produsele

deshidratate, iar timpul expunerilor ulterioare de cate ora. Nu se recomanda insa temperaturide uscare mai mari de 127 C pentru determinarea umiditatii la produsele alimentare de origineanimala.

1.2. Uscarea cu radiatii infrarosii

Principiul metodei este asemanator cu cel al uscarii la etuva, cu deosebirea ca in locul

acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiatii infrarosii. Intrucat uscarea se

realizeaza in timp foarte scurt (cateva zeci de minute), metoda se poate utiliza in special de catrelaboratoarele de intreprinderi. Prin acesta metoda se pot obtine insa unele mici erori dedeterminare consecinta uscarii fortate. Proba de carne pregatita se pune pe o sticla de ceas

cantarita in prealabil. Durata determinarii este de 50-60 de minute. Calculul se realizeaza la fel

ca la uscarea la etuva.


18/90

Desi metoda este foarte expeditiva, iar aparatele de determinare furnizate de unele firme

specializate sunt echipate si cu dispozitive de cantarire automata, ea nu se recomanda pentru

situatiile in care sunt necesare determinari de inalta exactitate.

1.3. Uscarea in cuptor cu microunde

Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizeaza energia microundelor. Pierderea

greutatii prin evaporare se utilizeaza pentru calcularea umiditatii.

Metoda de lucru este aceeasi ca in cazul uscarii la etuva cu deosebirea ca nu se pot utiliza

fiole confectionate din metal.

1.4. Utilizarea umidometrelor

Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru

verificarea rapida a umiditatii, in laboratoarele uzinale, unde este nevoie sa poata fi verificate

umiditatile, rapid pe fluxul tehnologic sau pe perioada depozitarii produselor alimentare.

2. Metode directe

2.1. Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solventi organici)

Principiul metodei

Apa din proba de analizat, este distilata impreuna cu toluenul sau un alt solventnemiscibil cu apa. Dupa colectarea amestecului si separarea stratului de apa, acesta se masoara

volumetric in tubul colector gradat.

Solventul organic trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 100C, pentru a putea

antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produsul supus determinarii si sa nu fie

miscibil cu apa, pentru a permite separarea completa a celor doua straturi in tubulcolector. Toluenul care are punctul de fierbere de circa + 111C este cel mai indicat a fi folosit ca

solvent organic.

Aparatura si reactivi:

Aparatul de distilare model 'DEAN-STARK' are ca parti componente: balon de fierbere

cu stift, cu o capacitate de 500 ml, refrigerent cu stift si dispozitiv de colectare cu stift cu o

capacitate de 100 ml gradat in 10 diviziuni mari (1-10) si fiecare diviziune mare in 10subdiviziuni.

Toluenul folosit se satureaza cu apa in prealabil cu circa 24 ore inainte de utilizare in

felul urmator: 9 parti toluen se agita energic cu 1 parte apa si se lasa in repaus 24 ore, sefoloseste numai stratul superior care trebuie sa fie perfect limpede. Daca nu se procedeaza la

aceasta saturare cu apa se obtine o eroare de 1-3%.


19/90

Metoda este expeditiva si orientativa, rezultatul se exprima numai sub forma de

procente intregi. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate.

Modul de lucru

Se cantaresc cu precizie 10 g din proba de cercetat, se marunteste si se introduc cu cca250 l toluen in balonul de distilare. Se asambleaza aparatul, dupa care se incalzeste balonul de

distilare la o baie marina sau flacara, reglandu-se in asa fel incat debitul de condensare sa nu fie

mai mare de 2-4 picaturi pe secunda.

Aparat Dean Stark

Vaporii de toluen si cei de apa antrenata din produs se condenseaza in refrigerent si cad

sub forma de picaturi in tubul colector. Apa fiind mai grea ocupa stratul inferior. In timpul

fierberii excesul de toluen trece in balonul de distilare.

Distilarea se considera incheiata cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant.Obisnuit acesta se realizeaza in circa o ora de fierbere. Apoi flaconul se indeparteaza si se lasa in

repaus circa 30 minute pentru racire si separare clara a celor doua straturi, apoi se face citirea.

Se fac doua determinari paralele din aceiasi proba pregatita pentru analiza.

Calculul continutului de apa se face dupa formula:

% apa = x 100, in care:

V= volumul de apa colectata in tubul gradat, in ml;

m = masa probei luata pentru determinare, in g.


20/90

Nota: Metoda este foarte expeditiva si poate fi folosita cu caracter orientativ atunci cand

rezultatul trebuie cunoscut in timp scurt.

Prezinta urmatoarele dezavantaje:

la o singura instalatie nu se poate face in acelasi timp decat o determinare;

rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi;

in cazul unor neatentii (neclarificarea perfecta a stratului de toluen, aderarea depicaturi de apa la peretii tubului colector, timp scurt de distilare, citirea inainte de

racirea completa), sunt posibile erori mai mari (de obicei in minus).

metoda nu se poate aplica la produsele cu un continut redus de apa, cum sunt celedeshidratate.

Avantajul metodei consta in faptul ca substantele volatile neapoase care in cazulmetodelor indirecte erau eliminate odata cu apa, de data aceasta trec in solventul organic.

Pentru a evita aderarea unor picaturi de apa pe diferite portiuni ale instalatiei se

recomanda acoperirea interiorului instalatiei cu un strat fin de polimer siliconic, prin clatire ininterior cu o solutie de silicon in CCl4 sau in solventul utilizat.

2.2.Metoda Karl-Fisher (KF)

Este o metoda folosita pentru determinarea umiditatii unor produse cu un continut scazutde umiditate (de exemplu grasimile).

Metoda se bazeaza pe reactia de reducere cantitativa a iodului de catre bioxidul de sulf in

prezenta apei.reactia se executa sub forma unei titrari cu reactivul KF (contine I2 si SO2). Apareactioneaza stoechiometric cu reactivul KF, iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare

este direct proportional cu cantitatea de apa din proba de analizat.

Titrarea se realizeaza in unitati titratoare (biurete automate) destinate special

metodei Karl-Fisher.

Laborator 4.

Determinarea continutului de grasime din carne si preparate din carne

In produsele naturale, substantele grase sunt inglobate de obicei in celule grasoase, acaror membrana este de natura proteica. Extragerea cantitativa din proba care se analizeaza,

presupune eliberarea grasimii din corsetul proteic.


21/90

Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: pe cale fizica

(cu ajutorul caldurii), sau pe cale chimica (prin hidroliza acida sau alcalina). Separarea grasimii

de celelalte componente organice si minerale se poate realiza prin extractie selectiva cu ajutorulsolventilor organici, sau prin centrifugare.

Determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala se poate realiza prinmai multe metode: prin extractie cu solventi organici, cum ar fi metoda Soxhlet, Goldfish,

Mojonnier sau folosind hidroliza acida sau alcalina - metoda Gerber, Babcock. Metoda de

referinta utilizata in laboratoarele de stat este metoda Soxhlet.

Metoda Soxhlet

Principiul metodei

Grasimea din proba de cercetat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici si dupaindepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual. Pentru asigurarea

extractiei complete, proba este supusa in prealabil unui tratament termic la temperatura moderataprin care se realizeaza deshidratarea si distrugerea membranei sau peliculei proteice amicrostructurii in care este inglobata.

Fig. 4.Instalatie Soxhlet

Aparatura, materiale si reactivi

- aparat de extractie continua, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 100 ml sirefrigerant,

- etuva electrica reglata la temperatura de 103 2 C,


22/90

- cartuse filtrante, sau plicuri confectionate din hartie de filtru,

- eter de petrol sau eter etilic (se recomanda eterul de petrol).

- sulfat de sodiu anhidru, nisip de mare liber de substante organice si deshidratat, vata

degresata.

Solventii folositi la extractie nu trebuie sa aiba reziduu la evaporare mai mare de 0,001%.

La oua si produsele din oua se recomanda folosirea cloroformului (prezinta si avantajul

ca nu este inflamabil).

Mod de lucru

Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se tareaza. Din proba pregatita

pentru analiza se iau cca. 5 g si se intind sub forma de sirag pe fasia de vata. Se cantareste la

balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru. Aceasta se deduce din greutateatotala minus tara (greutatea cartelei de celuloid si a fasiei de vata). Peste produsul cantarit se

adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaza vata cu

atentie in asa fel incat sa nu se piarda nici o particola de produs (in timpul in care se ruleaza vata,mana nu trebuie sa vina in contact cu produsul) si se introduce in cartusul filtrant sau in plicul

confectionat din hartie de filtru, in prealabil numerotat cu creion negru. Pentru produsele la care

tocatura nu se aglomereaza sub forma de bloc compact sau sub forma de pasta, nu este necesarafolosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului.

In cazul probelor cu continut mare de grasime este necesar ca fiecare cartus sau plic, dupa

cantarire si inchidere, sa se introduca in cate o fiola curata si uscata de sticla. Daca probele au

continut mare de grasime nu este necesara introducerea plicurilor in fiole individuale. Ele se potaseza, fara a se atinge, insa, pe o tavita curata si uscata.

Probele astfel pregatite se introduc la etuva reglata la 103 2 C unde se usuca timp de 6ore, sau la 125 2 C timp de o ora si jumatate. Dupa epuizarea timpului se scot din etuva si seracesc.

Intre timp, baloanele Soxhlet uscate, curate si numerotate, se tareaza la balanta analitica.

Se introduce fiecare plic sau cartus filtrant in exicatorul aparatului iar in balonul

corespunzator se pune o cantitate de cca. 150 ml din solventul folosit pentru extractie (pentru

asigurarea sifonarii este necesar ca in balonul de extractie sa se gaseasca o cantitate de solventegala cu cca. o data si jumatate capacitatea extractorului). Daca plicurile au fost uscate la etuva

in fiole individuale, in special cand se observa extravazarea grasimii topite din plicul respectiv,

fiecare fiola se va clati in 3 4 reprize cu cantitati mici de solvent care se adauga in balonulcorespunzator.

Se asambleaza instalatia de extractie, se actioneaza circuitul continuu de apa rece in

refrigerente si se regleaza in asa fel distilarea incat ritmul de picurare sa asigure 10 12 sifonari


23/90

pe ora. Extractia se considera incheiata dupa 6 ore de distilare continua in conditiile aratate.

Sfarsitul operatiei se poate verifica cu ajutorul unei harti de filtru pe care se picura 1-2 picaturi

din solventul ce se condenseaza in refrigerant, care dupa evaporare nu trebuie sa lase pata grasa.

In cazul in care extractia trebuie continuata a doua zi, este bine ca dupa racirea baii sa se

procedeze in asa fel incat in extractor sa ramana solvent (1/2 2/3 din capacitatea acestuia), deciplicul sa nu ramana peste noapte fara solvent.

Dupa epuizarea extractiei se scoate plicul din extractor si treptat intreaga cantitate desolvent din balon. In acest scop, cand extractorul este aproape umplut (inainte de sifonare) se

desface instalatia si solventul din extractor se colecteaza intr-un recipient. Operatia se continua

pana cand nu mai cad din refrigerant picaturi de solvent condensate, dovada ca s-a indepartatintreaga cantitate de solvent din balon si a ramas numai grasimea extrasa.

Se dezasambleaza instalatia si baloanele cu grasimea extrasa se mai mentin 10 15minute pe baie pentru indepartarea urmelor de solvent. Se sterg baloanele la exterior cu hartie de

filtru, apoi se introduc la etuva reglata la 103 2 C unde se mentin o ora, o ora si jumatate, dupacare se racesc in exicator si se cantaresc. Se repeta uscarea in reprize de cate 30 minute, pana laconstant.

Pentru evitarea oxidarii grasimii in timpul uscarii, se recomanda sa nu se foloseascatemperaturi mai mari de 103 2 C.


Continutul de grasime al probei ce se cerceteaza se calculeaza cu ajutorul formulei

urmatoare:

m

Grasime % = ------- x 100

m

In care:

m = cantitatea de grasime extrasa, in g. Aceasta se deduce din greutatea balonului dupa

uscare (adus la constant) si tara acestuia,

m = cantitatea de produs luata in lucru.

Nota: metoda descrisa se apreciaza a fi cea mai exacta si ea reprezinta de obicei metoda

de referinta pentru determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala (in afara

de produsele lactate). Celelalte metode au caracter orientativ in cazul carnii si preparatelor dincarne.


24/90

Laborator 5

Determinarea substantelor proteice

Continutul in proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe

metode. Metoda de referinta este metoda Kjeldhal, care se bazeaza pe determinarea azotului. Ometoda mai noua care are la baza tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia

azotului), cand se realizeaza combustia azotului si dupa eliminarea celorlalte componente, azotulse determina prin gaz-cromatografie.

Proteinele carnii au un continut de azot cu valoare relativ constanta si anume, 100 gproteine contin cca. 16 g azot. Cunoscand continutul de azot se poate calcula cantitatea de

proteine cu ajutorul factorului de convertire de 6,25 dedus din corelatia:

100

------- = 6,25

16

Metoda clasica de determinarea proteinelor are la baza principiul determinarii

continutului de azot din produsul ce se cerceteaza. Determinarea azotului total si convertirea luiin echivalent proteina folosind factorul de multiplicare corespunzator, include si un coeficient de

eroare acceptata. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter conventional,

iar pe de alta parte se exprima sub forma de proteine si azotul neproteic din compozitia

produsului ce se cerceteaza. Eroarea poate fi ceva mai mare la produsele unde la azotul neproteicnatural se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti (nitrati, nitriti).

Proteinele constituie componenta de baza a produselor alimentare de origine animala subaspectul valorii nutritive. Calitatea acestor produse se apreciaza deci in primul rand dupa

continutul lor in proteine.

Determinarea substantelor proteice totale prin metoda KJ ELDAHL

Principiul metodei

Produsul supus cercetarii se mineralizeaza prin incalzire cu acid sulfuric concentrat inprezenta unui catalizator. In urma dezagregari proteinelor si a celorlalti compusi cu azot se pun

in libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formand bisulfat de amoniu.Amoniacul pus in libertate prin alcalinizare puternica este distilat, titrat si exprimat in echivalent

azot, iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire si exprimat in echivalent proteine.

Aparatura si materiale

- baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni,


25/90

- instalatie de distilare (balon de fierbere, refrigerent si pahar colector),

- instalatie de mineralizare,

- sticlarie uzuala de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, cilindrii gradati,

pipete gradate, biurete, palnii simple de sticla).

Reactivi

- acid sulfuric liber de azot, concentrat (d = 1,84) si solutie 0,1 N,

- sulfat de cupru si sulfat de potasiu,

- hidroxid de sodiu liber de azot si de carbonati, solutie 30% si 0,1 N,

- rosu de metal, solutie alcoolica 0,2%.

Mod de lucru

Mineralizarea. Din produsul de cercetat pregatit pentru efectuarea analizelor fizico-chimice, se cantareste la balanta analitica o cantitate convenabila (0,2 - 0,5 g pentru produsele

deshidratate; 0,52 g pentru carne, produse din carne, peste si produse din peste, oua si produsedin oua, branzetruri; 10 15 g pentru lapte si zer), care se introduce in balonul Kjeldahl. Seadauga 20 ml acid sulfuric (d = 1,84), 0,51 g de cupru si 25 g sulfat de potasiu.

Se folosesc instalatii de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apa. Partea

superioara a gatului balonului se introduce in dispozitivul de exhaustare.

Se incalzeste progresiv pentru evitarea spumarii. La inceput lichidul capata o tenta bruna- negricioasa, apoi se clarifica treptat. Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine

perfect limpede, nu mai are tenta galbuie, iar pe peretii balonului n-au ramas particole neatacate.

Din acest moment se mai continua fierberea inca 30 minute. Dupa racire mineralizatul capatatenta albastrui-verzuie imprimata de catalizator (sulfat de cupru).

Mineralizarea trebuie condusa cu atentie in asa fel incat nivelul de condensare a vaporilorde acid sulfuric sa nu depaseasca treimea superioara a gatului balonului. Prin mineralizare fortata

se pot produce pierderi de azot. In mod obisnuit aceasta operatiune dureaza 4 6 ore (produsele

cu continut mare de grasime se mineralizeaza mai greu).

Distilarea amoniacului si dozarea azotului. Mineralizatul racit se trece cantitativ cu apa

distilata in balon cotat de 200 ml. Intrucat adaosul de apa peste mineralizat produce reactie

putrenic exoterma, este necesar ca apa sa se adauge in fir subtire sub agitarea balonului si prinprelingere pe peretii acestuia, iar balonul sa se tina sub jet de apa rece. Este necesar ca gura

balonului sa nu fie indreptata spre operator (este bine ca operatorul sa poate ochelari de

protectie). Dupa racire, balonul cotat se completeaza la semn, apoi se omogenizeaza bine prin


26/90

rasturnari repetate. Pentru asigurarea unei omogenizari perfecte, continutul balonului cotat se

poate transvaza in Erlenmayer de 300 ml.

Din lichidul omogenizat se masoara cu exactitate 50 ml, care se introduc in balonul de

distilare cu cca. 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie sa fie de 750 1000ml). In

paharul colector se pune un volum de 2030 ml acid sulfuric solutie 0,1 N (masurare exacta) sicateva picaturi de solutie indicator. Se inchide circuitul de distilare avand grija ca alonjarefrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid din paharul colector. In acest moment se adauga

in balonul de distilare, prin palnia cu robinet sau cu clema, 60 ml hidroxid de sodiu solutie 30%si se omogenizeaza prin agitarea usoara a balonului. Pentru a ne asigura ca circuitul de distilare

este perfect inchis, dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu si inchiderea robinetului sau

clemei se introduce in palnie cativa ml apa care trebuie sa ramana ca atare pana la sfarsitul

distilarii.

Este necesar ca lichidul din balonul de distilare sa aiba reactie net alcalina dupa

adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica acest lucru, in momentul in care se

introduce lichidul de distilat in balon, se adauga si cateva picaturi de solutie alcoolica defenolftaleina sau o hartie rosie de turnesol.

Distilarea trebuie sa aiba un ritm moderat. Dupa ce s-au colectat cca. 200 ml, se coboara

paharul colector in asa fel incat extremitatea tubului refrigerentului sa fie deasupra nivelului

lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spala tubul refrigerentului (lichidul de spalaretrebuie sa cada in paharul colector). Pentru a verifica sfarsitul distilarii, se incearca o picatura ce

curge din refrigerant cu o hartie de turnesol care nu trebuie sa se mai inalbastreasca.

Se titreaza distilatul cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N (in cazul folosirii indicatorului

rosu de metil trebuie sa se prinda exact momentul in care culoarea vireaza de la rosu la galben).

La sfarsitul distilarii este necesar deci ca in paharul colector sa ramana exces de acid.

Pentru verificarea puritatii reactivilor (acestia trebuie sa fie liberi de azot), se executa in

paralel si o proba blanc.

Laborator 6.

Determinarea substantelor minerale totale

Aceasta determinare constituie de fapt o apreciere a gradului de mineralizare a unui

aliment.

Principiul metodei. Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa

calcinarea probei la +525 25C pana la masa constanta.

Aparatura si materiale necesare:

- cuptor de calcinare termoreglabil;


27/90

- exicator cu clorura de calciu anhidra;

- creuzete de portelan.

Cuptor de calcinare

Tehnica de lucru. Intr-un creuzet de portelan curat, uscat si tarat se introduce princantarire analitica o cantitate convenabila de produs (1-2 g). Se deshidrateaza la etuva reglata la

1250C, apoi se supune arderii pana la carbonizare la flacara unui bec de gaz timp de 10-15

minute. Dupa terminarea operatiei de carbonizare, creuzetele se introduc cu ajutorul unui clestecu brate lungi in cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525 25 C (475 25 C) unde se

tin 16-18 ore neintrerupt.

Pentru produsele cu un continut mare de grasime sau de zaharuri, operatia de

carbonizare este, dificila, deoarece in timpul arderii se pot produce pierderi prin improscare sau

prin umflare brusca cu tendinta de iesire a continutului din creuzet. De aceea pentru evitarea

acestui neajuns se carbonizeaza in prealabil, la flacara mica, apoi se calcineaza in cuptor.

Pentru produsele din carne al caror continut in grasime este mic, creuzetele cu produsuldcshidratat se pot introduce direct in cuptor, se racesc in exicator si se cantaresc la balanta

analitica. Se repeta operatia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurta durata (cca. 1 ora)

pana la greutate constanta.

Dupa epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor, se racesc, in exicator si secantaresc la balanta analitica.

Cenusa rezultata in urma unei calcinari corecte va fi de culoare alba cenusie si nu va

contine puncte negre de carbune.


28/90

Calculul rezultatelor. Continutul de substante minerale totale (cenusa) se calculeaza cu

ajutorul formulei:

Cenusa % = X 100, in care:

m1 = cantitatea de cenusa, in g;

m2 = cantitatea de produs luata in lucru, in g.

Cenusa astfel obtinuta poate fi folosita in continuare pentru alte determinari, cum ar fi

determinarea elementelor chimice, alcalinitatea cenusii, s.a.

Laborator 7-8.

Determinarea fizico-chimice pentru aprecierea starii de prospetime a carnii si preparatelordin carne

1.Determinarea pH-ului

pH-ul se defineste ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogendintr-o solutie, sau, logaritmul numarului de litri de apa in care se gaseste un atom gram de

hidrogen in stare de ioni.

Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice si metode electrometrice

(potentiometrice).

1.1. Determinarea prin metode colorimetrice.

Metodele optice pentru masurarea pH-ului se bazeaza pe proprietatea unor substante,numite indicatori acido-bazici, de a-si schimba culoarea atunci cand variaza activitatea ionilor de

hidrogen din solutie.

Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe, care prin disociere formeaza anioni sau cationi

ce au alta culoare decat molecula nedisociata. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat,intr-un interval de pH. Intervalul de pH in care se observa experimental schimbarea de culoare a

unui indicator se numeste domeniu de viraj sau interval de tranzitie. Practic, domeniul deviraj este determinat de posibilitatea ochiului sau aparatului folosit de a detecta o forma colorata

in prezenta alteia.

Metoda cu hartie indicator.

Principiul metodei


29/90

Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH dorim sa-l aflam si compararea culorii cu

o scara etalon.

De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,2-0,5 unitati de pH.

Materiale

Hartie indicator de pH, sau scara colorata pentru comparare.

Hartie de pH

Mod de lucru

Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10g din proba de cercetat, se adauga apa distilata

pana la volumul de 100 ml, se lasa la temperatura camerei 30 minute omogenizand din cand incand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru cutat.

Se umecteaza hartia cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea

hartiei indicator in extract) si se compara culoarea obtinuta cu scara ce insoteste hartia, citindu-sepH-ul corespunzator.

1.2.Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica

Pricipiul metodei

Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod demasurare, introdusi in proba de cercetat.

Aparatura

- pH-metru, echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod de sticla

(electrodul de masurare).

In stare de repaus electrodul de calomel se pastreaza cufundat intr-o solutie saturata de

KCl, iar cel de sticla in apa distilata. Daca inainte de utilizare se constata ca in interiorulelectrodului de referinta exista bule de aer, se completeaza lichidul din interiorul acestuia cu

solutie saturata de clorura de potasiu.


30/90

pH-metru

Mod de lucru

Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei doua solutii tampon care au pH-ul celmai apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaza.

Cu 10-15 minute inainte de determinare, se deschide aparatul. Se aduce la zero, conforminstructiunilor insotitoare.

Se aduce solutia tampon la temperatura de 20C, regland si aparatul pentru aceastatemperatura (din butonul de reglarea temperaturii).

Se introduc electrozii in solutia tampon; daca acul indicator nu arata exact pH-ul acelei

solutii, se aduce la acea valoare (conform instructiunilor aparatului).

Se indeparteaza solutia tampon, se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu

hartie de filtru. Se introduc apoi electrozii in extractul apos al probei de cercetat; dupa 1-2

minute se masoara temperatura lichidului, se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste

pH-ul.

Dupa efectuarea determinarii electrozii se spala cu apa apoi cel de calomel se introduce

in solutia saturata de dorura de potasiu, iar cel de sticla in apa distilata.

Note: pH-metrele cu electrod combinat, care se folosesc de obicei pentru determinarea

pH-ului direct in produs (prin implantare), au sensibilitatea de determinare mai mica (cca. 0,1unitati de pH).

2.Determinarea unor produsilor de descompunere proteica


31/90

Alterarea produselor alimentare de origine animala este determinata in majoritatea

cazurilor de bacteriile de putrefactie, care actioneaza in principal asupra substantei proteice.

In procesul de putrefactie se pun in libertate o serie de produsi de degradare cum ar fi

aminoacizi in stare libera, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, indoli, scatoli, fenoli, crezoli s.a.

Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentruaprecierea prospetimii produselor.

2.1.Determinarea amoniacului in stare libera (NH3)

In carnea de prospetime acceptabila nu trebuie sa existe amoniac in stare libera.Prezenta lui dovedeste interventia florei microbiene de putrefactie. Determinarile folosite pentru

a pune in evidenta amoniacul liber sunt: Metoda Eber, Nessler, si azotul usor hidrolizabil.

2.1.1. Metoda Eber

Amoniacul in stare libera din proba de cercetat, in contact cu vapori de acid clorhidric,formeaza clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios, asemanator cu fumul de tigara.

NH3+ HCl NH4+

Cl-

Materiale:

- Pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc prin care trece o sarma indoita la

capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana la limita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a

paharului.

- Reactiv Eber preparat 'ex tempore': in paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acidclorhidric 25%, 3 volume alcool elilic 95% vol. si volum eler etilic.

Mod de lucru

Din proba de carne sau de peste se alege o bucata de 1-2 g, se fixeaza in carligul sarmei

ce trece prin dopul de cauciuc, se introduce in pahar astfel incat bucata de carne sa ramana la cca.

0,5 cm deasupra stratului de reactiv si se agita usor in plan orizontal privind pe un fond negru.

In cazul existentei amoniacului in stare libera apare un nor albicios de clorura de

amoniu in jurul bucatii de carne.


32/90

Reactia se considera slab pozitiva cand vaporii de clorura de amoniu au aspectul unui

nor discret ce ramine in jurul bucatii de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios

este abundent si tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon.

Pentru o buna orientare, este necesar sa se faca mai multe incercari din aceeasi proba,

din locuri diferite, atit din zonele modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate,atat din suprafata cat si din profunzime.

2.1.2. Metoda Nessler

Principul metodei

Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu tetraiodo-

mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbena-portocalie.

Reactivi

- Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara in laborator

astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adauga solutie saturata de

HgCl2 pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva. Dupa racire si decantare se trecesolutia intr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga 30 ml KOH solutie 50%, apa distilata pana

aproape de semn. 0,5 ml solutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu apa distilata la 100 ml.

Dupa decantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un flacon brun cu dop rodat si sepastreaza la intuneric.

Mod de lucru

Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza; seadauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, seurmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat.

Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupa adaugareaa 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sau claritatea acesteia.

Reactia esteslab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupa adaugareaa 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat.

Reactia estepozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mare), cand

culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de aceeasi culoare,chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv.

Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar si atunci cand

acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm.

2.1.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil


33/90

2.1.3.1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu

Sub influenta enzimelor proteolitice se produce in faza initiala fragmentarea moleculeiproteice prin ruperea legaturilor peptidice si eliberarea gruparilor aminice.

Intr-o faza mai inaintata a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin caregruparile aminice (NH2) se desprind de substratul proteic si trec in amoniac (NH3).

Determinarea concomitenta a azotului din gruparile aminice cat si a celui din amoniacul

liber, ne dau indicatii asupra integritatii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a

acesteia.

Principiul metodei

Gruparile aminice se pun in libertate sub forma de amoniac prin hidroliza cu o baza

slaba si impreuna cu amoniacul liber preexistent se antreneaza prin distilare cu vapori de apa si

se capteaza intr-o solutie de acid; continutul se determina prin titrare.

Aparatura

-Instalatie de distilare, formata din balon de 750-1000 ml cu fund plat si gat lung,

refrigerent descendent si pahar colector.

Reactivi:

- Acid sulfuric, solutie 0,1 N.

- Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N.

- Oxid de magneziu p.a.

- Rosu de metil, solutie alcoolica 0,2 % (indicator).


34/90

Instalatie de distilare

Mod de Iucru

Din proba omogenizata se cintaresc 10 g si se aduc cu cca. 300 ml apa in balonul de

distilare.

In paharul colector se introduce un volum exact masurat (10 - 15 ml) de acid sulfuric 0,

1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator.

Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat extremitatea tubului prelungitor al

refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid sulfuric.

Se desface dopul si se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acopera

apoi balonul cu dopul, se omogenizeaza usor prin cateva miscari circulare, se verifica atent cacircuitul de distilare sa fie perfect inchis si se actioneaza flacara. Incalzirea trebuie sa fie la

inceput moderata pentru a evita spumificarea, iar dupa ce lichidul a ajuns la fierbere si spuma s-a

spart se mareste treptat flacara.

Distilarea trebuie sa dureze cca. 30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la

fierbere. Daca in timpul distilarii se constata ca lichidul din paharul colector tinde sa se

ingalbeneasca (dovada epuizarii acidului sulfuric 0,1 N) se mai adauga cu pipeta o cantitate exact

masurata care sa asigure un exces de acid sulfuric pana la sfarsitul distilarii (culoarea rosie).

Catre sfarsitul distilarii (cand s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboara paharulcolector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului.

Sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie de turnesol (o picatura care cade din refrigerent nu

trebuie sa mai inalbastreasca hartia de turnesol).


35/90

Cu ajutorul pisetei se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml

apa distilata), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul cu distilat.

Se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N pana cand

culoarea vireaza in mod brusc din rosu in galben.


Azotul usor hidrolizabil, din proba cercetata, exprimat in mg amoniac (NH3) la 100 g

produs, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Azot usor hidrolizabil mg NH3/100g=

in care:

1,7 = cantitatea de amoniac, in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric

0,1N.

V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, in ml, introdus in paharul colector.

V1 = volumul ele hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea excesului de

acid sulfuric.

m = masa proba luata pentru determinarea, in g.

Nota: introducerea amoniacului (NH3) in formula de calcul a azotului usor hidrolizabil,

are caracter conventional, reprezinta doar forma de exprimare a acestuia. Produsul determinateste azotul usor hidrolizabil care provine atat din gruparile aminice ale proteinei simplificate cat

si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezinta doar o cota-parte din azotul usor hidrolizabil

deci nu trebuie confundat cu acesta.

2.1.3.2.Metoda prin titrare directa cu acid clorhidric.

Principiul metodei:

Azotul usor hidrolizabil, pus in libertate cu oxid de magneziu sub forma de amoniac esteantrenat prin distilare cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, in care este dozat

prin titrare cu acid clorhidric .

Reactivi


36/90

Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.

-Acid boric

-Acid clorhidric 0,1n .

-Oxid de magneziu , pulbere.

-Rosu de metil,

-Albastru de metil,

-Alcool etilic 95 % vol

Mod de preparare a solutiilor

-Acid boric 4%, (solutie 40 g acid boric se dizolva in apa apoi se complecteaza cu apa pana la

1000 ml).

-Acid clorhidric 0,1n (pentru prepararea solutiei de acid clorhidric 0,1 n este necesar 8,23 ml acid

clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apa distilata intr-un balon cotatde 1000ml)

-Indicator Tashiro: 0,2 g rosu de metil si 0,1 g albastru de metil se dizolva in 100 ml alcool etilic95 % vol, solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, la loc intunecos si la rece.

Mod de lucru

Intr-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare si se tareaza, in tubul de distilare

se vor pune circa 10 g din proba, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se monteaza tubulla aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel :

a. Apa

b. Hidroxid se sodiu

c. Timp de reactie

d. Timp de distilare

e. Putere abur

f. Golire

In paharul colector se introduc 25 ml solutie de acid boric si 4 picaturi de indicatorTashiro, se va scufunda alonja refrigerentului in paharul colector.


37/90


38/90

- Acid sulfuric, solutie 0,1 N.


- Oxid de magneziu p.a.

- Rosu de metil, solutie alcoolica 0,2% (indicator).

- Albastru de bromtimolrosu de fenol, solutie alcoolica (indicator): cate 0,2 g

din fiecare, la 100 ml cu a1cool etilic 60% vol.

- Solutie de formol, neutralizata inainte de intrebuintare.

Mod de lucru

Din proba omogenizata se cantaresc 100 g si se introduc intr-un balon de distilare de1000 ml, cu 500 ml apa distilata. Se adauga 23 g oxid de magneziu si se incepe distilarea (inpaharul colector se introdus 30-50 ml acid sulfuric 0,1 N si cateva picaturi solutie indicator derosu de metil).

Distilarea dureaza o ora din momentul in care lichidul din balon a ajuns la fierbere

(operatia se conduce la fel ca la determinarea azotului usor hidrolizabil).

Dupa incheierea distilarii se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie

0,1 N si se noteaza volumul solutiei folosit la titrare.

In lichidul titrat se adauga 10 picaturi solutie indicator albastru de bromtimol rosu defenol si20 ml formol, apoi se omogenizeaza bine. Culoarea solutieivireaza la verde-galbui.

Formolul blocheaza gruparile aminice si elibereaza astfel pe cele carboxilice.

Radicalul acid eliberat se titreaza din nou cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, pana ce

culoarea solutiei vireaza brusc de la verde-galbui la violet.


Azotul din trimetilamina, exprimat in g azot la 100 g, produs se calculeaza cu ajutorul formulei

urmatoare:

0,0014 [(VV1)V2] . 100

Azot din trimetilamina % = ---------------------------------------

m

In care: : .


39/90

0,0014 = cantitatea de azot, in g, corespunzatoare la 1 ml hidroxid de sodiu solutie

0,1N.

V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, in ml, introdus in paharul colector;

V1 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea excesului de

acid sulfuric;

V2 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea finala, dupa

adaugarea formolului.

m = masa probei luata pentru determinare, in g.

2.1.5. Determinarea azotului din aminoacizi liberi

Aminoacizii se elibereaza din complexul molecular proteic prin actiunea

enzimelor proteolitice, proprii tesuturilor sau elaborate de flora microbiana proteolitica.

Principiul metodei

In solutii neutre de aminoacizi, gruparile aminice ale acestora (-NH2) pot fi blocate cu

formol formandu-se metilen-derivati cu reactie acida care se determina prin titrare.

Reactivi


- Acid clorhidric, solutie 0,1 N.

- Solutie de formol neutralizata inainte de intrebuintare.

- Clorura de bariu, solutie 20%.

- Hidroxid de bariu, solutie saturata.

- Fenolftaleina, solutie alcoolica 0,5 %.

Mod de lucru

Intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml cu dop rodat se cantaresc 20 g din proba

omogenizata, se adauga 50 ml apa distilata, se acopera cu dopul si se incalzeste pe baia de apa 30de minute.


40/90


41/90

- Fasii de hartie de filtru imbibate, cu solutie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi

imediat in stare umeda, sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop

rodat umectandu-se cu apoi cu apa distilatilata inainte de folosire.

Mod de lucru

Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocata si

omogenizata, cu ajutorul dopului se fixeaza o fisie de hartie de filtru imbibata in solutie de acetat

de plumb, in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ajunga la 0,5-1 cm deasuprastratului de produs, fara sa vina in contact cu acesta. Se lasa 15 minute la temperatura camerei.

Colorarea hartiei de filtru, de la cafeniu pana la negru, dovedeste prezenta hidrogenului

sulfurat in stare libera in produsul respectiv.

Reactia se considera negativa cand la incheierea celor 15 minute hartia de filtru a ramasalba pe toata suprafata sa.

Cand dupa 5-10 minute hartia capata o tenta cafenie, mai accentuata pe margini, reactiase considera slab pozitiva.

Reactia pozitiva apare atunci cand in primele minute hartia devine cafenie, iar catre

sfarsitul intervalului de 15 minute bruna-negricioasa pe toata suprafata sa.

Laborator 9.

Aprecierea gradului de prospetime la grasimi

Grasimile de origine animala sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea tesuturiloranimale grase in scopul separarii materiei grase de tesuturile insotitoare.

1. Examenul organoleptic

In vederea realizarii examenului organoleptic al grasimilor de origine animala se studiaza

:

- aspectul grasimii ca atare si in stare topita

- la 20C, untura de calitate superioara trebuie sa aibe aspectul unei mase alifioase, omogene sau

fin granulata;

- in stare topita: trebuie sa fie un lichid limpede transparent de culoare galbuie.

2. Evidentierea proceselor hidrolitice ale grasimii


42/90

2.1. Determinarea aciditatii libere la grasimi

Aciditatea libera, direct titrabila, este conferita de existenta in mediul respectiv a acizilorliberi (a gruparilorCOOH). In urma hidrolizei grasimile se descompun in glicerina si acizigrasi, care vor determina o crestere a aciditatii libere.

Principiul metodei

Determinarea aciditatii se bazeaza pe neutralizarea aciditatii libere cu hidroxid de sodiu

solutie 0,1N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

-amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei;

-fenolftaleina, solutie alcoolica 2%;

-hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N.

Mod de lucru

Intr-un pahar Berzelius sau vas Erlenmezer de 100 ml se pune 1 g grasime. Vasul se pune

pe o baie de apa incalzita la 50C pana se topeste grasimea. Se adauga la distanta de sursa de

caldura 20 ml din amestecul alcool-eter, cateva picaturi fenolftaleina, si se titreaza cu solutie de

hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta 30 de secunde. Aciditatea seexprima in acid oleic.

Calcul

In care:

V= volumul de hidroxid de sodiu 0,1N in ml folosit la titrare

m=masa probei luata pentru determinare

0,0282 =cantitatea de acid oleic, in g, corespunzator la 1 ml hidroxid de sodiu 0,1 N

Valorile aciditatii grasimilor de origine animala sunt:

- la untura de porc calitate superioara maximum 0,35% ;


43/90

- la calitatea Ia maximum 0,5% ;

- la calitatea a II-a maximum 1%;

- la seul topit maximum 0,8%;

- la untura de pasare maximum 5%.

3. Evidenierea proceselor oxidative ale grasimii din carne

3.1. Determinarea indicelui de peroxid al grasimii

Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor pot fi usor oxidati in prezenta oxigenuluiatmosferic, lumina favorizand aceasta reactie. La nivelul dublelor legaturi, intr-un stadiu

incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi si se determina indicele de peroxid.

Principiu

Peroxizii formai in grasimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu i de apune iodul in libertate. Iodul pus in libertate este dozat cu o soluie de tiosulfat de sodiu 0,01N,in prezena soluiei de amidon folosita ca indicator.

Indicele de peroxid reprezinta numarul de ml de soluie de tiosulfat de sodiu 0,01 Nnecesara pentru titrarea iodului pus in libertate de peroxizii dintr-un gram de grasime.

Reactivi

-amestec acid aceticcloroform, 1:2;

-iodura de potasiu, soluie apoasa saturata la rece, proaspat preparata;

-tiosulfat de sodiu, soluie 0,01 N

-amidon, soluie 1%, proaspat preparata.

Mod de lucru

Se fac doua probe, analiza i martor, folosind doua vase Erlenmeyer de 100 cm3. In vasul

Erlenmeyer destinat efectuarii probei de analizat se pune 1 g de grasime, 10 ml din soluia decloroform-acetic i agitam pana se dizolva grasimea.

Se adauga 1 ml din soluia de iodura de potasiu i lasam proba in repaus 1-3 minute,timp in care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuam proba martor, in care se pun aceiasi

reactivi cu excepia grasimii. Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conine peroxizi,care pot falsifica rezultatul.


44/90

Dupa expirarea timpului, coninutul vasului Erlenmeyer primete o culoare uor galbuiei se titreaza cu soluia de tiosulfat de sodiu in prezena a 1 ml solutie amidon, pana ladecolorare. La fel se procedeaza i cu coninutul probei martor.

Calcul

in care:

A = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01N folosii la titrareaprobei de analiza

M = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosii la titrarea probei martor

0,001269-echivalentul in g la 1 ml tiosulfat de sodiu 0,01 N

m-masa produsului luat pentru analiza.

grasimile foarte proaspetepana la 0,03 gI%;

grasimile proaspeteintre 0,03-0,06 gI%;

grasimile relativ proaspeteintre 0,06-0,1 gI%;

grasimile alteratemai mult de 0,1 gI%.

3.2. Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss

Cu ajutorul reaciei Kreiss se apreciaza prezena aldehidei epihidrinice rezultata in urmaproceselor oxidative ale acidului linoleic, intr-un stadiu avansat al oxidarii grasimilor. In aceststadiu apar modificari organoleptice de gust, miros si culoare.

Principiul metodei

In mediu acid (HCl), aldehida eihidrinica reacioneaza cu floroglucina formand uncompus colorat. Intensitatea culorii este in funcie de cantitatea de aldehida epihidrinica, deci cuintensitatea procesului de oxidare.

Reactivi:

-acid clorhidric concentrat, d=1,19


45/90

-floroglucina, soluie eterica 0,1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile).

Mod de lucru

Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat, dupa ce a fost topita in

prealabil la temperatura de cca +50

0

C. Peste untura din eprubeta se adauga acelai volum de acidclorhidric direct din sticla i acelai volum de floroglucina. Se agita de cateva ori eprubeta, selasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apariia unei culori de la roz pana la rou intens, infuncie de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta in grasime.

Interpretarea reactiei Kreis

Interpretarea

reaciei KreisCuloarea continutului

eprubetei

Gradul de prospeime algrasimii

Negativa Continutul eprubetei ramane incolor

sau are o tenta uor galbuie

Grasime proaspata, buna

de consumPozitiva Continutul eprubetei se coloreaza in

rou de diferite intensitai, in funciede gradul de rancezire

Grasime cu prospeimedubioasa; consum

condiionat, sauconfiscare totala.

In urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea starii de prospeime agrasimilor, se vor lua urmatoarele masuri :

- caractere organoleptice normale, nemodificate, si una din reactiile chimice este slab pozitiva,

sau caractere organolpetice slab modificate si reactii chimice normale, grasimea se da in

consum cat mai repede ;

- caractere organoleptice si reactii chimice dubioase (neconcludente)grasimea se

- retopeste si se analizeaza din nou;

- modificari organoleptice si fizico-chimice importante, care indica o grasime alterata

grasimea se confisca si se utilizeaza tehnic.

Laborator 10-11.

Examenul de laborator al preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi:

- preparate din carne fara membrane (netocate);


46/90

- preparate din carne tocata in membrana, care pot fi impartite in:

- prospaturi;

- semiafumate;

- uscate (de durata).

Controlul preparatelor din carne se poate efectua la locul de productie, depozitare si

desfacere si consta in examen organoleptic, examen pentru aprecierea integritatii si salubritatii

acestora.

1. Examenul organolepticse face conform celor descrise in lucrarea de laborator nr.1Gama sortimentala este foarte variata si de aceea examenul organoleptic se realizeaza pentrufiecare sortiment conform datelor din STAS-uri, specificatii tehnice sau standarde de firma.

Indiferent de sortiment se urmareste : aspectul exterior, aspectul pe sectiune, consistenta,culoarea, gustul si mirosul preparatelor.

2. Aprecierea integritatii presupune determinarea umiditatii, grasimii, substantelorproteice, amidon, colagen, a clorurii de sodiu, nitriti si nitrati, fosfati.

2.1. Determinarea umiditatii

Se face prin uscare la etuva timp de 16-18 ore la temperatura de 1052C.

Valori admise:

- la prospaturi maxim 60-70%

- la semiafumate 35-60% tip Imaxim 40%

tip II40-55%

tip III55-60%

- de durata maxim 35%.

2.2. Determinarea grasimii

Metoda de referinta folosita este metoda Soxhlet. Procentul de grasime admis estespecific fiecarui sortiment.

Valori admise:

- la prospaturi maxim 25-30%


47/90

- la semiafumate tip I30-45%

tip II20-42%

tip III9-22%

- de durata maxim 46%.

2.3.Determinarea substantelor

Documents

Lucrari Biochimie Laborator