Ölets hemligheter - lantmannen.com

NR 1 MARS 2011

»Vår idé är att maltkorn från olika regioner ska kunna gesin speciella karaktär till lokala svenska ölsorter.Ungefär som vindruvorna sätter sin prägel på vinet.

Tulla bakar i hembyggd ugn

Ett enda brödi butiken

EN

I D É T I D S K R I F T O M C E R E A LI E

R

hemligheterÖlets

Vardagshjältar i skolköken

CNILS-BO NILSSON vid Sveriges enda forskningsbryggeri:

NYTTIG NORDISK MAT– HÄR ÄR RECEPTENBIOBANKEN– DIN LIVSSTIL

I ETT PROVRÖR

I MALTKORNEN FINNS

FORSKNING ÅR AV 25

C_NR_1_2011_Omslag_montage_C_2009 2011-03-01 13.28 Sida 3

2 | Nr 1 | 2011

Chefredaktör Maud Lindblå[email protected] 08–657 42 20Ansvarig utgivareIngmar Börjesson

AdressIdétidskriften CBox 30192 104 25 stockholmGrafisk form Pagarango – Jan ReinerstamOmslag Daniel Egnéus

Redaktionsråd Viola Adamsson, Ingmar Börjesson, Elisabeth ForsumTryck JMS mediasystem Upplaga 30 000 exemplarIssn 1100–598x

Text och bild i C lagras elektroniskt och kan publiceras på Internet. Externa medarbetare måste meddelaeventuella förbehåll mot att få sin text lagrad och spridd elektroniskt.

I N G R E D I E N S E R B R Ö D T E X T

R E D A K T I O N Nr 1 | 2011 | Årgång 23

C

olika matprogram i TV varje vecka. Och jagmåste erkänna – jag tittar. Inte på allt men till-räckligt mycket för att maken och jag numeraska ha skilda TV-rum vissa kvällar. När jag

klickar in på Halv åtta hos mig, för att på två korta kvartaroch en hemlagad middag få en bild av en alldeles vanlig unikmänniska, eller på Sveriges Mästerkock, för att jag bara måstekänna passionen i satsningen och veckans tåreflöden överfeltänkta kompositioner eller kritiserade uppläggningar – dåsuckar han och byter rum för att titta på Agenda eller Ny-heterna eller nåt annat förment verklighetsnära. Men mat ärju livet, eller hur?

Jag är inte ensam. Åtta av tio svenskar uppger att de har ettmycket stort eller ganska stort intresse för mat. Var fjärdesvensk menar att de är passionerade och ständigt söker inspi-ration. Matprogram i TV är den största inspirationskällan,andra är receptsajter, mattidningar och kokböcker, 2010 komdet ut 516 stycken.

Men TV-program och kokböcker är en sak och den verkligaverkligheten är något annat. Vi vill laga och framför allt ätariktig mat, tillagad från grunden av justa råvaror. Men i köketpå tisdag eftermiddag händer det att det tar emot.

Det avspeglar sig också i trendrapporterna. Efterfrågan påhalvfabrikat, som snabbt kan bli en färdig måltid ökar. I verk-ligheten är det gott med lite hjälp.

Det vilar ett stort ansvar på de som kan hjälpa oss när vi intehinner. Engagerade livsmedelsproducenter som tar sig anvåra matlagningsbekymmer med omsorg och hjärta vill vi ha.Färdiga frysta pannkakor eller pizzadeg till den hemgjordapizzan ger oss kvalitetstid med familjen. Men vi vill också hakvalitetsmat för pengarna. Vi konsumenter kan mycket ommat, vi älskar mat, gör oss inte besvikna.

12

15

4

12

15

20

22

6

Åtta avtio svenskaruppger att dehar ettmycket storteller ganskastort intresseför mat.

’’

RECEPT

Nyttig nordisk mat

BRÖD

Endast ett bröd i butiken

ÖL

Maltkorn ger ölet karaktär

FORSKNING

Biobankenhjälperforskare

BAKNING

Tullabyggdeegen ugn

FORSKNING

Mervärdei nyaprodukter

M A U D L I N D B L ÅC H E F R E D A K T Ö R

MAT ÄR JU LIVET19

C_NR_1_2011_montage_C_2009 2011-03-03 14.27 Sida 2

Nr 1 | 2011 | 3

S M Å F R A L L A

Jag vill ha

Idétidskriften

som är gratis

F Ö R E TAG/O RGA N I SAT I O N :

B E FAT T N I N G :

N A M N :

A D R ES S :

P O STA D R ES S :

Idétidskriften C, Lantmännen, Box 30192, S-104 25 Stockholm. | E-post: [email protected]

n Ja tack! Jag har inte C men vill gärna ha den till adressen här intill

D U S O M R E DA N H A R C S KA I N T E S K I C KA I N D E N N A KU P O N G !

n Nej tack! Jag vill inte längre hatidningen till adressen här intillC

FULLT MED FULLKORN…UTAN ATT DET MÄRKS

NY TREND: GRÖT PÅ STANIbland tar nya produkterkrumbuktiga vägar. Havre-gryn on-the-go, det vill säga ifarten, har blivit populärt ibåde London och New York,enligt vinterns trendspaningar.Det är hälsotrenden som piffatupp den gamla havregryns-gröten och satt den påtrendlistorna.

Nu finns ta-med-gröt även iden traditionella havregryns-grötens Mekka i Norden, iform av Axa Great, en gröt ismart bägare eller hemmaför-packning. Bara att hälla påhett vatten, vänta en minutoch blanda. Kaffemugg på stanhar vi vant oss vid, här kom-mer grötmuggen.

Försäljningen och efterfråganpå bröd med fullkorn ökar nuäven i länder där fullkorn tra-ditionellt inte funnits påmenyn.

Under flera år har ökat fokuspå hälsa gjort att fullkorn bliviten av de starkaste trenderna påden internationella brödmark-naden och enligt internationel-la marknadsundersökningarvisar trenden inga tecken påatt försvagas under de kom-mande åren. Marknaden förfullkornsprodukter växer i taktmed att konsumenterna blirallt mer medvetna om denäringsmässiga fördelarnamed fullkorn.

Som ett av de ledandebagerierna i Europa, med pro-duktion i elva länder, ar-betar LantmännenUnibake hårt föratt utveckla nyavarianter avfullkorns-bröd.

– Full-korn kan in-nebära olikasaker. Viutvecklar helatiden nya bröd-typer, som inteskulle ha betraktatssom fullkorn för några årsedan. Det gäller att kombin-

era råvarorna så att brödet fårrätt näringsmässig balans,

samtidigt som man behåller den fina

smaken, sägerLars Olan-

der, mark-nadschefpå Lant-männenUnibake.

– Tra-ditionellt

görs fullko-rnsbröd på

vete och råg,men vi tittar också

på korn, som har lovandeegenskaper när det blandas

med andra sädesslag. Lant-männen Unibake samarbetarmed olika kvarnföretag för attutveckla nya sätt att malaspannmål och skapa nya kom-binationer.

– Idag kan vi baka fullkorns-bröd som har nästan sammasmak och konsistens som tra-ditionellt vitt bröd. LevebrödFuldkorn från LantmännenSchulstad innehåller exem-pelvis 45 procent fullkorn.Samtidigt har det den karak-teristiska milda smaken ochdet vita innanmätet som kon-sumenterna uppskattar hos ettvetebröd.


ForskningEN NYCKEL TILL EKONOMISK FRAMGÅNG

A V M A U D L I N D B L Å | F O T O M I K A E L L J U N G S T R Ö M

2011 fyller Lantmännens forskningsstiftelser 25 år. Mycket ny kunskap ochframgångsrika innovativa produkter har blivit resultatet av stiftelsernas arbetehittills. Men det går att göra mer.

Smågrisarna blevfriskare av nytt foder,ett resultat av forsk-ning inom Lantmän-nen, och Birgittas in-tresse för foskningensmöjligheter växte ytterligare.


– Det kan handla om hälsosam mat förbåde människor och djur, om nya spann-målssorter med nya egenskaper, men ock-så om alternativa sätt att använda cere-alier, kanske i helt nya material. Det är vik-tigt att Lantmännens forskningsstiftelserdriver en forskning i framkant och lederutvecklingen. Det finns inga andra produ-center som verkar i hela kedjan från jordtill bord, det är definitivt Lantmännensstarkaste kort, säger Birgitta Carlander.

– Om man börjar i jorden är växtförädlingen nyckel. Kan vi utveckla och odla spann-mål, som ger mervärden, ska vi göra detoch ta extra betalt för det. Jag tror ocksåatt genteknik kan ge oss möjlighet tillskräddarsydda växter med särskilda egen-skaper. En sådan kan vara bättrenäringsinnehåll.

– Å andra sidan tror jag att exempelvisbiokombinat kommer att bli viktigt iframiden – att man kan göra sånt somtyger och plaster av spannmål. Oljan har juhaft övertaget under många år och intres-set för biokombinat har tappat mark, menjag tror att det kommer tillbaka igen. Barafantasin sätter gränser.

– Ett annat framtidsområde är att hittasätt att möta de utmaningar som klimat-förändringarna ger. Vi är redan igång påområdet alternativ energi, bland annatmed vår etanolfabrik.

Birgitta är själv bonde. Hon driver gårdenKarlsfors, nära Skövde, där hon har små-grisproduktion med 500 suggor. Där komhon tidigt i direktkontakt med forskning-en i Lantmännen, nämligen som försöks-gård för ett nytt smågrisfoder på 1980-talet. Det nya fodret, Trygge, utveckladesefter upptäckten av protein AF, där Lant-männenbolaget AS-faktor spelar en viktigroll. Idag har upptäckten lett till att detfinns livsmedel med hälsoeffekter förmänniskor som ger helt nya möjligheteratt behandla svåra sjukdomar som ulceröskolit och Menières sjukdom. (C har berät-tat om protein Af och AS-faktor i flera ar-tiklar).

Problemen försvann med nya fodret– Jag kunde konstatera att problemen medavvänjningsdiarré försvann hos mina små-grisar med det nya fodret, säger BirgittaCarlander. Det gjorde förstås att mitt redanstora intresse för forskning och forsknin-gens möjligheter växte ytterligare.

Nu sitter Birgitta sedan nio år i Lant-männens koncernstyrelse, där hon har tvåhjärtefrågor. Den ena är forskning ochutveckling, den andra är strategier fårframtiden, två frågor som är nära sam-manlänkade. Hon är ordförande i VL-stif-telsen och Cerealiastiftelsen och ävenledamot i SL-stiftelsen.

– Det är värdefullt att Lantmännen kanbedriva sin egen forskning, slår hon fast.Ingen annan vet lika bra vad vi vill ha ut avprodukten. Vi behöver vara proaktiva ochsjälva ta kontakt med forskare, inte sittaoch vänta på att forskningsrönen ska kom-ma till oss.

Mycket forskning för pengarnaNästa steg är sedan hur vi bäst kommer-sialiserar de nyheter som kommer fram urforsknings – och utvecklingsarbetet. Depengar som satsas på forskningen måsteanvändas så effektivt som möjligt så att vifår ut så mycket forskning som möjligt förslantarna. Det är viktigt att hitta samar-betsformer som håller nere andra kost-nader, säger Birgitta Carlander.

– Men det måste också finnas en med-vetenhet om att det kostar både tid ochpengar att omsätta forskningsrön till pro-dukter och marknadsföra dem. Och även istora företag måste det finnas rum för enviss entreprenörsanda för att göra nya upp-täckter, påpekar hon.

– Lantmännen har en finansiell styrkasom gör att det i längden är helt rätt attsatsa på att utveckla nya affärer. Vi har enstabil grund och ägare som vill arbetalångsiktigt.

Nr 1 | 2011 | 5

’’

Birgitta Carlander är djupt engagerad i Lantmännensforskningssiftelser. Hon är övertygad om att forskning och utvecklingär nyckeln till ekonomisk framgång.- Vi måste fylla våra produkter med nytt innehåll, som ger mervärde,säger hon.

Vi behöver vara proaktiva och själva takontakt med forskare, inte sitta och väntapå att forskningsrönen ska komma till oss.

Under jubileumsåret 2011 kommer C attberätta om några av de nya produkter ochmetoder som blivit resultatet av arbetet i Lantmännens forskningsstiftelser. I det här numret handlar det bland annatom hur olika egenskaper hos maltkornpåverkar resultatet vid ölbryggning. Vi presenterar också en ny receptbok, med recept från en uppmärksammadstudie om nordisk mat och hjärthälsa.

Birgitta Carlander är ordförande i VL-stiftelsenoch Cerealiastiftelsen och även ledamot i SL-stiftelsen.

FORSKNING ÅR AV 25


Längs Skånes syd- och västkust odlas ettav Europas bästa maltkorn. Skåne står ock-så för hälften av de cirka 400 000 tonmaltkorn som odlas i Sverige vart år. Här, iett milsbrett bälte längs havet från Hels-ingborg till Ystad, ger jorden de bästaförutsättningarna.

Mycket malt slutar på Europas ölbryg-gerier där det ger ölet smak, färg ochskum. Professor Eva Johansson vid Alnarphar i flera studier specialgranskat sädes-slagets väg mot ölflaskan.

– Maltkorn är ett kvalitetskorn. Detpassar bra att odla i Sverige, säger hon.

När forskarna för ett 25-tal år sedanbörjade se närmare på maltkorn, märktede att odlingstekniker, gödsel och såmängdhade betydelse för att få fram korn medjämn storlek. Nya maltkornssorter intro-ducerades. Under de senaste åren harmaltproteinets sammansättning kartlagts.Proteinerna påverkar bland annat öletsförmåga att bilda skum och ölets färg ochsmak.

En viktig del i forskningen har därförvarit att förstå hur proteinerna förändrasunder ölproduktionen – från det attmaltkornet skördas över mältningen,bryggningen och fram till det färdiga ölet– och hur skillnader har påverkats avodlingen, säger Eva Johansson.

– Så här långt har vår forskning visat attjordmånen är den viktigaste delen för att

ge proteinerna ”rätt” sammansättning föröltillverkning. Jag blev förvånad, jagtrodde gödslingen skulle spela större roll,men genom att välja rätt odlingsplats ökarkvaliteten rejält.

100 olika proteiner I en enda maltkornskärna finns omkring100 olika proteiner men också stärkelse.Ölets slutresultat påverkas av vilka olikasorters proteiner maltkornet innehålleroch deras inbördes sammansättning. Hurproteinerna hänger samman skiljer sigfrån planta till planta och många sakerspelar in förutom jordmånen. Gödsling,solljus och mikroklimat på odlingsplatsenär några. Proteinbalansen är knepig. Denfår inte vara för låg, då gror kornet sämrevid den viktiga mältningen. Den får inteheller vara för hög, då blir ölet grumligt.

– Ölets skumning hänger till exempelihop med antalet lättlösliga proteiner.Samtidigt blir ölet grumligt, om mängdenlättlösliga proteiner blir för hög. Om ande-len proteiner i kornet totalt sett är låg,gynnas istället stärkelsen. Det ger i slutän-den högre alkoholstyrka i ölet, men görsamtidigt att kornet får svårare att gro,vilket är en katastrof för mälterierna, sägerEva Johansson.

Framför allt är det två delar i forsknin-gen, hon skulle vilja gå vidare med.

– Vi vet att jordmånen har stor bety-

A V M A R I E S K O G L U N D | F O T O G I S E L A S V E D B E R G

”Plinius kallar bjugg den äldsta säd som till föda blifwit brukad, och omtalas bjuggbröd både hos Greker, Romareoch hos Judarne i Förlofwade landet. Korn är mindre födande än Wete. Soppa af twättat korn, kallas Kornwattn,ganska tjenlig och god dryck i febrar, utspäder bloden, dämpar hetta och lindrigt föder…

Malt är egenteligen halfgrott och torkat korn: soppa deraf kallas Wört, hwaraf med humla och gäst tilredes, sombekant är, dricka eller öl. Af inkokt wört blifwer en Wörtsirap, som i Bröstsjuka, Hosta och Lungsot wisar sin storanytta.” (Ur Anwisning till Wäxt-Rikets kännedom

av Carl Fredrik Hoffberg, 1792)

Ölets hemligheterMalt, jäst, vatten och humle. Se där de fyra hörnstenarna i många avvåra ölsorter. Ytterligare några komponenter spelar stor roll. Proteiner.Och jorden där maltkornen växt.

6 | Nr 1 | 2011

I MALTKORNET FINNS

FORSKNING ÅR AV 25


Nr 1 | 2011 | 7

Så här långt har vår forskning visat att jordmånen är den viktigaste delen för att ge proteinerna ”rätt”sammansättning för öltillverkning’’

delse för proteinbalansen i maltkornen,men vilka övriga parametrar påverkar ochvilka är viktiga? Är det kanske sol ellernederbörd? Vi skulle vilja göra en screen-ing från olika platser och olika jordar. In-formationen skulle kunna bli ett programför lantbrukarna. Genom att mata inodlingsplats och väderdata skulle de kun-na få förslag på vad de ska odla och hurmycket kväve gödseln behöver innehållaför att ge kvalitetskorn.

– Ytterligare ett område att analysera,säger Eva Johansson, är att med hjälp avinfrarött ljus se proteinsammansättningenhos maltkornen. Då vet odlaren precisvilken kvalitet som köps in, men det gårockså att sortera kärnorna exakt efter vadman vill ha.

Skräddarsydda maltkornLennart Wikström, tidigare sekreterare iSL-Stiftelsen, menar att skräddarsyddamaltkorn kan bli en lönsam affär.

– Jag har räknat ut att det handlar omstora pengar, omkring 30 miljoner kronorextra per år till odlarna. Då är det viktigtatt vi som leverantörer har en bra kunskapom råvaran för att kunna sälja rätt vara tillrätt pris, säger han.

Drömscenariot för CG Pettersson, somär sortspecialist hos Lantmännen Lant-bruk Utveckling, är att kunna styramaltkornen mot en så jämn kvalitet ochsmal proteinvariation, som ännu ingen lyckats med. En pålitlig kvalitet betydermervärde, bättre betalt för odlarna ochnöjdare kunder.

– Mälteriet vid hamnen i Halmstad använder under ett dygn 520 ton rensatkorn. Det innebär minst 13 miljarderkärnor. Dessa ska bete sig så lika sommöjligt, gro och modifiera sig i sammatakt. Helst ska vi bli så duktiga på atthantera maltkorn, att det aldrig blir pro-blem med grobarheten. Kort sagt – om kornet inte gror blir det ingen malt.

– Jordbruk är svårt och oerhörtfascinerande. Det är ett levande material,

Korn är den äldsta kända av våra svenskagrödor. Det finns dokumenterad odlingsedan stenåldern. Maltkorn är helt enkeltkornsorter av vilka det går extra bra attgöra malt.

Malt används främst inom bryggeri-och bagerinäringen; det finns i öl ochwhiskey, men även i jul- och påskmust.Mald malt i bröd gör att brödet jäser bättreoch ger en sötaktig smak, exempelvis ivörtbröd.

Maltkorn säljs till mälterier. Större delengår till export. Hälften av allt oceanhandlatmaltkorn kommer från västra Australienoch världens största importör är Kina.Tyskland och Holland är stora uppköpareav svenskt maltkorn.

Maltkorn blir till malt i en naturlig process somkallas mältning. 100 kilo korn blir till 80 kgmalt.

Vid mältning läggs kornet först i vatten ochbörjar gro. Stärkelse och proteiner börjar brytasner i mindre delar; peptider, aminosyror ochmindre sockerarter, för att komma den tänkta

nya plantan till godo. Vid öltillverkningen äravsikten med groningen att aktivera kornetsenzymsystem så att stärkelse och protein kanbrytas ner under mäskningsprocessen.

Efter cirka sex dagar avbryts groningensnabbt. Kornet torkas med varm luft och grod-darna avlägsnas. Kornets kemiska samman-

sättning har nu förändrats. Ljus malt, exem-pelvis pilsnermalt, torkas vid låg temperaturunder lång tid. Denna malt innehåller mycketenzymer men lite aromämnen. Motsatsen,mörk malt, som ger ett mörkare och smakrikareöl, behandlas i hög temperatur under kort tid.

MÄLTNING

MALTKORNväder och vind påverkar. Men kvaliteten blirjämnare för vart år. Förädlingen jobbar påhela tiden. Vi jobbar också mycket systema-tiskt med utvärderingar, för att slippa göradyra misstag. Under de senaste fem åren harvi testat totalt 76 olika maltkornsorter påfyra fasta platser i Sverige.

CG Pettersson ägnar mycket tid åtmetoder för att jämna ut proteinhalten.Med hjälp av en sensor på traktorns takkan fältens kvävebehov analyseras. På såsätt kan gödslingen anpassas efter detverkliga behovet. Tillsammans meduppgift om datum för sådd går det att tafram prognosmodeller.

– Genom en varierad kvävegödsling gårdet att påverka kvaliteten vid skörd ochproteinhalten blir jämnare. I slutändanblir det lönsamt, säger CG Pettersson.

LÄS OM SPECIALDESIGNAT ÖL PÅ FÖLJANDE SIDOR t


”Galoschan” kallades det en gång, Tre-torns hus i Helsingborg. Men tillverkning-en av stövlar och tennisbollar har försvun-nit. Istället har studenter tagit över i vadsom nu blivit Campus, en del av Lundsuniversitet och Lunds tekniska högskola.

Nils-Bo Nilsson finns ofta på plats i detlilla provbryggeriet fem trappor upp. Hansintresse för ölbryggning fick ordentlignäring under tiden som utbytesstudent iTjeckien. Idag är han programansvarig vidden livsmedelstekniska högskoleutbild-ningen på Campus och ölintresset, detfinns kvar. Tack vare honom och pengarfrån SL-stiftelsen har Campus sedan 2003ett eget forskningsbryggeri – det första isitt slag i Sverige. 30 liter ryms i de blankatankarna. Inte så mycket i volym räknat,men fullt tillräckligt för att forskarna skakunna se närmare på, vad som egentligenskapar ett gott öl, och hur både bryggareoch öldrickare ska kunna bli nöjda med resultatet.

Proteinernas betydelseMaltkorn är en av det europeiska ölets vik-tigaste ingredienser. De maltkorn som an-vänds och analyseras vid försöken i Cam-pus bryggeri kommer från fyra provodlin-gar i Skåne. Varje odlingsplats har sitt egetmikroklimat, sin egen dos av solljus, regn,jordmån och gödsel.

Allt detta hjälper till att ge maltkornensin egen karaktär och smak. Under ölbrygg-ningen förändras bland annat maltkornensstärkelse, protein- och betaglukanupp-byggnad. Denna process står i centrum förnågra av forskarnas studier.

FRÅN EN STOR STARK TILL SPECIALDESIGNAD

A V M A R I E S K O G L U N D | F O T O G I S E L A S V E D B E R G

ÖL– Vår idé är att maltkorn från olika regioner ska kunna ge sin speciellakaraktär till lokala svenska ölsorter. Ungefär som vindruvorna sätter sinprägel på vinet, säger Nils-Bo Nilsson vid Sveriges endaforskningsbryggeri.

Nils-Bo Nilsson har byggt upp Sveriges enda forskningsbryggeri med bidrag från SL-stiftelsen.

Jag tror att framtiden ligger i att designa öl efter de maltkorn, som odlas på platsen. Det skapar en möjlighet och affärsidé förkornodlarna att brygga och sälja sitt eget unika öl med karaktär.

’’8 | Nr 1 | 2011

FORSKNING ÅR AV 25


– Vårt intresse skiljer sig en del frånbryggarnas. De föredrar kornmalt med såbra och hög halt av kolhydrater sommöjligt, eftersom det ger högt utbyte. Vi, å vår sida, koncentrerar oss på ölens smak,doft och utseende, och där spelar ävenproteiner en viktig roll.

– Ett bra och stabilt skum beror exem-pelvis på mängden lättlösliga polymeraproteiner i kornkärnan. Vi har studeratkopplingen mellan grumlighet ochskumning för att hitta en bra balans ochrätt sammansättning på proteinerna.

Vattentemperaturen avgörPå ett bord står små provbehållare. ”Pils-nermalt” står det på en. ”Choklad” på enannan med betydligt mörkare innehåll.Öppna och lukta, uppmanar Nils-Bo. Söt-man i doften ökar med hur hårt kornet harrostats.

– Innan de rostas ligger maltkornen iblöt ett dygn och får därefter gro några da-gar i en groningskista. Grodden tas bort,eftersom den innehåller för mycket pro-tein.

Vid mältning börjar stärkelse och pro-teiner brytas ner i mindre delar: peptider,aminosyror och sockerarter. När kornet såtorkar, är dess kemiska sammansättningförändrad.

Det mältade kornet krossas och blandasmed vatten i mäskpannan. Mäsken värms iflera omgångar till en allt högre tempera-tur, en process som tar cirka en och enhalv timme. Under temperaturhöjningar-

na fortsätter proteiner och stärkelse attförändras.

– Bryggmästarens hemlighet är brygg-ningens olika temperaturer och tider, plusvilken malt och humle som används.Smaker, dofter, proteiner och sockerarterförändras, beroende på vilken temperatur,mäsken har, säger Nils-Bo Nilsson.

Gårdsbryggerier framtidenNär mäsken silas, sjunker den krossademalten till botten av silkärlet. Denna fil-terbädd kallas drav. Draven hjälper vät-skan att klarna, men kan också ställa tillproblem genom de betaglukaner som finns i kornets cellväggar.

– Med för mycket betaglukanerkvar i kornet kan en gel bildas,som gör mäsken svår att filtrera.Vi har forskat på att optimera tidoch temperatur under mäsknin-gen, så att de enzymer som bryterner betaglukanerna får bästamöjliga förutsättningar.

Nils-Bos egen favorit är en trap-pistöl, ett starkt och smakrikt öl,som bryggs av trappistmunkar vidkloster i Belgien och Nederländer-na. För svensk räkning ser han enutveckling mot små gårdsbryggerier.

– Ja, jag tror att framtiden ligger iatt designa öl efter de maltkorn, somodlas på platsen. Det skapar en möjlighetoch affärsidé för kornodlarna att bryggaoch sälja sitt eget unika öl med karaktär.

HUVUDINGREDIENSER I ÖL:MALT som ger ölet smak, färg och skumVATTENHUMLE som ger beska, arom och har stor betydelse för skumbildningenJÄST som ger alkohol och koldioxid samt fruktiga aromer

Överjäst öl, som ale, jäser i rumstemperatur.När jäsningen är klar efter några dagar, flyterjästen upp till ytan. Vid överjäst öl är det fram-för allt jästen som ger karaktär till ölet.

Underjäst öl är pilsner och lager. Här jäser ölenvid 8-12 grader för att sedan mogningslagrasvid -1. En efterjäsning fotsätter, och när den ärklar, har jästen sedimenterat till botten. I under-jäst öl är det malten som ger ölet dess karaktär.

4Nr 1 | 2011 | 9


A V M A U D L I N D B L Å | F O T O G I S E L A S V E D B E R G

Professor Eva Johansson, enav dem som leder dagensmångsidiga forskning på SLUAlnarp, doktorerade 1995.Avhandlingen handlade omveteproteiner och baknings-kvalitet. Eva fann bland annatförädlingslinjer med fler pro-teiner med hög molekylärvikt änman tidigare känt till, vilketpåverkar bakningskvalitetenpositivt.

– Men framför allt fick vi enmetod på plats som gör attväxtförädlingsindustrin på ettenkelt sätt kan se proteineroch andra egenskaper hosvetet och välja vilken föräd-lingslinje man vill gå vidaremed, berättar Eva Johansson.Forskningen uppmärksam-mades internationellt och

metoden används fortfarande iväxtförädlingen.

Själv har Eva fortsattforskningsarbetet, i dag är honprofessor och vice dekan vidSLU Alnarp, och ägnar mycketav sin tid åt att handleda dok-torander.

KvalitetsfrågorKvalitetsfrågor har hela tidenvarit i centrum för Evasforskning – hur ska spannmålförädlas för att ge stabilkvalitet på produkterna trotsskiftande odlingsbetingelser?Hur påverkas kvalitet ochsmak på ölen av proteinin-nehållet i maltkornen?

– I bageriindustrin är detviktigt att kvaliteten på mjöletär jämn, förklarar Eva. Resul-

tatet måste bli detsamma varjegång, recept och processer ärförprogrammerade. Hemma-bagaren är mer flexibel, kansätta till lite mer mjöl om de-gen blir klistrig.

Använd hela plantanMen spannmålen, som ska blimjöl, påverkas av en rad fak-torer, väder, årsmån, sortvaria-tioner, som gör att egenskaper-na skiftar. En stor del av Evasforskningsarbete har ägnats åtatt försöka förstå hur omgiv-ningen påverkar kvaliteten påvete, och hur man ska förädlaför att uppnå en stabilarekvalitet.

Kvalitet och proteiner ärledord även för dagens mång-sidiga spannmålsforskning på

Alnarp. Den spänner över ettbrett fält med en äventyrligblandning alltifrån försök attutvinna olja ur hampa, till attgöra förpackningsmaterial avrestprodukterna från etanoltil-lverkning.

Eva kallar det multiproduk-ter. I botten ligger bland annaten strävan att använda helaplantan.

– Gör mat av det som går attgöra mat av. Använd resten tillnågot annat, förklarar Eva.Istället för att alltid strävaefter hög avkastning söker visätt att använda hela plantanoch att ta vara på restproduk-ter från primäranvändningen.

Ett exempel är tillverkning-en av etanol från spannmål,som ger restprodukter i form

Deras yrkesliv startade med en doktorsavhandling med stöd från Lantmännen. C berättar vad som hände sen.

Förpackningsmaterial av restprodukter från etanoltillverkning. En helt nymatolja av hampa. Godare öl med bättre skum. Mjöl med jämn kvalitet trotsskillnader i väder och jordmån. C har tagit en titt i en bred och spännande forskningsportfölj .

10 | Nr 1 | 2011

Resultat av bred forskning

MULTIPRODUKTER

FORSKNING ÅR AV 25


’’av veteprotein (gluten). En delanvänds i bageriindustrin somextra protein i mjöl, en del an-vänds i djurfoder. Men på Al-narp försöker man hitta nyasätt att använda de överblivnaproteinerna i bland annat nyaförpackningsmaterial. I ettVinnova-projekt nyligenutvecklades ett patent förtillverkning av ett materialmed bättre barriäregenskapermot bland annat syre. Det in-nebär att materialet är stabi-lare och inte så lätt släpperifrån sig protein till förpack-ningens innehåll.

Andra försök gäller toppar-na av hampa. När stjälkarnatagits till fibertillverkning,återstår topparna med frö ikapslar. Av fröna har manprovat att pressa olja, som påsikt kanske kan användas ilivsmedel. Man söker ocksåanvändningsområden för själ-va axet, där fröna sitter.

Eva har också ägnat ett antalforskningsprojekt åt att utrönahur proteinerna i maltornpåverkar ölet smak och skum-mets kvalitet. Det berättar vimer om på sidorna 6–10.

Många bollar i luftenEva halkade in på forskar-banan av en slump. Drömyrketvar veterinär, men hon visadesig vara pälsdjursallergiker.Istället blev det teknisk linje igymnasiet och senare studier ibiologi. Hon blev så småningomerbjuden ett jobb på SLU och

hamnade i projektet ombakkvalitet och proteiner.

Men slump eller inte sågillar hon forskaryrket, inteminst är det stimulerande attjobba med doktorander och attfinnas på en internationell are-na med spännande nätverk.

– Jag trivs med friheten attkunna styra min tid, säger Eva,jag brukar säga att jag jobbaralltid och aldrig. Hjärnanbearbetar ju hela tiden prob-lemställningar och projekt.Kicken, när man ser att enteori man haft faktiskt stäm-mer, är en härlig belöning.

Eva har många bollar iluften i forskningen på Alnarp.Många har inte landat än. Menhon har visioner om hurforskningsarbetet ska kunnabli till nytta.

– Ett dataprogram för bön-der, där de kan knappa in varde är och vad de vill odla ochsedan få rekommendationerom vilken sorts utsäde de skavälja. Det vore fint, säger hon.

Eller möjlighet att enkeltscreena sortmaterial för vissaegenskaper, kanske direkt påtraktorn.

En särskilt plats i henneshjärta har de nya materialen,nya produkter och använd-ningsområden.

– Men forskning tar tid,konstaterar hon. Jag är kanskeinte världens mest tålmodiga.Men jag ger inte upp i förstataget heller.

Nr 1 | 2011 | 11

Istället för att alltid sträva efter högavkastning söker vi sätt att använda helaplantan och att ta vara på restprodukterfrån primäranvändningen.


Din livsstil i ett provrörI tre frysrum på Umeå universitet finns en guldgruva förforskare: En biobank med 200 000 blodprov. Provrörenligger i stora frysboxar, nerfrysta till minus 80 grader. Till varje persons blodprov hör en livsstilsenkät.Provgivarna får svara på en mängd frågor kring kost,hälsa, motionsvanor – i princip hela livsstilsmönstret.

A V L A L L A L I N D S T R Ö M | F O T O E V A W E R N L I D

12 | Nr 1 | 2011


Nr 1 | 2011 | 13

Provgivarna lämnar blod vart tionde år.Genom att avläsa olika markörer i blodet,kontrollera personernas livsstil utifrånenkäterna och jämföra förändringar övertid kan forskare hitta olika samband – sommellan kostvanor och utvecklandet av oli-ka sjukdomar.

– Det här är ovärderligt. Det kommertill exempel att bli mycket intressant attundersöka, varför vissa lever till 95 årsålder, konstaterar Göran Hallmans, pro-fessor och ansvarig för biobanken vidUmeå universitet.

Det är den äldsta biobanken för forsk-ning i Sverige och fortfarande i mångaavseenden den största, även om biobankenpå Karolinska institutet i Stockholm harrunt en halv miljon prover. Även i Malmöhar en ansenlig biobank byggts upp.Biobanker finns också i övriga Norden.Dessutom bygger läkemedelsföretagen

numera upp egna biobanker, och natur-ligtvis finns biobanker även i andra länder.

– Men våra biobanker i de nordiska län-derna är speciellt värdefulla. Forskarna fårhelt andra möjligheter att hitta samband,genom att vi har personnummer knutnatill varje individ, och att invånarna i Nor-den finns kartlagda och knutna till olikaregister, till exempel cancerregistret, sägerGöran Hallmans. Han tillägger, att detta ärmöjligt, tack vare att invånarna i Norden

Det här är ovärderligt. Det kommer tillexempel att bli mycket intressant attundersöka, varför vissa lever till 95 årsålder

Göran Hallmans, professor och ansvarig för biobanken vid Umeå universitet och Gerd Johansson, kvalitetssamordnare.

traditionellt har stort förtroende förforskare och myndigheter.C beskrev i förra numret ett av de projekt,som är möjliga tack vare biobanken iUmeå. Det är Helgaprojektet, det storanordiska forskningsprojektet kring hälsaoch fullkorn. Där kan forskarna, förutomförsökspersonernas egna uppgifter omhur mycket fullkorn de äter, också genombiomarkörerna i blodproven kontrollerahur många gram per dag de verkligen fått isig. Helgaprojektet är ett samarbete mel-lan några nordiska biobanker som deltar idet stora europeiska cancerprojektetEPIC, med forskning i tio länder. Forskar-na använder sig i hög grad av blodprover-na i biobanken, för att exempelvis se sam-band mellan fibrer och tjocktarmscancer.

Banbrytande resultatGenom årens lopp har åtskilliga banbry-tande forskningsresultat kommit framtack vare tillgången till blodprover ochenkäter i bland annat biobanker. Dit hörsambandet mellan rökning och lung-cancer, mellan östrogen och bröstcanceroch mellan HPV-viruset och livmoder-halscancer.

I dag gäller mycket av forskningen sam-bandet mellan övervikt och sjukdomar.

Biobanken i Umeå utnyttjas av forskarevärlden över. Varje forskningsprojekt somsöker tillgång till biobankens prover prö-vas av en forskningsetisk nämnd, och ex-pertgrupper undersöker forskningensvärde.

– Flertalet projekt blir godkända, menibland får de ”bakläxa” för att förberedasig grundligare, berättar Gerd Johansson,som är kvalitetssamordnare. Det är sällanforskare söker för något projekt, som inteär försvarbart. Vi utbildar också forskare ihur de ska handskas med data och person-uppgifter enligt lag. Det är till exempel

’’

t

FORSKNING ÅR AV 25


14 | Nr 1 | 2011

DET BÖRJADE I NORSJÖUrsprunget till den medicinska biobankenvid Umeå universitet är ett forskningspro-jekt, som startade i Norsjö i mitten av 80-talet. Ledare för biobankens uppbyggnadvar just Göran Hallmans, som idag ansvararför biobanken.

Man hade funnit att Västerbottens in-vånare oftare än andra svenskar drabbadesav hjärt- och kärlsjukdomar och diabetes.Invånarna i Norsjö stack ut speciellt. Därförinleddes bland annat en kartläggning avnorsjöborna, med en nästan mangrann upp-slutning. Blodprov togs på dem som var 30,40, 50 och 60 år och de har sedan följtsupp vart tionde år. Fortfarande är invånarnai Norsjö en del av biobanken.

– Diskussionerna kring nyttan medbiobanken böljade länge fram och tillbakaoch har periodvis dömts ut totalt. Idag ärdock alla ense om den stora nyttan, framförallt är det en stor resurs nu, när DNA kanmätas, konstaterar Göran Hallmans.

Norsjö blev inte bara ursprunget tillbiobanken – där bedrevs också upplysningom kosthållning. En följd blev bland annatatt nyttiga livsmedel märktes; det flätadehjärtat angav låg fetthalt och hög fiberhalt.

Det är alltså i Norsjöprojektet som nyck-elhålssmärkningen har sitt ursprung.

Nordiskt samarbete kring EPIC-projekt

inte tillåtet att bära omkring data i en bär-bar dator, det måste förvaras i våra datorermed kryptering.

Och naturligtvis har alla de som lämnatprover i biobanken lämnat sitt samtycketill att finnas med i registret.

En gnutta blod är tillräckligtDen medicinska biobanken på Umeå uni-versitet innehåller prover från hela Väster-bottens län. Proverna tas på vårdcentraler-na runt om i länet i samband med häl-sokontroller vid jämna årtal från 40 årsålder. Det kommer dock inte in lika mångaprover som förr.

– På grund av tidsbrist och personal-brist vid vårdcentralerna får vi idag inkanske hälften så många prover som tidi-gare, säger Göran Hallmans.

Men proverna tar inte slut i första taget.Varje person har lämnat blod till tio

provrör och när en forskare vill användablodplasma från ett provrör, räcker det of-tast med en halv milliliter blod. När blodethar tinats upp går det visserligen att an-vända till viss forskning, men till exempelvitaminer påverkas. Därför försöker per-sonalen på biobanken samordna forskn-ingsprojekten så att 6-10 forskare sam-tidigt utnyttjar ett provrör med blod.

När en forskare vill ha tillgång till DNA,för att till exempel jämföra friska och sju-ka personer, då behövs ännu mindre blod.En liten gnutta DNA extraheras direkt urdet djupfrysta blodet, utan upptining. Ochdet märks inte alls i provröret.

Proverna på biobanken i Umeå kommeralltså att räcka mycket länge. För varje årtillkommer också fler blodprov, både frånnya individer och från personer som läm-nar prov vart tionde år. n

60 000 NORSKA BLODPROVPå Universitetet i Tromsö finns totalt runt60 000 blodprov från ”Kvinner og kreft”-stu-dien. Cirka 9 000 av dem har specifikt samlatsin för EPIC-studierna, med start i mitten av 90-talet. Nu har man börjat analysera proverna föratt se vilka som utvecklat någon typ av canceroch för att se om miljöfaktorer har medfört attvissa blivit sjuka medan andra hållit sig friska.Proverna är tagna i hela Norge från slumpvis ut-valda kvinnor utan utvecklad cancersjukdom.

57 000 DANSKA BLODPROVPå ”Kraeftens bekaempelse” i Köpenhamnsamlade man in 57 000 blodprover i mitten av1990-talet. De personer i Köpenhamn och Århussom då var mellan 50 och 64 år kallades för attlämna blodprov på två olika kliniker. Provernautgör den biobank, som ligger till grund för dendanska delen av Helga-projektet och under-sökningen om kostens inverkan på hälsan.Inga nya blodprov har tagits senare, men person-erna har följts upp genom förnyade frågeformuläroch genom kontroller i sjukdomsregister.-Det här är en värdefull forskning. Vi ser redan tydliga samband mellan exempelvis ett högtintag av fullkorn från bland annat råg och enminskad risk för tjocktarmscancer samt sam-band mellan höga värden av fytoöstrogenet enterolacton och minskad risk för bröstcancer,säger professor Anne Tjönneland, som är sam-ordnare i Helga-projektet. Fytoöstrogen finnsbland annat i alla sojaprodukter och i fullkorns-bröd av råg.

Tre biobanker i Norden ligger till grund för Helgaprojektet, som är en del av cancerpro-jektet EPIC. Förutom i Umeå finns de i Tromsöoch Köpenhamn.

t

På grund av tidsbrist och personalbristvid vårdcentralerna får vi idag in kanskehälften så många prover som tidigare’’

FORSKNING ÅR AV 25


Nr 1 | 2011 | 15

– Sådana här vedeldade bakugnar är juegentligen för riktiga proffs, men det ärjätteroligt att utmana sig själv och använ-da den. Det blir en annan smak på brödetoch så får man den här vackra grå ytan,säger Tulla och stryker handen över ettnygräddat bröd som svalnar på gallerutanför ugnen.

Det var i samband med en omfattanderenovering av det gamla köket och en intil-

liggande pigkammare sombakugnen byggdes där dettidigare stått en gammalkakelugn. Men en bakugnkan inte konstrueras avvem som helst så efter tipsfrån en granne som ärbagare anlitades murarenJohn Fisher som har spe-cialistkompetens inom om-rådet.

VedugnspizzaBakugnen eldas med ved och hettas upptill 500-600° för att sedan kunna hållalämplig baktemperatur under många tim-mar. Då veden blivit till aska stängs spjäl-let och värmen hålls kvar. Askan rakas avstenhällen och ner i en behållare underugnen. När temperaturen efter några tim-mar sjunkit till ca 300° kan brödet gräd-das. Således krävs en hel del tålamod ochplanering, men ugnen, med sina vitput-sade väggar och vackra, med handkraftvridna, sidostolpar i järn, har blivit en

samlingsplats för den stora familjen Grün-berger.

– Det är en upplevelse att använda ug-nen och den engagerar både mig och minman Lasse. Och vår son Måns kommergärna över med sina fyra barn och gör vedugnspizza. De blir verkligen goda!

Bröd i konstenTulla Grünbergers förhållande till bröd ären långvarig passion som ständigt fördju-pas. Hennes stora intresseområden – his-toria, konst och hantverk – bakas sammani brödet.

– För mig står bröd för kärlek, gemen-skap och glädje, förklarar Tulla.

Hon bakar ofta och gärna, allra helst enregnig dag då det finns gott om tid.Hennes intresse för bröd har också resul-terat i boken ”Matbröd” vars första uppla-ga kom ut 2003. Den är en skön hyllningtill brödet och innehåller såväl brödreceptsom historik och brödfakta.

Som konsthistoriker är Tulla intresseradav hur bröd genom tiderna har avbildats.Hennes favoritmålningar på temat är An-ders Zorns ”Brödbakning” från 1889, somvisar de olika momenten i tunnbrödsbak iett bondkök, och Helene Schjerfbecks”Bageriet” från 1887 – en stillsam bild därbrödbullar ligger uppradade på en sliten ar-betsbänk med en sotig bakugn i bakugnen.

– Det är väldigt bra måleri samtidigtsom bilderna är fina folklivsskildringarfrån slutet av 1800-talet. Man kan riktigt

A V S O P H I A G E N I T Z | F O T O E S T E R S O R R I

I Tulla Grünbergers stora kök tronar en mäktig symbol för hennesstora kärlek till bröd. Det är en vedeldad bakugn som vackert smälterin i miljön i huset från förra sekelskiftet. Men bakugnen är endastnågra år gammal.

PASSIONFORBROD

t


För mig står bröd förkärlek, gemenskap och glädje’’

16 | Nr 1 | 2011


Nr 1 | 2011 | 17

BAKUGNAR I SVERIGEUnder medeltiden lärde sig svenskarna att bygga ugnar efter antika förlagor. På gods, herresäten ochstörre gårdar placerades ugnarna i särskilda bakstugor och i enklare hushåll byggdes ugnen i köket.

På 1700-talet började man baka på järnhäll i stället för på stenhäll. Järnet var nästan outslitligt ochhöll värmen bättre.

I mitten av 1800-talet introducerades järnspisen som murades in i den gamla bakugnen. Den gjordedet möjligt att laga mat med flera grytor samtidigt och bröd kunde gräddas i den lilla ugnen som alltidvar varm.

På 1900-talet kom den elektriska spisen som med sin enkla värmereglering konkurrerade ut järn-spisen. Nu var det också slut med det mödosamma arbetet att bära ved till hushållsugnen.

Källa: Matbröd, Tulla Grünberger 2003

TULLAS BRÖD 50 g jäst5 dl kallt vatten1 msk grovt salt1 msk honung1 ägg11-12 dl vetemjöl special1 msk olja1/2 dl grahamsmjöl till utbakningev 1/2 msk kryddor (t ex timjan, flingsalt, ros-marin, oregano)

1. Lös jästen i det kalla vattnet. Tillsätt salt,honung och ägg. Arbeta in nästan allt mjölmed en träslev. Degen ska bli seg och trådig.Arbeta den på mjölat bakbord minst 5 min, eller använd maskin. Det är viktigt attdegen knådas ordentligt så glutentrådarnablir sega.

2. Smörj en bunke med oljan. Lägg i degen,täck med plastfilm och låt jäsa i kylskåp övernatten. OBS! Den jäser kraftigt!

3. Följande dag tar du upp degen på mjölatbakbord. Forma degen till ett ovalt bröd menspara 1-2 dl deg för dekoration. Låt brödet jäsa övertäckt ca 30 min på ugnsplåt täckt med bakplåtspapper.

4. Kavla ut den mindre degbiten med rikligtmed vetemjöl. Forma blad, blommor ochgrenar eller andra dekorationer av den mindredegbiten. Använd rikligt med vetemjöl så be-håller de formen. Tryck fast dem på brödet.

5. Grädda i 250° i 15 min. Sänk värmen till220° och grädda ytterligare 15 min. Låtsvalna på ugnsgaller.

(Recept ur Matbröd - ljust, mörkt, hårt, fint, grovt avTulla Grünberger, Prisma 2003, 2007)

känna hantverket i bilderna och motiven.Bröd var också vanligt i framför allt hol-

ländskt och flamländskt måleri under1500- och 1600-talen då en framväxandeborgarklass uppskattade konst som berät-tade om det samtida samhället. Vitt bröd iäldre målningar talar om hög status ochrikedom, en symbol för överflöd på sammavis som glänsande silver och mjuk sam-met. Generellt gäller att bröd i äldre tidersmåleri symboliserar fruktsamhet och liv.

Alla länders brödEnligt Tulla är det mest intressanta påbrödmarknaden idag de många nya vari-anter på knäckebröd som hela tiden dykerupp. Knäckebrödet är det enda riktigttypiskt svenska brödet, det bakas ingenannan stans i världen utom på en delplatser i Finland.

– Idag finns alla länders bröd represen-terade i handeln. Vi möter ständigt andrakulturer genom brödet och vi kan se hurinvandringen bidragit till en utökad bröd-kultur.

Tulla tycker det är roligt att surdeg,vilket används sen urminnes tider somjäsmedel, har fått en sådan pånyttfödelse.Hon går gärna till bageriet och köper ettstort levainbröd, för det tycker hon görsbäst på riktiga bagerier. Men den härli-gaste brödupplevelsen får hon ändå av sitthembakta bröd.

– Allra helst bakar jag ett enkelt, kalljästvetebröd. Det får jäsa länge för att bli segtoch gott och sedan njuter jag det medmarmelad på, gärna till en kopp kaffe latte,ler Tulla och knackar lätt på den hårdaytan på vetebrödet som vid det här lagethunnit svalna av vid sidan om bakugnen. n

t


18 | Nr 1 | 2011

Skolkökspersonal har långtifrån sammastatus som kockar på privata restau-ranger. Ofta kallas de inte ens kockarutan bambatant eller mattant oavsettkön.

– Helt uppåt väggarna, fastslår KurtWeid. När han för ungefär sex år sedanbörjade som köksmästare och affär-sutvecklare på Cerealia Foodservice,Lantmännens storköksenhet, såg hansom en av sina viktigaste uppgifter attjobba för att höja statusen på persona-len i skolmatsalarna och kvaliteten påskolmaten. Idag jobbar han för fullt medtvå projekt – inspirationsdagar i skolor-

na och tävlingen Skolmatsgastro.Under förra året hann han med att

besöka ett 60-tal skolor , med iblandupp till 50 deltagare från respektivekommuns olika skolkök, och efterfråganbara ökar. Under en eftermiddag, somavslutas med gemensam matlagning, fårdeltagarna lyssna till roliga och lärorikaexempel från såväl krogbranschen somfrån andra skolor. Det hela varvas medgoda råd och tips om hur man kan höjakvaliteten på maten, förgylla vardagenoch skapa matglädje både för sig själva iköket och för matgästerna, det vill sägaeleverna. C var på plats den första da-

gen på Stora Sätraskolan i Gävle, där etttjugotal förväntansfulla deltagarebänkat sig i matsalen.

Ni är kockar!– All matlagning handlar om glädje,menar Kurt. Viljan är nummer ett, ochhar man viljan så kommer engage-manget och matglädjen som ett brev påposten.

Han kommer med en rad konkretatips:

l Många skolmatsedlar ser väldigttrista och oinspirerande ut. Ta efterkrogarnas menyer och gör lite mer må-lande beskrivningar av maten. Att jobbamed säsonger är ett annat sätt att bådeskapa intresse för maten och få råvarortill bra pris, när de är som bäst.

l Bjud in olika leverantörer, som fårexponera sina produkter och visa uppvad det finns, exempelvis olika sorterspotatis, rotfrukter, äpplen eller kryddor.Det både väcker intresse och ger kun-skap.

l Göm er inte i köken, utan gå ut och

I Sveriges skolkök jobbar mellan 16 000 och 18 000 kockar.Tillsammans lagar de 1 200 000 skolmåltider per dag, engigantisk mängd mat. – Här hittar vi de verkliga vardagshjältarna, säger Kurt Weid,köksmästare i Lantmännen. Men de behöver peppas, inspirerasoch lyftas fram i rampljuset. Både de själva och skolmatenmåste få en högre status.

– En intressant dag som gav funderingar kring det där med halvfabrikatkontra rena råvaror, tycker Niklas Jansson. Sedan fem år jobbar han i Sätrahöjdens centralkök där det lagas cirka 20 000 portioner varje dag.

– Vi försöker variera så bra vi kan, säger Carina Granholm,Strömsbro skola, som förbereder pepparbiff tillsammans medLillemor Sandahl från Trödjeskolan.

VARDAGENSHJÄLTAR

FINNSI SKOL-KÖKEN

T E X T O C H F O T O C H R I S T I N A B E R G L U N D


Nr 1 | 2011 | 19

SKOLMATSGASTRO Skolmatsgastro är en lagtävling för skolköks-kockar, som hålls vartannat år efter sammapremisser som gäller för professionella kock-tävlingar. Den första tävlingen ägde rum påGastroNordmässan 2008 och den andra på2010 års mässa. Då fick man in inte mindre än60 bidrag, fem tremannalag gick till final.Förhoppningarna är stora, att det kommerännu fler anmälningar till 2012.

Tävlingsbidragen ska innehålla recept på ensoppa, en vegetarisk rätt och en varmrätt tillen kostnad av 10 kr per portion och per rättinklusive sallad, bröd och matfett. I finalen har lagen två och en halv timme påsig att laga upp sina tre tävlingsrätter för 100personer.

ELEVERNAS DRÖMFEMMAFärsk frukt efter maten 56 %

Nybakat bröd 55 %

Större salladsutbud 43 %

Efterrätt 36 %

Olika drycker 35 %

God mat 87 %

Plats att sitta 66 %

Gott om tid 46 %

Olika rätter att välja på 46 %

Trevlig stämning 34 %

heja och prata med era matgäster.Berätta om dagens meny och fråga vadde tycker.

l Rätt klädsel är en viktig status-markör – klä er som kockar. Det stärk-er självkänslan och inger respekt. Ochframförallt – kalla er inte mattanter. Niär kockar!

Tävlingen SkolmatsGastro har väcktmånga skolkockars intresse. Kurt fårallt oftare önskemål om, att deltagarnaunder en inspirationsdag ska få testa

att laga tävlingsmat.När föreläsningen var över i Stora

Sätraskolan, blev det därför allmänmobilisering i köket och fullt ös närdeltagarna uppdelade i lag gav sig ikast med varsitt recepthäfte. Två ochen halv timme senare stod en härligbuffé uppdukad, och deltagarna kundeäta, njuta och bedöma varandras jobb.Och kanske var det några som fick blo-dad tand och kunde tänka sig att tävla inästkommande Skolmatsgastro...

5 I TOPP FÖR SKOLMATEN

FÖRSTA KOKBOKENFÖR SKOLKOCKARLantmännen startade 2008Sveriges första rikstäckandetävling för skolkockar, Skol-matsGastro Tävlingen hållsvartannat år och målet är attinspirera och synliggöra lan-dets alla skolkockar. Nu finns vinnarrecepten och barnens favoriter i en kokbok som heter ”Matlust”. Härfinns recept på sallader, varmrätter, vegetariska rätteroch bröd, tips om förberedda produkter och reportagefrån 15 olika skolkök. Läs mer om kokboken på www.cerealiafoodservice.se

Kurt Weid vill lyfta fram skolkockarna i rampljuset.


Bröd är något av det mestgrundläggande vi kan äta. Men utan att lägga ned sin kärleki det man gör blir inget riktigt bra.

Bagaren Thomas Dahlén bakar nästan 1000 bröd om dagen som alla har en strykande åtgång.

’’

20 | Nr 1 | 2011


Nr 1 | 2011 | 21

Dörren sitter i en elegant glasfasad i engammal vacker byggnad och inne i lokalenstår ett rejält och mjöligt träbord, somtidigt på morgonen är täckt av en jättestorhög av bröd. Det enda priset står på ensvart liten griffeltavla och en vänlig expe-dit i stort vitt förkläde lägger brödet i enpåse och tar emot betalningen. Enklarekan det inte vara och en tanke infinner sigom att så här har det gått till i flera hundraår.

Det blir nästan 1 000 bröd per dag. Brö-den konsumeras av såväl köpenhamnaresom turister, som hittar hit med hjälp avdoften av nybakat bröd och det goda ryk-tet. Knaprig yta, fin syrlighet, fyllig smakav fullkorn och seg konsistens, kort sagtett bra surdegsbröd.

Kärlek och tidGrundaren till bageriet tillhör den lillaexklusiva skara kockar och krögare i Dan-mark som fått stjärnor i Guide Michelinför sin kokkonst. Bo Bech heter mannensom gjort en dygd av att inte krångla tillbrödet mer än nödvändigt. Han säger självså här om bröd:

– Bröd är något av det mest grundläg-gande vi kan äta. Men utan att lägga nedsin kärlek i det man gör blir inget riktigtbra.

Förutom en massa kärlek består brödetav surdeg, fullkornsvetemjöl, vatten, saltoch massor av tid. Närmare bestämt vilaroch långtidsjäser bröder fyra dagar innandet är dags att sätta in det i stenugnen. Till

den minimala butiken, som tidigare var enskoaffär, och som ligger mitt i centralaKöpenhamn på Store Kongens gade,strömmar kunderna från tidig morgonfram till eftermiddagen. Då brukar brödenvara slutsålda.

35 kronorFördelen med att ha bagerier i nära anslut-ning till den lilla butiken är, förutom attdoften av nybakat bröd når förbipasserandepå gatan, även att man slipper dyra trans-porter. Till idén med det enkla brödetbakat med surdeg och kärlek hör också entanke om att det inte får vara för dyrt. Rå-varorna är inte särskilt dyra och då be-höver inte brödet heller vara det, menarBo Bech, som ändå bidrar med sina kun-skaper till att brödet får den kvalitet somhan vill ha. Idag kostar hans bröd 35 kro-nor, vilket gör det överkomligt för de flesta.

Hans skötebarn har annars varit restau-rang Paustian och det var också där hanerhöll den Michelinstjärna som bidrog tillhans berömmelse. Restaurangen tillhördekategorin Fine Dining med spännande,komplicerade och innovativa avsmaknings-menyer. Kanske var idén bakom brödbu-tiken lite en motsats till restaurangen.

I Danmark har Bo Bech jämförts medGordon Ramsey. I somras sålde hanrestaurangen och till våren planerar hanatt öppna ett nytt ställe i centrala Köpen-hamn.

A V M A R I A F R E D I N S K O O G | F O T O : M I R I A M P R E I S

Ett enda brödi butiken…

Ett bröd, en dörr och ett bord är hela affärsidén bakom en avKöpenhamns populäraste och mest välbesökta brödbutiker.

Ett långtidsjäst surdegsbröd med knaprig yta,fin syrlighet, fyllig smak och seg konsistens ärhela affärsidén.


22 | Nr 1 | 2011

– Jag tror, att det finns häl-sosamma element i den lokalamaten i alla länder, där denutvecklats under lång tid medråvaror och tillagningssätt, somhör till regionen. Kanske är detså, att nordisk kost är särskilt

nyttig för oss nordbor. Det gäller att iden-tifiera hälsofaktorerna och utveckla demmed exempelvis bra tillagningsmetoder.

Det säger Viola Adamsson, industridok-torand vid Uppsala universitet och nutri-tionsansvarig på Lantmännen. Tillsam-mans med en forskargrupp vid Institutio-nen för folkhälso- och vårdvetenskap harhon satt samman en nordisk försökskost,som studerats i en klinisk studie medavseende på faktorer som påverkar hjärthäl-san. I en första studie sänkte kosten blod-trycket och kolesterolvärdet och förbättradeinsulinkänsligheten. Dessutom, som bonus,gick försökspersonerna ner i vikt.

Bra fett och fibrerDet här är några av hälsoelementen i dennordiska kosten:

l Spannmålssorter som råg, korn ochhavre med nyttiga kostfibrer. Här i norden

A V M A U D L I N D B L Å

I vinter har ny forskning om nordisk mat och hjärthälsa väckt storuppmärksamhet. Resultaten tyder på att nordisk mat kan hahälsovärden jämförbara med den omtalade Medelhavskosten.Nu finns en receptbok med recept och menyer från studien för allasom vill prova den nordiska kosten.

ingår de i vardagsmaten i form av till ex-empel rågbröd, knäckebröd, havregryns-gröt och matkorn. Men det är vi rätt en-samma om, i de flesta länder odlas intedessa spannmålssorter över huvud taget.

l Vår nordiska rapsolja har lika nyttigafetter som olivolja.

l Bär och frukt, till exempel blåbär, vin-bär och äpplen liksom rotfrukter, baljväx-ter och grönsaker i den traditionellanordiska maten, bidrar med vitaminer ochantioxidanter, protein och nyttiga fibrer.

l Nordiska vardagsfiskar som ström-ming, sill, lax och makrill är fulla av nyttigtfett.

– Vi har satt samman en 7-dagarsmenyoch en 3-dagarsmeny, som finns med i receptsamlingen, berättar Viola. Men densom vill kan förstås välja att bara prova något recept, eller varför inte äta den fru-kost försökspersonerna fick?

Nutritionell gastronomiDe senaste åren har intresset för nordiskmat varit rekordstort. Det pågår flera storasatsningar för att lyfta fram de nordiskaråvarorna och smakerna i olika samman-hang. Det nordiska klimatet och råvarornager många unika kvaliteter som man vill tavara på.

Man kan se den nordiska maten ur fleraolika perspektiv, till exempel gourmetper-spektivet där man trycker på de unika smak-erna eller det traditionella perspektivet medfokus på de rätter och tillagningsmetoder,som vuxit fram under lång tid.

NYA NORDISKA MATEN

Laga själv

Beställ receptsamlingen Hälsosamnordisk mat påwww.lantmannen.se

Viola Adamsson, industridoktorand vid Uppsala universitet och nutritionsansvarig på Lantmännen.


Nr 1 | 2011 | 23

83 friska men lätt överviktiga bollnäsbor deltog i den första studien av den nordiskakosten. Hälften av dem åt den nya nordiska kosten i sex veckor hösten 2008. De fickmatlådor med alla dagens måltider. Resten av försöksgruppen åt som vanligt.

Kosten i studien följer de nordiska näringsrekommendationerna och innehåller 30energiprocent fett, 20 energiprocent protein och 50 energiprocent kolhydrater. Ande-len enkel- och fleromättat fett är hög och alla spannmålsprodukter är fullkorn. Kostenär dessutom mycket snål på salt, det lilla som används i matlagningen är natriumre-ducerat mineralsalt. Den låga salthalten gör att charkprodukter liksom färdiga rätter istort sett inte får plats.

Frukosten består av havrekligröt eller havregrynsgröt med blåbärs- eller lingonsylteller frukt och lättmjölk. Därtill fullkornbröd med minst 50 procent fullkorn och medkalkon eller makrill som pålägg, Mathavre eller matkorn förekommer ofta till lunch ellermiddag. Pasta ingår i form av fullkornspasta. Men måltiden kan också bestå av tradi-tionell husmanskost som rotmos med rimmad oxbringa eller ärtsoppa.

Pasta, ris, potatis, sur-degsbröd, tomater, zuc-chini, paprika, haricotsverts, gul lök, vitlök, salladslök,spenat, ruccola, broccoli, kronärt-skockor, kikärter, vita bönor, linser,vattenmelon, druvor, fikon, citrusfruk-ter, fisk, skaldjur, kyckling, fläsk, lamm,begränsad mängd nöt, yoghurt, fetaost,ägg, olivolja, valnötter, sötmandel, pistaschnötter, sesamfrö, hasselnötter,basilika, timjan, oregano, citron, rosmarin, spiskummin, persilja, mynta.

Fullkornspasta, mat-havre, matkorn, havrekli,potatis, fullkornsbröd, hårt+ mjukt, rotfrukter, västerås-gurka, sockerärter, gröna ärter,vaxbönor, vitkål, rödkål, gul och röd lök,purjolök, gräslök, spenat, nässlor, broc-coli, mangold, gula och gröna torkadeärter, bruna bönor, äpple, päron, plom-mon, körsbär, lingon, blåbär, nypon, citrusfrukter, lax, makrill, sill, ström-ming, Kyckling, fläsk, lamm, vilt, be-gränsad mängd nöt, magra mjölkpro-dukter, ost endast i matlagning, ägg,rapsolja, flytande margarin baserat pårapsolja, lättmargarin med hög haltfleromättade fettsyror, sötmandel,caschewnötter peppar-rot, mejram, dill, enbär, senap, brödkummin, fänkål,kryddpeppar, ättika.

l Det onda kolesterolet LDL sänktes med 21 procent

l Förhållandet mellan LDL och det goda kolesterolet HDL blev mera hälsosamt.

l Insulinkänsligheten ökade med 9 procent

l Blodtrycket sjönk med 5 procent vilket motsvarar en minskad risk att dö i hjärtinfraktmed 18 procent. Deltagarna gick dessutom ner i vikt.

– Vi har valt ett nutritionsperspektiv förvår studie, säger Viola Adamsson. Jag blevnyfiken på om inte vår nordiska kost bordeha samma hälsofördelar för oss, somMedelhavskosten för människorna i denregionen.

– Vi har mycket fokus på bra fett- ochkolhydratkvalitet. Vi valde produkter ochlivsmedel med dokumenterad effekt påkolesterolhalten, exempelvis genom full-korn och kostfiber.

– Ägg, som inte heller är med, passardäremot utmärkt i vår nordisk kost. Vivalde bort ägg i studien av logistiska skäl.

– Målet är att hitta en nutritionell gas-tronomi, där hälsa och smak går hand ihand.

Nordiskkost

Resultat

Medelhavskost

Efter sex veckor mättes deltagarnas blodtryck, insulinkänslighet och blodfetter ochjämfördes med värdena vid starten, men också med den grupp som ätit sin vanliga kost.

Så här gick studien till


POSTTIDNING B

AVSÄNDARE:

Lantmännen | Idétidskriften C | Box 301 92 | S-104 25 Stockholm

Till 4 pers:6 dl gröna eller gula torkade ärter1½ l vatten2-3 gula lökar, hackade1 tärning grönsaksbuljong1½ msk rapsolja2 krm mejram2 krm timjan2-3 morötter, skivade4 msk svensk senap

VEGETARISK ÄRTSOPPA– GUL ELLER GRÖN

Blötlägg ärterna i kallt vatten i minst 6 timmar. Slå bortblötläggningsvattnet och koka upp ärterna i nytt vatten.Skumma av.

Tillsätt hackad lök, buljong och rapsolja och koka under locktills ärterna är mjuka, cirka 1 timme. Lägg i den skivade mo-roten i slutet av kokningen, den ger både färg och god smak.Smaka av med mejram och timjan. Späd med mer vatten omsoppan känns tjock. Är soppan för tunn fortsätt koka utanlock. Smaka av och tillsätt eventuellt ytterligare kryddor.

Servera soppan med svensk senap och ett gott fullkorns-bröd. I studien serverades också 75 g råkost per portion ochmargarin på brödet.

Receptet kommer från NorDiet, en vetenskaplig studie om hälsosam nordisk mat.

Ärtsoppa värmer härligt en kylig dag. Den klassiska rätten platsar utmärkt i den hälsosammanordiska maten. Ät med fullkornsbröd och svensk senap.

HÄLSOSAM NORDISK MAT

C_NR_1_2011_Omslag_montage_C_2009 2011-03-01 13.27 Sida 2

Documents

Ölets hemligheter - lantmannen.com