LES MOULINS DE SOULANGES

Robert Beauchemin

27 octobre 2006

Les Moulins de Soulanges inc.Les Moulins de Soulanges inc.

1. Qui nous sommes2. Nos réflexions sur la

qualité3. Développement de

farines signatures4. Nos objectifs (court &

moyen terme)5. Impacts


Notre mission:

Une minoterie de capacité intermédiaire (75 tonnes par jour) pouvant produire des farines de spécialité pour les marchés de la boulangerie artisanale du Québec, de l’est du Canada et du nord-est des USA à partir de blés produits au Québec.


• Un projet de la filière «pain» visant à mettre en valeur le plein potentiel et le savoir faire de ses artisans (agriculteur, meunier et boulanger).

• Partenariat d’un groupe meunier (La Milanaise) s’associant à un groupe agricole (Agrifusion 2000 inc.) et à un groupe boulanger (Première Moisson)


• Notre démarche provient de plusieurs constats:

– Nos analyses du potentiel de marché– Les études comparatives sur la qualité des blés au

Québec (Lachance & Gélinas 2001-2005)– L’analyse de la qualité des farines commerciales

disponibles sur le marché– Nos essais de production (récolte 2005 ±2000

tonnes)– L’intérêt des producteurs de blé à trouver des

marchés pour des produits à valeur ajoutée


CONSTAT DU MARCHÉ• PAIN BAGUETTE:

– (2005) au Québec: ±80,000 tonnes de farines (10% d’un total de 800,000 tonnes) vont à la production de baguette en boulangerie artisanale

• PAINS DE SPÉCIALITÉS– (2005) au Québec: ±15,000 tonnes de

farines vont à la production de pains de spécialité en boulangerie artisanale


• CES MARCHÉS SONT EN CROISSANCE• LES ARTISANS DE CES MARCHÉS SONT

DESSERVIES PAR DES ENTREPRISES DE PLUS EN PLUS CONSOLIDÉES QUI NE FONT PRATIQUEMENT PAS DE DÉVELOPPEMENT DE PRODUIT POUR CE MARCHÉ SPÉCIFIQUE!

• LE BLÉ DU QUÉBEC (DONT LA QUALITÉ BOULANGÈRE EST SOUS-ESTIMÉE) N’EST PAS DU TOUT VALORISÉ


• Notre projet R&D (2005-2007) avec le CRDA nous permet déjà d’identifier:– des pistes à fort potentiel pour les farines de

spécialité, par exemple pour le marché de la baguette.


Qualité spécifique:Pour la baguette:– Croûte craquante– Mie non caoutchouteuse mais grasse– Alvéolage moyen à gros– Arôme saveur particulière

Blé à faible taux de protéine (11-12%)capacité d’absorption adaptéeCouleur et arôme particulière

– CARACTÉRISTIQUES QUI ONT DÉCLASSÉS LES BLÉS AU QUÉBEC PAR LES GRANDS MINOTIERS ET DONC PAR LES AGRONOMES

– ON PRODUIT DONC DES BAGUETTES AVEC DES FARINES DÉVELOPPÉES POUR LE PAIN BLANC TRANCHÉ


• Notre projet R&D (2005-2007) avec le CRDA nous permet déjà d’identifier:– des pistes à fort potentiel, par exemple pour le

marché de la baguette.– De la génétique adaptée à très bon potentiel

pour des farines de spécialité:• Nous avons analysé les résultats agronomiques et boulangers

des 4 dernières années en France (24 cultivars régionaux)• A partir des banques de semences d’Agriculture Canada

(Ottawa, Winnipeg, Lethbridge) et des semenciers du Qc , nous avons et sommes à tester ±100 cultivars pour valider des caractérisations agronomiques & boulangères


Exemple de blé potentiel: Torka (Coop Fédérée)

• Protéine 11.4% (vs 13.5%)• Indice de chute adéquat 275

+• Cendres: 0.55% (vs 0.48%)• Capacité absorption: 58% (vs

63%)• développement 6.5 min• Stabilité: 18 min (vs 8 min)

Si les blés varient…Si les blés varient…Si les farines varient…Si les farines varient…

Gluten Index1 Gluten Humide1 Amidon endommagé Rendement farine (14%) 1 Abs. d'eau (14%) Temps de dév. Stabilité (%) (%) (%) (%) (%) (min) (min)

Blés Ouest canadien CDC Kestrel (CWRW), Preston 96 25 2,9 68,6 48,4 2,5 6,4CDC Kestrel (CWRW), Sutherland 97 27 3,2 70,9 53,8 2,6 7,6CDC Clair (CWRW), Preston 97 27 5,0 65,7 51,6 3,2 7,0CDC Clair (CWRW), Sutherland 99 25 3,7 67,8 55,5 2,9 7,2CDC Clair (CWRW) 99 26 4,9 67,8 54,7 2,2 19,1CDC Osprey (CWRW), Preston 98 25 2,6 61,2 51,2 1,7 8,6CDC Harrier (CWRW), Preston 98 25 3,7 71,7 53,4 2,6 6,5CDC Falcon (CWRW), Preston 99 27 5,4 67,6 51,2 2,4 8,5CDC Falcon (CWRW), Sutherland 97 29 4,2 N. D. 54,1 2,8 8,7Norstar (CWRW), Sutherland 97 30 4,1 66,2 56,1 4,9 9,5CDC Raptor (CWRW), Preston 96 26 4,4 70,2 52,6 2,7 7,1CDC Raptor (CWRW), Sutherland 98 28 5,7 73,3 54,7 4,3 7,3CDC Buteo (CWRW), Preston 98 28 4,1 63,0 54,5 3,0 7,2CDC Buteo (CWRW), Sutherland 98 28 5,4 72,1 55,0 2,5 9,0McClintock (CWRW), Preston 99 27 4,2 72,6 52,8 2,2 10,5McClintock (CWRW), Sutherland 99 27 5,5 75,4 54,6 2,3 10,2AC Bellatrix (CWRW), Preston 96 27 4,1 66,8 54,2 3,5 6,7AC Radiant (blé d'hiver), Preston 99 25 3,1 70,3 52,0 1,8 8,7AC Radiant (blé d'hiver), Sutherland 98 28 5,9 73,4 53,5 5,0 12,5CWRS (mélange de variétés) 89 31 6,5 67,0 60,7 2,4 8,7CWRW (mélange de variétés) 96 26 6,5 68,9 53,0 1,6 2,8CPSR (mélange de variétés) 96 27 5,5 64,6 58,2 6,2 10,0AC Vista (CPSW) 98 32 6,4 68,7 60,5 7,1 12,8AC Karma (CPSW) 87 31 5,9 N. D. 55,5 4,1 6,2AC Taber (CPSR) 95 26 5,7 70,4 57,2 1,7 10,0Kanata (CWHW) 97 29 5,5 N. D. 56,8 2,7 9,6

Blés Est canadien Platinum (blé roux d'hiver de l'Est can.) 93 27 4,8 59,3 56,7 1,8 5,0Maxine (blé roux d'hiver de l'Est can.) 97 24 4,0 71,9 55,7 1,9 4,1Fundulea (blé roux d'hiver de l'Est can.) 97 21 3,3 N. D. 51,9 1,6 2,6CBF 124-003 (blé de printemps) 94 35 7,2 68,5 59,3 2,7 5,8Hoffman 82 28 7,5 70,3 58,0 2,6 3,3CFB 53604 (blé de printemps) 95 32 5,7 70,8 56,0 2,6 7,8Arion (blé de printemps) 89 32 6,8 69,3 56,8 3,7 6,9Platinum (blé d'automne) 95 34 3,9 64,8 56,9 3,3 7,9Alsen (blé de printemps) 90 40 5,1 66,7 59,3 4,7 16,3AC Drummond 99 27 6,6 64,4 58,8 2,2 4,4Blomidon 85 30 4,5 71,0 45,5 1,9 6,0

Blés français Shango (blé tendre d'hiver) N. D. N. D. 5,2 73,0 51,5 1,0 0,8Isengrain N. D. N. D. 4,0 61,1 54,0 1,1 0,9Soissons 99 21 4,6 70,7 56,0 1,6 2,0Orvantis (blé tendre d'hiver) 83 27 9,5 72,2 58,7 2,4 5,7Apache (blé tendre d'hiver) 99 22 4,4 71,8 51,0 1,6 3,6

Témoins Torka 94 31 6,5 63,0 56,1 4,4 8,9Robin Hood 92 33 6,5 - 60,5 9,3 27,6

La farine varie selonLa farine varie selon

1. L’environnement (66 %)Cultivar (gliadine) et changements de saisons

critiques (glutamine)Nécessité de faire des mélanges de grains; la

qualité du blé varie pendant 2 mois après récolte

2. La mouture (33 %)3. L’utilisation qu’on en fait!

Une seule farine ne peut être optimale pour tous les produits

Beaucoup de procédés de panification sont stressants pour le gluten

Quels sont les critères de qualité du pain de nos clients?

Meilleurs indicateurs de Meilleurs indicateurs de qualitéqualité

1. Aptitude à la panification selon le procédé et le pain à fabriquer

2. Tolérance au pétrissage

Réaction de la pâte fraîchement formée, davantage une indication du temps minimal de pétrissage

Reflet très indirect de la capacité future de la rétention des gaz

La farine et le gluten varient La farine et le gluten varient beaucoup…beaucoup…

• Variété de blé (gliadine)• Environnement (gluténine)

• Autres facteurs– Mouture– Entreposage

Saveur et arômeSaveur et arôme

• La génétique

• Le terroir:– Sol– Climat– Techniques agronomiques

L’absorption d’eauL’absorption d’eau

• Selon les quantités de – Protéines (absorbent 2,8 x leur poids sec)– Amidon endommagé – Son

• Selon la grosseur des particules• Permet d’augmenter le rendement de pâte mais

change les caractéristiques du pain– Moins d’eau dans le pain = rassissement plus rapide

L’amidon endommagé (L’amidon endommagé ( 0,1 0,1 %)%)

• Effet-buvard qui augmente avec– Dureté et déshydratation du grain– Intensité de la mouture (surtout lors du

convertissage des petites semoules)

• Effet au pétrissage – Absorption d’eau augmente– Plus d’activité enzymatique: plus de goût! – Temps et tolérance au pétrissage diminuent– Excès : pâte collante


OBJECTIFS FIXÉS EN 2005• Développer le potentiel des farines

«signature» à partir de grains de santé produits au Québec– Poursuivre le développement et l’accompagnement

agronomique des agriculteurs en grain de santé– Gérer la logistique du développement de la

génétique en fonction de la croissance du marché– Développer les blends, les formulations, les

applications boulangères des farines de signature (accompagnement des boulangers)

– Assurer la rentabilité du projet


• NOVEMBRE 2005 1500-4000 t. OCTOBRE 2006• NOVEMBRE 2006 8000-14000 t. OCTOBRE 2007• NOVEMBRE 2007 16000-25,000 t. OCTO 2008

domestique export• 4 ans potentiel de marché Nord Américain de

30,000 tonnes• 10 ans potentiel de marché Nord Américain de

150,000 tonnes


AUTOMNE 2006:Des investissements majeurs depuis

deux ans ($5,5 millions):• Développement agronomique et

infrastructures chez Agrifusion• Poursuite de la R&D spécifique aux

farines de spécialité• Centaines d’heures d’atelier pour la

mise au point des farines

Les Moulins de Soulanges inc.Les Moulins de Soulanges inc.Une démarche de production basée sur l’innovation

technologique:

• Une équipe de développement– Responsable filière (chargé de faire le lien entre l’agronomie,

la meunerie et la boulangerie– Une équipe de chercheurs d’expérience– Un boulanger (recherche, développement, validation,

accompagnement)– Un service d’accompagnement technique pour la clientèle

• Des infrastructures à la fine pointe technologique: – capacité de blend de grains et de farines– Moulin de haute performance (avec prise de données

analytiques en direct)– Laboratoire analytique (proche infra-rouge, farinographe,

alvéographe, indice de chute)– Laboratoire de production (boulangerie de laboratoire)– Bases de données complètes sur les blés


Échéanciers• Août, septembre octobre 06: aménagement

et construction des infrastructures • Octobre & novembre 06: installation des

équipements de production (moulin et périphériques)

• Novembre: installation du laboratoire• Novembre & décembre 06: mise en service,

calibration, tests de production• Janvier 06: début de la production

commerciale


Impacts de ce projet


Impact sur l’agriculture du Québec:• En 4 ans, 30,000 tonnes = 10000 ha en

culture de blé sans intrans (8000 ha alimentation, 1200 ha bétail (déclassé), 800 ha semences

• Diminution de la pression environnementale de cette production agricole

• Augmentation de la rentabilité des cultures (25% de plus dans les poches des agriculteurs)

• Valorisation du travail de l’agriculteur dans la filière pain

• Identification du consommateur à un produit de chez nous (pourquoi pas une appellation)

• Diversification des marchés


Impact au niveau de la meunerie:• 30,000 tonnes =

investissement $5.5 millions 2005-2007

• Créations de 15 emplois manufacturiers directs et 25 emplois indirects

• Valorisation du produit du Qc• Fort potentiel à l’export• Poursuivre les investissements

de R&D qui ont été abandonnés par les grands minotiers lors de la consolidation


Impact au niveau de la boulangerie:• Offrir une gamme de farines de spécialité

à prix compétitifs répondant aux attentes spécifiques des artisans– Farines à baguette– Farines à miche– Farines à viennoiserie– Autres farines sur mesure

• Offrir un service d’accompagnement technique pour les boulangers artisans

• Faire du Québec le pôle du développement créatif en boulangerie pour l’Amérique du Nord


En conclusion• Un projet mobilisant pour le milieu céréalier au Québec• Un développement majeur pour la filière «pain»• Une diversification de marché et de meilleures

opportunités pour le milieu agricole• Un rapprochement du consommateur à l’agriculture

d’ici • Une opportunité pour la meunerie• Une opportunité de valorisation pour la boulangerie

artisanale• Des défis majeurs que nous avons à relever:

– Développer des partenariats solides où tout le monde gagne.– Un très petit parmi les très gros


Nous avons hâte de vous accueillir à St-Polycarpe!

MERCI

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