Le soluzioni di Galactic per applicazioni su carni e pollame · Le soluzioni per la carne e pollame di Galactic riflettono la sua forte dedizione verso la sicurezza alimentare. Offriamo

Galactic ha sviluppato un pacchetto completo di soluzioni per la sicurezza alimentare nell’idustria di carne e pollame. Garantiamo un prolungamento della conservabilità dei prodotti e l’eliminazione di agenti patogeni specifici con l’applicazione di soluzioni naturali e salutari. Galactic associa alla tradizione le tecnologie più attuali, tutte naturali, per portare il meglio nel piatto del cliente.

www.lactic.com

Le soluzioni di Galactic per applicazioni su carni e pollame

ENHANCING THE GENIUS OF NATURE

SICUREZZA ALIMENTARE – CONSERVABILITA – SALUTE – CLEAN LABEL

2 ENHANCING THE GENIUS OF NATURE

In 20 anni Galactic ha acquisito valide

competenze in ambito biotecnologico.

La nostra società sviluppa soluzioni

naturali per l’applicazione nel mercato

alimentare. Specializzata in sicurezza

alimentare, nutrizione e chimica

sostenibile, Galactic offre ai suoi clienti

soluzioni naturali, innovative e focalizzate

sul prodotto. Attraverso la collaborazione

dei nostri distributori e partner scientifici,

affrontiamo le sfide che la natura ci offre

per condividere insieme il suo potenziale

illimitato, guardando ad un futuro più

sicuro e sostenibile.

3carne e pollame

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SOMMARIO

I. INTRODUZIONEII. LA TECNOLOGIA E LE SOLUZIONI DI GALACTIC 1. Acidi organici, sali e miscele 2. Colture 3. Peptidi 4. Fermentati e aromi 5. Aceti 6. Erbe e oli essenziali III. APPLICAZIONI IN CARCASSE, FRATTAGLIE E INVOLUCRI DEGLI INSACCATIIV. APPLICAZIONI IN CARNI CRUDE 1. Carne fresca macinata (preparati) 2. Tagli di carne fresca V. APPLICAZIONI IN CARNI COTTE E TRASFORMATE VI. APPLICAZIONI IN CARNI FERMENTATE E SECCHE VII. APPLICAZIONI NEL POLLAME VIII. SERVIZI INNOVATIVI: GALACTIC FOOD DOCTORTM 1. Strumenti di modellamento guidato 2. Metagenomica

TABELLE E FIGURE

Figure 1: La cellula viva nel cuore della nostra tecnologia Figure 2: Visione d’insieme delle soluzioni di Galactic

Tabella 1: Le soluzioni di Galactic per carcasse, frattaglie e involucri degli insaccati Tabella 2: Le soluzioni di Galactic per la carne fresca macinata (preparati) Tabella 3: Le soluzioni di Galactic per i tagli di carne fresca Tabella 4: Le soluzioni di Galactic per la carne cotta trasformata Tabella 5: Le soluzioni di Galactic per carni fermentate e secche Tabella 6: Le soluzioni di Galactic per il pollame

Limitazione di responsabilità: Nonostante le raccomandazioni qui disposte, Galactic consiglia ai suoi clienti di verificare i regolamenti e le legislazioni locali durante l’utilizzo delle soluzioni di Galactic in ricetta. Il nostro consiglio si basa su oltre 20 anni di esperienza e conoscenza che abbiamo il piacere di mettere a vostro servizio.


I. INTRODUZIONE

Dal 1994 Galactic si posiziona tra i leader mondiali nelle biotecnologie al servizio del mercato alimentare, della zootecnica, della cosmetica e della salute della persona. Galactic sviluppa soluzioni sostenibili, innovative e salutari nel campo della sicurezza alimentare, della nutrizione e della chimica sostenibile, facendo capo alla sua valida conoscenza della fermentazione di acido lattico e derivati. In particolare Galactic prevede un’ampia gamma di soluzioni per l’applicazione nell’industria della carne e del pollame.

Nel corso dell’ultimo ventennio, Galactic è diventato uno dei protagonisti nel settore a livello internazionale. Con sede centrale in Belgio e stabilimenti produttivi in Europa, Asia e America, sviluppiamo il nostro portafoglio di soluzioni naturali in modo progressivo, al fine di soddisfare le esigenze dei nostri clienti in ogni parte del mondo.

MOTORI DEL MERCATO

Per lo sviluppo di una gamma di soluzioni altamente funzionali per carne e pollame, Galactic si concentra su quattro pilastri fondamentali:

Galactic Innovation Campus (GIC)

Galactic Innovation Campus (GIC)

La richiesta di prodotti alimentari freschi poco trasformati, preparati in maniera semplice e pronti al consumo, insieme alla globalizzazione degli scambi commerciali, rende più complessa la definizione di sicurezza e di qualità dei cibi. Nel panorama della popolazione mondiale in continuo aumento, che comporta di per sé delle problematiche di sostentamento, non è difficile immaginare il modo in cui la sicurezza alimentare sia divenuta uno dei temi di maggiore indagine del 21esimo secolo. I consumatori richiedono cibo sano e conveniente, per cui l’industria della carne deve rispondere garantendo che gli ingredienti usati siano naturali, efficaci e completamente sicuri.

Le soluzioni per la carne e pollame di Galactic riflettono la sua forte dedizione verso la sicurezza alimentare. Offriamo soluzioni su misura per le esigenze dei nostri clienti. La nostra gamma di prodotti consiste in ingredienti altamente efficaci per promuovere sicurezza alimentare, riduzione di sodio,

arricchimento di aromi, miglioramento nella consistenza, effetti antiossidanti, arricchimento minerale e stabilità del colore. Le nostre soluzioni naturali apportano delle importanti innovazioni permettendo ai produttori di beneficiare delle più recenti tecniche di efficienza di costo e aggiornamento nelle clean label. La maggiore durata del prodotto sullo scaffale permette un minore spreco di cibo, a tutto vantaggio della società.

Ingredienti naturali Salute

Prezzi contenuti Efficacia

5carne e pollame

II. LA TECNOLOGIA E LE SOLUZIONI DI GALACTIC

Galactic propone un pacchetto completo di soluzioni per la sicurezza alimentare nell’industria della carne e del pollame. Utilizziamo le migliori tecnologie basate su organismi naturali e viventi ed estraiamo e raffiniamo svariati prodotti, come l’acido lattico, per soddisfare le diverse esigenze. Forniamo prodotti in forma liquida e in polvere.

Ovunque nel mondo, siamo in grado di offrire miscele personalizzate e assicurame la qualità, sviluppando costantemente nuovi prodotti e tecnologie nei nostri stabilimenti attraverso la collaborazione con i nostri clienti.

1. ACIDI ORGANICI,SALI E MISCELE

Al giorno d’oggi i sali dell’acido lattico, conosciuti come lattati, sono dei componenti essenziali per i sistemi di conservazione della carne. Questi elementi sono tradizionalmente noti per la loro capacità di prolungare la durata dei prodotti trasformati a base di carne sugli scaffali. L’acido lattico è inoltre usato nei processi effettuati sulla carne, ad esempio come acidificatore per la decontaminiazione della superficie della carcassa. Miglioriamo la nostra gamma di acido lattico con l’acetato e il diacetato, sali organici che completano l’azione dei lattati.

Galactic propone inoltre polveri di nuova generazione, in forma pura o all’interno di miscele, con proprietà chiave per l’estensione della durata e un rilascio controllato dell’acidificazione.

Gamma di prodotti: Galacid™, Galaflow™, Galimax™

Figura 1: La cellula viva nel cuore della nostra tecnologia

Figura 2: Visione d’insieme delle soluzioni di Galactic L+ e D- acido lattico, tutti i gradi

Zuccheri di colturaAromi naturali ottenuti per fermentazione

Colture starterColture alimentari protettiveProbiotici

Na, K, Ca, Mg, Zn,Fe... lattatiSali acetati ediacetati

Peptidi per la sicurezza alimentare: nisina, natamincina, polilisina,... Enzimi per la sicurezza alimentare

Miscele con:AcetiEstratti di erbeOli essenzialiAromi Agenti mascheranti

Acidi

Fermentati

ColtureSali

ProteineMiscele


2. COLTURE

Galactic ha alle sue spalle una grande esperienza nei metodi fermentativi, per questo siamo in grado di proporre differenti ceppi capaci di assicurare una buona qualità nei processi di fermentazione della carne.

Le nostre colture che innescano il processo di fermentazione (colture starter), aggiungono aroma, stabilizzano il colore e preservano da agenti patogeni. Ad esempio, alcune delle nostre colture protettive sono molto efficiaci contro Listeria monocytogenes.

Gamma di prodotti: Galastar™

3. PEPTIDI

Dalla nostra conoscenza nell’ambito della fermentazione deriva anche la nostra offerta di speciali metaboliti chiamati batteriocini. Queste piccole proteine sono in grado di distruggere diversi tipi di microorganismi conosciuti per la loro azione distruttiva in svariati tipi di carne trasformata. La nostra gamma Galacin™ agisce contro batteri Gram-positivi e negativi, muffe, lieviti, ecc.

Gamma di prodotti: Galacin™

4. FERMENTATI E AROMI

I fermentati sono prodotti diretti del processo di fermentazione. Afferiscono a una gamma di zuccheri naturali di coltura capaci di accrescere le proprietà sensoriali dei prodotti finiti a base di carne e pollame, insieme ad altri parametri quali la sicurezza alimentare, la nutrizione e la consistenza.

Proponiamo inoltre aromi che si sostituiscono al sale, pertanto riducono i livelli di sodio nei prodotti finiti senza comprometterne la sicurezza alimentare.

Gamma di prodotti: Galimax Ferment™, ProMeat Flavor™

5. ACETI

Gli aceti naturali possono essere utilizzati da soli o in sinergia ai lattati per fornire l’estensione della durata dei prodotti.

Gli aceti bufferati sono degli ingredienti batteriostatici molti efficienti. Non hanno impatto sul pH o sul gusto dei prodotti a base carne. Vengono utilizzati in bassa concentrazione in modo da permettere costi moderati.

Gamma di prodotti: ProMeat Aceto™

6. ERBE E OLI ESSENZIALI

Galactic offre tra le sue soluzioni estratti naturali di erbe e oli essenziali che permettono ai clienti di ottenere protezione e migliorare la conservabilità dei prodotti: freschezza e conservazione. Tramite l’offerta di effetti antimicrobici e antiossidanti, Galactic aiuta i suoi clienti a garantire il meglio nei loro cibi.

Gamma di prodotti: ProMeat Essential™

7carne e pollame

III. APPLICAZIONI IN CARCASSE, FRATTAGLIE E INVOLUCRI DEGLI INSACCATI

MANZO, POLLAME, INVOLUCRO DEGLI INSACCATI

NEBULIZZAZIONE SULLA CARCASSANella fase di macellazione, le carcasse fresche di manzo sono estremamente soggette a contaminazione batterica superficiale, come quella aerobica (tutti i germi) e quella dei batteri anaerobi facoltativi (E. coli, Salmonella, Listeria...).

Le soluzioni Galacid™ permettono una riduzione batterica di 5 log (eliminazione del 99,999% della flora) durante la decontaminazione della carcassa.

L’aggiunta di Galacin Nisin™ alla soluzione permette il raggiungimento di risultati ancora più impattanti.

DECONTAMINAZIONE E PROTEZIONE DEGLI INVOLUCRI DEGLI INSACCATIL’involucro degli insaccati necessita di una particolare manipolazione per garantire sicurezza e freschezza nei prodotti a base di carne e pollame. Galactic propone delle soluzione per proteggere gli involucri organici e artificiali contro batteri aerobici, muffe e lieviti.

Galimax Acidal™ è un liquido, formato da 4 acidi organici, in grado di decontaminare gli involucri organici prima che abbia inizio il processo di riempimento degli insaccati.

Galacin Natamycin™ è una polvere contro muffe e lieviti che agisce durante il processo produttivo e la stagionatura degli insaccati.

DECONTAMINAZIONE DELLE FRATTAGLIE DEL POLLAMEGalacid™ viene usato nel processo di decontaminazione delle frattaglie del pollame. Può essere applicato tramite nebulizzazione o per immersione ed è in grado di diminuire in maniera significativa la conta germica totale e di proteggere contro l’azione patogena dei batteri.Per frattaglie si intendono principalmente zampe e pelle del pollo.

Maggiori caratteristiche Altri benefici chiave Liquido / Solido

Galacid™ Decontaminazione della carcassa e delle frattaglie

Impatto positivo sul peso della carcassa

L

Galacin Nisin™ Decontaminazione della carcassa Ultra efficace (battericida) S

Galimax Acidal™ Decontaminazione della carcassa Ultra efficace L

Galacin Natamycin™ Protezione dell’involucro dell’insaccato

Attivo contro lieviti e muffe S

Tabella 1: Le soluzioni di Galactic per carcasse, frattaglie e involucri degli insaccati


IV. APPLICAZIONE IN CARNI CRUDE

1. CARNE FRESCA MACINATA (PREPARAZIONI) HAMBURGER, BISTECCHE ALLA TARTARA, SALSICCE DI CARNE FRESCA, POLPETTONI

PROLUNGAMENTO DELLA CONSERVABILITA DEL PRODOTTOLa carne di manzo macinata fresca e le preparazioni a base di maiale hanno una rapida scadenza. Per quanto riguarda la carne macinata, la data di scadenza prende in considerazione tre parametri: lo sviluppo della flora aerobica o conta aerobica (APC), il mantenimento del colore e l’importanza di evitare l’irrancidimento. Glactic propone una gamma di soluzioni che permettono di agire sull’estensione della durata nella sua totalità.

Red & Fresh™ è il nostro estensore classico della durata della carne fresca perché è molto efficiente e di semplice utilizzo. Agisce perfettamente se associato all’acido ascorbico (vitamina C) per ricreare il colore ideale per la carne.

SPESE D’USO RIDOTTEGalactic propone soluzioni atte alla riduzione delle spese d’uso permettendo di diminuire così il dosaggio nella formulazione della carne e ottenere pertanto un minor volume di consumo. Soluzioni più efficaci riducono inoltre i costi evitando ritiri di cibo dal mercato o scarto eccessivo. Con il nostro sistema Galactic Food Doctor™, possiamo consigliare la soluzione migliore a seconda delle singole esigenze.

Galaflow™ offre soluzioni di costo ottimali per ogni esigenza, in forma liquida o in polvere. Una miscela avanzata specialmente progettata per garantire costi d’uso ridotti è ProMeat One™.

ANTIMICROBICI E SICUREZZA ALIMENTAREGli acidi lattici tradizionali sono molto conosciuti grazie alla loro efficacia nell’inibizione microbica. Tuttavia, oggi è disponibile un’ampia gamma di soluzioni naturali che garantiscono una sicurezza alimentare ottimale. Questa varietà di strumenti può essere utilizzata separatamente per azioni specifiche, o in modo combinato, per assicurare la migliore protezione.

Le preparazioni di carne fresca macinata sono soggette a un alto rischio di contaminazioni provocate da batteri patogeni, quali Salmonella typhimurium, E. coli 0157:H7, Listeria e molti altri potegeni che si sviluppano nel cibo, chiamati Batteri Anaerobi Facoltativi. Le nostre soluzioni aumentano il grado di sicurezza alimentare nei prodotti finiti e includono ProMeat AdagioTM e Galacin NisinTM.

CLEAN LABELGalactic offre soluzioni per soddisfare la crescente richiesta di clean label da parte dei clienti, e ProMeat Flavor™ è la nostra ultima innovazione in questo ambito. Si tratta di un aroma naturale prodotto tramite la fermentazione dello zucchero, che è in grado di generare un gusto salato e che permette ai produttori di ridurre i livelli di sale senza avere un impatto sulla sicurezza alimentare.

ProMeat Essential™ è il concetto Galactic più avanzato e combina gli acidi organici agli estratti di erbe attentamente selezionati. Questa soluzione è molto efficace come antiossidante oltre al controllo APC.

Gamma di prodotti: Galacin™

La macinazione nel laboratorio applicativo di Galactic

9carne e pollame

2. TAGLI DI CARNE FRESCA CARNI MARINATE, INIETTATE E TRATTATE CON TUMBLER

Sebbene le soluzioni a disposizione per i tagli di carne fresca siano simili a quelle per la carne fresca macinata, è il caso di soffermarsi su alcune sfide specifiche che interessano i primi.

ESTENSIONE DELLA DURATA DEI PRODOTTIProMeat Plus™ (liquido) e ProMeat Powder™ (polvere) sono eccellenti soluzioni per i trattamenti di iniezione, trattamento con tumbler e marinatura della carne. Queste miscele sono altamente efficienti ai fini dell’estensione della durata dei prodotti e della prevenzione contro l’azione dei patogeni comuni nella carne.


Gamma Galaflow™ Sicurezza alimentare tradizionale Ridotti costi d’uso L/S

Gamma Galimax™ Sicurezza alimentare avanzata Ridotti costi d’uso L

ProMeat Plus™/One™ Sicurezza alimentare avanzata Facilità d’uso L

Red & Fresh™ Sicurezza alimentare avanzata con effetto antiossidante (rinforza l’azione dell’acido ascorbico)

Facilità d’uso L

ProMeat Essential™ Sicurezza alimentare avanzata con effetto antiossidante

Estratti naturali di erbe aggiunti L

ProMeat Flavor™ Un sostituto del sale che non compromette la sicurezza alimentare

Clean label (aromi naturali) L

ProMeat Adagio™ Inibitorie LAB S

Galacin Nisin™ Antimicrobico alimentareGram-positivo

Battericida S

Tabella 2: Le soluzioni di Galactic per la carne fresca macinata (preparati)

Il Tumbler nel laboratorioapplicativo di Galactic

MIGLIORAMENTO DELLA SALUTE Con l’aumento a livello mondiale dei casi di disturbi cardiovascolari e ipertensione, la riduzione del sodio sta rapidamente assumendo un ruolo di cruciale importanza per i produttori, in particolare nel settore dei tagli di carne fresca.

I sali organici a base di potassio, anziché di sodio, offrono un evidente benificio per la salute del consumatore finale. Galactic propone tali sali in forma pura o in miscele d’avanguardia, consentono al produttore di ridurre il contenuto di sodio e nitrito senza compromettere la sicurezza alimentare.

ProMeat Plus LS™, dove LS significa “low sodium”(a basso contenuto di sodio), è la soluzione che raccomandiamo maggiormente per la riduzione dei livelli di sodio nei tagli di carne fresca. I produttori possono ridurre il contenuto di sodio fino al 40% e pubblicizzarlo come un impegno a favore della salute del consumatore.


SICUREZZA ALIMENTARE MIRATALe colture protettive si adattano molto bene ai tagli di carne fresca grazie alla capacità di riconoscere patogeni come Listeria. Tali colture hanno il doppio vantaggio di essere strettamente focalizzate contro un particolare patogeno. Garantendo al contempo gli standard della clean label. I tagli di carne fresca possono essere soggetti a contaminazione e tali soluzioni mirate sono molto apprezzate dai produttori al fine di risolvere problematiche specifiche per la sicurezza alimentare.

La gamma Galastar™ “Listeria-Kill” consta di un insieme di colture specificamente attive contro Listeria. contro il Listeria.

CLEAN LABELGalactic offre soluzioni a base di aceti naturali per fare fronte alla crescente domanda per soluzioni di clean label, garantendo una sicurezza alimentare ottimale.

ProMeat Aceto™ è una soluzione a base di aceto particolarmente adatta per i tagli di carne fresca, offrendo una forte protezione della durata e un aroma delicato perfetto per le carni marinate o iniettate.


Galaflow PL™ Sicurezza alimentare tradizionale Basso contenuto di sodio (fino al 30%) L

Gamma Galimax™ Sicurezza alimentare avanzata Ridotte spese d’uso L


ProMeat Plus LS™ /One LS™ Sicurezza alimentare avanzata Basso contenuto di sodio (fino al 40%) L

ProMeat Aceto™ Sicurezza alimentare avanzata Clean label (aceto) L




Clean label (aroma naturale) L

ProMeat Powder™ Sicurezza alimentare avanzata Basso dosaggio S

Galastar™ Colture protettive Clean label (colture) S

Galacin Nisin™ Antimicrobico alimentare Gram-positivo

Battericida S

Tabella 3: Le soluzioni di Galactic per i tagli di carne fresca

11carne e pollame

ESTENSIONE DELLA DURATA DEL PRODOTTOAssicurare un’opportuna durata ai prodotti a base di carne emulsionati, iniettati e trattati è una sfida costante. Galactic offre un ventaglio di soluzioni basate su miscele di acidi organici, estratti di erbe e batteriocine.

ProMeat Plus™ è il prodotto maggiormente raccomandato per l’uso in questa applicazione, perché in grado di migliorare la durata senza avere un impatto su altri parametri. Ciò lo rende una soluzione di semplice utilizzo, molto flessibile, che può essere applicata in differenti campi.

ProMeat Essential™ è l’altro prodotto più raccomandato per questo uso e che più si adatta quando è necessaria un’azione antiossidante che assicuri la giusta colorazione e il corretto profilo aromatico per tutta la durata del prodotto. La sua composizione naturale, a base di estratti di erbe, è più accattivamente all’occhio del consumatore grazie alla rassicurante clean label.

V. APPLICAZIONI IN CARNI COTTE E TRASFORMATEWÜRSTEL, MORTADELLE, PÂTÉS DI FEGATO, SALSICCE, AFFETTATI, PANCETTA

MIGLIORAMENTI PER LA SALUTEIl nostro ProMeat Plus LS™ è particolarmente efficace per i würstel. Il basso contenuto di sodio e l‘elevata garanzia di sicurezza alimentare permettono al consumatore di ridurre il sodio fino al 40% senza per questo incidere sul sapore. Non vi è nemmeno la necessità di scendere a compromessi con la protezione dal Clostridium botulinum nonostante la riduzione di nitriti, il che rende questo prodotto un’ottima proposta per la salute del consumatore finale.

ProMeat Powder™, a base di una miscela di sali organici, è una polvere molto efficace per la sicurezza della carne cotta. Il prodotto garantisce performance superiori con un dosaggio ridotto e protegge in modo efficace dai patogeni della carne.

Galacin Nisin™ è una soluzione biotecnologica indirizzata ai patogeni Gram-positivi ed è autorizzata in un sempre maggiore numero di nazioni.

SICUREZZAI produttori di carne devono fare fronte ad alte aspettative sulla sicurezza, tanto che negli ultimi tempi si presta particolare attenzione alla lotta a patogeni come Listeria, Salmonella o E coli, e noi abbiamo le soluzioni mirate per contrastarli.

Oggigiorno, le miscele ProMeat Powder™ e Galacin Nisin™ stanno diventando le più sofisticate soluzioni per le miscele in materia di sicurezza alimentare nei prodotti emulsionati e trattati.

MIGLIORAMENTO DELLA CONSISTENZAOttenere la consistenza giusta assume un ruolo di particolare rilevanza per prodotti come i würstel, considerando le perdite di acqua durante la cottura e la loro croccantezza. Abbiamo sviluppato una polvere speciale che offre la consistenza corretta e una maggiore durata: ProMeat Texture™. Da notare che la soluzione permette di ridurre i polifosfati e i grassi nelle ricette, realizzando così un prodotto migliore per i consumatori finali.

Il cutter nel laboratorio applicativo

Per clienti che necessitano di soluzioni in forma solida si raccomanda il prodotto ProMeat Powder™. Abbiamo inoltre a disposizione svariate polveri nelle nostre gamme Galaflow™ e Galimax™ (miscele o prodotti puri).


Proponiamo interessanti soluzioni per l’arricchimento minerale dei prodotti a base di carne. Il nostro Galaxium Pearls™ è una soluzione eccellente per il calcio. Si noti che il prodotto presenta un’azione efficace per il miglioramento della durata.

Offriamo integrazioni di minerali come il ferro, lo zinco e il magnesio nella nostra gamma Galanium™.

RIDOTTE SPESE D’USOOffriamo soluzioni che consentono di diminuire le spese d’uso grazie all’implementazione di miscele semplificate ma ultra efficienti. I clienti che gradiscono sapori un po’ più decisi (come nelle ricette speziate) possono scegliere le nostre soluzioni più convenienti. ProMeat One™ è una soluzione liquida per il controllo APC e di batteri patogeni a bassa concentranzione. Consigliamo ProMeat Powder™ per clienti che preferiscono utilizzare le polveri.


Gamma Galaflow™ Sicurezza alimentare tradizionale Basso contenuto di sodio (fino al 30%) L/S

Gamma Galimax™ Sicurezza alimentare avanzata Basse spese d’uso L



ProMeat Texture RS™ Sicurezza alimentare avanzata Agente che migliora la consistenza S

ProMeat Powder™ Sicurezza alimentare avanzata Basso dosaggio S

ProMeat Aceto™ Sicurezza alimentare avanzata Clean label (aceto) L




Clean label (aromi naturali) L

ProMeat Adagio™ Lento rilascio di acido lattico Rimpiazza gli acidi ricoperti S

Galacin Nisin™ Antimicrobico alimentare Gram-positivo

Battericida S

Galaxium Pearls™ Arricchimento di calcio Miglioramento della durata S

Gamma Galanium™ Arricchimento minerale (Fe, Zn, Mg) Facilità d’uso S

Tabella 4: Le soluzioni di Galactic per la carne cotta trasformata

CLEAN LABELProMeat Aceto™ è un prodotto a base di aceto, altamente conveniente ed efficace per l’estensione della durata.

ProMeat Flavor™ ha un sapore salato che permette così di ridurre il contenuto di sodio senza compromettere la sicurezza alimentare.

ProMeat Adagio™ è un prodotto a lento rilascio di acidità a base di polvere di acido lattico che può rimpiazzare perfettamente gli acidi citrici ricoperti e, pertanto, consente di dichiarare l’assenza dell’olio di palma.

13carne e pollame


ProMeat Adagio™ Lento rilascio di acido lattico naturale Sostituisce le colture di acidificazione, GDL, SAPP, SALP, acidi ricoperti

S

Colture Galastar™ pure

Colture protette/ colture di acidificazione/ colture per aromi

Clean label (colture) S

Miscele Galastar™ Miscele di colture protette, adi acidificazione e per aromi

Clean label (colture) S

Galimax Acidal™ Decontaminazioni degli involucri per insaccati

Ultra efficace L

Galacin™ Natamycin Superficie protettiva contro lieviti e muffe Ultra efficace S

Tabella 5: Le soluzioni di Galactic per carni fermentate e secche

VI. APPLICAZIONI IN CARNI FERMENTATE E SECCHESALAMI, SALUMI

FERMENTAZIONE NATURALEIn aggiunta alla proposta di colture starter tradizionali (gamma Galastar™), Galactic ha sviluppato un’unica polvere di acido lattico per riprodurre in modo naturale la fermentazione: ProMeat Adagio™. “Adagio” imita il normale ritmo del rilascio controllato di acidità nel prodotto oltre un certo periodo di tempo.

ProMeat Adagio™ può completare o rimpiazzare la funzione delle colture starter. Questo crea nuovi scenari per le ricette di salami e salsicce fermentate, permettendo così di ottimizzare costi, standardizzazione e varie tipologie di aromi. ProMeat Adagio™ può sostiture in modo naturale gli acidi ricoperti, GDL o altri SAPP e SALP che vengono utilizzati in processi non tradizionali a basso rilascio di acidità.

ESTENSIONE DELLA DURATALa fermentazione è uno dei metodi più antichi per la conservazione dei cibi come la carne ed è per questo che le colture starter vengono utilizzate per estendere ulteriormente la durata dei prodotti fermentati. Un selezione accurata di queste colture è la chiave per raggiungere le corrette proprietà organolettiche nel corso della vita del prodotto.

Galacin™ Natamycin è una polvere di proteine naturali utilizzata per il lavaggio dell’involucro prima del riempimento e durante il processo di maturazione. È in grado di agire contro muffe e lieviti e si adatta anche particolarmente bene a tutte le superfici di carne secca. Galimax Acidal™ è inoltre utilizzato per il lavaggio e la decontaminazione degli involucri per insaccati.

SICUREZZA ALIMENTARE MIRATAGalastar LBCU™ e Galastar 027™ sono colture specialmente selezionate per uccidere Listeria monocytogenes, le abbiamo soprannominate gamma “Listeria-Kill”. Mentre la LBCU è una coltura pura particolarmente indicata per Listeria, la miscela 027 combina colture acidificanti e aromatizzanti per offrire una soluzione unica e di facile utilizzo ai produttori di salami, particolarmente sensibili a Listeria.

Potete contattarci per avere maggiorni informazioni sulle soluzioni che possiamo fornire su colture mirate a contrastare patogeni specifici.

BASSE SPESE D’USOProMeat Adagio™ è una soluzione conveniente per i processi di controllo dell’acidità. Il tempo di processo paragonato alle colture starter è molto più efficace, mentre il dosaggio (spese d’uso) è molto vantaggioso rispetto agli acidificanti chimici come gli acidi citrici ricoperti.


Tabella 6: Le soluzioni di Galactic per il pollame

VII. APPLICAZIONI NEL POLLAMEPOLLI, TACCHINI E CARNI DISOSSATE MECCANICANICAMENTE

ESTENSIONE DELLA DURATAI preparati a base di pollame sono prodotti a durata ridotta. Galactic propone un’ampia lista di soluzioni che permettono il controllo della crescita della flora aerobica, per mantenere una buona colorazione e assicurare una buona stabilità dei lipidi. Galaflow™ è una scelta calibrata per tutti i prodotti a base di pollame.

SICUREZZA ALIMENTAREI preparati di carne macinata cruda sono prodotti soggetti ad alto rischio di contaminazione da batteri patogeni quali Salmonella tiphymurium, E. coli 0157:H7, Listeria e molti altri patogeni che proliferano nel cibo. Le nostre soluzioni aumentano la qualità della sicurezza alimentare del prodotto. La massima sicurezza alimentare che non compromette il gusto delicato dei prodotti a base di pollame è ottenuta grazie a ProMeat Plus™.

Mentre una soluzione innovativa per la sicurezza alimentare, molto efficace contro i patogeni Gram-positivi, è Galacin™ Nisin.

MIGLIORAMENTO DELLA SALUTECon l’aumento a livello mondiale dei casi di disturbi cardiovascolari e ipertensione, la riduzione del sodio sta rapidamente assumendo un ruolo di cruciale importanza per i produttori di carne e pollame. La scelta del consumatore in questo caso ricadrà su ProMeat Plus LS™.

RIDOTTE SPESE D’USOGalactic rilancia soluzioni di maggiore efficienza volte alla riduzione delle spese d’uso (CIU) permettendo una riduzione del dosaggio della formulazione della carne diminuendo il volume del consumo.

ProMeat One™ offre soluzioni in forma liquida per ottimizzare le spese d’uso dei conservanti nel pollame. La soluzione in forma solida con ridotte spese d’uso è invece ProMeat Powder™.

CLEAN LABELLa nuova gamma di ingredienti in accordo con i regolamenti sull’etichettatura, permettono di soddisfare la richiesta dei consumatori sull’etichettatura assicurando un produzione sicura, prodotti saporiti e una durata accettabile. ProMeat Flavor™ dà un gusto salato e di carne al prodotto, con un ridotto contenuto di sodio che non impatta sulla sicurezza alimentare.


Gamma Galaflow™ Sicurezza alimentare tradizionale Basso contenuto di sodio (fino al 30%) L

Gamma Galimax™ Sicurezza alimentare avanzata Ridotte spese d’uso L/S



ProMeat Flavor™ Un sostituto del sale che non compromette la sicurezza alimetare

Clean label (aroma naturale) L

Galacin Nisin™ Antimicrobici alimentari Gram-positivi

Battericida S

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VIII. SERVIZI INNOVATIVI: GALACTIC FOOD DOCTOR™In un periodo in cui i consumatori esprimono la loro preoccupazione su ciò che il loro cibo contiene, le aziende fanno il possibile per offrire coi loro prodotti maggiore qualità e sicurezza, sfruttando le migliori analisi tecniche a disposizione e optando per le soluzioni più adatte ai loro bisogni.

L’esperienza di Galactic si è imposta grazie allo sviluppo di nuovi prodotti e alla costante comunicazione con i suoi clienti in tutto il mondo e, pertanto, siamo in grado di comprendere le difficoltà rinscontrate in tanti e diversi mercati e il modo in cui i giusti ingredienti possono sostenere le aziende.

Allo scopo di aiutare i produttori di carne, latticini e prodotti ittici nella previsione della durata dei loro prodotti senza dover andare incontro a studi costosi e prolissi, Galactic ha creato due modelli:

Il modello più probabile (percentile 50)Il modello estremamente sicuro (percentile 99,5)

Sapendo che molti dei nostri clienti hanno richieste particolari per le loro applicazioni e per i processi produttivi, siamo in grado di offrire una linea completa di formulazioni specifiche per gli standard di mercato. Il nostro team dedicato di esperti, con vasta esperienza e conoscenza di chimica formulata, sviluppano soluzioni ad hoc.

1. STRUMENTI DI MODELLAMENTO GUIDATO

L’industria alimentare odierna si scontra con la difficoltà di garantire alti standard qualitativi e di sicurezza, per questo Galactic ha sviluppato un affidabile strumento di modellamento in grado di prevedere accuratamente la crescita del Listeria monocytogenes in svariate applicazioni alimentari in specifiche condizioni.

2. METAGENOMICA

Galactic, in collaborazione con partner di qualità, introduce una tecnologia innovativa che identifica il DNA dei microorganismi in ecosistemi sulla base di una singola analisi che viene chiamata Metagenomica. Inizialmente destinata all’ambito medicale, questa tecnica rivoluzionaria è ora applicata agli studi alimentari. Permette di identificare i microrganismi responsabili dell’alterazione di un prodotto dando l’opportunità ai professionisti dell’industria alimentare di anticipare le problematiche potenziali e, di conseguenza, arrivare a prolungare, ove possibile, la durata del prodotto.

Grazie alla sua esperienza nella conservazione dei prodotti, Galactic prevede un’ampia offerta per combattere la ploriferazione di batteri, conservare i cibi ed estendere la durata. Gli acidi lattici, i lattati e altri derivati hanno dimostrato la loro efficacia in svariate applicazioni alimentari come la carne, i prodotti da forno, i latticini e frutta e verdura.

Grazie al modello predittivo siamo in grado di offrire ai nostri clienti le giuste soluzioni e prevenire futuri rischi potenziali. Questo è il metodo più efficace che consente ai produttori alimentari di risparmiare le risorse di R&S e velocizzare il lead time sul mercato.

16carne e pollame

ASIA E OCEANIA

Anhui COFCO Biochemical & GALACTIC Lactic Acid Co., Ltd.1 Cofco Avenue, Bengbu 233010Anhui Province - ChinaTel : +86 552 2081 [email protected]

GIAPPONE

B&G Japan Co., Ltd.AIOS Meguroekimae, 15-19Kami-osaki 2-chome, Shinagawa-kuTokyo 141-0021 JapanTel : +81 3 6459 [email protected]

NORTH AMERICA

Galactic Inc.2700 W . Silver Spring DriveMilwaukee - WI 53209 USATel : +1 414 462 [email protected]://www.lactic-us.com

LATIN AMERICA

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B&G Japan Co., Ltd.AIOS Meguroekimae, 15-19, Kami-osaki 2-chome, Shinagawa-kuTokyo 141-0021 JapanTel : +81 3 6459 3646 [email protected]://www.b-gjapan.com

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Galactic Inc.2700 W. Silver Spring DriveMilwaukee - WI 53209 USATel : +1 414 462 [email protected]

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Galactic Bioquimicos Ltda.Batel Business CenterAv. Batel, n° 1230 Cj. 405 - Torre BBCCuritiba - PR - BrazilTel : +55 41 3042 [email protected]

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Sede centrale e stabilimento di produzioneGalactic s.a.Place d’Escanaffles 237760 Escanaffles - BelgiumTel : +32 69 45 49 21

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Dal 1994 Galactic è uno dei maggiori leader nel campo delle biotecnologie per i mercati

alimentari, zootecnici e industriali, nonché della cura della salute e della persona. Basandosi

sulla sua profonda esperienza nella fermentazione di acido lattico e altri derivati, Galactic

continua a implementare soluzioni sostenibili, innovative e salutari nei campi di sicurezza

alimentare, nutrizione e chimica sostenibile. Con sede centrale e un campus di innovazione

in Belgio, siti produttivi negli Stati Uniti (Milwaukee), Cina (Bengbu) ed Europa (Escanaffles),

laboratori in Cina (Bengbu) e Stati Uniti (Milwaukee) e uffici commerciali in Belgio (Bruxelles),

Giappone (Tokyo) e Brasile (Curitiba), Galactic conta 350 impiegati in tutto il mondo e opera

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