Laptele Si Produsele Lactate

I. GENERALITATI

I.1 Standardizarea – definitie si rol

Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma) reprezinta o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tutror partilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in ansamblul sau, si aprobat de un organism calificat pe plan national, regional sau international. Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si “transparenta” produselor; exista atat standarde facultative cat si obligatorii. Potrivit standardelor internationale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii in functie de calibrul, forma si culoarea lor, dar si dupa prezenta unor defecte pe care le au. Pentru laptele de consum, in Franta, exista un cod de culori stabilit in functie de continutul in grasime al acestuia : rosu pentru laptele integral, bleu pentru laptele semidegresat si verde pentru laptele degresat.Standardele permit1:

consumatorului sa aleaga si sa aiba siguranta in alimentatie; vanzatorului sa stabileasca eficienta vanzarilor, pe grupe de clienti si pe diferitele

categorii de produse comercializate; cumparatorului sa isi analizeze cumparaturile pe categorii de produse si furnizori; cumparatorilor, vanzatorilor si puterilor publice sa aiba acelasi limbaj pentru

definirea produselor si practicarea unei politici contractuale pe piata. De asemenea, standardele contribuie la promovarea vanzarilor, deoarece furnizeaza vanzatorilor argumente comerciale si cumparatorilor garantii. Alaturi de standardele impuse de stat, al caror obiectiv este de a asigura o calitate si o siguranta minima a alimentelor, pot exista si standarde elaborate la initiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizati in asociatii interprofesionale, in scopul facilitarii tranzactiilor comerciale. Daca standardele internationale au caracter de recomandare si sunt destinate armonizarii si unificarii standardelor nationale, in masura in care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru tarile membre si negociabil pentru tarile asociate.

ASRO - Asociatia de Standardizare din Romania este organismul privat de interes public specializat in domeniul standardizarii. ASRO reprezinta Romania in procesul de standardizare internationala prin coordonarea activitatii nationale, organizarea schimbului de informatii referitoare la standardizare astfel incat Asociatia are un rol important in dezvoltarea economica si optimizarea performantei firmelor romanesti pe piata nationala, international si europeana, in mod deosebit.

De standardizarea internationala in domeniul produselor alimentare se ocupa Organizatia Internationala de Standardizare (ISO) si Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS si FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde si norme unitare asupra alimentelor, care sa faciliteze comertul international si sa protejeze sanatatea consumatorilor. Asigurarea calitatii presupune un ansamblu de actiuni planificate si sistemetice ale intreprinderilor interesate, menit sa dea increderea corespunzatoare clientilor ca produsele sau produsele vor satisface cerintele de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemeanea certificare, potrivit normei I.S.O 9000, intreprinderea trebuie sa faca dovada ca a implementat un sistem de asigurare a calitatii.

1 Dan, Boboc, Managementul calitatii produselor agroalimentare, Editura ASE, Bucuresti, 2006, pag. 42;

= 3 =

I.2 Laptele - compozitie, importanta si factorii care influenteaza cantitatea si calitatea acestuia

Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general, prin lapte, ca produs alimentar, se intelege laptele de vaca, iar in cazul in care se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc).

Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

Datorita punctului de topire scazut (29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala. Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului. Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Prin suportul nutritiv pe care il contine, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele, in special cel de vaca, dar si cel de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucrata, cat si sub forma unor produse lactate.

Cantitatea si calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, atat interni cat si de mediu, dupa cum urmeaza:

I. Factori interni: Specia – cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si

ovine; Rasa, familia, linia – exista rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si

mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita;

Individualitatea – da diferente chiar in interiorul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice, fiind influentat de metabolismul fiecarui animal;

Forma si dezvoltarea ugerului – influenteaza capacitatea productiva Varsta – productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a 4-a

fatare, apoi scade treptat;II. Factori de mediu

Naturali: caldurile mari, ploile si umezeala au influenta neativa, scazand astfel productia de lapte;

Artificiali: a) hranirea, lipsa de substante nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte; b) adaparea;

c) igiena corespunzatoare; d) mulsul.

= 4 =

1.3 Productia de lapte in Romania si UE25

La nivel european productia de lapte este excedentara consumului fapt datorat unor politici care au incurajat productia. Actualmente se incerca scaderea productiei prin impunerea unor cote de lapte. Situatia exacta este prezentata in tabelul nr. 1.

Productia de lapte in Romania si UE :Tabel nr. 1 - tone -Productia de lapte,

in:Romania UE25

2000 4.622.059 149.133.7362001 4.780.453 148.457.3122002 4.982.338 148.354.5392003 5.216.849 148.357.6972004 5.504.100 145.870.9062005 5.552.200 146.912.3662006 6.662.242 145.326.8752007 6.289.845 145.322.5732008 6.125.042 147.044.9972009 5.809.156 145.992.504

Sursa: http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor

Evolutia productiei de lapte in Romania si UE :Figura nr. 1

Evolutia productiei de lapte:

0

40000000

80000000

120000000

160000000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009- tone -

RomaniaUE25

Sursa: tabelul nr. 1

Dupa cum se poate observa in tabelul de mai sus, productia de lapte a Romaniei a crescut din anul 2000 pana in 2006, cand a atins nivelul de 6,6 milioane de tone. In anii urmatori productia scade treptat pana la nivelul de 5,8 milioane de tone. In UE 25, in schimb, productia de lapte a oscilat, fiind in ultimul an analizat de 145 milioane de tone, in scadere cu 3% fata de anul 2000. Conform analizei efectuate se observa ca productia de lapte are un trend descrescator, fapt datorat in special masurilor de restrictionare a productie de lapte.Pe baza datelor din ultimii doi ani, referitoare la productia de lapte a Romaniei si a UE, se apreciaza ca tara noastra se situeaza la jumatatea clasamentului celor mai mari tari producatoare de lapte din UE, cu un volum de 232 de litri pe cap de locuitor pe an, inaintea majoritatii pietelor din regiune. Astfel, Romania este intre primii 10 producatori de lapte din

= 5 =

UE, desi doar unul din cinci litri ajunge in fabrici. Acest lucru se datoreaza faptului ca structura exploatatiilor este foarte fragmentata, motiv pentru care este greu de eficientizat transportul laptelui catre fabricile de procesare.

Cu toate ca in perioada 2001 – 2006 s-au produs cu peste 11,5 mil. hl de lapte de vaca, mai mult fata de nivelul perioadei 1990-1994, structura ofertei de lapte a fost necorespunzatoare.

Structura ofertei de lapte pe destinatii, in anii 1995 si 2006:

Figura nr. 2 Figura nr. 3

Structura ofertei de lapte in anul 1995:

40%

30%

16%

14%

Consum familialLivrat direct pe piataLivrat unitatilor de procesareConsum tehnologic

Structura ofertei de lapte in anul 2006:

38,4%

16,4%

32,7%

12,5%

Consum familialLivrat direct pe piataLivrat unitatilor de procesareConsum tehnologic

Sursa: prelucrare din „Marketingul productiei agroalimentare”

Astfel, in anul 1995, cantitatile de lapte livrate direct pe piata au fost reduse, de aprox. 30% din totalul ofertei de lapte, consumul familial a ajuns la aproape 40%, iar unitatile de procesare au utilizat numai 15,6% din oferta totala de lapte. In schimb, in anul 2006, livrarile directe pe piata au fost de numai 16,4% din oferta totala de lapte, autoconsumul s-a redus la 38,4%, unitatile de procesare au prelucrat aproape 33%, iar consumul tehnologic s-a redus la 12,5%.

In ceea ce priveste pretul laptelui, cele mai recente comparatii de preturi in UE realizate de Eurostat (institutul de statistica al UE) arata ca Romania avea in anul 2008 cel mai scump lapte proaspat in retail. Date fiind importanta produselor lactate a fost necesar implementarea unor standarde de calitate pentru asigurarea sigurantei consumatorilor, standarde ce vor fi prezentate in ultimul capitol al acestei lucrari.

1.4 Piata produselor lactate din Romania

In ciuda crizei economico-financiare, piata lactatelor din Romania a ramas in anul 2009 la aceeasi valoare fata de anul anterior. Cele mai bine comercializate produse au fost laptele si iaurtul, acestea inregistrand cresteri in detrimentul grupelor de branzeturi, smantana si unt. Conform estimarilor facute de producatori, piata iaurtului a cunoscut o usoara majorare in anul 2009, ca urmare a numarului mare de promotii derulate, de intensificarea concurentei pe acest segment si de lansarile de produse. Astfel, in 2009, comparativ cu anii anteriori, piata produselor lactate s-a dovedit foarte stabila atat in ceea ce priveste valoarea totala a pietei, estimata la 4,66 miliarde de lei, cat si in ceea ce priveste cotele de piata detinute de companii. In tabelul de mai jos sunt prezentati primii cinci procesatori de lapte, in functie de cifra de afaceri realizata in anul 2009.

= 6 =

Figura nr. 4 : Evolutia cifrei de afaceri a principalilor procesatori de lapte din Romania, in perioada 2007-2009:

369

422,7

434,6

312,1

337,5

372,8

272,6

318,2

284,4

193,3

241,6

233,2

154,6

190,5

225,9

2007

2008

2009

- mil. RON -

Albalact

Napolact

Friesland

Whiteland

Danone

Sursa: www.mfinante.ro

Dupa cum se poate observa din figura, Danone Romania a avut cea mai mare cifra de afaceri anul trecut, fiind lider atat in categoria produselor lactate proaspete (iaurt, sana, kefir, lapte batut, smantana si deserturi lactate) din Romania, cat si pe segmentul de iaurturi, cu o cota de piata de 9,3% in total. Fata de anul 2008, aceasta companie si-a consolidat pozitia, prin cresterea cotei de piata cu 0,25%. Rezultatele bune in vanzari au fost rezultatul faptului ca Danone, beneficiind de o distributie foarte buna atat in retailul modern, cat si in cel traditional, a derulat activitati promotionale sustinute.Whiteland Romania, importator si distribuitor al branzeturilor si lactatelor Hochland, Meggle si Campina a inregistrat o cifra de afaceri de 312 mil. lei, in anul precedent, in crestere cu 9,8% fata de anul 2007. Cota de piata a acestuia a fost in anul 2009, de 7,9%, cu 0,7% mai mare fata de anul anterior. Pe locul 3 s-a situat Friesland Romania, filiala din tara noastra a grupului olandez Friesland Foods, cu o cifra de afaceri de 284 mil. euro. Friesland Romania este producatorul brandurilor de lactate Milli si ofera o gama larga de produse, de la lapte, iaurturi si smantana, pana la branzeturi speciale, inghetata si deserturi. Dupa cum se poate observa in figura, comparativ cu anul 2008, cand a avut o cifra de afaceri de 318 mil. lei, in 2009, acest indicator a scazut cu 34 mil. lei, respectiv cu 11%, cauza constituind-o absenta activitatii de inghetata. Friesland Romania este urmata, in top, de Napolact, companie cu 480 de angajati, care lucreaza in 3 fabrici si Albalact, cu un total de 500 de angajati, ambele avand cifre de afaceri de peste 220 mil. euro. Se observa ca cifra de afaceri inregistrata de Napolact, in anul 2009, a fost mai mica decat cea din anul anterior cu 5%, cota de piata fiind de 5,1% in 2008 si numai 5% in anul urmator. Albalact, companie ce se afla pe locul cinci in topul procesatorilor de lapte, produce peste 60 de sortimente de lapte, iaurt, smantana, unt si branza. Albalact comercializeaza brandurile Zuzu, Fulga si De Albalact, Zuzu ocupand primul loc pe piata laptelui pasteurizat. De asmenea, pe categoria de lapte UHT cu arome, Albalact este lider, cu o cota de piata de 40%.

Pentru perioada urmatoare se previzioneaza ca majoritatea companiilor vor apela, pentru cresterea vanzarilor, la samplinguri, reduceri de pret si lansarea de noi produse. Batalia se va da in continuare intre marii prducatori de lactate, obiectivul principal fiind castigarea unei cotei de piata, avand totodata o profitabilitate cat mai ridicata.

II. TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI SI VALORIFICARII ACESTUIA

= 7 =

Tehnologia de fabricare a laptelui cuprinde următoarele operatii tehnologice:

Receptia cantitativă si calitativă Filtrarea Curătirea centrifugală Normalizarea Omogenizarea Pasteurizarea Răcirea si prelucarea în lapte de consum Ambalarea si depozitarea produsului finit

Din ansamblul operatiilor tehnologice care concură la obtinerea produselor lactate, în general, o importantă deosebită, concretizată si prin numeroasele cercetări si studii, o are operatia de normalizare.

Normalizarea este operatia prin care laptele este adus la un anumit continut de grăsime. Calculul normalizării laptelui se realizează prin metoda pătratului lui Pearson sau pe baza unui bilant de materiale.

2.1 Receptia cantitativă si calitativă

După mulgere laptele este transportat de la producător la unitatea de prelucrare în cel mai scurt timp posibil pentru a se asigura păstrarea calitătii materiei prime. Trnasportul laptelui se efectuează în bidoane sau în autocisterne la fabrică, unde este receptionat atât calitativ cât si cantitativ. Receptia calitativă prezintă o importantă deosebită si se realizează prin efectuarea unor analize asupra calitătii materiei prime. Prin acestea se determină:

Aciditatea, indicator care orientează asupra gradului de prospetime a laptelui;Continutul de grăsime, laptele cu un nivel inferior al acestuia sub limita de

3,2% putându-se refuza de către unitatea de prelucrare, fiind suspectat de falsificare;Substanta uscată, indicator ce se detremină densimetric, cunoscând corelatia

strânsă existentă între continutul în substantă uscată si densitateGradul de impurificare, indicator ce oferă informatii privind salubritatea

laptelui.Receptia cantitativă constă în măsurarea cantitătii sau volumului de lapte sosit la

societatea care-l va prelucra. În functie de procedeul de măsurare, receptia poate fi gravimetrică sau volumetrică. Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia gravimetrică se realizează cu ajutorul cântarului special pentru lapte.

2.2 Filtarea

Filtarea laptelui este o operatie importantă în lantul tehnologic, prin care se urmăreste îndepărtarea impuritătilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi si aceasta se realizează prin montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de receptie.

2.3 Curătirea centrifugală

Această operatie constituie cel mai eficient procedeu de eliminare a impuritătilor din lapte. Curătirea are loc prin separarea impuritătilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge. În timpul procesului de curătire, impuritătile din lapte

= 8 =

se adună în spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei, sub forma asa numitului mal de separartor.

2.4 Normalizarea

Este procedeul prin care continutul de grăsime al laptelui este adus la o anumită valoare, pentru a se asigura o calitate constantă a produsului finit. Normalizarea laptelui se poate realiza prin:

- adaugarea de smântână proaspătă în lapte;- amestecarea unui lapte ce contine putină grăsime(lapte smântânit) cu lapte mai bogat

în grăsimi;În vederea scăderii cantitătii de grăsime se poate proceda în următoarele feluri: -

- extragerea unei părti de grăsimi din lapte;- amestecarea de lapte mai bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsimi,- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

2.5 Omogenizarea

În timpul depozitării produselor lactate, grăsimea are tendinta de a se separa la suprafata produsului. Viteza de separare a globulelor de grăsime în lapte depinde de mărimea acestora, micsorarea dimensiunii globulelor scăzând viteza de separare. Prin procedeul de omogenizare are loc mărirea gradului de dispersare a grăsimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grosime de la 6 u la 0,5-1 u. Prin aceasta, grăsimea din laptele omogenizat nu se mai separă spontan la suprafata lichidului chiar si în cazul unei depozitări îndelungate. În industria laptelui se omogenizează laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru înghetată, smântână si altele. Prin omogenizare se ameliorează aspectul si gustul produsului. Produsele lactate omogenizatedau impresia că au un continut mai ridicat de grăsime datorită faptului că globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.

2.6 Pasteurizarea

Reprezintă tratarea termică a laptelui si are ca scop principal igienizarea materiei prime. Prin pasteurizare se urmăreste:

distrugerea în totalitate a microflorei patogene; distrugerea celei mai mari părti a microflorei banale; modificări minime ale constituentilor laptelui a structurii fizice si a

echilibrului chimic.În practică se întâlnesc următoarele tipuri de pasteurizare:

pasteurizarea joasă; pasteurizarea rapidă; pasteurizarea instantanee.

Pasteurizarea joasă este o metoda lentă care se realizează la temperaturi de 63-65 °C, timp de 30 de minute si se aplică cu succes în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în cazane cu pereti dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne care functionează pe acelasi principiu.

Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 °C pe o durată de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unitătile de productie, deoarece acesata se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.

= 9 =

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash, constă în încălzirea laptelui la 80-90 °C pe o durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui. Pasteurizarea laptelui se face în functie de modul de valorificare a laptelui.În vederea obtinerii unei buni pasteurizări este necesar să se respecte următoarele conditii:

- încălzirea laptelui să fie omogenă, fără supra sau subîncălziri;- pasteurizarea să se realizeze în absenta aerului.

2.7 Racirea laptelui

Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific, care asigura laptelui temperatura de 4-6° C dupa care acesta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.

Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impidica dezvoltarea microorganismelor, aigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit tinul la 25° C numarul microorganismelor creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls.

Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12-3° C.

Racirea laptelui sub punctul de inghet si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 de ore provoaca defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii organismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.

Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptaria. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.

2.8 Racirea laptelui cu instalatii frigorifice

Instalatiile frigorifice sunt utilizare in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.

In cazul instalatiilor cu racire indirecta, saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10° C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18-21%.

Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.Racitoarele plane cu aceeasi constructie ca si cele folosite la racirea cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporizatorului instalatiei frigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un agent indirect (apa de racire sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care este instalata serpentina evaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii, in sectia superioara preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorifica se face racirea profunda.

Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi distantate astfel incat sa formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand corpul

= 10 =

racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in teancuri izoterme. In tara noastra se fabrica racitoare cu placi TRAP-3 cu 12 placi avand capacitatea de racire a laptelui de 3000litri/h, si TRAP 6 cu 24 de placi avand capacitatea de 6000 litri/h, care folosesc ca agent de racire saramura racita de evaporizatorul unei instalatii frigorifice.

2.9 Transportul laptelui

Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. Recipientii vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila.

Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata transportuluipentru a nu fi influentate calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor mari de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocinsterna. Aceste mijloace speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibile “Lapte si produse lactate” si nu se pot folosi cu alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea si degradarea produselor. Lactatele acide se vor transporta in in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul transportului. Untul si produsele lactate proaspete (cu racire proprie sau preracite) se transporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15° C. Vehiculele care transporta lapte sau produse lactate tebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspuns de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.

2.10 Depozitarea laptelui si a produselor lactate

Pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii:

Spatiile trebuie sa aiba pardoseala si peretii netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegai;

Trebuie sa existe gratere si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau ambalajelor ( nu este permis contactul direct cu pardoseala);

Sa fie asigurat microclimatul( temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul acestuia (sa existe termometre si hidrometre necesare);

Produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie;

Asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau recoltarii probelor pentru examenele de laborator;

Se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinsectia sau deratizarea;

= 11 =

III. FAZELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A SMANTANII SI A UNTULUI

3.1 Principii generale

Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafata laptelui neomogenizat. Smântâna are compozitia asemănătoare cu a laptelui, singura diferentă constând în faptul că are un continut mai ridicat de grăsime si deci, mai multă substantă uscată totală, fiind obtinută din lapte integral prin procesul de smântânire sau normalizare.

Smantana se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui si, in functie de origine, ea poate fi: industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma). Daca laptele se smantaneste la ferma, este recomandata racirea lui sub 10 °C imediat dupa racirea din separator pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor si cresterea aciditatii.Smântâna de consum se poate prezenta sub formă de smântână dulce (friscă) sau smântână fermentată. Smântâna dulce, la rândul ei, se poate prezenta sub formă fluidă sau sub formă de spumă (friscă bătută) si are un continut de grăsime de peste 30%. Smântâna fermentată ( de consum) se poate fabrica si cu un continut mai redus de grasime – minimum 20%. In tara noastra se fabrica din lapte de vaca si bivolita si poate fi, in functie de materia prima utilizata, smantana pur lactica si smantana cu diferite adaosuri de origine vegetala (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).

Untul este unul din produsele lactate cele mai raspandite si este definit, potrivit normei FAO/OMS, ca „un produs gras derivat exclusiv din lapte”, care trebuie să contina minim 80% în greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa, provenind din lapte. Conform aceleiasi norme aditivii autorizati pentru unt sunt: clorura de sodiu, colorantii vegetali si culturile de microorganisme lactice.

Materia prima pentru fabricarea untului este smantana, care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma. Pentru obtinerea unui unt de o calitate buna, se recomanda smantanirea laptelui in fabrica, ceea ce ii asigura o materie prima cu indici fizico- chimici corespunzatori.

3.2 Procesul tehnologic de fabricatie a smantanii

Principalele faze tehnologice de fabricare a smantanii sunt: Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime;

Pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral, colectat in unitatile de productie, cu o aciditate a plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditatea de maximum 19 °T, lapte degrasat si smantana dulce-praf de calitate superioara si diferite substante stabilizatoare.

Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului;In vederea obtinerii continutul de grasime prevazut de standard, de regula, se adauga

in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este vascozitatea, care este

conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si substanta uscata degresata. Pentru a se obtine o vascozitate normala a smantanii cu un continut redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata degresata, ceea ce se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte praf degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz).

Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90-95 °C in aparate cu placi;Acest tratament termic se face atat in scopul distrugerii microflorei, inactivarii

enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru cresterea vascozitatii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit.

Racirea smantanii la temperatura de insamantare de 25-26 °C si trecerea in vana

= 12 =

de fermentare;Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici- streptococcus

cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica- in proportie de 3-5 %;

Fermentarea la temperatura de 25-26 °C pana la atingerea aciditatii de 50-60 °T care corespunde fazei de maturare biochimica;

Dupa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru fermentare. Smantana se fabrica atat prin metoda la termostat, cat si prin metoda la rezervor. In cazul metodei la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materie prima, masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se introduce in camere de termostatare la temperatura optima de fermentare. In ceea ce priveste fabricarea smantanii prin metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogenizare, masa se amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii.

Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii;Masa fermentata se amesteca timp de 3-15 minute atent pentru a pastra consistenta

coagulului, se raceste pana la temperatura de 16-18 °C dupa care se conduce la ambalare. Se recomanda ca masa sa curga liber pentru a pastra mai bine vascozitatea produsului. Ambalarea se realizeaza in recipiente de desfacere (pahare de plastic, borcane de sticla, bidoane), utilizand diferite masini pentru ambalare. In procesul de racire si maturare a smantanii procesele biochimice incetinesc, se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului si se stimuleaza ctivitatea bacteriilor ce produc substante de aroma.

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 2-4 °C, timp de 18-48 ore.Pentru smantana fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata pana la 3 zile, iar in ambalaje ermetice cca 15-30 zile.

3.3 Operatiile tehnologice generale de fabricatie a untului

Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:I. Pasteurizarea smantanii

Acest procedeu a fost folosit pentru prima data de catre danezul Storch si constituie un tratament termic prin care se urmareste:

distrugerea microorganismelor patogene care produc tuberculoza, febra aftoasa, tifos etc., si a germenilor nedoriti care produc alterarea untului; inactivarea unor enzime;indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii;

Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa pasteurizare sau concomitant cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale). Cea mai buna temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92-95 °C cu mentinere 30 de secunde.

II. Racirea smantaniiImediat dupa pasteurizare, are loc racirea smantanii la temperatura de 15-20 °C, in vana de fermentare, prin circulatia apei reci in mantaua vanei. In timpul racirii smantana este omogenizata prin agitare continua, cu ajutorul agitatorului cu care este prevazuta vana. Racirea smantanii fermentate are drept scop incetinirea fenomenului de acidifiere si crearea conditiilor de dezvoltare a compusilor de aroma. Racirea smantanii se face mai lent ca urmare a conductibilitatii termice reduse. Dupa racire, smantana este preluata de pompa si dirijata in dozatorul masinii de ambalare produse vascoase.

= 13 =

III. Maturarea smantaniiMaturarea reprezinta procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a

crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului. Acest proces cuprinde doua etape:

Maturarea fizica , are ca scop solidificarea intr-o proportie cat mai mare a globulelor de grasime, respectiv, trecerea acestora din starea lichida in care se afla dupa pasteurizare, in starea solida, necesara pentru o buna prelucrare in unt. In vederea maturarii fizice, smantana este racita la temperaturi scazute, cuprinse intre 4-6 °C si este mentinuta la acesta temperatura timp de 2-6 ore. Intrucat procesul de solidificare a grasimii este influentat de factorii de mediu si de alimentatia animalelor, durata de maturare va fi diferentiata in functie de anotimp si totodata de temperatura la care se face.

Daca maturarea fizica a smantanii nu se realizeaza suficient, intr-o durata de timp prea scurta, la temperaturi prea mari, untul obtinut va fi moale si seos iar in timpul baterii se produc pierderi mari de grasime in zara. Maturarea excesiva, in schimb, prelungeste procesul de batere si determina obtinerea unui produs cu defecte ( sfaramicios, consistenta grosiera etc.)

Maturarea biochimica , faza in care smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici. Prin maturarea biochimica se urmareste: acidifierea smantanii si formarea aromei untului, inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare, scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt.

Prin racirea smantanii se previne suprafermentarea si se amelioreaza activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute.

3.4 Fabricarea propriu-zisă a untului si ambalarea acestuia

Fabricarea propriu-zisa a untului presupune parcurgerea urmatoarelor etape: Baterea smantanii

Constituie etapa in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate, avand loc totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.

Spalarea untuluiDupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat

mai completa a zarei, pentru a se obtine un unt de calitate cu o perioada mare de conservare. Consistenta untului este influentata foarte mult de temperatura apei de spalare, motiv pentru care se recomanda folosirea de apa racita la 5-8 °C pe timp de vara si la 11-13 °C in timpul iernii.

Malaxarea untuluiPrin malaxare, etapa care se realizeaza in doua etape, masa de unt este supusa

unor actiuni mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), in urma carora se obtine o structura omogena a untului.

Premalaxarea, numita si malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei de spalare, cu o turatie de 5-6 rotatii/minut si robinetele de eliminare a zarei dechise. După câteva rotaţii, o parte din apa aderată la bobul de unt se elimină.

Postmalaxarea se realizeaza cu robinetele închise, cu o turaţie de 10-12 rotatii/minut, după ce în prealabil s-a adăugat o cantitate de apă necesară pentru a obţine concentraţia dorită de grăsime în unt. Astfel, are loc o creştere progresivă a continutului de apă în unt şi dispersarea fină a apei şi zarei.

= 14 =

Malaxarea se efectueaza cu scopul de a regla continutul de apa in unt, de a dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara (plasma) si de a uni granulele de unt afanate intr-o masa omogena.

Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv in mentinerea calitatii produsului si in pastrarea lui pentru o anumita perioada de timp, in functie de conditiile de depozitare. Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc, in lazi de lemn sau cutii de carton sau se preambaleaza in pachete de mici dimensiuni (15-250 g) care se pun in cutii de carton. Materialul de ambalaj care se foloseste trebuie sa fie impermeabil la umiditate si grasimi, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului.

= 15 =

IV. TEHNOLOGIA PREPARARII BRANZETURILOR

Definitia internatională a brânzei a fost formulată si acceptată de F.A.O. ca fiind produsul proaspăt sau preparat obtinut după coagularea laptelui si separarea zerului. În continul său, brânza are proteine, grăsimi, apă si săruri minerale în cantitati variabile ce depind de sortimentul de brânză fabricat. Proteina din lapte influentează procesarea deoarece oferă posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite în ceea ce priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie.

Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, dintre care se pot enumera:I. Dupa consistenta si continutul de umiditate, in functie de care avem:

branzeturi tari branzeturi semitari branzeturi moi branzeturi proaspete (nematurate) branzeturi tartinabile

II. Dupa proprietatile senzoriale branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie) branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Homorod) branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta) branzeturi din zer (Ricotta) branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone); elvetiana

(Emmental, Gruzere); engleza (Cheddar, Cheshire); olandeza (Edam), etc.III. Dupa perioada de maturare

branzeturi proaspete (durata de conservare scurta, de cateva zile) branzeturi moi ( conservare o saptamana) branzeturi semitari si tari (conservare o luna) branzeturi tari si de razuit (conservare un an) branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite)

IV. Dupa diferite particularitati (clasificare mixta) branzeturi semitari din lapte de vaca branzeturi moi din lapte de oaie branzeturi oparite etc.

Branza telemea este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca, lapte de oaie, lapte de bivolita sau dintr-un amestec de lapte de vaca si lapte de oaie. Telemeaua are o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si in zona balcanica si a Orientului Mijlociu si se fabrica dupa doua procedee: obisnuit si cu inglobare de albumina.

In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape tehnologice :

4.1 Normalizarea

Este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut în normele de calitate a produsului branză telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smântânit. La fabricarea produsului telemea superioară de vacă se foloseste lapte cu grăsime de 3,4-5,1% grăsime normalizată prin adaos de smântână. Pentru telemea de vacă calitatea I si a II-a se foloseste laptele smântânit a cărui grăsime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolită trebuie să aibă un continut de 4,2-5,3% grăsime iar telemeaua de oaie este făcută din lapte integral sau normalizat al cărui procent de grăsime este de 7,5%.

= 16 =

4.2 Pasteurizarea

Scopul acestui procedeu este de a distruge formele vegetative ale microorganismelor, de a uniformiza calitatea branzeturilor si de a imbunatati consumul specific prin retinerea in branza a unei parti din proteinele serice ale laptelui. Laptele se pasteurizeaza la temperatura de 66-68 °C timp de 20-30 minute sau in aparate cu placi la 71-74 °C. In general, se prefera pasteurizarea joasa si de lunga durata, deoarece intervin cele mai slabe modificari in compozitia si proprietatile laptelui. Sunt insa branzeturi la care laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte, peste 85 °C cu mentinere cateva minute, pentru a precipita proteinele din zer (telemea, branza Barsa, Montana).

Laptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemea cu inglobare de albumina, se incalzeste la temperatura de 85 °C, se mentine intre 10 si 15 minute dupa care este racit la temperatura de inchegare de 40-44 °C.

4.3 Introducerea sărurilor de calciu

Acest procedeu se realizeaza atunci când laptele a fost pasteurizat deoarece prin această actiune s-a produs o precipitare a sărurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorură de calciu variază între 15-40 grame solutie la 100 litri lapte.Solutia de clorură de calciu se prepară din 650 grame CaCl2 dizolvată în 350 cm cubi apă. Introducerea maielei se face atunci când temperatura laptelui este de 28-30 °C iar cantitatea de maia reprezintă 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinată închegării. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei.

Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigură închegarea sărurilor de calciu în masa coagului si a produsului care are o valoare nutritivă si biologică crescută deoarece în urma gelificării cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformată din fosfocazeinat în paracazeinat care retine calciul si aceasta si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte.

Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 minute la telemeaua de vacă si 60-80 minute la cea de oaie. Dacă adăugam o cantitate insuficientă de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizează aparitia unui coagul moale si cu aciditate crescută însă adăugarea unei cantităti mari de cheag decât cea necesară duce la modificarea consistentei si a calitatii coagului. Tăria cheagului se determină în laborator iar cantitatea ce se adaugă se calculează după formula:C= L x S/600 x T , unde:C - cantitatea de solutie de cheag în litruL - cantitatea de lapte ce se incheagaT - timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie

Pentru a se determina momentul final al închegării se apasa cu fata palmei în apropierea peretilor vasului si dacă coagul se desprinde usor si zerul este limpede, inseamna ca coagularea s-a terminat.

4.4 Prelucrarea coagului

Prin aceasta operatie se elimina zerul si aceasta se realizează prin taierea si presarea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crintă prevăzută cu grătar, căus pentru scoaterea cheagului si o sedilă. Crinta dezinfectată se pune pe masa de lucru si se pregăteste cu grătar si sedilă pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle în mai multe straturi.

= 17 =

Coagulul se scoate cât mai repede pentru a nu se răci deoarece răcirea acestuia împiedică eliminarea zerului iar sfărâmarea duce la pierderea prin această operatiune se contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Dacă presarea este foarte puternică odată cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importantă de grăsime si cazeină. De aceea este necesar a se avea în vedere că pentru un kilogram de brânză greutatea este de 0,5-1 kilogram si durata de presare variază între 45-90 minute si aceasta se consideră încheiată când zerul se scurge în picături rare si este limpede.

4.5 Presarea casului si formarea calupurilor de branzaMasa formata in urma prelucrarii coagulului pe sedila se aseaza in chenarul metalic,

evitandu-se formarea cutelor. Coagulul se uniformizeaza, se preseaza manual cele patru colturi pentru a asigura calupuri de branza de format uniform; apoi se aseaza panza de sedila pe fata superioara a calupului de cas. Este asezat capacul metalic dupa care se pun succesiv greutati care se mentin aprox. 80 minute. Din blocul de cas presat se obtin 30 calupuri cu latura de 11 cm, care se aseaza una langa alta pe crinta, se stropesc cu apa potabila si se mentin 15 minute dupa care se duc la saramurare.

4.6 Sararea branzei telemeaSararea se face prin procedeul mixt, adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare

uscata. Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura saramurii este de 12-16 °C, durata saramurii este de 14-16 ore. Dupa sararea umeda, bucatile de branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunji de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie de 2% iar durata sararii uscate dureaza 8-12 ore. Sararea uscata se face pe crinta, jgheab, navete din metal sau din material plastic, timp de cca. 10-12 ore, calupurile de branza fiind asezate strans una de alta. Dupa sararea uscata in ambalaje, timp de 24 ore, branza telemea este considerata „proaspata sau cruda”, se cantareste si se efectueaza analizele de laborator pentru a se determina procentul de umiditate, continutul de grasime, de sare si aciditate.

4.7. Maturarea

Se produce în timp de 7-21 zile iar în camera de maturare temperatura trebuie să fie 12-16 °C.In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanenta cu saramura. După maturare, brânza capătă aroma si gustul specific de telemea iar valoarea nutritivă creste prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.

4.8. Depozitarea

Branzeturile sunt produse in care au loc procese biochimice fara intrerupere, din momentul maturarii laptelui si pana cand branza este consumata. Din acest motiv este necesar sa se asigure, in depozitele in care sunt stocate branzeturile, conditii de temperatura si umiditate variabile in functie de sortimentul de branza depozitat. De regula, branzeturile cu pasta moale si format mic necesita temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare, in timp ce branzeturile cu pasta tare pot fi depozitate la temperaturi ceva mai ridicate si umiditate relativa mai scazuta.

In general, depozitarea branzei telemea se face în depozite frigorifice la 4-8 °C, durata de păstrare fiind de 12 luni. În depozitele amenajate, în subsoluri temperatura nu trebuie să depăsească 12 °C, durata de pastrare fiind de 4 luni.

= 18 =

V. STANDARDE PENTRU LAPTE SI PRODUSE LACTATE

5.1. SR 2418:2008 - Lapte crud integral. Cerinte de calitate

Domeniul de aplicare :

Prezentul standard stabileste cerintele de calitate ale laptelui crud integral de vaca, de capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii. Laptele crud integral trebuie sa fie obtinut de la anumale sanatoase, prin mulgere in conditii igienice, netratat termic (neincalzit si nefiert) din compozitia caruia nu s-a substras nimic si nici nu s-au adaugat substante straine. Prezentul standard nu se refera la amestecul de lapte provenit de la diferite specii de animale.

Referinte normative :

SR EN ISO 707 : 2000- Lapte si produse lactate. Ghid de esantionare ;SR ISO 6731 : 1993- Lapte, smantana si lapte concentrat. Determinarea continutului de

substanta uscata totala ;SR 6345 : 1995- Lapte si produse lactate. Analiza senzoriala.

Cerinte de calitate :

Tabel nr. 2 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele crudCaracteristici Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Lapte de oaieAspect Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si

fara sedimentConsistenta Fluida, nu se admite cnsistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasaCuloare Alba, cu nuanta

galbuieAlba, cu nuanta galbuie abia perceptibila

Alba Alba

Miros Placut, specific laptelui crud, fara miros strainGust Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Nota : La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare rosie.

Tabel nr. 3 - Proprietati fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele crudCaracteristici Lapte

de vacaLapte de capra

Lapte de bivolita

Lapte de oaie

Densitate relativa 15,…,19 Max 19 Max 21 Max 24Grasime, % min 3,2 3,3 6,5 6,5Substanta uscata, % min 8,5 8,5 10,0 11,0Continut proteic, % min 3,2 3,2 4,5 5,0Grad de impurificare I I I VTemperatura, grade C max 14 15 14 15


= 19 =

Proprietati microbiologice si reziduuriParametrii microbiologici si reziduuri (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se incadreze in limitele normale admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar-veterinara in vigoare.

Reguli pentru verificarea calitatiiVerificarea calitatii laptelui crud integral se face prin verificari de lot si verificari periodice in conformitate cu SR 13438.

Metode de analiza :

Temperatura laptelui- se determina dupa omogenizare si inainte de luarea probei, introducandu-se rezervorul termometrului in lapte la o adancime de cca. 10 m. Citirea se face dupa cel putin un minut.

Esantionarea probelor- conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (ISO 707).

Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (ISO 488).

Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (bibliografie 3-7).

Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (SR ISO 6731).

Analiza microbiologica- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (bibliografie 10-13).

Proba reductazei. Metoda pentru efectuarea probei reductazei la laptele de crud integral sunt prezentate in anexa A.

Determinarea punctului de congelare SR EN ISO 5764. Determinarea continutului de pesticide- conform metodelor specificate in

standardele in vigoare (bibliografie 8-9).

Ambalare, depozitare si transport :

Laptele se pastreaza in vase, in bidoane si in cisterne. Acestea pot fi de sticla, de metal inoxidabil, de otel sau de cupru acoperit cu smalt sau cu cositor (lipsit de arsen si cu un continut de maximum 1 % plumb). Ambalajele trebuie sa fie in stare buna, fara fisuri si fara pete de oxidare.

Bidoanele si cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie sa se inchida ermetic. Capacele, ca si garniturile folosite in acest scop trebuie sa fie spalate si dezinfectate dupa folosire. Este interzisa intrebuintarea altui material decat garniturile de cauciuc speciale pentru inchiderea ermetica a bidoanelor sau a cisternelor in care se transporta laptele.

Laptele se pastreaza in incaperi curate, lipsite de miros si bine aerisite, depozitate in ambalaje acoperite, fara a fi inchise ermetic.

In perioada depozitarii, laptele de vaca si de bivolita nu trebuie sa depaseasca temperatura de 14 grade C, iar cel de capra si de oaie temperatura de 15 grade C. In timpul iernii laptele trebuie ferit de inghet. Transportul laptelui se face in bidoane, cu vehicule curate, faramirosuri straine sau in cisterne speciale.

= 20 =

Anexa A. Proba reductazei pentru lapte

Se face prin metoda : Cu albastru de metilen Metoda cu resazurina.

Reactivii trebuie sa fie de calitate. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta.

A1. Metoda cu albastru de metilen

Principiu. Albastru de metilen, adaugat intr-o cantitate mica in proba de lapte integral este decolorat dupa un anumit timp datorita actiunii oxireducatoare a microorganismelor. Timpul de recolorare da indicatii asupra calitatii microbiologice probei de analizat.

Aparatura : Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru

temperatura de 37 grade C ; Eprubete sterile cu inchidere etansa ; Pipete gradate, sterile; Albastru de metilen, solutie: 50 mg albastru de metilen cantarite cu exactitate de 0,01

g ; se introduc cantitativ, cu apa, intr-un balon cotat de 1000 ml si se aduce la senicu apa. Solutia obtinuta se trece intr-un recipient de culoare bruna si se pastreaza la intuneric si rece. In aceste conditii solutia se poate pastra 30 de zile.

Mod de lucru

Intr-o eprubeta sterila, se introduc 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml proba de lapte crud integral, incalzit la 38- 40 grade C. Dupa agitare, eprubeta se introduce in baia de reductaza reglata la 37 grade C. In lipsa baii de reductaza eprubeta se introduce intr-un recipient cu apa la 37-38 grade C si impreuna cu acesta se introduce in termostatul adus la aceeasi temperatura. Decolorarea se face la intervale : dupa 20 minute, dupa 2 ore, dupa 2 ore si 30 minute.

Interpretarea rezultatelorIn raport cu intervalul in care a aparut decolorarea, se apreciaza clasa de calitate

microbiologica a laptelui conform indicatiilor din tabelul urmator : Tabel nr. 4.1 – Incadrarea laptelui crud in clase de calitate

Interval de timp in care a aparut decolorarea

Calitatea laptelui Clase de calitate microbiologica

Peste 5 h si 30 min Buna 1De la 5 h si 30 min la 2 h Satisfacatoare 2Sub 2 h pana la 20 min Nesatisfacatoare 3Sub 20 min Total nesatisfacatoare 4


= 21 =

A2. Metoda de resazurina

Principiu: Resazurina este oxazona, care introdusa in lapte crud integral da o coloratie albastra. Pe baza aprecierii de culoare la carea junge amestecul lapte- resazurina dupa o ora de incubare la 37 grade C, laptele se clasifica dupa calitatea microbiologica in 4 clase.Aparatura:

Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru temperatura de 37 grade C ;

Eprubete cu inchidere eransa, sterile ; Pipete gradate, sterile ; Resazurina, solutie apoasa 0,05 % proaspat preparata cu apa sterilizata la

temperatura de 120 grade C timp de 15 minute.Mod de lucru.

Intr-o eprubeta sterila se introduce cu pipeta 1 ml solutie resazurina, pentru care se adauga 10 ml din proba de lapte crud integral. Se astupa eprubeta etans, se rastoarna amestecul de 3 ori pentru omogenizarea probei. Se introduce intr-o baie de apa adusa la 37 grade C (sau termostat adus la aceeasi temperatura). Dupa o ora se scoate proba din baia de apa (sau din termostat), se agita prin rasturnare o data sau de doua ori pentru uniformizarea continutului si se examineaza nuanta de culoare. Se evita atat efectuarea analizei cat si citirea in lumina directa, care provoaca modificari rapide de culoare.

Tabel nr. 4.2 – Incadrarea lapteluicrud in clase de calitateNuanta de culoare Calitatea laptelui Clase de calitate

microbiologicaAlbastrui otel, albastrui palid Buna 1Violet albastrui, violet rosu Satisfacatoare 2Roz, roz spre alb Nesatisfacatoare 3Alb Total nesatisfacatoare 4


5.2 SR 143 : 2008 - Lapte de cansum. Cerinte de calitate

Aprobare :

Aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008. Inlocuieste STAS 143 / 1984 si STAS 143 L : A1 / 1987 STAS 6347-73.Standradul roman SR 143 : 2008 « Lapte de consum » a fost elaborat in cadrul Comitetului Tehnic Roman CT 95 Produse alimentare si metode de analiza.

Prima editie a standardului a fost elaborata in 1971 si a fost revizuita in anul 1984. Aceasta editie a treia, anuleaza si inlocuieste STAS 143 / A1 : 1984 Laptele de consum si amendamentul la aceasta editie STAS 143 / A1 : 1998. Standardul 143 : 1984 anuleaza STAS 6353- 73 Lapte si produse lactate.

Textul standardului STAS 143 : 1984 a suferit modificari referitoare la continutul de metale grele, proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte pentru metodele de analiza.


= 22 =

Prezentul standard stabileste cerinte de calitate pentru laptele de consum obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si metode de analiza.

Standardul nu se refera la laptele de vaca in amestec cu laptele de bivolita.


SR EN ISO 707 : 2000 Lapte si produse lactate SR 2418 : 2007 Lapte crud si integral SR 13439- 1 : 1999 Lapte si produse lactate SR EN ISO 5764 : 2003 Lapte. Determinarea punctului de congelare.

Metoda Criscopica (metoda de referinta) SR ISO 6731 : 1996 Lapte, smantana si lapte concentrate. Determinarea

continutului de substanta uscata totala (metoda de referinta).


Dupa continutul in grasime, laptele de consum se produce in urmatoarele tipuri : Lapte normalizat, cu continut de grasime de 1.5%, 1.8%,3.5%. Lapte smantanit, cu continut de grasime de maximum 0.1%. Lapte hiperproteic, cu continut de grasime de maximum 0.3% si continut

de proteina de maximum 5.4%.Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit.Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separare mecanica.Laptele hiperproteic este laptele adus la continutul de protein stabilit prin concentrarea partiala a laptelui smantanit.Materia prima folosita pentru obtinerea laptelui de consum trebuie sa corespunda cerintelor din SR 2418.Nu se admite adaugarea de substante conservate alcalinizate, neutralizante sau alte substante straine de compozitia laptelui.

Proprietati organoleptice :

Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in tabelul de mai jos:

Tabelul nr. 5 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele de consumCaracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smantanit HiperproteicAspect Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sedimentConsistenta FluidaCuloare Alba cu nuanta usor

galbuie, uniformaAlba cu nuanta albastruie, uniforma

Alb galbuie, uniforma

Gust si miros Placut, dulceag, carcateristic laptelui cu un usor gust de flori, fara gust si miros


= 23 =

Proprietati fizice si chimice :

Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in tabelul nr.6.

Tabelul nr. 6 – Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele de consumCaracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smantanit HiperproteicGrasime, % 1.5 + 0.1 1.8 + 0.1 2.5 + 0.1Aciditate grade thorner 15-21 Max 35Densitatea relativa, min 1.029 1.03Substanta uscata (fara grasime), min % 8.5 15 + -0.5Substante proteice, min % 3.2 3.3 5.4


Proprietati microbiologice si reziduuri :

Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduri chimice) trebuie sa se incadreze in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in vigoare.

Reguli pentru verificarea calitatiiVerificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari

periodice in conformitate cu SR 13438.

Metode de analiza :

Ca metode de analiza se au in vedere : Esantionare probe Examenul organoleptic, conform metodei specificate in SR 6345 : 1995. Determinarea continutului de grasime, conform metodelor specificate in

standardele in vigoare Determinarea continutului de substanta uscata Determinarea aciditatii Determinarea continutului de pesticide Analiza microbiologica Determinarea densitatii relative Determinarea punctului de congelare, conform metodelor specificate in SR

EN ISO 5764.

Depozitare si transport :

Laptele de consum se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, la temperature de 2 grade C pana la 8 grade C. Se interzice depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre.Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si termoizolate.

Fiecare transport de lapte de consum trebuie sa fie insotit de un document care sa contina :

= 24 =

Marca producatorului ; Data livrarii ; Denumirea si tipul produsului ; Termenul de valabilitate.

5.3 SR 7001: IULIE 2009 – Smantana. Cerinte de calitate


Prezentul standard se refera la smantana pasteurizata obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca / bivolita.

Clasificare :

Dupa modul de preparare smantana pentru alimentative se clasifica in 2 categorii : Smantana dulce ; Smantana fermentata cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice.

Smantana dulce se livreaza in 2 tipuri : Tip 32, cu un continut de 32% grasime Tip 14, cu un continut de 30% grasime Tip 25, cu un continut de 25% grasime


Urmatoarele documente la care se face referinta sunt indispensabile pentru aplicarea acestui document. In cazul referintelor clasice, numai editia citata se va aplica. In cazul referintelor nedate, ultima editie a respectivului document se aplica :

SR EN ISO 2450 : 2009 Smantana. Determinarea continutului de grasime, gravimetrica (Metoda de referinta)

SR ISO / TS 17837 : 2009 Lapte si produse de lapte. Determinarea continutului de azot si calculul proteinei brute. Metoda Kjeldahl

SR ISO 6092 : 2008 Lapte praf. Determinarea aciditatii titrabile STAS 6343- 81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor pentru analiza SR 6345 : 1995 Lpate si produse lactate. Analiza senzoriala SE EN 1528- 1 : 2004 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor si

policlorbifenililor SR EN ISO 707 : 2009 Lapte si produse lactate. Ghid pentru esantionare SR EN ISO 22160 : 2007 Lapte si bauturi pe baza de lapte. Determinarea

activitatii fasfatazei alcaline SR ISO 5738 : 2009 Lapte si produse de lapte. Determinarea continutului de

cupru, Metoda fotometrica (Metoda de referinta).


Laptele si materiale auxiliare folosite la fabricarea smantanii trebuie sa corespunda standardelor de produs si sa respecte cerintele sanitar- veterinare din reglementarile in vigoare. Smantana se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului cu respectarea normelor sanitar- veterinare.


= 25 =

Tabel nr. 7 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba smantanaCaracteristici Categorie

Smantana dulce Smantana fermentataAspect si consistenta Omogena, fluida fara aglomerari

de grasime sau de substante proteice

Omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice

Culoare Alb pana la alb- galbuie uniformaGust si miros Dilceag cu arona specific de

smantana proaspata, nu se admite gust si miros strain

Placut aromat, slab acrisor specific de fermentatie lactica, nu se admite gust si miros strain


Proprietatile fizice si chimice :

Tabel nr. 8 – Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba smantana Caracteristici Categoria

Smantana dulce

Smanatana fermentata Metoda de verificare

Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 15Grasime % 32+/-1 14+/-1 40+/-1 30+/-1 25+/-1 SR ISO / TS 178Substante proteice % (min)

1 1,5 1 1 1,2 SR ISO 6092

Aciditate grade Thomer (max)

20 20 90 90 90 A se vedea 4.6

Vascozitate dinamica % (min)

15 10 60 40 30 SR EN ISO 22160

Reactia pentru controlul peroxidazei

NEGATIVA A se vedea 4.5

Temperatura de livrare 8 8 8 8 8Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Nota : In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22 grade Thomer pentru smantana dulce si 110 grade Thomer pentru smantana, iar temperatura nu va depasi 10 grade Celsius.

Metoda de analiza :Pentru determinarea grasimii a substantelor prozeice, a aciditatii, a vascozitatii, a

temperaturii de livrare si continutul peroxidarii se utilizeaza metodele de analiza indicate in tabelul 8.

Pregatirea problemei de analiza- se efectueaza conform STAS 6343-81Pregatirea probei de analiza- se efectueaza conform SR 6345

Determinarea contaminantilorDeterminarea continutului de reziduri se efectueaza conform SR EN 1528- 1 specific

produselor grase.Determinarea continutului de cupru se efectueaza conform SR ISO 5738.

= 26 =

Determinarea temperaturii de livrareTemperatura de livrare se determina introducand termometrul tip sonda in masa problemei

(in amabalajul de transport sau de desfacere) citirea facandu-se dupa cel putin un minut atunci cand nivelul coloanei de mercur ramane constant.Determinarea vascozitatii

Se determina rezistenta la curgere a problemei de analizat cu ajutorul unui vaascozimetru.

Etichetarea :

Ambalajele trebuie etichetate conform cerintelor din legislatia in vigoare specifica produsului alimentar.

5.4 STAS 278 - 86 Unt

Obiect si domeniu de aplicare :

Prezentul standard se refera la untul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate, provenita din lapte de vaca.Dupa continutul de grasime, untul se livreaza in 4 tipuri :

Extra, cu un continut de 83 % grasime ; Superior, cu un continut de 80 % grasime ; De masa A, cu un continut de 74 % grasime ; De masa B, cu un continut de 65 % grasime.

Conditii tehnice de calitate :

1. Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la fabricarea untului de vaca trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare si documentelor tehnice normative de produs.2. Untul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare.3. Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea substantelor conservante, neutralizante, aromatizante sau alte substante straine din compozitia normala a untului.Observatie : la cererea beneficiarului, in unt se poate adauga maxim 15 % sare comestibila, repartizata uniform in masa produsului. Se admite adaugarea de coloranti si substante aromatizante naturale cu avizul Ministerului Sanatatii.

Tabel nr. 9 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba untulCaracteristici Unt extra Unt

superiorUnt de masaTip A Tip B

Aspect in Suprafata continua fara Cu rare picaturi Cu picaturi mici si rare de

= 27 =

sectiune picaturi vizibile de apa, goluri de aer sau impuritati

de apa, goluri de aer mici, accidentale, fara impuritati

apa tulbure, repartizate satisfacatpr, cu goluri de aer mici si rare

Consistenta la temperatura de 10…12 grade C

Masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfarimicioasa

Masa mai putin onctuoasa, suficient de compacta in sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa, nesfarimicioasa

Miros Placut cu aroma bine exprimata fara substante straine de aroma

Cu aroma satisfacatoare, fara nuante straine de aroma

Cu aroma specifica mai putin pronuntata fara nuante straine de aroma

Gust Placut, aromat, specific de unt proaspat, fara gust strain

Satisfacator, specific de unt, sufficient de aromat, fara gust strain

Slab aromat specific de unt, fara nuante straine

Culoare De la alb galbui pana la galben deschis, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune

Alba sau galbena cu luciu slab sau mata

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de StandardizareProprietatile organoleptice se evalueaza in puncte.Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul urmator :

Tabel nr. 10 – Calitatea untului in functie de puncteCaracteristici Unt extra Superior Unt de masa

A BTotal puncte pentru proprietatile organoleptice, minim din care :

19 17 15 13

Puncte pentru gust, minim 9 9 8 8Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una dintre caracteristici s-a notat cu zero se considera necorespunzator.

Tabel nr. 11 - Indicatii pentru aprecierea caracteristicilor organoleptice ale untuluiCaracteristici organoleptice Nr. maxim de puncte care se pot atribuiCuloare 2Aspect (in sectiune proaspata) 3Consistenta la temperatura de 10-12 grade C 2Miros 3Gust 10Total 20

Tabel nr. 12 - Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba untulCaracteristici Unt Unt Unt de masa Metoda de

= 28 =

extra superior verificareA BApa+substanta uscata (negrasa), % din care :Substanta uscata (negrasa), %

17+/-0,51+/-0,5

20+/-0,51,2+/-0,5

26+/-0,51,5+/-0,5

35+/-0,51,5+/0,5

Stas 6352-85

Aciditate, grade maxim 2 2 2,8 2,8 Stas 6353-85Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii (reactia proxidazei)

Negative Stas 6353-85

Reactia Kreis pentru gradul de prospetime

Negative Stas 6350-74

Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun Bun Stas 6351-75Temperatura la livrare, grade C maxim

4 Pct 4.6

Grasime % 83+/-0,5 80+/-0,5 74+/-0,5 65+/-0,5 Stas 6352 / 4-85Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Observatie : In cazul untului cu adaos de sare valorile pentru apa si substanta uscata (negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu max 1,5 % mai mari decat cele din tabelul anterior, iar continutul de grasime va fi de max 1,5 % mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.

Reguli pentru verificarea calitati : Verificarea calitatii untului se face prin verificari de ;lot si verificari periodice. Verificari de lot Prin lot se intelege cantitatea de maxim 5000 kg unt de acelasi tip, prezentat in

acelasi tip de ambalaj. Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje de fabricatie, prezentate distinct.

In fiecare lot se verifica :abalarea si marcarea;masa; proprietatile organoleptice;proprietatile fizice si chimice, cu exceptia continutului de pesticide, care se verifica periodic.

Pentru verificarea masei ambalarii si marcarii se iau din lot din diferite locuri, la intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului urmator :

Tabel nr. 13 – Indicatii pentru verificarea masei ambalarii si marcarii a untuluiNr. de ambalaje de transport din care este constituit lotul

Nr. de ambalaje de transport care se iau din lot

Nr. de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare ambalaj de transport indicat in coloana 2 si care se supun verificarii

Pana la 20 2 321-50 3 651-100 7 10101-200 10 12201-300 14 14

301-500 20 20Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit

lotul. Toate ambalajele de transport si desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute pentru masa. Daca chiar numai un ambalaj este necorespunzator, se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste numai un ambalaj necorespunzator, lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare.

= 29 =

Examenul organoleptic se efectueaza la cel putin jumatate din ambalajele de transport (in cazul untului in blocuri) sau de desfacere luate conform punctului 3.2.3. Fiecare proba (ambalaj de desfacere sau portiunea extrasa cu sonda din untul bloc) se examineaza separat in ceea ce priveste caracteristicile de la punctul 2.4.

Pentru analiza fizico-chimica, din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic, se ia o cantitate de produs astfel incat sa se obtina o proba de laborator de circa 200 g.

La luarea probelor pentru examenul organoleptic si fizico-chimic sunt respectate regulile din STAS 9535 / 1-74.Probele pentru examenul fizic si chimic se introduc intr-un borcan din sticla, uscat si

curat. Borcanul cu proba se inchide etans si i se ataseaza o eticheta, prin sigilare, pe care se inscriu urmatoarele specificatii : denumirea intreprinderii producatoare, denumirea si tipul produsului, marimea lotului, data si locul luarii probelor, numele si semnatura persoanelor care au luat probele.Analiza fizica si chimica trebuie efectuata in maxim 12 ore de la luarea probelor. Pana la efectuarea analizei proba trebuie pastrata la temperaturi de 6-8 grade C.

Toate rezultatele verificarii fizice si chimice trebuie sa corespunda conditiilor prevazute la punctul 2.5, in caz contrar lotul se respinge.Verificari periodice- Verificarile periodice constau in verificarea continutului in pesticide si verificarea proprietatilor microbiologice.- Continutul de pesticide se verifica trimestrial sau ori de cate ori se considera necesar.- Pentru verificarile periodice, probele se iau conform punctului 3.2.4 dintr-un lot gasit corespunzator la verificarea de la punctul 3.2 cu respectarea prevederilor din stas 9535 / 1-74, stas 6349 / 1 / 80 si de la punctul 3.2.6.- Daca numai o singura proba nu corespunde cu conditiile prevazute in reglementarile legale in vigoare pentru caracteristicile respective, lotul se respinge si se iau masurile necesare pentru asigurarea calitatii produsului.- Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.- Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar-veterinare se garanteaza de producator pentru fiecare livrare.

Metode de verificare :

- Pregatirea probelor pentru analiza conform stas 6343-81- Examenul organoleptic conform stas 6345-74- Analiza fizico-chimica conform standardelor in vigoare. Determinarea clorurii de sodium se efectueaza conform stas 6345-84- Analiza pesticidelor conform standardelor de metode de analiza in vigoare- Analiza microbiologica conform standardelor de metode de analiza in vigoare- Verificarea temperaturii de livrare se face introducand termometrul in proba la o adancime de 10 cm si dupa cel putin 1 minut se citeste temperatura.

Ambalarea :

Untul se livreaza in :1. Ambalaje de desfacere :

= 30 =

- Pachete din hartie metalizata imprimata, de 85-90 g/m2 (stas 9178/1-80), pentru untul extra si superior ;- Pachete de hartie pergament vegetal, imprimata, de 55-60 g/m2 (stas 10521-83), pentru untul de masa.- Pachete de hartie pergaminata si folie de aluminiu pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism.2. Ambalaje de transport- Blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 55-60 g/m2 si introduse in lazi de placaj stas 6955-64 ;- Ambalajele de desfacere se introduc in lazi d placaj stas 6955-64, captusite cu hartie de ambalaj stas 82-80.

Prin acordul intre parti, se pot utiliza si alte tipuri de ambalaje de desfacere si de transport, dar materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare curate, uscate si fara mirosuri straine.

Abaterile admisibile la continutul nominal al ambalajelor sunt indicate in tabelul urmator :

Tabel nr. 14 – Abaterile admisibile la masa ambalajuluiMasa neta a ambalajului Abaterea admisibila la masa nominala, %Pana la 25 +/-426…250 +/-2Peste 1000 +/-0,4

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de StandardizareAmbalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparire cu cerneala

insolubila in grasimi si care corespunde reglementarilor legale in vigoare.Observatie : Data preambalarii se inscrie prin stampilare sau prin perforare, in functie de tipul utilajului de ambalat, astfel :- Ziua prin cifre, iar luna prin litere (I, F, MR, AP, MI, IN, IL, S, O N, D) ;

5.5 SR 3664:2008 - Branza proaspata de vaca. Cerinte de calitate

Standardul a fost aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008 (inlocuieste STAS 3664 : 1992 si STAS 3664/ A1 : 1997).

La data aprobarii prezentului standard nu exista nici un standard international sau european care sa se refere la acelasi subiect.

Standardul roman SR 3664 : 2008 a fost elaborat in cadrul Comitetului Tehnic roman CT 95 Produse Agroalimentare si metode de analiza. Prima editie a standardului a fost elaborata in 1962 si a fost revizuita in 1967, 1974, 1981 si 1992.

Textul standardului a suferit modificari referitoare la continutul de metale grele, proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte pentru metodele de analiza.

Domeniul de aplicare:Prezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru branza proaspata de vaca obtinut

din lapte integral sau degresat si destinata consumului uman.

= 31 =

Referinte normative :Documentele la care se face referire in acest standard sunt indispensabile pentru aplicarea

acestui document. Pentru referintele datate se aplica numai editia citata. Pentru referintele nedatate se aplica ultima editie a documentului referit.

SR EN ISO 707 Lapte si Produse Lactate. Ghid pentru esantionareSR 13438 : 1999 Lapte si produse Lactate. Reguli pentru verificarea calitatii.ISO 2920: 2004 WHEZ CHEESE- Determination of dry matterISO 14891 : 2002 Milk and Milk products- Determination of nitrogen content- Routine

method using combustion according to the Dumas principle.SR EB ISO 1735: 2005 Branza si produse de branza procesate. Determinarea continutului

de grasime. Metoda gravimetrica (metoda de referinta).ISO 1740 : 2004 Milkfat products and butter- Determination of fat acidity.


Branza proaspata de vaca in functie de proprietatile organoleptice si fizico- chimice se clasifica in : foarte grasa, grasa, semigrasa sau slaba.


Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in urmatorul tabel :

Tabel nr.15- Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba branza de vacaCaracteristici Conditii de admisibilitateAspect Pasta omogena, curata, fara eliminare de zelConsistenta Pasta fina, cremoasa, nefaramicioasa. Se admite consistenta slab

grunjoasa la branza semigrasa si slaba.Culoare Culoare alba pana la alb- galbuie, uniforma in toata masa.Gust Placut, de fermentatie lactica, fara gust strain (acru, amar, de

mucegai, de afumat, de drojdii etc.).Miros Placut, de fermentatie lactica, fara miros strain.

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare Proprietati fizico-chimice :

Tabel nr. 16 – Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba branza de vacaCaracteristici Conditii de admisibilitate

Foarte grasa

Grasa Semigrasa Slaba

Grasime raportata la substanta uscata, min % 50 27 20 5Substanta uscata, min % 40 30 20 20Substante proteice, min % 14 15 15,5 17Aciditate, grade T, max 190 190 200 210Temperatura la livrare, grade C, max 8 8 8 8


Proprietati microbiologice si reziduuri :Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se

incadreze in limitele maxime admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in vigoare.

= 32 =

Reguli pentru verificarea calitatiiVerificarea calitatii branzei proaspete de vaca se face prin verificari de lot si verificari in

conformitate cu SR 13438. Metoda de analiza:

Esantionare probe- conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea ISO 707).

Examen organoleptic- conform metodelor specificate in SR 6345: 1995.Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodei specificate in standard in

vigoare (a se vedea ISO 2920).Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate si standardele in

vigoare (ISO 1735).Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor specificate si

standardele in vigoare (a se vedea ISO 14891).Determinarea aciditatii- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (a se

vedea ISO 1740).Aciditatea branzei proaspete in reteaua comerciala poate fi cu maximum 10 grade T mai

mare decat cea specificata in tabelul nr. 16.Determinarea cantitatii de pesticide- conform metodei specificate in standardele in

vigoare.Analiza microbiologica- conform metodelor specificare in standardele in vigoare.

Ambalare, depozitare si transport :

Branza se ambaleaza in conformitate cu reglementarile sanitar veterinare. Se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara miros strain la temperature de 20 grade C pana la 80 grade C si umiditatea relative a aerului de 80 % pana la 85 %.

Transportul branzei se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme care sa asigure mentinerea temperaturii de maximum 8 grade C in masa produsului.

Mijloacele de transport trebuie sa fie curate, fara miros strain, uscate, aerisite. Fiecare transport trebuie sa fie insotit de un document care trebuie sa contina :

Marca producatorului ; Data livrarii ; Denumirea si tipul produsului ; Termen de valabilitate.

= 33 =

Documents

Laptele Si Produsele Lactate