Laprak Air

Minanda Fachladelcada Primara240210130056Kelompok 10A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan

fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan

komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan

yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung

air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1992).

Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air memiliki struktur kimia H2O. Sebuah molekul air tediri dari sebuah

atom hidrogen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan

oksigen mempunyai daya padu yang besar diantara keduanya. Keunikan pada air

terjadi karena ikatan pemadu kedua unsurnya. Ikatan antar oksigen dengan dua

atom hidrogen membentuk sp3 atau tetrahdral (Lehninger, 1982).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna

oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung


oleh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini tidak menggambarkan

aktivitas biologisnya. Menentukan kadar air suatu bahan, mula-mula bahan makan

tersebut di ukur massanya (M1). Setelah itu bahan tersebut di keringkan (dengan

oven) sampai massanya tidak berubah lagi, massa pada saat konstan dicatat

sebagai massa dua (M2). Setelah dua data tersebut didapat maka kita dapat

menentukan kadar air dalam bahan tersebut dengan menggunakan rumus

W1 = Berat sampel (gram)

W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (gram)

W3 = (W1-W2) = kehilangan berat (gram)

Peranan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air maupun

aktivitas air, karena itu, untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan,

sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah satu cara untuk

menghilangkan air adalah dengan pengeringan. Jumlah kandungan air dalam suatu

bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme

tidak mungkin terjadi tanpa adanya air (Tjahjadi, 2011).

Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasa dinyatakan dengan sebutan

water activity (Aw). Aktivitas air dapat didefinisikan sebagai berikut :

Aw = P H2O = %ERH

Po 100

Dimana:

Aw : aktivitas air

P H2O : tekanan uap air pada bahan

Po : tekanan uap air dari air murni pada suhu yang sama

%ERH : equilibrium relative humadity atau kelembaban nisbi seimbang dalam

ruangan tertutup dimana bahan tersebut disimpan.

Umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan

dalam oven pada suhu 105 – 110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang

konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air

yang diuapkan, untuk bahan yang tidak tahan panas pemanasan dilakukan dalam

oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.

Kadar Air (dry basis) = (W3 / W2)x 100


Sorpsi kadar air isotermis suatu produk makanan menunjukkan hubungan

antara kadar air keseimbangan dari makanan tersebut dengan uap air atau

kelembaban nisbi keseimbangannya pada suhu tertentu. Bentuk khas isotermik

berbentuk S, makanan yang berkadar air tinggi sampai menengah mempunyai aw

yang tinggi dan yang berkadar air sedang sampai rendah berada pada bagian datar

isotherm. (Buckle, 1985)

Isoterm sorpsi air bahan pangan dapat diperoleh dengan dua cara. Cara

pertama: bahan makanan dengan kadar air yang diketahui dibiarkan mencapai

keseimbangan dengan sisa ruang dalam wadah tertentu yang tertutup sangat rapat

dan cara kedua adalah sampel diletakkan pada beberapa ruangan yang tetap RH-

nya. (Winarno,1991) Sama halnya dengan percobaan yang dilakukan, alatnya

menggunakan desikator buatan yaitu toples dengan menambahkan larutan jenuh

seperti garam-garam yang digunakan dan tutupnya diberikan malam agar benar -

benar tidak ada ruang untuk udara masuk.

Dalam percobaan ini digunakan deksikator untuk menyerap uap air pada

sampel. Desikator yang digunakan pada praktikum ini merupakan deksikator

buatan. Silika gel yang berfungsi menyerap uap air pada deksikator perannya

digantikan dengan larutan garam jenuh MgCl2, KNO2, NaNO2 NaCl, dan KNO3.

Langkah-langkah yang dilakukan diantaranya mencuci cawan dengan air

bersih kemudian dikeringkan, selanjutnya setiap cawan diberi label nama sebelum

dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1100C selama 30 menit, kemudian cawan

dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator dengan tujuan untuk

pendinginan, lalu dilakukan penimbangan terhadap berat awal cawan hingga

konstan, setelah dilakukan penimbangan, cawan diisi dengan 1 gram sampel.

Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah cabe dan roti yang

sebelumnya telah dipotong-potong hingga menjadi potongan kecil. Hasil

pengamatan mengkonstankan bahan dapat dilihat pada Tabel1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Penimbangan Berat Cawan dan Sampel

Kelompo

k

Berat PenimbanganWKonstan+Sampel

Wsampel

(Roti)I II Wkonstan

1 4,5602 g 4,5605 g 4,5605 g 5,5624 g 1,0019 g

2 4,7047 g 4,7047 g 4,7047 g 5,1050 g 1,0303 g


3 4,8422 g 4,8422 g 4,8422 g 5,8720 g 1,0293 g

4 4,8940 g 4,8939 g 4,8939 g 5,9389 g 1,0446 g

5 4,6123 g 4,6120 g 4,6120 g 5,6205 g 1,0085 g

6 2,6936 g 2,6942 g 2,6942 g 3,7155 g 1,0293 g

7 2,7401 g 2,7389 g 2,7389 g 3,8265 g 1,0123 g

8 2,6944 g 2,6946 g 2,6946 g 3,7361 g 1,0867 g

9 2,7835 g 2,7832 g 2,7832 g 3,8494 g 1,0659 g

10 2,6906 g 2,6907 g 2,6907 g 3,7184 g 1,0270 g

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP 2014)

Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam desikator yang berisi

larutan garam jenuh. Garam yang digunakan oleh kelompok kami adalah KNO3.

Larutan garam jenuh KNO3 dibuat dengan melarutkan KNO3 ke dalam akuades

sebanyak 200ml. Penambahan KNO3 dilakukan secara terus-menerus sampai

garam tidak bisa larut lagi dalam akuades, ini menandakan bahwa larutan sudah

jenuh. Ion-ion tersebut kemudian terhidrasi dan diungsikan oleh molekul-molekul

air, demikian seterusnya sehingga terjadi larutan garam.

Pengukuran Aw menggunakan alat yang bernama Aw meter. Cara

pengukuran meggunakan Aw meter pertama-tama dengan menetapkan kalibrasi.

Kalibrasi digunakan untuk mendapatkan penggunaan ukuran yang valid. Cara

menetapkan kalibrasi dengan cara masuk ke menu, kemudian pilih menu calibrate

jika sudah tekan ok kemudian complete. Aw meter memiliki wadah, jika sampel

akan diukur, maka wadah tersebut harus diisi air sebanyak ¾ dari wadah tersebut.

Pengukuran berlangsung selama kurang lebih 5 menit. Proses pengukuran akan

berakhir bila ada bunyi pada Aw meter tersebut. Aktivitas air berpengaruh besar

terhadap laju dari banyak reaksi kimia dalam makanan dan terhadap laju

pertumbuhan mikroba. Nilai aktivitas air ditunjukan dengan nilai Aw. Hasil

pengamatan pembuatan larutan garam dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pembuatan Larutan Garam

Larutan Garam Aw T

MgCl 0,873 24,50C

NaCl 0,821 24,30C


KNO3 0,943 23,70C

KNO2 0,769 24,60C

NaNO3 0,943 23,70C


Larutan garam jenuh biasanya digunakan untuk keseimbangan berat.

Larutan garam jenuh ini mempunyai keuntungan dalam mempertahankan suatu

kelembaban yang konstan selama jumlah garam yang ada masih diatas tingkat

kejenuhannya. Walaupun demikian, kemurnian garam, luas permukaan cairan dan

volume larutan garam jenuh juga penting sekali jika pengukuran yang tepat

dikehendaki (Buckle, 1985). Larutan garam-garam jenuh yang dipakai pada

percobaan ini mempunyai kisaran kelembaban yang cukup luas dalam tahapan

yang merata, biasanya dapat diperoleh dalam bentuk murni dan memberikan

perubahan RH yang kecil dengan berubahnya suhu.

Desikator buatan yang sudah dibuat disiapkan, alumunium foil ditimbang

menggunakan neraca analitik dan masukkan sampel (cabe atau roti) yang masing-

masing ditimbang sesuai ukuran wadah. Pemindahan wadah dari desikator ke

neraca analitik diusahakan menggunakan krustang, jangan menggunakan tangan

karena tangan manusia memiliki kadar air yang dapat mempengaruhi dan atau

menambah kadar air wadah yang telah dikeringkan. Sampel dimasukkan ke dalam

desikator buatan dan ditutup dengan lilin malam. Hal ini dilakukan untuk menutup

rapat desikator sehingga udara luar tidak masuk ke dalam desikator yang akan

menambah kadar air, lalu dilakukan pengamatan hingga berat dari sampel

konstan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Keseimbangan Air selama Penyimpanan Sampel

Roti

Hari

Ke-Berat

W Sampel dengan Larutan Garam (g)

MgCl KNO2 NaNO3 NaCl KNO3

1

W2 5,4315 g 5.6198 g 5.7306 g 3,6500 g 4,890 g

W3 0,1309 g 0.0007 g 0.1414 g 2,2889 g 0,215 g

Ka (%) 2,41 % 0.01 % 2.47 % 62,71 % 4,40 %

2 W2 5,4395 g 5.1944 g 5.7236 g 3,6400 g 4,534 g


W3 0,1229 g 0.4261 g 0.1484 g 2,2989 g 0,571 g

Ka (%) 2,26 % 8.20 % 2.59 % 63,16 % 12,6 %

3

W2 5,4261 g 1.6352 g 5.6983 g 3,5800 g 3,893 g

W3 0,1363 g 4.8723 g 0.1737 g 2,3589 g 1,212 g

Ka (%) 2,51 % 15.36 % 3.05 % 65,89 % 23,7 %

4

W2 5,4085 g 1.8184 g 5.6896 g 3,5800 g 3,363 g

W3 0,1539 g 3.9853 g 0.1824 g 2,3589 g 1,742 g

Ka (%) 2,85 % 41.03 % 3.21 % 65,89 % 51,8 %

5

W2 5,4078 g 1.8155 g 5.6884 g 3,5800 g 3,361 g

W3 0,1546 g 3.8021 g 0.1836 g 2,3589 g 1,744 g

Ka (%) 2,86 % 47.83 % 3.23 % 65,89 % 51,9 %


Dari sampel roti rata-rata semua sampel tidak mencapai berat konstan setelah beberapa hari pengamatan. Sampel roti menunjukkan bahwa tidak semua bahan pada kadar air yang tinggi memiliki Aw yang tinggi pula, beberapa sampel menunjukkan sebaliknya, hal ini juga dipengaruhi oleh jenis garam yang digunakan untuk diletakkan di dalam desikator, sehingga berat roti menjadi berbeda dan Aw juga menjadi berbeda.Tabel 4. Hasil Pengamatan Keseimbangan Air selama Penyimpanan Sampel

Cabé

Hari Ke- BeratW Sampel dengan Larutan Garam (g)

MgCl KNO2 NaNO2 NaCl KNO3

1

W2 3,3048 3,3192 3,2698 g 3,390 3,5387

W3 0,4107 0,5073 0,4665 g 0,4594 0,1797

%Ka 12,42% 15,28% 14,26% 13,55% 5,07%

2

W2 2,9697 2,9668 3,1105 g 3,242 3,7164

W3 0,7458 0,8597 0,6528 g 0,6074 0,002

%Ka 25,11% 28,97% 20,11% 18,73% 0,05%

3 W2 2,9882 2,9664 2,9753 g 3,006 3,5371

W3 0,7273 0,8601 0,761 g 0,8434 0,1813


%Ka 24,33% 28,99% 25,57% 28,05% 5,12%

4

W2 2,9733

Telah

mencapai

konstan

2,9627 g 3,002 3,3765

W3 0,7422 0,7736 g 0,8474 0,3419

%Ka24,96%

26,11% 28,22% 10.12%

5

W2

Telah

mencapai

konstan

2,9675 g 3,001 2,9637

W3 0,7688 g 0,8484 0,7547

%Ka 25,90% 28,27% 25,46%

6

W2 Telah

mencapai

konstan

Telah

mencapai

konstan

2,9583

W3 0,7601

%Ka 25,69%


Sampel cabe menunjukkan berat konstan rata-rata tercapai di hari kelima, namun tidak semuanya tercapai di hari kelima ada yang lebih dulu atau yang lebih lama. Sampel cabai menunjukkan bahwa tidak semua bahan dengan kadar air tinggi memiliki Aw yang tinggi, nilai Aw dipengaruhi juga oleh garam yang ditempatkan dalam desikator dan mengubah berat cabai menjadi berbeda-beda.

1. Kesetimbangan NaNO2

NaNO2 merupakan garam yang berasal dari NaOH dan HNO2. Garam

NaNO2 digunakan sebagai bahan yang diletakkan di dalam desikator untuk

mengatur kelembaban di dalam desikator.


0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50

5

10

15

20

25

30

Grafik Pengaruh Larutan NaNO2 terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe

Sampel Roti Sampel Cabe

Hari selama pengamatan

Ka

Gambar kurva 1. Kurva Kadar Air (Ka) Sampel Roti dan Cabé yang disimpan pada larutan garam NaNO2


Grafik menunjukkan hasil kadar air baik cabe maupun roti sama-sama fluktuatif, karena nilai kadar air yang naik turun dan tidak tetap perubahannya. Sampel roti menunjukkan kadar airnya naik pada hari kedua, kemudian pada hari ketiga kadar airnya turun dan berlanjut pada hari berikutnya hingga hari kelima. Kadar air yang sempat naik sangat tinggi kemudian turun dratis menandakan adanya aktifitas penyerapan dan pelepasan air yang cepat. Penyerapan dan pelepasan air dari bahan merupakan efek histeresis yang mengakibatkan kadar air menjadi fluktuatif. Sampel cabe menunjukkan hasil kadar air yang naik kemudian hampir statis hingga hari kelima. Grafik sampel cabe tidak terlalu fluktuatif cenderung statis setelah di hari kedua mengalami kenaikan kadar air. Hal ini menandakan pada hari kedua pola penyerapan dan pelepasan air tidak seimbang, sehingga kadar airnya naik, kemudian pada hari ketiga dan seterusnya hingga hari kelima, pola penyerapan dan pelepasan air makin seimbang dan stabil sehingga kadar air menjadi cenderung tetap.


2. Kesetimbangan KNO2

KNO2 merupakan garam yang dibentuk dari KOH dan HNO2. Garam KNO2 digunakan sebagai pengatur kelembaban dan kadar air desikator karena sifatnya yang mampu menarik air.

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50

10

20

30

40

50

60

Grafik Pengaruh Larutan KNO2 terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe

Sampel Roti Sampel cabe


Ka

Gambar kurva 2. Kurva Kadar Air (Ka) Sampel Roti dan Cabé yang disimpan pada larutan garam KNO2

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP 2014)Grafik menunjukkan hasil nilai kadar air yang perlahan

naik. Sampel roti menunjukkan pada hari ketiga kadar airnya naik drastis, kadar air yang tidak tentu ini karena bahan menyerap air lebih banyak dibandingkan melepaskan air ke lingkungan. Sampel cabe menunjukkan hasil mengalami kenaikan kadar air pada hari kedua kemudian statis hingga hari kelima, hal ini menunjukkan proses penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan belum berlangsung stabil sehingga kadar air statis.

3. Kesetimbangan NaCl

Garam NaCl merupakan garam yang berasal dari asam kuat dan basa kuat.

NaCl digunakan dalam praktikum ini karena NaCl dalam keadaan jenuh akan

dapat menarik air dari luar ke dalamnya.


0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50

10

20

30

40

50

60

70

Grafik Pengaruh Larutan NaCl terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe



Ka

Gambar kurva 3. Kurva Kadar Air (Ka) Sampel Roti dan Cabé yang disimpan pada larutan garam NaCl


Grafik menunjukkan bahwa kadar air dalam bahan mengalami keadaan yang fluktuatif karena nilai pertambahan atau pengurangannya tidak dapat ditentukan. Sampel roti menunjukkan bahwa pada hari ketiga mengalami kenaikan kadar air dibandingkan hari pertama, kemudian pada hari kelima kadar air turun kembali namun lebih tinggi dari hari kedua, hal ini dapat diakibatkan pada awal-awal penyimpanan efek histeresis dari roti masih berjalan lebih banyak yang diserap dibandingkan yang dikeluarkan, namun pada hari ketiga dan seterusnya, efek histeresis mulai berubah dengan lebih banyak yang keluar dibandingkan yang diserap. Sampel cabe menunjukkan hasil yang lebih fluktuatif nilai kadar air terus berubah setiap harinya, hal ini dapat diakibatkan oleh efek histeresis yang berubah-ubah setiap harinya, tetapi mulai hari ketiga hingga kelima kadar air pada cabe konstan.

4. Kesetimbangan KNO3

Garam KNO3 merupakan garam yang berasal dari KOH dan HNO3. KNO3 digunakan dalam praktikum ini sebagai garam yang


disimpan pada desikator untuk mengendalikan kadar air pada bahan.

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50

10

20

30

40

50

60

Grafik Pengaruh Larutan KNO3 terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe



Ka

Gambar kurva 4. Kurva Kadar Air (Ka) Sampel Roti dan Cabé yang disimpan pada larutan garam KNO3


Grafik menunjukkan hasil yang fluktuatif pada sampel roti maupun sampel

cabe. Sampel roti menunjukkan pada hari pertama hingga hari keempat kadar air

meningkat kembali. Naiknya kadar air ini dapat disebabkan oleh efek histeresis

yang tidak konstan karena jumlah air yang dilepas dan diserap selalu tidak

seimbang sehingga nilai kadar air tidak ada yang tetap perubahannya. Sampel

cabe menunjukkan hal yang sama seperti sampel roti, nilai kadar airnya menjadi

fluktuatif dan sulit untuk ditentukan berapakah sebenarnya air yang keluar atau

masuk setiap harinya, penyebabnya juga dapat dikatakan seperti roti yaitu efek

histeresis yang membuat banyaknya penyerapan air dan pengeluaran air tidak

seimbang sehingga kadar air berubah-ubah tidak tetap.

5. Kesetimbangan MgCl2


0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50

5

10

15

20

25

30

Grafik Pengaruh Larutan MgCl2 terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe



Ka

Gambar kurva 5. Kurva Kadar Air (Ka) Sampel Roti dan Cabé yang disimpan

pada larutan garam MgCl2


Grafik menunjukkan bahwa kadar air dalam bahan mengalami keadaan yang fluktuatif karena nilai pertambahan atau pengurangannya tidak dapat ditentukan. Sampel roti menunjukkan bahwa pada hari kedua mengalami penurunan, pada hari ketiga hingga keempat mengalami kenaikan, kemudian pada hari kelima kadar air turun kembali namun lebih tinggi dari hari kedua, hal ini dapat diakibatkan pada awal-awal penyimpanan efek histeresis dari roti masih berjalan lebih banyak yang diserap dibandingkan yang dikeluarkan, namun pada hari ketiga dan seterusnya, efek histeresis mulai berubah dengan lebih banyak yang keluar dibandingkan yang diserap. Sampel cabe menunjukkan hasil yang lebih fluktuatif nilai kadar air terus berubah setiap harinya, hal ini dapat diakibatkan oleh efek histeresis yang berubah-ubah setiap harinya, tetapi mulai hari ketiga hingga kelima kadar air pada cabe konstan.

Berbeda larutan garam akan menimbulkan efek yang berbeda pula pada

bahan pangan yang dimasukkan ke dalam desikator. Akan tetapi, berdasarkan


prinsip desikator yang mengeringkan bahan pangan di dalamnya terjadi beberapa

ketidaksesuaian pada data yang diperoleh berdasarkan data penimbangan sampel

di dalam cawan sebanyak empat kali. Banyak sekali faktor yang menyebabkan hal

ini terjadi. Kemungkinan-kemungkinan kegagalan praktikum ini antara lain:

Desikator banyak terkontaminasi udara luar yang bayak mengandung uap

air pada saat penimbagan sampel sehingga mempengaruhi hasil akhir.

Tangan orang yang menimbang menempel pada sampel sehingga

menambah kandungan air pada sampel.

Larutan yang digunakan untuk pengganti silicia gel sudah jelek sehingga

larutan tidak menyerap air dengan baik.

Kurang rapatnya tutup desikator.

Adanya kebocoran pada desikator.

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, kadar air pada setiap sampel

mengalami proses kenaikan dan penurunan secara tidak konstan . Ini

menunjukkan bahwa kadar air di dalam setiap sampel mengalami kenaikan dan

penurunan disebabkan karena di simpan di dalam desikator buatan yang berisi

larutan pekat yang berbeda-beda, pada beberapa data lain terjadi kenaikan berat

sampel namun juga terjadi penurunan berat sampel. Hal ini bisa dikarenakan

desikator buatan yang tidak begitu efektif.

Desikator buatan terbuat dari toples yang diisi larutan pekat dan ditutup

menggunakan lilin (malam), agar udara tidak masuk, namun udara bisa masuk

karena penutupan dengan menggunakan lilin tidak begitu sempurna. Faktor lain

yang menyebabkan penambahan berat, bisa dikarenakan terlalu banyak udara

yang masuk pada saat penimbangan, apabila kita akan menimbang, seharusnya

tutup desikator hanya dibuka sebagian.

Desikator berfungsi sebagai tempat mempertahankan kelembaban udara

sekitar sehingga berakibat pada berat sampel, terbukti pada grafik yang terlihat

konstan, berarti desikator berhasil mempertahankan kelembaban udara sekitarnya

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan kehilangan

kandungan airnya atau berkurang kadar airnya diantaranya luas permukaan atau

volume. Faktor utama yang mempengaruhi laju kehilangan air dari bahan segar

adalah rasio luas permukaan dan volume. Terdapat kehilangan yang lebih besar


oleh penguapan dari bahan segar dengan rasio luas permukaan dan unit volume

yang besar.

Luka mekanis sangat memacu laju kehilangan air. Seperti halnya perlakuan

pemotongan menjadi halus / kecil yang dilakukan pada sampel cabe rawit. Luka

lecet dapat merusak susunan jaringan pada permukaan dan memungkinkan aliran

gas melalui bagian yang rusak. Luka potong dapat merusak lapisan pelindung

secara sempurna sehingga jaringan di bawahnya langsung berhubungan dengan

atmosfir. Metode pengendalian kecepatan kehilangan air dari bahan segar

terutama berupa penurunan kapasitas udara di sekitarnya untuk mengambil air

dari bahan, dengan cara menurunkan suhu atau meningkatkan kelembaban. Maka

dari itu, apabila akan mengelurkan kair yang terkandung dalam suatu bahan

pangan dapat dilakukan dengan cara menaikkan suhu dan menurunkan

kelembaban. Metode lain yang digunakan untuk menaikkan penguapan air dari

bahan pangan adalah dengan menurunkan kelembaban relatif udara. Cara ini dapat

menikkan perbedaan tekanan uap antara bahan dan udara (Tranggono. 1990).


V. KESIMPULAN

1. Kadar air bahan paling tinggi pada sampel cabe adalah KNO2 sebesar 28,99%.

2. Kadar air bahan paling rendah pada sampel cabe adalah KNO3 sebesar 0,05%.

3. Kadar air bahan paling tinggi pada sampel roti adalah NaCl sebesar 65,89%.

4. Kadar air bahan paling rendah pada sampel roti adalah KNO2 sebesar 0,01%.

5. Kurva kesetimbangan pada roti dan cabe dengan garam NaCl menunjukkan nilai kadar air yang fluktuatif.

6. Kurva kesetimbangan pada roti dan cabe dengan garam KNO3 menunjukkan nilai kadar air yang fluktuatif.

7. Kurva kesetimbangan pada roti dan cabe dengan garam NaNO2 menunjukkan nilai kadar air yang cenderung fluktuatif untuk cabe dan statis untuk roti.

8. Kurva kesetimbangan pada roti dan cabai dengan garam KNO2 menunjukkan nilai kadar air yang cenderung fluktuatif untuk roti dan statis untuk cabe.

9. Kurva kesetimbangan pada roti dan cabe dengan garam MgCl2 menunjukkan nilai kadar air yang cenderung fluktuatif untuk cabe dan statis untuk roti.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science.

Lehniger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Pangan. PT.Erlangga. Jakarta.Sudarmadji, Slamet I. B. (2003). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian (Edisi ke 2 ed, Vol. III). Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.

Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Bandung.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia Dan Pasca Panen. Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan oleh Thenawidjaja. Jakarta: Erlangga.

Documents

Laprak Air