1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu

asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu

asam". Menurut Winarno (1980) yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan

lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga

meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan

memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri

asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghurt adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan

yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek

pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah juga merubah

struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik,

mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang,

dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.

(Purnomo, 1993)

Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang

berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat,

mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas

yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri

yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah

fermentasi.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang praktikum yang telah dibahas, rumusan masalah yang

coba dipecahkan antara lain :

1. Bagaimana prosedur atau cara pembuatan yoghurt ?

2. Bagaimana proses metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan Yoghurt ?

3. Bagaimana karakter yoghurt yang dihasilkan ?

2

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pembuatan Yoghurt antara lain :

1. Untuk mengetahui prosedur atau cara membuat yoghurt

2. Untuk mengetahui mekanisme metabolisme Lactobacillus casei dalam

pembuatan Yoghurt

3. Untuk mengetahui karatkerisasi yoghurt yang dihaslkan

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat yang didapatkan dari praktikum pembuatan yoghurt adalah:

1. Dapat mengelola susu sapi murni menjadi bahan yang bermanfaat dalam produk

pangan dan meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalam susu.

2. Terampil dalam membuat yoghurt

3

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Susu merupakan salah satu hasil sekresi kelenjar ambing atau mamae dalam

ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan

mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu

adalah cairan yang bergizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan

cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nitrisi

(Susilorini dan Sawitri, 2007).

Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak

mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang perlu diketahui

adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia,

sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang

berbahaya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak

mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau

kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto,

1983). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena kandungan

nutrisinya yang lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia

(Bukle et al., 1987).

Susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu

melalui penambahan mikroorganisme yang sesuai dan mengakibatkan penurunan

pH dengan atau tanpa kogulasi (Abdulbasset dan Djamila, 2008).

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam

laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi,

2006). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan utama fermentasi adalah untuk

memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada

suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi

padat dari hasil fermentasi oleh kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus atau penggunaan salah satu kultur saja (Chandan dan Shahani, 1993).

Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan

bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi,

2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan

gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang

4

menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari

komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz

dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt

berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang

alergi terhadap susu. Lama proses fermantasi akan berakibat pada turunnya pH

yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal

dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara ringkas

adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-

4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan

dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan

sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi

penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi,

2006).

5

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum pembuatan yogurt ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi

Gedung C9 Universitas Negeri Surabaya pada tanggal 07 MEI 2014 pukul 09.30-

11.15 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

1. Kompor & LPG

2. Panci

3. Pengaduk panci

4. Gelas ukur

5. Beaker glass

6. Tabung Erlenmeyer

7. Inkubator

8. Termometer

3.2.2 Bahan

1. Susu sapi segar

2. Gula 100 gr/liter

3. Plastik kiloan

4. Karet gelang

5. Lap kain/tissue

3.3 Cara Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Direbus botol selama 30 menit atau

dengan cara disemprot dengan alkohol 75% lalu dilap dengan kain lap atau tissue

sambil dimasukkan susu segar dengan volume 1 liter ke dalam panci dan kemudian

direbus hingga mencapai suhu 90C selama 1 jam dalam keadaan panci yang

terbuka dan diaduk dengan menggunakan pengaduk panci secara perlahan-lahan

agar susu tidak rusak, termometer diikat pada pegangan panci. Pada saat suhu pada

termometer menunjukkan 90C dan menunjukkan tanda-tanda akan naik, kompor

segera dimatikan agar kasein dalam susu tidak rusak. Ditambahkan gula pasir

sebanyak 100 gram setiap 1 liter susu sambil diaduk-aduk hingga gula larut.

6

Kemudian susu dimasukkan ke dalam botol/Erlenmeyer steril, dan setelah susu

mendingin dan suhunya mencapai 40-50C susu diinokulasikan dengan bakteri

Lactobacillus casei. Botol kemudian ditutup rapat dengan plastik kiloan dan karet

(karena bakteri ini bersifat anaerob). Diinkubasikan pada inkubator dengan suhu

40C selama 2-3 hari. Pada botol tersebut akan terbentuk tiga lapisan. Lapisan

pertama dari permukaan atas biasanya berwarna putih kekuningan berupa lemak,

lapisan kedua jernih yang berisi bakteri Lactobacillus casei dan lapisan ketiga yang

berwarna putih kental yang merupakan protein yang menggumpal dan yang menjadi

produk yogurt. Selanjutnya lapisan ketiga ini dipisahkan dari lapisan yang jernih

(lapisan kedua) dan lapisan yang berwarna putih kekuningan (lapisan pertama). Hasil

saringan dari protein dan lapisan lemaknya bisa diolah menjadi berbagai macam

bentuk minuman atau makanan sesuai dnegan selera, sedangkan cairannya dapat

digunakan sebagai stater Lactobacillus casei. Karena yoghurt ini bersifat sangat

masam maka bisa ditambahkan dengan larutan gula atau gula pasir sehingga

rasanya terasa lebih manis.

7

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Berdasarkan hasil praktikum mikrobiologi terapan terkait pembuatan Yoghurt,

maka didapatkan hasil berupa suatu produk yang dapat diolah sebagai minuman yang

menyehatkan bagi kesehatan tubuh. Pada yoghurt karakterisasi produk yang

diidentifikasi meliputi: warna lapisan yang terbentuk; jenis lapisan; ketebalan lapisan;

rasa dan tingkat viskositas seperti yang tertera pada masing-masing gambar berikut.

Gambar 5. Karakterisasi Yoghurt

Keterangan: (1) lapisan lemak berwarna kuning kental; (2) lapisan yang jernih (3)lapisan protein yang menggumpal berwarna putih susu. Karakterisasi: Nama produk : Yoghurt Bahan dasar : susu sapi Rasa : asam Tingkat viskositas: lapisan pertama kental; lapisan kedua kental Jenis lapisan yang terbentuk: dua lapisan, antara lain:

Lapisan pertama berupa lemak dan berwarna kuning kental, ketebalan tipis Lapisan kedua berupa protein yang menggumpal dan berwarna putih susu,

ketebalan tinggi. Lama inkubasi : 5 hari

1

2

3

8

B. PEMBUATAN YOGHURT

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur pembuatan Yoghurt,

mengetahui metabolisme bakteri Lactobacilus casei dalam pembuatan Yoghurt,

dan mengetahui hasil yang didapatkan dari pembuatan Yoghurt. Teknologi dasar

pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan

tambahan lainnya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi

campuran, penambahan kultur, pemeraman, dan pengepakan (Hidayat dkk.,

2007). Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim,

susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus

memenuhi persyaratan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung

antibiotik, tidak mengandung bahan sanitizer, bukan kolostrum, tidak terdapat

penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriofag (Hidayat dkk., 2007).

Tahap pemrosesan susu menjadi Yoghurt meliputi perebusan susu sapi segar

sampai mencapai suhu 90oC sambil diaduk secara perlahan yang bertujuan agar

protein susu tidak menggumpal dan terdenaturasi. Suhu 90oC kemudian

dipertahankan selama 1 jam sebagai proses dari pasteurisasi yang bertujuan

membunuh mikrobia kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat

dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan

kondusif untuk pertumbuhan kultur starter serta berperan dalam hal denaturasi

dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur

yoghurt (Hidayat dkk., 2007). Tahap selanjutnya adalah menambahkan gula

sebagai sumber karbon yang digunakan bakteri sebagai energi dalam memenuhi

kebutuhan dasar bagi mikroorganisme untuk tumbuh pada suatu media tertentu

(Stanier, 2001). Susu dimasukkan ke dalam gelas beaker yang telah dilakukan

sterilisasi sebelumnya, ditutup dengan menggunakan alumunium foil dan

dilakukan pendinginan sampai mencapai suhu optimum bagi Lactobacillus casei

berkisar 15 - 31oC (Meutia, 2003).

Starter yang digunakan adalah bakteri jenis Lactobacillus casei tanpa ada

campuran bakteri lain. Hal ini disebabkan bakteri ini menghasilkan sejumlah kecil

asam sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin yang

berperan dalam pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978), sehingga hal

tersebut tidak membutuhkan bakteri lain yang dapat mengubah cita rasa yoghurt.

Susu yang telah diinokulasi bakteri kemudian diletakkan ke dalam inkubator

bersuhu 40oC selama 2-3 hari sampai terbentuk 2 lapisan. Suhu inkubasi yang

digunakan tidak 40oC melainkan suhu optimum yang disesuaikan dengan kondisi

9

bakteri Lactobacillus casei.sehingga bakteri tersebut dapat tumbuh dan

melakukan serangkaian aktivitas metabolismenya pada media susu. Susu yang

telah berubah menjadi yoghurt kemudian dilakukan identifikasi lapisan yang

terbentuk meliputi: warna lapisan yang terbentuk, jenis lapisan, ketebalan lapisan,

rasa dan tingkat viskositas.

Proses fermentasi yang terjadi pada susu sebagai media pertumbuhan dari

Lactobacilus casei melibatkan hasil reaksi biologi dan fisika yang terjadi pada

susu melalui serangkaian tahapan (Tamime dan Robinson, 1989). Laktosa yang

merupakan karbohidrat utama yang terkandung pada susu akan digunakan oleh

kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Laktosa akan

dihidrolisis menjadi monomer-monomernya yaitu glukosa dan galaktosa dengan

produk akhir berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat akan diubah menjadi

asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Secara sederhana, reaksi

perubahan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut (Tamime dan

Robinson, 1989):

Laktosa air Asam laktat C12H22O11 H2O 4C3H6O3

Lactobacillus casei bersifat homofermentatif, yaitu dapat memecah glukosa

terutama menjadi asam laktat (kira-kira 90%), sejumlah kecil asam sitrat, malat,

asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin yang berperan dalam

pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978). Di sisi lain, Lactobacillus casei

juga disebut bakteri fakultatif aerob karena dapat melangsungkan metabolisme

dengan adanya oksigen atau tanpa adanya oksigen serta memiliki enzim adolase,

heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase sehingga dalam melakukan proses

metabolismenya melibatkan jalur Embden-Meyerhof, yaitu glikolisis, menghasilkan

asam laktat, 2 mol ATP dari 1 molekul heksosa dalam kondisi normal dan tidak

menghasilkan CO2 (Surono, 2004). Jalur fermentasi secara homofermentatif dapat

dilihat pada skema berikut (Todar, 2009)

+

10

Selain menghasilkan aroma yang khas dari yoghurt, asam laktat juga

berperan dalam pembentukan gel yoghurt. Menurut Tamime dan Robinson (1989)

asam laktat yang terbentuk menyebabkan pH susu menjadi turun dan

menyebabkan misela kasein menjadi tidak stabil oleh perubahan koloidal

kompleks kalsium-fosfat menjadi fraksi kalsium-fosfat yang larut. Penurunan pH

hingga 4,6 atau lebih rendah akan menyebabkan terjadinya penggumpalan

(koagulasi) misela kasein sehingga membentuk gel. Lapisan molekul protein

bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar sehingga dihasilkan lapisan

pertama yang tingkat viskositasnya rendah (encer), sedangkan bagian luar yang

bersifat hidrofil terlipat ke dalam, pelipatan atau pembalikan sehingga dihasilkan

protein susu yang menggumpal pada lapisan kedua. Pelipatan atau pembalikan

ini terjadi khususnya ketika larutan protein telah mendesak pH isolistrik, dan

akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap (Winarno, 1997).

Serangkaian proses ini dapat diringkas sebagai berikut:

Kompleks Ca-kaseinat-fosfat + Asam laktat kasein kompleks

+

Kalsium laktat

+

Kalsium fosfat

Gambar 7. Jalur fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Homofermentatif

Sumber: Surono (2004)

11

Sementara itu, tipisnya lapisan lemak pada yoghurt yang dihasilkan

merupakan bukti bahwa susu cair yang digunakan memiliki kualitas yang baik

yang ditandai dengan kandungan kolestrol yang sangat sedikit (Winarno, 1997).

Berdasarkan hasil praktikum yang didapat, karakterisasi yoghurt yang dibuat

meliputi: rasa asam; terbentuk dua lapisan: lapisan pertama berupa lemak dengan

warna kuning kental, tingkat viskositas tipis sedangkan lapisan kedua berupa

protein yang menggumpal dan berwarna putih susu, tingkat viskositas tinggi

dengan lama inkubasi 5 hari.

12

BAB V

PENUTUP

5.1 SIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

bahwa:

1. Prosedur pembuatan Yoghurt meliputi: tahap persiapan, perebusan,

pasteurisasi, homogenasi campuran berupa penambahan gula, tahap penurunan

suhu, penambahan kultur (starter), pemeraman/inkubasi dan pengepakan.

2. Proses metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan Yoghurt yaitu

hidrolisis laktosa susu menjadi monomernya yakni glukosa menjadi asam

piruvat, kemudian diubah menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat

dehidrogenase yang dapat mempengaruhi rasa, pH dan bau.

3. Hasil karakterisasi yang didapatkan pada praktikum yoghurt didapatkan hasil

karakterisasi lapisan yang terbentuk meliputi: warna lapisan yang terbentuk,

jenis lapisan, ketebalan lapisan, rasa dan tingkat viskositas.

5.2 SARAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, saran yang diberikan pada

praktikan berikutnya yaitu:

1. Proses inokulasi starter pada pembuatan Yoghurt sebaiknya pada kondisi suhu

yang benar-benar hangat agar bakteri yang diinokulasikan tidak mati dan dapat

tumbuh sesuai dengan suhu optimum pertumbuhan masing-masing bakteri.

2. Pada pembuatan Yoghurt untuk menutup alumunium foil dengan rapat agar tidak

terjadi kontaminasi bakteri.

13

DAFTAR PUSTAKA

Abdulbasset., dan M., Djamila, K. 2008. Antimicrobial activity of autochthon lactic acid

bacteria isolated from Algerian traditional fermented milk Raib. African Journal

of Biotechnology. 7 (16): 2908-2914.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. M Pornomo

(Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and Technology

Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.

Hadiwiyoto, S., 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Liberty. Yogyakarta.

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya.

Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk and its products. Soy Info

Center Layafette, California.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.Depok.

Jawa Barat.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian.

Vol. 11 No. 1

Winarno., F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. IPB

14

LAMPIRAN

No. Gambar Keterangan

1.

Susu sapi segar

sebanyak 1 liter

dimasukkan ke

dalam panci.

2.

Susu tersebut

dididihkan hingga

mencapai suhu

90C selama 1

jam.

3.

Ditimbang gula

sebanyak 100

gram dengan

neraca ohauss.

4.

Susu sambil

diaduk ketika

dididihkan hingga

suhu 90C agar

tidak rusak dan

menggumpal.

5.

Susu

dimasukkan ke

dalam

erlenmeyer dan

diberi stater

bakteri L. Casei

dan ditutup rapat.

15