LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI SELAI BUAH …/Praktek... · Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3764-1995 ... Produksi selai buah naga kulit merah daging merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGINGMERAH

(Hylocereus polyrhizus)

Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Di Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

RYAN FUGUH ABRIANTORO

H3109051

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH


Oleh

RYAN FUGUH ABRIANTORO

H3109051

Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji

Pada Tanggal : .........................

Pembimbing I / Penguji I

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.

NIP 197606152009121002

Pembimbing II / Penguji II

Esti Widowati, S.Si., M.P.

NIP 198305052009122006

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya,

sehingga tugas akhir yang berjudul “Praktek Produksi Selai Buah Naga Kulit

Merah Daging Merah” dapat terselesaikan. Penulisan tugas akhir ini merupakan

salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Ahli

Madya (D3) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choirul Anam, MP., MT. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil

Pertanian Falkutas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku pembimbing 1 / Penguji 1 proses

produksi

4. Esti Widowati,S.Si., M.P. selaku pembimbing 2 / penguji 2 proses

produksi

5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual

serta nasehat-nasehatnya.

6. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang telah

berjuang bersama, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya.

7. Semua pihak yang telah ikut serta membantu terselesaikannya laporan

Praktek Produksi

Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis menyadari masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari tugas akhir

ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu pihak-pihak yang

memerlukannya.


commit to user

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix

RINGKASAN .................................................................................................... x

SUMMARY ....................................................................................................... xi

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 2

C. Tujuan Praktek Produksi .............................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Naga .................................................................................... 4

B. Selai ............................................................................................. 5

C. Bahan Pembuatan Selai ................................................................ 8

1. Bahan Utama .......................................................................... 8

2. Bahan Tambahan

a. Gula Rafinasi .................................................................... 9

b. Air ( H2O ) ....................................................................... 11

c. Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ) ................................. 12

d. Jeruk Nipis ( Citrus Aurantifolia ) ................................... 14

D. Proses Pengolahan Selai .............................................................. 16

a. Sortasi .................................................................................... 16

b. Pembuatan Bubur Buah .......................................................... 16

c. Pemasakan .............................................................................. 17

d. Pendinginan ............................................................................ 17

e. Pengemasan ........................................................................... 17


commit to user

v

E. Analisis Sensori ........................................................................... 18

F. Asam Askorbat ( Vitamin C ) ....................................................... 19

G. Aktivitas Antioksidan ................................................................... 20

H. Analisis Ekonomi ........................................................................ 22

1. Biaya Produksi ....................................................................... 22

a. Biaya Tetap ( Fixed Cost ) ............................................... 22

b. Biaya Tidak Tetap ( Variable Cost ) ............................... 23

2. Harga Pokok Penjualan .......................................................... 23

3. Kriteria Kelayakan Usaha ...................................................... 23

a. Break Event Point ( BEP ) ............................................... 23

b. Return On Invesment ( ROI ) ........................................... 23

c. Net Benefit Cost ( Net B/C ) ............................................. 24

d. Pay Out Time ( POT ) ....................................................... 24

BAB III. METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................... 26

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1. Alat ........................................................................................ 26

2. Bahan ..................................................................................... 26

3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah

Daging Merah ......................................................................... 27

C. Analisis Produk

1. Analisis Sensori ...................................................................... 28

2. Analisis Kandungan Fungsional Produk ............................... 30

D. Analisis Ekonomi ......................................................................... 30

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk ......................................................................... 33

a. Analisis Sensoris .................................................................... 35

b. Analisis Kimia ........................................................................ 38

B. Desain Kemasan ........................................................................... 38

1. Bahan ...................................................................................... 39

2. Bentuk ..................................................................................... 40

3. Labelling ................................................................................. 40


commit to user

vi

C. Analisis Ekonomi ......................................................................... 41

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................. 52

B. Saran ............................................................................................ 53

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 54

LAMPIRAN ....................................................................................................... 57


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3764-1995 ................ 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100g Buah Naga Kulit Merah Daging

Merah.................................................................................................. 8

Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi berdasarkan SNI 01-3140.2-2006 .................. 10

Tabel 2.4 Standar Mutu Air dalam Kemasan berdasarkan SNI 01-3553-2006 .. 12

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Buah 100 g Jeruk Nipis............................................ 15

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah 30

Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah Daging

Merah .................................................................................................. 30

Tabel 4.1 Hasil KarakteristikSensori Selai Buah Naga Kulit Merah Daging

Merah .................................................................................................. 35

Tabel 4.2 Hasil Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan ....................................... 38

Tabel 4.3 Biaya Usaha ........................................................................................ 42

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan ............................................................................... 42

Tabel 4.5 Amortisasi ........................................................................................... 42

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ( Total Fixed Cost )............................................... 43

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan .......................................... 43

Tabel 4.8 Biaya Kemasan ................................................................................... 43

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar / Energi dan Pembersihan ................................... 44

Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................... 44

Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap ( Total Variabel Cost ) ............................. 45


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 BuahNaga Kulit Merah Daging Merah .......................................... 4

Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin .................................. 7

Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Bangun Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ) ... 14

Gambar 2.4 Buah jeruk nipis ............................................................................. 14

Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ..................................................... 19

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah . 28

Gambar 4.1 Kemasan Botol ............................................................................... 40

Gambar 4.2 Desain Label pada Botol ................................................................ 41


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis Kimia…………………. ................................... 57

Lampiran 2 Borang dan Analisis Sensoris ........................................................ 62

Lampiran 3 Dokumentasi .................................................................................. 65


commit to user


commit to user

PRAKTEK PRODUKSI

SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH


“LABUGA”

Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3

RINGKASAN

Tujuan pelaksanaan praktek produksi ini adalah mengetahui proses pembuatan selai naga kulit merah

daging merah dan bahan baku yang digunakan, mengetahui kadar vitamin C dan aktifitas antioksidant pada

produk selai naga kulit merah daging merah, dan mengetahui analisis biaya produk selai buah naga kulit merah

daging merah. Proses pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah menggunakan beberapa bahan baku,

yaitu buah naga kulit merah daging merah, CMC, gula, jeruk nipis dan air.

Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah yaitu, persiapan bahan baku, pemisahan,

penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Praktek produksi selai buah naga kulit merah daging

merah menggunakan 3 formulasi selai buah naga kulit merah daging merah ( formulasi A menggunakan

perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 50 g. Untuk formulasi B

menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan formulasi

C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g )

Berdasarkan uji kesukaan, selai buah naga kulit merah daging merah yang disukai konsumen yaitu selai

buah naga kulit merah daging merah dengan menggunakan formulasi daging buah naga kulit merah daging merah

100 g dan gula 50 g, 5 ml jeruk nipis, cm dan air secukupnya. Selai buah naga kulit merah daging merah yang

terpilih dilakukan analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C. sehingga didapat

kandungan kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 30,25 mg/100g bahan dan

aktivitas antioksidan sebesar 19,7%.

Produksi selai buah naga kulit merah daging merah dalam sebulan mampu menghasilkan 5000 kemasan

dengan harga jual Rp 3.500 per kemasan. Keuntungan bersih perbulan penjualan selai buah naga kulit merah

daging merah mencapai Rp 2.214.604,17. Usaha ini akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 4000

botol, ROI sebelum pajak sebesar 15,01% dan ROI setelah pajak 14,55%, nilai POT sebesar 6,65 untuk

mengembalikan modal serta mendapatkan keuntungan bersih dan nilai Net B/C produksi selai buah naga kulit

merah daging merah yaitu 1,15 yang berarti proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah dapat

dijalankan dengan baik.

Kata Kunci : Analisa Ekonomi , Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah, Vitamin C

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.


commit to user

PRODUCTION PRACTICE

Fruit jam RED DRAGON SKIN RED MEAT

( Hylocereus polyrhizus )

"LABUGA"

Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3

SUMMARY

The aim of this production practice is to know the process of making jam dragon red leather red meat

and raw materials used, determine levels of vitamin C and antioxidant activity of peanut products dragon on red

leather red meat, and know the product cost analysis of dragon fruit jam red leather red meat. The process of

making dragon fruit jam red leather red meat uses some raw materials, namely red dragon fruit skin of red meat,

CMC, sugar, lemon and water.

The process of making jam dragon red skin that is red meat, raw material preparation, separation,

crushing, cooking, cooling, and packaging. Practice dragon fruit jam production of red leather red meat

formulations using 3 dragon fruit jam red leather red meat (formulations A comparison using pulp that is used at

100 g to 50 g of sugar. Formulation B for use comparisons pulp used at 100 g with sugar of 100 g and C

formulations using comparisons pulp used for 100 g of sugar for 200 g)

Based on test preferences, dragon fruit jam red leather red meat consumers preferred the dragon fruit

jam red skin with red flesh dragon fruit flesh using a formulation of red leather red meat 100 g and 50 g sugar, 5

ml lemon juice, and enough water cm. Dragon fruit jam red leather red meat were selected chemical analysis and

the analysis of the antioxidant activity of vitamin C. in order to get the content of vitamin C in the skin of red

dragon fruit jam of red meat for 30.25 mg/100g ingredients and antioxidant activity of 19.7%. Dragon fruit jam

production of red leather red meat can produce 5000 packs a month with a selling price of Rp 3,500 per pack. Net

profit per month selling fruit jam dragon red leather red meat Rp 2,214,604.17. This effort will reach break-even

point (BEP) at the level of production of 4000 bottles, ROI before tax of 15.01% and 14.55% ROI after tax, POT

value of 6.65 for the return of capital as well as net profit and net value of B / C dragon fruit jam production of red

leather red meat is 1.15, which means the production of dragon fruit jam red leather red meat can be run properly.

Keywords: Dragon Fruit Jam Red Leather Red Meats, Economic Analysis, Vitamin C

Description:

1. Student D-III Study Program of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret

Surakarta University.

2. 1st Supervisor.

3. 2st Supervisor.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Kementerian Pertanian Indonesia (2010) buah naga kulit

merah daging merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah tahunan

yang dapat tumbuh pada cuaca kering atau panas. Buah ini memiliki ciri

yaitu memiliki daging buah yang berwarna merah. Buah naga ada empat

jenis yaitu buah naga daging merah, buah naga daging putih, buah naga

daging super red dan buah naga berkulit kuning daging putih. Keempat

jenis buah tersebut mempunyai keunggulan masing-masing dan

mempunyai ciri yang berbeda sehingga mempunyai perbedaan nilai jual

pada buah tersebut. Ketersediaan buah naga kulit merah daging merah

hanya pada bulan tertentu karena merupakan buah musiman yang dapat

dipanen setahun tiga kali yaitu antara Maret-April, Juli-Agustus dan

November-Desember. Untuk proses pembuatan selai ini sesuai hasil panen

dalam waktu satu tahun bertempat di kabupaten Sragen.

Untuk saat ini produk yang sudah ada untuk buah naga daging merah

ini baru dalam bentuk buah asli langsung untuk konsumsi segar serta sari

buah ataupun sirup. Buah naga kulit merah daging merah diproses menjadi

produk olahan seperti selai buah naga kulit merah daging merah dipilih

karena memiliki kandungan air, gula dan serat pangan, kandungan gizi

yang cukup, warna yang cukup menarik.

Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk

makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan

buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai yang terbuat dari kulit buah

memiliki perbedaan yaitu pada warna yang dihasilkan serta rasa yang tidak

begitu pahit.


commit to user

2

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan pada roti dan juga

sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainya.

Pengolahan produk olahan buah naga kulit merah daging merah masih

sangat terbatas, karena dari buah naga kulit merah daging merah masih

banyak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Oleh karena itu dilakukan

penganekaragaman jenis produk olahan seperti pembuatan selai buah naga,

untuk menciptakan produk baru yang berkualitas baik, serta untuk

memperpanjang umur simpan. Proses produksi ini diharapkan mampu

mengatasi masalah turunnya nilai ekonomis buah naga karena kelebihan

produksi saat panen serta mengembangkan produk olahan yang belum ada

dalam pasaran dan untuk mengembangkan produk untuk lebih baik lagi

sehingga mampu memenuhi harapan dari konsumen.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dapat diambil rumusan masalah yaitu :

1. Bagaimana proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah?

2. Bagaimana kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging

merah?

3. Bagaimana aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging

merah?

4. Bagaimana analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah

daging merah?

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Mengetahui proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah.

2. Mengetahui kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging

merah.

3. Mengetahui aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging

merah

4. Mengetahui analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah

daging merah.


commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Naga

Tanaman ini terdiri dari empat jenis yang dikenal, yaitu Hylocereus

undatus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah berwarna putih),

Hylocereus polyrhizus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah

berwarna merah keunguan), Hylocereus costaricensis (kulit buah berwarna

merah dengan daging buah berwarna lebih merah dibandingkan

Hylocereus polyrhizus), dan Selenicereus megalanthus (kulit buah

berwarna kuning dengan daging buah berwarna putih) (Kristanto, 2009).

Gambar 2.1 Buah Naga Kulit Merah Daging Merah (Kristanto, 2009)

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family

Cactaceae dan Subfamili Hylocereanea. Klasifikasi buah naga tersebut

adalah (Kristanto, 2009) :

Divisio : Spermathophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledonae

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae

Subfamili : Hylocereanea

Genus : Hylocereus

Species : Hylocereus polyrhizus

Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika

selatan bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi


commit to user

4

segar. Jenis dari tanaman ini merupakan tanaman memanjat. Secara

morfologi tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak

memiliki daun namun hanya memiliki akar, batang dan cabang, bunga,

buah serta biji (Kristanto, 2009).

Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk

buah bulat agak memanjang atua bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang

berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari

jenisnya. Kulit buah agak tebal, yaitu sekitar 3-4 mm. Seluruh kulitnya

dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-sisik ular naga. Oleh

karena itu, buahnya disebut buah naga. Berat buah beragam berkisar antara

80–500 gram, tergantung dari jenisnya. Daging buah berserat sangat halus

dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak

dan berukuran sangat kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih,

dan hitam, tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak dan

rasanya manis sedikit masam (Cahyono, 2009).

Biji buah naga sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah.

Bijinya kecil-kecil seperti biji selasih. Biji buah naga dapat langsung

dimakan tanpa mengganggu kesehatan. Biji buah naga dapat

dikecambahkan untuk dijadikan bibit (Winarsih, 2007).

B. Selai

Selai buah adalah produk pangan semibasah, merupakan pengolahan

bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan

55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang

diizinkan (Fatonah, 2002).

Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk

makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan

buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan yang diijinkan. Syarat mutu selai buah dapat

dilihat pada Tabel 2.1.


commit to user

5

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3746-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1

1.2

1.3

1.4

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

-

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Padatan terlarut % b/b Min. 65

3 Identifikasi buah (secara mikroskopis) - Sesuai label

4 Bahan tambahan makanan

4.1

4.2

4.3

Pewarna tambahan

Pengawet

Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat)

Sesuai SNI 01-0222-

1987*

Negatif

5 Cemaran Logam

5.1

5.2

5.3

5.4

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,5

Maks. 10,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

7 Cemaran mikroba

7.1

7.2

7.3

Angka lempeng total

Bakteri bentuk Coli

Kapang dan Khamir

Koloni

APM

Koloni

Maks. 5,102

<3

Maks. 50 (BSN,1995).

Selai adalah makanan semipadat, yang terbuat dari 45 bagian serat

bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang

telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara dipanaskan campuran antara

bubur buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanas dengan api

sedang sampai gulanya menjadi 68% (Fachruddin, 1997).

Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai

adalah terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak

mengandung gula, gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar

gula atau pektin yang tidak cukup, gel yang kurang padat dan menyerupai

sirup karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan

kandungan pektin, dan pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu

banyak asam (Muchtadi, 1989).


commit to user

6

Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan

yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental,

sedangkan jika pemasakan kurang akan menghasilkan selai yang encer.

Pembuatan selai biasanya dilakukan pada suhu 1030-105

0C. Akan tetapi,

titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula

(Wiraatmadja,1988).

Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit

(Susanto,1993). pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai

berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni

keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan

sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).

Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati

buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak terdapat pada

buah yang sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena

adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol,

asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul

kalsium. Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk

mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari

buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah, 2002).

Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan

pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi

pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih

cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi

gula (Fatonah, 2002).

Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin

(Fatonah, 2002)

Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi

yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah


commit to user

7

matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan

asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan

aroma yang baik (Fatonah, 2002).

C. Bahan Pembuatan Selai

1. Bahan Utama

Bahan utama dalam pembuatan selai buah naga adalah daging

buah naga. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah

yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian

buah atau 66,6%.

Kandungan dalam buah naga daging merah yang terkait dalam

pembuatan selai yaitu serat pangan, gula dan air. Untuk lebih jelasnya

dapat dilihat pada Tabel 2.2 mengenai kandungan zat gizi dalam 100

gram buah naga.

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Buah Naga Kulit

Merah Daging Merah

Kandungan Jumlah

Air (g) 82,5 - 83,0

Protein (g) 0,16 - 0,23 Lemak (g) 0,21 - 0,61 Serat/dietary fiber (g) 0,7 - 0,9

Betakaroten (mg) 0,005 - 0,012 Kalsium (mg) 6,3 - 8,8

Fosfor (mg) 30,2 - 36,1 Besi (mg) 0,55 - 0,65 Vitamin B1 (mg) 0,28 - 0,30

Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045 Vitamin C (mg) 8-9

Niasin (mg) 1,297 – 1,300 (Kristanto, 2009)

Dalam pembuatan selai biasanya yang digunakan adalah daging

buah hal ini dikarenakan daging buah jumlahnya lebih banyak

dibandingkan kulit ataupun ampas, untuk ampas dan kulit biasanya

digunakan untuk makanan ternak. Hal itu dapat dilihat dari jenis buah

yang akan dibuat selai. Buah naga terutama buah naga daging merah

memiliki serat yang cukup yaitu berkisar 0,7-0,9g dalam 100g


commit to user

8

sehingga dapat dibuat menjadi selai. Gula yang terdapat dalam buah

naga daging merah tergolong sedikit, kandungan terbanyak yaitu air

gula dan pektin yang terkandung dalam buah naga daging merah

sehingga mampu menjadi kental saat pemanasan dan berpengaruh

dalam pembuatan selai.

2. Bahan Tambahan

a. Gula Rafinasi

Rafinasi berasal dari kata refinery yang artinya menyuling,

menyaring, atau membersihkan. Gula rafinasi adalah gula berasal

dari tebu yang sudah dipisahkan dari zat-zat lainnya serta

mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi (Kriz, 2011).

Menurut Baikow (1978), proses pengolahan gula rafinasi

meliputi beberapa tahapan seperti afinasi, klarifikasi, filtrasi,

dekolorisasi, evaporasi, kristalisasi, dan sentrifugasi. Syarat gula

rafinasi menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi Menurut SNI 01-3140.2-2006

No Kriteria uji satuan Persyaratan

I II

1 Polarisasi ºZ Min. 99,80 Min. 99,70

2 Gula reduksi %, Maks.0,04 Maks. 0,04

3 Susut pengeringan %, b/b Maks. 0,05 Maks. 0,05

4 Warna larutan IU Maks. 45 Maks. 80

5 Abu %, b/b Maks. 0,03 Maks. 0,05

6 Sedimen mg/kg Maks. 7,0 Maks. 10,0

7 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks.2,0 Maks. 5,0

8 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

9 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

10 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

11 Angka lempeng total

(ALT) Koloni/10g Maks. 200 Maks. 250

12 Kapang Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10

13 Khamir Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10

CATATAN Z =Zuiker = Sukrosa; IU = ICUMSA UNIT (BSN, 2006)

Gula sukrosa menurut SNI adalah gula yang diproduksi melalui

tahapan proses pengolahan gula kristal mentah (GKM) yang


commit to user

9

meliputi afinasi-pelarutan kembali (remelting)-klarifikasi-

dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan (BSN,

2006).

Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang

terbentuk, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang

umur selai, menambah kandungan gizi, membuat tekstur selai

menjadi lebih ideal dan gula akan menurunkan kekentalan gel. Hal

ini disebabkan gula akan mengikat air akibatnya suhu gelatinisasi

lebih tinggi, Selain itu adanya gula akan menurunkan aktivitas air

dalam bahan pangan karena gula bersifat higroskopis (Winarno,

1992).

Gula terbagi menjadi berbagai bentuk antara lain sukrosa,

glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari –

hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri

makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk

cair (Winarno, 1997).

Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam

produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai,

marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan

bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar

manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya.

Daya larut gula tinggi mampu mengurangi keseimbangan

kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat

yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan.

Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam

konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut)

sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan

pangan (Buckle dkk.,1985).

Fungsi utama gula dalam pembuatan selai buah naga daging

merah adalah sebagai pengental dan sebagai bahan pengawet, serta


commit to user

10

untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal.

Semakin tinggi penggunaan gula pada selai dagng merah maka

hasil selai yang dihasilkan akan semakin keras, maka dalam

pembuatan selai buah naga daging merah penggunaan gula sangat

sedikit karena adanya kandungan serat pangan pada buah naga

daging merah.

b. Air (H2O)

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat

kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi

pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat

keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak

berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Air

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan

produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel

memerlukan air sebagai penentuan tingkat keberhasilan produk

yang diinginkan (Winarno, 1992).

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat

ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik,

kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air

dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan

lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya

awet bahan pangan tersebut. Standar air yang digunakan dalam

pembuatan selai menggunakan standar air minum dalam kemasan

dapat dilihat pada Tabel 2.3.


commit to user

11

Tabel 2.4 Syarat Mutu Air dalam Kemasan SNI 01-3553-2006

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Air mineral Air dimineral 1

1.1

1.2

1.3

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

21.1

21.2

21.3

21.4

21.5

21.6

22

23

23.1

23.2

23.3

23.4

23.5

Keadaan

Bau

Rasa

Warna

pH

kekeruhan

Zat yang terlarut

Zat organik (angka KmnO4)

Total organik karbon

Nitrat (sebagai NO3)

Nitrit (sebagai NO2)

Amonium (NH4)

Sulfat (SO4)

Klorida (CL)

Fluorida (F)

Sianida (CN)

Besi (Fe)

Mangan (Mn)

Klor bebas (Cl2)

Kromium (Cr)

Barium (Ba)

Boron (B)

Selenium (Se)

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Kadmium (Cd)

Raksa (Hg)

Perak (Ag)

Kolbat (Co)

Cemaran arsen

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total awal *)

Angka lempeng total akhir **)

Bakteri bentuk koli

Salmonella

Pseudomonas aeruginosa

-

Unit Pt-Co

-

NTU

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

Koloni/ml

Koloni/ml

APM/100ml

-

Koloni/ml

Tidak berbau

Normal

Maks. 5

6,0-8,5

Maks. 1,5

Maks. 500

Maks. 1,0

-

Maks. 45

Maks. 0,005

Maks.0,15

Maks.200

Maks.250

Maks. 1

Maks.0,05

Maks. 0,1

Maks.0,05

Maks. 0,1

Maks.0,05

Maks. 0,7

Maks. 0,3

Maks. 0,01

Maks. 0,005

Maks.0,05

Maks.0,003

Maks.0,001

-

-

Maks.0,01

Maks.1,0x102

Maks.1,0x105

<2

Negatif/100ml

Nol

Tidak berbau

Normal

Maks. 5

5,0-7,5

Maks. 1,5

Maks. 10

-

Maks. 0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Maks.0,005

Maks.0,5

Maks.0,003

Maks.0,001

Maks.0,025

Maks.0,01

Maks.0,01

Maks.1,0x102

Maks.1,0x105

<2

Negatif/100ml

Nol

Keterangan : *) Di Pabrik

** ) Di Pasaran

(BSN, 2006)

c. Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat

turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat,

digunakan sebagai bahan penstabil, semua zat pengental dan


commit to user

12

pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang

dikenal sebagai hidrokoloid. (Fennema, 1996).

CMC merupakan turunan selulosa yang dapat larut dalam air,

baik panas maupun dingin. Purvitasari (2004) menambahkan

bahwa CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk

mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam,

meningkatkan kekentalan, dan cenderung membatasi

pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan

larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan

dengan sodium monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri

atas molekul panjang dan cukup kaku yang mengandung muatan

negatif. Molekul-molekul pada larutan merenggang karena daya

tolak menolak antarsegmen rantai. Selanjutnya, rantai tolak

menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat

kental.

CMC dalam produk makanan yang berperan sebagai pengikat

air dan pengental yang akan menghasilkan tekstur produk pangan

yang lebih baik. Belizt and Grosch (1999) menyatakan,

penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01-

0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari

buah, mayonaise dan lain-lain. (Belitz and Grosh, 1999).

Hidayat (2005) menjelaskan bahwa CMC dalam bentuk

murninya disebut gum selulosa, yang terdiri dari garam-garam

kalsium, natrium dan ammonium. CMC merupakan polielektrolit

anionik turunan dari selulosa yang digunakan luas dalam industri

pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium CMC

sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga

berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi.

CMC memiliki rumus kimia serta rumus bangun yang dapat dilihat

pada Gambar 2.3.


commit to user

13

Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Rumus Bangun CMC

Carboxy Methyll Cellulose (Hidayat, 2005)

Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang

penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator,

pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Di dalam

sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai

pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan

kestabilan.

d. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)

Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus (jeruk). Buah jeruk

nipis yang sudah tua rasanya asam, Jeruk nipis mengandung asam

sitrat (Thomas,1989).

Jeruk nipis termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak

memiliki dahan dan ranting. Batang pohonnya berkayu ulet dan

keras. Sedang permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam.

Dalam penggunaan pada selai berfungsi sebagai penstabil pH serta

memperbaiki tekstur. (Sarwono, 1999)

Gambar 2.4 Buah Jeruk Nipis (Sarwono, 1999)


commit to user

14

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Ordo : Sapindales

Family : Rutaceae

Genus : Citrus

Species : C. aurantifolia

Jeruk nipis dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat,

berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, memiliki

rasa asam dan agak pahit, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk

nipis, yang sering dinamakan sebagai jeruk limau, digunakan

perasan isi buahnya untuk memasamkan makanan, seperti

pada soto (Sarwono, 1999).

Tabel 2.5 Kandungan Gizi 100 g Buah Jeruk Nipis

Kandungan Jumlah

Kalori 37 gr

Protein 0,8 gr

Lemak 0,1 gr

Karbohidrat 12,4 gr

Vitamin B1 0,04 mg

Kalsium 40 mg

Fosfor 22 mg

Besi 0,6 mg

asam askorbat 27 mg ( Sarwono, 1999 )

Selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis

juga mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak

atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-

lasetat, linali-lasetat, aktilaldehid, nildehid) damar, glikosida, asam

sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C.

Sedangkan daun, buah dan bunganya mengandung minyak terbang

atau minyak atsiri (Sarwono, 1999).

Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai

juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat

keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan

http://id.wikipedia.org/wiki/Diameter

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemon

http://id.wikipedia.org/wiki/Soto


commit to user

15

jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah,

2002).

D. Proses Pengolahan Selai

Pembuatan atau pengolahan selai pada buah naga daging merah

hampir sama dengan pembuatan selai pada umumnya yaitu pengupasan

kulit buah untuk memisahkan kulit buah dengan daging buah kemudian

dilakukan penghancuran daging buah dengan menggunakan alat juicer dan

blender untuk menghasilkan bubur buah kemudian dilakukan pemasakan

pada api kecil seelah masak kemudian dilakukan pendinginan dilanjutkan

proses yang terakhir yaitu proses pengemasan. Pada proses penghancuran

dengan menggunakan alat juicer hasil yang didapat berupa sari buah

dengan ampas sehingga dalam pembuatan selai dari ampas tekstur lebih

kasar dibanding penghancuran dengan blender. Warna yang dihasilkan

lebih bagus juicer daripada blender. Jus yang dihasilkan dengan

menggunakan juicer banyak dikarenakan juicer memisahkan antara sari

buah dengan ampas buah, makan jus yang dihasilkan akan banyak.

a. Sortasi

Proses ini bertujuan untuk memilih buah yang baik dan kurang baik

serta memisahkan kulit buah dengan daging buah untuk mendapatkan

hasil yang memuaskan. Serta memisahkan bahan yang layak diolah

dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Dalam proses ini dipilih

dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah yang utuh. Buah yang

layak digunakan adalah buah yang tidak terlalu masak ataupun terlalu

tua. Serta daging buah yang tidak terlalu keras maupun terlalu lembek.

b. Pembuatan bubur buah

Pada proses ini bahan daging buah dimasukkan ke dalam mesin

blender atau juicer kemudian dihancurkan untuk menjadi bubur buah

sebagai bahan pembuatan selai. Proses penghancuran ini dilakukan

sampai halus. Bila menggunakan blender maka bubur buah yang

dihasilkan adalah bubur buah yang halus karena daging buah serta biji


commit to user

16

hancur menjadi satu, sedangkan juicer hanya mengambil sari buah dan

menghasilkan ampas buah maka yang digunakan dalam pembuatan

selai adalah ampas buah yang telah diambil sarinya.

c. Pemasakan

Pada proses ini bahan baku yang telah menjadi bubur kemudian

dimasak diatas api kecil, kemudian bubur buah diaduk hingga

mengental dan dihindari supaya tidak sampai gosong. Suhu pemasakan

selai yaitu 103-1050C selama 10 menit. Kondisi setelah dimasak terjadi

perubahan pada warna yaitu dari warna merah menjadi keunguan,

tekstur menjadi lembut.

d. Pendinginan

Tahap ini merupakan tahapan setelah produk yang sudah jadi

kemudian didinginkan sebelum dikemas. Suhu pendinginan yang

digunakan pada suhu ruang, karena bila selai masih dalam kondisi

panas langsung dikemas maka hasil selai akan rusak serta akan merusak

kemasan bila dikemas dalam kemasan plastik. Pendinginan dilakukan

sampai selai benar-benar dingin waktu yang digunakan dapat 3 sampai

15 menit. Pendinginan dilakukan dengan cara didiamkan pada suhu

kamar atau dimasukkan kedalam wadah kemudian direndam

menggunakan air supaya pendinginan dapat berjalan cepat. Kondisi saat

dingin selai menjadi liat.

e. Pengemasan

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada

didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik

(gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk

menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya

mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,


commit to user

17

pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan

media informasi (Syarif dkk, 1993).

Pengemasan yang cocok untuk selai buah naga daging merah

adalah kemasan plastik ataupun kemasan botol kaca, karena mampu

melindungi selai dari bahan cemaran serta lainnya. Cara sterilisasi

kemasan gelas yaitu dipanaskan pada suhu 1000C supaya membunuh

bakteri patogen yang terdapat dalam kemasan. Perebusan botol dan

tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit.

Kemasan yang digunakan adalah botol kaca hal ini dikarenakan

untuk melindungi produk dari cemaran mikroba yang terdapat di sekitar

produk. Bila pengemasan salah maka produk yang dihasilkan akan

rusak, bila pengemasan kurang benar maka bentuk, warna, serta rasa

produk dapat berubah.

E. Analisis Sensori

Analisis sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari

identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensori atau atribut

bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indera

penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar (Septa, 2009).

Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat

organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan

untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonik. Pada uji skoring

diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.

Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai skor dapat dikaitkan dengan

skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang

dikehendaki (Rahayu, 2001)

Dalam uji skoring parameter-parameter yang mencirikan produk

tersebut dengan atribut/ karakteristik/ deskriptor/ teminologi. Pemilihan

atribut sensoris dan batasnnya dihubungkan dengan sifat kimia untuk

flavor, rasa dan bau. Sementara untuk tekstur dan kenampakan

dihubungkan dengan sifat fisik. Pemahaman pada sifat reologi dan sifat

reologi dan kimia produk memudahkan untuk penyusunan deskripsi dan


commit to user

18

data untuk diinterpretasikan dan berguna dalam penentuan keputusan

dalam suatu produk (Utami, 1999).

F. Asam Askorbat (Vitamin C)

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting

untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia

dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai

antioksidan terlarut air yang juga secara efektif mengambil formasi ROS

dan radikal bebas (Frei 1994).

Kerusakan asam aksorbat atau vitamin C dapat menyebabkan berubah

warna serta mempercepat terjadinya proses oksidasi pada buah naga.

Asam askorbat atau vitamin C memiliki rumus molekul C6H8O6 dan

memiliki rumus bangun seperti yang terlihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ( Lasintha, 2010 )

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B-

kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-

sayuran, biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak,

sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin

B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di

dalam tubuh (Winarno, 2008).

Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan

dari vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada

dalam makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan

kompleks (Almatsier 2004).

Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai

suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan


commit to user

19

tubuh. Massot et al., (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada

tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi

tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit

scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan

pendarahan gusi.

Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu

sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang

paling tidak stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan

dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah

rusak selama pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).

Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor elektron, dengan

cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin

C juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia

intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa

oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina.

Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di luar sel, vitamin C

mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya

LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan

mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan (Levine, et al., 1995).

Peran vitamin C pada selai adalah sebagai senyawa yang mengurangi

perubahan warna serta rasa pada selai buah naga daging merah. Vitamin C

dapat ditemukan pada daging buah serta untuk mengikat radikal bebas

pada tubuh.

G. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang

dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat

memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Antioksidan didefinisikan

sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi

dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang

relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas yang

menyebabkan penyakit, antioksidan berfungsi sebagai senyawa-senyawa


commit to user

20

yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif

(Kumalaningsih,2006).

Antioksidan primer (pemecah rantai) merupakan antioksidan yang

dapat bereaksi dengan radikal lipida lalu mengubahnya ke bentuk yang

lebih stabil. Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-

repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi

dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas.

Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau

nonenzimatis. Antioksidan dalam kelompok ini disebut pertahanan

preventif. Sistem pertahanan ini, pembentukan senyawa oksigen relatif

dihambat dengan cara pengkelatan metal, atau dirusak pembentukannya.

Senyawa antioksidan memiliki peran yang sangat penting dalam

kesehatan. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa senyawa

antioksidan mengurangi risiko berbagai penyakit kronis seperti kanker dan

penyakit jantung koroner. Karakter utama senyawa antioksidan adalah

kemampuannya menangkap radikal bebas (Prakash, 2001). Radikal bebas

adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki elektron yang tidak

berpasangan dalam orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan cara

mengikat elektron molekul sel tersebut (Wijaya, 1996). Senyawa

antioksidan yang dihasilkan dari tumbuhan seperti vitamin C, vitamin E,

karoten, golongan senyawa fenolat terutama polifenol dan flavonoid

diketahui berpotensi mengurangi resiko penyakit degeneratif tersebut

(Okawa et al., 2001;Prakash, 2001).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies

oksigen reaktif/spesies nitrogen aktif (ROS/RNS) dan juga radikal bebas

sehingga antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit yang

dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis, kardiovaskuler

dan penuaan. Antioksidan alami secara toksikologi lebih aman untuk

dikonsumsi dan lebih mudah diserap oleh tubuh daripada antioksidan

sintesis (Madhavi et al., 1996).


commit to user

21

Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal

organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.

Pengujiana aktifitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada

pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran

dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH

yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan

dikait oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu

akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang

gelombang 517 nm (Brand-William et al., 1995).

Aktivitas antioksidan adalah aktivitas senyawa yang terdapat dalam

makanan yang mampu mengurangi, menghambat ataupun memperlambat

oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas.

H. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis

ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan

kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi

selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi

perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria

kelayakan usaha.

1. Biaya Produksi

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha

dan dana sosial.


commit to user

22

Laba

modal

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan

bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang

tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) =

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah Break Event

Point (BEP), Return On Invesment (ROI), Net Benefit Cost (Net B/C)

dan Pay Back Period (PBP)

a. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) adalah suatu titik keseimbangan

dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan

jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak

mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari

pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh

kerugian bersih (Umar, 2007).

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

dalam persent per tahun.

ROI = x 100% per tahun

Total biaya produksi / bulan

Jumlah produksi / bulan


commit to user

23

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum

dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu

laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya

modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal

keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Umar, 2007).

c. Net Benefit Cost (Net B/C)

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.

Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak

berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam

keadaan impas (Umar, 2007).

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula

kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya

dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan

umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan

kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

mengabaikan kriteria ini (Umar, 2007).

d. Pay Out Time (POT)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash

investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, pay

back periode merupakan rasio antara initial cash investment dan

cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu.

Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum pay

back periode yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan

jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang

ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase

maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode

tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri


commit to user

24

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Umar, 2007)


commit to user

25

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Produksi Selai Buah Naga kulit merah daging merah

dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai Desember 2012 di

Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai buah naga

kulit merah daging merah adalah pisau stainless, blender / mesin

penghancur (National), wajan, baskom, dan kompor gas. Sedangkan alat

yang digunakan untuk analisis sensoris adalah alat tulis, kertas borang,

sampel selai naga kulit merah daging merah.

Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga

kulit merah daging merah adalah pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml,

buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml

dan 1 ml, Spectrometer uv-vis, tabung reaksi, tisu, buret.

2. Bahan

Pada proses pembuatan selai buah naga daging merah bahan yang

digunakan adalah buah naga kulit merah daging merah dapat diperoleh di

Pasar Legi, dan Pasar Gede pasar buah wilayah Surakarta, jeruk nipis di

peroleh di Pasar Gede, carboxy methyl cellulose (CMC) didapat di toko

kimia wilayah Solo, gula pasir (Gulaku) dan didapat dari supermarket.

Sedangkan bahan yang digunakan untuk uji karakteristik kimia selai buah

naga kulit merah daging merah adalah selai buah naga kulit merah daging

merah,reagen DPPH larutan metanol, aquadest, larutan iodine 0,01N dan

indikator amilum 0,1%.

25


commit to user

26

3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Bagian buah yang digunakan adalah daging buah naga berwarna

merah hati keunguan, Buah naga diperoleh dari pedagang diwilayah

Sragen dan Jogja. Pada pembuatan selai daging buah naga merah variasi

yang digunakan yaitu pada perbandingan gula dengan daging buah naga

kulit merah daging merah. Dengan menggunakan perbandingan gula maka

dapat diketahui tingkat perbedaan selai, standar buah yang yang digunakan

beratnya berkisar 200-350 g, tidak ada cacat pada dinding buah.

Proses pembuatan selai buah naga pertama-tama memilih buah naga

yang berkualitas baik yaitu buah yang dari kenampakan kulit yang cerah,

daging buah berwarna merah hati, tidak terdapat cacat pada daging buah

seperti adanya jamur yang terdapat dalam daging buah, ukuran yang

dipakai tidak terlalu besar atau terlalu kecil, berat yang digunakan sekitar

500 g, kemudian mengambil bagian daging kemudian ditambahkan air

secukupnya untuk mempermudah menghancurkan daging buah dengan

blender supaya menjadi bubur daging kemudian panaskan daging buah

tambahkan CMC dan gula kemudian aduk pada api kecil hingga mengental

kemudian tambahkan sisa gula dan tambahkan jeruk nipis kemudian aduk

sampai rata kemudian didinginkan. Proses dapat dilihat pada diagram alir

Gambar 3.1.

Cara mensterilkan botol-botol kemasan dengan cara merebus botol

berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan

hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).

Daging buah naga daging merah berfungsi sebagai bahan utama dalam

pembentukan selai, carboxy methyl cellulose (CMC) berfungsi sebagai

pengental, jeruk nipis untuk memperbaiki tekstur selai serta mengurangi

pengkristalan gula, gula berfungsi sebagai memperoleh tekstur,

penampakan, dan rasa yang ideal dapat juga sebagai pengawet.


commit to user

27

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging

Merah

C. Analisis Produk

1. Analisis Sensori

Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk

menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada

sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik

yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 formulasi

selai buah naga yang ketiga formulasi selai buah naga ini dibedakan

berdasarkan formulasinya. Tujuan analisis sensori adalah untuk

menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada

sebuah produk. Formulasi yang dinilai oleh panelis adalah warna, daya

oles, rasa serta keseluruhan. Tujuan dilakukan analisis sensori antara

Selai Bua Naga

Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Sortasi

Pengupasan

Pembuburan

Pemasakan

Pendinginan

Pengemasan

CMC,

Gula Pasir,

Jeruk Nipis

Air

Daging buah naga

kulit merah daging

merah

Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah


commit to user

28

lain untuk pengembangan mutu, pengawasan mutu, perbaikan mutu,

membandingkan produk sendiri dengan produk yang sudah ada.

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan

menggunakan metode skoring untuk mengetahui penerimaan

konsumen terhadap mutu selai naga kulit merah daging merah yang

dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula dan daging buah yang

berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, tekstur, aroma

dan overall.

Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang

diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap

parameter mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles

dan overall.

Skala nilai :

1 = Tidak Suka

2 = Kurang Suka

3 = Agak Suka

4 = Suka

5 = Sangat Suka

Formulasi selai yang dibuat adalah formulasi A menggunakan

perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula

sebesar 50 g. Untuk formulasi B menggunakan perbandingan daging

buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan

formulasi C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan

sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g. Menggunakan formulasi ini

dikarenakan sudah mampu untuk menentukan penilaian panelis pada

produk karena dengan menggunakan formulasi tersebut sudah terlihat

jelas perbedaan di tekstur, warna, rasa, daya oles dan over all.

Formulasi yang dibuat tanpa melakukan modifikasi, menggunakan

perbandingan gula dengan daging buah karena buah naga kulit merah

daging merah memiliki kandungan serat dan gula sehingga

menggunakan perbandingan daging buah dengan gula. Untuk

formulasi dapat ditunjukkan pada Tabel 3.1.


commit to user

29

Px% x jam kerja perhari x jam kerja perbulan

Jam kerja perhari x jam kerja perbulan x umur alat

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah

Daging Merah

Nama Bahan Formulasi

(buah naga : gula)

A

(100daging:50gula)

B

(100daging:100gula)

C

(100daging:200gula)

Buah naga 100g 100g 100g

Gula 50g 100g 200g

CMC 4 mg 4 mg 4 mg

Jeruk nipis 5 ml 5 ml 5 ml

Air Secukupnya Secukupnya secukupnya

2. Analisis Kandungan Fungsional Produk

Analisis kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan dilakukan

bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek

produksi yang dilakukan serta mengetahui jumlah kadar vitamin C dan

aktivitas aktioksidan. Uji ini dilakukan karena dalam buah naga kulit

merah daging merah terdapat vitamin C sebesar 8-9 mg dan terdapat

antosianin sebagai antioksidan alami. Hasil analisis kandungan

fungsional produk dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah

Daging Merah

Parameter Analisis Metode

Kadar Vitamin C

Aktivitas Antioksidan

Titrasi Iodometri (Sudarmadji, 1989)

Metode DPPH ( Chow, et al., 2003)

D. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan untuk menghitung biaya produksi (biaya

tetap, biaya variabel), Break Event Point (BEP), Payback Period (PP),

Return On Investment (ROI) dan Benefit Cost Ratio (B/C)

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

BPP =


commit to user

30

Biaya Produksi

Kapasitas Produksi

FC

Harga Jual – (VC / kapasitas produksi)

Laba kotor

Total biaya produksi x 100 %

P – NS

N

Laba bersih

Total biaya produksi x 100 %

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

Depresiasi =

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan

HPP =

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. Break Event Point (BEP) unit

Q BEP =

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

9. Return on Investment ( ROI )

ROI sebelum pajak =

ROI sesudah pajak =


commit to user

31

Biaya Produksi

Laba Kotor

Pendapatan

Biaya produksi

10. Pay Out Time (POT)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan

bersih.

POT =

11. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

B/C Ratio =


commit to user

32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu daging

buah naga kulit merah daging merah yang tidak terlalu matang, masih segar

dan tidak kotor. Buah naga kulit merah daging merah dipilih karena buah naga

kulit merah daging merah memiliki kandungan serat yang baik bagi pencernaan

dan terdapat kandungan antosianin sebagai antioksidan dan vitamin C.

Antioksidan berfungsi untuk menangkal radikal bebas yang terdapat dalam

tubuh manusia sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit

degeneratif. Buah naga kulit merah daging merah yang digunakan dalam

pembuatan selai yaitu daging buahnya.

Selai buah naga kulit merah daging merah yang dibuat dari komposisi

daging buah naga kulit merah daging merah, gula pasir, jeruk nipis, CMC dan

air ini dihasilkan warna ungu merah hati. Selai naga kulit merah daging merah

dikemas dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai naga kulit

merah daging merah dikemas dengan botol bermulut lebar, untuk memudahkan

dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan cara dikukus

atau dipanaskan dan supaya produk selai dapat lebih awet.

Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah meliputi sortasi

dengan cara pengupasan serta pemisahan kulit buah dengan daging buah,

pembuburan (pemblenderan), pemanasan, pendinginan dan pengemasan. Untuk

penjelasan dari masing-masing tahapan proses pembuatan selai naga kulit

merah daging merah adalah sebagai berikut :

1. Pengupasan dan pemisahan kulit dengan daging buah

Pengupasan buah naga kulit merah daging merah dilakukan dengan

cara mengupas bagian tengah buah naga kulit merah daging merah,

kemudian memisahkan kulit buah dari daging buah dan kemudian daging

buah naga kulit merah daging merah bagian dalam berwarna merah hati

diambil yang akan dijadikan bahan baku selai. Bahan baku pembuatan

32


commit to user

33

selai harus dari daging buah naga kulit merah daging merah yang masih

segar.

2. Penghancuran

Daging buah yang sudah dipisahkan kemudian dilakukan

penghancuran dengan menggunakan blender selama 3 menit dan

ditambahkan air sedikit supaya mempermudah proses penghancuran

daging buah menjadi bubur.

3. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan

bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu daging buah naga

kulit merah daging merah yang telah dihancurkan, sedangkan bahan

tambahan yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, CMC dan air.

Pemasakan dilakukan selama 5-10 menit dengan suhu 100oC sampai selai

mengental atau bahan menjadi kalis.

Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai.

Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan hasil

selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila terlalu

cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Pengadukan juga

berpengaruh terhadap mutu selai apabila pengadukan dilakukan terlalu

cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan

penampakan akhir.

4. Pendinginan

Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan

dilakukan hingga dingin. Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi

menggumpal dan tidak lembek. Jika selai masih keadaan panas dan jika

dikemas akan menimbulkan uap yang kemudian mengembun. Sedangkan

jika pendinginan selai terlalu lama akan keras atau menggumpal dan sulit

untuk dikemas.

5. Pengemasan

Setelah proses pemasakan dan pendinginan didalam wadah,

pemasukan selai ke dalam wadah botol sebaiknya dilakukan dengan cepat


commit to user

34

supaya tidak terjadi pengerasan didalam wajan. Selai dapat tahan dalam

jangka waktu yang relatife lama apabila dikemas dengan baik. Pengisian

selai ke dalam botol dapat dilakukan dengan cara setelah selai mulai

dingin.

a. Analisis Sensori

Berdasarkan hasil uji kesukaan selai naga kulitr merah daging merah

dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai buah naga kulit merah

daging merah yang dapat dilihat pada tabel 4.1:

Tabel 4.1 Hasil Karakteristik Sensori Selai Naga Kulit Merah Daging Merah

Sampel Warna Rasa Tekstur Daya

Oles

Over

all

Penambahan gula 100 g, 100 g daging

buah naga kulit merah daging merah 4,13

b 4,23

c 3,70

b 2,97

a 3,77

b

Penambahan gula 50 g, 100 g daging


a 3,03

a 3,60

b 3,83

b 3,83

b

Penambahan gula 200 g, 100g daging


a 3,63

b 2,57

a 3,20

a 2,83

a

Keterangan : bila dalam satu parameter terdapat huruf yang sama “a” maka hasil tersebut

tidak beda nyata, bila dalam satu parameter terdapat dua huruf “a-b / b-c” maka hasil tersebut

beda nyata. Skala yang digunakan adalah : 1 : tidak suka, 2 : kurang suka, 3 : agak suka, 4 :

suka dan 5 : sangat suka.

Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang diminta untuk

memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang

diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles dan overall.

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa selai naga kulit merah daging

merah dengan formulasi diatas memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari

hasil uji kesukaan dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap Selai

Naga Kulit Merah Daging Merah .

1. Warna

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi

penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah

daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g

daging buah naga kulit merah daging merah dan tidak beda nyata

dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga

kulit merah daging merah. Artinya dari ketiga formulasi selai ada


commit to user

35

perbedaan warna formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging

buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan

gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan

beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g

daging buah naga kulit merah daging merah. Tetapi dari rerata warna

selai yang paling disukai adalah selai dengan formulasi penambahan

gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah.

2. Rasa



daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g

daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan

formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit

merah daging merah. Pada parameter rasa selai yang terpilih adalah

selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah

naga kulit merah daging merah dengan penambahan gula 100 g, yaitu

tidak terlalu manis dan rasa asamnya pas.

3. Tekstur


Penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah

daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100

g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan

formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit

merah daging merah. Tetapi tekstur selai dengan formulasi dengan



g daging buah naga kulit merah. Artinya dari formulasi dengan



g daging buah naga kulit merah tidak ada perbedaan mengenai tekstur


commit to user

36

diantara keduanya, maka yang dipilih adalah formulasi 50 g dengan

penambahan 100 g gula pasir.

4. Daya Oles

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi dengan

penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap penerimaan daya oles selai yang dihasilkan. formulasi


daging merah tidak beda nyata dengan formulasi penambahan gula

200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tetapi

beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga

kulit merah daging merah Sehingga sampel dengan penambahan gula

50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah banyak

disukai karena memiliki daya oles yang tepat tidak terlalu padat dan

tidak terlalu encer dan memiliki tekstur yang lembut.

5. Over all

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi

penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap penerimaan secara overall terhadap tiga kode selai

yang memiliki konsentrasi yang berbeda. Penerimaan secara

keseluruhan selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g

daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan

penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging

merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan

100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Dari hasil data

SPSS mengenai nilai tertinggi overall yang meliputi warna, rasa,

tekstur, aroma yaitu pada formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g

daging buah naga kulit merah daging merah dengan nilai 3,83. dengan

konsentrasi takaran daging buah naga kulit merah daging merah 100 g,

gula 50 g, air secukupnya dan jeruk nipis 5 ml.


commit to user

37

b. Analisis Kimia

Setelah dilakukan analisis sensori, proses produksi pembuatan selai buah

naga kulit merah daging merah juga dilakukan analisis kimia untuk

mengetahui kandungan yang terdapat di dalam produk selai naga kulit merah

daging merah tersebut, yaitu vitamin C dan aktivitas antioksidan. Formulasi

yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga kulit merah daging

merah dengan formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga

kulit merah daging merah

Tabel 4.2 Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Selai Buah

Naga Kulit Merah Daging Merah

Analisis Hasil

Antioksidan (%)

Kadar Vitamin C

19,7%

30,25 mg/100 g

Setelah dilakukan analisis kimia pada selai buah naga kulit merah daging

merah didapat hasil kimia yang terkandung dalam selai buah naga kulit merah

daging merah kandungan vitamin C dalam 100 g selai buah dalam kemasan

sebanyak 30,25 mg, sedangkan antioksidan yang terkandung dalam 100 g

selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 19,7%. Sedangkan asupan

vitamin C buat tubuh manusia sebanyak 60-90 mg tiap hari, jadi selai ini

dimakan 2-3 kali sehari guna memenuhi asupan yang ada.

Senyawa antioksidan merupakan inhibitor penghambat oksidasi. Cara

kerja senyawa antioksidan adalah bereaksi dengan radikal bebas reaktif

membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Antioksidan

menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang di

miliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari

pembentukan radikal bebas (Rini, 2009)

B. Desain Kemasan

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga

produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan


commit to user

38

kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di

dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan

atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang

terdapat di dalamnya.

Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha pengolahan

makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum

fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari

pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada

makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain itu kemasan

masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya

seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk dan bahkan saat

ini ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai media atau sarana

informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang ada di dalam

kemasan (Agustina. 2009)

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk mengemas produk selai naga kulit merah

daging merah ini adalah menggunakan bahan dasar botol kaca transparan

dikarenakan dalam segi sterilisasi yang mudah dan tidak mempengaruhi

produk didalamnya. Dari kemasan botol ini, konsumen dapat mempermudah

dalam segi mudah dibuka dan ditutup, mudah dibawa, mudah untuk

menghabiskan/mengambil isinya (Wirya, 1999).

Botol kaca memiliki beberapa kelebihan diantaranya kedap terhadap air,

gas, bau-bauan dan mikroorganisme, inert dan tidak dapat bereaksi atau

bermigrasi ke dalam bahan pangan, kecepatan pengisian hampir sama dengan

kemasan kaleng. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan

penutupan secara hermetis, dapat didaur ulang, dapat ditutup kembali setelah

dibuka, transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias, dapat

dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna, memberikan nilai tambah bagi

produk, rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan

(Wirya, 1999).


commit to user

39

2. Bentuk

Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu terciptanya

seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku mengenai hal ini,

karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh sifat

produknya,pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan

pemajangan, dan cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999).

Praktek pembuatan selai naga kulit merah daging merah ini menggunakan

bahan dalam bentuk botol kaca transparan yang mudah, praktis dan sederhana

di karenakan warna dasar selai yang mudah kelihatan dapat menggugah daya

tarik pembeli. Oleh karena itu dari segi warna selai yang terlihat dalam

kemasan, konsumen akan tertarik untuk membeli.

Gambar 4.1 Kemasan Botol

3. Labeling

Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk

pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus sebagai yang

memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai

keterangan/ penjelasan dari produk yang dikemas (Agustina. 2009)

Label pangan yang jujur dan bertanggung jawab bukan semata-mata

untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi pangan

namun juga menjaga kepentingan produsen untuk menjaga bahkan

memperluas pasar hasil produksinya seperti tercantum di dalam Undang-

Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan konsumen.

Keterangan pada label sekurang-kurangnya memuat :

a. Nama produk


commit to user

40

b. Daftar bahan yang digunakan

c. Berat bersih

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau pelaku usaha yang

memasukkan ke dalam wilayah RI.

e. Kode produksi

f. Tanggal, bulan, tahun, daluwarsa

g. Komposisi bahan

h. Nilai gizi

i. Logo halal

Labeling pada pembuatan selai naga kulit merah daging merah ini

menggunakan label yang bersifat sederhana dalam segi bentuk maupun

visual. Labeling memiliki daya tarik konsumen yang dapat menggugah

konsumen untuk membacanya. Dalam pembuatan labeling ini disertakan

nama produk, tanggal buat, daftar bahan yang digunakan, nama pembuat

dan alamat. Dikarenakan dari keterangan yang dicantumkan dalam label

tersebut, konsumen dapat mengetahuinya informasi yang terdapat dalam

bahan di dalamnya.

Gambar 4.2 Desain Label Pada Botol

C. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai serta pengujian

karakteristik kimia dari produk Selai naga kulit merah daging merah ini, selanjutnya

dilakukan perhitungan kelayakan usaha produk Selai buah naga kulit merah daging

merah untuk mengetahui harga jual dari produk ini.


commit to user

41

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha

Uraian Rp/bulan

Gaji karyawan 2 orang @Rp.750.000/bln 1.500.000

Biaya Promosi 100.000

Biaya Administrasi 100.000

Jumlah 1.700.000

b. Biaya Penyusunan (P-S)/N

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan

Uraian Jumlah Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp) Nilai sisa (S) N

Deprisiasi

(Rp/th)

(P-S)/N

Timbangan 3 60.000 180.000 5.000 4 43.750

Pisau 3 3000 9.000 200 2 4.400

Blander 3 170.000 510.000 15.000 4 123.750

Baskom 4 9.000 36.000 1.000 2 17.500

Wajan besar 4 60.000 240.000 6.000 4 58.500

Pengaduk 6 3.000 18.000 0 2 9.000

Kompor gas

Sendok

2

5

200.000

2.500

400.000

12.500

20.000

0

4

2

95.000

6.250

Jumlah 1.405.500 358.150

Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 358.150

Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 358.150 : 12

= Rp. 29.845,83

c. Bunga Modal/ Bulan

Bunga Modal = 12 % x Pembelian alat

= 12 % x Rp. 1.405.500

= Rp. 168.660/Bulan

d. Amortisasi

Tabel 4.5 Amortisasi

Harta tak bewujud Rp/bulan

Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 1 th) 100.000

Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) 20.000

Jumlah 120.000


commit to user

42

e. Pajak Usaha dan Asuransi

Pajak Usaha dan Asuransi = 5%x Pembelian Alat

= 5%x Rp. 1.405.500

= Rp. 70.275/Bulan

f. Dana Sosial

Dana Sosial Per Bulan = Rp. 20.000

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 1.700.000

Biaya Penyusutan/Depresiasi 29.845,83

Biaya Amortisasi 120.000

Pajak Usaha dan Asuransi 70.275

Dana Sosial 20.000

Jumlah 1.940.120,83

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan

Buah naga kulit merah daging

merah

20 kg 20.000kg 400.000 10.000.000

Gula pasir 10 kg 12.000kg 120.000 3.000.000

CMC 20gr 200gr 4.000 100.000

Jeruk nipis 2 kg 3.500/kg 7.000 175.000

Jumlah biaya bahan per hari 531.000

Jumlah biaya bahan per bulan 13.275.000

b. Biaya Kemasan

Tabel 4.8 Biaya Kemasan

Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan

Botol kaca +tutup 100 3.000 300.000 7.500.000

Stiker 100 1000 100.000 1.000.000

Jumlah biaya bahan per hari 400.000

Jumlah biaya bahan per bulan 8.500.000


commit to user

43

c. Biaya Bahan Bakar/ Energi dan Pembersihan

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar/ Energi dan Pembersihan

Nama Jumlah Rp/bulan

Air 4 60.000

Listrik - 22.800

Gas (LPG) 15 kg @ 77.000 2 154.000

Sabun (cuci, tangan) @ Rp 3.000 4 12.000

Jumlah 248.800

Listrik dan air dengan perhitungan sebagai berikut :

Peralatan dengan listrik

1. Blander : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja per hari, dengan

tarif biaya Rp. 600/Kwh.

Tarif listrik perbulan = 190/1000x 25 x 600 x 4

= Rp. 22.800

2. Tarif air dalam kemasan

Air dalam kemasan: Penggunaan 4 galon/bulan, tarif air dalam

kemasan Rp. 12.500/galon

Tarif air = 4 x 12.500 = Rp. 60.000,00

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan (%FPPxPxJamx hari/1000)

Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan

Uraian Jml Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp) % FPP Jam/ hari

Hari

/bulan BPP/bulan

Timbangan 3 60.000 180.000 3 2 25 270

Pisau 3 3.000 9.000 3 3 25 20,25

Blander 3 170.000 510.000 3 4 25 1530

Baskom 4 9.000 36.000 3 1 25 27

Wajan besar 4 60.000 240.000 2 4 25 480

Pengaduk 6 3.000 18.000 2 4 25 36

Kompor gas

Sendok

2

5

200.000

2.500

400.000

12.500

3

2

4

3

25

25

1200

18,75

Jumlah 1.405.500 Jumlah BPP 3.582


commit to user

44

Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

Komponen Biaya Rp/bulan

Biaya bahan baku, pembantu 2.975.000

Biaya Kemasan 8.500.000

Biaya energi dan pembersihan

Biaya perawatan dan perbaikan

248.800

3.582

Jumlah Rp 11.727.382

3. Kriterian Kelayakan Usaha

a. Total Biaya produksi

Total Biaya produksi = Fixed Cost + Variabel Coat

= 1.940.120,83+ 13.275.000

= Rp. 15.215.120,83

b. Harga Pokok Penjualan

Dalam 1 kali Produksi (per hari) menghasilkan 100 botol kemasan (1

botol = 200 gr)

Kapasitas produksi dalam 1 bulan

= 200 botol x 25

= 5000 botol

Harga pokok penjualan (HPP)

HPP = bulanProduksi/Jumlah

bulanProduksi/BiayaTotal

= botol 5000

,8315.215.120 Rp

= Rp. 3.043,02/ botol

Harga pokok penjualan Selai naga kulit merah daging merah yaitu

Rp. 3.043,02 / botol dengan kisaran penetapan harga jual Rp.

3.500/botol

PENJUALAN

= Harga jual x kapasitas produksi


commit to user

45

= Rp. 3.500 x 5.000

= Rp. 17.500.000

c. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)/ botol

= Produksi Kapasitas

VC

= 5000

,8315.215.120

= Rp. 3.043,02 / botol

d. Laba Kotor / bulan

Laba kotor = Penjualan – Biaya pokok produksi

= 17.500.000 – 15.215.120,83

= Rp. 2.284.879,17

e. Laba Bersih/bulan

Laba bersih = Laba Kotor – Pajak Usaha

= 2.284.879,17 - 70.275

= Rp. 2.214.604,17

f. Break Even Point (BEP) / titik impas

BEP Produksi = botolVariabel/ Biaya - Jual Harga

Tetap Biaya Total

3.043,02 - 3.500

831.940.120,

= 4245,52 » 4000 botol/bulan

BEP Harga = Produksi biaya Total

Tetap Biaya Total

= botol 5000

,8315.215.120 Rp

= Rp. 3.043,02/ botol


commit to user

46

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak

4000 botol dengan harga Rp 3.043,50/botol.

g. Return On Invesment (ROI) sebelum pajak

ROI sebelum pajak = %100produksibiayatotal

kotorlabax

= %10083,120.215.15

172.284.879,x

= 15,01 %

h. Return On Invesment (ROI) setelah pajak

ROI setelah pajak = %100produksibiayatotal

bersihlabax

= %10083,120.215.15

17,604.214.2x

= 14,55 %

i. Payback Period (PP)

PP = Kotor Laba

Produksi Biaya

= 172.284.879,

,8315.215.120

= 6,65 bulan

j. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

B/C Ratio = produksi biaya Total

Pendapatan

= ,8315.215.120

17.500.000

= 1,15


commit to user

47

4. Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa

analisis ekonomi usaha selai naga kulit merah daging merah

adalah:

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya

tidak tetap.

b. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha

dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi selai naga

kulit merah daging merah setiap bulan sebesar Rp

1.940.120,83

c. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya

jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya

bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya energi dan

pembersih. Biaya tidak tetap produksi selai naga kulit merah

daging merah setiap bulan adalah sebesar Rp 13.275.000

d. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu

tertentu. Kapasitas produksi selai naga kulit merah daging

merah setiap bulan adalah 5000 botol, satu botol berisi 200 gram

selai naga kulit merah daging merah.


commit to user

48

e. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang

harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga

pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya

variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan

(kapasitas produksi). Harga pokok selai naga kulit merah daging

merah sebesar Rp. 3.043,02/ botol

f. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual selai naga kulit merah daging merah

sebesar Rp 3.500/botol.

g. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan

dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga

pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih

hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi

pajak usaha. Laba kotor produksi selai naga kulit merah

daging merah sebesar Rp 2.284.879,17/bulan dari 5000

botol selai naga kulit merah daging merah

2. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih

laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih

produksi selai naga kulit merah daging merah setiap

bulannya adalah Rp 2.214.604,17/bulan.


commit to user

49

h. Break Even Point ( BEP )

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana

pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang

dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak

mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan.

Produksi selai naga kulit merah daging merah mencapai titik

impas pada tingkat produksi 4000 botol dari kapasitas produksi

5000 kemasan botol setiap bulannya. Jadi selisih antara

kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang

diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi selai

naga kulit merah daging merah akan tetap dapat berjalan.

i. Return on Investment ( ROI )

Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang

diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return on

Investment produksi selai naga kulit merah daging merah

sebelum pajak adalah 15,01% artinya dengan modal sebesar Rp

15.215.120,83 dan pajak usaha Rp.70.275/bulan akan diperoleh

keuntungan sebesar 17,18% Dan Return of Investment produksi

selai naga kulit merah daging merah setelah pajak adalah

14,55% artinya dengan modal Rp 15.215.120,83 dan pajak

usaha Rp.70.275/bulan., akan diperoleh keuntungan sebesar

14,55% setiap bulannya.

j. Pay Out Time ( POT )

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan

untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan

keuntungan bersih. Produksi selai naga kulit merah daging

merah akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih

setelah proses produksi berlangsung selama 6,65 bulan.


commit to user

50

k. Benefit Cost Ratio ( Net B/C )

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara

pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang

dikeluarkan. Jika nili B/C lebih kecil dari 1, maka proses

produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan

mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka

proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena

perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1

maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak

rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk

tetap menjalankan usaha. Pada produksi selai naga kulit merah

daging merah nilai B/C adalah 1,15 bulan sehingga usaha ini

layak untuk dilakukan.


commit to user

51

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan produksi pembuatan Selai naga kulit

merah daging merah dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah terdiri dari

enam tahap pengolahan yaitu sortasi pengupasan buah naga kulit

merah daging merah, penghancuran, pemasakan, pendinginan dan

pengemasan.

2. Berdasarkan hasil penilaian analisis sensori dari ketiga sampel,

formulasi yang disukai panelis dari segi warna, rasa, tekstur, aroma

dan over all pada Penambahan gula 50 g, 100 g daging buah naga

kulit merah daging merah jeruk nipis 5 ml, cmc dan air secukupnya.

3. Hasil analisis kimia, selai naga kulit merah daging merah memiliki

kandungan aktivitas antioksidan sebesar 19,7%.

4. Hasil analisis kimia, selai buah naga kulit merah daging merah

memiliki kandungan vitamin C sebesar 30,25 mg/100g sampel.

5. Kapasitas produksi Selai naga kulit merah daging merah 5000

botol/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp.4.693,50/botol, harga

jual Rp 5.500/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp. 3.962.222,17.

Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 4000

botol/bln, serta B/C produksi Selai naga kulit merah daging merah

sebesar 1,17 artinya usaha pembuatan Selai naga kulit merah daging

merah layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

51


commit to user

52

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu

dilakukan adalah :

1. Utamakan kualitas produk yang aman akan lebih memberikan

kepercayaan kepada masyarakat untuk selalu memilih produk yang

dihasilkan.

2. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk

ini laku dipasaran.

3. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif

rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI SELAI BUAH …/Praktek... · Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3764-1995 ... Produksi selai buah naga kulit merah daging merah