Laporan Talas

7/23/2019 Laporan Talas

1/14

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Talas (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu umbi-umbian

yang banyak ditanam di Indonesia. Talas banyak dibudidayakan di Indonesia

karena talas dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan tidak terlalu

memerlukan pengairan. Tanaman ini juga dapat tumbuh sepanjang tahun di

daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Talas berbentuk silinder atau lonjong

sampai agak bulat.

Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena

berbagai manfaat. Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang

memiliki peranan cukup strategis sebagai sumber bahan pangan. Menurut

Onwueme (1994), talas mengandung karbohidrat berkisar antara 1329 % dengan

komponen utama adalah pati yang mencapai 77,9%. Karena kandungan pati nya

yang cukup tinggi, talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan

baku tepung-tepungan.

Pembuatan pati talas dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi pati

secara basah. Talas yang telah dikupas diparut, ditambah air untuk ekstraksi

patinya, kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk

mendapatkan pasta pati, dan selanjutnya dikeringkan untuk mendapatkan tepung

pati. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui rendemen

yang dihasilkan dari larutan pati penyaringan pertama dan rendemen dari larutan

pati penyaringan kedua.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini yaitu:

1.

Mengetahui rendemen yang dihasilkan dari larutan pati penyaringan

pertama dan rendemen dari larutan pati penyaringan kedu


2/14

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Talas (Xanthosoma sagittifolium)

Talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu umbi-

umbian, yang banyak mengandung karbohidrat, vitamin C, thiamin, riboflavin, zat

besi, fosfor, zinc, niacin, potassium, tembaga, mangan dan serat yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan karbohidrat yang tinggi (34,2 g/100 g)

sangat memungkinkan talas kimpul dimanfaatkan sebagai sumber pati modifikasi.

Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam,

Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini

diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji ( Spermatophyta) dengan biji tertutup (

Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae ). Taksonomi tumbuhan

talas secara lengkap adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Arales

Famili : Araceae

Genus : Xanthosoma

Species : Xanthosoma sagittifolium (Koswara, 2014).

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian

menyebar hingga ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik.

Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di

daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut,

suhu antara 21270 C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun. Bagian yang

dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -

18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau

mengering.

Talas umumnya tumbuh subur di daerah negara- negara tropis. Bahan

pangan ini memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri


3/14

dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan.

Pemasarannya selain dapat dilakukan dalam bentuk segar, juga dapat dilakukan

dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yang memenuhi syarat ukuran

tertentu.

Umbi talas memiliki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung

dengan lingkungan tempat tumbuhnya serta varietasnya. Minantyorini dan

Hanarida (2002) melakukan identifikasi dan melakukan klasifikasi terhadap

plasma nutfah berbagai jenis talas.

Gambar 1. Macam-macam jenis Talas

Hasilnya dapat dilihat pada Gambar yang menunjukkan berbagai

macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yang kerucut (1), membulat (2),

silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermuka banyak (7),

dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk

kerucut, silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas

dengan bentuk umbi membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk

umbi datar dan bermuka banyak, hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.

Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua

sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa

dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas

pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam adalah talas

bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang

enak dan pulen.


4/14

2.2 Karakteristik Fisik dan Kimia Talas

Tanaman talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi

seperti umbi, daun dan pembungaan serta kimiawi seperti rasa dan aroma

tergantung varietas dan tempat talas di tanam (Hartati dan Prana, 2003).

Umbi talas belitung mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan

mineral. Komponen terbesar umbi talas belitung setelah air adalah karbohidrat

(Kay, 1973). Komposisi kimia umbi talas belitung yang telah dilakukan diteliti

kay sebagai berikut.

Tabel 1. Komposisi kimia talas

(Sumber: (a) Kay,1973 dan (b) Lingga, 1989).

Talas banyak dibudidayakan di Indonesia karena talas dapat tumbuh

di daerah yang beriklim tropis dan tidak terlalu memerlukan pengairan. Tanaman

ini juga dapat dijadikan sebagai tanaman sela dan dapat tumbuh sepanjang tahun

di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Di Indonesia dijumpai hampir di

seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai ke pegunungan dengan

ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Talas berbentuk silinder atau

lonjong sampai agak bulat. Kulit umbi talas berwarna kemerahan, bertekstur

kasar, dan terdapat berkas-berkas pertumbuhan akar (Onwueme, 1994).

Sifat fisik Talas Kimpul (Xanthosoma sagitifolium) Kimpul tergolong

tumbuhan berbunga Agiospermae dan berkeping satu Monocotylae.

Daunnya hijau muda karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis

ungu. Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat ruas dengan

beberapa bakal tunas. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,010,1 cm,

sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm.


5/14

2.3 Pati Talas (Xanthosoma sagitti fol ium) dan Standarisasi Pati Talas

Umbi talas mengandung pati sekitar 18.2 %, sedangkan kandungan

gulanya sekitar 1.42 %. Karbohidrat pada umbi talas sebagian besar merupakan

komponen pati, sedangkan komponen lainnya pentosa, serat kasar, dekstrin,

sukrosa, dan gula pereduksi. Pati talas mengandung 17-28 % amilosa, dan sisanya

adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glikosa per molekul dan

amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul. Talas mempunyai granula pati

sangat kecil yaitu berkisar 3-4 m. Komposisi pati talas dipengaruhi oleh varietas

iklim, kesuburan tanah, umur panen, dan lain-lain (Richana, 2012). Menurut

Rahmawati (2012), kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting pada tepung

baik sebagai bahan pangan maupaun non pangan. kadar pati yang dihasilkan pada

umbi talas sekitar 80% dan kadar pati pada tepung talas sekitar 75 %.

Pemanfaatan talas sebagai tepung talas maupun pati talas akan meningkatkan nilai

ekonomis dan daya simpan produk talas.


6/14

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1

Alat

1. Kain Saring

2. Baskom plastik

3. Parut

4. Pisau

5. Timbangan

6.

Sendok

7. Gelas ukur

3.1.2

Bahan

1. Talas

2. Air

3.

Tissue


7/14

3.2 Skema Kerja

3.2.1Pembuatan Pati

Diagram 1. Diagram alir pembuatan pati

Talas

Penimbangan 1000 gr

Pengupasan

Pencucian

Pemarutan

Penambahan air 1:1

Penimbangan talas

tanpa kulit

Pengadukan

Pemerasan pati talas

(dilakukan dua kali)

Pengendapan pati

selama 24jam

Pemisahan endapan pati

Pengeringan

Penimbangan berat akhir dan penghitungan rendemen


8/14

BAB 4. HASIL PENGAMATN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1

Berat pati

Tabel 2. Pengamatan berat

No Bahan Berat (g)

1 Talas berkulit 1000

2 Talas tanpa kulit 825

3 Pati penyaringan I 129

4 Pati penyaringan II 44

4.2 Hasil Perhitungan

4.1.2Rendemen

Tabel 3. Perhitungan rendemen

No Perlakuan Berat 1000 (g) Berat 825 (g)

1 Pati Penyaringan I 12,9 % 15,63 %

2 Pati penyaringan II 4,4 % 5,33 %


9/14

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Penepungan umbi talas dilakukan dengan cara mengendapkan pati

umbi talas. Pertama yaitu menimbang talas yang masih terdapat kulitnya sebanyak

1 kg. Kemudian kupas talas menggunakan pisau. Pemisahan ini dilakukan agar

pada saat talas dihaluskan kulit talas tidak tercampur. Setelah talas tersebut

dikupas, timbang kembali berat talas. Lalu catat hasil berat talas tanpa kulit. Hasil

penimbangan tersebut dijadikan sebagai berat awal bahan yang digunakan.

Setelah ditimbang, talas dicuci untuk membersihkan dari kotoran yang menempel

pada daging talas serta untuk mengurangi lendir yang terdapat pada daging talas.

Kemudian talas diparut untuk diperoleh patinya. Setelah semua talas diparut,

tambahkan air dengan perbandingan 1:1 dengan bahan. Kemudian aduk untuk

menghomogenkan talas dengan air yang telah ditambahkan. Namun penambahan

air tidak langsung sekali tuang kedalam wadah yang telah berisi parutan talas,

melainkan dituang secara berkala atau per 200 ml. Setelah itu tuang parutan talas

yang telah ditambahkan air kedalam kain saring untuk menghasilkan pati dari

talas tersebut. Lalu peras hingga pati dari talas tersebut keluar. Setelah itu, ampas

talas tersebut kembali ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 seperti pada

perlakuan pertama. Kemudian kedua pati tersebut didiamkan selama 24 jam

hingga terdapat endapan pada dasar wadah. Lalu endapan tersebut dikeringkan

dibawah sinar matahari agar pati tersebut menjadi tepung. Lalu tepung pati yang

dihasilkan ditimbang untuk dihitung hasil rendemen dari tepung tersebut.

5.2 Analisa Data

Praktikum pembuatan pati talas ini, bahan yang di gunakan adalah talas

(Xanthosoma sagittufolium) merupakan salah satu sumber pangan lokal alternatif

sumber karbohidrat serta mengandung zat gizi lain seperti protein, lemak, dan

serat. Hasil data yang diperoleh seteah praktikum untuk berat talas awal sebelum

pengupasan mempunyai berat 1000 gram dan talas yang sudah di lakukan

pengupasan mempunyai berat 825 gram dan berat kulitnya sebesar 175 gram.


10/14

Talas dilakukan pemarutan dan penyaringan 2 kali, pada penyaringan pertama

dihasilkan pati kering sebesar 129 gram sedangkan pada penyaringan kedua

didapat pati kering sebesar 44 gram, perbandingan berat ini disebabkan karena

pada penyaringan pertama jumlah pati pada parutan talas masih banyak sedangkan

pada penyaringan kedua jumlah patinya menjadi sedikit sehingga akan pati yang

dihasilkan pada penyaringan pertama lebih banyak. Menurut pudjiono (1998)

penggilingan bertujuan untuk memecah dinding sel agar granula-granula pati

dapat terlepas. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan pemecahan, pengirisan

atau pemarutan. Proses pemarutan jumlah pati yang terlepas mencapai 70-90%.

Kondisi ini biasa disebut dengan efek pemarutan atau rasping effect.

Pengamatan pati ini dilakukan perhitungan rendemen, perhitungan

rendemen ini dilakukan dua perhitungan yaitu melibat pembagian antara jumlah

pati yang dihasilakan pada tiap penyaringan di bagi dengan jumlah berat awal

talas sebelum dikupas dan dibagi juga dengan talas yang sudah dikupas. Jumlah

pati yang pertama dibagi dengan berat awal talas sebelum dikupas didapat hasil

rendemen sebesar 12,9%, sedangkan pada penyaringan pertama yang dibagi

dengan berat talas yang dikupas didapat rendemen sebsar 15,63%. Berat pati pada

penyaringan kedua yang dibagi dengan berat talas awal didapat rendemen sebesar

4,4% dan pada berat talas penyaringan kedua dibagi dengan berat talas kupas

didapat rendemen sebesar 5,33%. Hasil rendemen pati ini dipengaruhi oleh berat

pati yang dihasilkan dan rendahnya nilai rendemen pati ini disebabkan karena

adanya proses pemanasan yang menyebabkan penurunan kadungan kadar air pada

pati ( Lawal, 2004).


11/14

BAB 6. PENUTUP

6.1Kesimpulan

Praktikum kali ini didapat kesimpulan pada pembuatan pati dari talas:

1. Hasil rendemen pati yang dihasilkan pada penyaringan larutan talas

petama lebih banyak daripada rendemen pati larutan talas pada

penyaringan kedua.

6.2Saran

Sebaiknya pada praktikum selanjutnya, bahan yang digunakan harus

berkualitas baik serta praktikan sebaiknya lebih teliti lagi dalam hal

pengukuran berat karena hal tersebut berpengaruh terhadap hasil akhir tepung

(rendemen).


12/14

DAFTAR PUSTAKA

Hanarida, I.S., dan Minantyorini. 2002. Panduan Karakterisasi dan Evaluasi

Plasma Nutfah Talas. Bogor : Komisi Nasional Plasma Nutfah (KNPN)

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Hartati, N. S. dan Prana, T. K. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung

beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Natur Indonesia

6(1): 29-33.

Kay, D.E .1973. Roots Crops. London: The Tropical Products Institute Foreign

and Common Wealth Office.

Koswara., S. 2014. Teknologi Pengolahan UmbiUmbian Bagian1: Pengolahan

Umbi Talas. Bogor: UNSAID.

Lawal, O.S. dan Adebowale, K.O., 2005. An assessment of changes in thermal

and physico-chemical parameters of jack bean (Canavalia ensiformis)

starch following hydrothermal modifications, Europe Food Research

Technology, 221, 631-638.

Onwueme, I.C. 1994. The Tropical Tubers Crops, Yams, Cassava, Sweet Potato,

and Cocoyams.New York : John Wiley and Chisester.

Pudjiono. E. 1998. Konsep Pengembangan Mesin Untuk Menunjang Pengadan

Pati Garut. Makalah. Didampaikan pada Seminar dan Lokalkarya

Nasional Pengembangan Tanaman Garut Sebagai Sumber Bahan Baku

Alternatif Industri Pangan, 27-28 Agustus 1998. Malang: Universitas

Brawijaya.

Rahmawati, W., Y. A. Kusumastuti, dan N. Aryanti, 2012. Karakteristik Pati

Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati

industri di Indonesia.Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 1:347-351.

Richana N., dan Suarni. 2012. Teknologi Pengolahan Jagung. http://balitsereal.litbang. deptan.go.id/ind/bjagung/empat.pdf. Diakses tanggal 16 Maret

2012. Bandar Lampung.


13/14

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Rendemen Tepung Talas + Kulit

1.

2.

B.

Rendemen Tepung Talas Tanpa Kulit

1.

2.


14/14

LAMPIRAN GAMBAR

Documents

Laporan Talas