LAPORAN PRAKTIKUM KADAR AIR DAN KADARABU

17 Dec 2012 Leave a comment

by Evhy Kumalasari in Uncategorized Tags: kadar abu, kadar air

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

OLEH :

NAMA : EVI KUMALASARI

NIM : G311 11 012

KELOMPOK : V (Lima )

ASISTEN : IRIANTY DAVID

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

I. PENDAHULUAN

1. A. Latar Belakang

Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.

Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.

Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan tersebut untuk di konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan pangan agar kita dapat mengetahui kandungan kadarair dan kadar abu pada suatu bahan pangan.

1. B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui cara pengujian kandungan kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan.

2. Untuk mengetahui kadar air pada telur rebus.

3. Untuk mengetahui prinsip atau metode kadar abu.

4. Untuk mengetahui kadar abu pada telur rebus.

Kegunaan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai bahan pembelajaran dan informasi mengenai bagaimana sebenarnya cara untuk menentukan kadar air dan kadar abu suatu bahan khususnya bahan pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. A. Roti

Roti adalah sejenis mertabak. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti juga termasuk jenis makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis (Anonim,2012a).

1. B. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, serta pencegah dari penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Anonim, 2012b).

1. C. Dodol

Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras, gula pasir, gula merah dan garam (Anonim, 2012c).

1. D. Ikan

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. kan dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan air hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan air. Kandungan Ikan kaya akan manfaat karena merupakan sumber protein bagi tubuh. Selain itu ternyata ikan juga mengandung berbagai zat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan zat gizi yang terdapat pada ikan segar dan manfaatnya berdasarkan Anonim (2012b) antara lain:

a) Omega 3, untuk proses perkembangan otak pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi syaraf dan penglihatan bayi.

b) Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah di cerna

c) Kaya akan asam amino seperti taurin untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.

d) Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan pada anak

e) Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang

f) Vitamin B6 untuk membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf

g) Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf

h) Zat besi yang mudah di serap oleh tubuh

i) Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak

j) Selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagian anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas

k) Seng yang membantu kerja enzim dan hormon

l) Fluor yang berperan dalam meguatkan dan menyehatkan gigi anak.

Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga (Astuti, 2011).

1. E. Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (Anonim, 2012e).

Telur justru memiliki banyak manfaat khususnya bagi kesehatan berdasarkan Anonim (2011a) :

a) Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, dan seng.

b) Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh Anda, dan membantu tubuh Anda menjaga kadar homocysteine di tingkat normal. Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan risiko penyakit jantung. Kolin juga baik untuk fungsi mental dan memori.

c) Selenium adalah mineral yang dibutuhkan sistem kekebalan tubuh dan merupakan antioksidan kuat.

d) Vitamin B (folat dan riboflavin) penting bagi tubuh Anda untuk mengubah makanan menjadi energi dan penting untuk pencegahan cacat lahir.

e) Vitamin A penting untuk penglihatan malam hari yang baik, pertumbuhan sel dan kulit yang sehat.

f) Vitamin E adalah antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C dan selenium untuk mencegah kerusakan tubuh Anda dari radikal bebas.

g) Lutein dan zeaxanthin berhubungan dengan vitamin A dan ditemukan dalam pigmen kuning telur. Lutein dan zeaxanthin terkonsentrasi di retina mata Anda dan membantu mencegah degenerasi makula yang terkait penuaan. Kandungan kadar air dan kadar abu telur berdasarkan

Berikut adalah Komposisi kimia dari telur ayam ras :

Tabel 06. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras

Komponen

Ayam Ras

Putih

Kuning

Utuh

Kadar air

99,00

48,20

75,50

Kadar abu

0,50-0,60

1,10

0,80-1,00

Protein

9,70-10,60

15,70-16,60

12,80-13,40

Lemak

0,03

31,80-35,50

10,50-11,80

Karbohidrat

0,40-0,90

0,20-1,00

0,30-0,10

Sumber:Bell dan Weaver (2002).

1. F. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan

hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif (Anonim, 2011b)

1. F. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011).

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dancara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam berdasarkan Anonim (2011c) yaitu :

1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan lain-lain

2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali.

G. Penentuan Kadar Air dengan Meode Oven

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Anonim, 2011d).

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o Fahrenheit. Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami (Anonim, 2009a).

1. H. Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur

Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar. Kadar abu dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan. Kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan tersebut. Ada dua macam garam mineral yang terdapat dalam bahan menurut Winarno (1997) yaitu:

1.Garam organik : garam asam malat, oksalat, asetat, pektat

2.Garam anorganik :garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat.

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan (Apriyantono, et.al, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap menurut Sudarmaji (1996) yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b.Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut. Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, berdasarkan Apriantono (1989) antara lain :

a.Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak,

b.Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan

c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari pengabuan cara langsung antara lain :

a.Membutuhkan waktu yang lebih lama,

b.Tanpa penambahan regensia,

c.Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d.Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga akan mempercepat teradinya proses pengabuan (Sudarmadji, 1996).

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung. Kelebihan dari cara pengabuan tidak langsung menurut Apriantono (1989) meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah,

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

e. Penetuan kadar abu lebih baik.

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung meliputi Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun, Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya danMemerlukan koreks terhadap regensia yang digunakan.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan berdasarkan Anonim (2011c) yaitu:

1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan.

Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi.

1. Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

1. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan

III. METODOLOGI PRAKTIUM

1. A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 10 Oktober 2012 pukul 08.30 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

1. B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

- oven

- cawan

- desikator

- timbangan analitik

- tanur pengabuan

- gegep

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

- roti

- tempe

- ikan

- telur

- dodol

1. C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

v Kadar Air

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan di dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

3. Tutup cawan diangkat dan cawan ditempatkan beserta isi dan tutupnya didalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).

4. Cawan dipindahkan kedalam desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.

5. Di keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

v Kadar Abu

1. Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator, dan timbang.

2. Ditimbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian diletakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan selama 2 tahap : Pertama pada suhu sekitar 4000C dan kedua 5500C .

3. Di dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. A. Hasil

Hasil praktikum perhitungan kadar air dan kadar abu yakni sebagai berikut :

Tabel 4. Hasil dari Perhitungan Kadar Air dan Kadar Abu

No.

Nama Bahan

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

1.

Roti tawar

34,9

1,23

2.

Ikan

74,54

0,89

3.

Dodol

10,97

1,12

4.

Tempe

66,5

1,006

5.

Telur rebus

84,76

0,62

Sumber : Data sekunder Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2012

1. B. Pembahasan

2. Kadar Air

Praktikum perhitungan kadar air yang kami lakukan diperoleh kadar air telur rebus yaitu 84,76 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air pada telur tidak sesuai dengan kondisi kadar air telur yang normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2012f), bahwa kadar air telur rebus yang normal yaitu 65,5 %.

1. Kadar abu

Praktikum perhitungan kadar abu yang kami lakukan diperoleh kadar abu telur rebus yaitu 0,62 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar abu dari telur rebus sudah tergolong buruk atau tidak baik untuk di konsumsi sebagai suatu produk bahan pangan. Karena Hal ini sesuai dengan pendapat Bell dan waverd (2002) bahwa telur yang memiliki kadar abu maksimal adalah telur yang memiliki kadar abu sekitar 0,80-1,00%.

1. Pengujian Kadar Air dengan Metode Oven

Praktikum Pengujian kadar air dengan metode oven yang kami lakukan pada suhu 1050C selama 1 jam menggunakan prinsip kerja oven yakni menguapkan air pada bahan pangan sehingga nanti didapatkan jumlah kandungan kadar air bahan setelah mendapatkan perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanasakan, perbedaan berat inilah yang dimaksud dengan kadar air bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2012d), bahwa prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

1. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Tanur

Praktikum Pengujian kadar abu dengan metode tanur yang kami lakukan pada suhu 7500C selama 1 jam menggunakan prinsip kerja tanur yakni bahan yang akan di analisa kandungan kadar abunya dioksidasi zat organiknya pada suhu tinggi kemudian setelah itu ditimbang dan dihitung zat yang tertinggal setelah dilakukan pemanasan pada suhu tinggi dan didapatlah kandungan kadar abu bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarmaji (1996), bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

V. PENUTUP

1. A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Kandungan Kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan penentuan kadar air metode oven dan penentuan kadar abu dengan metode tanur.

2. Kadar air pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan kadar air metode oven yaitu 84,76 %.

3. Prinsip dari penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Prinsip kerjanya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.Lalu kemudian dihitunglah kandungan kadar air bahan tersebut.

4. Kadar pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan kadar abu metode tanur yaitu 0,62 %.

1. B. Saran

Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium selanjutnya adalah sebaiknya pengadaan alat praktek mungkin dapat diperbanyak sehingga setiap kelompok dapat aktif serentak dalam bekerja tanpa harus menunggu antrian karena keterbatasan alat serta perlunya penambahan waktu, supaya dalam bekerja praktikan tidak merasa seperti dikejar-kejar oleh waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012a. Roti. http://id.wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2012b. Tempe. id.wikipedia.org/wiki/Tempe. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2012c. Dodol. http://id.wikipedia.org/wiki/Dodol. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

Anonim,2012d. Ikan. id.wikipedia.org/wiki/Ikan. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2012e. Telur. http://id.wikipedia.org/wiki/Telur%28makanan%29. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2011a. Telur Berbahaya atau Menyehatkan. http://majalahkesehatan.com/telur-berbahaya-ataumenyehatkan. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Anonim, 2011b. Kadar Air Pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Anonim, 2011c. Kadar Abu. http://qsinauobat.blogspot.com/2011/04/kadar-abu.html. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Anonim, 2011d. Penetapan Kadar Air Metode Oven Pengering. http://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air metode-oven-pengering-an. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2009a. Pengawetan dengan Metode Pengeringan. Metode http://hendra.wordpress.com.

Apriyanto, Anton, et al. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB-press

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Bell, D. & Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer Academic Publishers, United States of America.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhandi. 1989.Analisa Bahan makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.

http://kumalasarievhy.wordpress.com/2012/12/17/laporan-praktikum-kadar-air-dan-kadar-abu/