Laporan Coklat Cahya Prana

  • View
    167

  • Download
    10

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan tentang praktikum coklat

Text of Laporan Coklat Cahya Prana

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya menyediakan lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Selain itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri (Maswadi, 2011).

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia. Pada tahun 2010 Indonesia menjadi produsen kakao terbesar ke-2 di dunia dengan produksi 844.630 ton, dibawah negara Pantai Gading dengan produksi 1,38 juta ton. Volume ekspor kakao Indonesia tahun 2009 sebesar 535.240 ton dengan nilai Rp. 1.413.535.000 dan volume impor sebesar 46.356 ton senilai 119,32 ribu US$ (Ditjenbun1, 2010).

Selain berperan cukup penting bagi perekonomian nasional, kakao juga berperan dalam menyediakan lapangan pekerjaan, sebagai sumber pendapatan dan devisa negara, serta mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Salah satu produk olahan kakao adalah cokelat.Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan. Coklat merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak dihasilkan di Indonesia, yang umumnya diproduksi dalam tiga jenis, antara lain cocoa butter, cocoa liquor, dan cocoa powder. Salah satu bahan utama pembuatan kue atau permen adalah cooking chocolate compound atau sering disebut cooking chocolate atau coklat masak saja. Cooking chocolate adalah coklat khusus untuk membuatn kue secara professional. Coklat ini dapat dilelehkan dan mengeras kembali (Hartomo, 2012).

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.

Pembuatan produk coklat dari biji kakao membutuhkan proses yang cukup lama. Proses tersebut antara lain yaitu pembersihan, penyangraian, pemisahan kulit, pemastaan, dan pembuatan coklat yang meliputi tahap pencampuran, conching, tempering dan pencetakan. Praktikum dilakukan untuk mengetahui proses-proses pembuatan coklat dari biji kakao dan mengetahui sifat-sifat coklat secara organoleptik.1.2 Tujuan

Tujuan dari dilakukannya praktikum pembuatan coklat yaitu:

1. Mahasiswa dapat memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian.

2. Mahasiswa dapat mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji.

3. Mahasiswa dapat mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial.

4. Mahasiswa dapat mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering berbeda.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi KakaoKakao merupakan tanaman tahunan yang mulai berbunga dan berbuah umur 3-4 tahun setelah ditanam. Apabila pengelolaan tanaman kakao dilakukan secara tepat, maka masa produksinya dapat bertahan lebih dari 25 tahun, selain itu untuk keberhasilan budidaya kakao perlu memperhatikan kesesuaian lahan dan faktor bahan tanam. Penggunaan bahan tanam kakao yang tidak unggul mengakibatkan pencapaian produktivitas dan mutu biji kakao yang rendah, oleh karena itu sebaiknya digunakan bahan tanam yang unggul dan bermutu tinggi (Raharjo, 1999).

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari negara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001).

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Stercul iaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988) klasifikasi tanaman ini sebagai berikut :

Kingdom: PlantaeDivisi

: Magnoliophyta

Sub divisi: AngiospermaeKelas

: DicotyledoneaeOrdo

: MalvalesSuku

: SterculiaceaeGenus

: TheobromaSpesies: Theobroma cacao L.

Menurut Sunanto (1992), jenis tanaman kakao yang terkenal ada tiga, yaitu:1. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji kakao yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai coklat mulia, fine dan flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan berbintil bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

2. Jenis Forastero, menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang (bulk cacao) atau juga sebagai ordinary cocoa (lindak cacao). Buahnya berwarna hijau dan kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan

jenis Forastero secara alami, sehingga jenis ini menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa

Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao pada tingkat petani sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen dan dapat menjamin serta memenuhi kepentingan produsen kalangan dagang maupun industri pengguna.

Tabel 1. Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000)

NoKarakteristikMutu IMutu IIMutu III

1.Jumlah biji/100g80-8586-100>110

2.Kadar air, % (b/b) maks7,57,57,5

3.Berjamur, % (b/b) maks344

4.Tak terfermentasi, (b/b) maks

5.Berserangga, hampa, berkecambah,% (b/b) maks366

6.Biji pecah, % (b/b) maks333

7.Benda asing, % (b/b) maks000

8.Kemasan kg, netto/karung62,562,562,5

Sumber : SNI 01-2333-20002.2 Definisi CokelatIstilah coklat pada awalnya muncul dari bahasa suku bangsa Aztec yang waktu itu memberi nama minuman yang rasanya pahit dari produk tanaman tersebut dengan nama xocolati artinya memang minuman pahit. Kakao sejak waktu itu tidak hanya sebagai bahan membuat minuman dan makanan yang lezat serta mewah saja, tetapi juga sebagai alat tukar atau alat pembayaran yang mempunyai nilai tukar tinggi (Pudjogumarto, 2011).

Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, L. Biji kakao mengandung 35-50% minyak/ lemak, 15% pati, 15% protein, 1-4% theobromin dan 0,07-0,36% kafein. Kernel kakao mengandung 0,19-0,30% theobromin dan kulit arinya mengandung sekitar 0,19-2,98% senyawa alkaloid. Biji kakao juga mengandung 0,05-0,36% senyawa kafein dan lemak kakao yang berasal dari nib kakao sebanyak 45-53% (Sudibyo, 2012).Kualitas gizi cokelat telah diakui oleh beberapa penulis dan beberapa orang menyebutnya makanan lengkap. Penting bahan kimia yang ditemukan dalam cokelat adalah sebagai berikut. Lemak terutama ditemukan di cokelat adalah mentega kakao yang berisi pproximately 33% asam oleat (tak jenuh tunggal), asam palmitat 25% (jenuh), dan asam stearat 33% (jenuh). Antioksidan Cocoa mengandung konsentrasi yang besar dari flavonoid, epicatechin, catechin dan procyanidins. Kakao memiliki tingkat maksimum flavonoid, lebih besar daripada bahkan teh dan anggur. Cokelat mengandung jumlah yang jauh lebih tinggi flavonoid daripada coklat susu. Senyawa nitrogen dari kakao termasuk protein dan methylxanthines theobromine dan kafein. Mereka adalah stimulan sistem saraf pusat, diuretik, dan Perelaksasi otot halus. Kakao massa juga mengandung mineral kalium, fosfor, tembaga, besi, Seng dan magnesium, yang memperkuat manfaat kesehatan dari cokelat. Cokelat juga mengandung valeric asam yang berfungsi sebagai peredam tekanan meskipun kehadiran kafein stimulan dan theobromine dalam cokelat (Latif, 2013).2.3 Fungsi Bahan2.3.1 Lemak Kakao

Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan pengepresan (Shukla, 2003). Lemak kakao adalah formula yang termahal dan terpenting dalam pembuatan penyalut pada industri permen coklat karena sekitar 29.5% bahan penyusunnya adalah lemak kakao (Minifie, 1989, Wang, et.al., 2006).Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum eter (Mulato, 2002 dalam Nur, 2012).Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan cokelat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-35oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang bu