LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU

SNACK DAN BISKUIT

Oleh:

Lauw Kevin (03420090003)Themmy Yuni (03420090012)Stella Olivia (03420090018)Yessica Hartanto (03420090036)Hendra Erwanto (03420090044)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIUNIVERSITAS PELITA HARAPANKARAWACI2012

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPada masa kini, snack menjadi makanan yang banyak diminati oleh masyarakat. Snack dan biskuit menjadi makanan tengah hari untuk dikonsumsi diantara jam makan. Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biskuit mengandung banyak karbohidrat dan lemak sehingga kita harus memperhatikan kualitas mutu pada biskuit. Mutu biskuit ditentukan oleh dua kriteria, kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian dalam meliputi warna daging, porositas, dan sifat tekstural sedangkan kriteria bagian luar meliputi warna kulit, bentuk simetri, karakteristik kulit hingga volume biskuit (Kramer dan Twigg, 1973). Syarat mutu snack diatur dalam SNI 01-2886-1992 yang mencakup analisa organoleptik dari rasa, bau hingga warna. Kadar air pada biskuit dan kadar lemak juga menjadi faktor yang penting terhadap mutu biskuit dimana fungsi air dalam pembuatan biskuit sebagai pelarut dari beberapa bahan seperti gula, garam, dan susu (Winarno, 2002).Faktor lain seperti kondisi penyimpanan, pengemasan dan cara pengolahan yang tepat juga akan mempengaruhi kualitas dari biskuit. Lamanya penyimpanan yang dilakukan cenderung akan menaikkan kadar air yang masuk dan terserap oleh biskuit. Tingginya kadar air juga akan meningkatkan pertumbuhan mikroba yang akan semakin menurunkan mutu produk bahan pangan.

1.2 TujuanTujuan pada praktikum ini adalah melakukan pengujian mutu pada sampel produk biskuit dan snack dengan membandingkan pada SNI 01-2886-1992 dan melihat health claim dan food standards and labeling pada sampel.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu BiskuitMenurut Kramer dan Twigg (1973), mutu yang baik merupakan faktor penting pada produk pangan. Mutu pada produk dapat meliputi parametr keadaan (bau, rasa, dan warna), kandungan kadar air dalam sampel, kadar lemak, kadar silikat maksumum, bahan tambahan makanan, cemaran logam hingga cemaran mikroba. Kadar air akan menentukan ketahanan dan keadaan pada produk tersebut. Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan pangan. Penetapan kandungan air yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkan beberapa cara seperti metode pengeringan yang dilakukan pada produk pangan. Faktor lain yang mempengaruhi mutu snack dan biskuit adalah dari sistem pengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut. Penyimpanan yang tepat akan memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk pangan yang tetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses penyimpanan. Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Biskuit merupakan produk pangan yang berbahan dasar terigu yang dipanggang hingga memiliki kandungan akdar air kurang dari 5%. Kandungan lemak dan minyak yang terdapat dalam biskuit berfungsi untuk melembutkan adonan biskuit dan membuat hasil biskuit menjadi lebih renyah. Penambahan bahan lain seperti gula, garam, soda kue, air, perasa, dan susu juga menjadi komponen pada biskuit yang harus diperhatikan kebersihannya untuk mencegah pertumbuhan mikroba di dalamnya. Kandungan komponen-komponen pada biskuit tersebut harus dilakukan pengujian terhadap mutu dari biskuit tersebut. Snack diproses melalui tahap penggorengan dengan menggunakan minyak yang berperan sebagai media transfer panas. Kandungan minyak yang terserap dan masuk ke dalam adonan akan menjadi faktor yang akan mempengaruhi umur simpan dan mutu dari produk. Kualitas dan kebersihan minyak akan menjadi faktor mutu penting. Minyak dan lemak merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang akan menyebabkan adanya ketengengikan sehingga mengalami adanya penurunan mutu. Faktor udara, intensitas cahaya, dan aktivitas enzim menjadi faktor yang menentukan umur simpan biskuit. Proses oksidasi dan bleaching akan meningkat ketika penyimpanan tidak tepat. Off flavor juga menjadi hasil lewat mutu dari produk bahan pangan akibat kerusakan faktor-faktor tersebut (Man dan Jones, 2000).

2.2 Standard LabelingBanyaknya perdagangan produk bahan pangan saat ini menyebabkan dibentuknya peraturan pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. Pengaturan, pembinaan, dan pengawasan pangan diatur di dalam peraturan tersebut. Perdagangan pangan yang sehat dan memberikan informasi yang jelas kepada konsumen diharapkan dari peraturan ini seperti kejelasan produk, tanggal produksi, tanggal kadarluarsa, batas penggunaan komponen bahan-bahan di dalam produk pangan tersebut diperlukan agar konsumen dapat mengetahui dan tidak salah ketika membeli produk. Perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab dilakukan untuk melindungi konsumen terhadap pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab.Label merupakan keterangan yang terdapat pada produk pangan berupa gambar, tulisan atau kombinasi keduanya yang memuat informasi mengenai barang dan keterangan pihak yang memproduksi produk tersebut yang disertakan pada produk, dimasukkan pada kemasan, ditempelkan di bagian kemasan atau dapat juga sudah menjadi bagian langsung dari kemasan.Informasi mengenai kuantitas, isi hingga kualitas dari produk menjadi bagian label. Label digunakan agar konsumen dapat lebih paham mengenai produk pilihannya tersebut. Pada proses labeling diharuskan terdapatnya informasi yang lengkap dari produk yang akan dibutuhkan oleh kondumen ketika konsumen akan menentukan pilihan sebelum memilih untuk membeli produk tersebut sehingga konsumen tidak akan menjadi pihak yang dirugikan karena kurangnya informasi dari produk tersebut.Menurut peraturan pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999, produk yang akan dipasarkan harus sesuai dengan syarat yang ditentukan oleh pemerintah seperti terdapatnya informasi berat bersih, isi bersih atau netto, komposisi dari produk, tanggal, bulan, dan tahun kadarluarsa, nama barang atau produk, ukuran, berat atau isi bersih produk, keterangan mengenai halal atau tidaknya produk, produk, aturan penggunaan produk, efek samping dari produk hingga pihak dan alamat pihak yang memproduksi produk menjadi ketentuan yang harus terdapat dan dimuat pada label produk dengan menggunakan bahasa yang sesuai dengan tempat pendistribusian. Isi dan penggunaan label yang tepat sesuai dengan peraturan pemerintah tersebut akan memudahkan konsumen dalam menentukan pilihan dan menghindarkan konsumen dari lewat mutu produk, pemalsuan komposisi isi produk hingga adanya pemanfaatan pada produk. 2.3 Penyimpanan BiskuitPenyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk yang akan disimpan. Untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk maka penyimpanan harus dilakukan dengan benar dan seragam sesuai dengan karakteristik produk tersebut. Penyimpanan yang bahan yang tidak seragam dan tidak benar akan merusak produk sehingga menghasilkan mutu dan kualitas yang tidak baik (Syarief dan Halid 1993). Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan (BSN, 1992). Mutu biskuit dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur. Penampakan warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aroma biskuit merupakan aroma yang khas dari lemak dan butter pada bahan pembuatan, tekstur biskuit yang baik dihasilkan dengan tekstur yang renyah, dan rasa pada biskuit yang baik akan gurih (Kartika, 1988). Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen (Man dan Jones, 2000). Kemasan yang digunakan pada biskuit ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan flavor (Matz,1992). Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan (Syarief dan Halid 1993).

BAB IIIMETODE KERJA

3.1 Alat dan BahanAlat yang digunakan adalah tabel SNI dan tabel standar nutrisi. Bahan yang digunakan adalah biskuit untuk kelompok umur tertentu (toddler keju, farleys apel, Promina marie biscuit, Promina baby rusk susu, sun susu dan madu), biskuit untuk kelompok general (biskuat susu danone, roma kelapa, snips snaps coklat, genji mini pie, choco mania), biskuit dengan health claim (litebite diabetic, WRP, Murray Sugar Free, Tango Less Sugar, Cookies import)3.2 Prosedur Kerja1. Dilihat dan dicatat kandungan gizi pada setiap biskuit2. Dihitung berdasarkan standar nutrisi yang ada dan dibandingkan dengan SNI

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Gizi dalam Biskuit4.1.1 Kandungan gizi biskuit kelompok umur tertentuSampel yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah biskuit dengan kelompok umur tertentu yaitu biskuit bayi. Sampel yang digunakan ada lima yaitu Toddler keju, Farleys apel, Promina Marie Biskuit, Promina Baby Rusk Susu, dan Sun Susu dan Madu. Kandungan gizi kelima produk tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1.Tabel 4.1 Kandungan gizi pada biskuit bayiNilai giziToddler kejuFarleys apelPromina marie biskuitPromina baby rusk susuSun susu & madu

Takaran saji 3 keping 22 g2 keping/ pcs (20 g)4 keping (24 g)2 keping (21 g)3 keping (19.29 g)

Jml sajian per kemasan56 564

Jml per sajian:

Energi total100 kkal80 kkal90 kkal80 kkal

Energi dari lemak35 kkal

Lemak total3.5 g = 15,91%2 g = 10%2.5 g = 10,42%2 g = 9.521.5 g = 7.78%

Protein2 g 5 %2 g 9 % = 10%3 g 14 % = 12,5%2 g 8 % = 9,52%1 g 7 % = 5.17%

Vitamin A375 IU 25 %40 %15 %20 %20 %

Vitamin C15 mg 30 % 10 %6 %

Vitamin D75 %15 %25 %60 %

Vitamin D350 IU 25 %

Vitamin E1 mg 15 % 20 %15 %

Vitamin B10.07 mg 10 % 30 %25 %15 %

Vitamin B20.13 mg 20 % 45 %15 %15 %

Niacin1.1 mg 15 %55 %15 %10 %

Vitamin B60.07 mg 10 %30 %25 %20 %

Vitamin B120.13 g 15 %20 %65 %

Vitamin K85 %

Karbohidrat total15 g = 68,182%15 g = 75%17 g = 70,833%17 g = 80,95%16 g = 82,944%

Serat pangan (inulin)44 mg = 0,2%

Serat makanan1 g = 5%2 g = 8,33%1 g = 4,76%1 g = 5,18%

Gula 5 g = 25%4 g = 16,67%6 g = 28,57%5 g = 25,92%

Natrium90 mg = 0,41%4 mg = 0,02%100 mg = 0,417510 mg = 0,047%20 mg = 0,103%

Asam folat17 g 10 %80 %20 %

Asam pantotenat0.37 mg 10 % = 1,68x10-3%25 %30 %

Asam linoleat312 mg 48 mg270 mg

Asam linolenat40 mg

Kalsium 40 mg 30 % = 0,182%25 %10 %20 %25 %

Besi1.5 mg 20 % = 6,18x10-3%6 %15 %25 %30 %

Fosfor70 mg 20 % = 0,318%15 %20 %20 %

Magnesium14 mg 15 % = 0,063%

Seng1.5 mg 15 % = 6,81x10-3%15 %8 %15 %

DHA2.2 mg2 mg = 0,01%3.8 mg4.2 mg

Kolin3.2 mg7.6 mg7.6 mg

Inositol2.2 mg2.9 mg2.9 mg

Yodium 10 %

Frukto-oligosakarida1 g = 5%

Prebiotik fos19.2 mg0.42 g0.38 mg

Lesitin 72 mg4 mg

Omega 312 mg29 mg29 mg

Omega 631.2 mg500 mg

Biotin 2.5 mcg2.5 mcg

Asam linoleat (omega 6)565 mg

Tabel 4.1 menunjukkan jumlah kandungan-kandungan yang terdapat didalam kelima produk biskuit bayi. Dapat dilihat bahwa pada kelima produk biskuit bayi tersebut ditandai dengan warna kuning yang menunjukkan bahwa biskuit bayi tersebut memiliki kandungan lemak yang sedang. Karbohidrat total untuk kelima produk ditandai dengan warna merah dan menunjukkan bahwa kelima produk biskuit bayi tersebut memiliki karbohidrat total yang tinggi sedangkan untuk kandungan natrium biskuit merek Toddler keju, Promina Marie Biskuit memiliki kandungan natrium sedang, dan untuk merek Farleys apel, Promina Baby Rusk Susu, dan Sun Susu dan Madu memiliki kandungan natrium yang rendah. Standar mutu gizi biskuit bayi dapat dilihat dalam SNI 01-7111.2-2005.4.1.2 Kandungan dalam Biskuit Health Claimandungan dalam biskuit yang memiliki health claim dapat dilihat pada Tabel 4.2. Hasil yang didapt kemudian dibandingkan dengan SNI. Produk yang digunakan adalah biskuit dengan health claim sugar free/ less sugar dengan lima merek yang berbeda yaitu Litebite, WRO, Murray Sugar Free, Tnago Less Sugar, Cookies Import.

Tabel 4.2 Kandungan gizi pada biskuit yang memiliki health claimNilai giziLitebite (diabetic)WRPMurray Sugar FreeTango Less SugarCookies import

Takaran saji 4 pcs (20 g)30 g (1 sachet)28g16 g27 g

Jml sajian per kemasan10126110

Jml per sajian:

Energi total100 kkal100 kkal464 kkal500 kkal500 kkal

Energi dari lemak35 kkal45 kkal

Lemak total4 g 7 % = 20%5 g 8 % = 16.7%25%28%14%

Protein1 g 3 %1 g 2 %4%6.25%3.7

Karbohidrat total15 g 5 %11 g 4 % = 36.67%75%50%48%

Serat pangan (inulin)

Serat makanan6 g2 g 8 %3.6%0%

Gula 0 g0 g0