“Uji Range Method” Vanidya Afsarah Permadi (1030200043)

PENDAHULUAN

Latar BelakangRange method merupakan

kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai, misalkan, kesan empuk pada daging. Jadi uji penerimaan lebih subjektif dari pada uji pembedaan.

Pengujian range method merupakan cara untuk penyaringan panelis. Pada pengujian ini akan diketahui panelis mana yang terpilih, mana yang stabil. Dan panelis mana yang tidak terpilih (Kartika, dkk., 1987).

Pada metoda ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada suatu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Kartika, dkk., 1987).

Uji range method dalam industri pangan sangat penting selain penentuan mutu, juga dipergunakan untuk penyeleksian sebagai panelis dimana pada metoda ini pun setiap calon panelis di uji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi.

Kemampuan panelis untuk memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Soekarto, 1985).

Pengujian renge method ini perlu dipraktikumkan, agar mahasiswa teknologi pangan lebih terampil sebagai panelis dalam pengujian inderawi, dan melatih sensitivitas inderawi mahasiswa teknologi pangan, agar nantinya di dunia industri dapat dipergunakan.

Tujuan PercobaanTujuan dari percoban uji

range method adalah untuk menguji sensitivitas calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang bervariasi secara tepat, juga dapat digunakan sebagai seleksi calon panelis.

Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji

range method adalah berdasarkan sensitivitas calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang berbeda secara tepat.

Aplikasi dalam Bidang PanganAdapun aplikasi pada uji

range method yaitu untuk mengetahui perbedaanpada bahan pangan sehingga dapat dijadikan pengembangan produk, reformulasi produk dan dalam pemilihan panelis untuk pengujian di industri.

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan PercobaanBahan-bahan yang digunakan

dalam percobaan uji rane method adalah sirup vanilla

Alat-alat PercobaanAlat-alat yang digunakan pada

percobaan cara mengenali sifat-sifat inderawi makanan adalah gelas, tisu, sendok, sloki dan baki sampel.

Metode Percobaan Pencicipan dan pemberian nilai

pada sampel sirup vanilla yang telah tersedia dengan ketentuan : (1) Untuk sirup agak manis, (2) Untuk sirup manis sedang, (3) Untuk sirup manis, dan (4) Untuk sirup paling manis. Adapun Analisis Perhitungan :Rumus Range Method :1.Jumlah = Data 1 + Data 2 + … + Data n2.Simpangan = Nilai tiap konsentrasi – Data panelis3.Range = Data terbesar – Data terkecil4.Range jumlah = Jumlah terbesar – Jumlah terkecil5.Jumlah simpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + … + Simpangan n6.Jumlah range = Range 1 + Range 2 + … + Range n

7.Ratio =

Range JumlahJumlah Range

Ketentuan : Ratio ≥ 1 → panelis terpilih Ratio < 1 → panelis tidak terpilih∑ Simpangan terkecil → panelis stabil (tidak perlu dilatih)

Panelis stabil = total Σ simpangan

Σ panelis

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Percobaan dan Pembahasan Uji Range Methode sampel sirup Vanilla (Marjan)

Gambar 1. Sirup Vanilla Marjan

Tabel 1. Komposisi Sirup Vanilla (Marjan)Gula pasir

Air Ekstrak VanilaPerisa Vanila

Pengatur Keasaman Asam SitratPewarna Tartazin

Karmosin biru berlianVanila mengandung senyawa

kimia yaitu vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida), yang memberi aroma khas pada vanila. Terdapat pula kandungan kecil minyak atsiri, yaitu piperonal. Rasa manis yang terdapat di sirup vanilla Karena sirup vanilla mengandung gula yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Aroma vanila diperoleh dengan cara menambahkan ekstrak vanila ke dalam adonan makanan atau dengan cara merebus polong vanilla (Anonim, 2011).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Range Method

2

Jenis Panelis Panelis ∑ Simpangan Ratio

Panelis Terpilih

124578101112131416181920

88121022691410412228

1,752,331,631,757,584

2,331,441,563,751,637,57,51,86

Panelis Tidak Terpilih

691517

18222018

0,830,290,920,47

Panelis Stabil

127101114181920

882694228

1,752,337,54

2,333,757,57,51,86

(Sumber : Vanidya Afsarah Permadi, Meja 18, Kelompok B, 2013).

Berdasarkan hasil pengamatan range method dapat disimpulkan bahwa ke 15 panelis dari 19 panelis terpilih merukan panelis terpilih karena mempunyai sensitivitas yang tinggi dengan ratio ≥ 1, sedangkan untuk panelis bilik (6, 9, 15, 17) merupnakn panelis tidak terpilih dengan ratio < 1 dan terdapat 11 panelis stabil bilik (1, 2, 7, 10, 11, 14, 18, 19, 20).

Berdasarkan tabel hasil pengamatan dapat dilihat terdapat perbedaan hasil dari beberapa orang panelis sampel yang disajikan. Hal ini mungkin disebabkan karena kurang pekanya panelis terhadap sampel yang disajikan sehingga menimbulkan kesalahan dalam mengambil kesimpulan mengenai sampel tersebut. Kesalahan yang terjadi dikarenakan kurang pahamnya panelis dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering

3

terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Selain itu ada beberapa macam kesalahan, antara lain :1. Tendensi Sentral2. Contras efect3. Adanya informasi yang diterima

oleh panelis sebelum pengujian disebut juga expectation eror.

4. Adanya sampel-sampel yang tidak seragam dalam tingkat kemanisan, atau sering disebut stimulus error.

5. Perintah pengujian yang kurang jelas.

6. Hallo efect7. Sugesti.

Selain hal diatas dilihat dari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengujian sampel oleh para panelis berbeda antara satu dengan yang lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena tingkat kepekaan dari masing-masing panelis itu berbeda-beda, sehingga hasilnya terdapat tingkat sensitivitas denga rasio kurang dari satu dan juga terdapat panelis yang tidak terpilih. Hal itu dapat disebabkan pengaruh faktor fisiologis dan faktor psikologis (Soekarto, 1985).

Salah satu faktor fisiologis yang mempengaruhi kepekaan panelis yaitu kondisi kenyang atau lapar. Terlalu kenyang mengurangi kepekaan, sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan memberikan penilaian yang berlebihan. Merokok juga mempengaruhi kepekaan panelis. Selain itu orang yang sedang sakit juga terpengaruh kegiatan fisiologisnya karena itu juga berkurang kepekaannya. Fungsi fisiologis juga mengalami fluktuasi dalam sehari.

Waktu terlalu pagi kurang responsif untuk penilaian rasa (Soekarto, 1985).

Pengaruh psikologis yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu yang dapat mempengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak dapat santai. Hal-hal ini meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu sedih, gembira yang melonjak-lonjak, terburu-buru, dan tekanan jiwa (stress) (Soekarto, 1985).

Pada pengujian range method menggunakan sampel sirup vanila dari data yang diperoleh pada tabel terdapat tujuh belas panelis yang termasuk panelis terpilih yaitu panelis yang masih perlu dilatih. Hal ini diperkirakan karena panelis kurang konsentrasi, keadaan fisik yang kurang baik, rasa manis yang masih tertinggal setelah mencicipi sampel yang konsentrasinya lebih tinggi, atau dalam keadaan tidak tenang. Selain hal diatas apabila dilihat dari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengujian sampel oleh para panelis berbeda antara satu dengan yang lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena tingkat kepekaan dari masing-masing panelis itu berbeda-beda, sehingga hasilnya terdapat tingkat sensitivitas dengan ratio kurang dari satu dan juga terdapat panelis yang tidak terpilih. Hal itu dapat disebabkan pengaruh faktor fisiologis dan faktor psikologis (Soekarto, 1985).

Pertimbangan diadakannya seleksi panelis berdasarkan adanya perbedaan dari masing-masing orang dalam hal ini, yaitu :1. Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu saat. Kemampuan mengindera berbeda

4

dalam 3 hal, diantara individu, diantara produk dan waktu yang berbeda meskipun individu yang sama pula.2. Tingkat kemampuan/kepekaan dalam mengindera, perbedaan-perbedaan sifat inderawi yang spesifik dari suatu bahan.3. Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediaanya meluangkan waktu secara periodik untuk melakukan pengujian inderawi (Kartika, dkk., 1987).

Secara garis besar dalam melakukan seleksi perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :1. Bahan yang digunakan dalam

seleksi adalah bahan yang sama dengan bahan pada pengujian yang sebenarnya,

2. Variasi-variasi sampel pada seleksi adalah sama dengan pengujian sebenarnya,

3. Diusahakan agar sebagian calon berhasil dan calon yang memang tidak mampu akan gagal dalam seleksi,

4. Penentuan calon yang lolos seleksi berdasarkan ranking yang dihasilkan dari pengujian di atas,

5. Disarankan jumlah calon yang diseleksi sebanyak dua kali jumlah panelis yang diinginkan untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik.

Adapun fungsi dari seleksi panelis yaitu untuk mengelompokan panelis yang terpilih, tidak terpilih dan panelis stabil sehingga dapat digunakan dalam pengujian berikutnya pada panelis terpilih dimana diberikan pengarahan sebelumnya, pada panelis stabil langsung digunakan dalam pengujian dan panelis yang tidak

terpilih mendapatkan latihan kembali dan pengarahan kemudian melakukan pengujian berikutnya.

Panelis stabil adalah panelis yang sudah tidak memerlukan pelatihan lagi karena sudah memiliki tingkat sensitivitas indra yang sudah cukup tinggi. Untuk melihat tingkat ke stabilan dari panelis dapat dilakukan dengan menjumlah simpangan dari para panelis dan membaginya dengan jumlah panelis yang ada, maka didapatkan ratio jumlah simpangan. Setelah itu dibandingkan dengan jumlah simpangan dari tiap panelis, bagi yang lebih tinggi dari ratio jumlah simpangan adalah panelis stabil jika lebih rendah adalah panelis tidak stabil.

Panelis yang tidak stabil memerlukan pelatihan yang rutin agar dapat menjad peanelis stabil karena memiliki tingkat sensitivitas yang lebih rendah. Pelatihan bagi panelis tidak stabil dapat dilakukan dengan cara pengujian yang dilakukan secara berulang-ulang, menyeragamkan penilaian terhadap persepsi konsentrasi, dan melakukan pengujian pada kondisi yang kondusif. Pelatihan yang dilakukan yaitu dengan menggunakan uji pembedaan, seperti uji triangle, uji duo trio dan lain-lain. Selain pelatihan yang rutin, penyeragaman persepsi dalam hal penilaian pun harus dilakukan serta melakukan pengujian yang kondusif dan intruksi yang tepat agar hasil lebih nyata.

Panelis terpilih belum tentu menjadi panelis stabil karena tingkat sensitivitas pada panelis stabil lebih tinggi dimana pemilihannya

5

berdasarkan jumlah simangan yang dihitung secara keseluruhan kesalahn pada pengujian, dimana pada panelis stabil tidak perlu dilatih karena kemampuannya sudah baik sedangkan pada panelis terpilih harus dilakukan latihan dan pangasahan kemapuan dalam pengujian.

Tahap-tahap untuk memilih dan melatih panelis terdiri dari empat tahap, yaitu :1. Wawancara

Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuisioner. Calon-calon diminta mengisi kuesioner mencakup beberpa hal : pengalaman, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran merokok (Kartika, dkk., 1987).Dari wawancara ini akan diperoleh informasi tentang kualifikasi calon, yaitu : a. Calon yang berpotensi untuk

pengujianb. Calon yang tidak berpotensic. Calon yang siap untuk tahap

penyaringan (Kartika, dkk., 1987).2. Penyaringan

Ada beberapa metoda pengujian yang dapat dipakai pada tahap ini, yaitu :a. Pengujian nilai ambang batas rasa

manis/Threshold TestSensitivitas dari masing-masing

calon dengan cara ini dapat diketahui. Beberapa peneliti menganggap cara di atas kurang tepat, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel-sampel yang mengandung bermacam-

macam zat dengan konsentrasi yang berbeda (Kartika, dkk., 1987).b. Triangle Test

Pada akhir uji ini dilakukan ranking dari semua calon penguji berdasarkan persentase jawaban yang benar. Hanya calon-calon dengan jawaban benar minimal 60 % yang dianggap memenuhi persyaratan untuk mengikuti tahap berikutnya (Kartika, dkk., 1987).c. Range Method

Pada metode ini pun setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terligat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinu (Kartika, dkk., 1987).

Calon-calon yang lolos tahap penyaringan maka dapat ditentukan dan segera dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa latihan (training) (Kartika, dkk., 1987).3. Latihan (Training)

Latihan berupa satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan untuk :a. Menyesuaikan/membiasakan

masing-masing individu pada tata cara pengujian,

b. Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji,

c. Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten,

6

d. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan dinilai, kriteria dan metoda pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan masing-masing penguji dalam memberikan penilaian (Kartika, dkk., 1987).

Melalui latihan secara individu akan dapat diketahui apakah semua calon memenuhi persyaratan sebagai penguji ataukah ada sebagian yang kurang memenuhi persyaratan berdasarkan hasil pengujian yang mereka lakukan (Kartika, dkk., 1987).4. Evaluasi Kemampuan

Evaluasi kemampuan masing-masing calon dapat dilakuakn setelah latihan berakhir. Dari data penilaian masing-masing calon dapat dievaluasi mampu tidaknya masing-masing calon. Bagi mereka yang dianggap kurang mampu untuk melakukan pengujian yang sebenarnya dapat segera dipersiapkan tindakan selanjutnya yaitu dapat berupa latihan lanjutan, atau alternatif lain kita dapat mencari calon-calon lain unuk dipakai sebagai calon penguji dengan pentahapan mulai tahap satu dan seterusnya (Kartika, dkk., 1987).

Pengujian range method yang dilakukan ini seringkali digunakan untuk seleksi panelis. Pada pengujian ini, setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bermacam variasi konsentrasinya. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat pada pengujian ini, sehingga dapat diketahui panelis mana yang termasuk pada panelis terpilih, panelis tidak terpilih

dan yang termasuk panelis stabil (Kartika, dkk., 1988).

Perbedaan pengujian range method dengan pengujian threshold adalah pada pengujian threshold panelis dituntut untuk dapat membedakan sejumlah sampel tanpa dianalisis bagaimanakah keadaan panelis yang melakukan pengujian (panelis terpilih, panelis tidak terpilih, panelis stabil dan panelis tidak stabil). Sedangkan pada uji range method panelis dituntut untuk dapat membedakan rasa dari sampel dan mengelompokannya berdasarkan tingkat konsentrasi sampel yang dikehendaki misalnya tingkat kemanisan dimana setelah itu dilakukan perhitungan analisis pada hasil pengujian dan diperoleh kelompok panelis (panelis terpilih, panelis tidak terpilih, panelis stabil dan panelis tidak stabil), dan juga pada uji range method sampel yang digunakan sebanyak 5 konsentrasi dengan 4 ulangan sedangkan pada pengujian threshold digunakan 10 konsentrasi tanpa ulangan.

Fungsi air putih pada pengujian range method adalah untuk menetralkan indera perasa sehingga hasil yang diperoleh akan maksimalkan hasil pengujian apabila dilakukan proses penetralan.

Produk pangan yang bersifat cair adalah salah satu bahan yang mudah di uji dalam uji range methode ini karena dengan menentukan berdasarkan konsentrasi dari bahan itu sendiri sendiri seperti yang dilakukan pada sirup vanilla. Bahan yang bersifat padat pun dapat dilakukan dengan menggunakan uji ini, tatapi dalam

7

pengerjaanya lebih rumit di bandingkan dengan bahan cair. Pada bahan padat dapat di bedakan konsentrasinya tetapi memiliki kenampakan dan tekstur yang sama.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan

range method dapat disimpulkan bahwa ke 15 panelis dari 19 panelis terpilih merukan panelis terpilih karena mempunyai sensitivitas yang tinggi dengan ratio ≥ 1, sedangkan untuk panelis bilik (6, 9, 15, 17) merupnakn panelis tidak terpilih dengan ratio < 1 dan terdapat 11 panelis stabil bilik (1, 2, 7, 10, 11, 14, 18, 19, 20).

SaranDalam melakukan pengujian ini

para calon panelis harus benar-benar konsentrasi, karena pengujian ini dilakukan untuk menguji sensitivitas calon panelis terhadap suatu larutan yang mempunyai konsentrasi berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2011). Vanilla, http://www. Apoteker . info / blogspot.com / vanilla. Akses : 17 Maret 2013.

Kartika, B., Pudji H., Wahyu S. (1987). Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik. Bhratara. Jakarta.

8

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Tabel 3. Uji Range Method PribadiSampel/Panelis Sirup Vanila/18

1 %

725 1764 1780 1102 1

Jumlah 4Simpangan 0

Range 0

2 %

925 2136 2417 2358 2

Jumlah 8Simpangan 0

Range 0

3 %

896 3253 3461 3695 3

Jumlah 12Simpangan 0

Range 0

4 %

541 4385 5234 4705 5

Jumlah 17Simpangan 1

Range 1

5 %

432 5501 4846 5392 5

Jumlah 19Simpangan 1

Range 1Range Jumlah 15∑ Simpangan 2

9

∑ Range 2Ratio 7,5

(Sumber : Vanidya Afsarah Permadi, Meja 18, Kelompok B, 2013).

Tabel 4. Uji Range Method Formulir PribadiKode sampel Nilai Kode Sampel Nilai

392 5 102 1

725 1 896 3

925 2 705 4

253 3 780 1

417 2 541 4

234 4 385 5

432 5 136 2

695 3 358 2

501 4 846 5

764 1 461 3

(Sumber : Vanidya Afsarah Permadi, Meja 18, Kelompok B, 2013).

Jumlah DataJumlah data konsentrasi 1% = 1 + 1 + 1 + 1 = 4Jumlah data konsentrasi 2% = 2 + 2 + 2 + 2 = 8Jumlah data konsentrasi 3% = 3 + 3 + 3 + 3 = 12Jumlah data konsentrasi 4% = 4 + 5 + 4 + 4 = 17Jumlah data konsentrasi 5 % = 5 + 4 + 5 + 5 = 19

SimpanganSimpangan konsentrasi 1% = [1-1] + [1-1] + [1-1] + [1-1] = 0Simpangan konsentrasi 2% = [2-2] + [2-2] + [2-2] + [2-2] = 0Simpangan konsentrasi 3% = [3-3] + [3-3] + [3-4] + [3-3] = 0Simpangan konsentrasi 4% = [4-4] + [4-3] + [4-4] + [4-5] = 1Simpangan konsentrasi 5% = [5-5] + [5-4] + [5-5] + [5-5] = 1

RangeRange konsentrasi 1% = [1-1] = 0Range konsentrasi 2% = [2-2] = 0Range konsentrasi 3% = [3-3] = 0Range konsentrasi 4% = [5-4] = 1Range konsentrasi 5% = [5-4] = 1

Range jumlah = jumlah terbesar – jumlah terkecil= 19 – 4

10

= 15 Jumlah simpangan = simpangan 1 + … + simpangan 4

= 0 + 0 + 0+ 1 + 1= 2

Jumlah Range = Range 1 + … + Range 4= 0 + 0 + 0 +1 + 1 = 2

Ratio = Range jumlah Jumlah range

= 15

2

= 7,5

Panelis stabil = total Σ simpangan

Σ panelis

=18719

= 9,84

Ketentuan:

1. Jumlah = Data 1 + Data 2 + … + Data n2. Simpangan = (Nilai tiap konsentrasi – Data panelis)3. Range = (Data terbesar – Data terkecil)4. Range jumlah = (Jumlah terbesar – Jumlah terkeci)l5. Jumlah simpangan = (Simpangan 1 + Simpangan 2 + … + Simpangan n)6. Jumlah range = Range 1 + Range 2 + … + Range n

7. Ratio =

Range JumlahJumlah Range

Ketentuan : Ratio ≥ 1 → panelis terpilih Ratio < 1 → panelis tidak terpilih ∑ Simpangan terkecil → panelis stabil (tidak perlu dilatih) yaitu 0

Panelis stabil = total Σ simpangan

Σ panelis

11

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan kemampuan fisio psikologis- Kemampuan mendeteksi- Kemampuan mengenali suatu bahan- Kemampuan membedakan- Kemampuan membandingkan- Kemampuan hedonik

2. Sebutkan dan jelaskan yang dapat mempengaruhi keberhasilan Beberapa hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan dalam pengujian

- MotivasiUntuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988). Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena kebosanan (Kartika, dkk., 1988).

- Sensivitas PhysiologisUntuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan (Kartika, dkk., 1988).

- Kesalahan PsikologisAda beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti (Kartika, dkk., 1988).

3. Sebutkan tujuan dan prinsip dari uji Range MethodTujuan dari percoban uji range method adalah untuk menguji kemampuan atau kepekaan panelis dalam menilai bahan atau produk pangan tersebut, untuk memilih atau menyeleksi panelis.

12

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan sensitivitas yang dimiliki oleh calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang berbeda secara tepat.

4. Sebutkan dan jelaskan 2 faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis!A. Faktor Fisiologik

Salah satu faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis yaitu kondisi kenyang atau lapar. Terlalu kenyang mengurangi kepekaan, sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan memberikan penilaian yang berlebihan. Orang yang sedang sakit juga terpengaruh kegiatan fisiologiknya karena itu juga berkurang kepekaannya. Merokok juga mempengaruhi kepekaan panelis. Seorang perokok tingkat sedang dapat saja dijadikan panelis asal sebelum, melakukan pengujian organoleptik tidak merokok, paling tidak 20 menit sebelumnya. Orang yang sedang sakit juga terpengaruh kegiatan fisiologiknya karena itu juga berkurang kepekaannya. Fungsi fisiologik juga mengalami fluktuasi dalam sehari. Waktu terlalu pagi kurang responsif untuk penilaian rasa (Soekarto, 1985).Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan yang terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut. Orang yang sedang kena pengaruh obat atau minuman keras juga berkurang kepekaannya (Soekarto, 1985).

B. Faktor PsikologikPada pengujian range method menggunakan sampel sirup vanila dari data yang diperoleh pada tabel terdapat tujuh belas panelis yang termasuk panelis terpilih yaitu panelis yang masih perlu dilatih. Hal ini diperkirakan karena panelis kurang konsentrasi, keadaan fisik yang kurang baik, rasa manis yang masih tertinggal setelah mencicipi sampel yang konsentrasinya lebih tinggi, atau dalam keadaan tidak tenang. Selain hal diatas apabila dilihat dari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengujian sampel oleh para panelis berbeda antara satu dengan yang lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena tingkat kepekaan dari masing-masing panelis itu berbeda-beda, sehingga hasilnya terdapat tingkat sensitivitas dengan ratio kurang dari satu dan juga terdapat panelis yang tidak terpilih. Hal itu dapat disebabkan pengaruh faktor fisiologik dan faktor psikologik (Soekarto, 1985).

5. Apa yang dimaksud dengan tendensi sentral dan stimulus error?a. Tendensi Sentral. Karakteristik kesalahan ini adalah panelis selalu memberi nilai tengah pada skala nilai yang ada dan ragu-ragu memberi nilai tertinggi. Efek dari kesalahan ini adalah menganggap semua sampel yang diuji hampir sama. Hal ini terjadi akibat panelis tidak mengenal metode pengujian danproduk yang dinilainya. Seorang panelis yang sudah berpengalaman sangat kecil kemungkinan untuk membuat kesalahan seperti diatas (Soekarto, 1985).b. Pada sampel-sampel yang tidak seragam sering terjadi panelis dipengaruhi oleh sifat-sifat yang tidak relevan. Misal ; harus membedakan dua sampel dalam hal tingkat kemanisannya, panelis terpengaruh pada sifat yang lain seperti bentuk,

13

ukuran, warna. Kesalahan ini dikenal dengan istilah “stimulus error” (Soekarto, 1985).

14

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Apakah panelis yang andal dalam menguji “rasa” akan sama baiknya jika menguji “tekstur”, berikan penjelasan.?

Belum tentu akan sama baiknya, karena sebenarnya kemampuan hasil pengujian dapat kita lihat dengan mencari kestabilan pengujian, jika seorang panelis mempunyai kestabila yang baik maka panelis tersebut memiliki kemungkinan terbesar untuk dapat menguji rasa dan tekstur dengan sama baik.

2. Bagaimana cara menguji “ kestabilan “panelis dalam Range Method ?Sebenarnya dilihat dulu dari ∑ simpangan, apabila ada yang 0, maka itu

yang merupakan panelis stabil. Namun jika tidak maka ∑ simpangan diambil dari rata-rata kelompok. Kestabilan dapat dihitung dengan cara menjumlahkan simpangan dari seluruh panelis lalu membaginya dengan jumlah panelis dan membandingkan pada setiap simpangan yang dimiliki oleh setiap panelis. Jika panelis tersebut memiliki simpangan yang lebih tinggi maka dia dapat dikatakan sebagai panelis stabil dan tidak memerlukan pelatihan lagi. Jika pengujian dilakukan dalam skala lab. Yang kecil. Namun, apabila untuk di Perusahaan tetap harus dilakukan pelatihan lagi

15