LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI

PERMEN MANGGA

KELOMPOK V

ASISTEN : NUR ILMA

MUNIRAH MUCHTAR (G311 09 004)

NUR ALIYAH Z (G311 09 278)

ASRIYANTI (G31109 013)

ANITA PUSPITA SARI (G311 09 283)

FIRMAN SALIM

MUTAWAKKIL

HAMSAH

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah menjadi salah satu favorit di Indonesia adalah mangga. Buah

mangga dapat dikonsumsi baik dalam keadaan masih muda muda maupun

saat masak. Buah yang mudah biasanya diolah menjadi manisan atau asinan

mangga, sedangkan buah yang telah dimasak dapat dikonsumsi dalam

keadaan segar maupun dalam bentuk olahan.

Upaya untuk melakukan pengolahan buah mangga ini disebabkan

karena pada saat musim panen buah mangga begitu berlimpah sehingga

terjadi penumpukan yang jika tidak dilakukan, penanganan pasca panen maka

akan membuat buah mangga menjadi rusak dan terbuang sia-sia, tanpa ada

pemanfaatan. Disisi lain, saat musim mangga telah lewat, harga mangga

sangat mahal sehingga sulit dijangkau bagi masyarakat. Dari pertimbangan

tersebut, maka dilakukan upaya pengolahan buah mangga agar buah mangga

dapat tersedia sepanjang tahun.

Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Salah

satunya adalah permen. Namun, pengetahuan tentang cara pengolahan buah

mangga menjadi permen masih sangat terbatas sehingga pengembangan

buah mangga menjadi permen pun sangat sedikit. Dalam pengolahan mangga

menjadi permen , terdapat hal-hal yang harus diperhatikan diantaranya yaitu,

tingkat kematangan buah dan konsentrasi gula yang digunakan. Berdasarkan

uraian tersebut, maka dilakukan praktikum pembuatan permen mangga.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan permen mangga yang baik dan

benar.

2. Untuk mengetahui konsentrasi penambahan gula yang digunakan

pada pengolahan permen mangga.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mangga (Mangifera Indica)

Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya.

Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri

dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah

Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang

struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan

berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Mangga bisa

mencapai tinggi 10-40 m (Selarso, 1998).

Menurut Anonim (2010a), bahwa mangga dapat diklasifikasikan

sebagai berikut :

Kerajaan : PlantaeFilum : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : SapindalesFamili : AnacardiaceaeGenus : MangiferaSpesies : Mangifera indica

Pemanfaatannya buah mangga sekarang meluas sebagai bahan

komponen permen, serta minuman dari susu, juga sebagai

sumber serat dalam makanan. Biji mangga dapat dijadikan pakan ternak

atau unggas; di India bahkan dijadikan bahan pangan di masa paceklik.

Daun mudanya dilalap atau dijadikan sayuran. Kayu mangga cukup kuat,

keras dan mudah dikerjakan; namun kurang awet untuk penggunaan di luar.

Kayu ini juga dapat dijadikan arang yang baik. Buah yang muda kerapkali

dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah dan

dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah sebagai

manisan, irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain. Di berbagai daerah di

Indonesia, mangga (tua atau muda) yang masam kerap dijadikan campuran

sambal atau masakan ikan dan daging (Anonim, 2010b).

B. Bahan Tambahan

1. Gula

Gula (Sukrosa) adalah suatu istilah umum yang sering diartikan

bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam

industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang

diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis

dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai

kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat

air. Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit

gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam

pembuatan kembang gula adalah sebagai bahan pemanis, penambah

rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang

ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan,

semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula

yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula

yang dibutuhkan sedikit (Buckle,et all, 1992).

Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan

sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu

dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam

pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis,

penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula

yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang

digunakan, semakin banyak buah yang digunakan maka semakin banyak

gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka

gula yang dibutuhkan sedikit (Fardiaz, 1992).

Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar

terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan

gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang

tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut

menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila

penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan

terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang

berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan

kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan

gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek.

Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah

yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang

diinginkan (Supardi,2007 ).

2. Margarin

Selain butter, jenis lemak yang umum digunakan adalah

Hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karakteristik kisaran melting

point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang

digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu lingkungan, hal ini

memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada

saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian,

lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut, karena

penggunaan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan

memberikan efek Greese coating di mulut dan kurang menyenangkan.

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan

emulsifier seperti soya lesitin atau glyseril monostearate, yang berguna

menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di

dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup

riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak

akan mudah keluar dari adonan dan permukan permen, yang dapat

mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik. Bahan

tambahan lainnya yang juga umum digunakan dalam menjaga tekstur

permen adalah modified starch dan gelatin (Fardiaz,1992).

3. Jeruk nipis

Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam

alami dan penghilang bau. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam

lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat

oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini

sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus

lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan

pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang

cenderung sedang sampai di bawah 4,5 (Supardi,2007).

C. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan permen

Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih.

Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula

menjadi mengeras. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit

menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula

disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan

kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Perbandingan antara

gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat

buah (Buckle, et.all, 1992).

Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka

akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita

rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan

waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk.

Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya

dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak

boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan

timbulnya gelembung–gelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula

yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur. Selama proses

pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang

lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada

pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat

diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat

pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup

amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa (gula invert) (Abubakar, 2007).

Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air

yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa.

Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi,

sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa

menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama

pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan

perubahan warna pada kembang gula akibat terjadinya

karamelisasi (Winarno, 1992).

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air

mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan

air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution

yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening

dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal

ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga

dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak

mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang

memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan

dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et.all, 1992).

D. Pencoklatan Non Enzimatis

Karamelisasi terjadi bila suatu larutan glukosa diuapkan maka

konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan

ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila

keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan

yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur

sukrosa adalah 160oC. Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning

nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan

tanpa air atau dipanaskan (Winarno, 1992).

Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat

dilakukan, yaitu : Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu

panas, dengan penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya

browning. Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari

adanya air, sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat

menjegah browning. Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang

dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan

garam-garam dapur (buckle,et all, 1992).

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang

disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada

suhu diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula karamel sering

digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan

gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara

karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi

menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau

kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu. Karamelisasi

merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam

pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu

diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula karamel sering

digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan

gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara

karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi

menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau

kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya

mutu (Jackson, E.B. 1995).

E. Proses Pembuatan Permen

Pengolahan permen secara umum yakni dimulai dengan menimbang

bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan

formula pencampuran. Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini

namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin.

Pemanasan/pemasakan pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari

pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih .

Pendinginan Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan

kewadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna,

perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan.

Pencetakan dilakukan pada saat permen menjadi plastis (mengental karena

dingin) pencetakan dapat dilakukan. Pengemasan bertujuan untuk

mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki

penampilan (Fardiaz, 1992).

III.METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum mengenai Pembuatan Pemen Mangga dilaksanakan pada

hari Selasa, 20 Maret 2012, pukul 08.00 – 11.00 WITA, bertempat di

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- baskom

- freezer

- pisau

- timbangan

- blender

- cetakan

- spatula

- kompor

- wajan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- aluminium foil

- mangga

- air bersih

- jeruk nipis

- sarung tangan plastik

- tissu roll

- margarin

- gula pasir

C. Prosedur Kerja

Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah:

1. Dicuci mangga sampai bersih

2. Dikupas kemudian dipotong kecil-kecil

3. Diblender sampai membentuk bubur buah.

4. Ditimbang bubur buah sesuai perlakuan:

a. I dan II Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g

b. III dan IV : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g

c. V dan VI : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g

5. Dimasak bubur buah samapi mendidih, setelah itu ditambahkan gula

sambil diaduk.

6. Ditambahkan jeruk nipis dan margarin, kemudian diaduk sampai

mengental.

7. Dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi margarin.

8. Disimpan ke dalam freezer permen yang telah dimasukkan ke cetakan.

9. Dilakuan uji organoleptik.

D. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Aroma

2. Rasa

3. Warn

4. Tekstur

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat pada tabel sebagai

berikut:

Tabel 04. Hasil Uji Organoleptik Permen Mangga Perlakuan Parameter

Aroma Rasa Warna TeksturI dan II Agak Suka Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak

SukaIII dan IV Agak Suka Suka Agak Suka Agak Suka

V dan VI Agak Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka

Sumber:Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012.

Keterangan : a. Perlakuan I dan II : Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g

b. Perlakuan III dan IV : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g

c. Perlakuan V dan VI : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g

B. Pembahasan

Pada praktikum pembuatan permen kali ini, bahan dasarnya yaitu

menggunakan buah mangga. Buah mangga yang digunakan yaitu buah

mangga yang masih segar. Praktikum ini menggunakan ini menggunakan

buah mangga karena dagingnya yang agak keras dan mempunyai kadar

vitamin C dan serat yang cukup baik, sehingga banyak dimanfaatkan menjadi

olahan makanan maupun minuman contohnya pada pembuatan

permen mangga. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010b),

bahwa pemanfaatannya buah mangga sekarang meluas sebagai bahan

komponen permen, serta minuman dari susu, juga sebagai

sumber serat dalam makanan.

Pada praktikum kali ini gula bertujuan untuk proses terjadinya

karamelisasi dan tujuan penambahan gula juga digunakan untuk memberikan

rasa manis pada permen yang akan dibuat serta dapat menghasilkan tekstur

yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jackson,EB (1995), bahwa

apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah

yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang

diinginkan penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan

kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula

yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek.

Pada praktikum pembuatan permen mangga kali ini juga

menggunakan jeruk nipis. Fungsi jeruk nipis yaitu untuk memberikan rasa

masam serta untuk memberi aroma netral pada permen. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Supardi (2007), bahwa Jeruk nipis sering kali digunakan

sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau. Asam sitrat

(yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat

digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi

berwarna coklat.

Pada praktikum pembuatan permen mangga kali ini margarin

digunakan untuk membuat permen tidak lengket dan tekstur permen tidak

rusak dimulai pada saat pembuatan, penyimpanan dan sampai ketika akan

dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1992), bahwa

umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu

lingkungan, hal ini memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di

pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun

demikian, lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut.

Pada preoses pembuatan permen mangga terjadi pencoklatan

non-enzimatis akibat adanya penambahan gula pada proses pemanasan.

Proses non-enzimatis terjadi melalui reaksi karbohidrat dengan gugus amina

primer. Pencoklatan enzimatis terjadi selama proses pemanasan ini akan

memberi cita rasa yang khas, akan tetapi jika pencoklatan ini berlebihan akan

menyebabkan produk yang tidak diinginkan. Hal ini sesuai pernyataan

Winarno (1992), bahwa pencoklatan non enzimatis merupakan proses

karamelisasi yang disebabkan dalam pemanasan gula. maka mulailah

karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi

cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan

reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi

dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna

coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda

menurunnya mutu.

Pada peraktikum kali ini prosedur pembuatan permen mangga meliputi

pencucian, pembuatan bubur buah, penimbangan kemudian dilakukan

penambahan gula lalu dilakukan pemanasan sampai mengental dan

ditambahkan jeruk nipis kemudian diaduk hingga terbentuk karamel.

kemudian dilakukan pencetakan lalu didinginkan sampai terbentuk tekstur

permen yang diinginkan lalu dikemas. Hal ini sesuai

pernyataan Fardiaz (1992), bahwa proses pembuatan permen secara umum

yakni penimbangan, pencampuran/pelarutan, pemasakan/pemekatan,

pendinginan, pencetakan dan pengemasan.

Pada proses pembuatan permen mangga adapun faktor-faktor yang

mempengaruhi proses pembuatannya yaitu penambahan gula harus

disesuaikan, karena jika penambahan gula berlebihan dapat mengakibatkan

tekstur permen lebih keras dari biasanya, akan tetapi jika penambahan gula

yang sedikit dapat membentuk tekstur permen yang lunak. Selain gula faktor

lain yang mempengaruhi yaitu suhu pemasakan yang tinggi dapat

mengakibatkan terjadinya kegosongan pada permen karamel akan tetapi

apabila suhunya rendah dan waktu pemasakan yang kurang dapat

mengakibatkan tidak terbentuknya permen serta rusaknya flavor dan warna

pada permen. Hal ini sesuai pernyataan Supardi (2007), bahwa apabila

pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi

kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna,

namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan

yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Sedangkan gula

menyebabkan kristalisasi.

Pada praktikum kali ini rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu

agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena adanya penambahan terjadi

karena adanya penambahan gula yang tidak sebanding sehingga

mempercepat terjadinya proses karamelisasi dengan cepat dan

membuat rasa permen mangga agak menjadi gosong. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Buckle,et.all (1992), bahwa perbandingan antara gula dengan

buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah.

Pada praktikum kali ini aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu

agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena adanya penambahan gula

yang berlebih dan pada saat proses pemasakan berlangsung menimbulkan

aroma berbau agak gosong. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Abubakar (2007), bahwa pemasakan, pemanasan dan pendidihan akan terjadi

reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi.

Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy

khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel.

Pada praktikum kali ini tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu,

agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena gula yang ditambahkan

yaitu 800gr sedangkan bubur buah untuk pembuatan permen mangga

hanya 500gr, yang mengakibatkan teksturnya keras. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Buckle,et. all (1992), bahwa penambahan gula yang terlalu

banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal.

Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang

gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya

dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang

mempunyai tekstur yang diinginkan.

Pada praktikum kali ini warna yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu,

agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena pada adanya pengaruh suhu

yang tinggi pada saat pemasakan, sehingga karamel yang terbentuk agak

lama dan warnanya menjadi coklat kehitam-hitaman. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Abubakar (2007), bahwa apabila pemasakan terlalu lama dengan

suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga

akan kehilangan cita rasa dan warna.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini, adalah:

1. Pembuatan permen yang baik adalah dengan pencucian, pembuatan

bubur buah, penimbangan, penambahan gula, pemasakan, pencetakan

kemudian pendinginan.

2. Jumlah gula yang ditambahkan berpengaruh terhadap warna, rasa,

aroma dan tekstur permen yang dihasilkan.

B. Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya dilakukan praktikum

dengan membandingkan dua buah berbeda yang digunakan, antara buah

yang masak penuh dengan setengah masak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010a. Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga. Akses tanggal 23 Maret 2012. Makassar.

Anonim, 2010b. Jam dan Jelly. http: // kamaluddin 86.blogspot. com/jam-dan-jelly.html. Akses tanggal 23 Maret 2012. Makassar.

Buckle dkk. 1992. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Yakarta. UI-Press.

Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. Blackie Academic and Prof. London.

Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food Review,Vol.II.No.2.

Tawali Abubakar. 2007. Teknologi Pembuatan Toffee.Food Review, Vol.II. No.2.Februari.

Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. Gramedia.

LAMPIRAN

Lampiran 02. Hasil Uji Organoleptik Permen ManggaTabel 05. Uji Organoleptik Permen Mangga

NO.NAMA

PANELIS

PARAMETERPerlakuan I dan II Perlakuan III dan

IVPerlakuan V dan

VIA R W T A R W T A R W T

1. AKKIL 3 3 2 2 3 4 3 4 3 4 3 42. ACHY 3 2 2 1 3 4 3 3 3 2 3 23. ACHA 3 2 3 1 4 4 4 3 3 3 3 34. AMRIDA 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 25. ICHA 3 1 2 1 3 4 4 3 2 3 2 46. HIKMA 2 4 2 1 3 4 3 3 3 1 3 47. SURYA 2 2 1 1 4 2 3 2 3 4 3 28. AMMA 3 1 3 1 3 3 3 3 2 1 3 49. NOVI 2 1 3 1 3 4 4 2 3 3 4 4

10. AIDAH 3 1 3 1 4 5 3 4 4 5 5 3JUMLAH 27 20 24 12 33 37 33 25 29 29 32 32RATA-RATA 3 2 2 1 3 4 3 3 3 3 3 3

Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Plikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012.

Keterangan :

1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Agak suka4. Suka5. Sangat suka