83

Lampiran 1. Prosedur Analisis Mutu Mikrobiologi

1.1 Pengujian E. coli dengan Metode TPC (BAM, 2002)

- Sampel ditimbang sebanyak 1 g secara aseptik kemudian dimasukkan ke

dalam wtabung reaksi

- 9 ml larutan NaCl fis 0,85% ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi

sampel, dan dihomogenkan dengan vorteks mixer selama 1 menit sampai

dengan 2 menit. Larutan ini merupakan larutan pengencer 10-1

- 1 ml suspensi pengenceran 10-1

tersebut dipindahkan dengan pipet steril ke

cawan petri, lalu dimasukan media EMB sebanyak 10 ml, lalu dihomogenkan

- Cawan petri diinkubasi pada temperatur 37oC selama 24 jam.

- Hasil uji dinyatakan positif E.coli apabila terdapat koloni berwarna hijau

metalik dalam cawan petri

- Perhitungan populasi bakteri dengan jumlah koloni antara 25-250 cfu/ml

adalah:

N = x d

Keterangan: N = nilai koloni per ml dari masing-masing kombinasi perlakuan

ƩC = jumlah seluruh koloni pada seluruh cawan yang dihitung

= jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung

= jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung

d = nilai pengencerdari pengenceran pertama yang dihitung

84

1.2 Pengujian L. monocytogenes (SNI 2897:2008)

1) Pra-Pengayaan dan Pengayaan

- Sampel ditimbang sebanyak 1 gram secara aseptik, kemudian dimasukkan

dalam wadah steril.

- 9 ml Buffered Listeria Enrichment Broth dimasukkan ke dalam wadah steril

yang berisi contoh, kemudian dihomogenkan dengan stomacher selama 1

menit sampai dengan 2 menit.

- Inkubasikan pada temperatur 30 °C selama 48 jam.

2) Isolasi

- 1 ose suspensi digoreskan pada media OXA

- Media OXA diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 24 jam sampai dengan

48 jam.

- Pada OXA koloni berwarna hitam dikelilingi zona jernih.

3) Identifikasi

Listeria diidentifikasi menggunakan API Test Kit Listeria. Kultur murni

Listeria yang sudah diseleksi diinokulasikan dalam tabung reaksi yang berisi 2

mL NaCl Fis 0,85% sampai warna kekeruhan inokulum sama dengan 4

McFarland secara kualitatif. Sebanyak 500µL inokulum dimasukkan ke dalam

medium API dan dikocok hingga homogen. Strip API bertuliskan beberapa

singkatan yang memiliki aturan penetesan inokulumnya. Singkatan yang berada di

dalam kotak menunjukkan bahwa inokulum diteteskan sampai sumur penuh, yaitu

DIM. Singkatan yang tidak bergaris bawah maupun tidak berada di dalam kotak

85

diisi dengan inokulum sebanyak setengah dari tinggi sumur, yaitu ESC, MAN,

DARL, XYL, RHA, MDG, RIB, G1P, dan TAG .

Gambar Inokulum dimasukkan ke dalam Strip API Test Kit Listeria

Strip API diletakkan di dalam kotak inkubasi yang telah ditambahkan

aquades steril, lalu diinkubasikan pada suhu 37 oC selama 18-24 jam. Reagen

ZYM B ditambahkan satu tetes pada sumur DIM. Hasil yang diperoleh kemudian

dibandingkan dengan standar uji positif dan negatif.

Gambar Standar Uji Listeria menggunakan API Test Kit Listeria

86

Hasil positif dan negatif yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam kode

pada website apiweb.biomerieux.com untuk menenukan spesies Listeria yang

mengkontaminasi produk.

.

Gambar Pengecekan Hasil Pengujian pada APIWEB

1.3 Pengujian Salmonella (SNI 2897:2008)

1) Pra-pengayaan

- Sampel ditimbang sebanyak 1 g secara aseptik kemudian dimasukkan dalam

wadah steril.

- 9 ml larutan LB ditambahkan ke dalam wadah steril yang berisi sampel,di

homogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit

- Suspensi dipindahkan ke dalam Erlenmeyer atau wadah steril.

- Diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.

2) Pengayaan

- Biakan pra-pengayaan diaduk perlahan kemudian diambil dan dipindahkan

masing-masing 1 ml ke dalam media 10 ml TTB,

- Bila sampel diduga mengandung cemaran Salmonella tinggi, media TTB

diinkubasi pada temperatur 43 °C ± 0,2 °C selama 24 jam ± 2 jam

- Bila sampel diduga mengandung cemaran Salmonella rendah, media TTB

diinkubasi pada temperatur 35 °C ± 0,2 °C selama 24 jam ± 2 jam

87

3) Isolasi

- Dua atau lebih koloni diambil dengan jarum ose dari masing-masing media

pengayaan yang telah diinkubasikan, dan diinokulasikan pada media SSA.

Kemudian diinkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.

Untuk SSA apabila belum jelas dapat dinkubasikan lagi selama 24 jam ± 2

jam.

- Koloni Salmonella pada media SSA terlihat keabu-abuan atau kehitaman,

kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama

waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.

88

Lampiran 2. Form Survei Keju di Pasar Swalayan

Nama Ritel :

Jenis Keju :

Merk :

Nama Produsen :

Komposisi :

Berat :

Tanggal dan Kode Produksi :

Tanggal Kedaluwarsa :

Anjuran Penyimpanan :

*Berilah tanda (X) untuk jawaban yang dipilih

1. Bagaimana keadaan fisik kemasan produk ?

a). Kemasan tidak mengalami kerusakan

b). Kemasan rusak berupa penyok akibat tekanan atau benturan

c). Kemasan rusak berupa sobek atau berlubang

d). Yang lain : _______________________________________________

2. Bagaimana kondisi penyimpanan / display produk ?

a). Produk disimpan di rak berpendingin terpisah dari produk jenis

lainya

b). Produk disimpan di rak berpendingin bersama dengan produk jenis

lainya

c). Produk disimpan di rak tanpa pendingin bersama dengan produk jenis

lainya

d). Yang lain : _______________________________________________

3. Berapa suhu penyimpanan / display yang digunakan untuk menyimpan

produk ?

a). Suhu refrigerasi (4-10o C)

b). Suhu ruang

c). Suhu tinggi

d). Yang lain : _______________________________________________

4. Bagaimana kelengkapan informasi yang terdapat pada kemasan produk?

a). Informasi pada kemasan tercantum dengan lengkap

b). Informasi pada kemasan tercantum dengan lengkap kecuali petunjuk

penyimpanan

c). Informasi pada kemasan tercantum dengan lengkap kecuali tanggal

kaduluarsa

d). Yang lain : _______________________________________________

5. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengirimkan produk dari

tempat produksi hingga supermarket tempat produk dijual ?

89

a). Kurang dari 1 jam

b). 1 jam – 3 jam

c). Lebih dari 3 jam

d). Yang lain : _______________________________________________

6. Alat transportasi apa yang digunakan untuk mengirimkan produk dari

tempat produksi hingga supermarket tempat produk dijual ?

a). Mobil yang dilengkapi box berpendingin

b). Mobil tanpa box berpendingin

c). Yang lain : _______________________________________________

7. Bagaimana keadaan produk pada saat proses pengiriman ?

a). Dikemas dengan kemasan tersier seperti kardus kemudian ditumpuk

rapih

b). Ditumpuk dengan rapih tanpa dikemas dengan kemasan tersier seperti

kardus

c). Yang lain : _______________________________________________

8. Bagaimana proses sanitasi yang dilakukan selama penyimpanan produk ?

a). Etalase tempat penyimpanan di bersihkan setiap hari

b). Etalase tempat penyimpanan di bersihkan seminggu sekali

c). Etalase tempat penyimpanan di bersihkan sebulan sekali

d). Yang lain : _______________________________________________

9. Kapan produk ditarik dari display ?

a). Sebelum produk mencapai waktu kedaluwarsa yang tercantum pada

kemasan atau pada saat kemasan mengalami kerusakan

b). Pada saat produk hampir mencapai waktu kedaluwarsa yang

tercantum pada kemasan

c). Pada saat produk mencapai waktu kedaluwarsa yang tercantum pada

kemasan dan saat kemasan mengalami kerusakan

d). Yang lain : _______________________________________________

10. Bagaimana keadaan penyimpanan produk di gudang sebelum di pajang di

display ?

a). Disimpan pada suhu refrigerasi dengan ditumpuk dengan rapih

b). Disimpan pada suhu refrigerasi tanpa ditumpuk dengan rapih

c). Disimpan pada suhu ruang dengan ditumpuk dengan rapih

d). Yang lain : _______________________________________________

11. Berapa kali dalam sehari ruangan dibersihkan ?

a). Ruangan di bersihkan tiga kali (pagi, siang, dan malam) dalam sehari

b). Ruangan di bersihkan dua kali (pagi dan malam) dalam sehari

c). Ruangan di bersihkan sekali dalam sehari

d). Yang lain : _______________________________________________

90

12. Bagaimana lokasi tempat penjualan ?

a). Tertutup dan jauh dari jalan raya

b). Terbuka dan jauh dari jalan raya

c). Terbuka dan dekat dari jalan raya

d). Yang lain : _______________________________________________

91

Lampiran 3. Prosedur Analisis Kimia

Prosedur Analisis Aw (Sudarmadji, 1984)

1) Aw meter dikalibrasi dengan memasukan cairan NaCl lalu ditutup dan

dibiarkan selama 3 menit sampai angka pada skala pembacaan

menjadi 0,76

2) Aw meter dibuka dan sampel dimasukkan lalu ditutup dan dibiarkan

selama 3 menit

3) Angka yang tertera pada Aw meter dibaca dan dicatat

92

Lampiran 4. Hasil Pengamatan Nilai Aw pada Keju di Pasar Swalayan

Jatinangor

Sampel Nilai Aw Nilai Rata – Rata

Aw

Standar

Devisiasi

Cheddar A1 0,955

0,950 ±0,00707 0,945

Cheddar A2 0,941

0,937 ±0,00636 0,932

Mozarella A1 0,976

0,970 ±0,00919 0,963

Mozarella A2 0,958

0,961 ±0,00354 0,963

Cream Cheese A1 0,986

0,989 ±0,00424 0,992

Cream Cheese A2 0,987

0,988 ±0,00141 0,989

Cheddar B1 0,944

0,945 ±0,00141 0,946

Cheddar B2 0,942

0,944 ±0,00212 0,945

Mozarella B1 0,976

0,969 ±0,0099 0,962

Mozarella B2 0,968

0,967 ±0,00212 0,965

Cream Cheese B1 0,992

0,990 ±0,00283 0,988

Cream Cheese B2 0,988

0,987 ±0,00141 0,986

93

Lampiran 5. Hasil Perhitungan Jumlah E. coli pada Keju di Pasar Swalayan

Jatinangor

Sampel Jumlah Koloni

TPC (cfu/g) 10

-1 10

-2

Cheddar A1

1

0

1 × 101

1

0

Cheddar A2

1

0

1 × 101

0

0

Mozarella A1

1

0

1 × 101

1 0

94

Mozarella A2

1

0

1 × 101

1

0

Cream Cheese

A1

2

0

2 × 101

1

0

Cream Cheese

A2

2

0

2 × 101

1 0

95

Cheddar B1

1

0

2 × 10

1

2

0

Cheddar B2

2

0

2 × 101

1

0

Mozarella B1

1

0

1 × 101

1 0

96

Mozarella B2

1

0

1 × 101

1

0

Cream Cheese

B1

1

0

2 × 101 2

0

Cream Cheese

B2

2

0

2 × 101

2 0

97

98

Lampiran 6. Hasil Pengamatan Salmonella pada Keju di Pasar Swalayan

Jatinangor

Sampel Hasil Gambar

Cheddar A1 negatif

Cheddar A2 negatif

Mozarella A1 negatif

Mozarella A2 negatif

Cream Cheese A1 negatif

Cream Cheese A2 negatif

99

Cheddar B1 negatif

Cheddar B2 negatif

Mozarella B1 negatif

Mozarella B2 negatif

Cream Cheese B1 negatif

Cream Cheese B2 negatif

100

Lampiran 7. Hasil Pengamatan L. monocytogenes pada Keju di Pasar

Swalayan Jatinangor

Sampel Hasil

24 jam 48 jam

Cheddar A1 negatif

negatif

Cheddar A2 negatif

negatif

Mozarella A1 negatif

negatif

Mozarella A2 negatif negatif

101

Cream Cheese

A1

negatif

negatif

Cream Cheese

A2

negatif

negatif

Cheddar B1 negatif negatif

102

Cheddar B2 negatif

negatif

Mozarella B1 negatif

negatif

Mozarella B2 negatif negatif

103

Cream Cheese

B1

negatif

negatif

Cream Cheese

B2

negatif

negatif

104

Lampiran 8. Hasil Kuisioner di Pasar Swalayan Jatinangor

1. Hasil Kuisioner pada Pasar Pasar Swalayan A

105

106

107

2. Hasil Kuisioner pada Pasar Pasar Swalayan B

108

109

110

Lampiran 9. Produk Keju Yang Diamati

Gambar Cream Cheese, Keju Cheddar, dan Keju Mozarella