13
MASTER CLASS THOMAS CASTBERG GOD MAD HELT ENKELT Lindhardt og Ringhof 70 OPSKRIFTER Livretter // Småretter // Supper // Saucer // Dressinger // Brød og dej // Fonder // Krydderi // Grundteknikker

Læseprøve masterclass

Embed Size (px)

DESCRIPTION

 

Citation preview

  • // MA

    ST

    ERCLASS

    TH

    OM

    AS C

    AS

    TB

    ER

    G1. Et billede siger mere end tusinde ord. 3. Bogens mange fotos styrer dig sikkert

    uden om de typiske gastronomiske fejl og faldgruber. Inden lnge vil du med strste naturlighed kunne tilberede et vld af vel-smagende frokostretter, klassisk hverdags-mad og frsteklasses gourmetmltider.

    4. I Thomas Castbergs Masterclass lrer du at lave god mad helt enkelt!

    2. Det er helt enkelt at lave god mad! Nr Masterchef-dommer og kok Thomas Castberg foto for foto viser dig vej, kan du hurtigt lre, hvordan du med rolig hnd fileterer en fisk, parterer en hne og koger en fond.

    LINDHARDTOGRINGHOF.DK

    MASTERCLASS

    T H O M A S C A S T B E R G

    GOD MAD HELT ENKELT

    Lindhardt og Ringhof

    70OPSKRIFTER

    Livretter // Smretter // Supper // Saucer // Dressinger // Brd og dej // Fonder // Krydderi // Grundteknikker

    114898_Masterclass omslag.indd 1 20/01/15 13.05

  • Masterclass

    T h o m a s C a s T b e r g s

    god mad helT enkelT

    lindhardt og ringhof

    70opskrifter

    Foto: Joachim Wichmann

  • Masterclass

    T h o m a s C a s T b e r g s

    god mad helT enkelT

    lindhardt og ringhof

    70opskrifter

    Foto: Joachim Wichmann

  • masTerClass // side 5side 4 // masTerClass

    Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Et gastronomisk lyspunkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

    livreTTerKotelet p skaft med 3 salater og skarp dressing . . . . 12Bf Lindstrm med rstegte kartofler . . . . . . . . . . . . . . . 14Coq au vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Forrsterrine med kalv, kylling og asparges . . . . . . . . . 20Stegt rdtunge med sprd fennikel og beurre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Grillet forel med nye kartofler, agurk og krvel . . . . . 26Kalvefrikass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Gulerodscurry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Krydret lammegryde med citron og oliven . . . . . . . . . . 36Lrdagskylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Pighvar provenale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Pulled beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Ristet kyllingebryst med portvinssky . . . . . . . . . . . . . . . . 50Daube som i Drme med gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Dhal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Pizza bianca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Slowcooked fennikel med citron, bl ost og urter . . . 58Smrstegt blomkl med brunet smr . . . . . . . . . . . . . . . . 60Torsk en papillotte med babyfennikel . . . . . . . . . . . . . . . . 62

    Indhold

    sauCerBeurre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Rdvinssauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Klassisk sennepssauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Romescosauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Hollandaisesauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

    dressingerR agurkechutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Grillet grskarcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132BBQ-marinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134Bagt citroncreme med merian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Grillet agurkedressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Grov rouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142Luksusvinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Urtemayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

    brd og dejItaliensk landbrd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150Sprdt fuldkornsbrd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Pizzabunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156Prima mrdej bde salt og sd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

    smreTTerKlassisk tatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Letrimmet makrel med agurk, lg og skyr . . . . . . . . . . 68Lun urtesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Ceviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Fattoush . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Grillet salat med agurkedressing og syrnet cremefraiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Kartoffelmad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Rsti med rget laks og brndkarse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Letsyltet torsk med appelsin, timian og spidskommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90rter franaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

    supperHokkaidosuppe med krydret plse og sprde kerner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Fiskesuppe med persille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Gammeldags hnsekdssuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Fattigrvssuppe med korn eller bnner (zuppa di farro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108rtesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Svampesuppe med ristet rugbrd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Cremet fiskesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

    FonderHnsefond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Grntsagsfond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164Fiskefond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

    mere smagRas el hanout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170Dukkah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172Urtekrummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174Garam masala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176Gastrik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

    grundTeknikkerGrovpartering af kylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182Filetering af rundfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Filetering af fladfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190Rensning af blmuslinger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

    5 favoritter i kkkenet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

  • masTerClass // side 5side 4 // masTerClass

    Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Et gastronomisk lyspunkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

    livreTTerKotelet p skaft med 3 salater og skarp dressing . . . . 12Bf Lindstrm med rstegte kartofler . . . . . . . . . . . . . . . 14Coq au vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Forrsterrine med kalv, kylling og asparges . . . . . . . . . 20Stegt rdtunge med sprd fennikel og beurre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Grillet forel med nye kartofler, agurk og krvel . . . . . 26Kalvefrikass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Gulerodscurry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Krydret lammegryde med citron og oliven . . . . . . . . . . 36Lrdagskylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Pighvar provenale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Pulled beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Ristet kyllingebryst med portvinssky . . . . . . . . . . . . . . . . 50Daube som i Drme med gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Dhal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Pizza bianca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Slowcooked fennikel med citron, bl ost og urter . . . 58Smrstegt blomkl med brunet smr . . . . . . . . . . . . . . . . 60Torsk en papillotte med babyfennikel . . . . . . . . . . . . . . . . 62

    Indhold

    sauCerBeurre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Rdvinssauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Klassisk sennepssauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Romescosauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Hollandaisesauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

    dressingerR agurkechutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Grillet grskarcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132BBQ-marinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134Bagt citroncreme med merian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Grillet agurkedressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Grov rouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142Luksusvinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Urtemayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

    brd og dejItaliensk landbrd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150Sprdt fuldkornsbrd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Pizzabunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156Prima mrdej bde salt og sd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

    smreTTerKlassisk tatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Letrimmet makrel med agurk, lg og skyr . . . . . . . . . . 68Lun urtesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Ceviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Fattoush . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Grillet salat med agurkedressing og syrnet cremefraiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Kartoffelmad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Rsti med rget laks og brndkarse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Letsyltet torsk med appelsin, timian og spidskommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90rter franaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

    supperHokkaidosuppe med krydret plse og sprde kerner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Fiskesuppe med persille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Gammeldags hnsekdssuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Fattigrvssuppe med korn eller bnner (zuppa di farro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108rtesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Svampesuppe med ristet rugbrd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Cremet fiskesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

    FonderHnsefond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Grntsagsfond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164Fiskefond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

    mere smagRas el hanout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170Dukkah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172Urtekrummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174Garam masala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176Gastrik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

    grundTeknikkerGrovpartering af kylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182Filetering af rundfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Filetering af fladfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190Rensning af blmuslinger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

    5 favoritter i kkkenet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

  • masTerClass // side 7

    Jeg sidder i skrivende stund og kigger ud over flere hundrede kogebger af alle slags, bger jeg har samlet gennem lang tid. Jeg har gennem mine snart 20 r som kok vret igennem mange kkkener og et utal af trends. Jeg har vret med til at skrive adskillige kogebger med andre kogebogsforfattere, der har masser af gastronomisk berigelse p hjerte.

    Og jeg kber den gerne selv drmmen om mltider i solnedgangen, rustik italiensk eller stringent nordisk stemning, hvor alt er uperfekt p den helt perfekte mde. Men nr jeg gr i kkkenet, har jeg lyst til, at det udeluk-kende handler om maden.

    Dette er en bog blottet for mormornostalgi og madsnobberi. Her er ingen barndomsminder, frstegangsoplevelser eller kokkeanekdoter. Jeg har for-sgt ikke at lave en coffee-table-bog, der aldrig kommer fra sofabordet til kkkenbordet.

    Mit nske er at lre dig noget s simpelt, som at lave god mad. At hjlpe dig til at opn stor velsmag og vise dig den nemmeste vej derhen. Jeg har udvalgt opskrifter p mine egne favoritter retter, som jeg kan lide at til- berede og spise. Trin for trin viser jeg dig, hvordan du tilbereder maden og hndterer rvarerne, s alt det, der kan vre svrt at forklare, bliver nemt at forst. Jeg har udvalgt mange saucer og dressinger, som du hurtigt kan lre, huske og bruge til at give dine mltider et lft. En gang imellem er det bare det, der skal til.

    Mit hb er, at nogle af bogens opskrifter kommer til at finde vej til dit faste repertoire. Flelserne og stemningen tror jeg p nok skal opst, nr du gr i gang i kkkenet.

    God fornjelse!

    Forord

  • masTerClass // side 7

    Jeg sidder i skrivende stund og kigger ud over flere hundrede kogebger af alle slags, bger jeg har samlet gennem lang tid. Jeg har gennem mine snart 20 r som kok vret igennem mange kkkener og et utal af trends. Jeg har vret med til at skrive adskillige kogebger med andre kogebogsforfattere, der har masser af gastronomisk berigelse p hjerte.

    Og jeg kber den gerne selv drmmen om mltider i solnedgangen, rustik italiensk eller stringent nordisk stemning, hvor alt er uperfekt p den helt perfekte mde. Men nr jeg gr i kkkenet, har jeg lyst til, at det udeluk-kende handler om maden.

    Dette er en bog blottet for mormornostalgi og madsnobberi. Her er ingen barndomsminder, frstegangsoplevelser eller kokkeanekdoter. Jeg har for-sgt ikke at lave en coffee-table-bog, der aldrig kommer fra sofabordet til kkkenbordet.

    Mit nske er at lre dig noget s simpelt, som at lave god mad. At hjlpe dig til at opn stor velsmag og vise dig den nemmeste vej derhen. Jeg har udvalgt opskrifter p mine egne favoritter retter, som jeg kan lide at til- berede og spise. Trin for trin viser jeg dig, hvordan du tilbereder maden og hndterer rvarerne, s alt det, der kan vre svrt at forklare, bliver nemt at forst. Jeg har udvalgt mange saucer og dressinger, som du hurtigt kan lre, huske og bruge til at give dine mltider et lft. En gang imellem er det bare det, der skal til.

    Mit hb er, at nogle af bogens opskrifter kommer til at finde vej til dit faste repertoire. Flelserne og stemningen tror jeg p nok skal opst, nr du gr i gang i kkkenet.

    God fornjelse!

    Forord

  • klumme // side 13side 12 // livreTTer

    koTeleT p skaFT med 3 salaTer og skarp dressing

    4 personer Hovedret

    4 store svinekoteletter p ben

    2 hoveder julesalat

    100 g feldsalat

    1 hovedsalat

    3 dl yoghurt naturel 3%

    12 cm frisk peberrod alt efter nsket styrke

    revet skal og lidt saft af 1 kologisk citron

    sukker

    groft salt

    4. Drys koteletterne med groft salt ved servering. Server med salat og dressing.

    1. Tnd grillen p fuld drn, eller st en grillpande over hj varme. Del julesalat og hovedsalat i kvarte. Skyl feldsalaten, og tr den.

    3. Grill koteletterne ca. 34 minutter p hver side, s de fr godt med farve og ikke bliver tre.

    2. Riv peberroden og citronskallen ned i yoghurten. Smag yoghurten til med sukker, salt og citronsaft.

    1

    3

    2

    4

  • klumme // side 13side 12 // livreTTer

    koTeleT p skaFT med 3 salaTer og skarp dressing

    4 personer Hovedret

    4 store svinekoteletter p ben

    2 hoveder julesalat

    100 g feldsalat

    1 hovedsalat

    3 dl yoghurt naturel 3%

    12 cm frisk peberrod alt efter nsket styrke

    revet skal og lidt saft af 1 kologisk citron

    sukker

    groft salt

    4. Drys koteletterne med groft salt ved servering. Server med salat og dressing.

    1. Tnd grillen p fuld drn, eller st en grillpande over hj varme. Del julesalat og hovedsalat i kvarte. Skyl feldsalaten, og tr den.

    3. Grill koteletterne ca. 34 minutter p hver side, s de fr godt med farve og ikke bliver tre.

    2. Riv peberroden og citronskallen ned i yoghurten. Smag yoghurten til med sukker, salt og citronsaft.

    1

    3

    2

    4

  • klumme // side 31side 30 // livreTTer

    kalveFrikass

    4 personer Hovedret

    800 g kalveklump eller inderlr

    500 g sde gulerdder

    1 bdt. forrslg

    1 bdt. grnne asparges

    5 bananskalottelg

    2 spsk. olivenolie

    3 dl blemost

    vand

    1 tsk. majsstivelse rrt ud i 1 dl vand

    1 bdt. frisk krvel

    groft salt

    friskkvrnet peber

    4. Tag kdet op, nr det er mrt. Skum overfladen af for urenheder, og tilst s gulerdder og hele skalottelg. Lad dem simre i 4 minutter. Tilst forrslg og asparges, og lad dem simre med i 1 minut. Tilst den udrrte majsstivelse under rolig omrring, og lad den koge med i 1 minut. Vend kdet i frikasseen, og varm det med i 30 sekunder. Smag til med salt og peber. Server med masser af frisk krvel.

    1. Rens kdet for sener, og skr det i stykker p ca. 2 x 2 cm. Rens gulerdderne, og skr dem i grove stykker. Rens forrslgene, og skr dem i totre stykker alt efter strrelse. Knk bunden af aspar-gesene, og skyl dem. Skr hver asparges i tre styk-ker. Pil skalottelgene.

    3. Skru ned, og lad kdet simre i 45 minutter. Skyl urterne, tr dem, og hak dem groft.

    2. St en stor gryde over varmen, kom olivenolie i og brun kdet af, ved hj varme. Nr kdet er brunet af hldes blemost p, og derefter vand, til det lige dkker.

    1

    3

    2

    4

  • klumme // side 31side 30 // livreTTer

    kalveFrikass

    4 personer Hovedret

    800 g kalveklump eller inderlr

    500 g sde gulerdder

    1 bdt. forrslg

    1 bdt. grnne asparges

    5 bananskalottelg

    2 spsk. olivenolie

    3 dl blemost

    vand

    1 tsk. majsstivelse rrt ud i 1 dl vand

    1 bdt. frisk krvel

    groft salt

    friskkvrnet peber

    4. Tag kdet op, nr det er mrt. Skum overfladen af for urenheder, og tilst s gulerdder og hele skalottelg. Lad dem simre i 4 minutter. Tilst forrslg og asparges, og lad dem simre med i 1 minut. Tilst den udrrte majsstivelse under rolig omrring, og lad den koge med i 1 minut. Vend kdet i frikasseen, og varm det med i 30 sekunder. Smag til med salt og peber. Server med masser af frisk krvel.

    1. Rens kdet for sener, og skr det i stykker p ca. 2 x 2 cm. Rens gulerdderne, og skr dem i grove stykker. Rens forrslgene, og skr dem i totre stykker alt efter strrelse. Knk bunden af aspar-gesene, og skyl dem. Skr hver asparges i tre styk-ker. Pil skalottelgene.

    3. Skru ned, og lad kdet simre i 45 minutter. Skyl urterne, tr dem, og hak dem groft.

    2. St en stor gryde over varmen, kom olivenolie i og brun kdet af, ved hj varme. Nr kdet er brunet af hldes blemost p, og derefter vand, til det lige dkker.

    1

    3

    2

    4

  • klumme // side 139side 138 // klummeside 138 // dressinger

    grilleT agurkedressing

    4 personer Tilbehr

    1 agurk

    23 dl sherryeddike

    1 dl ekstra jomfruolivenolie

    1 bdt. dild

    1 bdt. basilikum

    groft salt

    1. Tnd grillen p kraftig varme. Del agurken i fire stykker, og lg dem p grillen over direkte varme. Lad dem grille, til de har fet godt med farve, gerne p flere sider.

    2. Kom grillet agurk i en blender, og tilst sherryeddike, jomfruolivenolie, dild, basilikum og en smule salt. Blend det til en homogen masse.

    3. Hvis du vil have agurke-dressingen helt blank, kan du sigte den gen-nem en finmasket sigte. Brug dressingen til alle typer af sommerretter.

    1

    2

    3

  • klumme // side 139side 138 // klummeside 138 // dressinger

    grilleT agurkedressing

    4 personer Tilbehr

    1 agurk

    23 dl sherryeddike

    1 dl ekstra jomfruolivenolie

    1 bdt. dild

    1 bdt. basilikum

    groft salt

    1. Tnd grillen p kraftig varme. Del agurken i fire stykker, og lg dem p grillen over direkte varme. Lad dem grille, til de har fet godt med farve, gerne p flere sider.

    2. Kom grillet agurk i en blender, og tilst sherryeddike, jomfruolivenolie, dild, basilikum og en smule salt. Blend det til en homogen masse.

    3. Hvis du vil have agurke-dressingen helt blank, kan du sigte den gen-nem en finmasket sigte. Brug dressingen til alle typer af sommerretter.

    1

    2

    3