Cavalier Mongol

PROVERBE : «Le mongol naît sous la tente et meurt à cheval»

Bilig de Gengis Khan

# 0 4LA MONGOLIE

C A F É

CULTURES ET CUISINES DU MONDE

DANS LE CADRE DES DIMANCHES DÉCALÉS DU MUSÉE

DU QUAI BRANLY, LA SÉRIE « CAFÉ MILK : LES CUISINES

DU MONDE » VOUS PROPOSE UNE EXPÉRIENCE CULTU-

RELLE ET GASTRONOMIQUE ! CHAQUE SÉANCE ABORDE

UNE RÉGION DU GLOBE REPRÉSENTÉE AU MUSÉE ET

S’APPUIE SUR LES ŒUVRES DES COLLECTIONS. UN AN-

THROPOLOGUE ÉVOQUE LES USAGES ET SYMBOLIQUES

ASSOCIÉS AU LAIT DANS CES CULTURES, TANDIS QU’UN

CHEF CUISINIER LES RÉINTERPRÈTE À SA MANIÈRE !

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#04LA MONGOLIE

La Mongolie est un vaste plateau recouvert de steppe forestière ou de steppe herbeuse, d’où se détachent des chaînes de montagnes.La culture et l’identité des Mongols demeurent rattachées à son histoire et à l’emblématique empereur Gengis, qui au début du XIIIe siècle unifia les peuples des steppes, conquit la Chine du Nord et envahit l’Ouest.La Mongolie est traditionnellement un peuple d’éleveurs nomades, où l’alimentation est tout particulièrement un élément structurant de la culture matérielle et des croyances, qui mêlent en ce début de XXIe siècle croyances populaires chamaniques et bouddhisme. Les familles d’éleveurs pratiquent un élevage extensif qui repose sur une limitation de l’abattage du bétail. Ainsi, si les Mongols se définissent comme des « mangeurs de viande », ils tirent davantage bénéfice de la traite et consomment beaucoup de lait sous forme de produits dérivés. Si l’alimentation traditionnelle repose sur la viande et les laitages, les Mongols diversifient aujourd’hui leur alimentation, par des emprunts aux mondes culinaires russe et chinois.

LES PRODUITS LAITIERS :DES « MÉRITES BLANCS » POUR L’ÂMELes éleveurs mongols sont de grands consommateurs de laitages et ont développé diverses techniques de transformation du lait des 5 espèces d’animaux qu’ils élèvent (vache, chèvre, brebis, chamelle, jument, dri). Bouilli et ensemencé avec du vieux yaourt, le lait est transformé en une peau crémeuse, un onctueux yaourt, du beurre consommé rance, du caillé, du fromage frais et divers fromages séchés qui présentent l’avantage de se conserver tout l’hiver. Les Mongols fabriquent également des boissons alcooliques. Le lait de jument fermenté (ajrag) est la boisson emblématique de la Mongolie et les Mongols passent des journées à battre le lait à l’entrée des yourtes qu’ils visitent dès le début de la période estivale.La symbolique originelle du lait est reliée à la notion de prémices, de renouveau, elle est aujourd’hui davantage rattachée à la couleur blanche et à la notion bouddhique des mérites, les mérites que les mongols tentent chaque jour, et à chaque occasion festive, d’accumuler pour favoriser le bon sort de l’âme des morts. L’âme des morts quitte le corps à la mort et, soit elle renaît dans le corps d’un animal (mauvaise renaissance), soit elle renaît dans le corps d’un nouveau-né et assure ainsi la descendance des êtres humains (bonne renaissance).

LA VIANDE : LA CHAIR ET L’OSLa viande est l’aliment qui nourrit, qui fait repas. Les Mongols ne conçoivent pas de faire un repas sans viande, même si au quotidien la viande est consommée en très petite quantité. La viande, composée

Sandrine Ruhlmann,anthropologue, spécialiste des techniques et des pratiques alimentaires, chercheur associé du LISST, Centre d’anthropologie sociale.

de chair et d’os, est un aliment à fort caractère symbolique : l’enfant devient un être social le jour où il peut manger de la viande sur l’os, La consommation de la viande sur l’os « fait » le mongol, c’est-à-dire qu’un enfant voit son âme se « fixer » dans son corps, précisément dans ses os où elle loge.Socialement, c’est l’aliment le plus valorisé et sa distribution s’effectue en fonction du sexe, de l’âge (droit d’aînesse), et du degré de parenté. Le plat mongol par excellence est le plat traditionnel de mouton entier, dont la présentation met en valeur les parties les honorifiques que sont la tête et la queue grasse. Il est le plat emblématique de la célébration du Nouvel an ou « Mois blanc ». Au XIIIe siècle, en consommant de la viande sacrificielle, les Mongols réaffirmaient l’appartenance à leur clan et bénéficiaient, par le rituel de sacrifice aux ancêtres, de la « grâce ancestrale ». Au fil du temps, cette notion s’est teintée de bouddhisme pour recouvrer le sens de bonheur  ; les Mongols partagent ainsi aujourd’hui de la viande pour accumuler du bonheur.

LES RAVIOLIS,DES NOURRITURES AMBIVALENTESLes farineux ont progressivement fait leur apparition dans le système alimentaire mongol, et parmi eux, une nourriture enveloppée : les gros raviolis vapeur ou buuz, qui ressemble beaucoup dans leur forme aux raviolis chinois. Ils se composent d’une épaisse pâte blanche de farine de blé et d’une garniture d’oignon, de viande et de gras de mouton. Idéalement, dans sa version la plus honorifique, il s’agit de la chair prélevée de la cuisse et du gras de la queue du mouton. Les raviolis sont cuits à la vapeur dans un cuit-vapeur étagé, posé sur la marmite en fonte. Leur enveloppe est particulièrement soignée  : la qualité d’une maîtresse de maison est jugée à la beauté de ses raviolis. Les raviolis vapeur se mangent par multiple de trois, chiffre faste. Ils sont consommés de la main droite dite «  pure  ». Il est de coutume de pratiquer une petite ouverture du bout des dents dans l’enveloppe pour aspirer bruyamment le jus gras de viande qui s’écoule, avant de manger de ravioli.Comportant des morceaux de chair indifférenciés, les raviolis constituent un plat égalitaire. Ils tendent à remplacer le plat traditionnel festif de mouton entier, alors que contrairement à lui, les raviolis ne présentent pas de parts distinctives, honorifiques et dévalorisées, rattachées à un os qui revient à un parent. Cela tient du caractère ambivalent du ravioli : il est garni de l’élément qui nourrit et qui fait le mongol, de la viande fraîche et grasse, et il apparaît aussi blanc qu’un produit laitier du fait de son enveloppe de pâte blanche. Distribué par un chiffre ou un nombre multiple de trois, chiffre faste, il incarne la notion des mérites et matérialise l’accumulation des mérites. Les raviolis sont qualifiés de «  mérites blancs  » et ils sont donc, au même titre que les produits laitiers blancs consommés eux aussi en multitude à l’occasion des fêtes, bons à manger pour l’âme. Idéalement, le buuz présente un petit trou d’aération à son sommet, comme le trou d’aération de la yourte.

BOORTSOG

Biscuits traditionnels mongols

INGRÉDIENTSPOUR 6 PERSONNES1 kg de farine de blé de première qualitéune pincée de sel150 g de sucre100 g de beurreeau

ProgressionMélanger la pincée de sel, le sucre et le beurre dans l’eau bouillie, jusqu’à ce que le sucre et le beurre soient complètement dissous, et que cela forme un mélange homogène et lisse. Ajouter la farine et malaxer jusqu’à ce que la pâte devienne molle et lisse. Il est important de bien évacuer toute bulle d’air. Aplatir la pâte, jusqu’à une épaisseur de 1,5 cm. Couper la pâte en différentes formes (triangle, étoiles, etc.) de 3 à 4 cm. En utilisant un couteau, tracez deux lignes sur chaque morceau. Préchauffer l’huile et faire frire le Boortsog jusqu’à ce qu’il soit doré. Laisser refroidir.

Le Boortsog peut être mangé nature ouaccompagné de confiture, de beurre, de fromage.Le Boortsog peut être stocké pendant environ un mois et est un excellent remplacement de pain pendant de longs voyages.

SUUTEI TSAI

Le Suutei Tsai est un thé traditionnel mongol, à base de lait et de beurre salé que l’on consomme partout en Mongolie.

1/2 litre de lait entier50 g de beurre demi-sel30 g de thé vert

Préparation :Faites bouillir 1 litre d’eau avec le thé pendant quelques minutes. Ajouter le lait et laisser cuire pendant 3 à 4 minutes. Incorporer le beurre et fouetter vivement afin d’obtenir un mélange homogène. Flitrer la préparation et servir aussitôt. Le suutei Tsai se boit ‘très’ chaud.

Une autre version populaire est le « Thé de lait au Millet ».Nettoyer une poignée de millet et rincer à l’eau froide. Préchauffer du beurre, et ajouter le millet. Arroser avec de la farine et faire frire jusqu’à obtenir une couleur brun légèrement doré. Ajouter le millet frit dans le thé de lait et porter à ébullition. Faire bouillir pendant environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le millet devienne doux.

Milk FACTORY :Le laboratoire de création de la collectivedes Produits laitiers

Mêlant art culinaire et expressions plastiques contemporaines, la Milk Factory est imaginée comme un laboratoire d’idées permettant la confrontation de disciplines et de regards. Elle positionne art et design comme vecteur de modernité, de développement et d’innovation en invitant artistes, designers, chefs, chercheurs de tous horizons à travailler ensemble autour de projets liés aux produits laitiers, à l’alimentation d’aujourd’hui et de demain. Au gré d’expositions et d’évènements, la Milk Factory est un lieu d’échange et de dialogue entre le public, les créateurs, les professionnels de la filière laitière ainsi que les médias. C’est un espace de création contemporaine qui permettra de découvrir, apprendre, réfléchir, ouvrir de nouvelles perspectives ; et un site d’information créative sur les produits laitiers. www.lamilkfactory.com

OCHA :Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires

L’Ocha explore les relations que les mangeurs entretiennent avec leurs aliments, à travers une approche pluridisciplinaire centrée sur les sciences humaines et sociales. L’Ocha s’attache particulièrement à comprendre comment les mangeurs pensent leur alimentation afin de comprendre les pratiques alimentaires d’aujourd’hui et surtout celles de demain.L’importance du plaisir, du partage et de la convivialité dans le modèle alimentaire français, ses évolutions mais également les limites d’une approche trop nutritionnelle de l’alimentation sont autant de voies explorées. Ces dernières années, l’Ocha a notamment été pionnier dans des recherches autour des modèles alimentaires, de l’alimentation des enfants et des adolescents en lien aux représentations du corps et de la santé. www.lemangeur-ocha.com

Le musée du quai Branly :

Né de la volonté du président de la République Jacques Chirac, le musée du quai Branly, édifié le long de la Seine selon le projet architectural de Jean Nouvel, est inauguré le 23 juin 2006. Héritier des collections du musée de l’Homme et du musée des Arts d’Afrique et d’Océanie, il expose 3 500 œuvres des arts d’Afrique, d’Asie, d’Océanie et des Amériques avec une collection de près de 300 000 œuvres. Lieu incontournable des cultures et des arts non occidentaux, il constitue aujourd’hui une véritable cité culturelle avec trois salles d’exposition, une salle de spectacle, un salon de lecture, une médiathèque et un cinéma. www.quaibranly.fr

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES :

Lait de jument et produits laitiers en milieu urbain en Mongolie : Du symbole à la réalité, Bianquis Isabelle, 2004,http://www.lemangeur-ocha.com/uploads/tx_smilecontenusocha/I_BIANQUIS_lait_mongolie_CR_01.pdf

Les alcools de lait en MongolieBianquis Isabelle, 2004, http://www.lemangeur-ocha.com/uploads/tx_smilecontenusocha/I_BIANQUIS_alcools_lait_mongolie_01.pdf

Histoire secrète des MongolsEven Marie-Dominique et Pop Rodica, 1994, Chronique mongole du XIIIe siècle, traduit du mongol,présenté et annoté par M.-D. Even et R. Pop, préface de R. Hamayon, Gallimard.

« L’os distinctif et la chair indifférente »,Hamayon Roberte, 1975, Études mongoles, Cahier n°6, 99-122.

Le partage des prémices et du fond de la marmite. Essai d’anthropologie des pratiques alimentaires chez les Mongols XalxRuhlmann Sandrine, 2006, Thèse de doctorat. Directeur de thèse : F. Sabban, EHESS, 574p.

Les “nourritures enveloppées“ du Mois blanc : nourritures de fête du nouvel an lunaire en Mongolie Ruhlmann Sandrine, 2007, http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/images/sciences_humaines/S_Ruhlmann__les_nourritures_enveloppees.pdf

CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES :

Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. Sur la route du lait, Édition Michel Zalio, 2006