LA CUISINE lyonnaise...A IMER LA CUISINE LYONNAISE 100 Pomme crique à la lyonnaise Pour 4 personnes 1 KG DE POMMES DE TERRE • 150 G DE GRAINES DE MAÏS (DÉJÀ CUITES)2 ŒUFS •

Stéphane Gaborieau

AimerLA CUISINE

lyonnaise

Éditions OUEST-FRANCE

Photographies

Aline Périer

AimerCuisLyonnaise_001A144.indd 5 31/01/2018 14:38


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VIANDES ET VOLAILLES

Navarinsaux petits légumes printaniers

Pour 4 personnes8 TRANCHES DE COLLIER D’AGNEAU • 1 CAROTTE • 1 OIGNON • 1 CÉLERI

2 GOUSSES D’AIL • 1 BOUQUET GARNI (VOIR PAGE 140) • 3 TOMATES FRAÎCHES

10 CL DE VIN BLANC • 5 CL D’HUILE D’ARACHIDE

PETITS LÉGUMES PRINTANIERS : 2 COURGETTES • 2 CAROTTES • 1 BOULE DE CÉLERI

2 NAVETS • 150 G DE HARICOTS VERTS ÉQUEUTÉS • 100 G DE PETITS POIS

• Tailler les navets en tronçons de 5 cm et couper en quatre puis façonner en forme d’olives. • Cuire tous les légumes à l’anglaise séparément (dans l’eau salée). • Dans une cocotte, mettre un peu d’huile et faire colorer les colliers

d’agneau. • Ajouter carotte, oignon et céleri taillés en mirepoix, les gousses d’ail,

le bouquet garni et déglacer au vin blanc. • Ajouter les tomates et mouiller à hauteur puis laisser cuire au four

pendant 40 min à 160 °C (th. 5). • Une fois cuits, retirer les morceaux de colliers d’agneau, réserver à

part les légumes. • Passer la sauce au chinois (la faire réduire si besoin). • Réchauffer les légumes avec du beurre et les ajouter aux colliers

d’agneau. • Disposer le tout dans un plat et servir chaud.



Le potager


AIMER LA CUISINE LYONNAISE

100

Pomme criqueà la lyonnaise

Pour 4 personnes1 KG DE POMMES DE TERRE • 150 G DE GRAINES DE MAÏS (DÉJÀ CUITES)

2 ŒUFS • HUILE D’ARACHIDE • SEL, POIVRE • PERSIL PLAT (OU LE VERT DES OIGNONS FANES)

• Une fois râpées, bien presser les pommes de terre puis, dans un grand bol, incorporer tous les ingrédients. • Faire des galettes avec le mélange obtenu. • Dans une poêle antiadhésive, mettre de l’huile d’arachide (ou autre

matière grasse) puis les pommes de terre en forme de galette pendant 3-4 min de chaque côté. • Les galettes doivent être bien colorées (les retourner avec une assiette). • Servir chaud.




124

Galette bressanePour 4 personnes

250 G DE FARINE • 10 G DE LEVURE DE BIÈRE • 15 CL DE LAIT • 3 JAUNES D’ŒUFS

1 PINCÉE DE SEL • 150 G DE SUCRE SEMOULE • 190 G DE BEURRE • 50 G DE SUCRE GRAIN

• Dans un saladier, faire une fontaine avec la farine. • Ajouter la levure détendue dans le lait puis les œufs, le sucre semoule,

125 g de beurre et la pincée de sel. • Laisser monter la pâte pendant 1 h 30. • Une fois montée, étaler la pâte en lui donnant une forme ronde

assez épaisse (2 cm). • Ajouter dessus 65 g de beurre et le sucre en grain bien répartis. • Cuire pendant 25 min à 180 °C (th. 6) au four. Servir tiède.

Important : ne jamais mettre le sel dans la levure au risque d’empêcher la levure de faire lever.




138

Mises en bouche et entrées

Salade de lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Tomates farcies à la cervelle de canut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Salade de pousses d’épinard aux foies de volaille . . . . . . . . . 14Gnafron à la fondue de poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Œufs pochés meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Pommes grenaille fourrées aux petits-gris . . . . . . . . . . . . . . . 21Palets d’andouillette panés aux noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . 22Dents-de-lion, œuf poché, lardons et croûtons à l’ail . . . . . . 25

La cochonnaille

Sabodet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Pieds de porc panés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Saucisson brioché aux pistaches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Paquets de couennes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Salade de cervelas à la mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Salade de museau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Tablier de sapeur doré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Salade de gras-double à la moutarde à l’ancienne . . . . . . . . . 43

Poissons

Morue à la sauce blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Quenelles de brochet, crème de homard . . . . . . . . . . . . . . . . 49Pavé de sandre à la lie de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Filets de sole aux morilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Grenouilles en persillade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Carpe à l’étuvée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Table des recettes


TABLE DES RECETTES

139

Viandes et volailles

Pot-au-feu aux cinq viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Épaule de « 7 heures » ou à la cuillère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Tendrons de veau à la bourgeoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Tournedos rôti à la moelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Petits salés aux lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Navarins aux petits légumes printaniers . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Double côte de veau de lait à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Rognon de veau rôti dans sa graisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Selle d’agneau en mille-feuille de légumes . . . . . . . . . . . . . . . 76Foie de veau à la lyonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Blanquette de veau à l’ancienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Confi t d’échine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Caille en cocotte lutée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Tête de veau tiède en vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Lapin à la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Le potager

Gratin dauphinois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Velouté de pois cassés aux copeaux de truffe . . . . . . . . . . . . . 95Gratin de macaronis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Gratinée d’oignons en croûte de beaufort . . . . . . . . . . . . . . . 99Pomme crique à la lyonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Soupe de lentilles aux grattons de lard . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Pommes boulangères . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Fromages et desserts

Saint-marcellin aux croûtons à l’échalote . . . . . . . . . . . . . . . 108Chèvre chaud, palet de tomates au fenouil . . . . . . . . . . . . . 111Cervelle de canut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Clafoutis aux framboises des monts du Lyonnais . . . . . . . . 115



140

Bugnes façonnées en deux façons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116Abricots en gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119Mille-feuille au feu de l’enfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Compotée de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123Galette bressane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Fraises au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Matefaims . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Gâteau de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131Tarte aux pralines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132Profi teroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Tarte citron meringuée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Glossaire

Beurre pommade : beurre ramolli à température de la pièce.Bouquet garni : 1 feuille de poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, quelques queues de persil, 2 feuilles de lau-rier. Ficeler le tout ou l’envelopper dans une mousseline.Brunoise : tailler en petits dés (de 5 mm).Court-bouillon : cuire 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 poireaux entiers, 1 bouquet garni et 4 gousses d’ail dans 2 litres d’eau. Si l’on ajoute du vinaigre, on obtient un court-bouillon pour les poissons ou les crustacés.Mirepoix : tailler en gros dés.Pocher : cuire un aliment dans de l’eau à frémissement.Suer : faire revenir dans du beurre sans colorer.


Crédits photographiquesLe reportage photographique a été réalisé par Aline Périer.

En couverture : Eric Fénot / Sucré SaléP8 : © Franck Guiziou / hemis.fr - P26 : © Jean-Daniel Sudres / hemis.frP44 : © Maurizio Borgese / hemis.fr - P58 : © Pierre Jacques / hemis.fr

P90 : © Romain Cintract / hemis.fr - P106 : © Camille Moirenc / hemis.fr

Éditions OUEST-FRANCE

Rennes

Éditeur Marilyn Zermatten et Jérôme Le Bihan

Coordination éditoriale Aline Ngo-Doan-Ta

Conception graphique Studio graphique des Editions Ouest-France

Mise en pages Muriel Joubert

Photogravure graph&ti, Cesson-Sévigné (35)

Impression Pollina, Luçon (85)

© 2013, 2018, Éditions Ouest-France, Édilarge SA, Rennes

ISBN 978-2-7373-7697-9 • N° d’éditeur : 8792.01.1,5.03.18

Dépôt légal : mars 2018

Imprimé en France

www.editionsouestfrance.fr


Documents

LA CUISINE lyonnaise...A IMER LA CUISINE LYONNAISE 100 Pomme crique à la lyonnaise Pour 4 personnes 1 KG DE POMMES DE TERRE • 150 G DE GRAINES DE MAÏS (DÉJÀ CUITES)2 ŒUFS •