LA CONSERVAZIONE DEI CIBI

15 Marzo 2014Scuola San Giuseppe

Classe 2°ARelatori: Stefano e Gianlucca

PERCHE’ I CIBI SI DETERIORANO???

ALTERAZIONI DI ORIGINE BIOLOGICA quelle causate direttamente dagli enzimi delle cellule dell’alimento, o dai microrganismi che contaminano e che si sviluppano nell’alimento. Questi possono danneggiare il valore nutritivo dell’alimento causando la putrefazione (marcio), la fermentazione dei carboidrati oppure ne compromette gli effetti salutari generando germi

patogeni, muffe e parassiti;

ALTERAZIONI DI ORIGINE FISICO–CHIMICA dovute a ossigeno, luce e raggi UV , calore (disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei microrganismi), variazioni del contenuto idrico (una diminuzione di acqua causa disidratazione, mentre

l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri).

LA CONSERVAZIONE

NEL PASSATO

NEL PRESENTE

SIGNIFICATO

COSA SIGNIFICA CONSERVARE?

Conservare un alimento significa agire in modo tale da bloccare o ridurre il contatto dei cibi con calore, luce, ossigeno e acqua creando condizioni e ambienti sfavorevoli

allo sviluppo dei microrganismi tramite modifiche di temperatura, umidità e reazioni

chimiche.

La storia della conservazione è molto antica; gli uomini primitivi sono stati i primi a sentire la necessità di conservare il cibo per diverse ragioni legate alle stagioni, al nomadismo ecc. Le prime tecniche, erano molto essenziali e ricorrevano all’utilizzo di sale, ghiaccio, spezie, fumo, neve o processi come tostatura ed essiccatura. È solo nel corso del 1800 che un pasticcere francese, Nicolas Appert (foto) intuisce l’efficacia della conservazione in vetro e dell’utilizzo del calore (riscaldamento in acqua bollente e chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura) per rallentare il processo di deterioramento del cibo. Sarà invece un inglese, Peter Durant, nel corso dello stesso secolo, a introdurre le scatole di latta.

LA CONSERVAZIONE SECONDO I NOSTRI NONNI: CURIOSITA’

I nostri nonni non avevano la possibilità di consumare uova

tutto l’anno come invece avviene oggi, dal momento che le galline

non deponevano uova in autunno ed in inverno; le uova

venivano conservate così: fino ad un mese unte di strutto e

immerse nel grano, oppure per lunghi periodi in vasi di creta che ne contenevano anche centinaia,

coprendole con una soluzione acqua e calce.

Al tempo dei nostri nonni non c’erano frigoriferi…..quando si uccideva un animale della fattoria, se non si consumava tutto, per poterlo conservare qualche giorno si metteva dentro una borsa e si calava con una corda nel pozzo appena sopra il livello dell’acqua per tenerlo al fresco, nello stesso modo si rinfrescavano i cocomeri d’estate.

LE PRINCIPALI TECNICHE DI CONSERVAZIONE si dividono a seconda del principio che sta alla base della tecnica stessa:   

- l’essicamento, effettuato attraverso la disidratazione utilizzando il calore naturale o artificiale;- liofilizzazione, ottenuta unendo due tecniche di conservazione: congelamento prima ed essiccamento sotto vuoto dopo; i prodotti liofilizzati in commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli alimenti per l'infanzia; 

1- metodi basati sulla riduzione dell’acqua:

-Salagione (assieme all'affumicamento è uno dei metodi più antichi di conservazione): l'azione del sale disidrata i tessuti cellulari con i quali viene a contatto, creando un ambiente poco adatto alla proliferazione batterica;

-Marinatura: : l'alimento da conservare viene immerso in una soluzione contenente sale, acqua, aceto ed aromi per un periodo di tempo prestabilito fino all’abbassamento del pH;

-Conservazione con zucchero: la presenza di zucchero in concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo sviluppo di microrganismi;

utilizzo del calore, ovvero cottura, sterilizzazione (sopra i 100°), trattamento UHT, stassanizzazione e pastorizzazione (sotto i 100°);utilizzo delle basse temperature, ovvero refrigerazione, congelamento e surgelazione;

come il sottovuoto, l’atmosfera protettiva e quella controllata, infine l’uso di olii vegetali;

come ad esempio l’affumicatura, l’aggiunta di alcol e di additivi.

4-metodi basati su agenti chimici:

3-metodi basati sull’alterazione della composizione dell’atmosfera:

2-metodi basati sull’alterazione della temperatura:

I NOSTRI ESEMPI!!!

LA CONSERVAZIONE NELLA CAMSTQuesta azienda ha due tipi principali di conservazione:1. Freschi, appena cucinati2. Con la tecnica del cook&chill: Il Procedimento,• Cottura (Cook): il prodotto alimentare raggiunge per

almeno 10 minuti una temperatura non inferiore a 75°C al cuore• Raffreddamento (Chill): il prodotto alimentare

raggiunge, entro 120 minuti dal termine della cottura, una temperatura uguale o inferiore ai 3°C al cuore• Conservazione• Trasporto http://www.camst.it/cucina-centralizzata-camst-1

LA CONSERVAZIONE DEI CIBI DURANTE IL TRASPORTO E LA CONSEGNA

Come avviene??? Il confezionamento dei primi e dei secondi piatti, come anche dei contorni e insalate di frutta, avviene tramite:• Contenitori Monoporzione: il pasto completo viene confezionato e trasportato in

contenitori monoporzione in materiale plastico o alluminio termosaldati• Contenitori Multiporzione: in questo caso il pasto viene preparato, trasportato in

contenitori termici e sporzionato nel luogo di distribuzione.• I contenitori termici :permettono di mantenere la temperatura a livello ottimale e

conservare le caratteristiche di fragranza e appetibilità dei cibi.Tutte le procedure di produzione, confezionamento, trasporto e distribuzione sono descritte all’interno del Manuale per la Qualità e la Sicurezza Alimentare, redatto dallo staff di Qualità e Sicurezza Alimentare, e sottoposto a verifica periodica dell’Ente di Certificazione Bureau Veritas.

DALLA SEMINA

ALLA TAVOLA

Tutte le materie prime provengono da colture intensive prive di OGM e controllate in tutte le fasi della

produzione: dalla semina alla raccolta meccanizzata utilizzando nuove

tecnologie nel rispetto della natura.

Dopo il raccolto

vengono

immediatamente

caricate su camion

a temperature

refrigerate

per impedire

il formarsi di batteri.

in azienda, gli addetti al controllo qualità

prelevano campioni, li esaminano, se gli esiti

sono positivi le materie prime vengono scaricate e avviate alla lavorazione.

A seconda del tipo del prodotto finale che si deve ottenere si

procede alla concia, cioè l’aggiunta di additivi conservanti grazie alla

presenza di acido acetico (non inferiore al 6%) che è responsabile di un abbassamento del pH fino a

2,5-3,2. È un eccellente disinfettante perché uccide tutti i batteri

vegetativi e le muffe.

Ad esempio, per preparare i carciofi grigliati sott’olio si procede così:• I carciofi vengono scolati dal liquido di concia, il

laboratorio qualità verifica il liquido e il prodotto determinando il pH (scala di misura dell’acidità) e il sale; • Con l’autorizzazione del laboratorio, si procede alla

grigliatura;• Si invasano attraverso macchinari professionali a

nastro dove vengono pesati i carciofi e l’olio in aggiunta, per facilitare la pastorizzazione l’olio viene inserito a 82° C. Durante questi passaggi sono presenti metal detectors per rilevare eventuali corpi estranei di origine metallica e una macchina capsulatrice per verificare la corretta chiusura del vasetto;

• Il nastro trasporta il vasetto attraverso una lavatrice e lo introduce nel pastorizzatore ad una temperatura < ai 100° C per un tempo proporzionale alla dimensione del contenitore. Il trattamento termico si conclude con una fase di raffreddamento che porta il prodotto ad una temperatura di 25°C;• il vasetto viene inviato all’etichettatura, al confezionamento attraverso robots; i

vasetti imballati vengono immagazzinati in attesa di essere inviati alla vendita. Tutto il processo è seguito dagli addetti alla produzione e alla qualità

LE TECNICHE USATE LA PASTORIZZAZIONE

STORIA Il nome deriva da Pasteur che, intorno al 1860, osservò come il vino riscaldato a circa 60° si conservasse più a lungo

CHI DISTRUGGE

Micro-organismi patogeni e la maggior parte di quelli vegetativi

CHI RESISTE Micro-organismi termofili e spore

TIPO Temp (°C)

Durata Osservazioni

Bassa 60-65°

30’ Per vino, birra, latte per la caseificazione

Rapida 75-85°

15-20’’

Latte in strato sottile tra due pareti metalliche riscaldate

CONSERVATIVI ANTIMICROBICI

Fanno parte degli additivi e agiscono impedendo o rallentando l’azione deteriorante dei micro-organismi

ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (E220)

Caratteristiche Ha odore caratteristico ed irritante. Tossicità acuta e cronica elevata per questo la legge definisce la quantità che può rimanere come residuo.

Meccanismo d’azione

Microbicida: agisce contro muffe e batteri mentre ha azione selettiva sui lieviti. Per questo viene utilizzata nel processo di fermentazione delle uve per eliminare i lieviti che producono poco alcol e consentire lo sviluppo degli altri che porteranno a termine la fermentazione.

Antiossidante: ha azione sbiancante ed impedisce l’imbrunimento enzimatico.

Uso Viene addizionata ad uve, vino, aceto, succhi di frutta, sottaceti, sottolio, prodotti dolciari.

ANTIOSSIDANTI Sono additivi che preservano gli alimenti dai processi ossidativi secondo vari meccanismi.

ACIDO L-ASCORBICO (E300) e i suoi sali di Na (E 301)È naturalmente presente in molti alimenti, noto come vitamina C. il suo uso come conservante non pone pertanto problemi di tossicità. Agisce legando i metalli come il rame che favoriscono la reazione di ossidazione. Potenzia inoltre l’azione di altri antiossidanti. Viene addizionato come tale o sotto forma di sale sodico se non si vuole aumentare l’acidità dell’alimento.

PER LA CONSERVAZIONE SERVE…

QUANDO LA

CONSERVAZIONE

CREA:

I FORMAGGI

LA SUA STORIA

I formaggi appaiono fin dall’antichità nella storia dell’alimentazione, accompagnando l’uomodal momento in cui da cacciatore diventa stanziale e impara a trasformare il latte fresco inprodotti di media e lunga conservazione. Infatti, con la pratica dell’allevamento del bestiamesi cominciò a produrre più latte. Inizia così l’uso di bevande derivanti dalla fermentazione acida degli zuccheri del latte, molto somiglianti a una specie di yogurt liquido.

LA SUA IMPORTANZA

1300Prima di questo

periodo il formaggio era considerato un

cibo malsano e di poco valore, quindi

destinato agli stomaci poveri

Si comincia a rivalutarlo per 3 motivi:1- si affermano gli ordini monastici

2- si scopre che sta benissimo con la pasta3- le tecniche per produrlo sono più avanzate e

raffinate

Nel 1459 Pantaleone da

Confienza scrive una opera

scientifica dal nome: Summa

Lacticinorum, che rivaluta l’idea della

concezione del formaggio,

affidandolo anche ai nobili

Origine del nome:Il termine caseus, usato dai romani per indicare il formaggio, è presente

in quasi tutte le lingue europee: dall’inglese cheese all’olandese kaas, daltedesco käse fino allo spagnolo queso e al portoghese queijo. È solo in Italia

che il termine cacio, molto presente al centro sud, deve convivere con ladenominazione più diffusa, cioè formaggio, vocabolo nato probabilmente dallatino formaticum, per l’abitudine di usare grosse forme nella preparazione

LA CONSERVAZIONEAffinché il formaggio mantenga fino al consumo le sue caratteristiche, i fattori da considerare sono la temperatura e l’umidità. Un frigorifero ben regolato deve• mantenere la temperatura tra i 4° e i 6°, temperatura al di sopra

della quale la crescita dei batteri è più rapida. Vanno conservati in pellicola d’alluminio e non in quella trasparente, poiché il PVC a contatto con i grassi del formaggio può rilasciare ftalati, sostanze che rendono la plastica eccessivamente elastica.• Sarebbe bene non conservare i formaggi in frigorifero troppo a

lungo ed estrarli dalla pellicola protettiva almeno mezz’ora prima del consumo.• Il formaggio è un prodotto molto sensibile e per questo è soggetto a

diversi agenti naturali che ne variano la struttura, l’odore, il gusto. • Dopo qualche giorno dall’acquisto spesso si notano a naso e alla

vista le mutazioni del formaggio, dato che solitamente l’odore e il sapore diventano più forti. Un fattore che causa questo è la luce.

OGGI ASSAGGERETE...

PECORINO ROSSO DI PIENZA (TOSCANA)

PECORINO FRESCO ZAFFERANO E PEPE

CAPRIFEUILLE DI CAPRA

FORMAGGIO DI MUCCA STAGIONATO ALL’AVENA

GORGONZOLA

FORMAGGIO OLANDESE

(LEERDAMMEER)

PARMIGIANO REGGIANO

PECORINO STAGIONATO NEL

VINO

FONTINA VALDOSTANA

ASIAGO

PECORINO DI GROTTA