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La confection La confection et et le travail au levain le travail au levain comme au comme au XVIII XVIII siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

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Page 1: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection La confection

et et

le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

Page 2: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection La confection

et et

le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

Page 3: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection La confection

et et

le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

Page 4: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection La confection

et et

le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

Page 5: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection La confection

et et

le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

Page 6: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Document Document

historiquehistorique

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Document Document historiquehistorique

ouou

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Document Document historiquehistorique

ouou

Document Document technique ?technique ?

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Document Document historiquehistorique

ouou

Document Document technique ?technique ?

Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps

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Document Document historiquehistorique

ouou

Document Document technique ?technique ?

Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps

Jusqu’au temps où le microscope dévoile l’existence des microorganismes

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Document Document historiquehistorique

ouou

Document Document technique ?technique ?

Peut-être plus

simplement,au temps du

toucher professionnel

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Laissez-vous Laissez-vous toucher par l toucher par l ’expérience !’expérience !

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La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

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I.I. Créer un nouveau levain Créer un nouveau levain de chefde chef

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après r

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

0

heu

res

0 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

3

heu

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3 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

6

heu

res

6 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

9

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9 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

1

2

heu

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12 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

1

2

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12 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

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2 h

eu

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12 h

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14 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

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3 h

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12 h

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15 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

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(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

5 h

eu

res /

12 h

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17 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

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8

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1

2

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20 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

/

12 h

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12 h

eu

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24 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

2 h

eu

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12 h

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12 h

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26 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

4 h

eu

res /

12 h

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12 h

eu

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28 h

Total des heures

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

6

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12 h

eu

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12 h

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30 h

Total des heures

Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des

annnées

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

6

heu

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12 h

eu

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12 h

eu

res

32 h

Total des heures

Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des

annnées

Page 32: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

10 h

eu

res /

12 h

eu

res /

12 h

eu

res

34 h

Total des heures

Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des

annnées

Page 33: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

12 h

eu

res /

12 h

eu

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12 h

eu

res

36 h

Total des heures

Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des

annnées

Page 34: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

12 h

eu

res /

12 h

eu

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12 h

eu

res

36 h

Total des heures

Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des

annnées

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

chefchef..

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)

Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Doublement du volume de farine et d’eau

Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.

Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume

Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.

12 h

eu

res /

12 h

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12 h

eu

res

36 h

Total des heures

Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des

annnées

C’est parti

Page 36: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 37: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

II.II. Comment mettre au point Comment mettre au point un levain pour la pâteun levain pour la pâte

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 38: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

Page 39: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Page 40: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

0 h.

/

0 h

eu

re

Page 41: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

1 h.

/

1 h

eu

re

Page 42: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

2 h.

/

2

heu

res

Page 43: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

3 h.

/

3 h

eu

res

Page 44: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

4 h.

/

4

heu

res

Page 45: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

5 h.

/

5

heu

res

Page 46: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

6 h.

/

6 h

eu

res

Page 47: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

7 h.

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7

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Page 48: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

8 h.

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8

heu

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Page 49: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

9 h.

/

9

heu

res

Page 50: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

8 h.

/

8

heu

res

Page 51: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

9 h.

/

9

heu

res

Page 52: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

10 h.

/

10 h

eu

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Page 53: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

11 h.

/

11 h

eu

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Page 54: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

12 h.

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eu

res

Page 55: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

12 h.

/

1/ 2

h

eu

re /

12 h

eu

res

Page 56: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

13 h.

/

2

heu

res /

12 h

eu

res

Page 57: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

14 h.

/

3

heu

res /

12 h

eu

res

Page 58: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

15 h.

/

4

heu

res /

12 h

eu

res

Page 59: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

16 h.

/

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 60: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

17 h.

/

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 61: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

17 h.

/

0 h

eu

res /

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 62: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

17 h.1/2

/

0 h

eu

re 30’

/

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 63: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

18 h.

/

1 h

eu

re /

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 64: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

19 h.

/

2 h

eu

res /

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 65: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20 h.

/

3 h

eu

res /

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 66: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20 h.1/2

/

3 h

eu

res 3

0’

/

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 67: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20 h.1/2

/

3 h

eu

res 3

0’

/

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 68: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20h.1/

4

0 h

eu

re 1

5’

/ 3

heu

res 3

0’

/

5 h

eu

res /

12 h

eu

res

Page 69: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

21 h.

0 h

eu

res 3

0’

/

3 h

eu

res 3

0’

/

5 h

eu

res /

12 h

eu

res

Page 70: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

21h. 1/2

1 h

eu

re /

3

heu

res 3

0’

/

5

heu

res /

12 h

eu

res

Page 71: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.

1 h

eu

res 3

0’

/ 3 h

eu

res 3

0’

/

5 h

eu

res /

12 h

eu

res

Page 72: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

2 h

eu

res /

3 h

eu

res 3

0’

/

5 h

eu

res /

12 h

eu

res

Page 73: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

2 h

eu

res /

3

heu

res 3

0’

/

5 h

eu

res /

12 h

eu

res

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint

PâtePâte

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

Page 74: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

2 h

eu

res /

3 h

eu

res 3

0’

/

5 h

eu

res /

12 h

eu

res

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint

PâtePâte

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

Page 75: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

2 h

eu

res /

3 h

eu

res 3

0’

/

5 h

eu

res /

12 h

eu

res

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint

PâtePâte

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

Page 76: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

S chéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis) d’après Antoine Augustin P armentier -reconstitution -

levain de chef

levain de première

levain de seconde levain de tout point

pâte

12 he

ures

5 heure

s 3 h.

30’

2 heure

s

Page 77: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

S chéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis) d’après Antoine Augustin P armentier -reconstitution -

levain de chef

levain de première

levain de seconde levain de tout point

pâte

12 he

ures

5 heure

s 3 h.

30’

2 heure

s

On voit par les nuances de gris dans le résumé du

schéma présenté ci-contre, que les rafraîchis servent autant à diminuer l’acidité qu’a augmenter la force de

pousse.

Page 78: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 79: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

IIIIII.. « Pétrir sur pâte » où « Pétrir sur pâte » où « pétrir levain et fournée »« pétrir levain et fournée »

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 80: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 81: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 82: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Page 83: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Page 84: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Page 85: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 86: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures

Levain Levain toutpointtoutpoint

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 87: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 88: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

0h 00’

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 89: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

2h 00’

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 90: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

2h 00’

Page 91: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

2h 00’

Page 92: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

3h 45’

Page 93: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

3h 45’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 94: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

3h 45’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 95: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

5h 15’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 96: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

5h 15’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 97: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

5h 15’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 98: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

Page 99: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

Page 100: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

Page 101: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 102: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 103: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 104: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 105: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 106: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 107: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

Page 108: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 109: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

IVIV.. « Pétrir sur levain »« Pétrir sur levain »

Page 110: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 111: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 112: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

Page 113: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Le levain tout-point est réparti en 3

parts

Page 114: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Le levain tout-point est réparti en 3

parts

Page 115: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeéeLevain de chefLevain de chef

pour le lendemain

Le levain tout-point est réparti en 3

parts

Page 116: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

0 h.

Page 117: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

0h.30’

Page 118: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

1 h.

Page 119: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

1h.30’

Page 120: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

2 h.

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

Page 121: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

2h.30’

4èmeSecond levain

Page 122: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

3 h.

Page 123: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

3h.30’

Page 124: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active 3h.45’

Page 125: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

4 h.

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active

Page 126: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active 4h.30’

Page 127: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active 5 h.

Page 128: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

5h.30’

Page 129: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

5h.45’

Page 130: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

6 h.

Page 131: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

7 h.

Page 132: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

5 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

7h.30’

Page 133: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

5 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

8 h.

Page 134: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

5 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Page 135: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 136: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

VV.. « Pétrir sur levain « Pétrir sur levain naturel »naturel »

Page 137: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 138: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 139: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

Page 140: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

Page 141: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

1ère fournfournéeée

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

Page 142: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

Page 143: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3èmeSecond levain

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.Une de plus, pour un deuxième «Second

levain»

Page 144: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3èmeSecond levain

0 h.

Page 145: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

Page 146: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1 h.

Page 147: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

2ème fournfournéeée2

h.

Page 148: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée2h.4

5’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

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1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

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2ème fournfournéeée3h.

15’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

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1ère fournfournéeée

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4èmeSecond levain

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2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée4

h.

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

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3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

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2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée4h.

45’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

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2èmelevain tout-point

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3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

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3ème fournfournéeée5h.

15’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

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1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée6

h.

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

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3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée6h.

15’

5èmelevain tout-point

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée6h.3

0’

5èmelevain tout-point

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

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5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée7

h.

5èmelevain tout-point

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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

5èmelevain tout-point

Page 158: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources :

Paul-Jacques Malouin, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains ., Paris, réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767

Antoine Augustin Parmentier, Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, réédition chez

Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778

Page 159: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources : BIBLIOGRAPHIE sommaire de « Lecture du levain au XVIIIème sc. »

Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925

Nicolas BAUDEAU   Avis au peuple sur son premier besoin  : 3 éme traité sur la fabrication et le commerce du pain , Paris, 1768

Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889

Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie, Librairie Baillière Paris, 1897

Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979

Hubert CHIRON, L’évolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982

Pierre DARMON, L'Homme et les microbes, XVIIème- XXème siècle, éd. Fayard, 1999.

Denis DIDEROT & Jean Le Rond d’ALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers,1751 à 1772 .

Emile DUFOUR Traité pratique de panification française et parisienne, édité par l’auteur, Imprimerie Moderne, 2ème édition, 1937

Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT,  L’agriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre 5 éme de la maison rustique, chapitre XX

Armand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869

François JACOB, La logique du vivant, une histoire de l’hérédité, éditions Gallimard, 1970

Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société d’éditions scientifiques, Paris , 1899

Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986

Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996

Paul-Jacques MALOUIN, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir,, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767

Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778

Antoine Augustin PARMENTIER, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, 1777

Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à l’Académie des sciences le 5 février 1849.

Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002

Olivier de SERRES, Le théatre d’agriculture et mesnage des champs, 1605, réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en 1991.

Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909,  

Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de L’Epi Gourmand, 1995.

Page 160: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Acérer les levainsAcérer les levains-Redonner force et acidité au levainAdoucir les levainsAdoucir les levains-Diminuer la force et l’acidité des levainsAffaiblit ( Le levain s’…)Affaiblit ( Le levain s’…) -Le levain perd sa force de pousseAigrir & AigreurAigrir & Aigreur-On diminue l’aigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et pour augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique)Appesanti ( Le levain s’…) Appesanti ( Le levain s’…) -Le levain devient trop vieux et perd sa force de pousse

Apprêt du levainApprêt du levain -La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force d’ensemencementBassinerBassiner--Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la consistance voulue où on introduit de l’eau (parfois farine)Casser le levainCasser le levain-Faire retomber le levain en fermentation par des secoussesCracher le levainCracher le levain -Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de force en forme de grigne à la croûteDécharger le levainDécharger le levain -Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force

Page 161: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

échauffe (le levain s’… )échauffe (le levain s’… )-Le levain prend de la force de pousseEntrer en levain (la pâte…)Entrer en levain (la pâte…)-La pâte entre en fermentation grâce au levainépongeéponge -Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & selFatiguer le levainFatiguer le levain -Mélanger le levain vigoureusement en le diluantFeu (Le levain a plus de …) Feu (Le levain a plus de …) -Le levain a plus de forceForce (…du levain)Force (…du levain)-Potentiel d’activité d’un levain. Un levain fort est aussi un levain plus soutenu par l’acide. Parfois c’est aussi un levain qui a une bonne force de pousse.Franc levainFranc levain-Levain composé de farine et d’eau, sans ajoutGrand levainGrand levain -Proportion importante de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ciGrimer, ou Grincher (le pain a…)Grimer, ou Grincher (le pain a…)-Croûte de pain éraillée par un levain trop fort.Jeter son feu ( le levain a…)Jeter son feu ( le levain a…)--Le levain a perdu son potentiel de force de levée

Page 162: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Jeunes levains où Levains jeunesJeunes levains où Levains jeunes-Levain à point mais ayant fermenté peu de tempsLevain-- de premièreLevain-- de première -Le premier rafraîchi à partir du levain-chef lors du procédé sur 3 levainsLevain-- de secondLevain-- de second -Le levain précédent le levain tout-pointLevain-- de tout-pointLevain-- de tout-point -Toujours le levain précédent la pâte

Levains artificielsLevains artificiels -Ferment ajouté à la pâte pour activer la fermentationLevain de Chef  Levain de Chef  -Petite part de pâte de la veille conservée pour ensemencer les prochaines pâtes ou fournéesLevain fatiguéLevain fatigué -Levain ne parvenant pas à faire lever la pâte, par le peu d’ensemencement ou la répétition des pâtesLevain fortLevain fort-Levain possédant beaucoup d’activitéLevain verdaud ou vertLevain verdaud ou vert-Levain n’ayant pas encore assez de temps de fermentation ou de maturité

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« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Levure (de bière) Levure (de bière) -Issue de brasserie commercialisé à l’époqueManier les levains Manier les levains -Mélanger le levain avec l’eau et la farineNage (le levain…)Nage (le levain…) -Le levain revient à la surface de l’eau lors du délayage dans celle-ciOuvrir le levain (ou éventé le levain)Ouvrir le levain (ou éventé le levain) -Se dit lorsque la croûte du levain s’ouvre et laisse échapper l’alcool, le gaz et les acides volatilsPassé (le levain est…)Passé (le levain est…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activité

Petit levainPetit levain -Petite proportion de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ciPétrir sur levainPétrir sur levain -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un autre levain tout-pointPétrir sur levain NaturelPétrir sur levain Naturel -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un levain venant lui-même d’un autre levain mûri au moins quelques heuresPétrir sur pâte où Levain de pâtePétrir sur pâte où Levain de pâte -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu de la pâte précédente

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Rafraîchir les levains où RafraîchiRafraîchir les levains où Rafraîchi -Ajout de farine et d’eau pour (ré-)activer la fermentation ou pour diminuer l’aciditéRefroidi (le levain se…)Refroidi (le levain se…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activitéRemouillure(s)Remouillure(s) -Résultat issu du pétrissage manuel résultant du grattage de la pâte des bords du pétrin que l’on trempe dans l’eau pour ramollirRenouvellement des levainsRenouvellement des levains -Equivalent du mot « rafraîchissement »

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Pétrir fournée et levainPétrir fournée et levain -Pétrir à la fois la portion de la fournée et le levain tout-point de la prochaine pâte. Synonyme de Pétrir sur pâtePremier LevainPremier Levain -Synonyme de levain de chef à ne pas confondre avec levain de premier(e)Prendre levain (mettre la pâte àPrendre levain (mettre la pâte à)) -Le temps du pointage ou la prise de fermentation de la pâte en masseRanimer le levainRanimer le levain -Revitaliser une fermentation du levain arrêtéeRaccommoder les levainsRaccommoder les levains -Méthode pour réparer une fermentation au levain

Page 165: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Retour( le levain est sur le …)Retour( le levain est sur le …) -Point de fermentation ou maturité du levain qui va dans sa forme descendante d’activité, vers la conservation par l’acideTèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignonTèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignon -Test consistant à faire un petit trou rond dans la couverture couvrant le levain et qui laisse forcer le levain hors du trou en formant un chapeau de champignon

Vieux levainVieux levain -Levain-chef résultant d’une trop longue conservation et qui signifie assez souvent levain altéré 

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

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Sources : Sources :

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Le texte de 40 pages vous permettera de mieux discerner dans son contexte historique et technique le travail décrit ici en projection animée.

Son Son sommairsommairee

Page 167: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources :

Tableau : Relevé des expressions concernant le levain au XVIIIème SIECLE.

 

Chapitre 0-1 : Introduction pour s’installer au XVIIIème SIECLE.

. 0-1.1.Plutôt ménager, avant le XVIIIèmesiècle

0-1.2.A la rédaction, un médecin & un pharmacien

0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité

0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain

0-1.5.Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse

 Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXIème sc.

0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre .

0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmesc. et compréhension au XXIèmesc. .

 

Page 168: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources :

Chapitre 1. Témoin & «initiateur»«initiateur» de la vie du levain de chef au XVIIIème sc.

1.1.Définition du levain de chef au XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef)

1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt l’emprunt

1.3.Les  «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef

1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d’A. Parmentier

1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d’après A.Parmentier

 

Page 169: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources : Chapitre 2.Témoin & «accompagnateur»«accompagnateur» de l’apprêt des levains au XVIIIème

2.1.Définition de l’apprêt (la maturité)

2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains

2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.

2.4.Les  pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche» suivant la qualité de la variété et des récoltes, allié à l’apprêt des levains

2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)

2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.

2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ; «pétrir à grand et jeunes levains»

2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»

2.9.L’apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c’est entre levain «verd» & levain «passé»

2.10.Toucher, sentir, voir l’apprêt comme au XVIIIèmesciècle

2.11.L’ambiance et le courant d’air

2.12.L’apprêt & la température de l’eau.

Page 170: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources :

Chapitre 3. Témoin & «convoyeur»«convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc.

3.1. Définition de  «rafraîchir le levain».

3.2. Principe de base du rafraîchi

3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises

3.4. Combien de rafraîchis ?

3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n’est pas le premier levain

3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain

3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point

3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on pétri

3.9. Il faut d’abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain.

3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»

Page 171: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources :

Chapitre 3. Témoin & «convoyeur»«convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc.

(suite)

3.11. La méthode de pétrir sur pâte a. –d’abord décharger le levain-

3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le levain-

3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain-

3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain

3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels

3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels

3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode

3.18. Pétrir sur levure c) l’éponge, pratique des pays brassicoles

3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain

3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques

Page 172: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

Sources : Sources : Chapitre 5. Témoin & «veilleur»«veilleur» de la conservation du levain de chef

5.1. La conservation du levain-chef

Chapitre 6.Conclusions ou temporisateurtemporisateur-témoin de la relecture après 2 sc.

Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers domainesdomaines

I.I. La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris

II.II. Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-1670

III.III.L’étude de la fermentation panaire du XVIème du XIXème sc.

De l’alchimie à la microbiologie ou de l’alambic au microscope.

IV.IV. La qualité des blés au XVIIIème siècle.

V.V. La qualité des farines au XVIIIème siècle.

VI.VI. La mesure du temps au XVIIIème sc.

VII.VII. La qualité de l’air ambiant à Paris au XVIIIème siècle.

VIII.VIII. Les thermomètres au XVIIIème sc.

IX.IX. Les poids ou mesures au XVIIIème siècle

X.X. Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.