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La classe seconda BLa classe seconda B
istituto tecnico industriale statale
“Cristoforo Marzoli”
Dalla vendemmia Dalla vendemmia alla preparazione alla preparazione
del vino base.del vino base.
La vendemmiaLa vendemmiaPer fare un buon vino è
importante innanzitutto che l’uva sia sana e matura. Il momento giusto della vendemmia varia a seconda della stagione, della varietà dell’uva, della posizione geografica del vigneto e del risultato che si vuole ottenere.
La vendemmiaLa vendemmia Infatti con la
maturazione aumentano le sostanze estrattive e coloranti e il contenuto zuccherino dell’uva che determina l’alcolicità del vino, mentre diminuisce la presenza di acqua e acidi.
La vendemmiaLa vendemmia Il grappolo va tagliato il
più possibile vicino al frutto, per non avere parti legnose in eccesso. Contemporaneamente alla raccolta si può eseguire una sommaria mondatura, eliminando acini danneggiati, foglie e altre parte della vite.
La vendemmiaLa vendemmia Talvolta osservare lo
stato del frutto non è sufficiente e bisogna ricorrere a sistemi di misurazione che permettono di stabilire con esattezza il contenuto di zuccheri dell’uva. Gli strumenti più utilizzati sono il rifrattometro e il mostimetro.
Anche le ore calde devono essere evitate, poiché si rischia che si attivino i processi di fermentazione indesiderati.
La vendemmiaLa vendemmia
La La macinazionemacinazione
Dopo la vendemmia l’uva deve essere pigiata prima possibile. Dalla pigiatura si ottengono il mosto e la vinaccia, che è la parte solida costituita da bucce, raspi e vinaccioli. Oggi questa fase viene svolta meccanicamente. Per ottenere vini rossi si possono utilizzare macchine che eseguono la semplice pigiatura, cosicché la vinaccia resta per qualche tempo a macerare nel mosto.
Altre macchine invece separano dal mosto i raspi: in questo modo si ottiene un vino più armonico. Ciò può avvenire per sgrondatura oppure pressando le uve o il pigiato. Le vinacce vengono poi ulteriormente spremute con i torchi per ottenere vino di seconda scelta nel caso della vinaccia fermentata, e mosto nel caso della vinaccia fresca.
La La macinazionemacinazione
Acqua75
Zucchero18
Cremo tartarato0,6
Sostanze albuminoidi e azotate 0,4
Sostanze mi0,4
Sostanze pettiche e mucillaginose0,6
Acido malico libero0,4
Acido tartarico libero0,035
Inosite0,002
Acqua87
Zucchero0,02
Alcool12
Cremo tartarato0,2
Sostanze albuminoidi e azotate 0,15
Sostanze mi0,2
Acido malico libero0,4
Acido acetico0,004
Acido tartarico libero0,035
Glicerina0,8
Tannino0,2
Inosite0,002
Acido succinico 0,04
A cqua
Zucchero
A lcool
Cremo tartarato
Sostanze albuminoidi e azotate
Sostanze mi
Sostanze pettiche e mucillaginose
A cido malico libero
A cido acetico
A cido tartarico libero
Glicerina
Tannino
Inosite
A cido succinico
MOSTO-VINO
COMPOSIZIONE DEL MOSTOCOMPOSIZIONE DEL MOSTOE DELE DELVINOVINO
La preparazione del vino La preparazione del vino basebase
C u vé em isce la d e i m ig lio ri
vin i
b ian cod a u ve ch ard on n ay
p in o t, p rosecco e a ltre , d ip en n d ed a lle zon e d i p rod u z ion e
b lan c d e b lan cs d a u va b ian ca
ch ard on n ay
R osèC h ard on n ay
p in o t n ero
V IN O B A S Esp u m an te m illes im ato
il vin o ad op era toè d e lla s tessa an n ata
Per ottenere varie qualità di spumante, vengono mescolati vari vini, per esempio:
100% di Chardonnay;
• 80% Chardonnay + Pinot bianco o grigio;
85% di Pinot nero + 15% Pinot grigio;
100% di Riesling italico;
100% di Moscato bianco.
DosaggiDosaggi
La trasformazione del La trasformazione del mosto in vinomosto in vino
Il vino base viene poi lasciato riposare in botti in legno o acciaio.
LA MATURAZIONELA MATURAZIONE
Alcune partite di vino (le migliori) sono affinate in barriques.
