Kvalitet p¥ gr¶nsaker och frukt - .Vad ¤r kvalitet? Olika syn p¥ kvalitet Kvalitet ¤r ett begrepp

  • View
    220

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Kvalitet p¥ gr¶nsaker och frukt - .Vad ¤r kvalitet? Olika syn p¥ kvalitet...

Kvalitet p grnsaker och frukt

Ekologisk odling av grnsaker p friland

2

Innehll

Kvalitet hos ekologiskt odlade trdgrdsprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Faktorer som pverkar kvaliteten hos frukter och grnsaker efter skrd . 9Lagring och hantering av grnsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16EUs kvalitetsregler fr frska frukter och grnsaker . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Vad r kvalitet?

Olika syn p kvalitetKvalitet r ett begrepp som har blivit allt viktigarebde fr producenter och konsumenter av jord-bruks- och trdgrdsprodukter under senare tid.Men vad r egentligen kvalitet? Om man frgar ettantal personer i olika led av kedjan frn producenttill konsument fr man med stor skerhet en mngdolika svar. Beroende p var i kedjan man befinnersig, har olika aspekter av kvalitet olika vikt. Fr enodlare av tomater kan en jmn och lagom storlekvara en viktig aspekt p kvalitet, en grossist kan ansehllbarhet vara avgrande, medan konsumentenkanske efterfrgar ekologiskt odlade tomater. Olikakonsumentgrupper och enskilda konsumenter vr-derar olika sidor av kvalitet olika.

Vad r speciellt fr ekologiskt odlade produkter?Fr ekologiskt odlade produkter kommer srskildaaspekter av kvalitet att styra konsumenternas val.Hr kan svl etiska som miljmssiga hnsyn vgatungt. Omtanke om milj (exempelvis mindre mil-jbelastning genom mindre kvvelckage frnodlingarna), omtanke om sin hlsa (t.ex. minskamngden pesticidrester som man fr i sig via maten)och ett stllningstagande mot genmodifierade vx-ter kan vara viktiga skl till att konsumenter vljerekologiskt odlade produkter.

Fr vissa konsumenter r detta viktiga aspekterp kvalitet, men de kommer ocks att efterfrga kva-

litet som de kan bedma med sina sinnen. Kort sagt,ven ekologiskt odlade produkter mste se frschaoch goda ut, lukta gott och knnas bra i handen nrman plockar upp dem i affren. I en underskningangav svenska konsumenter att de tre viktigaste kra-ven som man har p ekologiska livsmedel r att detser frscht/frskt ut, att det tilltalar smaken och attdet r en nyttig produkt (Szatek, 2001).

Vissa hvdar att ekologiskt odlade produkter harbttre smak, men detta r omdiskuterat och inte till-rckligt underskt. Smak hos tomat och morttervisade inga klara frdelar fr ekologisk eller kon-ventionellt odlade produkter i en svensk undersk-ning (Haglund, 1998). ven den nringsmssigakvaliteten p ekologiskt odlade produkter, i jmf-relse med konventionellt odlade, r idag fr litetunderskt fr att skerstlla ngon skillnad. Detfinns flera underskningar dr lgre nitratinnehlloch hgre halt av vitamin C rapporterats i ekologisktodlade grnsaker, speciellt i bladgrnsaker (Woese,1997; Williams, 2002). Dremot har man inte kun-nat finna ngra skillnader i halter av protein ellerorganiska syror.

EU:s kvalitetsnormer och sprbarhetven om olika personer lgger olika vikt vid skildaaspekter av kvalitet, finns det nd en gemensamsyn p vad som r dlig kvalitet. Vem vljer helstvissna, gulnande, mgelangripna grnsaker medbladlss? Inom EU har gemensamma normer frkvalitetsklassificering fr olika produkter utarbe-tats, bl.a. fr att underltta handeln med produk-terna. Kvalitetsnormerna beskriver egenskaper somde flesta av oss ser som god kvalitet (se nedan), ochska ven skerstlla god livsmedelsskerhet. Dessakvalitetsnormer kan man finna p Jordbruksverketswebbplats p Internet (www.sjv.se) och behandlasocks i ett speciellt avsnitt i denna skrift.

Som en fljd av en rad uppmrksammade fallinom EU; exempelvis galna kosjukan och dioxin ilivsmedel, har just livsmedelsskerheten ftt strreuppmrksamhet och vikt. P senare tid har det storaantalet matfrgiftningar debatterats i Sverige. Vrtatt uppmrksamma r att matfrgiftningar orsakadeav vegetabilier r en kande grupp under senare renligt Smittskyddsinstitutet(www.smittskyddsinstitutet.se). Exempel p dessafall rr calicivirus p rrivna mortter i enpersonalmatsal, eller salmo nella fall orsakade avalfalfagroddar. I frpackade snittade salladsgrnsa-ker r det extra viktigt med livsmedelshygienen,ngot som flertalet producenter r medvetna om ochdrfr aktivt arbetar med hygienfrgor inom pro-duktionen. Inom ngra r kommer ocks en regle-

3

Konsumenter vill att ekologiska produkter ska se frscha/frska ut, att de smakar bra och att produkterna r nyttiga.

Kvalitet hos ekologiskt odlade trdgrds produkterText och foto: Marie Olsson, Institutionen fr vxtvetenskap, SLU, Alnarp

ring inom EU fr att sprbarheten av alla produkterska vara mjlig. Om sjukdomsalstrande bakteriereller farliga kemiska substanser upptcks i en pro-dukt, ska det g att spra produkten genom alla lednda tillbaka till producenten (odlaren) fr att hittakllan och kunna frhindra att detta upprepas.

Kvalitetskriterier

Kvalitet som kan ses, knnas, luktas och smakas sensorisk kvalitetViktiga bedmningar av kvaliteten gr vi med vrasinnen. Konsumenten ser p produkterna, kanskeknner en angenm eller oangenm doft, knner pfastheten hos vissa produkter och vl hemma sma-kar man p det man har kpt. En god smak gr attman kper nsta gng igen, medan motsatsen,exempelvis fr besk smak, gr att man avstr.

Nr man bedmer utseendet hos en produkt r detflera kriterier som finns med i bilden. Storleken pprodukten kan vara viktig; exempelvis kan mycketstora klhuvuden vara svrslda. Frgen bestmmerofta hur produktens mognad eller lder (kvarva-rande hllbarhet) uppfattas. Gulnad broccoli ellerhuvudsallat ger signaler om att produkten r gam-mal. Vidare kan rtt frgnyans uppfattas somhgre kvalitet, exempelvis en djupt klarrd frg ptomater istllet fr en blekt orangerd. Formen kanocks ha betydelse fr produktens kvalitet. Alltfrkrokiga gurkor klassas som lgre kvalitet och frjordrtskocka vrderas ofta en regelbunden formhgre. Typkarakteristik, dvs. att en viss produkt fr-vntas se ut p ett visst stt, kan ocks vara viktigt.Avsaknad av yttre defekter uppfattar vi som hgrekvalitet, och yttre defekter minskar ocks ofta enprodukts hllbarhet. Skrsnitt eller andra skador vidskrd, sttskador vid hantering efter skrd ellerdefekter orsakade av skadedjur snker alla kvalite-ten. Avsaknad av skadedjur eller patogenangrepp rocks viktiga fr kvaliteten. Bladlss p sallat ellermgelangrepp p jordgubbar r inte nskvrt.

Textur hos en produkt kan man bedma bde medsyn och knsel. En viss produkt frvntas ha en spe-ciell hrdhet eller spnst. Detta bestms bde avvvnader som bildas i produkten under tillvxteneller efter skrd, samt av vatteninnehllet i produk-ten. Hos huvudsallat spelar vatteninnehllet efterskrden stor roll, medan hos sparris kan trdighetoch hrdhet ka efter skrd. ven en egenskap somp engelska benmns mouthfeel (versatt tillsvenska munknsla) frvntar vi oss ska vara pett specifikt stt fr en produkt. Ett exempel p dettar mjlighet hos pple, som r en egenskap som deflesta inte uppskattar.

Mognad r i allmnhet av strre betydelse frfrukt och br, n fr grnsaker. Mognad pverkarsmak och lukt, i synnerhet fr frukt och br. Hr ren lagom balans mellan socker och syra nskvrt frmnga konsumenter. ven fr grnsaker ger enlagom skrdemognad oftast en hgre kvalitet, men

vissa grnsaker kan skrdas i tidig utvecklingsfas,babygrnsaker, och nd vara tillfredstllande ursmakhnseende. Bde smak och lukt kan ge positivaoch negativa signaler. Hos sallat kan besk smak varaett problem, och hos broccoli kan oangenm luktuppkomma nr produkten ldras efter skrd.

Inre kvalitet nringsmnen och bioaktivamnenEgenskaper som inte kan frnimmas med vra sin-nen, men som av mnga konsumenter idag upplevssom viktiga r innehll av mnen som har betydelsefr vr hlsa och vlbefinnande. Under senare r harkonsumtionen av frukt, br och grnsaker i Sverigekat. Detta kan frmodligen tminstone delvis fr-klaras med att konsumenter har tagit till sig budska-pet att hgre konsumtion av frukt och grnt ger posi-tiva effekter fr hlsan. Hgt innehll av nrings-mnen samt av antioxidanter eller andra bioaktivamnen uppfattas som hg kvalitet. Bioaktiva mnenr mnen som traditionellt inte rknas som nrings-mnen men som av medicinsk forskning nd ansessom viktiga fr hlsan. Som exempel p dessa kannmnas flavonoider, som finns i hgre halter i t.ex.lk, pplen, grnt te och rdvin (Olsson, 1999).

LivsmedelsskerhetEtt livsmedel ska sjlvklart inte innehlla halter avfarliga mnen som kan gra mnniskor sjuka p korteller lng sikt. Avsaknad av otilltna halter av pesti-cider r ett absolut kvalitetskrav fr att en produktska f sljas. ven avsaknad av otilltna halter avandra toxiska (giftiga) substanser r ett absolut kravsom stlls av myndigheterna. Dessa giftiga substan-ser kan komma frn olika kllor. Kadmium kan fin-nas naturligt i jordar eller tillfras med konstgd-ning. Solanin kan under vissa betingelser bildas ihgre halter i potatis. Vissa typer av mgel kan geupphov till giftiga mnen.

Avsaknad av sjukdomsalstrande mikroorganis-mer r ett annat kvalitetskriterium. Inom odling ochhantering av frska vegetabiliska produkter harsjukdomsalstrande mikroorganismer traditionelltinte setts som ngot strre problem, men problemetkan nd frekomma. Speciellt nr de frska pro-dukterna snittas eller delas p annat stt, kar risken.Salmonella har frekommit i frpackningar medgroddar. Importerad ruccola-sallat har troligen orsa-kat utbrott av epidemisk gulsot (hepatit A).Hemmaodlat kryddgrnt var den troliga kllan tillatt ett antal personer med anknytning till ett dagheminsjuknade i salmonella. Lrdomen som man fr draav dessa fall, r att det r viktigt med livsmedels -hygien ven fr frska vegetabilier. Skulle ettutbrott av magsjuka kunna hrledas till ett parti medekologiskt odlade grnsaker kan detta snabbt ledatill att anseendet fr dessa produkter sjunker.Kvaliteten hos produkterna avseende livsmedelss-kerhet ska inom EU garanteras genom en kom-mande reglering av produkternas sprbarhet.

4

Miljhnsyn, etiska faktorer och nrodlatMiljhnsyn och/eller etiska faktorer kan fr vissakonsumenter vara extra vik