JU II srednja škola

Velika Kladuša

Struka:Poljoprivreda i prerada hrane

Zanimanje:Prehrambeni tehničar

Mentor:dipl.inž. Jasmina Murić Učenik:Elvedina Kasupović

Velika Kladuša,maj 2011.godine

TEMA:Kupus u ljudskoj ishrani

-Seminarski rad-

I UVOD

Maturski rad na temu: Kupus u ljudskoj ishrani se sastoji od 4 cijeline:

U prvoj cijelini se govori o sastojcima koji su potrebni ljudskom organizmu,te zašto je kupus značajan u ishrani.

U drugoj cijelini je prikazan hemijski sastav kupusa,tj. voda,organske kiseline,ugljikohidrati,proteini,lipidi,pektinske materije,celuloza,mineralne materije,vitamini,pigmenti i energetska vrijednost.

U trecoj cijelini se govori o ljekovitom dejstvu kupusa. Utvrđeno je antibakterijsko dejstvo kupusa koje potiče od prisustva fitoncida (biljnih antibiotika) i antimikiobno dejstvo koje spoljavaju organska jedinjenja sumpora poznata kao glukozid,glukobrazidin i neoglukobrazidin. Kod enzima posebnu pažnju privlači lizozim koji je sposoban da razara zidove bakterija,a nalazi se i u majčinom mlijeku. Imamo vlakna celuloze,pektina i lignina koji imaju veliki značaj u ishrani. Sok od svježeg kupusa pokazuje efikasno dejstvo pri liječenju ne samo oboljele jetre,žuči i žučnih puteva,pri liječenju skleroze,naročito kardioskleroze,već i pri liječenju kolitisa,gastritisa i čira na želudcu. Kod ljekovitog dejstva se govori i o vitaminu U kojim su bogati sok i prah kupusa,te da je vitaminska supstanca koja se efikasno koristi u terapiji bolesti i hroničnog gastritisa.

U četvrtoj cijelini je objašnjeno kiseljenje kupusa. Koriste se kasne jesenje sorte. Uzima se zreo,tvrd i zdrav kupus. Optimalna temperatura za kiseljenje je 15-22oC. Pojavljuje se i mliječna bakterija koja vrši vrenje kupusa. Ove bakterije se nalaze na površini biljnih dijelova kupusa,a ove bakterije iz šećera stvaraju mliječnu kiselinu.

1

II TEORIJSKI DIO

1. Kupus

Kupus predstavlja vrlo značajnu prehrambenu namirnicu na svim kontinentima,bio on svjež ili kiseo. On je povrtlarska biljka koja sadrži mnogobrojne sastojke potrebne ljudskom organizmu,kao što su:

organske kiseline, vitamini, aminokiseline, mineralne supstance, ugljikohidrati.

Dok su proteini i lipidi zastupljeni u manjim količinama. Kupus se gaji i uspijeva na širokim prostranstvima zemlje,od polarnog kruga do tropskih predijela. Pored toga što predstavlja važan prehrambeni proizvod,kupus se može ubrojiti i u ljekovito bilje. On je odlično sredstvo za liječenje nekih oboljenja. U svojoj ishrani čovijek upotrebljava bijeli i crveni kupus.

Slika 1 Bijeli kupus Slika 2 Crveni kupus

2

1.1. Hemijski sastav kupusa

Hemijski sastav kupusa zavisi od njegove sorte,zemljišta i načina obrade. Njegovi hemijski sastavi su prikazani u tabeli broj 1.

Tabela 1 Hemijski sastav kupusa

1.1.1. Organske kiseline

Ukupni sadržaj slobodnih kiselina je mali. Dokazane su: jabučna,limunska, ćilibarna, fumarna,mravlja,glukuronska,hlorogenska,hidroksimalonska i cimetna kiselina. Sok kupusa pokazuje neutralnu reakciju,pa je dobar kada se pije pri povećanoj kiselosti želudačnog soka. Od navedenih kiselina posebnu važnost ima hlorogenska kiselina,jer u organizmu spriječava stvaranje masti iz ugljikohidrata. Hlorogenska kiselina nije stabilna. Na većim temperaturama se raspada. Zato je potrebno,radi spriječavanja liječenja arteroskleroze,upotrebljavati svijež kupus i njegov sok.

3

1.1.2. Ugljikohidrati

Sadržaj ugljikohidrata zavisi od sorte kupusa. Inače,šećer je zastupljen kao glukoza (2,4%) i kao fruktoza (2,5%). Šećer je vrlo važan sastojak kupusa,jer se iz njega vrenjem,pri kiseljenju kupusa,stvara mliječna kiselina. Među polisaharidima kupusa značajno mjesto pripada hemicelulozi. Osim celulozom kupus je bogat i pektinom,ali škroba skoro i da nema.

1.1.3. Lipidi

Kupus je siromašan masnim komponentama. Međutim,u ovoj,kao i u nekim srodnim biljkama,prisutna su ulja ljutog ukusa,koja su po sastavu,estri izotiocijanske kiseline (izotiocijanati). Prosječni sadržaj izotiocijanata u kupusu iznos 6,8 mg u 100 g kupusa. Inače,od njih potiče specifičan miris kupusa. Međutim od spomenuti estri kvantitativno je najviše zastupljen alilizotiocijanat. U kupusu su dokazani voskovi,slobodne masne kiseline, fitosterini i neki ugljikovodonici.

1.1.4. Proteini

Sadržaj proteina u kupusu je mali. To su,uglavnom,albumini i globulini. Ovi proteini su vrlo važni,naročito zbog sadržaja aminokiselina. Među njima veliki procenat čine esencijalne aminokiseline. Zastupljenost esencijalnih aminokiselina u bijelom kupusu je prikazana u tabeli 2.

Tabela 2 Zastupljenost esencijalnih aminokiselina u bijelom kupusu

4

1.1.5. Enzimi

Enzimi su,kao što je poznato,proteini koji imaju ulogu bioloških katalizatora mnogih biohemijskih procesa u organizmu. Visoku enzimsku aktivnost u kupusu pokazuju: citohromoksidaze,peroksidaze i askorbinatoksidaze. Osim toga,u tkivu kupusa prisutna je velika aktivnost karbohidraze,amilaze,hemiceluloze i saharoze. Međutim pored enzima nađene su i druge supstance koje,također,posjeduju biološku aktivnost (holin,bekain).

1.1.6. Mineralna jedinjenja

Kupus je bogat mineralnim supstancama. U relativno većim količinama u kupusu su zastupljeni: kalijum,fosfor,magnezijum,sumpor,hlor i dr. Kupus najviše sadrži kalijuma. Vrijednosti makroelemenata i mikroelemenata,izražene u procentima date su u tabeli 3.

Tabela 3 Vrijednosti makroelemenata i mikroelemenata

5

1.1.7. Vitamini

Kupus je važan izvor vitamina u ishrani ljudi i životinja. On obezbjeđuje dobar dio vitamina C,za kojim raste potreba,naročito u zimskim mjesecima. Kupus zaslužuje posebnu pažnju ne samo zbog vitamina C,koji je količinski u njemu najviše zastupljen a za čovijeka biološki vrlo značajan,već i zbog vitamina U,koji je u medicini,u posljednje vrijeme,našao veliku primjenu u liječenju. Vitamin C se u kupusu nalazi u vezanom obliku,u vidu askorbigena. To je jedinjenje askorbinske kiseline i indola. Askorbigen je stabilno jedinjenje koje za razliku od vitamina C u slobodnom obliku,ne podliježe lakoj razgradnji. Postepeno oslobađanje aktivnog oblika vitamina C iz ovog jedinjenja dovodi do toga da se najveći dio ovog vitamina sačuva od termičke i biohemijske razgradnje. Drugim riječima,zahvaljujući ovom jedinjenju,pri stajanju,za razliku od drugog povrća,kupus izgubi malu količinu vitamina C. β-karoten kao prekurzor vitamina A,uglavnom je lociran u spoljašnjim zelenim listovima kupusa. Zastupljenost vitamina u svježem kupusu je prikazan u tabeli 4.

Tabela 4 Zastupljenost vitamina u svježem kupusu

6

1.1.8. Pigmenti

Listovi i drugi dijelovi kupusa mogu biti različito obojeni zbog prisustva pigmenata. Spoljašnjim listovima kupusa nalazi se 40-250 mg hlorofila/100 g lista. Osim β-karotena prekurzora vitamina A,tu se nalaze još tri značajna karotinoida: lutein,violaksantin i neoksantin.

1.2. Ljekovito dejstvo

Kupus je odavno upotrebljavan kao sredstvo za liječenje. Još u staroj Grčkoj i Rimu upotrebljavan je kao lijek. Utvrđenoj je i antibakterijsko dejstvo kupusa,koje potiče od prisustva fitoncida (biljnih antibiotika). Antimikrobno dejstvo ispoljavaju organska jedinjenja sumpora poznata kao glukozid. Od enzima posebnu pažnju privljači lizozim,koji je sposoban da razara zidove bakterija. Ovaj enzim se nalazi i u majčinom mlijeku. Velik značaj u ishrani,sa stanovišta medicine,imaju vlakna celuloze,pektina i lignina.

Kupus predstvalja vrlo značajan izvor prirodnih vlakana koja su po prirodi i funkciji adsorbenti. U posljednje vrijeme prirodna vlakna iz prehrambenih proizvoda pobuđuju sve veće interesovanje svijetske,naučne javnosti,jer predstavljaju prirodne proizvode koji učestvuju u suzbijanju niza teških oboljenja. Predpostavlja se da vlakna u prehrambenim proizvodima imaju preventivna svojstva,jer suzbijaju nastajanje nekih oboljenja srca i krvnih sudova,jetre i debelog crijeva. Obrok bogat prirodnim vlaknima smanjuje nivo holesterola u krvi. Osobe koje su u hrani uzimale veće količine prirodnih vlakana rijeđe oboljavaju od reumatoidnog artritisa i skleroze. Biljna vlakna u prehrambenim proizvodima povoljno utiču na varenje hrane,naročito na peristaltiku crijeva. Ova vlakna adsorbuju holesterol u crijevima i tako ga eliminišu iz organizma. Vlakna adsorbuju i razne toksine koji se stvaraju u crijevima u procesu varenja. Sok od sviježeg kupusa pokazuje efikasno dejstvo pri liječenju ne samo oboljele jetre,žuči i žučnih puteva,pri liječenju skleroze,naročito kardioskleroze,već i pri liječenju kolitisa,gastritisa i čira na želucu. Vitamin U,kojim su bogati sok i prah kupusa,je vitaminska supstanca koja se efikasno koristi u terapiji bolesti i hroničnog gastritisa. Epidemiološka istraživanja pokazuju da redovita konzumacija povrća iz roda kupusnjača,može biti osobito učinkovita u smanjenju rizika pojave raka. Komponente koje se smatraju odgovornim za ovakvo djelovanje povrća su fitokemikalije. Fitokemikalije su biološki aktivne biljne molekule koje u suradnji sa vitaminima i mineralima povoljno djeluju na zdravlje. Imaju zaštitno djelovanje na način da učvršćuju i poboljšavaju obrambene mehanizme u organizmu.

7

1.3. Kiseljenje kupusa

Za kiseljenje kupusa koriste se kasne,jesenje sorte. Uzima se zreo,tvrd i zdrav kupus. Odstrane se povrijeđeni listovi spolja,glavica se očisti i izvadi dio korijena ako se kupus kiseli u glavicama. Kupus se riba ili reže pomoću električne rezalice. Za dobijanje 100 kg pripremljenog kupusa potrebno je oko 110 kg neočišćenog kupusa. Ovoj masi se doda 2 kg soli. Oprano drveno ili plastično bure napuni se kupusom koji treba dobro sabiti. Zatim se naliva vodom ( u kojoj je rastvorena so) sve dok ne prelije kupus. Kupus se prekrije platnom,a preko platna se stavi daska na koju se postavi teret. Poslije 6 dana pojavljuju se znaci vrenja: zamućenje soka i mjehurići. Kasnije se stvara obilna pjena. Inače,pjena se udaljava. Optimalna temperatura za kiseljenje je 15-22oC. Na toj temperaturi vrenja se završava za,odprilike,15 dana. Pri manjoj temperaturi vrijeme previranja se produžava,a što ima za posljedicu opadanje kvalitete proizvoda. Vrenje kupusa vrši mliječna bakterija. Ove bakterije se nalaze na površini biljnih dijelova kupusa. Dodatak soli povoljno utiče na razvoj ovih bakterija. Ove bakterije iz šećera stvaraju mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina ne dozvoljava razvoj drugih mikroba. Završetak vrenja se poznaje po tome što se izbistri raso,prestaje izdvajanje gasa i kupus pada na dno. Kupus dobija kiseo i slan ukus koji osvježava. Pri čuvanju kupusa treba voditi računa da bude prekirven rasolom. To omogućava da vitamin C ostane sačuvan u većoj količini. Kupus bez rasola nemože da se čuva,u protivnom treba ga čuvati na 0oC. Kiseo kupus je koristan za stimulisanje varenja,naročito pri smanjenoj sekretornoj i motornoj funkciji želuca i crijeva. Pri neredovnoj stolici ili zatvorima preporučuje se oko 4 čaše rasola na dan. Raso je,inače važan napitak jer sadrži gotovo sve supstance kupusa.Raso se uzima radi aktivacije procesa varenja. Ovaj efekat dolazi do izražaja naročito kod bolesnika sa smanjenom količinom kiseline u želucu. Kiseo kupus se ne preporučuje bolesnicima koji boluju od gastritisa i čira na želucu. Zbog većih količina kuhinjske soli,ne preporučuje se bolesnicima sa povećanim krvnim pritiskom.

Slika 3 Kiseljenje kupusa

8

1.4. Kupus glavičar

Kupus glavičar je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Brassica i jedna je od najvažniji vrsta povrća. U našoj zemlji kao i u mnogim drugim zemljama,kupus igra vidnu ulogu u ishrani stanovništva,posebno u toku zime. Kod nas se gaji na velikim površinama što se vidi iz podataka u tabeli 5.

Tabela 5

Po ukupnoj godišnjoj proizvodnji,kupus zauzima prvo mjesto među povrtlarskim kulturama u našoj zemlji. Gaji se u cijeloj zemlji,ali se neki rejoni ističu intezivnijom proizvodnjom ranog,odnosno kasnog kupusa. Proizvodnja ranog kupusa je pretežno skoncentrisana u toplijim područjima: na Primorju i u Makedoniji,ali je zastupljena oko većih gradova (Beograd,Novi Sad i dr.). kupus se troši skoro preko cijele godine,svjež (sladak) ili konzervisan (kiseli). Od njega se prave salate,različita jela i poslastice-pite. Kupus se sve više upotrebljava za sušenje. On se dobro i jednostavno čuva svjež. Kupus je prijatnog mirisa,hranljiv i bogat vitaminima i mineralnim materijama.

9

Slika 4 Kupus glavičar

Kupus je dvogodišnja biljka. Prve godine obrazuje vegetativne organe,a druge cvjetonosno stablo,cvijetove,plodove i sjeme. Korjenov sistem se sastoji od nekoliko debljih žila,iz kojih izbija masa bočnih žila i žilica. Najveća masa korijena se razvija u sloju do 40 (do 50) cm,a samo pojedine žile prodiru do 1,5 cm dubine. Korijen se brzo regeneriše,pa se rast dobro prima i pri lošijim uslovima rasađivanja. Stablo je visoko 15-30-50 cm,a debelo 3-6 cm. Dio stabla unutar glavice naziva kočan. List je različitog oblika,glatka ili naborana i prevučena pepeljkom,od koga dolazi karakteristična boja kupusa. Glavica-produktivni organ-je različitog oblika,krutnoće,čvrstine i boje. Ona nastaje rastenjem tjemenog pupoljka i u njoj se nagomilavaju rezervne materije.

Druge godine se obrazuje cvjetonosno stablo. Ono je dosta razgranato i naraste do 2 m visoko. Lišće na tom stablu je različitog oblika i krupnoće što zavisi od mjesta koje zauzima na stablu. Cvijetovi su u grozdastoj cvasti i izbijaju na vrhu stabla i grana. Cvijet je žut sa 6 prašnika. Plod (ljuska) sadrži 0-10 sjemenki. Sjeme je loptasto do jajasto,sa prečnikom 1-2 mm,crvenkasto; prezrelo sjeme je plavičasto,a nedozrelo svijetlo mrko. Klijavost sjemena se čuva 3-4 godine. Kupus najbolje uspijeva na prohladnom i vlažnom podneblju,a gaji se od krajnjeg juga do krajnjeg sjevera. Najpovoljnije temperature za njegov porast su 15-17oC,mada on raste i pri 10oC,pa i pri 5oC. Temperatura viša od 25oC je štetna,naročito kada je prati zemljišna suša. Dobro kaljeni rasad podnosi mrazeve (-3)-(-5)oC. Najotpornije su odrasle biljke koje bez štete podnose -12oC,a neke sorte i do -30oC. Kupus zahtijeva mnogo vlage,pa se uglavno gaji u riječnim dolinama. Treba također mnogo svijetlosti,najviše u fazi mladih biljaka kao i u fazi obrazovanja lišća. Ako nema dovoljno svijetlosti,glavice ostaju sitne i rastresite. Dobro uspijeva na većini plodnih zemljišta dobrih fizičkih osobina.

10

1.5. Hemijski sastav kupusa glavičara

Hemijski sastav kupusa glavičara je ovaj:

suha materija 7,7-10,0% ugljikohidrati 4,4-6,0% sirovi proteini 1,8-1,9% biljna ulja 0,08-0,18% sirova celuloza 0,8-1,6% mineralne materije 0,6-1,2%

Kupus sadrži prosječno vitamina C 39 mg,B1 0,06 mg i karotene 0,08 mg. Od mineralnih materija sadrži najviše kalijuma,zatim sumpora,kalcijuma.

1.5.1. Rani kupus

Za rani kupus su najbolja laka,pjeskovita zemljišta izložena suncu. Za njegovu kiselost najbolje mu odgovara zemljište sa pH 5,5-6,5. Kupus treba obavezno gajiti u polodoredu,jer dosta strada od bolesti i štetočine. Đubrenje daje najbolje rezultate kada se upotrebe i organska i mineralna đubriva. Kupus pozitivno reaguje na dubinu oranja. Preorano zemljište se ostavlja da prezimi u otvorenim brazdama. Priprema zemljišta za rasađivanje ranog kupusa počinje odmah u proljeće i sastoji se od kultivacije,ravnjanja,drljanja,valjanja i ponovnog drljanja. Za proizvodnju rasada za rani kupus sjeme se sije,omekše ili u redove. Rani kupus se zalijeva u korijen. On se bere u 2-3 navrata. Glavice budu čvrste i karakteristične krupnoće za određenu sortu. Glavice rano kupusa često se sijeku ranije,dok su još prilično rastresite,da bi se što prije iznijele na tržište. On se obično isporučuje sa dva ovojna lista.

11

1.5.2. Kasni kupus

Za kasni kupus se zemljište ore i priprema za rasađivanje odmah poslije skidanja prethodnog usijeva. Obrada i priprema su iste kao i za rani kupus. Kupus se razmnožava sjemenom,putem rasada,ali se može sijati i direktno na stalno mjesto; u nas se ovo drugo vrši samo izuzetno. Da bi se proizveo rasad za kasni usijev,sjeme se sije u hladne leje. Gustina rasađivanja zavisi od više činilaca: od sorte,plodnosti i vlažnosti zemljišta,njege i dr. Kasni kupus se može odmah zalijevati i vještačkom kišom. Na prinos kupusa,naročito kasnog,jako utiče navodnjavanje. On se navodnjava 6-10 puta. Kasni kupus se siječe kada glavice očvrsnu,a spoljašnje lišće na glavici se povije nazad.bere se obično u dva navrata,obavezno prije mrazeva jačih od -5oC jer takvi mrazevi nepovoljno djeluju na kvalitet glavica. Siječe se većim nožem ili manjom sjekirom. Neke sorte kasnog kupusa se dobro čuvaju u svježem stanju,u trapovima,specijalnim skladištima ili u snijegu. Najpovoljnija temperatura čuvanja je od -1oC do 1oC ili do 2oC,a relativna vlaga od oko 95%. Maksimalni period čuvanja je do 150 dana.

Slika 5 Kasni kupus

12

1.6. Podijela kupusa glavičara

Kupus glavičar je varijetet roda Brassica. Prema boji lišća,taj se varijetet dijeli na 2 forme: f. alba-bijeli kupus glavičar i f. rubra-crveni kupus glavičar. Podijela na podvarijetete zasniva se na obliku glavice; postoje ovi subvarijeteti: loptasti,pljostnato-okrugli,obrnutojajasti, izduženo-eliptični,konusni. Rane sorte se dijele na: sorte sa loptastom i pljosnato okruglom glavicom i sorte sa šiljatom glavicom. Važnije rane sorte sa loptastom glavicom su:

1. Dithmarski rani,kod nas se dosta gaji. Glavica mu je srednje krupna,donekle pljosnato okrugla,a nedostatak joj je da lako puca. Vegetaciona perioda traje 115-130 dana.

2. Rani bijeli nunhemski,Holandska sorta krupne,krupne,loptaste i čvrste glavice sa malo ovojnog lišća;dužina vegetacije kao i u dithmarskog sa kojim je inače jako slična.

3. Enkhujzenska slava,vegetacija traje više od 130 dana pa dolazi kao posljednja među ranim sortama,ali zato daje visoke prinose. Spoljašnje lišće je tamno zeleno,a glavica ponešto pljosnatookrugla,prilično krupna i čvrsta sa malo ovojnih listova.

4. Kopenhaški pijačar,ima loptastu do malo pljosnatu glavicu koja je čvrsta,zelena i vrlo dobrog kvaliteta.

Iz gurpe sa šiljatom glavicom proširenije su sorte:

1. Erstling,sorta postala od sorte express. Ima svijetlo zeleno lišće i kratki vegetacioni period. Glavica je teška 1-1,3 kg.

2. Winnigstadter,sorta osjetljiva na vremenske uslove,ali se dobro čuva svježa(u poređenju sa ostalim ranim sortama koje se vrlo slabo čuvaju) te se stoga gaji tamo gdje je ova osobina većeg značaja.

Poznatije srednje kasne i kasne sorte su:

1. Fatoški,srednje rana sorta. Glavica je prosječno teška 1,9 kg,pljosnatookrugla,dosta čvrsta,svijetlozelena. Dužina vegetacije iznosi 150-170 dana. Ta domaća sorta proširena je mnogo u Vojvodini.

2. Srpski melez,je domaća sorta kupusa glavičara,proširena jako u Srbiji,a susreće se i u susjednoj Bugarskoj. Ima čvrstu loptastu glavicu i zeleno lišće,ali je kod izvjesnog broja biljaka lišće u većoj ili manjoj mjeri ljubičasto obojeno. Mnogo se konzerviše kiseljenjem,i to njegove cijele glavice.

3. Varaždinski,također domaća sorta. Lišće je otvoreno zeleno,sa izraženom nervaturom. Glavica je pljosnata,prosiječno teška 1,5-2 kg. Pretežno se upotrebljava za kiseljenje.

13

Slika 6 Varaždinski kupus

Važnije sorte crvenog kupusa su:

1. HCCO,Danska sorta,proširena na mnogim zemljama. Ima skoro loptastu glavicu,tamnocrvenu i vrlo čvrstu. Srednje rana i prinosna.

2. Jesenje crveni,ima vegetacioni period 130-150 dana. Glavica je loptasta,srednje krupna,umjereno crvena do tamnocrvena. Crvena sorta kupusa se upotrebljava samo za salatu. Konzervišu se u sirćetu,obično pomješano sa drugim povrćem. U posljednje vrijeme se upotrebljavaju i za sušenje.

14

III ZAKLJUČAK

Prema urađenom maturskom radu,kupus kako svjež,tako i kiseo,predstavlja vrlo značajnu namirnicu na svim kontinentima.

U kupusu su dokazane ove slobodne kiseline: jabučna,limunska,ćilibarna,fumarna, mravlja,glukoronska,hlorogenska,hidroskimalonska i cimetna kiselina.

Od navedanih kiselina,posebnu važnost ima hlorogenska kiselina, jer u organizmu spriječava stvaranje masti iz ugljikohidrat.

Zastupljeni su šećeri glukoza i fruktoza, a od polisaharida značajno mjesto pripada hemicelulozi,ali škroba da i nema.

Visoku enzimsku aktivnost u kupusu pokazuju: Citohromksidaze, Peroksidaze i Askorbinatoksidaze. Od mineralnih elemenata najviše ima kalijuma,fosfora,magnezijuma,sumpora,hlora i

dr. Od vitamina najveću ulogu ima vitamin C koji se u kupusu nalazi u vezanom obliku, u

vidu askobigena. To je jedinjenje askorbinske kiseline i indola. Postepeno oslobađanje aktivnog oblika vitamina C iz ovog jedinjenja dovodi do toga

da se najveći dio ovog vitamina sačuva od termičke i biohemijske razgradnje. β –karoten kao prekurzor vitamina A,uglavnom je lociran u spoljašnjim,zelenim

listovima kupusa. Kupus je odavno upotrebljavan kao sredstvo za liječenje. Sok od kupusa pokazuje efikasno dejstvo pri liječenju: ne samo oboljele jetre, žuči i žučnih puteva, pri liječenju skleroze, naročito kardioskleroze, već i pri liječenju kolitisa, gastritisa i čira na želucu. Vitaminom U su bogati sok i prah kupusa. Vitamin U je derivat aminokiseline metionina. On je vitaminska supstanca koja se efiksno koristi u terapiji bolesti i hroničnog

gastritisa. Prema ovim podacima se može zaključiti da se kupus treba upotrebljavati u

svakodnevnoj isharni, jer je veoma važan ne kao prehrambena namirnica,nego i kod

15

različitih oboljenja koje je teško izliječiti. Iz svega ovoga se može zaključiti da se kupus treba upotrebljavati

svakodnevno,bio on svjež ili kiseo.

16

IV LITERATURA

1. Kupus-hrana i lijekVučetić J., Panić-Tomašević Lj.(Biološki list. 7-7.97 (1985))

2. Lizgunova T.V. Kapusta Kolos. Leningrad (1984)

3. Časopis >>Hrana i ishrana<<

4. Savickih I.V. Biologičeskaja himija. Viša srednja škola. Kiev (1982)

5. Poljoprivredna enciklopedijaJugoslavenski leksikografski zavod Zagreb,(1967)

6. Internethttp://www.vitamini.hr

17

Sadržaj:

I UVOD.......................................................................................................................................1

II TEORIJSKI DIO.........................................................................................................................2

1. Kupus.............................................................................................................................21.1. Hemijski sastav kupusa.......................................................................................31.1.1. Organske kiseline.....................................................................................................31.1.2. Ugljikohidrati............................................................................................................41.1.3. Lipidi.........................................................................................................................41.1.4. Proteini.....................................................................................................................41.1.5. Enzimi.......................................................................................................................51.1.6. Mineralna jedinjenja................................................................................................51.1.7. Vitamini....................................................................................................................61.1.8. Pigmenti...................................................................................................................71.2. Ljekovito

dejstvo.................................................................................................71.3. Kiseljenje kupusa................................................................................................81.4. Kupus glavičar.....................................................................................................91.5. Hemijski sastav kupusa glavičara......................................................................111.5.1. Rani kupus..............................................................................................................111.5.2. Kasni kupus............................................................................................................121.6. Podijela kupusa glavičara.................................................................................13

III ZAKLJUČAK..........................................................................................................................15

IV LITERATURA........................................................................................................................17

Datum predaje rada:

Datum odbrane rada:

Komentar mentora:

Ocijena: