kulturen turizam

UNIVERZITET SVKLIMENT OHRIDSKI BITOLA FAKULTET ZA TURIZAM I UGOSTITELSTVO OHRID

PROMOCIJA NA KULINARSKIOT TURIZAM VO FUNKCIJA NA RAZVOJ NA TURIZMOT

- Doktorska disertacija -

Kandidat Mentor M-r Neboj{a Vukovi} D-r Jovan Stojanoski

Ohrid, 2012

PROMOCIJA NA KULINARSKIOT TURIZAM VO FUNKCIJA NA RAZVOJ NA TURIZMOT

AAAPPPSSSTTTRRRAAAKKKTTT

Tematskata preokupacija na ovoj doktorski trud e promocijata na

kulinarskiot turizam, mo`nostite za negova implementacija i faktorite koi go uslovuvaat, zna~eweto za turisti~koto stopanstvo so poseben osvrt na makedonskiot turizam. Vo ovoj konteks, trudot treba da bide sinteza na tri tematski podra~ja - marketing istraùvawata na turisti~kiot pazar, istraùvawa povrzani so kulinarskiot turizam i odreduvawe i formirawe marketing promotivna strategija, kako zna~ajna determinanta za adekvatna implementacija na kulinarskiot turizam vo makedonskiot turizam. So ogled na problemite so koi se sudruva makedonskoto turisti~ko stopanstvo, vaka koncipiranata tema sodrì visok stepen na aktuelnost i bara seriozen pristap pri nejzinata razrabotka, a voedno i serioznost pri konkretnata primena vo praktikata na dobienite teoriski soznanija. Od mno{tvoto aspekti, vo disertacijata se posvetuva posebno vnimanie na onie istraùva~ki tehniki i postapki koi se primenlivi od strana na na{ite turisti~ki pretprijatija. Voedno, razgleduvani se i samo onie marketing promotivni strategii koi treba da sozdadat prostor na doverba vo kulinarskiot turizam, pri {to se vode{e smetka promotivnite strategii da odgovaraat na mo`nostite na makedonskoto turisti~ko stopanstvo i so koi toa uspe{no bi moèlo da se pozicionira na izbranite celni pazari.

Makedonija mora da razvie prvostepena promocija zaradi postignuvawe na celno pozicionirawe, za realizacija na pazarnite celi i zaradi izgradba na brend - kulinarsko - tursti~ki, koj na najefikasen na~in }e ja pretstavi Makedonija kako posakuvana kulinarsko - turisti~ka destinacija, kako {to gi odreduvaat temelnite podra~ja odnosno kuliinarsko - turisti~kiot proizvod od turisti~kata ponuda na Makedonija. Pazarnoto komunicirawe pridonesuva za ostavruvawe na osnovnata cel, a toa e zgolemuvawe na prepoznatlivosta na Makedonija kako turisti~ka destinacija. Optimalnoto koristewe na sopstvenite resursi i adekvatnoto prilagoduvawe kon me|unarodnata marketing okolina se dvata osnovni preduslovi za prakti~na realizacija na konstruiranata marketing promotivna strategija. Tie preduslovi pridonesuvaat i za postignuvawe na posakuvanata konkurentnost na makedonskite turisti~ki pretprijatija na me|unarodniot turisti~ki pazar, a so toa i ostvaruvawe na nivnite razvojni celi. Klu~ni zborovi:

- me|unaroden turisti~ki pazar - globalizacija - me|unarodno marketing opkruùvawe - konkurencija - marketing istraùvawa - marketing strategija - kulinarski turizam

PROMOTION OF CULINARY TOURISM IN FUNCTION OF TOURISM DEVELOPMENT

AAABBBSSSTTTRRRAAACCCTTT

The thematic preoccupation of this doctoral thesis is the promotion of culinary tourism, the opportunities for its implementation and the factors which regulate the importance of the tourism industry with main reference to the Macedonian tourism. In the context, the doctoral thesis should be a synthesis of three thematic areas-marketing reserearch in tourism markets, researches related to culinary tourism and identifying and establishing marketing promotional strategy as an important determinant for adequate implementation of culinary tourism in Macedonian tourism. Considering tne problems that Macedonian tourism economy faces with, the topic contains high levels of actuality and requires a serious approach to its development as well as seriousness in actual application in practice of the acquired theoretical knowledge.

From many aspects this doctoral thesis turns particular attention to those research techniques and procedures applicable by our tourist enterprises. At the same time were considered only those marketing promotional strategies which create a space for confidence in culinary tourism, and suit the capability of Macedonian tourism economy, that it could be successfully positioned in selected targets markets.

Macedonia needs to develop a first rate promotion to achieve the target positioning, to deliver market purposes and to build a brand -cuisine-turistic -that will be the most effective way to present Macedonia as a touristic destination. The implementation of their resources and adequate adaptation to international marketing enviroment are the to basic preconditions for the practical realization of the consrtucted marketing promotional strategy. These contribute the desired competitiveness of Macedonian tourism enterprises on the international tourist markets an thus achive their development goals. Key words:

International tourism market International marketin environment Marketing research Culinary tourism Globalisation Competition Marketing strategy

Blagodarnost

Zavr{uvaj}i go ovoj nau~en trud sakam da iskaàm golema blagodarnost do site koi bezrezrvno me poddrùvaa i dadoa svoj nesebi~en pridones za ova delo da stane realnost.

Najnapred, sakam da iskaàm golema blagodarnost do mojot mentor Prof. D-r Jovan Stojanoski. Toa e ~ovekot koj e podednakvo zasluèn za vrednosta na ovoj trud i od kogo postojano sum dobival bezrezervna i sesrdna podr{ka, kako pri izrabotkata na ovoj trud, taka i voop{to vo tekot na nekolkugodi{nata na{a profesionalna sorabotka. Ne veruvam deka }e najdam dovolno dobri i silni zborovi za da ja iskaàm mojata blagodarnost, kako {to ne veruvam deka nekoga{ }e dobijam pogolema pomo{ i doverba od nekoj drug ~ovek.

, , a so svoite konstruktivni zabele{ki i mislewa me vodea i dovedoa do kone~noto oblikuvawe na ovoj trud.

Postojat momenti koga mladosta zna~i nade` i sila, a toa dopolneto se bezrezervna podr{ka i pomo{ dava pottik da se izdràt site napori. Golema blagodarnost do moite vnuci Valentina i Vlatko \or|ievski koi so ogled na toa {to i samite pretstavuvaat mladi i isklu~itelno uspe{ni li~nosti, zadovolstvo mi be{e da razmenuvam mislewa i da u~am od nivnite stavovi i sfa}awa za ìvotot.

Golema blagodarnost sakam da iskaàm do mojata bratu~etka Suzana Stojkovska ~ija nesebi~nost obvrzuva i dava do znaewe deka zapo~natoto treba da se dovr{i, a iskustvoto koe taa go prenesuva{e, mi pomogna na toj pat, koj dokolku se sledi, moè mnogu da se nau~i, a slabostite polesno da se nadminat.

Isto taka, golema blagodarnost do semejstvata Aleksovski i Mihaljovi}, za se {to zna~e{e oblikuvawe i oformuvawe na ovoj trud vo koj vloìja mnogu pove}e odkolku {to ~ovek moè da o~ekuva.

, . Ne postojat zborovi so koi bi ja iskaàl mojata najdlaboka blagodarnost kon mojata sopruga Biljana, majkata na moite tri prekrasni deca Teodora, Eva i Jovana. Tie se temelite na site moi uspesi, celata moja sre}a e sodràna vo niv i site moi vizii se odnesuvaat za niv i nivnata prekrasna du{a. , . .

Najzaslu`nite sekoga{ ostanuvaat posledni. Toj epitet go ponesuvaat onie koi cel svoj ìvot go posvetile na mene i za koi }e pretstavuvam "nivna i samo nivna kreacija". Golema blagodarnost za moite roditeli, tatkoto Mirko i majkata Verica vo nade` deka zavr{uvaweto na ova delo }e zna~i po~it i blagodarnost za site `rtvi i odreknuvawa koi gi napravile vo svojot ìvot, a s so cel da ja posvetat i prepu{tat celata

svoja sre}a i mo`nost za li~en uspeh na svoite deca. Sre}en sum dokolku uspeav da im vratam barem edno malo par~e od site nivni ogromni vlo`uvawa vo mene.

Li~no mislam deka nikoga{ ne }e mo`am da im vozvratam na site prethodno spomenati li~nosti koi odigrale zna~ajna uloga vo kreiraweto na mojot li~en uspeh.

Vi blagodaram na site.

Sodr`ina Voved ........ 1 I. Op{t del ........ 7 1.1 Poim za kulinarski turizam ........ 9 1.2 Poim za turist vo kulinarskiot turizam ........ 13 1.3 Motivacija vo kulinarskiot turizam ........ 16 1.4 Mesto na kulinarstvoto od teoretski i prakti~en

aspekt ........

17

1.4.1 Povrzanost na kulinarskiot turizam so psihologijata na turizmot

........

17

1.5 Poim za kulinarsko - turisti~kiot proizvod ........ 191.6

Profesionalizmot vo funkcija na vrabotenite vo kulinarskite objekti za smestuvawe i ishrana

........

22

1.7 Obrazovanie na kadri vo turizmot i ugostitelstvoto ........ 23 1.8 Klasifikacija i kategorizacija na

kulinarskiot turizam ........

25

1.8.1 Klasifikacija na kulinarskiot turizam ........ 251.8.2 Klasifikacija na kulinarskiot

turizam - empiriski aspekt ........

31

1.8.3 Kategorizacija na objektite vo kulinarstvoto ........ 33 1.9 Specifi~ni karakteristiki na kulinarstvoto ........ 37 1.9.1 Op{ti specifiki na kulinarstvoto ........ 371.9.2 Specifi~nosti na rabotnata sila vo kulinarstvoto ........ 38 1.9.3 Op{ti oblici na kulinarski turizam ........ 391.9.4 Specifi~ni oblici na kulinarskiot turizam ........ 40 1.10 Kulinarski turizam vo Svetot ........ 40 1.10.1 Kulinarskiot turizam kako faktor za celosen

stopanski razvoj na zemajta ........

41

1.10.2 Vlijanieto na kulinarskiot turizam vrz nacionalniot identitet (politi~ko vlijanie)

........

45

1.10.3 Vlijanieto na kulinarskio turizam vrz izvozot na proizvodi -tematski kulinarski turizam

........

47

1.10.4 Multiplikativniot efeket na kulinarskiot turizam (ekonomsko vlijanie)

........

48

1.10.5 Vlijanie na kulinarskiot turizam vrz nedovolno razvienite podra~ja

........

50

1.10.6 Religiski kulinarski turizam ........ 53 II. Vidovi uslugi vo kulinarskiot turizam ........ 572.1 Delovni procesi vo kulinarskiot turizam ........ 602.1.1 Definicija za procesna funkcija i odreduvawe

organizacija za tehnolo{ki proces ........

64

2.1.2 Organizacionata struktura vo kulinarsko - smestuva~kite objekti

........

67

2.2 Deloven proces na podgotovka i pruàwe uslugi za ishrana

........

71

2.2.1 Kulinarsko profesionalno gotvarstvoto ........ 712.2.2 Organizacija na rabotewe vo

profesionalnata kujna so osvrt na delovnite procesi ........

71

2.2.3 Organizacija na raboteweto vo kujnite i nivnoto mesto vo ugostitelskite objekti

........

72

2.2.4 Delovnite funkcii i organizacija na rabota vo kujnata - op{t pristap

........

74

2.3 Delovniot proces na nara~uvawe, nabavka, priem, skladirawe i ~uvawe na potrebni materijali, poluproizvodi i proizvodi - magacinsko rabotewe

........

79

2.3.1 Priem i ~uvawe na namirnicite (skladirawe na namirnicite / magacinskoto rabotewe)

........

79

2.3.2 Priem i ~uvawe na stoki - zakonski odredbi ........ 812.3.3 Spremawe i ~uvawe stoki i materijali vo magacinot ........ 83 2.4 Delovniot proces na prigotvuvawe na pijaloci i

napitoci i davawe na uslugi za to~ewe na pijalaci ........

84

2.4.1 Proces na posluùvawe hrana i pijalaci ........ 852.4.2. Poim za ugostitelsko posluùvawe ........ 85 2.4.3. Vidovi objekti i delovni prostorii za posluùvawe ........ 86 2.4.4 Prostroii vo koi se izvr{uva posluùvaweto ........ 872.4.5 Delovni procesi vo pomo{nite

prostorii za posluùvawe ........

88

2.4.6 Podelba na delovnite procesi spored sistemite na posluùvawe

........

88

2.4.7 Pripremni raboti za posluùvawe na dnevnite obroci ........ 90 2.4.8 Pripremni raboti vo prostorot za poluùvawe pri

dnevnite obroci - sistemi na rabotewe ........

93

2.4.9 Do~ekuvawe i prifa}awe gosti ........ 932.4.10 Ponuda i proda`ba na jadewa i pijaloci ........ 94 2.4.11 Sistemi na bonirawe ........ 95 2.4.12 Izdavawe smetka i naplatuvawe ........ 952.5

Karakteristiki na vinarskiot del od kulinarskiot proizvod

........

96

2.6. Specifiki na internacionalnata kujna ........ 98 2.6.1

Uloga na hranata, vinoto i turizmot vrz regionalniot razvoj vo Svetot

........

99

2.6.2 Integracija na kulinarstvoto vo ugostitelstvoto i turizmot vo Svetot

........

99

2.6.3. Specifiki na najzna~ajnite kontinentalni vlijanija vrz internacionalnata kujna

........

102

2.7 Specifiki na makedonskata kujna ........ 1122.7.1 Interaktivna korelacija na pazarot na zemjodelski

proizvodi so kulinarskiot i turisti~kiot pazar ........

117

2.7.2 Karakteristika na vinarskiot del vo Makedonija ........ 119 2.7.3 Specifi~ni karakteristiki i jadewa vo

makedonskoto kulinarstvo ........

128

2.7.4 Karakteristiki na pazarot na kulinarski turizam vo Makedonija

........

131

2.7.5 Vid i sodrìna na kulinarsko - turisti~kiot proizvod ........ 133 III Ulogata na marketingot vo kulinarskiot turizam ........ 136 3.1

Osnovnite poimi za kulinarskiot turizam - baza za marketing promotivnite strategii

........

140

3.1.1

Su{tina na marketing koncepcijata vo kulinarskiot turizam

........

144

3.1.2 Merewe i vrednuvawe na kvalitetot vo kulinarskiot turizam

........

149

3.1.3. Operativen marketing - Impletacija na strategiite ........ 1513.1.4 Event - marketing ........ 161 3.2. Marketing miks vo kulinarskiot turizam ........ 163 3.2.1 Proizvodot vo kulinarskiot turizam ........ 1633.2.2 Ceni na proizvodot vo kulinarskiot turizam ........ 166 3.2.3 Upravuvawe so kanalite na distribucija i

proda`ba vo kulinarskiot turizam ........

169

3.2.4 Faktori koi go definiraat izborot na kanali za proda`ba vo kulinarsko - turisti~kiot marketing

........

169

3.2.5

Specifi~nosti na promocijata vo kulinarskiot turizam

........

170

3.3

Kreirawe kulinarsko - turisti~ka (culinary tourism) destinacija

........

173

3.3.1 Vidovi kulinarsko - turisti~ki destinacii ........ 1743.3.2 Planirawe na turisti~kata destinacija ........ 176 3.3.3 Imix na turisti~ka destinacija ........ 177 3.3.4. Promocija na turisti~kata destinacija ........ 179 IV. Istraùvawe na pazarot na kulinarski proizvodi ........ 184 4.1

Metodi za istraùvawe na turisti~ko - kulinarskiot turizam

........

186

4.2

Segmentacija na makedonskiot kulinarsko - turisti~kiot pazar

........

189

4.3 Konstitutivni elementi na pazarot na proizvodi na kulinarskiot turizam vo Republika Makedonija

........

192

4.3.1 Ponudata na kulinarskiot turizam ........ 1934.3.2 Istraùvawe na kapacitetite za smestuvawe i ishrana

........

194

4.3.3 Potro{uva~kata kako indikator za potrebata od razvoj na kulinarski turizam

........

201

4.3.4 Prose~na dnevna potro{uva~ka

........

203

4.4 Promocija na kulinarskiot turizam vo funkcija na

razvojot na turizmot vo Republika Makedonija - sopstveni istraùvawa

........

205

4.4.1 Metodi i tehniki za ispituvawe na profesionalizacijata za celite na uspe{nost na raboteweto vo turisti~kiot biznis

........

205

4.4.2 Definirawe na problemot ........ 207 4.4.3 Izvori na podatoci ........ 2094.4.4 Metod na primerok ........ 210 4.4.5 Analiza na sociodemografskata struktura na

ispitanicite ........

211

4.4.6 Metodi na analiza na sobranite podatoci ........ 215 4.5 Interpretacija na dobienite podatoci

od istraùvaweto ........

218

4.5.1 Postavenost na kulinarskiot turizam ........ 218 4.5.2 Predizvik za implementirawe na


219

4.5.3 Finansiski aspekt kako interes za sproveduvawe na kulinarskiot turizam

........

220

4.5.4 Biznis okruùvawe koe vlijae vrz mo`nosta za implementacija na kulinarskiot turizam

........

221

4.5.5 Motivacija koja e presudna za implementacija na kulinarskiot turizam

........

223

4.5.6 Presti` 2234.5.7 Zna~ajnost na razlikite na faktorite koi se

odlu~uva~ki kaj menaxerite i pretpriema~ite za voveduvawe kulinarski turizam

........

227

4.5.8 Reakcii na menaxmentot za primena na kulinarskiot turizam

........

227

4.5.9 Reakcii na menaxmentot vo odnos na podobruvawe na organizacijata na rabotewe zaradi realizacija na kulinarski turizam

........

228

4.5.10 Dominantni kulinarsko - turisti~ki faktori pri donesuvawe odluki implementirawe na objektite vo kulinarskiot turizam

........

230

4.5.11 Komparacija me|u pokazatelite za odlu~uva~ki faktor ........ 232

4.5.12 Komparativni pokazateli na odlu~uva~kite faktori kaj posetitelite i potencijalnite posetiteli za poseta vo dadeni objekti vo odnos na akciite koi gi prevzemaat menaxersko pretpriema~kiot tim za podobruvawe na kulinarskiot segment

........

233

4.5.13 Korelacija na sociodemografskte faktori i elementite koi se odlu~uva~ki za implementirawe na kulinarski turizam vo turisti~ko - ugostitelskite objekti

........

233

4.5.14 Korelacija na sociodemografskite faktori na upravuva~kiot aparat i akcite koi gi prevzemaat za kulinarstvoto

........

235

4.6 Sistem na vrednosti na menaxersko - pretpriema~kiot aparat

........

235

4.6.1 Vrednosen sistem na menaxerite i pretpriema~ite i komparativna analiza na podatocite za site ispitanici

........

236

4.6.2 Korelaciski odnosi na faktorite koi predizvikuvaat interes za implementacija na kulinarskiot turizam i vrednostite kaj gostite i potencijalnite gosti i menaxersko - pretpriema~kiot aparat

........

237

4.6.3 Faktoriski model na odnesuvawe na menaxerite i pretpriema~ite

........

238

4.6.4 Mislewe na menaxerite i pretpriema~ite za propagandnite sredstva

........

238

4.7 Analiza na odgovorite na korisnicite na uslugite ........ 241 4.8 Diskusija za istraùvaweto za implementacija na


242

4.9. Zaklu~ok od istraùvaweto ........ 243 V. Primena na promotivni strategii vo


246

5.1 Relevantni dokumenti od koi se trgnuva pri izgradba na marketing promotivnata strategija vo kulinarskiot turizam vo Makedonija

........

246

5.2 Strategija na integrirani marketing kominikacii spored ìvotniot ciklus na kulinarsko - turisti~kiot proizvod

........

250

5.2.1 Osnovni faktori za uspe{na primena na strategiite ........ 251 5.2.2 Strategija penetracija na pazarot, razvoj na

pazarot i razvoj na proizvod ........

261

5.2.3 Strategija na mali pretprijatija ........ 265 5.2.4 Inovacija i konkurentska prednost ........ 2665.2.5 Inovativno pretprijatie ........ 267

5.3 Strategija na integrirana marketing komunikacija spored karakteristikite na celnite grupi

........

268

5.4 Strategija na integrirana marketing komunikacija spored polo`bata na pretprijatieto na pazarot

vo odnos na konkurencijata

........

275

5.5

Promociski miks za proizvodite od kulinarskiot turizam

........

277

5.5.1

Upotreba na poedine~nite elementi na promotivniot miks vo strategiska smisla

........

280

5.5.2 Klu~ni principi na deluvawe na podra~jeto na marketingot

........

282

5.5.3

Promotivniot miks i primenata na razli~ni segmenti na kulinarsko - turisti~kata pobaruva~ka

........

283

5.5.4 Pretvorawe na kulinarskiot proizvoden proces vo promotiven element

........

288

5.5.5 Propagandni konstanti ........ 290 5.5.6 Ve{tina na prodavawe uslugi vo kulinarskiot turizam ........ 291 5.5.7

Unapreduvawe na proda`bata preku primena na standardi i normativi

........

292

5.5.8 Front schow cooking kako faktor za proda`ba ........ 294 5.6 Zaklu~ok ........ 295 5.6.1 Zaklu~oci vo odnos na fakti~kata sostojba

za mo`nostite i potrebata za implementirawe na kulinarskiot turizam vo Makedonija

........

300

\

1

Voved

Pojavata na kulinarskiot turizam i negovata marketing

orientacija se logi~na posledica na permanentniot rast na globalnata turisti~ka pobaruva~ka vo Svetot, koja kontinuirano, na marginite na turisti~kiot pazar privlekuva nova turisti~ka masa na potencijalni potro{uva~i. Vo vakvi uslovi se sozdava silna me|unarodna konkurencijata, vo koja turisti~ko - hotelskite i ugostitelskite pretprijatija, moraat da mu ponudat na potencijalniot potro{uva~ takov kvalitet, koj drugite provajderi na hotelsko - ugostitelski uslugi i proizvodi ne moàt da go obezbedat.

Sublimirano, kulinarskiot turizam prestavuva alternativna turisti~ka forma, koja proizleguva od potrebata za kulinarski doìvavawa i za steknuvawe soznanija za tehni~ko - tehnolo{kiot proces za prigotvuvawe na jadewata.

Eo ipso, kulinarskiot turizam e edno od re{enijata vo vreme koga fragmentiranata evropska i svetska turisti~ka industrija se soo~uva so postojan pritisok na globalizacijata, na koj seu{te, moè adekvatno da se odgovori. So ogled na novite uslovi na rabotewe, kulinarskiot turizam mora da vleze vo koncepciskata ramka na sovremenata ekonomija, vo koja vladeat zakonot na konkurencija, pazarot i marketingot.

Zaradi toa, promocijata kako del od marketing konceptcijata vo kulinarskiot turizam e faktor od koj zavisat na~inite, sredstvata i aktivnostite so koi }e bide prestaven pred doma{nata i me|unarodnata turisti~ka potencijalna potro{uva~ka, no vo isto vreme prestavuva i faktor od koj zavisi krajniot deloven uspeh i delovniot rezultat od raboteweto.

Moè isto taka, da se kaè deka delot na marketing promocijata na kulinarskiot proizvod vo ramki na vkupnata turisti~ka ponuda e delot koj moè da se sprovede vrz po{irok dijapazon na potencijalni korisnici. Iako po pravilo promocijata e finalen element na marketing miksot koj vrz osnova na ve}e dizajnirana turisti~ka ponuda vr{i promotivna kampawa, sepak formiweto na turisti~kata ponuda ima povraten efekt po linija na efektivnost i efikasnost na promocijata na turisti~kiot proizvod. Promocijata se izvr{uva vrz osnova na promotivniot miks vrz celnata grupa koja se odbira. Od pri~ina {to vo osnovata na kulinarskiot proizvod e pokrivaweto na osnovnite ~ovekovi potrebi (ishranata) i na posebnite turisti~ki potrebi (zapoznavawe na kulturata, domicilot, genezata na podra~jeto koe se posetuva i drugo) vo promocijata moàt da se opfatat zna~aen del na potencijalni korisnici koi nema da bidat samo strogo segmentirani vo tesni grupi. Toa moè da predizvika zgolemena populacija na korisnici kaj koi }e se pobudi kulinarski interes. Zaradi toa, mo`nosta za marketing{ki vlez vo golem broj celni grupi se zgolemuva so implementacija na kulinarskiot proizvod vo turisti~kata ponuda, a pri~inite za promocija na ovoj proizvod se ne samo dopolnuvawe, tuku moàt da bidat i faktor za odlu~uvawe.

2

Od aspekt na marketingot, koncepciskata ramka i principite vrz osnova na koi se vladee promocijata vo kulinarskiot turizam se identi~ni so koncepciskata ramka na promocijata vo klasi~niot turizam i toa kako na me|unarodniot, taka i na doma{niot turisti~ki pazar. Edinstveno, me|u na~inot na koj se odvivaat aktivnostite vo kulinarskiot turizam, na doma{niot pazar, od na~inot na koj se odvivaat aktivnostite na me|unarodnata promocija, se pojavuva razlika, zaradi razli~nata sredina vo koja se odviva promocijata. So ogled na faktot deka kulinarskiot turizam treba da pretstavuva glaven promoter na nacionalniot turizam, osobeno na me|unarodniot turisti~ki pazar, treba da se naglasi va`nosta na me|unarodnata promocija, vo koja, osobeno do izraz doa|a promocijata na nacionalniot identitet. Differetia specifica me|u promocijata vo kulinarskiot turizam i promocijata vo klasi~nite formi na turizam, postoi i zaradi predmetot na nivnoto rabotewe. Koga stanuva zbor za istraùvawe na kulinarskiot turizam i vlijanieto i ulogata na promocijata vo kulinarskiot turizam, treba da se naglasi deka takvite istraùvawa naj~esto prestavuvaat del od odredeni poobemni istraùvawa na turisti~kiot pazar, vo koi kulinarstvoto voobi~aeno be{e samo dopolnitelen, propraten, zanemaren ili segment so mala va`nost.

Va`nosta na kulinarskiot turizam e golema za nacionalnoto turisti~ko stopanstvo, zaradi negovata privle~nost za doma{nite turisti~ki potro{uva~i, no pred se zaradi negovata internacionalna dimenzija. Na me|unarodniot turisti~ki pazar, kulinarskiot turizam se pojavuva, od edna strana zaradi promocija na sopstvenite kulinarsko - turisti~ki vrednosti, no i zaradi privlekuvawe kulinarski kvaliteti koi }e dadat razli~na dimenzija na vkupnata turisti~ka ponuda. Vo prviot del od doktorskata disertacija se obraboteni temi povrzani so osnovnite karakteristiki na kulinarskiot turizam, Zna~eweto koe kulinarskiot segement go ima vo turisti~kata ponuda, posebno doa|a do izraz so formiraweto na Internacionalnata kulinarska turisti~ka asocijacija - International Culinary Tourism Association (ICTA), vo 2003 godina vo Oregon (SAD) i Internacionalniot kulinarski turisti~ki institut - International Culinary Tourism Institute (ICTI) vo 2006 godina isto taka vo Oregon (SAD).

Konketiziraweto na kulinarskiot turizam e dadeno niz definiciite na Erik Volf, predsedatel na me|unarodnata kulinarsko - turisti~ka asocijacija, spored koj kulinarskiot turizam prestavuva razvoj i promocija na prigotvuvaweto jadewa i pijaloci kako atrakcija za turistite. Pri analizata na kulinarskiot turizam dadena e interaktivno - kauzalnata povrzanost so drugi srodni, alternativni turisti~ki formi, kako {to se: selskiot turizam i kulturniot turizam, a definiraweto na kulinarskiot turizam e napraveno, pokraj drugoto i vrz osnova na analiza na osnovnite poimi: turist vo kulinarskiot turizam i proizvod vo kulinarskiot turizam. Pri konkretizirawe na poimot turisti~ki proizvod se trgnuva od marketin{kite stavovi spored koi i materijalniot proizvod i uslugata se proizvodi koi zadovoluvaat nekoja potreba i se prenosnici samo na usluga koja ja vr{at vo funkcija na taa potreba. Vrz analogija na

3

prethodno kaànoto, turisti~kiot proizvod vo turizmot, moè da se oceni kako zbir na materijalni i nematerijalni proizvodi odnosno uslugi koi se vo funcija na zadovoluvawe na potrebite na klientelata so toa {to proizvodot vo turizmot nema mnogu dopirni to~ki so proizvodite na drugite pazari. Ova zna~i deka ponudata mora da postavi takov koncept na trite faktori na ponuda (atraktivni, receptivni i komunikativni) da se formira turisti~ki proizvod so barem po eden prestavnik od trite grupi.

Predmetot na istraùvawe na doktorskata disertacija e vo soglasnost so postaveniot problem, kako i vo soglasnost so op{tata i posebnite celi. Predmet na istraùaweto e ispituvaweto na mo`nosta za vklu~uvawe nov segment - kulinarskiot turizam kako proizvod, vo op{tiot turisti~ki proizvod i nivniot zaedni~ki nastap na doma{niot i me|unarodniot turisti~ki pazar. Predmet na istraùvaweto e i da se utvrdi dali kulinarskiot turizam moè da bide faktor za podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet voop{to i vo ramki na makedonskoto turisti~ko stopanstvo.

Predmetot na istraùvaweto e prestaven preku kompleksot od me|usebno povrzani faktori koi ja determiniraat implementacijata na kulinarskiot turizam, a pred se onie od ekonomski karakter, odnosno delovniot uspeh i delovniot rezultat koi se pojavuvaat kako pri~ina i posledica od negovoto sproveduvawe vo uslovi na globalizacija na turisti~kiot pazar i vo uslovi na sozdavawe nova ekonomija vo svetski ramki. Kompleksnoto tretirawe na ovaa problematika vo trudot dava pred se pridobivki od teoretski i prakti~en karakter za turisti~kiot sektor vo Republika Makedonija i na globalno nivo. Doktorskta disertacija dava vaèn pridones vo teorijata so toa {to nudi opse`na analiza na dosega{nata literatura povrzana so kulinarstvoto i za negovoto zna~ewe vo turizmot. Istovremeno, doktorsktata disertacija vr{i pro{iruvawe na relevantinite soznanija za primenata na me|unarodnite standardi vo kulnarstvoto i gastronomijata, so poseben osvrt za nivna primena vo turizmot.

Vo prviot del napravena e klasifikacija, spored predmetot, spored koja kulinarstvoto vo profesionalen smisol e del od ugostitelstvoto koj se odnesuva na prigotvuvaweto jadewa, so utvrden standardiziran kvalitet i kvanitet koj odgovara na principite na pravilna ishrana, no gi pokriva i principite na ekonomi~no, rentabilno i produktivno rabotewe. Kulinarstvoto, vo ramki na kulinarskiot turizam e del od prvata podelba na turizmot i ugostitelstvoto i se klasificira vo grupata restoraterstvo i hotelierstvoto. Vo ramki na priviot del dadena e kategorizacijata na ugostitelskite i drugite objekti i vinariite koi se povrzani so kulinarskiot turizam, spored pozitivnite zakonski propisi.

Vo prviot del, dadeni se op{tite i posebnite uslovi za nastanuvawe na kulinarskiot turizam koi se baraat vo negovata su{tina koja proizleguva od su{tinata na ìveeweto i sozdavaweto. Ovde se prikaàni i specifi~ni primeri od praksata koi moàt da bidat korisni pri sozdavawe kulinarsko - turisti~ka baza. Vo vtoriot del od doktorskata disertacija dadena e organizacionata struktura vo kulinarsko - turisti~kite objekti

4

(ugostitelskite objekti za smestuvawe, hrana i pijaloci) koja se pojavuva kako rezultat na procesot na organizacionata izgradba vo koja se odviva procesot na ras~lenuvawe odnosno podelba na zada~ite i procesot na grupirawe odnosno sinteza na zada~ite na soodvetnata organizaciona edinica vo kulinarsko - turisti~kiot objekt, po~nuvaj}i od rabotnite mesta do organizacionite edinici na najvisoko nivo odnosno na prvo nivo na podelba i grupirawe na zada~ite vo objektite. Vo prodolènie na ovoj del se obraboteni delovnite funkcii vo turizmot i kulinrastvoto i toa: delovnite procesi na priprema i pruàwe uslugi za ishrana, organizacijata na rabotewe vo profesionalnata kujna so osvrt na delovnite procesi, delovniot proces na nara~uvawe, nabavka, priem, skladirawe i ~uvawe na potrebni materijali, poluproizvodi i proizvodi, delovniot proces na priprema na pijaloci i napitoci i davawe na uslugi za to~ewe na pijaloci i karakteristikite na vinarskiot del od kulinarskiot proizvod. Vo ovoj del isto taka se obraboteni specifi~nite i posebnite oblici na kulinarski turizam vo Svetot, kako i osnovnite karakteristiki na kulinarstvoto i turizmot vo Republika Makedonija. Vo tretiot del od doktorskata disertacija se obraboteni ulogata na marketingot vo kulinarskiot turizam i upotrebata na marketing miksot vo kulinarskiot turizam. Marketin{kite alati vo kulinarskiot turizam se koristat so cel neopiplivoto da se napravi opiplivo, da se zgolemi proizvodnosta na davatelot na uslugite, da se standardizira kvalitetot na uslugata i pokraj nejzinata nepostojanost i da se sozdade mo`nost da se vlijae vrz dvièweto na pobaruva~kata i pokraj karakteristikata za neskladirawe na uslugite. Vo ovoj del se obraboteni karakteristikite na proizvodot vo kulinarstkiot turizam, na~inite na formirawe na cenite, kanalite na distribucija i promocija na proizvodot. Vo ovoj del se obraboteni temi povrzani so kulinarsko - turisti~ka destinacija, imixot na kulinarsko - turisti~kata destinacija i promocijata na kulinarsko - turisti~kata destinacija. Vo ~etvrtiot del od doktorskata disertacija e prikaàno istraùvawe za mo`nostite za implementacija na kulinarskiot turizam vo Republika Makedonija. Op{tata cel na istraùaweto se odnesuva na utvrduvawe na korelacionite vrski me|u kulinarskiot turizam i mo`nosta za razvoj na vkupnata turisti~ka ponuda, a koi se odnesuvaat na podobar plasan na vkupniot turisti~ki proizvod na doma{niot i na me|unarodniot pazar. Istraùvaweto e napraveno vrz osnova na utvrdena hipoteti~ka ramka, zaradi {to vo istraùvaweto e koristena direktna tehnika: anketa, so koja se ispituvani stavovoite na korisnicite na uslugite i na menaxerskiot i pretpriema~kiot tim vo turisti~ko - ugostitelskite kompanii i toa na principot na pra{awa i odgovori. Vo istraùvaweto se koristeni skali na procenka so koi se ispitvuvani stavovite, karakterot na odnesuvawe vo konkretni situacii i misleweto na istraùvaniot kvantum vrz osnova na odredena subjektivna procenka. Od indirektnite tehniki koristena e tehnikata na nedovr{eni re~enici koi gi dopolnuvaa menaxerite i prepriema~ite vo turisti~kite kompanii. Vo istraùvaweto e koristena i tehnika na treti lica, koi isto taka gi popolnuvaa korisnicite na uslugite, menaxerite i

5

preproema~ite koi bea del od istraùvaweto. Vo istraùvaweto isto taka, koristeni se statisti~ki, kvantitativni i kvalitativni tehniki, anketen pra{alnik i dlabinsko intervju. Op{tiot problem na istraùvaweto - se odnesuva na pra{aweto vo vrska so plasirawe na kulinarskiot turizam i negoviot proizvod na turisti~kiot pazar, primenata i sproveduvaweto na marketing promocijata vo delot kade {to se sozdava proizvodot na kulinarskiot turizam i vklu~uvawe na kulinarskiot turizam vo vkupnata ponuda na turisti~kiot proizvod na doma{niot i na me|unarodniot turisti~ki pazar. Predmetot na istraùvaweto e vo soglasnost so postaveniot problem, kako i vo soglasnost so op{tata i posebnite celi. Eo ipso, predmet na istraùvaweto e ispituvaweto na mo`nosta za vklu~uvawe nov segment proizvodot na kulinarskiot turizam vo vkupnata ponuda na kulinarskiot turizam, vo vkupnata ponuda na op{tiot turisti~ki proizvod i niven zaedni~ki nastap na doma{niot i me|unarodniot pazar. Kone~no, predmet na istraùvaweto na trudot e da se utvrdi dali kulinarskiot turizam moè da bide faktor za podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet. Op{tata hipoteza (Xo) vo istraùvaweto e: ako vo vkupnata turisti~ka ponuda se vklu~i proizvodot na kulinarskiot turizam, toga{ }e dojde do podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet. Vo istraùvaweto e koristen primerok od 340 ispitanici, vo koj se opfateni: hotelski kapaciteti, restorani, drugi ugostitelski objekti, marketing faktori za formirawe na op{tata ugostitelsko - turisti~ka ponuda, faktori relevantni za plasirawe na turisti~kata ponuda na pazarite vo zemjata i nadvor od nea, dràvni organi od koi zavisi sproveduvaweto na turisti~ko - ugostitelskata politika, korisnici na uslugi. Vo istraùvaweto se nastojuva da se dokaè osnovnata hipoteza (Xo), deka implementiraweto na kulinarskiot turizam doveduva do podobruvawe na vkupniot turisti~ki promet. Potvrduvaweto na osnovnata hipoteza (Xo) e dadeno so analiza na sedum pomo{ni hipotezi (Xn): postoi zna~ajnost na razliki vo turisti~kiot promet vo edna

dràva, dokolku e vklu~en i kulinarskiot turizam. postoi zna~ajnost na razliki vo finansiskiot rezultat vo

pretprijatijata vo koi e vklu~en i kulinarskiot turizam postoi zna~ajnost na razliki od procenkata za va`nosta na

vlijanijata od okruùvaweto i sposobnosta na menaxersko pretpriema~kiot aparat da najde mo`nosti da go iskoristi toa okruùvawe.

postoi zna~ajnost na razliki vo sociodemografskite faktori (pol, vozrast, obrazovanie, iskustvo) vo odnos na planiraweto, organiziraweto i sproveduvaweto na marketing planot na makro i mikro nivo.

postoi zna~ajnost na razliki pri vklu~uvaweto na turisti~ko - ugostitelskite pretprijatija vo koi se sporveduva marketing na kulinarskiot turizam pri vklu~uvawe vo vkupnata turisti~ka ponuda na pazarot

6

postoi zna~ajna razlika vo donesuvawe na instrumentite me|u marketing menaxerite koi ja formiraat kompaniskata politika pri vklu~uvawe na kulinarskiot turisti~ki proizvod vo tie planovi.

postoi razlika vo odnesuvaweto na marketing menaxerite i pretpriema~ite vrz propagandnite sredstva vo ugostitelskite objekti

Vo pettiot del od doktorskata disertacija se predvideni

promotivni strategii koi mo`at da pridonesat za podobra promocija vo slu~aj na implementacija na kulinarskiot turizam. Vo ovoj del se obraboteni dokumentite koi se potrebni za sproveduvawe na promotivnite strategii, dadeni se osnovnite karakteristiki na strategijata na integrirani marketing kominikacii spored `ivotniot ciklus na kulinarsko - turisti~kiot proizvod, karakteristikite na strategijata na integrirana marketing komunikacija spored karakteristikite na celnite grupi i karakteristiki na strategijata na integrirana marketing komunikacija spored polo`bata na pretprijatieto na pazarot vo odnos na konkurencijata. Posebno vnimanie vo ovoj del se dava na promotivniot miks vo kulinarskiot turizam. Na kraj na ovoj del e obraboten Front schow cooking kako faktor za proda`ba na proizvodot vo kulinarskiot turizam.

Vo posledniot del od doktorskata disertacija dadeni se zaklu~oci za implementacijata na kulinarskiot turizam, mo`nostite koi gi ima Republika Makedonija za negovo implementirawe, kako i pridobivkite od razvojot na kulinarskiot turizam.

7

I. Op{t del

Kon krajot na dvaesetiot vek zaradi fluidnoto odnesuvawe na

turizmot, se napu{ta konceptot na golem konfekciski turizam, za da se transoformira vo razvoj na turizmot zasnovan vrz odbrani i posebni turisti~ki formi.

Vo novata faza na razvoj na turizmot, hranata stanuva esencijalen del od turisti~koto iskustvo, zaradi koe nastanuvaat osobeno eksploatirani turisti~ki oblici povrzani so hrana, od koi najva`ni se: gurmanskiot, kujnskiot, ruralniot i kulinarskiot turizam.

Treba da se istakne deka prakti~nata podelba, te{ko e precizno da se konkretizira, od pri~ina {to ovie vidovi turizam me|usebno se isprepletuvaat i vklu~uvaat segmenti od drugi alternativni vidovi turizam. Sepak, osnovata za formirawe na kulinarskiot turizam moè da se analizira so definiraweto na poimite povrzani so kulinarskiot turizam i so definirawe na faktorite koi go uslovuvaat.

Kulinarstvoto e aktivnost bazirana vrz iskustvena praksa, so izrazen istoriski karakter, vremenski neograni~en razvoj, so globalna tendencija za {irewe i prifa}awe. Kulinarstvoto e segment postaven na linijata na povrzuvawe me|u primarnite potrebi na ~ovekot, ishranata na ~ovekot, na~inite za prigotvuvawe na hranata, prou~uvawe na procesite za prigotvuvawe i nivno iskoristuvawe za alternativni turisti~ki celi.

Kulinarstvoto, gotveweto i rabotata vo kujna vo profesionalna ili vo amaterska sredina e proizvoden proces vo koj se vr{i proizvodstvo i posluùvawe na hrana i pijaloci. Vo ramki na ugostitelstvoto i turizmot, kade {to kulinarstvoto ima osobeno golemo zna~ewe, kulinarstvoto ima karakter na edinstven proizvoden proces - smetaj}i gi gotvarskiot segment od raboteweto i poslu`niot del na prigotvuvawe barski pijaloci, kombinirani pijaloci i kokteli i prigotvuvawe hrana vo sala za posluùvawe. Kako proces, kulinarstvoto predviduva konkretni na~ini, sredstva i metodi so koi se stignuva do sakaniot proizvod, bez razlika na dolìnata i teìnata za prigotvuvawe.

Faktorite koi predizvikuvaat osobeno vnimanie vrz hranata, kako oblast koja moè da sozdade interes za turisti~ka poseta se mnogubrojni.

Kulinarstvoto i kulinarskiot turizam, za razlika od klasi~nata turisti~ka teorija vo koja se smeta{e deka ne se seriozni faktori za razvoj i deka nemaat posebno vlijanie, denes se pojavuvat kako aksceleratot na turizmot i ugostitelstvoto. Kulinarstvoto i kulinarskiot turizam imaat faktorijalno - interaktiven politi~ki i op{testven odnos, preku iskaùvawe i promovirawe na nacionalniot identitet i nacionalno - kulinarskata kultura. Mora da se istakne, sepak, deka pogolemi i pova`ni od ostanatite se ekonomskite faktori koi vlijaat vrz kulinarsko - turisti~kiot razvoj, a od koi osobeno se izdvojuvaat:

8

- razvoj na dejnostite koi direktno ili indirektno, interaktivno i kauzalno se povrzani so kulinarstvoto

- faktori koi zna~at podobruvawe na platniot bilans na stopanstvoto

- faktori koi vlijaat vrz profitabilnosta na ugostitelsko - turisti~kite objekti

- faktori koi proizleguvaat od mo`nosta za podobruvawe na vrabotenosta vo zemajata

- faktori koi zna~at interaktiven odnos so obrazovniot system

Zna~ajno e da se istakne deka kulinarskiot turizam se pojavuva i razviva vo vreme koga vo Svetot egzistiraat dva problemi povrzani so ishranata na lu|eto, a koi vo isto vreme se interaktivno - kauzalen faktor za razvoj na kulinarskiot turizam. Ovoj nov moment se konstatira kako: - problem koj proizleguva od nedostatokot na hrana - problem koj proizleguva od nepravlina ishrana na naselenieto

I. kulinarstvoto vo ovoj slu~aj se pojavuva ne samo kako alternativna forma, tuku i kako na~in za nadminuvawe na nedostatokot od hrana. Vo ovoj konteks treba da se istakne deka ne sekoga{ kako razvieni kulinarsko -turisti~ki regioni se pojavuvaat regionite koi se so isklu~itelna ekonomska razvienost. Kako razvieni kulinarski destinacii se pojavuvaat Papua Nova Gvinea i nekoi regioni vo Nigerija, koi vsu{nost vo minatoto bea opsednati so problemot od nedostatok na hrana i toa do stepen izrazen kako borba me|u ìvotot i smrtta i kako faktor za pojava na bolesti. Napredokot od kulinarskiot turizam e tolku zabeleìtelen {to denes nivnoto proizvodstvo se bazira na proizvodstvo na hrana od organski karakter. Zna~ajno e da se istakne deka vo delot od prirodnata zavisnost na proizvodstvoto na hrana - element koj e neophoden za razvoj na kulinarskiot turizam - ~ovekot ne e vo mo`nost da deluva, dokolku za najgolemiot del od pri~inite koi postojat i samiot ne e pri~initel i vinovnik za uni{tuvawe na resursite za ishrana na naselenieto. Naporite za nadminuvawe na krizata se naso~eni kon primena na kulinarskiot turizam vo programite za stopanski i turisti~ki razvoj. Isto taka, treba da se istakne deka denes ovoj problem e predmet na diskusija na golem broj nau~ni forumi, programi za ishrana, sostanoci na razli~ni sostavi eksperti koi se zanimavaat so problemot na ishrana koi kako na~in za re{avawe na problemot go naveduvaat kulinarskiot turizam. Sepak, vkupniot rezultat od rabotata na site ovie aktivnosti, zemen poedine~no, zbirno ili vo celost, te{ko moè da ja podobri slikata na onoj del od Svetot vo koj istorijata ne uspeala da sozdade uslovi za polnewe na resursite za ishrana.

II. Interesno e deka kulinarskio turizam posebno mesto nao|a vo ostatokot od Svetot kade {to pra{aweto za postoewe ili

9

nemawe kapaciteti za ishrana na naselenieto e re{eno, problemot za ishrana na naselenieto e isto taka re{eno, no problemot so ishrana se modificira vo pravec na pronao|awe na~ini za pravilna ishrana.

1.1 Poim za kulinarski turizam

Kulinarskiot turizam e posebna, izdvoena, alternativna forma na

turizam, koja e inspirirana i motivirana od potrebata za kulinarski doìvuvawa i steknuvawe soznanija za tehni~ko - teholo{kiot proces za prigotuvavawe jadewa. Spored Erik Volf (Erik Wolf)1, pretsedatel na me|unarodnata kulinarsko - turisti~ka asocijacija, kulinarskiot turizam prestavuva razvoj i promocija na prigotvuvaweto jadewa i pijaloci kako atrakcija za turistite. Vo turisti~kata teorija, postoi zna~ajna neusoglasenost i terminolo{ka neednakvost pri definiraweto na kulinarskiot turizam.

Turisti~kata teorija, vo odnos na definirawe na poimot kulinarski turizam se brani voobi~aeno so tezata deka turizmot, voop{to, a alternativnite formi posebno, se relativno mladi i novi pojavi i deka teorijata za turizmot e vo porast i vo sozrevawe.

Vo sovremenata turisti~ka teorija se slu~uva napliv od definicii za kulinarskiot turizam, {to ne rezultira so konkretna definicija i so ras~isteni stavovi. Imeno, kulinarskiot turizam e turisti~ka forma povrzana so hranata, zaradi {to ~esto pati pogre{no se definira kako posebna forma na selskiot turizam, kako posebna forma na kulturniot turizam, a naj~esto samo kako del od nekoi turisti~ki patuvawa.

Kulinarskiot turizam e poseben oblik na turizam, koj prenesuva del od kulturata za prigotvuvawe jadewa i so koj se prenesuva samo tehni~ko - tehnolo{kata sodrìna za prigotvuvawe na jadewata, vrednosta na jadewata, nivnoto vlijanie i zna~aweto za ~ovekot.

Spored Lisa Goldman (Lisa Goldman)2, razvojot na kulinarskiot turizam e inspiriran od vrskata me|u kulinarstvoto i kulturata, bidej}i se nadopolnuvaat i ne moàt edno bez drugo. Kulinarskiot turizam e tolku mnogu popularen bidej}i n povrzuva so na~inot na koj se ìvee, vklu~uvaj}i ja semejna istorija ili istorijata na zemjite i nivnata kultura. Ovie tvrdewa odat duri do tamu {to, spored Erik Volf (Erik Wolf)3, kulinarskiot turizam e supstitut na kulturniot turizam, bidej}i kulinarstvoto e manifestacija na kulturata, no i bidej}i hranata i pijalokot se del od pette setila na ~ovekot, a ostavaat se}avawe kaj lu|eto, pove}e od bilo koja poseta na muzej.

No, vo ist konteks Volf (Erik Wolf) sozdava dualizam, velej}i deka kulinarskiot turizam zna~i S.L.O.S.S. - sveìna, lokalitet, organsko proizvodstvo, sezonalnost, odrìvost (F.L.O.S.S.: fresh, local, organic, seasonal, sustainable). Volf se negira vleguvaj}i vo sferata na selskiot

1 Erik Wolf, International Culinary tourism Assotation, Ontario, Canada, 2001 2 Lisa Goldman, Tour de Forks, Ontario, Canada, 2002 3 Erik Wolf, International Culinary tourism Assotation, Ontario, Canada, 2001

10

turizam i veli: kulinarskiot turizam e turizam od farma do masa, t.{ mnogu restorani se adaptirale kon turisti~kite programi na na~in koj }e zna~i deka kulinarskiot turizam go interesira sferata na proizvodstvoto i tehnikata i tehnologijata na agro proizvodstvoto - {to ne e to~no.

Zna~ajnosta na razlikite na kulinarskiot turizam od drugite alternativni formi na turizam moè da se utvrdi so analiza na su{tinskiot i prakti~niot karakter na komparaticnite formi.

Su{tinski, kulinarskiot turizam ne e del od kulturniot turizam. Kulinarstvoto e del od kulturata na ìveeweto na lu|eto, no ne sekoga{ kulinarskiot turizam se povrzuva so tradicionalizmot, koj vo osnova e nositel na kulturnoto ìveewe na naselenieto na edna dràva. Naj~esto vo sovremenoto kulinarstvo se raboti za profesionalna tehnika i tehnologija na rabotewe. Isto taka, dimenziite na kulinarskata fela se internacionalni i mnogu pred politi~kata struktura gi bri{e granicite na nacionalniot kulturen identitet. Toa nikako ne zna~i deka kulinarskiot turizam go zanemaruva kulturniot segment, no toa e samo del od vkupnata ponuda na kulinarskiot turizam.

Kulinarskiot turizam ne e selski turizam, nitu negov sostaven del. Selskiot turizam ja dava strukturata za proizvodstvo na hrana, tehnologijata za proizvodstvo i tehnikata na proizveduvawe agro proizvodi, a turisti~ko - smestuva~kata baza se locira vo selskite sredini, zaradi prenesuvawe na ambientot na seloto, na~inot na ìveewe i kulturata na selskata sredina.

Vrz osnova na prethodnata analiza na su{tinskiot karakter na kulinarskiot turizam moè da se napravi diferentia specifica od prakti~niot aspekt vo odnos na drugite srodni turisti~ki alternativni formi.

Kulinarskiot turizam koristi del od elementite na selskiot turizam, kako na primer, tradicionalnoto proizvodstvo na hrana, no toa nikako ne zna~i deka e negov sostaven del. Naprotiv, osnovniot motiv na kulinarskiot turizam e proizvodstvo na jadewa i sozdavawe nova kulinarska imaginacija koja e dovolno privle~na za turistite. Vtoriot del od teoretskite tvrdewa se odnesuva na vrskata me|u kulinarskiot i kulturniot turizam. Kulinarskiot turizam e prenosnik na kulturnite osnovi, no se postavuva pra{aweto: dali site potencijalni turisti se motivirani od kulturniot aspekt na kulinarstvoto ili vo pra{awe doa|aat i rekreativniot, obrazovniot, nutricionisti~kiot, delovniot segment. Kulinarskiot turizam e dejnost koja se sostoi od pruàwe uslugi so cel zadovoluvawe na potrebite na turistite povrzani so promena na postojanoto mesto na ìveewe od kulinarsko - turisti~ki potrebi, no i za potrebite na rezidentnoto naselenie. Kulinarstvoto se izvr{uva so proizvodstvo, prerabotka i dorabotka, no naj~esto so finalizirawe na proizvodite od drugi stopanski dejnosti, kako {to se zemjodelie, industrija, zanaet~istvo. Dokolku se izdvoi ugostitelskoto kulinarstvo, kako najizrazena kulinarska aktivnost, toga{ moè da go definirame kako prerabotka na surovinite, poluproizvodite i proizvodite, so vloùvawe dodaten trud zaradi oblikuvawe na proizvodite od prethodnite fazi koi se oblikuvaat kako kulinarska usluga vo nizata etapi, vo koja se odviva sevkupnata op{testvena dejnost,

11

koja doa|a posle ekstraktivnata i prerabotuva~kata faza. Vo ramki na ugostitelstvoto, kon kulinarstvoto treba da se dodade delot na smestuvaweto, ishranata i to~eweto pijaloci.

Dokolku ova tvrdewe se povrze so turisti~kiot segment - od kulinarskiot turizam - toga{ mora da se dodadat op{tite turisti~ki aktivnosti povrzani so agenciskoto i posredni~koto rabotewe i transportnite uslugi, pri {to }e se izdiferencira posebna selektivna forma na turisti~ko dvièwe. Kon ova tvrdewe moè da se dodade i interesot na {irokata op{testvena zaednica za odrìv turisti~ki razvoj. Turisti~kata praksa e sprotivno naso~ena od turisti~kata teorija. Spored izve{tajot od anketata za turisti~kite aktivnosti i motivite za patuvawe, sprovedena od Ministerstvoto za turizam na Kanada4, 127.5 milioni Amerikanci ili 71% od site vozrasni amerikanski patnici, vo 2004 i 2005 godina, bile vklu~eni vo bilo kakvi kulinarski aktivnosti ili kulinarskiot segment od patuvaweto bil eden od odlu~uva~kite elementi za izbor na turisti~kata destinacija. Na ovoj na~in se identifikuva to~no i izre~no kulinarskiot segment od turisti~koto patuvawe i od drugite alternativni formi na turizam.

Vo potesna smisla, interesot na turizmot se fokusira vrz ishranata na turistite vo turisti~ko - smestuva~ko - ugostitelskite objekti. So ispolnuvaweto na kulinarskite barawa na turistite vo objektite }e se postigne zadovoluvawe na osnovnite biolo{ki potrebi na turistite, }e se ispolnat nivnite o~ekuvawa i }e se zadovolat dopolnitelnite, kulinarski potrebi. Vo po{iroka smisla na zborot se podrazbira vkupnata kulinarska, gastronomsko - nutricionisti~ka kultura na ishrana na potencijanite turisti, koja proizleguva od kulturnata ramka od koja poteknuvaat turisti~kite potro{uva~i. Ova e prostor na koj prakti~no treba da se potro{at po~etnite marketing{ki napori za istraùvawe na pazarot, prou~uvawe na klientelata, pozicionirawe i segmentirawe i vr{ewe promotivni aktivnosti za privelkuvawe turisti.

Zna~eweto i interesot na potencijalnite turisti za kulinarskiot turizam, zdruènieto na amerikanskite kniàri go procenuva spored prihodot od 400 milioni dolari spored proda`bata na knigite za gotvewe i ramnomerniot rast od 5% godi{no od 1996 godina5.

Turistite imaat dve osnovni opcii. Ednata od niv e kulinarskiot odmor vo koj klientite prestojot vo smestuva~kite objekti ili nadvor od niv go prilagoduvaat kon odredeni multy day programi za obuka i instrukcii vo kulinarstvoto. Vtorata opcija e kulinarskite turi da se rasporedat vo razli~ni destinacii i aktivno u~estvuvaat vo prigotvuvaweto jadewa. Vo Evropa programite za kulinarski prestoj vo hotelite podrazbiraat rent a car poseti na bliskite sela.

Na kraj od anlizata na kulinarskiot turizam treba da se napravi paralela na teoretskite sogleduvawa vo razli~ni nauki i nau~ni disciplini i nivniot me|useben odnos. Turisti~kata teorija mnogu ~esto

4 www.ministry of tourism.gov.ca 5 www.ministry of economy.usa

12

pa|a pred kritikata na turisti~kite kriti~ari pri definiraweto i koncipirawe na op{tiot turizam i sovremenite, alternativni turisti~ki formi. Kulinarskiot turizam nastanuva vo vreme koe se poklopuva so sovremenite strategii na marketingot, spored koi vkupnoto rabotewe se bazira na barawata i potrebite na potro{uva~ot. Ova e prv moment koj se kosi so klasi~nata turisti~ka {kola koja motivite za turisti~ki patuvawa gi bara{e isklu~itelno vo trite segmenti sonce - voda - vozduh, a ne i vo alternativnite motivi i mo`nosti. Vo ovoj smisol, se bri{e klasi~nata turisti~ka {kola spored koja turizmot e per excellance interdisciplinarna dejnost, {to zna~i deka ne moè da se razviva samo vrz osnov na edna ili samo vrz osnov na dominantnite dejnosti - hotelierstvo i restoranstvo, tuku vo negovoto sproveduvawe neminovno u~estvuvaat i dopolnitelni dejnosti. Spored ovaa teorija aktivnostite koi se vklu~eni vo izvr{uvawe na turisti~kite aktivnosti ne se plasiraat samo na turisti~kiot pazar. Ako takvite aktivnosti se plasiraat i na drugi pazari toga{ ne postoi isklu~itelno monokulturna situacija.

Osven toa, kulinarskiot turizam pretpostavuva odreden stepen na op{ta razvienost na podra~jeto koe ima pretenzii za op{t turisti~ki razvoj, koj e te{ko da se postigne bez dovolna razvienost na kulianrskata baza, proizvodstovoto na ìvotni namirnici, op{ta razvienost na stopanstvoto, {to kone~no treba da zna~i razvoj na site dejnosti i aktivnosti koi mu prethodat i sou~estvuvaat vo razvojot na kulinarskiot turizam.

Kulinarskiot turizam nastanuva i se razviva vo tretiot period od razvojot na turizmot. Vo prvite dva periodi (periodot na privelegirani klasi i masoven turizam) kulinarstvoto be{e samo propraten segment koj se odnesuva{e na zadovoluvawe na biolo{kite potrebi na turistite, denes kulinarstvoto e dominanten turisti~ki motiv, koj vlijae vrz izborot na destinacija i formite i oblicite na realizacija na turisti~kite patuvawa.

Pri~inite za nastanuvaweto i ekspanzijata na kulinarskiot turizam, kako vo turisti~kata praksa, taka i vo teorijata, treba da se baraat vo odnosite me|u turizmot i figurativniot razvojot na kulinarstvoto, koj dobiva nova vrednost izrazena vo ekspanzijata na kulinarskata tehnika i tehnologija, zgolemuvaweto na interesot za primena na naukata, zgolemuvawe na potrebite i barawata na korisnicite, odnosno potencijalnite turisti.

Kulinarskiot turizam e motiviran od potrebata na turistite za novi doìvuvawa, gastronomski, nutricionisti~ki i kulinarski. Ovie celi moè da se klasificiraat vo dve golemi grupi: prirodno - kulinarski i kulinarsko - kulturni atraktivnosti.

Pri definirawe na kulinarskiot turizam potrebno e da se napravi diferentia specifica me|u turistite koi konzumiraat hrana kako del od patuvaweto odnosno od turisti~kiot prestoj, so turistite koi spored svojata aktivnost i odnesuvawe, destinacijata ja izbiraat spored sferata na svojot kulinarski interes.

Kulinarskiot turizam e povrzan so poseta na moderni pazari, kulinarski festivali, restorani ili vinarii, kako po{iroka sfera na interes na turistite.

13

1.2 Poim za turist vo kulinarskiot turizam

Vo op{tiot del pri obrabotka na razvojot na turizmot kon krajot na minatiot vek bea dadeni relaciite me|u terminite povrzani so kulinarskiot turizam i be{e kaàno deka vo ramki na turizmot povrzan so hrana moè da se podrazberat: gastronomskiot, kulinarskiot, kujnskiot i turizmot povrzan so jadewata.

Vrz osnova na analizata na turizmot povrzan so hrana potrebno e: 1) da se napravi diferentia specifica me|u turistot vo klasi~niot turizam i turistite vo kulinarskiot turizam i 2) da se razvie profil na tri a priori segmenti na kulinarski turisti: onie koi se zainteresirani samo za hrana, onie koi se zainteresirani samo za vino i onie koi se zainteresirani i za hrana i za vino. Spored Igwatov6, koj se zanimaval so prou~uvawe na poimot kulinarski turist, turistite vo kulinarskiot turizam se rasporedeni vo tri grupi:

1) posetiteli na saemi i pazari na proizvoditeli, 2) posetiteli koi se zainteresirani za na~inot na prigotvuvawe i

posluùvawe na obrocite vo restoranite so prestavuvawe na regionalnoto ili lokalnoto kulinarstvo,

3) posetiteli na lokalnite vinarii so prestoj od najmalku edna no}. Spored Igwatov7, vistinski klaster i faktor za analiza se ~etiri

grupi kulinarski patnici:

1) ruralni turisti, odnosno turisti koi u~estvuvale vo ruralnite aktivnosti ili barem bile viziting gosti,

2) sofisticirana grupa, posetiteli koi u~estvuvaat vo obroci, vo degustacii na vina, vo kupuvawe gurmanska hrana,

3) ramnodu{ni/ indiferentni se posetiteli koi ne u~estvuvaat vo kulinarskite aktivnsoti i 4) vistinski kulinarski postiteli se gosti koi se kombinacija od ruralnite i sofisticiranite posetiteli. Turisti~kata teorija i praksata ukaùvaat na toa deka:

1) kulinarskiot turizam ne e homogena kategorija, 2) kulinarskite turisti i kulinarsko - turisti~kiot pazar ne se

homogeni kategorii, zaradi {to efektivniot marketing neophodno mora da sprovede segmentacijata na razli~nite pazari,

3) kulinarskiot turizam i samiot kulinarski del na pazarot e zna~aen del od vkupniot turisti~ki pazar, osobeno vo visoko razvienite kulinarsko turisti~ki zemji.

6 Ignatov, E. (2003). Canadian Culinary Tourists: How well did we know them?. Unpublished MA

thesis, Department of Recreation and Leisure Studies, University of Waterloo. 7 Ignatov, E. (2003). Canadian Culinary Tourists: How well did we know them?. Unpublished MA

thesis, Department of Recreation and Leisure Studies, University of Waterloo.

14

Segmentacijata napravena na kanadskiot turisti~ki pazar pokaùva deka postojat silni sli~nosti me|u prehrambenite i ruralnite segmenti i me|u segmentite: vistinska kujna i segmentot na hrana i vino. Spored istraùvawwata duri 45% od vkupniot broj turisti se angaìrani vo kulinarskiot del od turizmot i deka kako osnoven motivator se pojavuva hranata, a ne vinoto koe se pojavuva kako podgrupa na hranata8.

Pri davaweto obrazloènie za teoretskite osnovi na kulinarskiot turizam treba da se trgne od pobaruva~kata vo kulinarskiot turizam koja istraùva~ite gi doveduva vo interaktivna korelacija so motivira~kite faktori. Spored edno istraùvawe9 za u~estvoto i ulogata na hranata vo turisti~kata motivacija postojat ~etiri osnovni motivatori. Avtorite na istraùvaweto gi povrzuvaat motivatorite so socijalno psiholo{kata struktura, a vo pravec na razbirawe na obrascite praktikuvani pri istraùvawe na turisti~kata pobaruva~ka. Spored Hadson10, dvete grupi na inicijativni (turka~ki) faktori i privle~nite (receptivnite) faktori se odnesuvaat na: poznatata hrana koja ja koristat potencijalnite turisti (turka~ki faktori gi vodi kon nepoznatata hrana koja se pojavuva kako privle~en motivator. Spored istiot avtor, motivatorite moàt da se podalt na fizi~ki, kulturni, interpersonalni motivatori i motivatori na status i ugled. Prviot motiv go istraùva fizi~kiot motiv, koj vo osnova gi koristi ~ove~kite setila za da privle~e turisti. Ovoj motiv gi koristi setilata na vid, miris i vkus. Vtoriot motiv go istraùva odnosot na kulinarskiot turizam so kulturniot aspekt na hranata, istaknuvaj}i go silniot pritisok na faktorot - potencijal. Istraùvaweto naveduva deka kulturata i hranata se isprepleteni kako del od patuva~koto iskustvo i mo`nosta da se vospostavi komunikacija so kulturnite destinacii. Tretiot motiv go naglasuva op{testveniot ~in na ishranata vo ramki na grupata koja se posvetuva pove}e na odmor i rekreacija. Ovoj motiv e definiran kako interpersonalen od pri~ina {to im ovozmoùva na turistite vospostavuvawe socijalni interakcii. Motivot na status i presti` proizleguva od identitetot na turistite koi dale~inata i drugi ograni~uva~ki faktori ne se pre~ka da se dojde do vistinskata ishrana. Sepak mora da se kaè deka vakvata tipologija na motivite ima i slabosti koi se odnesuvaat najnapred na nemo`nosta da se odvojat primarni od sekundarni motivatori, {to sekako e va`no za istraùvaweto.

Iskustva od kulinarskiot turizam ili poto~no, pove}eto iskustva vo turisti~kite doìvuvawa se pottiknati od setilata i ~uvstva kaj ~ovekot. Spored Uri11 setilata involvirani vo turisti~kite doìvuvawa

8 C.Michael Hall (2007) Food tourism, around the World, Elsevier Ltd., British Library Cataloguing

in Publication Data, Universitu og Oxford 9 Welsh Development Agency (WDA) (2000a). Dining out in Wales, a Guide to Taste of

Whales Members. Cardiff: WDA. 10 Hudson, S. (1999). Consumer behaviour related to tourism. In A. Pizman & Y. Mansfeld (ed)

Consumer Behaviour in Travel and Tourism (pp. 7-32). New York: Hawthorn Press 11 Urry, J. (2002). The Tourist Gaze (Theory, Culture and Society Series), 2nd edition, Sage

Publicaitons.

15

se: posmatrawe, slu{awe, probuvawe i dopir, koi se vkluùvaat kombinirano ili poedine~no. Za àl, kompletirawe na motivaciona slika za kulinarskiot turizam se u{te nema iako vo literaturata postojat pogolem broj obidi. Koncepciskite modeli koi postojat vo literaturata go ilustriraat zna~eweto na hranata vo vkupnoto turisti~ko iskustvo i vo turisti~koto doìvuvawe, a se odnesuva na: vrven motiv - maksimalno iskustvo - iskustvo koe turistite go biraat kako osnoven motiv, so cel - patuvawe (golem motiv), a potro{uva~koto iskustvo go analizira kako podr{ka na iskustvoto i doìvuvaweto (smestuvawe, restorani, suveniri), kako i sekojdnevnoto iskustvo - na koe se aktiviraat aktivnosti od sekojdnevnito ìvot (jadewe i spiewe). Istraùvaweto pokaùva diferecija me|u potrebite, motivite, èlbite i ispolnuvaweto pri formiraweto na turisti~koto iskustvo od klasi~nite vidovi turizam do kulinarskiot turizam.

Vzaemni

razliki

Kontrast so zasilen Kontrast so zasilen prodolètok prodolètok

Slika 1: Koncepciski model na turisti~ki iskustva12

Ova e od pri~ina {to posebno vnimanie i zna~ewe mu se pridava na

turistot kulinarot, zaradi koj, posluùvaweto i kulinarstvoto se segmenti na koi im se predodredeni menaxersko - pretpriema~kite aktivnosti vo celost. Obidite koi gi pravat istraùva~ite vo praksata i vo teorijata se vo funkcija na hranata koja moè da se smeta kako vrv na iskustvoto, bez razlika dali }e se tolkuva kako kulinarsko ili kulturno iskustvo.

Eden od najzna~ajnite modeli na koncept (Vang Kuan)13 e prikaàn na slika 1, a na koja se gleda obidot da se premosti jazot me|u vrvot na iskustvoto i podr{kata na turisti~koto iskustvo.

Modelot se sostoi od dve dimenzii: vrv na turisti~koto iskustvo i podr{ka na turisti~koto iskustvo. Dvete dimenzii treba da bidat integrirani vo edna celina, od pri~ina {to ne postoi potrebna kvalifikacija za kategoriite hrana, spiewe - prestoj i rekreacija.

12 Kwun, D. J-K. & Oh, H. (2007). Consumers evaluation of brand portfolios. International Journal of Hospitality Management 27 (81-97). 13 Kwun, D. J-K. & Oh, H. (2007). Consumers evaluation of brand portfolios. International Journal of Hospitality Management 27 (81-97).

Dnevno - rutinski iskustva

Vrvni turisti~ki

iskusgva

Podr{ka na turisti~koto

iskustvo

16

Koga ovaa analiza }e se naso~i vo pravec na kulinarskiot turizam toga{ se izbegnuva klasi~no turisti~kata teorija vo koja kulinarskite aktivnosti se samo dnevno rutinski aktivnosti i }e dobijat marketing{ko - turisti~ka dimenzija vo koja hranata dobiva vrednost na pazarot od koja zavisi turisti~kata potro{uva~ka.

1.3 Motivacija vo kulinarskiot turizam

So cel uspe{no da ja izvr{at svojata zada~a, marketing -

menaxerite moraat dobro da ja poznavaat sodrìnata, na~inite i da znaat da ja ocenat motivacijata na turistite i na vrabotenite. Motiviraweto vo kulinarskiot ili odvoeno, vo turizmot i ugostitelstvoto e osobeno vaèn segment. Motivacijata na menaxerite im ovozmoùva da ja istaknat sloènosta i teìnata na raboteweto vo turisti~kata i ugostitelsakata kompanija, na ednostaven na~in, so cel da bidat razbrani i od toa da o~ekuvaat kako rezultat: korekten odnos so gostite i zadovolstvo, po~it kon, me|u i so kolegite i vrabotenite i uspe{nost na izvr{uvawe na obvrskite.

Leksikolo{ko - terminolo{ki motivacijata doa|a od latinskiot termin movere i zna~i dviì, dvièwe. Pri definirawe na motivacijata treba da se napravi distinkcija specifica me|u motivacijata kako proces i motivot. Motivot e vnatre{en uslov ili sostojba koja go determinira intenzitetot na odnesuvawe na individuate. Motivacijata e proces vo koj odnesuvaweto e potiknato, aktivirano i kanalizirano kon ostvaruvawe na celite14. Dodeka motivot e ograni~en od internite uslovi na individuate, dotolku motivacijata e proces vo koj odnesuvaweto e aktivirano, odrùvano, kanalizirano ili namaleno. Od svoja strana, motivate moàt da bidat:

1) primarni (biolo{ki), vo koi se moàt da bidat: pozitivni,

negativni i grupni motivi, i 2) sekundarni motivi, koi se psiholo{ki motivi i koi moàt da

bidat izrazeni kako: sigurnost, status ili presti`, qubov, druèwe, nezavisnost, ~uvstvo na sposobnost. Marketing{ko - menaxerskata sklonost kon motiviraweto se

odnesuva na potrebata na menaxerot za vlijanie vrz odnesuvaweto na drugite, a za dobroto na organizacijata. Menaxerskiot kadar ova go postignuva so zemawe na najdobroto od podredenite, so postignuvawe na personalen uspeh i so pozitivni rezultati vo raboteweto, no krajna cel na menaxerot e ostvaruvaweto mo}. Od druga strana, motiviraweto na menaxerot zavisi od interpersonalnata konkurencija, mo`nosta da rabotata dobie nasoka kon zna~ajni celi, no i postoeweto na soodveten sistem na menaxirawe i menaxment.

Motivacijata kako menaxersko - marketing{ki proces zavisen e od tri grupi na faktori:

14 [uklev, d-r Bobek, Menaxment, Ekonomski fakultet, Sec.ed. Skopje,1998 godina

17

- individualni faktori (karakteristiki), faktori koi indivi-

duite gi nosi vo sekoja konkretna situacija i vo niv spa|aat: sposobnostite, znaeweto, ve{tinata i drugi

- karakteristiki na rabotata, vo koi spa|aat: avtonomija, razno-vidnost na zada~ite, potrebna povratna sprega i vidot na interni nagradi

- karakteristiki na pretprijatieto, vo koi spa|aat: sistemot na nagradi, klimata vo pretprijatieto

Od menaxerskata teorija i praksa se izdvojuvaat posebni

turisti~ki motivi koi se va`ni za site nauki i nau~ni disciplini koi se povrzani so turizmot. Predizvikni od potrebata za odmor, rekreacija i li~no i kolektivno zdravje, turisti~kite motivi go doveduvaat celiot razvoj na turizmot do faza na masoven turizam, karakteriziran kako vreme na najgolema migraciska pojava na dene{nicata, kako turisti~ka industrija, svetsko turisti~ko stopanstvo. Ako se postavime na dijagonalata me|u faktorot ~ovek i masovnosta vo turisti~kite tekovi }e uvidime deka turizmot navleguva vo site sveri na ~ovekot i na ~ovekovoto ìveewe. Pokraj va`nosta na drugite ispituvawa od golema va`nost e i segmentot na psiholo{kata struktura i predizvikanost na turistite.

1.4 Mesto na kulinarstvoto od teoretski i prakti~en aspekt

Prou~uvaweto na kujnata i kulinarstvoto e bezpredmetno bez

nejzino locirawe vo teorijata i vo praksata. Teoretski, kujnata ima apstraktno zna~ewe {to proizleguva od tolkuvaweto na kujnata kako: 1) op{t poim za ishrana na lu|eto kako na primer: vegeterijanska kujna, op{ta kujna, makrobiotska kujna, 2) kako poim za na~inite i specifikite na kujnata na sekoj narod, kako na primer: makedonska kujna, francuska kujna, ruska kujna i drugi kujni koi ozna~uvaat nacionalen identitet.

Od prakti~en aspekt, kujnata e fizi~ki prostor vo koj se vr{i nabavka, ~uvawe na namirnici i proizvodstvo na jadewa za konkretni nameni. Nejzinata lokacija moè da bide razli~na i da zadovoluva razli~ni potrebi. Kujnata moè da bide smestena vo fabri~ki prostorii, vo bolnici, vo crkvi, vo hoteli, moteli, restorani, na prevozni sredstva i drugi lokacii.

1.4.1 Povrzanost na kulinarskiot turizam

so psihologijata na turizmot

Va`nosta na psiholo{ite ispituvawa proizleguva od faktot, deka koga se zboruva za ~ovekot ~esto pati neekonomskite istraùvawa vo odnos na ekonomskite analizi gi verificiraat i istaknuvaat osobeno negativnite efekti koi turizmot gi sozdava so svojot razvoj, so osoben naglasok deka taa pojava se utvrduva so omasovuvaweto na turisti~kite dvièwa. Va`nosta na psiholo{kite istraùvawa moè da se prikaè so faktot deka masovnoto prisustvo na turisti~ki grupi od razli~ni

18

kategorii sozdavaat promena ne samo vo geoturisti~kite lokaliteti vo fizi~ki smisol tuku i vo negovata psiholo{ka i sociolo{ka struktura.

Kulinarskiot turizam e vistinsko otkritie za nekoi sredini i prestavuva element koj se koristi za ekonomski afirmitet. Kulinarskiot turizam zaradi specifikite koi se odnesuvaa na zavisnosta od ìva rabotna sila, re{ava dobar del od pra{aweto na nevrabotenosta, sozdava odli~en devizen prihod i priliv, gi podobruva elementarnite potrebi na lu|eto, sozdava povolno ekonomsko tlo. Zatoa pak, retko koj ili pak podobro re~eno nikoj ne obrnuva vnimanie na negativnte reperkusii koi nastanuvaat od ostatokot na dejstvija {to kako posledica na turisti~kite poseti se javuvaat vo tie mesta. Pojavata na prostitucijata i kriminalot se mo`ni posledici od turisti~kite poseti.

Od taa pri~ina vo svetot se pove}e raste brojot na sociolo{ki, kulturni i psiholo{ki ispituvawa, {to osobeno se odnesuva na nerazvienite zemji vo svetot.

Za da se razbere psiholo{kata, sociolo{kata i kulturnata struktura potrebno e prvo da se sogleda op{testvenata situacija i odnosite vo receptivnite podra~ja i zemji koi postojat i egzistiraat, nezavisno od turizmot. Toa bara, od druga strana prou~uvawe na celata op{testvena struktura i op{testvenite odnosi.

Vrz kulturolu{kite pra{awa koi imaat implikacii na kulinarsko - turisti~kiot razvoj se nametnuva pra{aweto za avtenti~nost na turisti~koto doìvuvawe. Za nekoi turisti dovolni se samo informaciite koi gi dobile vo odredeno turisti~ko mesto i dovolna im e samo prisatnosta vo odredena kulinarsko - turisti~ka destinacija, dodeka za drugi va`ni se i kontaktite so mesnoto naselenie, posetata na kulinarski znamenitosti i va`ni objekti, posetata na kulturno - istoriski spomenici i objekti koi se va`ni za kulinarstvoto vo turisti~koto mesto. Pri ova se diferenciraat dve kategorii: turisti~ki prizor, odnosno momentot na prisustvo na turistite vo nekoja turisti~ka (kulinarska) prestava i turisti~ko doìvuvawe {to se postavuva kako rezultat na turisti~kiot prizor. Vo dvata segmenti se pojavuva razlika, ili podobro re~eno posebno golema va`nost vo odnesuvaweto imaat kategoriite na turisti diferencirani spored obrazovniot profil i iskustvenite kategorii koi najverojatno }e prepoznaat se {to e la`no od vistinskoto odnosno originalnoto.

19

1.5 Poim za kulinarsko - turisti~kiot proizvod

Vo nastojuvawe da se objasni menaxerskiot interes i osnovata za menaxiraweto so biznis kulinarsko - turisti~kata kompanja, no i da se opfatat kolku e mo`no pove}e implikacii na fenomenot turizam, neophodno e da se objasni pra{aweto za toa {to se podrazbira pod kulinarsko - turisti~ki proizod.

So ogled na faktot deka definiraweto na kulinarsko turisti~kiot proizvod mora da gi podrazbere site elemeti svojstveni za turizmot i za kulinarstvoto, posebno, treba da se trgne od tri osnovni pra{awa koi se analogni i za drugite dejnosti: pra{aweto na onie koi proizveduvaat, pra{aweto na toa {to proizvoditelite go preoizveduvaat i go nudat za razmena i pra{aweto na onie koi kupuvaat. Karakteristi~no za sekoe proizvodstvo, a osobeno na kulinarskoto proizvodstvo, od pri~ina ~ija sodr`ina e na proizvodot e momentalno vidliva i ocenliva, e da se posveti osobeno vnomanie na proizvodot kako kraen rezultat na kulinarsko - turisti~kata dejnost.

Posmatrano od aspekt na turisti~kata teorija, dolgo vreme se posvetuva{e vnimanie na vkupnata ponuda na turisti~ko - ugostitelski uslugi i re~isi voop{to na dobroto koe se nudi odnosno na konkretniot proizvod koj se plasira na turisti~kiot pazar. Tuka osobeno se stava naglasok na kulinarskiot proizvod, od pri~ina {to be{e samo dopolnitelen del od turisti~kata ponuda. Pri~inata najverojatno e vo toa {to na turizmot se gleda{e kako na zbir na uslu`ni dejnosti zaradi {to i na predmetot na razmena vo turizmot se zboruva{e za usluga, a retko ili podobro re~eno voop{to ne se razgleduva{e sodr`inata na turisti~kata potro{uva~ka.

Pri definirawe na proizvodot vo kulinarskiot turizam mora da se trgne od osnovnite postavki za kulinarski turizam. Imeno, kulinarskiot turizam e sosema razli~en od iskustvoto koe se steknuva ode den ili pove}e obroci. Kulinarskiot turizam opfa}a razli~ni aktivnosti od ednostavnoto kulinarstvo, od iskustvoto steknato vo agro - turizmot, od iskustvoto steknata vo prehrambenata industrija, od otkrivaweto na nacionalniot kulinarski identitet. Toa opfa}a u~ewe i u~estvo vo kulinarskite aktivnosti i u~ewe od golemite majstori na kulinarstvoto.

Kulinarsko turisti~kiot proizvod direktno vlijae vrz formirawe vrz konceptot za kulinarski turizam (poto~no vrz sopstvenicite na hotelsko smestuva~kite i objektite za ishrana, vrz gotva~ite, firmite koi se zanimavaat so prehrambeni proizvodi, turisti~kite operatori) i vrz nositelite vo turisti~kata industrija.

Kulinarskiot turisti~ki proizvod gi podrazbira aktivnostite povrzani so potrebata za zadovoluvawe na kulinarsko - turisti~ki potrebi, a koi se odnesuvaat na: - organizacija na festivali povrzani so hrana - agro - turi povrzani so kulinarskiot turizam - tematski kulinarski i agro - turi - odbrani (U-pick) kulinarski i agro - turi - kulinarski paketi koi gi nudat turoperatorite

20

- kulinarski turi so motivi predizvikani od partnerstvoto: proizvoditel - restoran

- aktivnosti na zdruènijata specijalizirani za reginalni i nacionalni kujni

- nastani koi gi promoviraat regionalnite proizvodi - kulinarski i agro - kulturni saemi Proizvodot vo kulinarskiot turizam se sostoi od: A) Kulinarski del - materijalite, proizvodite i poluproizvodite koi se potrebni za

proizvodstvo na hrana i jadewa, karakteristi~ni za turisti~koto mesto, turisti~kiot region ili zemjata

- materijalite, proizvodite i poluproizvodite koi se potrebni za proizvodstvo na hrana i jadewa, karakteristi~ni za internacionalnoto kulinarstvo

- tehnologijata i tehnikite potrebni za prigotvuvawe na nacionalnite jadewa

- tehnologijata i tehnikite potrebni za prigotvuvawe na interncionalnite jadewa

- tehnologijata i tehnikata za nacionalnoto kulinarstvo - tehnologijata i tehnikata za internacionalnoto kulinarstvo - nacionalni i internacionalni stru~ni lica i prezenteri na

kulinarstvoto - prezentacija na kulinarskite proizvodi

Kulinarskiot segment go istaknuva istoriskite i geografskite karakteristiki na odredeni kulinarski proizvodi ili postapki (jadewa, na~ini na posluùvawe). Potro{uva~ite vo kulinarskiot turizam treba da uìvaat vo istorijata, posebnite karakteristiki, stru~nosta i vo vkusot na jadewata.

B) Dopolnitelen del koj podrazbira aktivnosti koi izrazuvaat aktivnosti povrzani so ostatokot od vremeto koe ostanuva nadvor od kulinarskiot del:

- kulturni aktivnosti i zabava - kupuvawe, zabavi, koncerti, botani~ko nasledstvo - sportski aktivnosti: kanu, veslawe so kajak, planinarewe, ribolov

i velosipedizam, timski sportovi - kulturni aktivnosti i zabava - aktivnosti vo prirodata: {etawe vo prirodata, kapewe i son~awe - smestuvawe: no}evawe i pojadok i glavni obroci V) Turisti~ki del

Koga bi se osvrnale na dosega{nite teorii za postoewe na

turisti~ka usluga koja se ambientira kako turisti~ki proizvod bi

21

moèle da go postavime pra{aweto za toa dali moè voop{to da se zboruva za ugostitelska usluga i za koj del moè da se kaè deka e ugostitelska usluga. Zatoa bi moèle da go postavime pra{aweto dali prevozot na patnici, na primer od domicilna destinacija do turisti~koto mesto prestavuva turisti~ka usluga ili pak transportna usluga za koja se postavuva pra{awe, dali moè da se karakterizira kako turisti~ka usluga i zo{to. Re~isi deka i nema argumenti za toa deka ova e turisti~ka usluga. Prakti~no moè da se kaè deka golem broj na uslugi se pojavuvaat mnogu porano pred pojavata na homo turisticus koj vo ovie dejnosti se pojavuva samo kako dopolnitelen potro{uva~. Zna~i od pri~ina {to vo pra{awe se doveduva dobar del od uslugite da se kvalifikuvaat kako turisti~ki, analizata treba da se naso~i kon turisti~kata potro{uva~ka. Turizmot i ugostitelstvoto se posebno karakteristi~na dejnost za koja moè da se kaè deka prestavuva poseben ekonomski faktor vo stopanstvoto na edna zemja i taa pri~ina e va`no da se vidi {to e toa {to sozdava dohod, novosozdadena vrdnost, investicioni vloùvawa i sli~no, odnosno da se oceni turisti~kiot proizvod. Proizvodot vo ugostitelstvoto i turizmot nema samo materijalen karakter tuku i odreden apstrakten identitet. Potencijalniot turist kupuva odreden kompleks na uslugi odnapred ne znaej}i pri toa {to prakti~no kupuva. Naj~esto kupuva~ot kupuva vrz osnova na nekoi svoi kriteriumi, mnogu pati i pove}e meseci odnapred. Zaradi toa se pojavuva eden fenomen na izbor na omaginarna veli~ina vo prv moment za potencijalniot kupuva~ vo koj preovladuvaat psiholo{ki i iracionalni subjektivni sudovi izgradeni vrz objektivni, realni i konkretni fakti. Vo obid diskusijata da se naso~i kon konkretizirawe na poimot kulinarsko - turisti~ki proizvod podloga }e pobarame vo marketin{kite stavovi spored koi i materijalniot (kulinarskiot) proizvod i uslugata se proizvodi koi zadovoluvaat nekoja potreba i se prenosnici samo na usluga koja ja vr{at vo funkcija na taa potreba. Vrz analogija na prethodno kaànoto vo turizmot, kulinarsko - turisti~kiot proizvod moè da se oceni kako zbir na materijalni i nematerijalni proizvodi odnosno uslugi koi se vo funcija na zadovoluvawe na potrebite na klientelata. Delot od kulianrskiot turizam koj se odnesuva na aktivnostite koi ne se povrzani so kulinarstvoto seu{te go poseduva karakterot na proizvod koj nema mnogu dopirni to~ki so proizvodite na drugite pazari. Toa zna~i deka, toa {to moè da se vrednuva i da se naplati vo turizmot se odnesuva na, po~nuvaj}i od uslugite za posreduvawe, prevoznite uslugi, uslugite za ishrana, trgovskite, zanaet~iskite, kako i siniloto na moriwata, ezerata, ~istiot vozduh na planinite i.t.n. Ova zna~i deka ponudata mora da postavi takov koncept na trite faktori na ponuda (atraktivni, receptivni i komunikativni) da se formira turisti~ki proizvod so barem po eden prestavnik od trite grupi. Kone~no, kulinarsko - turisti~kiot proizvod mora da bide splet na uslugi, dobra i drugi uslovi koi }e zadovolat odredna turisti~ka i kulinarska potreba, pri toa da imaat smisol i konkretna idea i za toa da se izgradi konkretna upotrebna vrednost i vrednost bez koja ne bi moèl da se smeta za predmet na razmena. Toa zna~i deka kulinarsko - turisti~kiot proizvod }e go verifikuva faktot deka aktot na

22

potro{uva~ka se odviva na specifi~en kulinarsko - turisti~ki pazar i pod posebni okolnosti. Kulinarsko - turisti~kiot proizvod prestavuva kombinacija od materijalen (kulinarski) i od proizvod so naglasen usluèn karater (turisti~kiot proizvod) koj treba da ja zadovoli potrebata za kulinarski doìvuvawa vo ramki na organizirani turisti~ki turi. Pri ova vrednosta na proizvodot e odraz na kvalitetot na dadeniot proizvod, no i na druga strana na èlbite, raspoloènieto i potrebite na potencijalnata klientela.

1.6 Profesionalizmot vo funkcija na vrabotenite vo kulinarskite objekti za smestuvawe i ishrana

Profesionalizmot vo funkcija na gotvarskiot i poslu`niot

personal zna~i deka onie koi se vklu~eni vo izvr{uvaweto na gotvarskite i poslu`nite raboti mora da imaat odredeni sposobnosti i maniri koi }e pridonesat za uspe{nost vo raboteweto i pri toa da ispolnat odredeni uslovi povrzani so raboteweto vo kulinarskite objekti. Osobeno va`na karakteristika, koja se odnesuva na vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana e deka rabotnoto vreme i izvr{uvaweto na rabotite i rabotnite zada~i se prilagodeni na uslovite koi se postavuvaat za zadovoluvawe na korisnikot na uslugata.

êsto pati, se utvrduva rabotno vreme koe e nadvor od rabotnoto vreme na tehni~o - industriskite kapaciteti i e povrzano so rabota vo tek na celiot dvaeset i ~etiri ~asoven den, rabota za vreme na praznici, rabota vo ekot na godi{nite odmori i sli~no. Odmorot i slobodnoto vreme na vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana se povrzani so vremeto na namaluvawe na iskoristenosta na kapacitetite.

Gotva~ot, na primer, mora da ima sposobnost za odreduvawe dobar izgled, vkus i miris na jadewata. Jadeweto ne treba da bide optovareno so grosisti~ki izgled, kako na primer prepolneta ~inija, vo koja polovina jadewe e nadvor od ~inijata. Jadeweto mora da e vkusno kako za setilata za vkus, taka i za okoto.

Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana treba da se brzi, trpelivi i da bidat dobro samoorganizirani i da ima ~uvstvo za vklopuvawe vo zaedni~ka organizacija. Ova treba da podrazbere i ~uvstvo na druèqubivot i pomagawe. Zna~i, vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana treba da se socijalizirani i da imaat oset za dobro~ove~ki odnosi. Timskoto rabotewe e mnogu va`no za raboteweto vo objektite za ishrana i smestuvawe. Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana rabotat spored utvrdeni normativi koi se utvrdeni spored nacionalnite ili me|unarodnite standardi. Toa zna~i sledewe na normativi koi se odnesuvaat na soodvetno obrazovanie na vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana, normativi vo odnos na rabotnata i za{titnata obleka na vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana i negoviot li~en izgled i normativi koi se odnesuvaat na jadewata.

Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana mora da znaat {to e toa disciplina vo raboteweto. Gotva~ot e ~ovek so manir na izvonredna higiena i samohigiena. Toa se odnesuva na li~nata higiena,

23

higiena na rabotnite prostorii i rabotnata sredina i higiena na namirnicite so ko raboti. Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana mora da vodat smetka za sanitarno - higienskite li~ni i op{ti karakteristiki i zdravstvenite li~ni i op{ti uslovi. Vo sprotivno se odgovorni za naru{uvawe na ovaa norma.

Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana isto taka imaat qubov i po~it kon rabotata koja ja vr{at, a toa e prigotvuvaweto i posluùvaweto na hrana. Tuka u{te treba da se kaè deka vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana mora da imaat poznavawa za stokata15 i namirnicite so koi se sluàt za prigotvuvawe i posluùvawe na jadewata, mora da znaat da gi odrùva vo ispravna sostojba, da imaat smisol za ekonomsko i doma}insko rabotewe.

Vo sklop na ovie karakteristiki treba da se izloì i toa deka vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana mora da ja znaat tehnikata i tehnologijata za prigotvuvawe na hranata i na kujnskoto i poslu`noto rabotewe. Vrabotenite vo objektite za smestuvawe i za ishrana vo tek na svoeto obrazovanie i rabotewe se steknuvaat so soodvetna tehnika na rabota koja so malo rutinirawe }e pridonese za brzo, efikasno i efektivno rabotewe.

1.7 Obrazovanie na kadri vo turizmot i ugostitelstvoto

Obrazovnata politika na kadri e sostaven del na politikata na

razvoj na turizmot vo Republika Makedonija. Vo smisol na obrazovanie se misli na kadri koi svoe mesto treba ili ve}e imaat vo site dejnosti na turisti~ko - ugostitelskata ponuda, odnosno vo ponudata organizirana vo ugostitelstvoto i vo turisti~koto posreduvawe. Vo minatiot period vr{eni se mnogu promeni vo sistemot, organizacijata i sodrìnata na obrazovanie na kadri vo Republika Makedonija. Vo toj proces na razvoj na turizmot re{avani se problemi koi nastanuvaat kako rezultat na razvojot na turizmot kako i problemi koi proizlegle od vkupniot op{testveno - politi~ki i stopanski razvoj na zemjata. Kaj toa treba da se istakne deka dosega{niot sistem na obrazovanie na kadri be{e optovaren so slabosti koi proizlegoa od minatitot sistem na obrazvovanie. Vo nedostatok na sopstveno iskustvo vo pogled na koregirawe na sistemot na obrazovanie be{e barana pomo{ od drugi naj~esto od {koli od Zapadna Evropa. Drugo e pra{aweto dali i vo kolkav obem iskustvata na drugi zemji treba da se prenesat vo na{iot sistem na obrazovanie. So razvoj na turizmot vo na{ata zemja se zgolemuva i brojot na institucii koi obrazuvaat kadri za potrebite na turizmot i ugostitelstvoto kako i visinata na stepenot na obrazovanie koe tie go ovozmoùvaat. Problem se pojavuva so neskladnost me|u brojot na institucii i kadri koi se obrazuvaat od edna strana i potrebite na turisti~ko - ugostitelskoto stopanstvo, pri {to se pojavuva suficit na kadri koi ne moè da bide apsorbiran vo turisti~kite pretprijatija.

15 Gordana Re~koska, Poznavawe na stokata so tehnologija i nauka za ishrana, Ohrid, 2006

24

êsto pati se pojavuva potreba od prekvalifikacija na kadrite od ugostitelstvoto i turizmot vo drugi dejnosti. Od druga strana postoi {arenolikost vo nastavnite programi i planovi, a so toa i sodrìnite za izveduvawe na nastavata, bez soodvetna integracija na trudot i obrazovanieto. Dolìnata na obrazovanieto, posebno koga stanuva zbor za srednoto obrazovanie ne e vo soglasnost so stepenot na sloènost na rabotite i rabotnite obvrski vo praksata. Za visinata na barawata koi gi nametnuva praksata potrebno e podolgo obrazovanie, a ne obrazovanie koe trae vo momentot tri godini i toa za zanimawata gotva~i, slatkari i kelneri. Zna~i, zaklu~ok od predhodno izneseniot tekst e deka nivoto, sloènosta i dolìnata na obrazovanieto mora da se uskladi so brzinata na razvoj na praksata i analogno na toa da se pokrijat barawata koi gi sozdava toj razvoj. Pokraj individualnite akcii na poedine~ni institucii za povrzuvawe na praksat

Documents

kulturen turizam