Kulinarski Recepti i Saveti

Kulinarski recepti i saveti

Kuvanje u ekspres-loncu

JUHE

Juha od suhoga gra�ka

PRIPREMITE: debeli odrezak dimljene �unke, 25 dag suhe slanine, 30 dag suhog gra�ka, 1 glavicu luka, 25 dag maslaca, �licu nasjeckanoga per�unovog li�æa, malo ma�urana (nije obavezno), 1 dl vrhnja, sol, papar.

Ovu juhu kuhajte u ekspres-loncu, pa stoga nije potrebno suhi gra�ak moèiti unaprijed. Samo ga operite i pristavite u lonac s 2,5 litra vode. Kad voda zakipi, skinite pjenu, zatvorite poklopac i pustite da kuha deset minuta. U meðuvremenu nasjeckajte per�un. Otvorite lonac, protisnite (propasirajte) gra�ak i stavite ga opet u lonac. Ispr�ite na kockice narezanu suhu slaninu i �unku, dodajte gra�ak; ponovo zatvorite lonac i pustite da kuha pet minuta. Provjerite treba li jo� soli, popaprite, pa umije�ajte vrhnje i per�un.

Krem-juha od cvjetaèe

PRIPREMITE: 1 cvjetaèu srednje velièine, 2,5 dag maslaca, �licu bra�na, sol, papar, 1dl vrhnja, �licu nasjeckanoga per�unovog li�æa.

U ekspres-loncu naèinite od maslaca i bra�na zapr�ak. Radite to oprezno, maslac nemojte pregrijati da zapr�ak ne bude pretaman. Zalijte ga s pola litre vode. Mije�ajte. Kad se zgusne, dodajte jo� litru vode, zatim opranu, oèi�æenu i na male komade narezanu cvjetaèu. Posolite, popaprite, poklopite ekspres-lonac. Kad zakipi, kuhajte jo� èetiri minute. Pustite da se malo ohladi, pa sve stavite u mikser da se samelje i pretvori u kremu. Dodajte vrhnje i per�un. Poslu�ite s komadiæima pr�enog kruha.

Krem-juha od gljiva

PRIPREMITE: 1/2 kg gljiva, 1 glavicu luka, 5 dag maslaca ili ulja, �licu bra�na, sol, papar, mu�katni ora�èiæ ili ma�uran ili drugi zaèin po volji (nije obavezno), 2 dl vina, 2 �umanjka, 1 dl vrhnja.

Nasjeckajte luk, oèistite i nare�ite gljive. U ekspres-loncu pirjajte na maslacu ili ulju luk s gljivama. Posolite, popaprite, dodajte mu�katni ora�æiæ ili neki drugi zaèin. Kad se ispari voda koju puste gljive, pobra�nite ih, èas propr�ite, pa zalijte vinom i pola litre vode. Zatvorite ekspres-lonac i kuhajte èetiri minute (raèunajte od èasa kad provri). U �alici promije�ajte �utanjke i maslac. Skuhanu juhu protisnite (propasirajte) ili, jo� bolje, izmije�ajte mikserom. Mje�avinu vrhnja i �utanjaka razrijedite s malo juhe, pa ulijte sve u juhu. Provjerite je li dovoljno slano i zaèinjeno. Uz ovako hranjivu i ukusnu juhu dovoljno je spraviti palaèinke ili neko drugo jednostavno jelo koje æete pripremiti

dok se kuha juha.

Riblja krem-juha

PRIPREMITE: 1,5 kg razlièite morske ribe, 2 glavice luka, 2-3 re�nja èe�njaka, sol, papar, 1/4 kg mrkve, 1/2 litre vode, 1/2 l vina, list lovora, �licu-dvije vrhnja.

Vinu dolijte 1/2 l vode i stavite u ekspres-lonac da zavri. Posolite, popaprite, dodajte lovor. Dok se voda grije oèistite luk, èe�njak i ribu. Mrkvu ogulite i naribajte na plosnati ribe� (kao za krastavce) U provrelu vodu s vinom dodajte sve ostale sastojke. Zaklopite ekspres-lonac. Od èasa kad voda zakipi, neka kuha 15 minuta. Nakon toga lonac otvorite, meso odvojite od kosti, izvadite lovorov list, pa sve protisnite (propasirajte). Umije�ajte i vrhnje, provjerite treba li jo� soli ili papra, pa odmah poslu�ite.

2

JELA OD MESA

Svinjetina na francuski naèin

PRIPREMITE: 1 kg svinjetine s kostima, 1 kg svinjskih prsa (pro�aranih slaninom);

za marinadu 1/2 boce obiènoga crnog vina, 1 dl kiselkastoga bijelog vina, 8 zrna papra, 3 zrna kleke, 2 glavice luka (nasjeckane na krugove), 2 veæe mrkve (oèi�æene i narezane na komadiæe), 2 re�nja èe�njaka, lovor, majèinu du�icu, zeleni per�un, sasvim malo ru�marina, 1 korijen per�una;

sol, papar, bra�no, ulje.

�elite li da meso dobije lagani miris po divljaèi, dan uoèi skuhajte sve sastojke za marinadu i ostavite meso da u njoj le�i preko noæi. Meso nare�ite na manje komade, ocijedite i uvaljajte u bra�no. Svinjska prsa nare�ite na male komadiæe, pa ispr�ite u ekspres-loncu na malo ulja. Onda dodajte komadiæe mesa uvaljane u bra�no i ispr�ite da dobiju zlatnu boju Dodajte procijeðenu marinadu ili -ako niste meso moèili u marinadi -sve sastojke. Posolite. Pokrijte lonac i pristavite na vatru. Kad se pojavi mlaz pare, poènite raèunati vrijeme kuhanja. Potrebno je petnaestak, najvi�e dvadesetak minuta. U meðuvremenu ogulite krumpir i skuhajte u slanoj vodi Ohlaðeni lonac otvorite, pa povadite zaèinske biljke iz jela. Po �elji mo�ete dodati pirjanih gljiva. Poslu�ite s kuhanim krumpirom.

Teletina na nante�ki

PRIPREMITE: 1 kg teleæeg karea, 1 kg rajèica, 1/2 kg luka, re�anj èe�njaka, 1 dl ulja, sol, papar, majèinu du�icu.

Operite teletinu, a u ekspres-lonac stavite ulje. Kad se ulje zagrije, popr�ite teletinu sa svih strana da dobije koricu, pa je izvadite. U lonac dodajte oèi�æeni nasjeckani luk. Dok se pirja, oèistite i nare�ite rajèice, dodajte luk i dalje pirjajte. Naposljetku dodajte i oèi�æeni i zgnjeèeni èe�njak. Posolite, popaprite i mije�ajte. Stavite meso opet u povræei zatvorite poklopac. Od èasa kad se pojavi para, raèunajte pola sata za pirjanje na smanjenoj vatri. Prije poslu�ivanja pospite majèinom du�icom.

3

JELA OD PONUTRICE

Bubrezi u ekspres-loncu

PRIPREMITE: 2 lijepa juneæa bubrega, 1/4 kg suhe slanine, malo ulja, sol, papar, èa�icu konjaka, 1 dl bijeloga kiselkastog vina, per�unovo li�æe, �licu kiselog vrhnja, po �elji estragon.

Bubrege vrlo pa�ljivo i dobro oèistite, operite. Na ulju popr�ite (ali sasvim malo) suhu slaninu i nasjeckajte je na kockice. Na tome ispr�ite bubrege sa svih strana. Onda prelijte zagrijanim konjakom i zapalite (flambirajte). Èim se ugasi, posolite, popaprite. Vino zagrijte, pa ga dodajte u sok, ne preko bubrega, jer mogli bi previ�e otvrdnuti. Zatvorite poklopac na ekspres-loncu i pristavite na jaku vatru. Kad se pojavi para, regulirajte ventil, a vatru smanjite. Pogledajte na sat i pustite da se polako pirja dvadeset minuta. Maknite s vatre. Prièekajte da se poklopac ohladi otvorite ga tek onda. U sok dodajte vrhnje i nasjeckani zeleni per�un. Provjerite treba li jo� soli ili papra.

Jetra s mrkvom

PRIPREMITE: 4 odreska teleæe/juneæe jetre, 1 kg mrkvice, 3-4 glavice (male) mladog luka, 2 dl vina, malo ulja, 1 odrezak suhe slanine, nasjeckano per�unovo li�æe, 2 �lice bra�na, sol, papar.

Oèistite mrkve i nare�ite ih na komade debele po 1 cm. Luk oèistite; ako su glavice veæe, samo ih prere�ite napola. Suhu slaninu nasjeckajte na kockice. U ekspres-loncu zagrijte ulje, pa ispr�ite luk i suhu slaninu. Tada dodajte mrkve, pa propirjajte i njih. Zalijte vodom. Poklopite ekspres-lonac, neka kuha 10 minuta. U meðuvremenu uvaljajte odreske jetre u bra�no. U tavici zagrijte ulje, pa ispr�ite jetru na jakoj vatri. Sa svake strane pr�ite po 2-3 minute. Posolite ih, popaprite i poslu�ite s mrkvom.

4

JELA OD RIBA

Pikantni ri�oto od dagnji

PRIPREMITE: manju konzervu dagnji u vlastitom soku, malo bijelog vina i konjaka, 1 mrkvu, 2 re�nja èe�njaka, malo crvene paprike, 12 crnih maslina, 30 dag ri�e, sol, malo ulja (po moguænosti maslinova).

U ekspres-loncu na ulju propirjajte oèi�æene i naribane mrkve. Dodajte im masline kojima ste povadili ko�tice i koje ste narezaIi na sitne rezance. Dodajte crvene paprike samo malo, radi boje. Kad mrkve omek�aju, dodajte dagnje, a zalijte ih s malo soka iz konzerve. Kad se i to malo propirja, dodajte ri�u. No, prije no �to je dodate, dobro je operite i u nekoj posudi odmjerite njezinu zapreminu Na ri�oto, naime, morate dodati tekuæine jedan i pol puta vi�e od ri�e (ako je npr. ri�e jedna veæa �alica, onda dodajte tekuæine za tu istu �alicu i pol). Ri�u æete zaliti vodom u koju æete dodati malo vina i konjaka. Posolite po ukusu i zatvorite ekspres-lonac. Od èasa kad zakipi, raèunajte deset minuta. Poslu�ite s naribanim sirom. Po �elji mo�ete dodati nasjeckanoga per�unova li�æa.

Riba na portugalski naèin

PRIPREMITE: 75 dag smrznute ribe, 75 dag krumpira, 4 veæe glavice luka, 1/2 dl maslinovog ulja, èa�u bijelog vina, 1 dl vrhnja, sol, papar;

za ukras -20 dag maslina, 3 jaja i mnogo nasjeckanoga per�unovog li�æa.

Oèistite ribu od preostalih kostiju. U ekspresloncu zagrijte ulje. Krumpir ogulite, operite i nare�ite na tanke listiæe. Luk oèistite i nare�ite na kolute. Na zagrijanom ulju propr�ite krumpir i luk. Luk mora po�utjeti. Dodajte ribu narezanu na manje komade. Posolite, popaprite i zalijte vinom. Poklopite lonac i dr�ite na jakoj vatri dok se pojavi para. Tada smanjite vatru i kuhajte dvadeset minuta. U meðuvremenu skuhajte jaja i nasjeckajte per�un, a masline oèistite od ko�tica. Skuhani krumpir s ribom maknite s vatre, umije�ajte vrhnje i provjerite treba li jo� soli i papra. Ukrasite maslinama i tvrdo kuhanim jajima narezanima na kolute. Obilato pospite per�unom.

Riba u ekspres-loncu

PRIPREMITE: 1 kg morske ribe, 2 �lice maslinovog ulja, 1/2 kg rajèica, sol, papar, �lièicu majèine du�ice, 1 dl vina, per�unovo li�æe, 2 do 3 veæa re�nja èe�njaka, ru�marin.

U ekspres-loncu zagrijte ulje, pa prepr�ite narezanu, oèi�æenu ribu. Dodajte oguljene i narezane rajèice, posolite, popaprite. Dodajte majèine du�ice, usitnjeni èe�njak i per�un, te nekoliko listiæa ru�marina. Zalijte vinom, pa zatvorite lonac. Kad zakipi, to jest kad poène jako izlaziti para, kuhajte jo� desetak minuta. Poslu�ite s ri�om.

5

JELA OD POVRÆA

Jelo od krumpira

PRIPREMITE: 1 kg krumpira, 1/4 kg luka, 1/4 kg suhe slanine, 1 dl juhe, sol, papar, ulje, per�unovo li�æe.

Ogulite krumpire, operite ih i nare�ite na kockice. U ekspres-loncu na ulju ispr�ite nasjeckani luk, a u polovici pr�enja dodajte suhu slaninu nasjeckanu na kockice. Kad sve po�uti, metnite i krumpir, posolite, popaprite i zalijte juhom. Zatvorite ekspreslonac i pojaèajte vatru. Kad se javi najjaèi mlaz pare, smanjite vatru i pirjajte 10 minuta. Ohladite poklopac lonca mlazom vode, izvadite krumpir, pospite ga nasjeckanim per�unom i poslu�ite odmah.

Mrkvica u ekspres-loncu

PRIPREMITE: 1 kg mlade mrkvice, nekoliko sasvim malih glavica luka, sol, papar, 1/2 lovorova lista, zeleni per�un, 5 dag maslaca.

Mrkvicu oèistite pa nare�ite na tanke kolute (mo�ete na ribe�). Stavite u ekspreslonac maslac i na njemu propirjajte mrkvicu s oèi�æenim lukom. Posolite, popaprite, dodajte pola lovorova lista (ne vi�e, jer dao bi previ�e mirisa u ekspres-loncu). To sve zalijte s decilitrom vode. Lonac poklopite i postavite na vatru. Kad zakipi, to jest kad se pojavi jaki mlaz pare, pogledajte na sat -mrkvica æe biti gotova za deset minuta. Prije poslu�ivanja umije�ajte mnogo nasjeckanog per�una.

Prelivena cvjetaèa/karfiol

PRIPREMITE: 1 cvjetaèu srednje velièine (bez zelenih listova), 1 dl vrhnja, sok 1/2 limuna, sol, mljevenu crvenu papriku.

Stavite cvjetaèu u ekspres-lonac s malo osoljene vode (u mre�icu, da se kuha u pari). Zatvorite lonac, stavite na vatru i, kad se pojavi para, kuhajte 5 minuta. U meðuvremenu u lonèiæu prokuhajte vrhnje s limunovim sokom, dodajte sol i crvenu papriku da dobije lijepu boju. Ocijeðenu cvjetaèu (vruæu) prelijte tim kipuæim umakom i poslu�ite odmah.

6

VOÆNI SLATKI�I

Ekspres-kompot od jabuka

PRIPREMITE: 1/2 kg jabuka, 8 dag �eæera, malo cimeta.

Jabuke ogulite i nare�ite na kri�ke. Ku�ajte kako su slatke, da stavite vi�e �eæera no je potrebno. Po�eæerite ih, dodajte malo cimeta i zalijte sa 4 dl vode. Stavite u ekspreslonac i pristavite. Kad zakipi, kuhajte jo� tri minute. Poslu�ite toplo ili veoma rashlaðeno. Po ukusu malo zakiselite sokom od limuna ili naranèe.

Ekspres-kompot od tre�anja

PRIPREMITE: 1 kg tre�anja, 4 dl vina, 20 dag �eæera, �tapiæ cimeta.

Pristavite vino s malo vode, �eæer i cimet u ekspres-lonac. Neka se grije. U meðuvremenu tre�njama odstranite samo peteljke (nemojte vaditi ko�tice), pa ih pa�ljivo operite. Èim vino zavri, stavite u nj tre�nje i poklopite ekspres-lonac. Pazite da vatru smanjite èim se pojavi para, jer kompot se ne smije kuhati na prejakoj vatri. Od èasa kad se pojavi prva para, raèunajte na kuhanje pet minuta, ne vi�e, da se voæe ne raspadne. Kad otvorite lonac, izvadite komadiæ cimeta da ne bude prejak miris. Mo�ete poslu�iti mlako, hladno ili rashlaðeno.

Izvor: Revija �Svijet�, Zagreb, 1986.

7

Klasifikacija vla�ne hrane

Stanje SM* : voda SM u sme�i, % Suvo 1 : 0,0 86 Mrvièasto 1 : 0,5 57 Vla�no mrvièasto 1 : 1,0 43 Gusto ka�asto 1 : 1,5 34 Retko ka�asto 1 : 2,0 29 Gusta teènost 1 : 2,5 25 Retka teènost (supa) 1 : 3,0 21

* SM = vazdu�no suva materija, oko 11-15 % vlage 8

Osnove pripreme testa

Deblje, razvuèene kore za pite i gibanice

Potrebno je: 500 g bra�na, ka�ièica ulja, voda, so.

Priprema: u duboki sud sipati bra�no, dodati ulje, so i vode koliko je potrebno za testo srednje tvrdoæe. Dobro ga izraditi na dasci, podeliti na 5 jufki i svaku jufku izraditi posebno, napraviti loptu i ostaviti da se odmara pola sata.

Na sto staviti èist èar�av, posuti ga bra�nom, pa preko njega rastanjiti kore na debljinu od 2 mm. Ostaviti testo da se prosu�i, iseæi na velièinu pleha za peèenje i peæi sa obe strane na plotni �tednjaka ili u peænici, na prevrnutom i dobro zagrejanom plehu.

Tanke, razvuèene kore za pitu

Potrebno je (za 500 g kora): 500 g mekog bra�na, 1 jaje, 1 ka�ika ulja, 1 dl mlake vode, 5 kapi siræeta, so, mast ili ulje za premazivanje.

Priprema: bra�no sipati na dasku za me�enje i u sredini napraviti udubljenje. U �olji pome�ati vodu, siræe, jaje, ulje i so i sipati u udubljenje, vilju�kom me�ati sastojke i zatim rukama umesiti testo. Mesiti dok ne postane glatko i elastièno. Izraðeno testo posuti bra�nom, poklopiti zagrejanim loncem i ostaviti da stoji pola sata. Zatim testo podeliti na nekoliko jufki. Svaku jufku premesiti, rastanjiti u pogaèu i premazati uljem ili rastopljenom ma�æu. Jednu po jednu koru pa�ljivo razvlaèiti preko stolnjaka sve dok kora ne preðe ivice stola. Debeo rub otcepiti i omotati preko prstiju u klupèe, zatim premesiti i to u koru. Razvijenu koru poprskati ma�æu ili uljem i ostaviti da se prosu�i seæi na kvadrate prema velièini pleha za peèenje.

Lisnato testo

Potrebno je (za 500 g testa): 250 g bra�na, 250 g maslaca, 5 g soli, 1,5 dl vode.

Priprema: bra�no sipati na dasku za me�enje, napraviti u sredini udubljenje, usuti posoljenu vodu i zamesiti testo. Dobro ga izraditi, presaviti dva-tri puta, napraviti loptu, uviti u èistu salvetu i ostaviti na hladnom mestu 20 minuta. Na nekoliko sati pre me�enja testa umutiti maslac, i ostaviti da stoji na hladnom mestu. Va�no je da testo i maslac budu iste èvrstine da mogu podjednako da se rastanje. Testo premesiti na dasci, posuti bra�nom i oklagijom rastanjiti na jufku preènika oko 22 cm. Na sredinu staviti maslac koji je rastanjen na kvadratni oblik. Slobodne krajeve testa prebaciti preko maslaca tako da ne prelaze jedan preko drugog, veæ da se samo dodiruju. Ovako pripremljeno testo dr�ati u fri�ideru 15 minuta. Zatim ga staviti na dasku i rastanjiti u pravougaonik debljine 2 cm i velièine 12x36 cm. Odnos strana pravougaonika treba d

a bude 1:3. Rastanjeno testo presaviti natroje, preko njega lako preæi oklagijom koliko da se spoje presavijeni delovi testa. Ovo ponoviti �est puta, u tri maha po dva puta, u razmaku od po 10 minuta. Poslednji razmak treba da je ne�to kraæi, da testo ne izgubi elastiènost. Iz istog razloga dasku ne treba suvi�e posipati bra�nom.

Lisnato testo na drugi naèin

Potrebno je: 300 g mekog bra�na, 300 g maslaca, 1 jaje, so, nekoliko kapi soka od limuna.

Priprema: 50 g bra�na zamesiti sa 300 g maslaca i ostaviti na hladno mesto. U ostalih 250 g bra�na dodati jaje, malo soli i nekoliko kapi soka od limuna i zamesiti ga hladnom vodom. Testo dobro umesiti i lupati rukom dok se ne pojave mehuri a testo poène da se odvaja od ruku. Kad je testo dobro ume�eno, od njega napraviti loptu i ostaviti da se odmori najmanje 15 minuta. Dasku za me�enje posuti bra�nom i razviti testo na debljinu od 1/2 cm. Na sredinu te kore staviti bra�no pome�ano sa maslacem. Koru presaviti preko maslaca na sledeæi naèin: gornju polovinu testa presaviti preko polovine kore, zatim presaviti donju stranu, levu, pa desnu, tako da testo dobije izgled knjige. Oklagijom prevuæi preko testa da se razvuèe kora, ali voditi raèuna da maslac ne izaðe na povr�inu. Testo ponovo saviti na èetvoro i ostaviti na hladnom mestu najmanje

9

pola sata. Posle tog vremena opet ga razviti oklagijom i saviti na isti naèin. Ovaj postupak ponoviti tri puta. Treæi put jufku razviti na debljinu od 1 cm i vrelim no�em seæi na �eljenu velièinu. iti oklagijom i saviti na isti naèin. Ovaj postupak ponoviti tri puta. Treæi put jufku razviti na debljinu od 1 cm i vrelim no�em seæi na �eljenu velièinu.

Makedonsko lisnato testo � katmer

Potrebno je: 1 kg bra�na, 2-3 jajeta, ka�ika masti ili maslaca, so (vi�e ako se mesi slano testo, a manje za slatko).

Priprema: bra�no pome�ati sa ma�æu i jajima, posoliti po potrebi, dodati vode i zamesiti testo tako da se po njemu pojave veliki mehuri. Treba ga zamesiti malo tvrðe nego za pitu. Od testa napraviti okruglu koru kao za pogaèu, malo je razvuæi oklagijom, namazati ma�æu i ostaviti da stoji 10-15 minuta. U sudu zagrejati mast, dasku za me�enje posuti bra�nom i razvuæi testo na debljinu od oko 1/2 cm i premazati ga zagrejanom ma�æu. Koru zaseæi zrakasto tako da u sredini ostane nezaseèen krug. Zaseèene delove tanko razvijati, svaki posebno, premazati ma�æu i prebacivati jedan preko drugog. Kad su svi delovi spojeni, testo okrenuti naopako pa jo� jednom rukom ili oklagijom razviti ovla�. Ovako pripremljeno testo mo�e se nadevati po �elji, a kvalitet pite zavisi od toplote peænice koja treba da bude veoma zagrejana.

Dansko lisnato testo

Potrebno je: 4 �olje bra�na, 1 i 1/4 �olje mleka i isto toliko maslaca, 30 g kvasca, 3 jajeta, 1/4 �olje �eæera, 1/2 ka�ièice soli.

Priprema: odvojiti treæinu kolièine bra�na, dodati maslac iseèen na listiæe i namrviti ga dlanovima u bra�no. Od ovih sastojaka napraviti kompaktnu masu i ostaviti da stoji na hladnom mestu. U mlakom mleku rastopiti kvasac, dodati umuæena jaja, so, �eæer i na kraju preostalo bra�no, muteæi varjaèom dok testo ne postane glatko. Testo staviti na dasku, posuti bra�nom i oklagijom razvuæi kvadrat od oko 35 cm. Po polovini ovog kvadrata razvuæi masu od bra�na i maslaca, ostavljajuæi slobodan rub od 5 cm. Preklopiti drugom polovinom testa. Testo razvuæi sasvim tanko i preklopiti ga natroje. Ovo ponoviti tri puta, zatim testo pokriti èistom salvetom i ostaviti na hladnom mestu pola sata.

Polulisnato testo

Ovo testo se priprema na isti naèin kao lisnato testo, ali je razlika u srazmeri sastojaka. Za lisnato testo odnos bra�na i maslaca je 1:1, a za polulisnatoje 2:1 (2 dela bra�na i 1 deo maslaca). Ovo testo se preklapa 4 puta.

Nemaèko lisnato kiselo testo

Potrebno je: 600 g bra�na, 4 dl mleka, 300 g maslaca ili margarina, 2 �umanceta, 20

g kvasca, 30 g �eæera, malo soli.

Priprema: dlanovima namrviti maslac u 100 g bra�na, napraviti glatku masu, oblikovati je kao pravougaonik i staviti u fri�ider. Za to vreme u 2 dl mlakog mleka staviti kvasac i 60 g bra�na i ostaviti da naraste. Zatim spojiti kvasac, preostalo bra�no, mleko, so, �eæer, �umance i umesiti srednje tvrdo testo, pa ga ostaviti na toplom da naraste. Naraslo testo staviti na dasku posutu bra�nom, rastanjiti ga oklagijom i na sredinu staviti ohlaðenu me�avinu maslaca i bra�na, preko nje preklopiti rubove razvuèenog testa i ostaviti da stoji pola sata. Zatim ga umesiti kao lisnato testo.

Kiselo testo

Potrebno je: 2/3 mekog bra�na, 1/3 o�trog bra�na, masnoæa (maslac, margarin, mast), jaja, �eæer, so, mleko.

Priprema: kvasac rastvoriti u mleku zagrejanom na 30°C, dodati malo �eæera i bra�na i ostaviti da uskisne na toplom mestu. U bra�no dodati uskisao kvasac, zatim �eæer (ako se mesi slatka pita, a so za slanu), dobro umuæena ili rastopljena masnoæa. Ako se topi, masnoæa mora da bude mlaka. Zatim se dodaju jaja -cela za tvrðe testo, a samo �umanca za meko, porozno testo. Na kraju se dodaje mlako mleko ili voda u kojoj je rastvorena so � na 5 dl teènosti stavlja se 10 g soli, �to je dovoljno za 1 kg bra�na. Za slano pecivo dodaje se dvostruka kolièina soli. So ne treba stavljati u kvasac. Ove

10

sastojke me�ati varjaèom. Tvrðe testo se mesi rukom, na dasci, a meko porozno testo treba dugo mutiti -najbolje je mikserom. Testo je izraðeno kad postane glatko, sjajno i elastièno i ne lepi se za zidove suda ili dasku. Na povr�ini takvog testa se pojave mehuriæi. Tada testo pokriti èistom salvetom i ostaviti na toplom mestu da kisne. Reðe testo treba da stoji pola sata, a tvrðe sat. Da bi testo bilo �to poroznije treba ga premesiti dva puta. Kvalitet testa se proverava tako �to se pritisne prstom a nastalo udubljenje treba da se brzo izgubi i povr�ina izravna. Ovako izraðeno testo jo� jednom premesiti, staviti u podmazan i bra�nom posut pleh i ostaviti da raste desetak minuta. Neposredno pre peèenja, testo premazati razmuæenim jajetom. Za svetlije testo, premazati belancetom. Kiselo testo se peèe na umerenoj temperaturi (220-225 stepeni Celzijusa). Posle 15-20 minuta, smanjiti temperaturu i peæi dalje. Tek kad se ohladi posuti ga �eæerom. treba dugo mutiti -najbolje je mikserom. Testo je izraðeno kad postane glatko, sjajno i elastièno i ne lepi se za zidove suda ili dasku. Na povr�ini takvog testa se pojave mehuriæi. Tada testo pokriti èistom salvetom i ostaviti na toplom mestu da kisne. Reðe testo treba da stoji pola sata, a tvrðe sat. Da bi testo bilo �to poroznije treba ga premesiti dva puta. Kvalitet testa se proverava tako �to se pritisne prstom a nastalo udubljenje treba da se brzo izgubi i povr�ina izravna. Ovako izraðeno testo jo� jednom premesiti, staviti u podmazan i bra�nom posut pleh i ostaviti da raste desetak minuta. Neposredno pre peèenja, testo premazati razmuæenim jajetom. Za svetlije testo, premazati belancetom. Kiselo testo se peèe na umerenoj temperaturi (220-225 stepeni Celzijusa). Posle 15-20 minuta, smanjiti temperaturu i peæi dalje. Tek kad se ohladi posuti ga �eæerom.

Sipkavo testo

Potrebno je (za 350-400 g testa): 250 g bra�na, 125 g maslaca, 5 g soli, 1/2 dl vode.

Priprema: bra�no sipati na dasku za me�enje, u sredini napraviti udubljenje, staviti maslac iseèen na komadiæe i dlanovima ga namrviti u bra�no. Dodati so i vodu i zamesiti testo. Izraditi ga dobro rukama, ostaviti da stoji desetak minuta, ponovo ga izraditi, napraviti loptu, uviti je u èistu salvetu i dr�ati nekoliko sati na hladnom mestu pre upotrebe.

Fino sipkavo testo

Potrebno je (za 1 kg testa): 600 g bra�na, 300 g maslaca, 1 jaje, 1,5 dl vode, 10 g soli.

Priprema: bra�no sipati na dasku za me�enje, u sredini napraviti udubljenje i staviti maslac, jaje, vodu i so. Pome�ati prvo ove sastojke, a zatim polako dodavati bra�no sa strana i zamesiti testo. Dobro ga izraditi rukama, ostaviti da stoji desetak minuta, a onda ponovo izraditi. Napraviti loptu, uviti je u èistu salvetu i dr�ati nekoliko sati na hladnom mestu. Posle tog vremena testo razvlaèiti u kore.

Slatko sipkavo testo

Potrebno je (za 500 g testa): 250 g bra�na, 125 g maslaca, 125 g �eæera, ka�ièica vanilin �eæera, malo soli, 1 jaje.

Priprema: bra�no sipati na dasku za me�enje, dodati komadiæ maslaca i dlanovima ga izmrviti. Dodati �eæer, vanilin �eæer, so, razmuæeno jaje i zamesiti testo. Dobro ga izraditi i ostaviti da stoji na hladnom mestu jedan sat. Odle�ano testo razvuæi oklagijom na �eljenu velièinu, nadevati i peæi.

Slatko sipkavo testo na drugi naèin

Potrebno je (za 500 g testa): 250 g bra�na, 125 g maslaca, 125 g �eæera u prahu, 2 jajeta.

Priprema: penasto umutiti maslac, postepeno dodavati �eæer, a zatim umuæena jaja i mutiti dok masa ne postane penasta. Dodati bra�no i zamesiti testo. Staviti ga na dasku, posuti bra�nom, presaviti 2-3 puta, uviti u èistu salvetu i ostaviti na hladnom mestu. Ovako pripremljeno testo mo�e da stoji 2-3 dana.

Testo za englesku pitu

Potrebno je: 1 �olja bra�na, 1/3 �olje svinjske masti (ili 1/2 �olje margarina), 1/2 ka�ièice soli, 2 ka�ike hladne vode.

Priprema: izme�ati bra�no i so, mast dlanovima namrviti u bra�no, poprskati hladnom vodom i zamesiti testo. Oklagijom ga rastanjiti na dasci u jufku velièine pleha za peèenje, ostaviti da stoji kratko, nadevati i peæi.

Testo za amerièku pitu

Potrebno je: 1,5 �olja bra�na, 1/2 �olje maslaca ili margarina, 1/2 ka�ièice soli, 4 ka�ike ledene vode.

Priprema: na dasci za me�enje izme�ati bra�no i so. Maslac dlanovima namrviti u

11

bra�no i poprskati ledenom vodom, postepeno ka�ikom-po-ka�ikom. Vilju�kom izme�ati sastojke a zatim izmesiti. Od testa napraviti loptu, uviti je u foliju i dr�ati u fri�ideru ili na hladnom mestu najmanje 15 minuta. Ovako pripremljeno testo mo�e da stoji u fri�ideru i dva dana. ka�ikom. Vilju�kom izme�ati sastojke a zatim izmesiti. Od testa napraviti loptu, uviti je u foliju i dr�ati u fri�ideru ili na hladnom mestu najmanje 15 minuta. Ovako pripremljeno testo mo�e da stoji u fri�ideru i dva dana.

Testo za picu

Potrebno je: 500 g bra�na, 20 g kvasca, so, nekoliko ka�ika mlake vode.

Priprema: u sud za me�enje staviti bra�no, dodati kvasac rastopljen u malo mlake vode, posoliti i zamesiti testo dodajuæi po koju ka�iku mlake vode. Dobro ga zamesiti na dasci i ostaviti da stoji 3 sata.

Dodatak tekstu

Pripremanje sipkavog testa

-Na dasku za me�enje prosuti bra�no, pome�ati ga sa �eæerom i solju i na vrhu gomilice napraviti udubljenje. U to udubljenje staviti izmrvljen maslac.

-Dodati jaje preko maslaca

-Rukama nabacivati bra�no sa strane na vrh, preko maslaca i jajeta.

-Mesiti testo dodajuæi polako hladno mleko.

-Testo dobro izraditi i od njega napraviti loptu.

-Loptu od testa uviti u foliju i ostaviti da stoji u hladnjaku nekoliko sati.

-Odle�alo testo razvaljati oklagijom da bude veæe od velièine posude u kojoj æe se peæi. Testo mora da preðe ivice suda a dno testa izbockati vilju�kom da se prilikom peèenja ne bi potklobuèilo, veæ ostalo ravno. Staviti ga u prethodno zagrejanu peænicu a peèeno ostaviti da se prohladi pa tek onda ga izvaditi iz pleha/tepsije.

-Na ovaj naèin se priprema sipkavo testo za: amerièke pite, pite nadevene sve�im voæem ili slane sa hladnim nadevom kao �to je ruska salata. Meðutim, ovako pripremljeno testo mo�e se peæi zajedno sa slatkim ili slanim nadevom.

12

Pati�panj

(pati�pan, �panski hleb)

Pati�panj za torte i kolaèe

Sastojci:

4 jaja, 4-8 ka�ika �eæera, 4-8 ka�ika bra�na, malo biljnog ulja, malo kuhinjske soli.

Priprema:

Umutiti belanca sa �eæerom pa dodati �umanca. Mutiti jo� toliko da kada se podigne mikser masa sa lopatica ne curi nego se otkida u vidu kapljica i kada pada na masu u posudi zadr�ava oblik kapi, taènije, ne razliva se. Svako dalje muæenje mo�e dovesti da se smesa sve vi�e razreðuje tj. da se premuti.

U tu smesu dodati bra�no, ulje i so, te jo� malo mutiti mikserom pa lagano prome�ati varjaèom da se bra�no ne bi skupilo na dnu ili po obodu èinije.

Peæi u podmazanom i bra�nom posutom plehu. Pleh ne treba da bude do oboda zama�æen i pobra�njavljen kako se pati�panj dok narasta ne bi povukao od pleha ka sredini jer æete onda imati koru koja ima oblik zarubljene èetvorostrane piramide �to kod torte mo�e napraviti mali problem prilikom ukra�avanja.

Kada je kora gotova -to se mo�e utvrditi ubadanjem suve èaèkalice u koru pa ako na kori ima testa pati�panj nije jo� peèen i obratno.

Staviti èistu krpu na radnu povr�inu pa pati�panj opseæi no�em i okrenuti na krpu. Domaæice na pleh stavljaju i mokru krpu kako bi pati�panj lak�e ispao iz pleha.

Voæni kolaè

Sastojci:

4 jaja, 4 ka�ike �eæera, 4 ka�ike bra�na, malo mleka za prelivanje pati�panja, 2 dcl mleka za �lag, 1/2 kg voæa -mogu po �elji: jagode, maline, vi�nje, kajsije, 1/2 l vode, �eæera po �elji -za fil, 1 puding od vanile kao neutralan a mo�e se koristiti puding od voæa koje se koristi, 1 �lag

Priprema:

Umutiti pati�panj od jaja, �eæera i bra�na. Po �elji se mo�e izvaditi na tacnu za kolaèe a mo�e se ostaviti i u plehu. Peèen i prohlaðen pati�panj preliti mlekom po �elji.

Fil se priprema tako �to se u vodi prokuva voæe zaslaðeno po ukusu. Kada je voæe

�skuvano� odvaditi vode u manju èiniju i u tome razmutiti puding da se ne bi pravile grudvice prilikom sjedinjavanja sa voæem. Uliti puding u �erpu sa voæem i me�ati dok smesa ne �baci kljuè�. Skloniti sa �poreta i ostaviti da se ohladi.

Ohlaðen fil rasporediti na pati�panj i ukrasiti �lagom.

Princes krofne

Sastojci:

250 ml vode, 125 ml biljnog ulja, 7 supenih ka�ikâ bra�na (oko 70 grama), 3 jaja, malo soli.

Priprema:

Pome�ati vodu, so i ulje u dubljoj posudi i uzavreti na ploèi �tednjaka. Polako dodavati bra�no uz muæenje mikserom ili kuvaèom/varjaèom. Ovo se radi oko desetak minuta dok se bra�no upola ne skuva. Masu malo prohladiti (oko 5 minuta) i sipati 3 cela jajeta. Energièno mutiti. Kada je masa homogena, ka�ikom ili klipnom punilicom/poslastièarskom vreæicom sipati testo u hrpicama na podmazan pleh. Od ove kolièine testa dobija se taèno 30 krofni lepe velièine.

Peænica je prethodno zagrejana na 200°C. Pleh staviti unutra i ne otvarati vrata desetak minuta (ovo je va�ilo nekada kada peænice nisu imale staklo na vratima).

Gotove krofne ohladiti, popreko preseæi i nadevati pudingom ili drugim filom. Vratiti kapice natrag, preliti ih rastopljenom èokoladom...

Jednostavan a lep i ukusan slatki�!!!

13

Testo i pribor za pripremu pizze

Sastojci

Pizza je jednostavno jelo -hrskav i vazdu�ast hleb natopljen kvalitetnim sastojcima punih prirodnih ukusa. Za najbolje koje æete ikada jesti, pravilo je takoðe jednostavno: koristite samo najsve�ije i najkvalitetnije moguæe sastojke.

Bra�na. Za puniju, ekstra hrskavu koru koristite hlebno bra�no. Hlebno bra�no koje koristi veæina picerija saèinjeno je od tvrdog severnog proleænog �ita. Ima visoki procenat glutenina koji utièe na rast testa sa kvascem do njegove maksimalne zapremine a to je neophodno da bi se testo jako fino �razvuklo�.

Kolièina bra�na koju æete upotrebiti za testo zavisi od tipa bra�na i koncetracije vlage u vazduhu. Kada je vla�nost visoka, testo æe biti lepljivo i moraæete da dodate malo vi�e bra�na. Ako je testo suvo, moraæete da dodate vode; pazite da dodajete malu kolièinu vode i postepeno da testo ne bude suvi�e vla�no.

Kvasci. Izaberite aktivni suvi kvasac ili relativno novi, brzo rastuæi suvi kvasac koji skraæuje vreme nadola�enja testa za otprilike 20%. Bilo koji kvasac u granulama koristili, uvek proverite rok trajanja.

Sirevi. Suprotno uobièajnom verovanju da je pizza uvek pita od sira i paradajza, mo�ete da napravite fantastiène pizze bez mrvice sira. Topljivi sirevi su ipak, neophodni za pripremu pizza i mozzarella se koristi najèe�æe. Na�alost, veæina industrijski proizvedenih mozzarella topi se kao guma. Ukoliko nemate sve�u mozzarellu, evo nekoliko saveta kako da izbegnete da industrijski sir postane gumenast. Izrendajte ili sitno iseckajte sir umesto da ga seèete u kri�ke; topiæe se ujednaèenije.

Ulja. Dodavanje maslinovog ulja u testo pizze èini da kora bude hrskava, a unutra�njost meka.

Priroda maslinovog ulja je razlièita u zavisnosti od metoda proizvodnje. �Extra Virgin� maslinovo ulje ima najbolji kvalitet i zato je najskuplje. Najkvalitetnije masline gnjeèe se rukom da bi se dobilo to ulje. Maslinovo ulje koje ima etiketu �Virgin� napravljeno je od prvog gnjeèenja maslina slabijeg kvaliteta; sasvim je dobro ali ima slabiju aromu nego �Extra Virgin�. Ako vi�e volite bla�i ukus maslinovog ulja, potra�ite zlatnu boju �Pure� èistog maslinovog ulja, proizvedenog prilikom drugog ili treæeg gnjeèenja.

Ja koristim blago aromatièno ulje od povræa za podmazivanje plehova i u receptima gde bi maslinovo ulje bilo suvi�e jako ili se ne sla�e sa nadevom. Takoðe, postoji jako aromatièno orahovo ulje, ulje od susama, ulje od Ijutih paprièica i sva ona dodaju jedinstven ukus netradicionalnim pizzama.

Paradajz. Najbolji je prirodno sazreo, manji paradajz. Uglavnom, sve� paradajz koji se prodaje u samouslugama proizveden je za transport i dugo èuvanje i najèe�æe je bez pravog ukusa. Paradajz, biæete iznenaðeni, najèe�æe nije kori�æen u veæini recepata ove knjige. Kao �to je bio sluèaj i sa sirom, ni paradajz nije neophodan, za prvoklasnu pizzu.

Prelivi. Molim vas zaboravite na pizza-prelive iz konzerve. Kad recept zahteva paradajz sos, �to nije sluèaj sa veæinom mojih recepata, napravite svoju vlastitu jednostavnu verziju od sve�ih paradajza iz konzerve. U ovoj knjizi otkriæete neke izuzetne soseve od kineskog �Hoisin� do sosa za ro�tilj, �to pizzi daje jednu novu dimenziju.

Kada se sos dodaje na pizzu, obrnite uobièajni redosled sastojaka pizzerie. Stavite sloj sira preko testa pre dodavanja preliva; sir popunjava koru i spreèava da postane gnjecava �to je èest sluèaj kada je preliv u direktnom dodiru sa testom.

14

Pribor

Pored posude za me�anje, varjaèe i drugog osnovnog pribora koji verovatno imate, evo i liste posebnog pribora za uspe�no pravljenje pizze. Neki su neophodni, drugi su vi�e po�eljni. Uglavnom mogu da se naðu u prodavnicama kuhinjskog pribora ili kod snabdevaèa oprema za restorane.

Neglazirana keramièka ploèica. Pravljena od gline slièna onima koje se koriste u peænicama za pizze u Italiji, obezbeðuje suvu, intenzivnu, direktnu toplotu neophodnu za postizanje hrskave kore u kuænim peænicama. Izmerite osnovu svoje peænice tako da oko ploèice ostane 2,5 cm za slobodno cirkulisanje vazduha. Ponesite meru kod keramièara i kupite neglaziranu glinenu ploèicu odgovarajuæih dimenzija. Potra�ite ploèicu èija je debljina ne�to ispod 1,5 cm; ploèice koje su deblje od toga sporije se zagrevaju, a tanje mogu da puknu od toplote.

Ako ploèicu koristite u peænici na plin, uklonite re�etke i postavite ploèice na dno. U elektriènoj peænici, re�etku postavite u najni�i polo�aj i na nju postavite ploèicu. U svakom sluèaju, zagrejte prethodno peænicu na 275°C sat vremena pre peèenja.

Kamen za peèenje. Postoji nekoliko vrsta kamena za peèenje koji radi na istom principu kao ploèica. U proseku oko 35 cm u preèniku, ogranièavaju velièinu pizze i skuplji su od ploèice, ali su ugodniji za èuvanje i lak�i za postavljanje u peænicu. Ako odluèite da ga kupite, zapamtite da pravougaoni oblik daje veæu moguænost u velièini i obliku pizze. Ali, kada pripremam malu pizzu, za sebe, koristim okrugli jer je najbolji izbor.

Lopatica za pizzu. Ovaj instrument duge dr�ke i pljosnate stope koriste profesionalni majstori pizze za njeno preno�enje prema i iz vrele rerne. Najbolje su drvene lopatice, iako su mnogo skuplje u odnosu na metalne. Po velièini, i jedne i druge se kreæu izmeðu 25 cmi 50cm u preèniku. Izaberite onu koja odgovara va�oj rerni, a �iroki deo je samo malo �iri nego pizza koju pravite. Izmerite da biste bili sigurni da ukupna du�ina -od ivice dr�ke pa do vrha lopatice ne bude prevelika za rastojanje izmeðu rerne i najbli�ih objekata. Treba mnogo ve�be da biste usavr�ili onaj èuveni pokret okretanja pizze na lopatici i ne budite razoèarani ako nekoliko pizza zavr�i na podu. Fantastièna kora vredi truda i uèenja kako se koristi pekarska lopatica.

Sito za pizzu. Ako ste skeptièni u vezi kori�æenja lopatice, ili ako volite velike pizze ili one sa bogatim nadevom, ja toplo preporuèujem okruglu, pljosnatu te�ku �ièanu mre�u obrubljenu �ièanom trakom kao dobru za�titu od toplote prilikom vaðenja pizze i bez opasnosti od prevrtanja. Sito vam omoguæava i preno�enje nekoliko malih pizza ili calzone prema rerni odjednom, �to je jako zgodno kada pripremate predjela. Velièina sita varira od 20 cm do 50 cm u preèniku. Izaberite ono koje odgovara velièini va�e rerne. Èetkicom za mazanje ili uljem u spreju (ulje od povræa) prema�ite sito pre postavljanja pizze, a onda ga postavite na ploèu za peèenje. Ukoliko re�ite da pizzu peèete na situ umesto na ploèi, postavite sito na re�etku rerne postavljenu u srednjem ili gornjem polo�aju.

Plehovi. Duboki plehovi napravljeni od tuèa se preporuèuju za peèenje pice.

Zadr�avaju vi�e toplote nego oni od sjajnog alumunijuma i kora je hrskavija. Okrugli variraju od 15-45 cm u preèniku; èetvrtasti su obièno 30-35 cm. Izaberite onaj koji je 45 cm dubok i dovoljno te�ak da izdr�i visoku temperaturu bez naprslina. Poku�ajte da pronaðete plehove kojima se skida dno, kao oni za torte koji olak�avaju vaðenje pizze.

Pre prvog kori�æenja, pripremite pleh pranjem u toploj vodi sa deterd�entom, potom ga isperite i dobro osu�ite. Onda sipajte jednu supenu ka�iku ulja od povræa na papirni ubrus i dobro nama�ite dno i boène ivice pleha. Pleh stavite u zagrejanu peænicu (200°C) i zagrejte ga 45 minuta. Izvadite ga iz peænice, ohladite i obri�ite vi�ak ulja. Pazite da ga ne o�tetite jer æe se u tom sluèaju testo lepiti. Nikada ne secite pizzu u plehu; svaki put ga nama�ite uljem pre upotrebe.

15

Ne preporuèujem upotrebu plitkih plehova za peèenje tankih, ravnih pizza sa izuzetkom onoga koji ima probu�eno dno i simulira sito koje omoguæava da toplota direktno doðe do testa. Ako vi�e volite pizze deblje kore, ipak ovaj pleh je neophodan. Okrugli plitki plehovi imaju preènik od 15-45 cm, dok su èetvrtasti obièno 30-35 cm, a pravougaoni 30-40 cm. Oni koji imaju specijalni film koji omoguæava lako odstranjivanje su veoma popularni. Ako mo�ete da ih naðete, izaberite onaj od crnog èelika, sa ivicama ne vi�im od 1,5 cm radi lak�eg vaðenja pizze. Odr�avajte ih redovno kao �to èinite i sa dubokim plehovima. izuzetkom onoga koji ima probu�eno dno i simulira sito koje omoguæava da toplota direktno doðe do testa. Ako vi�e volite pizze deblje kore, ipak ovaj pleh je neophodan. Okrugli plitki plehovi imaju preènik od 15-45 cm, dok su èetvrtasti obièno 30-35 cm, a pravougaoni 30-40 cm. Oni koji imaju specijalni film koji omoguæava lako odstranjivanje su veoma popularni. Ako mo�ete da ih naðete, izaberite onaj od crnog èelika, sa ivicama ne vi�im od 1,5 cm radi lak�eg vaðenja pizze. Odr�avajte ih redovno kao �to èinite i sa dubokim plehovima.

Poslu�avnik ili daska za seèenje. Postoje tanki metalni poslu�avnici posebno dizajnirani za seèenje i poslu�ivanje pizze, ali i oni slièni mogu da ih zamene. Mo�ete vrelu pizzu da stavite i na drvenu dasku za seèenje, a onda na poslu�avnik ili pojedinaène tanjire.

Lako me�anje. Preporuèujem jak elektrièni mikser sa postoljem koji ima posebne kuke za brzo i lako me�anje testa za pizzu.

Lopatica za testo je nephodna ako mesite testo rukama. Ova alatka sa drvenom dr�kom ima savitljivu metalnu o�tricu za skidanje lepljivog testa sa podloge.

Pribor za seèenje. Izaberite toèkiæ za seèenje koji ima dobru stabilnu dr�ku i za�titne voðice za seèivo. Moj izbor je kvalitetni profesionalni sekaè sa metalnom dr�kom i o�tricom koja se menja.

Nazubljeni no� za hleb, dobrog kvaliteta odlièan je izbor za seèenje debljih i punjenih pizza, a mo�e da zameni i toèkiæ za seèenje tankih.

Potra�ite i profesionalnu �patulu dovoljno �iroku da njome spustite cele pizze na tanjire. Izaberite trouglastu �patulu za serviranje kri�ki velikih pizza.

16

Osnovno testo za pizzu

Ovo osnovno testo i njegove varijacije mogu da se koriste za bilo koji tip pizze; tradicionalnu ili modernu, ravnu ili deblju; sa nadevom, punjenu ili presavijenu. Mo�ete upotrebiti duplu meru ukoliko oèekujete mnogo gostiju ili �elite da zamrznete deo testa.

Kako su kora pizze i nadev stvar ukusa, probajte bilo koje testo sa bilo kojim nadevom. Ne mo�ete da pogre�ite.

Ovaj veoma detaljan recept vodi vas kroz sve neophodne operacije: me�anje, oblikovanje i peèenje-pravljenje svih velièina i tipova pizza. Proèitajte ga nekoliko puta kako biste ga dobro upamtili pre nego �to probate bilo koji recept.

U maloj èiniji rastopite �eæer ili med (koji ,hrani� kvasac) u toploj vodi (40-45°C). Da biste bili sigurni da je temperatura odgovarajuæa upotrebite termometar. Ili, nauèite da prosudite dodirom; voda treba da bude topla, ali ne vruæa -kao voda za kupanje. Ako je suvi�e topla ,ubiæe� kvasac, a ako je nedovoljno topla, kvasac neæe ,raditi�. Pospite kvasac po vodi i lagano me�ajte dok se ne rastvori (oko 1 min.). Ako je kvasac pome�an sa vodom odgovarajuæe temperature, dobija se glatka masa bez boje. (Ako se kvasac ne rastvara, a voda je èista, bacite smesu i poku�ajte ponovo.) Ostavite ga na toplom mestu dok se ne pojavi debeo sloj pene koji prekriva povr�inu, oko 5 min., pokazujuæi da je kvasac spreman. (Bacite smesu i poku�ajte sa sve�im pakovanjem ako se mehuri nisu formirali posle 5 min.)

Ako mesite testo sa integralnim bra�nom, pome�ajte dva bra�na u posudi i koristite kao bra�no u sledeæim receptima:

1. 1 kafena ka�ika �eæera

1 �olja tople vode (40-45°C)

1 pakovanje suvog kvasca

3 1/4 �olje prezli, griza ili nebeljenog bra�na, ili kombinacija

1 ka�ièica soli

1/4 �olje masti, ulja, najbolje ekstra-èisto

2. Kombinovano sa integralnim bra�nom 1 supena ka�ika �eæera ili meda

1 1/4 �olje tople vode (40-45°C)

1 kesica suvog kvasca

1 1/4 nebeljenog bra�na

2 �olje integralnog bra�na

1 kafena ka�ika soli

1/4 �olje masti, ulja, najbolje eksta-èisto ili od povræa.

3. Kukuruzno bra�no 1 supena ka�ika �eæera

1 �olja tople vode (40-45°C)


2 1/4 �olje nebeljenog bra�na ili griza

1 �olja kukuruznog bra�na

1 kafena ka�ika soli

1/4 �olje maslinovog ulja (ekstra èisto ili od povræa).

4. Nova kombinacija 1 �olja tople vode (40-45°C)


3 1/4 nebeljenog bra�na

1/2 kafene ka�ike soli.

17

Za ruèno me�anje testa, pome�ajte 3 �olje bra�na sa solju u velikoj posudi za me�anje. Napravite udubljenje u sredini i sipajte me�avinu kvasca i ulja, ako ga koristite. Koristeæi drvenu varjaèu brzo ume�ajte bra�no u udubljenje, poèev�i od centra ka ivicama posude dok se masa ne ujednaèi i stvori meko testo. pome�ajte 3 �olje bra�na sa solju u velikoj posudi za me�anje. Napravite udubljenje u sredini i sipajte me�avinu kvasca i ulja, ako ga koristite. Koristeæi drvenu varjaèu brzo ume�ajte bra�no u udubljenje, poèev�i od centra ka ivicama posude dok se masa ne ujednaèi i stvori meko testo.

Testo istresite na pobra�njenu povr�inu za me�anje. Pobra�nite ruke i gnjeèite lagano testo na sledeæi naèin: pritisnite testo krajevima dlanova i gurajte ga od sebe, a onda ga delimièno presavijte ka sebi. Okrenite ga za 1/4 kruga i obnovite proces. Mesite ga postepeno dodajuæi pomalo bra�na dok ne utro�ite preostalu 1/4 �olje, a testo se ne lepi. To traje oko 5 min. Dok radite, metalnom lopaticom pokupite mrvice testa zalepljenog za podlogu. Nastavite sa me�anjem dok testo ne postane glatko, elastièno i sjajno (jo� 10-15 min.). Me�ajte testo samo dok ne postane glatko i vraæa se na dodir; suvi�e me�anja prekomemo aktivira gluten u bra�nu i daje tvrdo testo.

Za me�anje testa u procesoru hrane 3 �olje bra�na i so sipajte u posudu za me�anje, ako su me�alice od èelika ili kuke za testo. Ukljuèite procesor da se sastojci pome�aju (5 sek.).

Dodajte me�avinu kvasca i ulja i nastavite sa me�anjem dok testo ne dobije oblik lopte (30 sek.). Uzmite komadiæ testa i probajte prstima. Ako je suvi�e lepljivo, nastavite sa me�anjem dok postepeno dodajete ostatak bra�na (1/4 �olje). Ako je testo suvo i mrvi se, dodajte toplu vodu, po supenu ka�iku, dok ne postane glatko. Izruèite testo na pobra�njenu ravnu povr�inu i mesite rukom kao �to je prethodno obja�njeno jo� 2 minuta.

Za me�anje testa elektriènim mikserom, 3 �olje bra�na, so, smesu kvasca i ulja, pome�ajte u veliku posudu. Postavite ravne metlice, postepeno ukljuèite aparat na srednju brzinu i mutite 1 min. Zamenite metlice kukom za testo i me�ajte dok ne postane glatko i elastièno oko 5 min. Uzmite komadiæ testa i probajte ga prstima. Ako se lepi, nastavite sa me�anjem dok postepeno dodajete ostatak bra�na 1/4 �olje. Ako je testo suvo i mrvi se, dodajte toplu vodu, po supenu ka�iku dok ne postane glatko. Nema potrebe da mesite rukom, kao u procesoru sem ako ne u�ivate u tome.

Posle me�anja testa na jedan od gore navedenih naèina, oblikujte testo u lopte, stavite ga u dobro nauljenu posudu, i okreæite dok èitava povr�ina ne bude prekrivena uljem. (Ovo ponavljanje spreèava su�enje povr�inskog sloja koje onemoguæava testu da naraste). Dobro zatvorite posudu plastiènom folijom da spreèite su�enje i ostavite testo da raste na nekom toplom mestu bez promaje dok ne udvostruèi svoju zapreminu. (Otprilike, 45 min. za brzo rastuæi kvasac ili 1-1 1/2 h za obièan kvasac.)

Pesnicom udarite testo èim udvostruèi zapreminu da ne bi previ�e naraslo. Napravite loptu i istisnite sve mehure vazduha. Ako koristite hlebno ili grizno bra�no, testo opet stavite u nauljenu posudu, zatvorite je èvrsto i stavite u fri�ider dok ne naraste (35 min.-1 sata). Ovo izbegnite ako koristite obièno bra�no.

Ako ne mo�ete da ispeèete pizzu u naredna dva sata, opet pesnicom udarite testo, stavite ga u nauljenu posudu, zatvorite je èvrsto plastiènom folijom i stavite u fri�ider. (Testo mo�ete udarati 4 puta i hladiti do 36 h inaèe postaje neupotrebljivo). Ohlaðeno testo ostavite na sobnoj temperaturi pre upotrebe.

Da biste napravili pizzu od 38-40 cm neka testo ostane u jednoj lopti. Da biste napravili dve okrugle ravne pizze od 38 cm, 2 calzone od 25 cm, 2 od 23 cm, deblje pizze ili duplu od 25 cm, okruglu i punjenu, testo podelite na 2 jednaka komada. Da biste napravili deblju punjenu pizzu, podelite testo na dva dela, jedan duplo veæi od drugog. Da biste napravili 20 cm, ravne pizze ili calzone, podelite testo u 4-6 jednakih delova. Da biste pravili male pizze od 8 cm, pizzette ili calzone, testo izdelite u 18 jednakih delova.

Ako �elite da zamrznete testo, èvrsto umotajte komade plastiènom folijom ili zatvorite u vakuumske plastiène posude i èuvajte zamrznute do 4 meseca. Pre upotrebe, ostavite u fri�ideru dan-dva ili nekoliko sati na sobnoj temperaturi.

18

Testo staviti u pleh na sledeæi naèin: Ako je dublji pleh, nauljite ga, ostavite testo da omek�a 10 min. Onda poravnajte testo dlanovima i vrhovima prstiju da biste ravnomerno prekrili dno pleha. Povucite ivice testa uz strane pleha (5 cm.). Neka testo raste 20 min, pre nadevanja i peèenja. Za tanju koru, stavite nadev i odmah pecite. Da biste formirali gornju koru za punjenu deblju pizzu, vidi sledeæi primer za oblikovanje ravne pizze. Ako je dublji pleh, nauljite ga, ostavite testo da omek�a 10 min. Onda poravnajte testo dlanovima i vrhovima prstiju da biste ravnomerno prekrili dno pleha. Povucite ivice testa uz strane pleha (5 cm.). Neka testo raste 20 min, pre nadevanja i peèenja. Za tanju koru, stavite nadev i odmah pecite. Da biste formirali gornju koru za punjenu deblju pizzu, vidi sledeæi primer za oblikovanje ravne pizze.

Da biste oklagijom oblikovali ravnu pizzu ili calzonu, postavite testo na pobra�njenu ravnu povr�inu i pospite malo bra�na. Dlanovima napravite od testa krug ili neki drugi �eljeni oblik, a onda pobra�njenom oklagijom razviti testo do debljine od 0,5 cm, pazeæi da ivice ostanu malo deblje nego sredina. Dok razvijate testo podignite ga i okrenite ga nekoliko puta da se rastegne. I dalje pazite da ivice ostanu deblje, a povremeno dodajte bra�no da se testo ne bi lepilo. Jednu ruku postavite blizu ivice testa, a drugom rukom u krug gurajte testo u suprotnom smeru da bi se formirao obruè oko testa. Testo postavite na ploèu ili sito za peèenje koje ste prethodno posuli bra�nom (kukuruznim), stavite nadev i pecite odmah. Da biste napravili gornju koru za deblju, punjenu pizzu, koristite oklagiju, razvijte testo do velièine koja odgovara plehu i nemojte praviti obruè.

Da biste napravili super-tanku koru za picu ili calzonu rastezanjem, mesite testo otprilike 1 min. Blago pobra�nite povr�inu, testo oblikujte kao ravan krug, otprilike 2,5 cm debljine i pospite bra�nom sa obe strane. Poèev�i od centra, brzo pritiskajte testo dlanovima da biste napravili �eljeni oblik, obièno krug dok testo ne bude 1,5 cm debljine. Pospite bra�nom po potrebi, da se ne bi lepilo. Prestanite sa rastezanjem kada stignete do ivice, �to æe kreirati obruè na testu. Jednu ruku postavite na testo. Podignite deo testa drugom rukom i blago ga povucite od centra, raste�uæi ga koliko god je moguæe. Nastavite to da èinite u krug oko testa dok ne dobije odgovarajuæi oblik i velièinu i debljinu izmeðu 0,3-0,5 cm. Ako se stvori rupa, zatvorite je prstima. (Budite veoma pa�ljivi kada koristite kukuruzno bra�no ili integralno jer ta testa lako pucaju.) Sada postavite jednu ruku blizu ivice testa, a drugom gurajte u suprotnom smeru da bi

se formirao blagi obruè. Tako rastegnuto testo polo�ite na ploèu posutu kukuruznim bra�nom ili blago pouljeno �ièano sito za peèenje pizze. Stavite nadev i odmah pecite.

Za nadevanje ili punjenje testa koristite pojedinaène recepte.

Za najhrskaviju koru, pecite ravne pice direktno na neglaziranoj glinenoj ploèi ili kamenu za peèenje. U peænicama na gas, postavite ploèu ili kamen direktno na dno peænice. U elektriènoj peænici postavite ploèe ili kamen na najni�u re�etku. Kada koristite ploèe ostavite 2,5 cm prostora do zidova peænice radi cirkulacije vazduha.

Zagrejte peænicu na 300°C sat vremena pre kompletiranja pizze. Pre uno�enja pizze u peænicu, lopatu protresite naglim pokretom da biste bili sigurni da se testo nije zalepilo. Lopatu postavite u peænicu, dr�eæi pizzu iznad kamena ili ploèe, a onda naglim pokretima unazad (2-3 puta) spustite pizzu (nadajmo se!) na povr�inu za peèenje. (To zahteva ve�bu i ne sekirajte se ako uni�tite nekoliko pizza). Pecite dok kora ne postane zlatna ili prema pojedinaènim receptima, obièno oko 10 min. Podmetnite lopatu ispod kore i izvadite pizzu iz peænice. Koristite metalnu �patulu ako je neophodno da podignete ivicu kore da bi ste podmetnuli lopatu.

Odjednom mo�ete da peèete onoliko pizza koliko mo�e da stane u va�u peænicu; postavite jednu na lopatu, stavite je u peænicu, onda postavite drugu itd. Tako ih i vadite. Preko peèene pizze ne stavljajte foliju da bi ostala topla jer æe postati gnjecava. Ako treba da servirate nekoliko pizza odjednom, najbolje je da ih ispeèete sat vremena pre i svaku kratko zagrejete 2-3 min. U prethodno zagrejanoj peænici (300°C), malo pre serviranja.

Za peèenje pizze na �ièanom situ, èetkom prema�ite sito uljem. �ièano sito je najbolji naèin za peèenje pizza sa mnogo nadeva kao i za peèenje pizzetta ili calzone. Brzo kompletirajte pizzu i naglim pokretom proverite da li se testo zalepilo za �icu.

19

Direktno spustite sito na ploèe ili kamen za peèenje. Ako ne �elite da koristite ploèe ili kamen, postavite �ièano sito na gornju re�etku peænice prethodno zagrejane do 300°C da pizza ne bi izgorela zbog direktne toplote. Pecite dok kora ne postane rumena ili veite ploèe ili kamen, postavite �ièano sito na gornju re�etku peænice prethodno zagrejane do 300°C da pizza ne bi izgorela zbog direktne toplote. Pecite dok kora ne postane rumena ili veæ prema pojedinaènom receptu, obièno oko 10min. na ploèama ili kamenu i 15min. na re�etki peænice.

Kada peèete calzonu stavite testo na lopatu posutu kukuruznim bra�nom ili na blago pouljeno �ièano sito. Brzo je napunite, savijte i nama�ite uljem prema receptu, i stavite je u peænicu prethodno zagrejanu do 300°C kao i ravne pizze. Calzona zahteva du�e peèenje, obièno oko 15min, da bi lepo narasla, kora dobila zlatnu boju a nadev se pu�io.

U plehu se peku samo deblje pizze. Ravne pizze budu suvi�e masne i gnjecave kada se peku u plehu.

Da biste pekli pizzu u dubokom plehu stavite testo u pleh, pritisnite ga i izbockajte vilju�kom pa ga polo�ite na donju re�etku prethodno zagrejane peænice (od 275-300°C) na 4 min. Izvadite je iz peænice, prema�ite èetkom natopljenom maslinovim uljem i stavite nadev. Vratite je na donju re�etku peænice na 5 min, a onda je pomerite na srednju re�etku i nastavite sa peèenjem dok kora ne porumeni, obièno 20-30 min.

Kada peèete punjene, deblje pizze, pritisnite testo na dno pleha i dodajte nadev. Razvijte drugu koru prema velièini pleha, stavite je preko nadeva i sastavite krajeve testa. Na gornjoj kori napravite prorez kroz koji izlazi para za vreme peèenja, a onda blago pritinite gornju koru na nadev. Peænica je zagrejana na 275-300°C, a pizzu polo�ite na najni�u re�etku peænice. Posle 10 min, prebacite je na srednju re�etku i pecite dok ne porumeni (20-30 min.). Neki pekari preliju gornju koru paradajz-sosom pre peèenja. Ja dodajem sos 10 min. pre kraja peèenja da izbegnem prekuvavanje sosa i gnjecavost gornje kore.

Da biste isekli pizzu za serviranje, naglim pokretom skinite ravnu pizzu ili calzonu sa lopate odnosno sa �ièanog sita na metalni poslu�avnik ili drvenu dasku za seèenje. Izvadite deblje pizze iz pleha na poslu�avnik ili dasku. Toèkiæem za seèenje ili reckavim no�em za hleb, brzo i jako isecite celu pizzu da bi ste formirali kri�ke. Velike iseèene pizze slu�ite na poslu�avniku ili premestite na tanjir. Male pizze ili calzone slu�ite na posebnim tanjirima. Nazubljenim no�em isecite veliku calzonu u obliku krsta na velike komade. Slu�ite ih vrele ili na sobnoj temperaturi, u zavisnosti od nadeva.

Napraviti jednu 38-40 cm okruglu ravnu ili deblju; ili dve od 30 cm okrugle ravne pizze; ili jednu duplu punjenu ravnu pizzu od 25 cm, ili 2 od 23 cm okrugle deblje; ili

jednu duplu okruglu punjenu deblju pizzu od 25 cm; ili dve calzone od 25 cm; ili 4-6 okruglih od 20 cm; ili 18 okruglih pizzetta ili calzona. To je dovoljno za 4-6 kao glavno jelo ili za 8-10 osoba kao predjelo.

Izvor:

Helena Diakonos: Kako da napravi� sjajne pizze, prvo izdanje, Grafoprint-Gornji Milanovac, Beograd, 2001.

20

Op�ta uputstva za pripremu jela od soje

Glycine hispida � Fabaceae

Sojino zrno

Sojino zrna se potopi u dvostruko veæu kolièinu hladne vode i ostavi da prenoæi. Nakon bubrenja, voda se ocedi, nalije se sve�a voda i zrno se kuva na tihoj vatri do pola sata, a zatim se primenjuje, prema uputstvima iz svakog pojedinaènog recepta.

Sojino bra�no

Sojino bra�no se me�a p�eniènim bra�nom: na 900 g p�eniènog bra�na doda se 100 g sojinog bra�na (za slatka testa), a na 850 g p�eniènog bra�na doda se 150 g sojinog bra�na (za kisela testa). Ako se doda veæa kolièina sojinog bra�na, testo je previ�e lepljivo, pa se te�e radi sa njime. Da bi ovo testo uskisnulo potrebno je ne�to vi�e vremena nego kada je testo ume�eno samo od p�eniènog bra�na.

Me�anjem sojinog bra�na u p�enièno bra�no dobija se poveæana hranljiva vrednost, bolji izgled peciva (testo vi�e naraste) i du�a trajnost proizvoda.

Teksturirani sojini proteini - ljuspice

Ljuspice se koriste za pripremu slanih i slatkih jela.

-Za pripremanje slanih jela ljuspice se natope vodom, a zatim se me�aju sa mlevenim mesom ili povræem.

100 g ljuspica prelije se sa 2 dl kipuæe vode, u koju je prethodno dodata so, ili neka me�avina slanog zaèina od povrtarskog bilja. Ljuspice odstoje u vodi dok se ne ohlade. Umesto slane vode, ljuspice mogu da se preliju i sa 2 dl vrele supe.

Ovako pripremljene ljuspice dodaju se mlevenom mesu u odnosu 700 g mlevenog mesa prema 100 g suvih ljuspica, koje su prethodno natopljene i tada te�e 300 g. Ova sme�a treba da odstoji na hladnom mestu nekoliko èasova. Dodajuæi sojine ljuspice mesu dobiæemo znatno jeftiniji obrok, koji ni�ta neæe izgubiti od svoje hranljive vrednosti.

Sojine ljuspice koriste se za pripremu pljeskavica, æevapèiæa, punjenih paprika, sarmi, musaka itd.

-Ljuspice se izvanredno kombinuju sa sve�im povræem za pripremanje raznih ukusnih jela.

100 g ljuspica (natopljenih u vodi) dodaju se na 500 g povræa: spanaæ, kupus, kelj, blitva, boranija, karfiol, keleraba, mrkva, krompir itd. Ova masa mo�e da bude nadev, ili da se pr�i kao fa�ir.

-Ako se teksturirani proteini soje u ljuspicama, ili komadiæima, dodaju u jela koja sadr�e veæu kolièinu paradajza, onda paradajz treba dodati pri kraju kuvanja, kako se Ijuspice, ili komadiæi ne bi stvrdnuli.

-Sojine ljuspice mogu da se koriste kao nadev za topla predjela kada se pome�aju

sa sirom.

-Ljuspice se koriste kao nadev za hladna predjela kada se natopljene me�aju sa majonezom, pa�tetom, senfom, renom i margarinom.

-Za pripremanje slatkih jela postoje raznovrsne moguænosti za primenu sojinih ljuspica:

Sojine ljuspice mogu da se koriste za pripremu raznih ka�a i kohova na taj naèin �to se prethodno potope u vrelo mleko:

100 g ljuspica potopi se u 2 dl vrelog mleka, a zatim se dodaju u kuvani griz, pirinaè ili puding.

U mleko mogu da se stave razne arome: kakao, èokolada, kafa, vanila, cimet, sok od sve�eg limuna ili narand�e, izgnjeèena banana ili ananas, vi�nja, kajsija, suvo gro�ðe, orasi, rum itd.

100 g ljuspica mo�e da se natopi u 2 dl voænog soka (na sobnoj temperaturi) i tada treba da odstoje 30 minuta.

Ovako pripremljene ljuspice koriste se kao nadev kod slatkih jela.

21

Teksturirani sojini proteini -komadiæi

Komadiæi su namenjeni za pripremanje jela od seckanog mesa, ili mesa u komadima (�ivinsko meso), kao i od povræa: gula�, musaka, ðuveè, pilav, variva od povræa itd.

100 g komadiæa kuvati u 4 dl vode sa dodatkom soli, ili neke slane me�avine povrtarskih zaèina. Kuvaju se oko 15 minuta, dok ne budu potpuno meki. Voda se ocedi, a zatim se komadiæi koriste prema pojedinaènim receptima za razna jela.

U receptima je te�ina/masa inicijalnih sojinih proizvoda raèunata u suvom stanju.

22

SOJINO ZRNO

Sojino zrno za grickanje

250 g sojinog zrna potopiti u 3 puta veæu kolièinu hladne zasoljene vode i ostaviti da prenoæi. Ocediti vodu i zrna prosu�iti. Prosu�enu soju u ravnomernom tankom sloju staviti u tepsiju i pr�iti u peænici na umerenoj temperaturi, dok ne dobiju tamno smeðu boju.

Varivo od soje (za 4 osobe)

Sastojci:

500 g kuvanog sojinog zrna

1 glavica crnog luka

1 mrkva

1 per�un

1 paradajz

1,5 dl ulja

aleva paprika, so i per�unovo li�æe po ukusu

Naèin pripremanja:

Na ulju izdinstati luk, dodati mrkvu i per�un iseèene na kolutove, paradajz, alevu papriku i sve lagano dinstati. Kad omek�a, dodati kuvanu soju u zrnu i dinstati jo� 10 minuta. Po potrebi doliti vode. Na kraju staviti seckano per�unovo li�æe. Poslu�iti sa testom ili pirinèem.

Soja sa peèurkama (za 4 osobe)

Sastojci:

200 g kuvanog sojinog zrna

150g peèuraka

100 g pirinèa

60 g margarina

50 g parmezana

20 g me�avine slanog povrtarskog zaèina

1 jaje


so, biber i per�unovo li�æe po ukusu

Naèin pripremanja:

Na luku i margarinu prodinstati peèurke, zatim dodati skuvano sojino zrno, skuvan pirinaè, zaèin i sve zajedno prodinstati. Na kraju dodati kuvano iseckano jaje, parmezan, so, biber i per�unovo li�æe. Slu�iti toplo.

Pa�teta od soje (za 4 osobe)

Sastojci:

500 g soje u zrnu

10 g soli

10 g me�anog povrtarskog zaèina

10 g aleve paprike

10 g bibera

125 g margarina

3 kuvana �umanceta

2 èe�nja belog luka-saransaka

Naèin pripremanja:

Kuvanu soju sitno samleti u mesoreznici. Dodati margarin, so, biber, zaèin, papriku, �umance i izgnjeèeni beli luk. Sve to izme�ati tako da masa postane dobro maziva.

23

SOJINO BRA�NO

Proja sa sojinim bra�nom (za 4 osobe)

Sastojci:

200 g kukuruznog �utog bra�na iz vodenice potoèare

100 g sojinog bra�na

100 g p�eniènog bra�na

100 g belog sira

3 jajeta

80 g ulja

3/4 I mleka

1 pra�ak za pecivo

so po ukusu

Naèin pripremanja:

U suvom stanju izme�ati kukuruzno, sojino i p�enièno bra�no, pra�ak za pecivo i so. Dodati jaja, sir, ulje i mleko i sve dobro izme�ati, sipati u podmazan sud na debljinu od 3-4 cm. Staviti u peænicu zagrejanu na 200°C i peæi oko 40 minuta.

Soja -proja sa bundevom (za 4 osobe)

Sastojci:

300 g narendane crvene bundeve

160 g kukuruznog griza/krupice


200g �eæera

2 dl slatkog mleka

2 dl kisele pavlake

1 dl ulja

1 kesica cimeta

1 kesica vanilin �eæera

1 kesica pra�ka za pecivo

1 jaje

Naèin pripremanja:

U suvom stanju izme�ati kukuruzni griz, sojino bra�no, �eæer i ostale zaèine. Dodati narendanu bundevu, jaje, ulje, mleko i pavlaku i sve dobro izme�ati. Masa mora da je �itka. Sipati u podmazani sud na debljinu od 2 cm. Staviti u zagrejanu peænicu na 200°C i peæi oko 40 minuta. Pre slu�enja posuti vanilin �eæerom.

Pota� od sojinog bra�na (za 4 osobe)

Sastojci:

100 g hleba



1 dl ulja

sok od 1/2 limuna

so i per�unovo li�æe po ukusu

Naèin pripremanja:

Na zagrejanom ulju propr�iti izme�ano sojino i p�enièno bra�no. Dodati vodu i kuvati. Dodati ispr�ene kockice hleba. Zaèiniti po ukusu.

Kiflice sa sojinim bra�nom i sojinim ljuspicama (za 4 osobe)

Sastojci:


200 g mekog sira

50 g sojinih ljuspica

30 g ulja


24

10 g soli

250 g margarina

1 �umance

2 dl vode

Naèin pripremanja:

Napraviti testo od p�eniènog i sojinog bra�na sa dodatkom ulja, vode i soli. Kada testo malo odstoji, rastanjiti ga na debljinu od 1,5 cm. Dobro rashlaðen margarin narendati preko cele povr�ine testa, pa testo previti i ostaviti u fri�ideru pola sata. Jo� jednom testo razvuæi, previti i ostaviti pola sata u fri�ideru. Zatim ga razvuæi na debljinu 1,5 cm, iseæi na kvadratiæe, na svaki staviti nadev, formirati kiflice, poreðati u pleh i peæi.

Nadev:

200 g mekog sira

50 g ljuspica (koje su natopljene u 1 dl kipuæe slane vode)

1 �umance

Sve dobro izme�ati.

25

SOJINE LjUSPICE

Pljeskavice od sojinih ljuspica i griza (za 4 osobe)

Sastojci:

160 g griza

100g kaèkavalja (po moguænosti dimljenog)

80 g mlevenih oraha

60 g Ijuspica

1 dl ulja

10 g majorana

4 jajeta

3 èe�nja belog luka

aleva paprika i zaèin po ukusu

Naèin pripremanja:

Jaja i griz umutiti sa zaèinom, posoliti i ostaviti da masa stoji pola sata. Ljuspice preliti vrelom vodom i ostaviti da odstoje dok se ne ohlade. Dodati griz i jaja, izgnjeèeni beli luk, alevu papriku, orahe, izribani kaèkavalj i majoran. Oblikovati kobasice ili pIjeskavice. Propr�iti ih na ulju i u posudu reðati jednu pored druge, preliti ih vodom i uljem tako da ogreznu i ostaviti da vri dok ne upiju vodu i ulje.

Fa�ir od sojinih ljuspica (za 4 osobe)

Sastojci:

400 g spanaæa, blitve ili koprive

100 g sojinih Ijuspica

100 g bra�na

50 g prezle

2 dl kisele pavlake

2 dl ulja

3 jajeta


so po ukusu

Naèin pripremanja:

Spanaæ, blitvu ili list koprive obariti, ocediti i sitno iseckati, pa dodati prethodno natopljene sojine ljuspice, prezlu, jedno jaje, so i beli luk po ukusu. Masu dobro izme�ati i oblikovati u fa�ire, a svaki fa�ir posuti bra�nom. Obe strane fa�ira pr�iti na zagrejanom ulju, zatim sve poreðati u èiniju i preliti pavlakom u koju su umuæena 2 jajeta. Staviti èiniju u zagrejanu peènicu i zapeæi. Slu�iti toplo, uz dodatak kiselog mleka.

Rolat od mesa i Ijuspica (za 4 osobe)

Sastojci:

150 g ostataka od peèenog ili kuvanog mesa (iz supe)


100 g sira trapista



2 jajeta

2-3 kisela krastavca, ili kisele paprike

so, biber, aleva paprika po ukusu

Naèin pripremanja:

Meso samleti, dodati oceðene sojine ljuspice, jaje, iseckani crni i beli luk, so, biber i alevu papriku. Polo�iti na foliju, rastanjiti u obliku kvadrata i po sredini staviti nadev. Napraviti rolat i peæi oko pola sata prekriveno folijom.

Pripremanje nadeva:

iseckane kisele krastavce, iseckano tvrdo kuvano jaje i trapist izme�ati.

26

Koh od sojinih ljuspica sa bundevom (za 4 osobe)

Sastojci:

500 g �ute bundeve, ili jabuka

160g �eæera

150 g raznog voæa za ukra�avanje



60 g griza

1,5 dl mleka

1 dl kisele pavlake

1 kesica cimeta

1 kesica vanilin �eæera

2 jajeta

2 kesice �laga

Naèin pripremanja:

Narendanu bundevu, ili jabuke pome�ati sa 80 g �eæera, sojinim bra�nom, grizom, ljuspicama (koje su prethodno potopljene u kipuæu vodu). Ovoj masi dodati mleko, pavlaku, jaja (umuæena sa drugom polovinom �eæera), cimet i vanilin �eæer. Masu uliti u kalup za peèenje, koji je prethodno podmazan uljem i posut bra�nom. Peæi na temperaturi 200-250°C 25 do 30 minuta. Kada se testo ohladi premazati �lagom i ukrasiti voæem.

27

SOJINI KOMADIÆI

Krompir èorba sa sojinim komadiæima (za 4 osobe)

Sastojci:

50 g sojinih komadiæa


30 g ulja

4 krompira

1 jaje

1 per�unov koren

1 mrkva


1 lovorov list

1 ka�ika siræeta

aleva paprika, so, celerovo i per�unovo li�æe po ukusu

Naèin pripremanja:

Sitno seckani luk se propr�i na ulju, doda se krompir seckan u kockice, mrkva i per�unov koren (iseèen na kolutove), sojini komadiæi u suvom stanju i sve se zalije vodom. Kuva se dok sve ne omek�a. Tada se doda bra�no, aleva paprika, lovorov list, dolije se voda po potrebi i sve se jo� prokuva. Na kraju se zaèini jednim jajetom, posoli, zakiseli siræetom, ili limunom i pospe se seckanim per�unovim i celerovim li�æem.

Musaka od boranije i komadiæa (za 4 osobe)

Sastojci:

500 g boranije

100 g komadiæa

70 g pirinèa


3-4 èe�nja belog luka

3 jajeta

1 dl ulja

aleva paprika, so i per�unov list po ukusu

Naèin pripremanja:

Crni luk, beli luk, i boraniju izdinstati na ulju. Dodati pirinaè, kuvane komadiæe, 3 olju�tena sve�a paradajza, ili 2-3 ka�ike paradajz-pirea i alevu papriku. Sve to izme�ati i peæiu peænici 30 minuta na temperaturi od 250°C, pa zaliti sa 3 razmuæena jajeta i ponovo staviti u peænicu da se jaja zapeku. Na kraju dodati per�unovo li�æe.

Nanin paprika� (za 4 osobe)

Sastojci:

1 kg peèuraka


100 g sojinih komadiæa

4 glavice crnog luka

2 jajeta

1 sve�a paprika

1 dl ulja

1 ka�ika zaèina

aleva paprika, so i per�unovo li�æe po ukusu

Naèin pripremanja:

Na ulju dinstati crni luk sa peèurkama, koje su prethodno probarene u slanoj vodi. Kada se luk i peèurke dobro prodinstaju, dodati alevu papriku, sojine komadiæe (koji su takoðe probareni u slanoj vodi), sve�u papriku, alevu papriku i zaèin. Sve to kuvati dok komadiæi i peèurke ne budu meki.

U posebnoj èiniji napraviti testo srednje gustine za knedle od 2 jajeta, soli, bra�na i vode, ka�ikom vaditi knedle i spu�tati ih u paprika� i kuvati na tihoj vatri.

28

Sarma od sojinih komadiæa sa slaninom (za 4 osobe) Sastojci:

150 g sojinih komadiæa 150 g suve slanine 30 g bra�na 20 g ulja 10 g aleve paprike 8 listova kiselog kupusa 2 glavice crnog luka 2 èe�nja belog luka 1 jaje so po ukusu

Naèin pripremanja:

Komadiæe soje prokuvati, suvu slaninu iseæi na kockice i propr�iti na luku. Ovo izme�ati, dodati beli luk i jaje. Zaviti 8 sarmi u kupusovo li�æe, poreðati u lonac, zaliti vodom i kuvati dok kupus ne omek�a. Na kraju dodati zapr�ku od ulja, bra�na i aleve paprike. Prokuvati jo� 10 minuta, poslu�iti sa barenim krompirom.

Izvor: Recepti za pripremu jela sa proizvodima SojaVita®, Sojaprotein, Beèej (recepti prikupljeni od potro�aèa).

29

Jela od soje

Varivo od soje

Sastojci:

200 g soje, 3 mrkve, 1 litar soka od paradajza, 3 glavice crnog luka, 2 èe�nja belog luka, 2 ka�ike bra�na, aleva paprika, so.

Priprema:

Soju je potrebno namakati 24 sata u vodi, u razmeri 3:1. Ocedimo je i kuvamo sa mrkvom, sokom od paradajza i crnim lukom. Kada je jelo kuvano zaèiniti ga bra�nom i crvenom paprikom razmuæenim u hladnoj vodi, posoliti i dodati iseckan beli luk.

Komadiæi od soje i ljuspice od soje

Kupuju se su�eni i presovani. Potrebno je pre upotrebe namoèiti ih. Najbolje je to uèiniti preko noæi, a ako smo odluèili da ih pripremamo, a nema vremena da se namaèu potrebno ih je prokuvati na tihoj vatri (ljuspice kraæe, a komadiæe dvadesetak minuta). U vodu u kojoj ih kuvamo treba dodati malo su�enog povræa.

Ako hoæemo da dobijemo hranljivija jela, svuda mo�emo dodati ovako pripremljene komadiæe od soje (koji zamenjuju seckano meso) i ljuspice od soje (koje zamenjuju mleveno meso).

Slatki kupus sa komadiæima soje

Sastojci:

1 kg slatkog kupusa, 150 g komadiæa soje, 1/2 litra soka od paradajza, 3 mrkve, 1 veza per�unovog lista, 2 krompira, 200 ml biljnog ulja, 1 ka�ika bra�na, 4 glavice crnog luka, 1 sve�a paprika, aleva paprika, su�eni zaèin za supu, so.

Priprema:

Iseckati luk i propr�iti malo na ulju. Dodati ka�iku bra�na i malo aleve paprike. U to usuti oko 500 ml vode. Dodati sada, krupno iseckane kupus, krompir, mrkve i sve�u papriku te prokuvane komadiæe soje. Kada se kupus skuva, dodati sok od paradajza, su�eni zaèin i kuvati jo� desetak minuta. Skloniti sa vatre, dosoliti po ukusu i dodati vezicu iseckanog per�unovog lista.

Mlada boranija sa komadiæima soje

Sastojci:

1 kg boranije, 100 ml biljnog ulja, 2 glavice crnog luka, 50 g komadiæa soje, 1/4 litra soka od paradajza, 2 mrkve, malo bra�na, 1 ka�ièica aleve paprike, 2-3 èe�nja belog luka, 1 veza per�unovog lista, biber, so.

Priprema:

Propr�iti luk na ulju, dodati popreko iseckanu boraniju, mrkvu iseèenu na kolutove, poklopiti i, povremeno me�ajuæi, dodati malo vode i na tihoj vatri dinstati. Zasebno

skuvati sojine komadiæe, zaèinjene su�enim zaèinom za supu. Dodati u boraniju, ume�ati ka�iku bra�na, malo aleve paprike i naliti vodom do �eljene gustine. Dodati sok od paradajza i posoliti po ukusu. Izmaæi sa vatre i narezati beli luk i vezu per�una.

Mlada keleraba sa komadiæima soje

Sastojci:

1 kg kelerabe (oprane, olju�tene i iseckane), 50 g komadiæa soje, 100 ml ulja, 2 mrkve, 1 krompir, 2 paradajza, 1 pa�kanat i koren per�una, 3 glavice crnog luka, su�eni zaèin za supu, aleva paprika, bra�no i so.

Priprema:

Propr�iti malo luka na ulju, zatim dodati iseckanu kelerabu, mrkvu, krompir, pa�kanat, per�un, malo prodinstati, pa dodati malo bra�na i aleve paprike, a zatim prokuvane i omek�ane komadiæe soje i naliti vodom do �eljene gustine. Dodati narezani paradajz ili sok od paradajza, posoliti i zaèiniti zaèinom i kuvati na tihoj vatri dok keleraba ne omek�a.

30

Podvarak od kiselog kupusa sa komadiæima soje

Sastojci:

3 kg kiselog kupusa ribanca, 1 litar ulja, 2 glavice belog luka (1 iseckana i 1 cela neolju�tena), 300 g komadiæa soje obarenih u vodi zaèinjenoj su�enim zaèinom, aleva paprika, lovorov list, 1 kesica mlevenog bibera (oko 10 g).

Priprema:

Staviti kupus i ulje u �erpu, dodati nekoliko listova lovora i barene komadiæe soje, pa sve otklopljeno pr�iti u peænici, dok kupus malo ne porumeni, i povremeno malo prome�ati. Dodati 1 celu glavicu belog luka i, kada je kupus sasvim mekan da se razmièe, dodati malo aleve paprike, biber i sitno iseckanu glavicu belog luka. Poklopiti, izvaditi iz peænice da se malo prohladi i slu�iti toplo.

Gula� od komadiæa soje

Sastojci:

1 kg crnog luka iseckanog na rebarca, 200 ml biljnog ulja, 100 g komadiæa soje obarenih u vodi zaèinjenoj su�enim zaèinom, 200 ml soka od paradajza, 1 mrkva, 2 sve�e paprike iseèene na re�njeve, bra�no, aleva paprika, biber, ljuta paprika, 1 veza sitno iseckanog per�unovog i celerovog lista, so.

Priprema:

Zagrejati ulje, pa dodati luk, sve�u papriku, mrkvu i dobro propr�iti. Dodati 1 ka�iku bra�na, malo aleve paprike, biber, ljutu papriku, su�eni zaèin, sok od paradajza, barene komadiæe soje sa sve vodom u kojoj su se kuvali i sve to ostaviti da jo� desetak minuta tiho vri. Dodati malo vode, ako treba, do �eljene gustine i, kada se skloni sa vatre, dosoliti i dodati iseckan per�unov i celerov list. Gula� poklopiti i posle deset minuta slu�iti.

Pilav sa komadiæima soje

Sastojci:

1/2 kg pirinèa, 1 kg luka iseèenog na rebarca, 200 ml ulja, 100 g komadiæa soje obarenih u vodi zaèinjenoj su�enim zaèinom, 1 mrkva iseèena na kolutiæe, su�eni zaèin, mleveni biber, 1 veza seckanog lista per�una i celera, so.

Priprema:

Propr�iti na ulju luk i mrkvu, dodati pirinaè i njega malo pr�iti, dodati barene komadiæe soje i sve zaèine. Naliti toplom vodom (pirinaè:voda, odnos je oko 1:2,5-3,0) i staviti u peænicu da se ukrèka. Kada je gotovo, dodati seckani per�un i celer, sve prome�ati i slu�iti toplo.

Fa�irane �nicle od ljuspica soje

Sastojci:

100 g ljuspica soje poparenih vrelom vodom, 100 g mokrog izdrobljenog hleba, 2 rendane mrkve, 1 rendani krompir, 1 sitno iseckana glavica belog luka, oko 200 g bra�na, 1 kesica pra�ka za pecivo (soda bikarbona + limuntus), su�eni zaèin, biber, ulje, so.

Priprema:

Sve sastojke dobro izme�ati u jednoj posudi da se sjedine. Masa treba da bude gusta, kao kaèamak. Probati i doterati po ukusu.

Zagrejati dosta ulja (kao za krofne). Na vrelo ulje spustiti ka�ikom prvo jednu, probnu, �niclu. Ako se lepo pr�i, ucelo i rumeno, sve ispr�iti. Ako se raspada, dodati u masu jo� bra�na. Ako je previ�e tvrdo, dodati malo vode.

Pljeskavice od ljuspica soje

Sastojci:

100 g ljuspica soje, 100 g crnog luka (samlevenog ili rendanog na trenici), 1 rendani krompir, 2 rendane �argarepe, oko 200 g bra�na, 1 kesica pra�ka za pecivo*, su�eni

31

zaèin, biber, ljuta paprika, so. (* �umance jajeta dobro podi�e masu, ako se koristi.)

Priprema:

Kao kod fa�iranih �nicli.

32

TOFU - sir od soje

Kompilovani su recepti za izradu OSNOVNIH proizvoda od soje koji se dalje koriste u kulinarstvu. Ovo je dobar naèin da se upotrebi organski gajena soja tako da ste sigurni sa kakvim poèetnim kvalitetom raspola�ete.

Sir od soje � TOFU

Namirnice:

1/2 kg soje, siri�te (5 ka�ika nigarija ili limun, limuntus), 5 litara vode.

Pripremanje:

Soju potopiti preko noæi u dosta vode. Sutradan soju samleti �to sitnije i kuvati 3040 minuta u 5 litara vode. Neprekidno me�ati da ne uhvati za dno. Kroz duplu gazu procediti teènost, tako da se dobije sojino mleko, a masa u gazi je okara (sojino meso).

Limun ili rastvoren nigari sipati u mleko ohlaðeno na 40 stepeni i dr�ati dva sata na temperaturi od 40 stepeni. Kada se mleko ukiseli preruèiti u kalup prekriven gazom i dobro pritisnuti. Sir od soje dr�ati u fri�ideru u vodi te svakodnevno menjati vodu; tako se mo�e èuvati nedelju dana. Sir se mo�e upotrebljavati u supama, gibanicama, projama, premazima, pohovan sir, a kao lek u vidu obloga.

Sir od soje � TOFU

Namirnice:

4 �olje soje, 2 ka�ike limunovog soka ili maje, voda.

Pripremanje:

Prebranu i opranu soju potopiti i dr�ati najmanje 12-24 èasa. Leti staviti potopljenu soju u fri�ider ili vodu menjati svakih 8 èasova. Zatim soju ocediti i samleti na ma�ini za meso ili elektriènim mikserom. Soju treba mleti uz dodavanje vode (4 �olje). Mlevenu sipati u lonac za supu i naliti dvostruku kolièinu vode, mereno �oljom. Ostaviti 5 èasova da stoji. Zatim polako kuvati 1 èas. Skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi. Na ohlaðenom sojinom mleku uhvatiæe se ko�ica koja se mo�e skinuti �to ne preporuèujemo.

Kuvanu mlevenu soju procediti kroz èisto platno, a talog dobro iscediti. Talog se mo�e upotrebiti pri kuvanju, a sojino mleko, dobro rashlaðeno, sipati u teglu. Dodati limunov sok ili maju i ostaviti da se usiri. Isprati gazu i njome pokriti teglu. Dr�ati na toplom mestu. Ponekad se sojino mleko usiri veoma brzo, a ponekad je potrebno punih 12 èasova.

Na èiniju staviti cediljku, oblo�iti je èistim platnom i istresti usireno mleko iz tegle. Drugim komadom platna prekriti sir, odozgo staviti tanjiriæ i neèim pritisnuti. Posle 1 èasa dodatno opteretiti i dr�ati jo� jedan èas. Sir pa�ljivo istresti i staviti u fri�ider. Mo�e da se odr�i nekoliko dana. Da bi bio èvr�æi, mo�e se zajedno sa platnom za nekoliko minuta potopiti u vruæu vodu, da se stegne. Sir od soje se mo�e upotrebljavati u salatama, supama, sa kuvanim povræem, a mo�e se slu�iti i kao samostalno jelo, zaèinjeno umakom od soje.

Mleko od sojinog zrna

Namirnice:

1 �olja soje (180 grama), 2 �olje vode (za mlevenje), 1 litar vode (za kuvanje).

Pripremanje:

Prebranu i opranu soju potopiti u posoljenu vodu i dr�ati 24 h. Leti vodu nekoliko puta promeniti ili potopljenu soju dr�ati u fri�ideru. Vodu ocediti, soju isprati, ukloniti ljuske. Samleti je na ma�ini za meso ili u mikseru. Prilikom mlevenja zalivati sa dve �olje vode.

Sojinu ka�u sipati u lonac sa debelim dnom i naliti litar vode (dvostruku kolicinu vode). Ako imate dovoljno vremena, sojinu ka�u ostaviti da stoji pet èasova. Sojino mleko kuvati na tihoj vatri, neprestano me�ajuæi sve dok ne prokljuèa, da ne bi zagorelo. Kuvati 1 èas, skinuti sa vatre i pustiti da se ohladi. Mleko procediti kroz

33

cediljku prekrivenu èistim platnom. Talog u platnu dobro iscediti. Ono �to ostane mo�e se upotrebiti za pravljenje hleba i testa od soje i za supe. se upotrebiti za pravljenje hleba i testa od soje i za supe.

Mleko od sojinog bra�na

Namirnice:

1 �olja punomasnog sojinog bra�na, 4-5 �olja vode, (so).

Pripremanje:

U sojino bra�no postepeno dolivati vodu, uz stalno me�anje, da se ne bi stvorile grudvice. Ostaviti da stoji dva èasa, a onda kuvati 40 minuta u sudu sa debelim ili dvostrukim dnom. Ako je mleko suvi�e gusto, doliti jo� malo vode, ostaviti da se ohladi i procediti kroz cediljku oblo�enu èistim platnom. Pripremljeno mleko mo�e se malo posoliti.

Sojino mleko je po svom izgledu i sastavu veoma slièno kravljem mleku. Preporuèuje se deci i odraslima, a postoje i industrijski preparati za odojèad. Sojino mleko je dragocena zamena za kravlje mleko kod nekih alergija i dijeta (dijete bez soli, dijabetièarske dijete, dijete za smanjenje holesterola), a mo�e se koristiti u svakom receptu bez razlike, umesto kravljeg mleka.

34

Klice semena u ishrani

Naklijavanje semenki

Klijanje je jednostavno i za to se mogu koristiti semenke od pasulja, suvog gra�ka, leæe/soèiva, deteline, p�enice, heljde, suncokreta, bundeve... Namoèite ka�iku semenki u litru mlake vode preko noæi. Prethodno treba proveriti jesu li semenke tretirane nekim hemijskim sredstvom za setvu, da se ne bismo otrovali. To prvo namakanje, u stvari, je i poslednje. Narednog dana isperite dobro seme u mlakoj vodi i dobro ga ocedite. Stavite ga u teglu od litra, a preko grla komad gaze, pa je uèvrstite gumicom. Stavite je na mraèno mesto.

Svakog sledeæeg dana isperite semenke dvaput dnevno, ili tri ako je vreme toplo i suvo. Pritom uvek pazite da vi�ak vode pa�ljivo ocedite. Treæeg dana klijanja æe sve semenke koje nisu sposobne da proklijaju pasti na dno staklenke kada je napunite mlakom vodom. Mahunarke æe se pona�ati ne�to drugaèije. Izdanci koji su proklijali diæi æe se na povr�inu vode te ih mo�ete zahvatiti cediljkom, a seme koje je ostalo na dnu tegle mo�ete baciti. Izdanci soje i leæe spremni su za jelo veæ treæi dan, a izdanci p�enice za dva dana, dok za izdanke deteline treba 4-5 dana. U suvoj i toploj klimi izdanci klijaju i rastu br�e, te ih stoga treba i èe�æe ispirati vodom, a gaza bi stalno trebala da bude vla�na. Najpovoljnija je temperatura za klijanje od 18 do 21 stepen Celzijusa. �to je temperatura vi�a izdanak æe br�e klijati.

Ako nemate pri ruci teglu naklijavanje se mo�e obaviti i na sledeæi naèin. Potrebno je imati: deblju plastiènu kesu; laganu, tanku, plastiènu kesu; nekoliko papirnih salveta ili èistu krpu i gumice.

U debljoj plastiènoj kesi æete izvr�iti namakanje i èvrsto zatvoriti gumicom da voda ne izaðe. Kad je namakanje zavr�eno preruèiti semenke u tanju kesu koju smo, prethodno, na dnu izbu�ili. Namoèite papirne salvete, pa umotajte kesu sa semenkama, a zatim sve to umotajte u jednu mokru krpu; sve to stavite u onu puniju plastiènu kesu i dobro zatvorite gumicom. Ispiranje æete obaviti ispiranjem pod mlazom mlake vode ili umakanjem u reku tanke plastiène kese koja je na dnu izbu�ena i koju æe te uvek pa�ljivo odkapati od vi�ka vode. Opisanog postupka se treba pridr�avati da se ne bi seme ubuðalo od prevelike vlage i usmrdelo od nedovoljnog ispiranja ili od prevelike kolièine semena koje se naklijava odjednom u maloj tegli.

Postupak sa raznim semenima

P�enica -Slièan ukus ima kao mlad kukuruz. Mo�e se koristiti èim isklija, a mo�e se saèekati da izdanak dosegne dvostruku du�inu zrna. To je stvar ukusa. Kako se pojavljuje koren nove biljèice, to ona gubi hranljivu vrednost i ukus. Naklijalo seme se mo�e jesti tako u sve�em stanju, a mo�e se od njega praviti ukusna poslastica tako da se samelje u ma�ini za meso, a potom se dodaje rendana �argarepa, jabuka, orah, med,

slatko od tre�anja i slièno...

Pirinaè -Treba koristiti nepolirani pirinaè. Naklijavanje se vr�i na temperaturi vi�oj od 21 stepen. Neutralnog je ukusa i mo�e se dodavati u razne salate.

Soja -S obzirom da je zrno soje krupnije od drugih, treba ga namakati najmanje 12 sati. Za klijanje soje potrebno je èe�æe ispiranje zrna i izdanaka èim se pojave. Koriste se izmeðu èetvrtog i �estog dana, kada je izdanak narastao od 5 do 7 cm du�ine. Sirovi se mogu koristiti, ali su malo oporog ukusa, a kada se 10 do 15 minuta prokuvaju sasvim zamenjuju meso u gula�ima i varivima.

Suncokret -Obièno odlièno klija. Moraju se upotrebiti izdanci pre nego se razvije jak ukus koji pali grlo. Najbolje je da dostigne du�inu zrna, tj. za 24 do 72 sata nakon poèetka klijanja. Upotrebljavajte ih u salatama, me�ajte ih sa sve�im i suvim voæem, orasima, gro�ðem. U mikseru za sokove umutite vodu, med i izdanke suncokreta i dobiæete izvanredan napitak za doruèak.

Zob, ovas -Da bi zob uspe�no proklijao potrebno je èitavo zrno, kome je odstranjena samo gornja pleva, tako da se mo�e upotrebljavati zajedno i izdanak i zrno. Zobeni izdanci su blagog ukusa i mogu se koristiti kao sastojak salate ili zdravih

35

slatki�a.

Kukuruz -Izuzetno te�ko klija, jer se te�ko dobija neo�teæeno zrno prilikom krunjenja, zato je bolje da za svoje potrebe sami okrunite kukuruz. Stoga je va�no da veæ u prvom stadijumu klijanja (drugi i treæi dan) odstranite o�teæena zrna i ona koja do tada nisu proklijala. Izdanci su najbolji kada dostignu 2-3 cm du�ine.

Bundeva -Semenke treba namakati u vodi najmanje 16 sati. Tada ih ostavljamo tri dana na temperaturi od 21 stepen da proklijaju i redovno ih ispiramo tri puta dnevno. Kada je izdanak dug oko 3 cm mo�e se koristiti za jelo. Ljuske æete lako odstraniti ako izdanke uronite u vodu i pokupite s povr�ine prazne ljuske.

Gra�ak -Ako je pravilno osu�en i predviðen za ishranu. Koriste se izdanci kada dostignu du�inu zrna (mogu se prokuvati od 3 do 5 minuta).

Proso -Sitna �uta zrnca treba namakati oko 8 sati, zatim æe trebati oko tri dana da se dobiju izdanci. Treba ih ispirati tri puta dnevno. Koristimo ih kada dostignu du�inu od 2 mm. Slatkog su ukusa te se mogu koristiti kao dodatak voænoj salati, mleènim proizvodima i supama ili testu.

Detelina (lucerna plava) -Ova vrsta je najbolja za klijanje, a mo�e i obièna koja se koristi kod nas, samo da seme nije tretirano preparatima za setvu. Ona najvi�e klija, daje dugaèke (oko 3 do 5 cm) tanke mladice slatkastog ukusa. Klijaju za 3 do 5 dana.

Sve izdanke mo�ete, ako su vam jaki za upotrebu u sve�em stanju, malo prokuvati, neke je dovoljno i samo popariti vrelom vodom, a do recepata za pripremanje jela od njih doæi æete najvi�e vremenom, slobodno ih kombinujuæi jedne sa drugima ili sa sve�im povræem ili kao variva, salate ili kao ukusne poslastice.

Ovaj vid posne ishrane je veoma zdrav i zbog toga �to sadr�i niz korisnih vitamina, minerala i drugih sastojaka, koji reguli�u razmenu materija u ljudskom organizmu.

Izvor:

Atanasija Ra�iæ: Priprema posnih jela na vodi, �ive nekuvane hrane, kolaèa na vodi i napitaka, manastir Rukumija.

36

JELA SA KROMPIROM

Valju�ci/svaljci od krompira

Dvadesetak minuta kuvati na pari krompir u ljusci. Olju�titi ga, izdrobiti, posoliti po ukusu, ume�ati 2 cela jajeta na 1 kg mase krompira, dodavati koliko treba p�eniènog bra�na T 500 i griza/krupice (pribli�no po 140 grama -�to zavisi od vla�nosti krompira) da se dobije èvr�æe ume�eno testo.

Formirati valju�ke i spu�tati u kipuæu, posoljenu vodu � kuvani su kada isplivaju na povr�inu. Valju�ci se mogu zamrzavati u porcijama i neodmrznuti sipati u kipuæu vodu.

Kada su kuvani, spustiti ih u vrelu me�avinu otopljenog maslaca i prezli te prome�ati da se oblo�e sa svih strana.

Slika: A-testo od krompira; B-re�anj koji treba razvaljati u vidu kobasice; Vpopreko iseèena kobasica na odreske du�ine 3 cm i G-formirani valju�ci od odrezaka testa V-.

Njoki

* 1,5 kg krompira * 250 g o�trog bra�na * 1 jaje * 50 g putera * ka�ika soli Skuvajte i ogulite krompir. Propasirajte ga, dodajte bra�no i jaje. Pospite dasku bra�nom pa umesite testo. Na ruke pospite bra�no pa umesite valjèiæe velièine malog prsta (oko 5 cm). Kuvajte ih u posoljenoj vodi dok ne isplivaju. Ocedite ih i prelijte rastopljenim puterom i sve�im per�unom.

Meljani krompir

Obari se potreban broj krompira i olju�ti. U posebnoj posudi iseèe se dosta crnog luka ili, jo� bolje, praziluka/prase, sipa se potrebna kolièina soli i malo sitne crvene/aleve paprike i to se dobro izmelja (izme�a) rukom ili drvenom ka�ikom. Zatim se u ovu smesu ruèno natrusi veæ skuvani i olju�teni krompir, pa se sve skupa dobro izme�a i izmelja i jelo je gotovo.

Sokoloèki krompir

* 1 kg krompira * 1/2 kg crnog luka * pirinaè ili proso * so i vegeta Za 6 osoba treba oèistiti oko 1 kg krompira i 1/2 kilograma crnog luka. Sud u kome æe se jelo spremati ovla�iti vodom i naseæi na listove jedan red krompira, posoliti malo solju, malo vegetom, pa onda preko toga nareðati red luka iseèenog na listove i mo�e, ali ne mora, red opranog pirinèa ili prosa, tako da luk bude u tankom sloju pokriven.

Opet malo posoliti pa nareðati drugi red krompira i malo posoliti. Naliti sa vodom do

37

pola suda i staviti pokriveno na ringlu da prokuva desetak minuta. Zatim skinuti poklopac i krompir ubaciti u zagrejanu rernu da se zapeèe (treba oko 40 minuta ili kraæe, probati vilju�kom da li je krompir mek). U toku peèenja proveriti da li ima vode pa ako je sasvim uvrilo sipati jednu do dve èa�e i nastaviti peèenje. veno na ringlu da prokuva desetak minuta. Zatim skinuti poklopac i krompir ubaciti u zagrejanu rernu da se zapeèe (treba oko 40 minuta ili kraæe, probati vilju�kom da li je krompir mek). U toku peèenja proveriti da li ima vode pa ako je sasvim uvrilo sipati jednu do dve èa�e i nastaviti peèenje.

Kad se podgreva takoðe poprskati malo vodom i grejati u rerni. Izmeðu dva reda krompira se mo�e iseæi �argarepa ili paprika.

Varivo od karfiola i krompira sa pirinèem

* 1 kg karfiola * 1 kg krompira * 100 g masnoæe * 1 glavica crnog luka * 60 g bra�na * 100 g pirinèa * 40 g lista per�una * so Oèistiti cvetaèu/karfiol na cvetiæe a krompir oprati, olju�titi, iseæi na kockice i sve zajedno kuvati na pari desetak minuta (radi odr�avanja svetle boje karfiola sirove cvetiæe pre parenja dr�ati desetak minuta u blago zakiseljenoj vodi). Na masnoæi ispr�iti luk, dodati bra�no i kada malo porumeni zaliti sa toliko vode koliko je za varivo potrebno. Kuvan karfiol i krompir uliti u ovu teènost, posoliti i pustiti da provri. Dodati na pari skuvan pirinaè (za ovo je potrebno desetak minuta od poèetka pojave vrele vodene pare). Sve zajedno kuvati pet minuta. Iseckan per�unov list dodati posle kuvanja pred poslu�enje.

Varivo od peèurki i krompira

* 250 g mariniranih gljiva u slanom rastvoru * 2 kg krompira * 30 g bra�na * malo mleka * 80 g ulja * crni luk/èebula * saransak/beli luk/èesen * list majdonosa/petrusila/per�una ili peter�ilja Vi�e sati namakati slane peèurke/gobe u èistoj, hladnoj vodi a zatim ih iseckati. Krompir olju�titi, izrezati na kockice, dodati gljive i kuvati. Kada krompir omek�a, dodati zapr�ku/podmet od malo mleka i bra�na i na ulju propr�enog crnog luka i sve dobro prokuvati. Na kraju, u jelo dodati iseckan beli luk i list per�una.

Jelo od krumpira

* 1 kg krumpira * 1/4 kg crvenog luka * 1/4 kg suhe slanine * 1 dl juhe *sol, papar * biljno, hladno ceðeno ulje * per�unovo li�æe. Ogulite krumpire, operite ih i nare�ite na kockice. U ekspres-loncu na ulju ispr�ite nasjeckani luk, a u polovici pr�enja dodajte suhu slaninu nasjeckanu na kockice. Kad sve po�uti, metnite i krumpir, posolite, popaprite i zalijte juhom. Zatvorite ekspreslonac i pojaèajte vatru. Kad se javi najjaèi mlaz pare, smanjite vatru i pirjajte 10 minuta. Ohladite poklopac lonca mlazom vode, izvadite krumpir, pospite ga nasjeckanim per�unom i poslu�ite odmah.

38

Bakalar s crnim lukom i krompirom

* 500 gr pripremljenog bakalara * 1 dl ulja * 3 glavice crnog luka * 2 èena belog luka * 3 paradajza (mo�e i pire) * veza per�una * lovorov list * 1 kg krompira * �aka maslina (po �elji) * so, biber U zagrejano ulje spustite seckan luk i propr�ite ga. Tome dodajte olju�ten i oceðen paradajz iseèen na kri�ke, zgnjeèen beli luk, lovor, seckan per�un, biber i so. Kuvajte lagano u poklopljenom sudu 20 minuta. Za to vreme olju�tite krompir, isecite ga na kolutove i dodajte u prokuvano povræe. Sve nalijte vrelom vodom i pustite da jo� malo kuva. Sad dodajte oèi�æenu ribu, seckane masline bez ko�tica, poklopite i stavite da se sve krèka jo� 15 minuta. S vremena na vreme protresite sud. Ovo jelo se najbolje priprema u zemljanoj posudi, koja se mo�e izneti na sto.

Pire od bakalara na �benediktinski� naèin

* 1/2 kg pripremljenog bakalara * 4 dl maslinovog ulja * 5 èena belog luka * lovorov list * per�un * 1/2 kg krompira * so, biber Skuvajte pripremljen bakalar u slanoj vodi, kojoj ste dodali lovorov list. Posle 15 minuta izvadite ribu, oèistite je od kostiju i ko�ica i dobro izmrvite. Beli luk iseckajte i brzo propr�ite na ulju pa tome dodajte bakalar. Sve posolite, pobiberite i dodajte per�un. Posebno kuvajte olju�ten krompir, izgnjeèite ga i dodajte ribu. Sve zajedno dobro umutite mikserom, dodajuæi preostalo ulje dok ne dobijete ujednaèenu masu, kao pire. Ovo jelo mo�ete pripremiti i bez krompira.

Salata od krompira sa jabukama

* 1 kg krompira * 150 g majoneza * 2 kisele jabuke * 1 kiseli krastavac * 1 dl kisele pavlake * 1/2 vezice per�unovog li�æa * so, biber * za dekoraciju kolutovi cvekle Krompir oprati i skuvati u ljusci. Kada je skuvan, ocediti ga, olju�titi i iseæi na kockice. Pome�ati krompir i jabuke, posoliti i preliti majonezom koji je prethodno razreðen sa kiselom pavlakom. Dodati kiseli krastavac iseèen na kockice, zatim iseèen per�unov list, biber. Sve ovo izme�ati i ostaviti da odstoji neko vreme. Pre slu�enja ukrasiti kolutovima cvekle.

Salata od kupusa, krompira i celera

* 1 osrednja glavica slatkog kupusa * 1 koren celera * 0,5 kg krompira * so * siræe i ulje po ukusu Glavicu slatkog kupusa sitno izribati, dodati so, siræe i ulje. Kupus ocediti, dodati 39

sitno izrendan celer. Krompir obariti u ljusci, olju�titi ga, iseæi na kockice i dodati salati. Prome�ati i slu�iti. Prome�ati i slu�iti.

Torta od krompira

* 500 g lisnatog testa * 1 kg krompira * 200 g dimljene slanine * 4 ka�ike aromatiènih trava (per�un, celer, origano, bosiljak) * 1 jaje * dve glavice crnog luka * 200 g pavlake * bibera po ukusu * so Testo podeliti na dva nejednaka dela. Veæi deo testa rastanjiti velièine preènika 35 cm. Oblik za tortu preènika 25 cm podmazati, staviti u njega testo tako da krajevi prekriju ivicu. Polovinu iseckanog krompira staviti preko testa, posoliti, posuti biberom, dodati iseckani dimljenu slaninu, crni luk i beli luk. Posuti sa dve ka�ike zaèinskih trava. Staviti preostali krompir i zaèine. Drugi deo testa staviti preko krompira, malo izbosti vilju�kom, u sredini zaseæi krug i premazati jajetom. Staviti u zagrejanu peænicu na 220°C i peæi 30 minuta. Zatim tortu prekriti folijom i peæi jo� toliko. Izvaditi tortu, no�em pa�ljivo odklopiti veæ zaseèeni otvor u sredini i sipati zagrejanu pavlaku. Vratiti poklopac a tortu okretati u svim smerovima da se pavlaka razlije. Vratite jo� malo u peænicu i slu�iti u posudi u kojoj se peklo.

Uz salatu po �elji ovo æe biti prava poslastica.

40

Jela od kukuruza

SRPSKA PROJA

Potrebno je: 600 g kukuruznog bra�na, 180 g svinjske hladne masti, 5 jaja, 400 ml hladnog mleka, malo masti za podmazivanje i malo rastopljene masti, malo soli.

Priprema: u posudu sipati kukuruzno bra�no, posoliti ga malo, dodati mast, jaja, pola kolièine mleka i sve zajedno dobro izme�ati. Potom dodati jo� 200 ml mleka kako bi se masa razredila. Tepsiju namazati hladnom ma�æu, sipati masu i staviti da se peèe. Kad proja malo zarumeni, izvuæi tepsiju, uzeti no�, umakati ga u rastopljenu mast i jo� nedopeèenu proju seæi na male kvadrate. Vratiti tepsiju s projom da se do kraja ispeèe. Odlièna je kao predjelo iki sa sarmom, podvarkom ili kiselim kupusom.

SRPSKA PROJA � 2

Potrebno je: 1,5 kg kukuruznog bra�na, mlaka vode po potrebi.

Priprema: zamesiti bra�no uz postepeno dolivanje vode da se dobije masa koja se mo�e oblikovati u veæu loptu. Ako je testo reðe, �to ne bi trebalo da bude, lopta se rasipa, a ako je gu�æe, na njoj se pojavljuju �upljine. Mera vode nije data, jer ni projino bra�no nije isto, tako da æe neko tra�iti vi�e vode, a neko manje. Oblikovanu loptu staviti u podmazan pleh i pritisnuti dlanom da se dobije debljina od 8 cm. Ne treba da bude tanja. Ovako pripremljeno testo se peèe u peænici na jakoj temperaturi tako da korica dobije zlatno-crvenkastu boju. Peèenu proju prekriti krpom da se malo prohladi. Inaèe se slu�i dok je jo� topla uz stari prevreo kajmak i tvrd sir, koji je previrao sa po nekom paprikom. Proja napravljena na ovaj naèin slu�i se i sa kiselim kupusom. Proja se lomi rukom a odlomljena parèad se nadevaju kajmakom i sirom pomoæu no�a i vilju�ke, a jede se bez ovog pribora.

SRPSKA PROJA PRELIVENA MLEKOM

Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra�na, mlake vode po potrebi, 2 litra mleka.

Priprema: umesiti testo od bra�na i vode tako da se dobije masa koja se mo�e oblikovati u loptu. Napravljenu loptu od testa staviti u podmazan pleh i pritisnuti dlanom tako da se dobije debljina od 8 cm. Ne sme da bude tanja, jer treba da ima i sredinu jer je za ovu vrstu proje potrebna sredina. Testo staviti u podmazan pleh i peæi na jakoj temperaturi da dobije rumenu koricu. Peèenu proju izruèiti na krpu, uviti je i ostaviti da se hladi. Prohlaðenu proju izdrobiti ili narendati u veæu èiniju, pa preliti vrelim mlekom. Ostaviti tako da stoji 3 do 4 minuta, pa slu�iti. Proju prelivenu mlekom slu�iti za doruèak ili na kraju ruèka ili veèere. Ovako pripremljena proja se sipa u duboke tanjire, tako da u svakom tanjiru ima i mleka i proje.

ZELjANIK

Potrebno je: 500 g kukuruznog griz bra�na, 500 g spanaæa (blitve ili zelja), 4 jajeta, 2 dl kiselog mleka, 3 ka�ike kajmaka i 200 g maslaca.

Priprema: kukuruzno bra�no preliti kljuèalom vodom, neprestano me�ati kako bi se napravio gust kaèamak. Polovinu kaèamaka sipati u dobro zama�æen pleh. Napraviti nadev od iseckanog nekuvanog spanaæa (blitve, zelja) pome�anog sa 3 �umanceta, kajmakom i maslacem, posoliti po ukusu i ovaj fil sipati preko kaèamaka. Prekriti drugom polovinom kaèamaka i preliti sa nekoliko ka�ika ulja. Upola peèenu pitu preliti snegom od 3 belanceta, jednim celim jajetom i kiselim mlekom. Dopeæi u blago zagrejanoj peænici.

U�IÈKA PROJA S JAJIMA

Potrebno je: 1,5 kg kukuruznog bra�na, 8 jaja, 1/2 kg masnog srpskog sira, 1/2 kg èvaraka mlevenih, 1/4 kg kajmaka, so, topla voda, mast za podmazivanje, 2 ka�ike rastopljene masti.

Priprema: u veæi sud staviti bra�no, dodati jaja, sir, èvarke, kajmak, posoliti po ukusu i sve zamesiti toplom vodom tako da se dobije mek�e testo. U veæu i dobro namazanu tepsiju sipati smesu, rastanjiti je, odmah no�em iseæi kocke i staviti u vrelu

41

peænicu da se peèe. Neposredno pre stavljanja u peænicu proju preliti rastopljenom ma�æu. Kadje peèena, proja treba da je rumene boje. ma�æu. Kadje peèena, proja treba da je rumene boje.

PRIZRENSKA PROJA

Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra�na, vode prema potrebi, 500 g zelja ili spanaæa, 4 jajeta, 200 g sira, 2 ka�ike kajmaka, �oljica ulja.

Priprema: testo umesiti od bra�na i vode toliko gusto da se mo�e oblikovati, pa ga podeliti na dva dela. Prvi deo staviti u podmazan pleh tako da pokrije celo dno. Zelje ili spanaæ oèistiti, oprati i iseæi na rezance. Dobro ga izgnjeèiti da pusti vodu. Dobro oceðeno zelje ili spanaæ pome�ati sa izgnjeèenim sirom, umuæenim jajima i kajmakom. Ovim preliti prvi deo testa u plehu. Drugi deo testa staviti preko nadeva i ravnomerno raspljeskati rukom. Celu proju preliti uljem i staviti da se peèe u zagrejanoj peænici na jakoj temperaturi. Peèena proja se slu�i topla.

SOKOLAÈKA ULIVAÈA

Potrebno je: 500 g kukuruznog bra�na, 500 g oèi�æenog krompira, 100 g crnog luka, 2 èe�nja belog luka, 1 do 2 jajeta, 200 g pavlake, 150 g maslaca, so, biber.

Priprema: prosejano bra�no posoliti, dodati jaja i lagano umesiti testo s mlakom vodom. Krompir iseæi na sitne kockice, a to isto uraditi i s crnim lukom, a beli luk izgnjeèiti. Sve to dodati testu i mutiti nekoliko minuta da se masa ujednaèi. Zatim masu sipati u podmazan pleh i peæi u zagrejanoj peænici oko 20 minuta. Kad je peèena, preliti je rastopljenim maslacem i pavlakom, pa vratiti u peænicu da se zapeèe. Ovako napravljena ulivaèa se slu�i topla.

BAZLAMAÈA

Potrebno je: 400 g kukuruznog bra�na, 3 jajeta, 30 g kvasca, 3 dl kisele pavlake, mleko, so, 1 dl ulja.

Priprema: kvasac potopiti u malo mleka da nadoðe a zatim staviti u èiniju, dodati jaja, kiselu pavlaku, ulje, posoliti, dobro izme�ati, dodati kukuruzno bra�no, zajedno sjediniti, dodati malo mleka tako da gustina bude kao za palaèinke. Sipati u dobro podmazan pleh ili tepsiju i ostaviti na toplom da duplo nadoðe, a zatim staviti u toplu peænicu i peæi. Toplu bazlamaèu seæi na kocke i slu�iti. Dobra je topla i hladna.

BOSANSKA PROJA

Potrebno je: 500 g kukuruznog bra�na, 6 jaja, 4 ka�ike kajmaka, ka�ika masti, 1/2 litra mleka, soli po ukusu, ulje ili mast za podmazivanje pleha.

Priprema: u veæoj posudi umutiti �est celih jaja, dodati dve ka�ike kajmaka, ka�iku masti, mleko, so i sve dobro umutiti. U tu masu usuti kukuruzno bra�no, sve dobro izme�ati i smesu sipati u dobro podmazan pleh. Odozgo malo poprskati rastopljenom ma�æu i staviti u vrelu peænicu da se peèe pola sata. Kad je proja gotova, izvaditi je,

premazati rastopljenim preostalim kajmakom, iseæi na kocke i slu�iti vruæe kao dodatak pihtijama, sa sirom, jogurtom, kiselim mlekom ili salatom od kiselog kupusa.

PIROTSKA PROJA

Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra�na, 4 jajeta, litar hladne vode, malo soli, ka�ika hladne masti, 2 ka�ike rastopljene masti.

Priprema: vodu sipati u dublji sud, posoliti je i dodati cela jaja, pa jaja dobro razmutiti u vodi. Kukuruzno bra�no potom dodavati postepeno u hladnu vodu uz stalno me�anje sve dok se ne utro�i bra�no i umesi retko testo. Pleh podmazati hladnom ma�æu, sipati testo za proju, izravnati i preliti vrelom ma�æu. Staviti proju u vrelu peænicu da se peèe. Kad se malo zagreje, izvaditi je, izbosti na nekoliko mesta vilju�kom i vratiti da se peèe sve dok ne porumeni. Slu�iti je dok je jo� topla sa sirom.

RAZLEVU�A

Potrebno je: 250 g kukuruznog bra�na, 250 g kajmaka, 250 g sira, 4 jajeta, ka�ika masti, 1/4 litra mleka.

Priprema: umutiti èvrstu penu od belanaca. Posebno umutiti �umanca, sir, kajmak

42

i mast, dodati mleko, sve dobro izme�ati, dodati kukuruzno bra�no i sneg od belanaca. Napraviti prilièno retko testo, sipati u dobro podmazan pleh i staviti da se peèe u dobro zagrejanu peænicu Servirati u posudi u kojoj se pekla. leko, sve dobro izme�ati, dodati kukuruzno bra�no i sneg od belanaca. Napraviti prilièno retko testo, sipati u dobro podmazan pleh i staviti da se peèe u dobro zagrejanu peænicu Servirati u posudi u kojoj se pekla.

PROJA ZELjANICA

Potrebno je: 10 ka�ika kukuruznog bra�na, 8 ka�ika p�eniènog bra�na, 3 jajeta, 3 �oljice mleka, 3 �oljice ulja, �oljica kisele vode, kesica pra�ka za pecivo, 300 g zelja, so po ukusu.

Priprema: oèi�æeno i oprano zelje iseæi na rezance, posoliti ga, izgnjeèiti i ostaviti da stoji. U meðuvremenu, umutiti jaja, pa im dodati izgnjeèen sir, ulje, mleko, kiselu vodu, pra�ak za pecivo i postepeno sipati bra�no. Sve to dobro izme�ati da se dobije testo srednje gustine. Ako je retko, sipati projino bra�no, a ako je gusto, doliti mleko. Na kraju, u testo ume�ati dobro oceðeno zelje. Ume�eno testo sipati u podmazan pleh, pa peæi na jaèoj temperaturi da dobije zlatno-crvenkastu koricu. Izvaðenu proju pokriti krpom i ostaviti da malo dane. Slu�i se dok je jo� topla uz kiselo mleko ili jogurt. Ovako napravljena proja se slu�i u proleænim danima i pravo je osve�enje posle zimskog jelovnika. A kasnije, umesto zelja mo�e da se uzme spanaæ ili listovi repe.

43

KAÈAMAK

Potrebno je: 500 g kukuruznog bra�na, ka�ika masti ili maslaca, malo manje od 4 litra vode, so.

Priprema: vodu posoliti, dodati mast ili maslac i staviti da provri. Kad provri polako s visine dodavati bra�no uz neprekidno me�anje drvenom varjaèom. Kad je utro�eno sve bra�no, nastaviti kuvanje i dalje stalno me�ajuæi, dok kaèamak ne dobije potrebnu gustinu. Gotov kaèamak mo�e se izruèiti u neki kalup (modlu) da stoji ucelo ili ga vaditi ka�iku po ka�iku i reðati po rubu èinije u kojoj je jelo koje æe se jesti s kaèamakom.

PASTIRSKA PURA

Potrebno je: kukuruznog bra�na, litar mleka, 150 g maslaca, 100 g kajmaka, so.

Priprema: u vrelo posoljeno mleko polako sipati kukuruzno bra�no uz stalno me�anje, pa dodati polovinu maslaca. Tokom me�anja dodavati i kajmak. Sve to du�e kuvati. Kad je pura gotova, preliti je rastopljenim maslacem. Uz puru poslu�iti kiselo mleko ili jogurt.

RUMUNSKI KAÈAMAK

Potrebno je: 1 kg �utog kukuruznog bra�na, so, voda, ka�ika kajmaka, 500 g suvog mesa ili suvih kobasica.

Priprema: kukuruzno bra�no sipati u suvu tepsiju i staviti u peænicu da se malo zarumeni. Posebno u dublji sud sipati vodu i kad prokljuèa posoliti, postepeno dodavati kukuruzno bra�no uz stalno me�anje kako se ne bi napravile grudvice. Kad je utro�eno svo bra�no, posudu skloniti s vatre. Potom uzeti �erpu ili vatrostalnu posudu koja se iznosi na sto, u nju staviti ka�iku kajmaka, rastopiti, potom sipati treæinu mase kaèamaka. Preko toga staviti polovinu tanko seèenog suvog mesa ili suvih kobasjca, preliti drugom treæinom kaèamaka, potom opet nareðati suvo meso ili kobasice, pa preliti preostalim kaèamakom. Sve staviti u peænicu da se zapeèe. Servirati toplo, kao glavno jelo.

SLOVENAÈKI KAÈAMAK

Potrebno je: 1,5 litar mleka, litar kiselog mleka, 300 g kukuruznog bra�na, 2 jajeta i malo soli.

Priprema: skuvati mleko, dodati kiselo mleko, a kad uzavri, polako ume�ati kukuruzno bra�no, dodati umuæena jaja, posoliti i kuvati 20 minuta. Gotov kaèamak slu�iti uz mleko.

VLA�KA CICVARA

Potrebno je: 1 kg vla�kog sira, 500 g kukuruznog bra�na, so.

Priprema: sir staviti u dublji sud i kad poène da se topi, polako sipati kukuruzno bra�no uz stalno me�anje. Sve to dobro me�ati da se cicvara ispr�i. Ovako pripremljenu cicvaru preliti masnoæom i slu�iti sa izdrobljenim sirom.

VALjEVSKA CICVARA

Potrebno je: 1,5 litar vode, 100 g bra�na, mast, so, kukuruznog bra�na po potrebi.

Priprema: provreloj vodi dodati so i mast, a zatim, uz stalno me�anje, sipati malo po malo bra�no da se stvori gusta masa kao za palaèinke. Ne sme biti gu�æa, jer èim se skine sa �tednjaka, cicvara postaje gu�æa. Razlika izmeðu kaèamaka i cicvare je u gustini. Cicvara je teèna i mo�e da se sipa, a kaèamak je gust i mo�e da se seèe. Cicvaru kuvati 15 minuta, a zatim skinuti sa �tednjaka i podliti je u tanjire. U svaki tanjir dodati po ka�iku kajmaka i gnjeèenog tvrdog sira. Jede se dok je topla i najèe�æe za doruèak.

KRAJI�KA CICVARA

Potrebno je: 600 g kukuruznog bra�na, 300 g mladog sira, 100 g kajmaka, 200 g maslaca, so.

Priprema: u bra�no ume�ati izgnjeèen mladi sir, posoliti i ostaviti da malo odstoji. U sudu rastopiti kajmak i maslac, pa pa�ljivo sipati kukuruzno bra�no sa sirom. Sve to

44

me�ati da se poène razvlaèiti. Nekoliko puta prevrnuti, a zatim je izvaditi u dublji tanjir. Po ukusu je mo�ete preliti rastopljenim maslacem, a slu�i se dok je topla. Po ukusu je mo�ete preliti rastopljenim maslacem, a slu�i se dok je topla.

45

ÈORBA OD PARADAJZA i KUKURUZA

Potrebno je: 50 g mesnate dimljene slanine, glavica crnog luka, 3/4 litra soka od paradajza, manja konzerva kukuruza u zrnu, ljuta paprika, ka�ika seckanog per�una, ka�ika pavlake, so.

Priprema: na kockice iseæi mesnatu slaninu i crni luk, pa staviti da se propr�e na umerenoj temperaturi. U to sipati sok od paradajza i kukuruz iz konzerve zajedno sa teèno�æu, a zatim spustiti ljutu papriku. Sve to kuvati desetak minuta. Kad je èorba kuvana posuti je seckanim per�unom i zaèiniti pavlakom. Umesto pavlake mo�e se uzeti sok od limuna.

KUKURUZNA ÈORBA

Potrebno je: 250 g kukuruznog bra�na, 1/2 litra mleka, 200 g pavlake, 150 g maslaca, so, biber, ulje.

Priprema: kukuruzno bra�no kuvati uz stalno me�anje a zatim ga izme�ati sa hladnim mlekom. U poseban sud staviti da se kuva posoljena voda, pa u nju sipati pripremljeno kukuruzno bra�no i nastaviti s laganim kuvanjem uz stalno me�anje da èorba ne zagori. U to dodati malo ulja i nastaviti s kuvanjem jo� 20 minuta. Pre nego �to se èorba skine s plotne, dodati maslac i izme�ati. Na kraju èorbu posoliti i pobiberiti, a pre slu�enja zaèiniti pavlakom.

46

KUKURUZNI HLEB

Potrebno je: maslac za podmazivanje, 165 g �utog kukuruznog bra�na, 120 g bra�na, 2 ka�ièice pra�ka za pecivo, ka�ièica soli, 60 g biljne masti, 2 dl mleka, jaje.

Priprema: maslacem premazati èetvrtasti kalup velièine 20 cm, a peænicu zagrejati na temperaturu od 200 stepeni. Prosejati kukuruzno bra�no, p�enièno bra�no, pra�ak za pecivo i so u sud za me�enje. U to dodati biljnu mast iseckanu na komadiæei izme�ati ih s bra�nom, tako da se dobiju smesa kao fine hlebne mrvice. U manjem sudi ulupati mleko i jaje. Me�avinu jaja i mleka ume�ati drvenom varjaèom u bra�no tako da se svi sastojci dobro izme�aju. Zatim sve to sruèiti u pripremljen pleh, pa staviti u zagrejanu peænicu da se peèe oko pola sata. Peèen hleb iseæi na kockice i poreðati ih na veliki tanjir i slu�iti dok je topao. Ovako napravljen hleb se slu�i topao s maslacem i medom, ali i kao dodatak uz pr�eno pile. Veoma je ukusan za slu�enje uz èaj, namazan maslacem i d�emom.

BOSANSKI HLEB

Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra�na, 0,5 dl pavlake, ka�ika do dve p�eniènog bra�na, malo soli.

Priprema: kukuruzno bra�no mesiti s mlakom vodom i posoliti. Masu oblikovati u loptu i premazati je izme�anom pavlakom i bra�nom. Tako oblikovanu loptu poklopiti i ostaviti da stoji oko 3 sata. Zatim testo staviti u podmazan pleh i peæi na tihoj vatri oko 90 minuta.

47

KRAJI�KA SALATA

Potrebno je: 2 paradajza, 2 paprike, 2 krastavca, veza mladog luka, 150 g kuvanog kukuruza u zrnu, 2 ljute feferone, 100 g struganog tvrdog belog sira, 1 dl pavlake, so, biber, siræe, ulje.

Priprema: opran paradajz iseæi na kri�ke, a paprike na rezance. Jedan krastavac olju�titi, a oba iseæi na tanke kolutove. Oèi�æen i opran mladi luk iseæi na kolutove, kao i ljute feferone. Sve te sastojke izme�ati, dodati obaren kukuruz, strugani sir, posoliti, pobiberiti, pa pouljiti i sipati malo siræeta. Salatu izme�ati, a prilikom slu�enja u svaku èiniju prvo sipati malo pavlake, a zatim salatu.

SALATA OD KUKURUZA

Potrebno je: 650 do 700 g kukuruza iz konzerve, 230 g mariniranih �ampinjona, zelena paprika, 2 crvene paprike, 200 g kompota od ananasa; 350 g kiselih krastavèiæa, sok od limuna, ulje, so, biber.

Priprema: kukuruz iz konzerve staviti da se kuva, a zatim ga ostaviti da se ohladi. U meðuvremenu, iseckati paprike, kisele krastavèiæe i ananas, a veæe �ampinjone prepoloviti. Sve pripremljene sastojke izme�ati, po ukusu posoliti i pobiberiti, pa preliti sokom od limuna i uljem. Ova salata se slu�i uz hladna mesna predjela i rashlaðeno vino.

RUSINSKA SALATA OD KUKURUZA

Potrebno je: 300 g zrna kukuruza �eæerca, 200 g sve�e paprike, 200 g gra�ka, 200 g �argarepe/mrkve, 300 g �unke, 250 g majoneza, kri�ka limuna, so, biber, ulje po ukusu.

Priprema: zrna kukuruza kuvati pet minuta u kljuèaloj vodi, ocediti i ohladiti. Na isti naèin pripremati gra�ak, na kockice seèenu papriku i �argarepu. Sve zajedno izme�ati u èiniji, dodati na kockice seèenu �unku, majonez, biber, so, malo ulja i sok od limuna. Izme�ati i ostaviti u fri�ider da se dobro ohladi. Slu�iti uz hladna predjela ili kao dodatak glavnim jelima.

48

KLADU�KA PITA

Potrebno je: 400 g bra�na, 200 g kukuruznog bra�na, 1 dl pavlake, 1/2 litra mleka, 170 g maslaca, 8 jaja, so.

Priprema: umesiti testo od bra�na, vode i soli, pa razvuæi na tanke kore. Umutiti jaja, pavlaku, mleko i kukuruzno bra�no. Kore za pitu seæi prema obliku pleha, pa reðati red kore, red nadeva. Tako slagati, da se upotrebi sav materijal. Pitu peæiu zagrejanoj peænici oko 40 minuta. Peèenu pitu preliti rastopljenim maslacem i poprskati mlakom vodom. Prohlaðenu pitu iseæi na komade ili trouglove, a slu�iti je toplu ili hladnu.

ZELjANICA OD KUKURUZNOG BRA�NA

Potrebno je: 750 g kukuruznog bra�na, 1/2 litra mleka, 6 ka�ika rastopljene masti, so, 5 �umanaca, 5 belanaca, 300 g masnog starog sira, 1 kg spanaæa ili zelja, 1/4 kg kajmaka, mast za podmazivanje i pr�enje.

Priprema: kukuruzno bra�no staviti u dublju posudu i popariti vrijuæim mlekom. Popareno bra�no ostaviti pola sata da odstoji, potom u masu dodati istopljenu mast, so, �umanca, èvrsto umuæen sneg od belanaca. Sve dobro izme�ati. Polovinu mase sipati u dobro podmazanu tepsiju. Preko toga staviti nadev pripremljen na sledeæi naèin: izgnjeèiti sir, dodati oèi�æen, na rezance iseèen i ispr�en spanaæ ili zelje, kajmak i sve izme�ati. Preko tog nadeva sipati preostalu smesu, a svaki red zaliti rastopljenim kajmakom. Peæi 45 minuta u toploj peænici. Peèenu zeljanicu iseæi na komade i slu�iti toplu kao predjelo ili za veèeru.

49

BOSANSKI SUTLIJA�

Potrebno je: litar mleka, 150 g kukuruza u zrnu, 20 g skroba, 150 g �eæera.

Priprema: kukuruz obariti. Staviti da se kuva mleko sa �eæerom, pa dodati obaren kukuruz i razmuæen skrob (gustin). Sve to kuvati da se sutlija� zgusne uz stalno me�anje. Sutlija� se slu�i hladan.

TURSKA BOZA

Potrebno je: 1 kg neprosejanog kukuruznog bra�na, 10 g hlebnog kvasca, 10 litara vode i �eæera po ukusu.

Priprema: preko noæi potopiti kukuruzno bra�no u mlakoj vodi. Sutradan staviti ovu teènost da na tihoj vatri polako vri oko dva sata. Za vreme kuvanja potrebno je èe�æe me�ati drvenom ka�ikom. Tako skuvano bra�no ostaviti da stoji do veèeri. U meðuvremenu, u mlakoj vodi razmutiti kvasac. Kad je kvasac uskisao, izruèiti ga u kuvano bra�no, dobro sve prome�ati i ostaviti da stoji do sledeæeg jutra. Ujutru bozu procediti kroz gusto sito ili èistu gazu, sve treba dobro stisnuti da iz bra�na izaðe sva teènost. Proceðenu bozu staviti u fri�ider da se ohladi. Ovako pripremljena boza ne sme dugo da stoji.

50

Stara jela bez mesa iz Levèa*

Pogaèa se sprema na ovaj naèin:

P�enièno bra�no se proseje kroz sito, zatim se zamesi toplom vodom, posoli se i dobro rukama izme�a, pa se testo raspljeska po loparu, isto kao kada se sprema proja, samo je tanja. Stavi se pod crepulju (glineni saè) i pre nego �to poène da se peèe, izbu�i se vilju�kom ili sa vlati tvrðe trave. Zatim se pokrije saèem i peèe se dvadesetak minuta.

Bobove pihtije se spremaju na sledeæi naèin:

Bobova zrna se potope u hladnu vodu (obièno uveèe, da prenoæe), ili pak skuvaju, pa se onda olju�te.

Olju�teni bob** se kuva i kada bude gotovo kuvanje, onda se dobro izmelje i zapr�i (zejtin ili beli luk), pa se razlije u tanjire da se ohladi. Slu�i se kao predjelo.

Meljani krompir se priprema ovako:

Obari se potreban broj krompira i olju�ti. U posebnoj posudi iseèe se dosta crnog luka ili, jo� bolje, praziluka, sipa se potrebna kolièina soli i malo sitne crvene/aleve paprike i to se dobro izmelja (izme�a) rukom ili drvenom ka�ikom. Zatim se u ovu smesu ruèno natrusi veæ skuvani i olju�teni krompir, pa se sve skupa dobro izme�a i izmelja i jelo je gotovo.

Udrobica se pravi od d�igerice (bele, crne, ili me�ano), creva, srca i slezine. Sve se ovo stavi u lonac i obari (mo�e i na pari). Zatim se makazama/o�trim no�em sitno iseèe na komadiæe, stavi u lonac sa ne�to vrele vode te zaèinjava, i to: uzme se malo mleka, kajmaka, jedna ka�ika projinog/kukuruznog bra�na i jedno do dva jajeta (zavisno od kolièine) pa se sve to dobro izme�a i sipa u udrobicu i posle desetak minuta ovo jelo je gotovo.

Gruvanica se spravlja na sledeæi naèin:

Zamesi se p�enièno bra�no isto kao i za pogaèu, s tom razlikom �to se u nju stavi jedna ili dve ka�ike masti (masnoæa je po izboru). Testo se stavi u tepsiju i tu raspljo�ti i zatim se stavi pod saè da se peèe. Jede se dok je topla. (Pred peèenje mo�e se na nju staviti i suvo meso, slanina...)

Kovrljan se pravi ovako:

U posebnoj posudi razmuti se projino bra�no u koje se stavlja dva do tri jajeta i jedna dobra ka�ika masnoæe. Kad se sve to izme�a i posoli, stavlja se u tepsiju i pod saèem ispeèe.

* Levaè -Oblast u Serbiji; centar je gradiæ Rekovac, na lokalnom putu Kragujevac-

Kru�evac. ** Bob - Vicia faba L. -Fabaceae (Leguminosae): leptirnjaèe, mahunarke.

Izvor: Brativoj Markoviæ: Narodne umotvorine i stara jela Levèa

51

Jela bez mesa Balkan

HLEB OD SUNCOKRETA

POTREBAN MATERIJAL:

* 1 kg bra�na graham (integralno p�enièno bra�no, sa sitnim mekinjama) * 100 g sojinog bra�na * 1 ka�ika putera * 1 �olja suncokreta * 1 kvasac * 1 kafena ka�ièica �eæera * 2 kafene ka�ièice soli * 1 �olja mleka PRIPREMANJE: Zamesiti testo i ostaviti da odstoji 1 èas. Premesiti i postepeno dodavati suncokret. Podeliti na dva dela i oblikovati. Ostaviti da naraste, zaseæi nekoliko puta i peæi.

PA�TETA OD ORAHA i MASLINA

POTREBAN MATERIJAL:

* 100 g mlevenih oraha * 2 ka�ike iseckanog crvenog luka * 2 ka�ike narezanih crnih maslina * 2 ka�ike zelenih maslina * 1 ka�ika pirea od paradajza PRIPREMANJE: Sve sastojke treba pome�ati, zatim izmiksirati dok ne postane homogena smesa. SOKOLOÈKI KROMPIR

POTREBAN MATERIJAL ZA 6 OSOBA:

* 1 kg krompira * 1/2 kg crnog luka * pirinaè ili proso * so i vegeta PRIPREMANJE: Za 6 osoba treba oèistiti oko 1 kg krompira i 1/2 kilograma crnog luka. Sud u kome æe se jelo spremati ovla�iti vodom i naseæi na listove jedan red krompira, posoliti malo solju, malo vegetom, pa onda preko toga nareðati red luka iseèenog na listove i mo�e, ali ne mora, red opranog pirinèa ili prosa, tako da luk bude u tankom sloju pokriven. Opet malo posoliti pa nareðati drugi red krompira i malo posoliti. Naliti sa vodom do pola suda i staviti pokriveno na ringlu da prokuva desetak minuta. Zatim skinuti poklopac i krompir ubaciti u zagrejanu rernu da se zapeèe (treba oko 40 minuta ili kraæe, probati vilju�kom da li je krompir mek). U toku peèenja proveriti da li ima vode pa ako je sasvim uvrilo sipati jednu do dve èa�e i nastaviti peèenje.

Kad se podgreva takoðe poprskati malo vodom i grejati u rerni. Izmeðu dva reda krompira se mo�e iseæi �argarepa ili paprika.

KROKETI OD PIRINÈA

POTREBAN MATERIJAL:

* 200 g pirinèa * 1 glavica crnog luka * malo soka od paradajza * hlebne mrvice * 2 �umanceta * 1 jaje * bra�no 52

* so, biber * per�unov list * uje * 1/2 kocke za supu PRIPREMANJE: Iseckati luk, dinstati ga sa malo ulja na laganoi vatri, dodati pirinaè, malo vode i malo soka od paradajza i 1/2 kocke za supu. Poklopiti, ostaviti dvadesetak minuta da se kuva. Kada je pirinaè skuvan, skloniti sa vatre, dodati 2 �umanceta, malo bibera, soli, per�unovog lista i dobro prome�ati.

Ostaviti da se ohladi. Od ohlaðene mase oblikovati krokete, uvaljati ih u bra�no, jaja i prezle. Peæi sve to na zagrejanom ulju.

POSNA SARMA SA ORASIMA

POTREBAN MATERIJAL:

* 1 dl ulja * 200 g pirinèa * 300 g mlevenih oraha (umesto mesa) * biber * 2 ka�ike me�anih povrtarskih zaèina + so * 60 listova kupusa * 2 glavice crnog luka PRIPREMANJE: Vode sipajte samo onoliko koliko �elite safta/umaka. Dinstati crni luk u ulju, dodati pirinaè i orahe. Tako pripremljen fil zaviti u listove kupusa i kuvati na tihoj vatri oko 60 minuta.

POSNE PUNJENE PAPRIKE

POTREBAN MATERIJAL:

* 8 paprika, suvih ili sve�ih ili iz zamrzivaèa * 1 veæi koren celera * 2 �argarepe (mrkve) * 2 glavice crnog luka * 8 ka�ika opranog pirinèa * 1 ka�ika smese zaèinskog povræa * 200 g mlevenih oraha * 2 ka�ike biljne masnoæe * 1 ka�ika bra�na, paprike i bibera PRIPREMANJE: Sitno iseèen luk prodinstati na malo ulja. Dodati krupno rendanu �argarepu i celer. Malo prodinstati pa dodati obaren pirinaè, orahe i zaèine. Izme�ati sa vodom bra�no i papriku u prahu, malo posoliti i u tu me�avinu spu�tati paprike napunjene pripremljenim nadevom. Peæi u peænici oko pola sata.

POSNI PASULJ PREBRANAC

POTREBAN MATERIJAL:

* 500 g kuvanog krupnog pasulja * 500 g crnog luka ili praziluka * 2 lovorova lista * po jedna �argarepa, paradajz i paprika * so i biber * ka�ika smese suvih zaèina (per�un, celer, �argarepa, pa�kanat...) * ka�ika nezaobilazne ljute paprike PRIPREMANJE: Pasulj skuvati i na pola, odliti vodu. Naliti mlakom vodom, dodati sitno isitnjen crni luk ili praziluk, lovorov list, �argarepu, paradajz, papriku, so i biber pa kuvati oko pola

53

sata. Izruèiti u vatrostalnu posudu, preliti me�avinom vode i smesom nabubrelih suvih zaèina i posuti ljutom paprikom. zaèina i posuti ljutom paprikom.

Zapeæi u peænici, slu�iti hladno.

KARFIOL ORLI

POTREBAN MATERIJAL:

* karfiol srednje velièine * 2 belanceta * 1 dl kisela vode * 1,5 dl ulja * 150 g bra�na * so * ulje za pr�enje PRIPREMANJE: Karfiol podeliti na cvetiæe i obariti u slanoj vodi. Ume�ati bra�no, ulje, kiselu vodu, so i ulupana belanca. Karfiol umakati u pripremljenu smesu i pr�iti u dubokom ulju. Vaditi na papir. Masa za pohovanje mo�e se napraviti i na drugi naèin: 250 g bra�na, 2 jajeta, 4 ka�ike ulja i 1 dl kisele vode.

PITA OD PASULJA

POTREBAN MATERIJAL:

* 500 g kora za pitu * 250 g pasulja * 1 glavica crnog luka * 100 g �ampinjona * 1 ka�ika zaèinskih trava * so, biber * èa�a kisele vode * malo biljne masnoæe PRIPREMANJE: Pasulj uveèe oèistiti i naliti vodom. Sutra ga skuvati u nesoljenoj vodi, procediti i propasirati. Na me�avini biljne masnoæe i vode propr�iti iseckan luk, dodati pasulj i prodinstati. Dodati iseckane �ampinjone i zaèine, pa ostaviti da se hladi.

Tepsiju podmazati me�avinom kisele vode i biljne masnoæe, staviti dve kore, poprskati, staviti smesu od pasulja i tako redom. Gornje kore premazati i peæi u peænici na 200oC oko 20 minuta. Slu�i se kao glavno jelo uz salatu po �elji.

PITA OD KOPRIVE

POTREBAN MATERIJAL:

* 500 g tankih kora za pltu * 400 g mekog-drobljenog sira * 200 g kajmaka * 600 g sve�e proleæne koprive * 1dl kiselog mleka * 1 dl kisele vode

* 4 jajeta * so i biber po potrebi PRIPREMANJE: U posudu za lupanje snega staviti sir, �umanca, kajmak, mleko, kiselu vodu, lupana belanca, blan�irano li�æe koprive i zaèin po potrebi.

Slaganje se vr�i u podmazanoj posudi tako �to se postave kore, a potom premazuje tanko sa masom. Slaganje se vr�i sve dok se ne upotrebe sve namirnice. Pita se mo�e slagati i gu�vanjem kora u masu. Takvu pitu nazivamo gu�varom. Gornji sloj kora mora biti premazan jajima uz dodatak kiselog mleka, a obavezno je izbosti da se ne deformi�e pri peèenju. Peèenu pitu servirati toplu uz kiselo mleko.

54

SALATA OD �ARGAREPE

POTREBAN MATERIJAL:

* 300 g �argarepe * 50 g suvog gro�ða * 30 g seckanih araha * 2 ka�ike soka od limuna * 1 ka�ika �eæera * 1 èa�a me�avine jogurta i pavlake * malo soli PRIPREMANJE: �argarepu oèistiti, dobro oprati, i krupnije nastrugati. Suvo gro�ðe oprati u toploj vodi i dodati �argarepi, kao i orahe. Od jogurta, pavlake, limunovog soka, �eæera i soli napraviti umak, preliti salatu i ukrasiti po �elji.

SALATA OD KROMPIRA SA JABUKAMA

POTREBAN MATERIJAL:

* 1 kg krompira * 150 g majoneza * 2 kisele jabuke * 1 kiseli krastavac * 1 dl kisele pavlake * 1/2 vezice per�unovog li�æa * so, biber * za dekoraciju kolutovi cvekle PRIPREMANJE: Krompir oprati i skuvati u ljusci. Kada je skuvan, ocediti ga, olju�titi i iseæi na kockice. Pome�ati krompir i jabuke, posoliti i preliti majonezom koji je prethodno razreðen sa kiselom pavlakom. Dodati kiseli krastavac iseèen na kockice, zatim iseèen per�unov list, biber. Sve ovo izme�ati i ostaviti da odstoji neko vreme. Pre slu�enja ukrasiti kolutovima cvekle.

SALATA OD PATLID�ANA

POTREBAN MATERIJAL:

* 1 kg plavog patlid�ana/jajèevec/egg plant * malo ulja * seckani beli luk * per�unovo li�æe * siræe * so PRIPREMANJE: 1kg patlid�ana oprati, iseæi po du�ini na tanke re�njeve, posoliti, i ostaviti da odstoji 1 sat. Peæi patlid�an sa malo ulja u rerni ili na elektriènom ro�tilju, slagati ga u èiniju, sipati siræe, ulje, seckani luk, per�unovo li�æe, Ostaviti da se ohladi. Slu�iti kao hladno predjelo ili salatu.

55

Jela bez mesa Slovenija

Beli pasulj sa jabukama

POTREBAN MATERIJAL:

* 1,5 kg belog pasulja * 1 kg jabuka * 100 g �eæera * 150 g biljnog mrsa (lièi na svinjsku mast ali nije -hidrogenizovano ulje klicâ raznog semenja) * kuhinjska so (tuzlanska kamena ili morska) PRIPREMANJE: Prethodne veèeri namoèeni pasulj kuvati (u �Pretisu� ili obiènom loncu) do pola sata, u toliko vode da ogrezne, te posoliti na kraju. Kada su zrna meka, ume�ati pire od jabuke (skuvane jabuke u oslaðenoj vodi) i biljnu masnoæu. Sastojke dobro prome�ati i toplo poslu�iti na porodiènu trpezu.

Tikve/bundeve/buèe u sosu-umaku

POTREBAN MATERIJAL:

* 2 kg tikve/bundeve/buèe * 100 g biljnog ulja * crni luk * 50 g bra�na * 1 supena ka�ika ugu�æenih kavada /domaæi keèap od paradajza-rajèice 1/ * saransak/beli luk * list per�una/majdonos * pavlaka-vrhnje-mileram ili kajmak, po ukusu * kuhinjska so PRIPREMANJE: Opranu bundevu olju�titi te oèistiti od semena i iseckati na kockice. Na ulju propr�iti crni luk i bra�no, zaliti zapr�ku sa malo vode i prokuvati par minuta. U zapr�ku dodati kockice buèe i posoliti morskom solju. Kada procenite da je bundeva kuvana/skuhana dodajte ugu�æen paradajz, sitno iseckan saransak, tupom stranom no�a izgnjeèen list per�una i vrhnje.

[1] 1 litar soka od paradajza, 4 ka�ike gustina, malo origana, so, �eæer, siræe, ljuta paprika. Prokuvati paradajz i kada provri dodati mu gustin razmuæen u malo hladnog paradajza, malo prokuvati, dodati origano, so, �eæer, siræe, ljutu papriku. Varivo od karfiola i krompira sa pirinèem

POTREBAN MATERIJAL:

* 1 kg karfiola * 1 kg krompira * 100 g masnoæe * 1 glavica crnog luka * 60 g bra�na * 100 g pirinèa * 40 g lista per�una * so PRIPREMANJE: Oèistiti cvetaèu/karfiol na cvetiæe a krompir oprati, olju�titi, iseæi na kockice i sve

zajedno kuvati na pari desetak minuta (radi odr�avanja svetle boje karfiola sirove cvetiæe pre parenja dr�ati desetak minuta u blago zakiseljenoj vodi). Na masnoæi ispr�iti luk, dodati bra�no i kada malo porumeni zaliti sa toliko vode koliko je za varivo potrebno. Kuvan karfiol i krompir uliti u ovu teènost, posoliti i pustiti da provri. Dodati na pari skuvan pirinaè (za ovo je potrebno desetak minuta od poèetka pojave vrele

56

vodene pare). Sve zajedno kuvati pet minuta. Iseckan per�unov list dodati posle kuvanja pred poslu�enje. uta. Iseckan per�unov list dodati posle kuvanja pred poslu�enje.

Slo�enac od pasulja u mahunama ili boranije

POTREBAN MATERIJAL:

* 100 g masnoæe * 1 glavica crnog luka * 2 kg mahuna (stroèji fi�ol) * 6-8 paradajza * 4-5 zrelih, crvenih paprika ili kafena ka�ièica aleve paprike * supa ili voda * so * 2 èena saransaka * 1/2 kg pirinèa * list per�una * 150 g sira (tofu je uvek prikladan) PRIPREMANJE: Na ulju ispr�iti iseckan luk, oprane i na manje komade iseèene mahune, naseèene rajèice i paprike. Doliti ne�to vode, beli luk, posoliti i dinstati. Kada su mahune omek�ale dodati prebranu i opranu ri�u i dalje dinstati. Pred kraj kuvanja dodati list per�una i naribani sir.

Varivo od kelerabe

POTREBAN MATERIJAL:

* 100 g slanine * 1 glavica crnog luka * 100 g pulpe od paradajza (paradajz kome je oceðen suvi�an sok) * 1 kg kelerabe * 2 kg krompira * voda ili supa * so * 300 g jeèma/ger�le PRIPREMANJE: Slaninu narezati na kockice i na njoj propr�iti iseckan crni luk. Dodati paradajz i na kocke iseèenu kelerabu. Dinstati desetak minuta te dodati kocke opranog, olju�tenog krompira, vode ili supe koliko treba i soli. Kada poène vriti dodati jeèam i kuvati petnaestak minuta.

Slo�enac od peèurki

POTREBAN MATERIJAL:

* 2kg peèurki * 50 g masnoæe * 50 g suve slanine * 1 glavica crnog luka * 50 g bra�na * so * beli luk * 40 g lista per�una

* 5 jaja * 800 g testenine * 8 supenih ka�ika kiselog vrhnja * 100 g ribanog tvrdog sira PRIPREMANJE: Peèurke oprati i iseæi na krupnije komade. Na masnoæi i otopljenoj slanini pr�iti iseckani luk i gljive. Malo zaliti teèno�æu i dinstati pola sata. Potom peèurke posuti bra�nom, posoliti, dodati jo� vode, iseckan beli luk i list per�una.

57

Tvrdo skuvana jaja narezati na rezanca. Polovinu staviti u nama�æenu glinenu posudu i na njih polovinu dinstanih gljiva i polovinu kuvane testenine. Na testeninu slo�iti sloj seckanih jaja i ostale polovine gljiva i testenine. Sve zaliti kiselom pavlakom u koju je ume�an ribani sir. Zapeæi/gratinirati u peænici da lepo porumeni. posudu i na njih polovinu dinstanih gljiva i polovinu kuvane testenine. Na testeninu slo�iti sloj seckanih jaja i ostale polovine gljiva i testenine. Sve zaliti kiselom pavlakom u koju je ume�an ribani sir. Zapeæi/gratinirati u peænici da lepo porumeni.

Varivo od pasulja sa kiselim krastavcima

POTREBAN MATERIJAL:

* 1,5 kg pasulja * 50 g dimljene slanine * 50 g ulja * glavica crnog luka * 40 g bra�na * 150 g kiselih krastavaca * so * per�unov list * beli luk PRIPREMA: Pasulj, namoèen prethodnog dana, skuvati u istoj vodi. Kada je skoro mek dodati zapr�ku koja se priprema tako da se na sitno iseckanu slaninu kada postane staklasta od pr�enja doda ulje i seckani luk pa kada on porumeni dodati bra�no i zaliti teèno�æu. U jelo ume�ati sitno iseckane krastavce, malo posoliti, kuvati kratko da unekoliko omek�aju. Na kraju dodati iseckan per�un i beli luk.

Na ovaj naèin mo�e se pripremati i varivo od krompira.

Pasulj sa pr�enim pirinèem

POTREBAN MATERIJAL:

* 1 kg pasulja * list lovora * 50 g dimljene slanine * 2 veæe glavice crnog luka * 3 èesna saransaka * kuhinjska so * 50 g masti * 400 g pirinèa * 2 supene ka�ike pulpe od paradajza * voda: koliko je potrebno PRIPREMA: Prethodno namoèen pasulj skuvati sa listom lorbera. Polovinu kuvanih zrna izgnjeèiti u ka�u. Na otopljenoj slanini propr�iti iseckan crni luk i dodati u ka�u. Sve malo propr�iti, doliti malo vode i usuti ostalu polovinu pasulja i iseckani beli luk. Posoliti.

Na masti propr�iti novi crni luk i pirinaè, dodati paradajz, posoliti, zaliti vodom

i dinstati (uobièajeno je da je odnos vode i pirinèa 1:3). Sve sjediniti i poslu�iti na trpezu.

Pasulj sa senfom/gorèicom

POTREBAN MATERIJAL:

* 1 kg pasulja * 1,5 kg krompira * so * 50 g masti * 50 g dimljene slanine * 1 glavica crnog luka * 60 g bra�na * malo vode * senf po ukusu 58

* malo mleka ili vrhnja * list per�una PRIPREMA: Skuvati prethodnog dana namoèen pasulj. Kada je upola skuvan, dodati opran, olju�ten i na kolutove uzrezan krompir i posoliti. Na masti i otopljenoj slanini propr�iti crni luk i bra�no, zaliti vodom i prokuvano ume�ati u pasulj. Pre poslu�enja na sto, dodati po ukusu senf, malo mleka ili vrhnja i iseckan per�unov list.

Varivo od peèurki i krompira

POTREBAN MATERIJAL:

* 250 g mariniranih gljiva u slanom rastvoru * 2 kg krompira * 30 g bra�na * malo mleka * 80 g ulja * crni luk/èebula * saransak/beli luk/èesen * list majdonosa/petrusila/per�una ili peter�ilja PRIPREMA: Vi�e sati namakati slane peèurke/gobe u èistoj, hladnoj vodi a zatim ih iseckati. Krompir olju�titi, izrezati na kockice, dodati gljive i kuvati. Kada krompir omek�a, dodati zapr�ku/podmet od malo mleka i bra�na i na ulju propr�enog crnog luka i sve dobro prokuvati. Na kraju, u jelo dodati iseckan beli luk i list per�una.

Jeèmenac sa paprikom

POTREBAN MATERIJAL:

* 100 g masti * 1 glavica crnog luka * 8 sve�ih paprika * 1/2 kg jeèma * voda * 1,5 kg krompira * 3 èesna saransaka * 100 g pulpe/mezge paradajza * kuhinjska so PRIPREMA: Na masti prepr�iti iseckani crni luk i na rezance iseckanu, oèi�æenu papriku. Dodati, preko noæi, u vodi namoèen jeèam. Kuvati. Kada je jeèam skoro skuvan, usuti olju�ten, na kocke iseckan krompir, iseckan saransak, paradajz, so i kuvati da svi sastojci omek�aju.

59

Jela od æuretine i paèetine

U principu, za ukus veæine, najbolje je skinuti ko�u patki jer, �to jeste-jeste, nismo Kinezi koji peèenu masnu ko�u pekin�ke patke odvajaju u jedan kraj tanjira kao poseban specijalitet dok je pored garnirano lepo iseèeno belo meso, mladice bambusa i parèe testa slièno palaèinki a pored tanjira je posudica sa sosom.

Ko�a se mo�e skidati i sa pileta i kuvati u supi sa ostalim zaèinskim/biljnim sastojcima i sitne�i/iznutricama. Dobro je uzdu� kosti zarezati bilo koju �ivinu da toplota prodre unutra te neæe biti crvenkasto i nedopeèeno meso pored kosti (ovo navodim jer paèetina, sama po sebi, ima poseban miris i ukus koji nije prijatan dok je meso sirovo ili nedovoljno kulinarski obraðeno.

Za æurku je bitno da se stavi u veæu �erpu, dobro prekrije alu-folijom i tako dinsta oko sat i po na temperaturi od npr. 180°C (zbog folije koja �titi meso) a potom je otkriti i zapeæi infra-grejaèem petnaestak minuta ili pojaèati gornji grejaè peænice, odoka, na preko 200°C. Æurka je prethodno zaèinjena.

Drugi metod je da se æurka, slièno starijoj koko�ki, stavi u veliki lonac i prokuva dvadesetak minuta u slanoj vodi na temperaturi malo jaèeg kljuèanja nego �to je tiho ovo se mo�e uraditi i na pari (najbolje je). Posle se zapeèe u peænici. Treba napomenuti da ni�ta ne smeta ako se velika æurka jo� sirova iseèe na delove kako anatomija zahteva (batak, karabatak/zabatak, leða, krila, vrat, grudi) -jedino �to tada neæe izgledati na pladnju kao u amerièkim porodiènim filmovima.

Sledeæi recepti su isprobani u mojoj praksi �to znaèi da su ukusni, zaèinjeni i ne preterano komplikovani. Prvi je od poznatog kulinara Ðoke Varenike iz Novog Sada sa divljom patkom (koristio sam na�u blatu�icu koja nema tako izrazitu aromu kao divlja ali je, ipak, èe�æa, lak�e ju je pronaæi na tr�i�tu a masa trupa zavisi od toga kakva se pronadje a uobièajeno je oko kilo i ne�to jaèe kao kod pekin�ke ili cherry valley pa je prikladna za ruèak). Napisao sam i dva recepta koja sam pokupio od Èajniza iz nji�ove kujne (ba� bih voleo da odem u Kinu i na licu mesta, kao �egrt, da sa nekim kuvarom spremim pekin�ku patku -ova bo�anska plovka priprema se majstorski sa mednom glazurom i opaljuje na plamenu, za �ta ja, pored najbolje volje, nemam uslove).

Paprika� od divlje patke sa knedlama

Potreban materijal za 4 osobe:

2 divlje patke; 1,5 litar vode; 4 glavice crnog luka; 1 glavica belog luka; 1/2 ka�ièice ljute mlevene paprike; 1 ka�ièica slatke mlevene paprike; 1/2 litra kuvanog paradajza; 100 g domaæe suve slanine; 200 g �ampinjona; so, biber i me�ani zaèin po ukusu.

Pripremanje:

Dinstati sitno seckan crni luk i sitno seckanu slaninu. Dodati iseèene patke i naliti vodom. Kad omek�aju, dodati �ampinjone, slatku i ljutu papriku. Pri kraju dodati

kuvani paradajz i sitno seckani beli luk. Kad provri, dodati knedle i kuvati na tihoj vatri jo� 15 minuta. Zaèiniti po ukusu.

Knedle:

1 jaje, 1 ka�ièica masti, 4 ka�ike bra�na, zaèin, so i biber po ukusu.

Dva kineska recepta

Dinstana patka

Potreban materijal:

1 manja patka, 7 ka�ika gustina, ulje za pr�enje, ka�ika seckanog belog luka, 2 ka�ike pro�eka, 2 ka�ike soja-sosa, pola ka�ièice djumbira, 3 �oljice pileæe supe (od kocke), 100 grama vrganja ili �ampinjona (kratko prodinstati), nekoliko granèica zelenog dela celera (bez li�æa), 2 mlada luka, 2 ka�ièice �eæera, 1/3 ka�ièice bibera.

Pripremanje:

Patku isecite na manje komade i pospite s 5 ka�ika gustina, prome�ajte i ispr�ite komad po komad u dubokom ulju. Ocedite masnoæu i stavite meso u dublju posudu.

60

Pome�ajte 1 ka�iku soja-sosa, supu, djumbir i pro�ek i prelijte preko patke. Zagrejte dok prokljuèa i kuvajte oko 2 minuta. Posudu pokrijte folijom, jako smanjite vatru i kuvajte pa dodajte na kri�ke naseèene peèurke, komadiæe zelenih granèica, �eæer, biber sosa, supu, djumbir i pro�ek i prelijte preko patke. Zagrejte dok prokljuèa i kuvajte oko 2 minuta. Posudu pokrijte folijom, jako smanjite vatru i kuvajte pa dodajte na kri�ke naseèene peèurke, komadiæe zelenih granèica, �eæer, biber

ka�iku soja-sosa. Kuvajte jo� 3-4 minuta. Na kraju ukrasite lukom naseèenim uzdu�no na trake.

Patka sa ananasom

Potreban materijal:

1 patka od 2 kg, 5 ka�ika pro�eka, 3 ka�ike jabukovog siræeta, 5 ka�ika soja-sosa, 1 ka�ika me�anih zaèina (djumbir, biber, cimet, anis), 3 koluta ananasa iz konzerve, peèurke, 1 ka�ika seckanog belog luka, 1 ka�ika gustina.

Pripremanje:

Celu patku stavite u tepsiju. Pome�ajte 2 dl vruæe vode s 2 ka�ike pro�eka, 2 ka�ike siræeta, 3 ka�ike soja-sosa, 1 ka�ikom zaèina i prelijte preko patke, te stavite u peænicu prethodno zagrejanu na 220 stepeni. Pecite je oko 20 minuta, 2-3 puta je okrenite. Smanjite zatim temperaturu na 175 stepeni i pecite je jo� jedan sat, èesto zalivajuæi sokom. Izvadite je iz tepsije i potpuno ohladite. Isecite je na �to manje komade i odstranite kosti.

U èa�i pome�ajte 1 dl vode, 1 dl soka od peèenja, 2 ka�ike soja-sosa, 2 ka�ike pro�eka, 1 ka�iku siræeta i ka�iku gustina. U dublji tiganj stavite jednu ka�iku masnoæe od patke, kratko propr�ite beli luk, dodajte meso i dalje pr�ite oko 2-3 minuta, dodajte peèurke. Me�ajte dok sok od peèurki ne ispari. Potom dodajte ananas iseckan na kockice. Kuvajte kratko i prelijte pripremljenom teèno�æu. Me�ajte 2-3 minuta dok se sok ne zgusne.

2 recepta za pripremu paèijeg mesa

Prvi recept je moj �paèiji kulinarski prvenac� koji sam prona�ao pre desetak godina i bez ikakve izmene primenio; isti je sluèaj i sa drugim receptom (ovo je, stvarno, retkost kada su u pitanju kuvarski recepti; jedino sam dodao izbor izmeðu piva i vina tokom pripreme -dobijaju se dva potpuno razlièita ukusa jela).

Interesantni su mi jer se paèetina mo�e odmah pripremati, bez prethodnog mariniranja.

Osnovna dra� ovih jela su malobrojni zaèini koji ne prekrivaju osnovni ukus i miris mesa veæ sa njima stvaraju treæu, vrlo ukusnu, kombinaciju.

Patka sa �unkom

Potreban materijal:

Jedna ureðena patka (1,2-1,5 kg), 1 kg krompira, 150 g dimljene �unke (zbog mirisa i ukusa), 2 dl kisele pavlake/vrhnja, 2 jaja, 50 g maslaca, so, biber, 1 dl svetlog piva ili belog vina.

Pripremanje:

Patku nadenuti sledeæim nadevom: skuvati na pari i propasirati krompir (20-25 minuta deluje vodena para); ume�ati u pire sitno iseckanu �unku, kiselu pavlaku i dva cela jaja. Posoliti i pobiberiti te izme�ati sa 50 g maslaca. Otvor na trbuhu u�iti belim koncem i staviti patku da se peèe u peænici, a tokom peèenja èe�æe je prelivati sokom u kome se peèe i u koji je dodato pivo/vino umesto vode.

Uz jelo se servira pivo/vino koje je kori�æeno za pripremu.

Patka u umaku od peèuraka

Potreban materijal:

1 patka, 1 dl biljnog ulja ili ka�ika masti, so, 2 dl svetlog piva ili belog vina, 400 g gljiva (�ampinjoni, bukovaèe, krasnice, a za bogatiji ukus: mleènice), ka�ika senfa/gorèice, biber, 2 dl kisele pavlake/vrhnja.

Pripremanje:

Oèi�æenu patku spolja i unutra posoliti, staviti u tepsiju, preliti vrelim uljem ili ma�æui peæiu peænici. Posle èetvrt sata doliti 2 dl piva/vina. Èe�æe okretati patku i

61

prelivati je sokom iz tepsije da sa svih strana jednako porumeni.

U veliku �erpu sipati 3-4 supene ka�ike soka u kojem je patka peèena, na ovo naliti 1 dl tople vode i staviti krupnije seèene peèurke da se izdinstaju. Dodati punu supenu ka�iku senfa, ako treba jo� malo soliti i biberiti i dodati pavlaku.

U ovaj umak poslagati komade paèetine i ostaviti na �tednjaku da jo� malo provri. Paèetinu lepo poslagati na ovalan, vrlo topao, keramièki tanjir i preliti umakom.

62

Alva, Halva

Tahan* alva

250 g semenki sezama/susama, 120 g gro�ðica, 120 g datulja/urmi, 1 ka�ièica vanilin �eæera, malo mlevenih oraha.

Samleti seme susama, voæe mleti dok se ne pretvori u jednoliènu masu. Rukom izmrviti masu od voæa i ume�ati mleveni susam i vanilin-�eæer (zbog arome), sjediniti u kompaktnu masu uz dodavanje par kapi vode ali ne previ�e jer æe masa postati previ�e lepljiva. Meðu dlanovima oblikovati male kugle, slagati ih na tanjir. Poslastica se èuva u hladnjaku.

* Tahan Halva, Taan Alva: Tahan na arapskom znaèi sezam/susam, tahini seeds. (Keten/æeten je lan.) Halva/alva je proizvod dobiven od �eæera i sezamove (tahan) mase, uz dodatak ekstrakta korena biljke saponarija.

Halva mo�e biti

-tahan halva �uto-bele do �uto-sivkaste boje, vlaknaste strukture, sa sadr�ajem od najmanje 22% sezamovog ulja iz sezamove mase;

-crna halva tamne boje, vlaknaste strukture sa sadr�ajem od najmanje 20% sezamovog ulja iz sezamove mase i sadr�ajem ora�astog voæa, karameliziranog �eæera i kakaovog praha;

bela halva je tvrda i lepljiva masa bele boje, sa sadr�ajem pr�ene jezgre oraha, badema, le�nika i sezamovog semena, osim ekstrakta korijena biljke saponarija.

Domaæa tahan halva

1/3 hladno ceðenog sezamovog ulja, 1/3 meda, 1/3 mlevenih oraha.

U keramièkoj ili staklenoj posudi, a najbolje u drvenoj, sjedini tahan i med, me�ati dok se dobije fina pasta, tada dodati orahe i jo� me�ati. Presuti u staklenku i èuvati u hladnjaku. (Mogu se dodavati me�avine raznog su�enog voæa i mlevenog ko�tunièavog/ora�astog voæa: le�nik, badem, pistaæi.)

Domaæa alva

-Potrebni sastojci: 125 ml neslanog maslaca, 1 èa�a od 250 ml (oko 110 gr ) bra�na p�eniènog, 2 ka�ike oraha ili ljesnjaka.

-Za sirup: 200 ml �eæera, 125 ml vode, 125 ml mlijeka.

-Naèin pripreme: Prvo skuhati sve sastojke za sirup (agdu) i ostaviti na stranu. Zatim uzeti maslac i bra�no u veæu posudu (�erpu) i lagano mje�ati na srednjoj temperaturi dok ne porumeni i bude braunkaste boje. Zatim lagano dodavati sirup ali oprezno jer mo�e frcati da vas ne opr�i. Mje�ati dok smjesa ne postane gusta i nepoène da se odvaja od ivice �erpe u kojoj kuhate halvu. Zatim lagano ka�ikom koja je poduboka grabiti halvu i lagano nasloniti od ivice �erpe tako da se oblik poravna i lijepo izoblièi u obliku ka�ike. Redati napravljene oblike u tanjir za serviranje. Po �elji posuti

sa �eæerom u prahu i slu�iti dok je halva topla. Ostatak ostaviti u fri�ider, mo�e da stoji tako par dana. Prijatno!!!

Domaæa alva - 2

U jednu �erpu staviti 1/4 kg masla ili 200 grama masti da se dobro rastopi. U vrelo maslo ili mast dodati 4 velike ka�ike bra�na, pa bra�no neprestano me�ati dok ne postane zlatno-�ute boje. Za to vreme staviti u jedan èist lonac 1/2 kg �eæera-kristala s malo vode da na �tednjaku prokuva. Odmah staviti i komad vanile i sve zajedno sa �eæerom kuvati. U upr�enu zapr�ku, neprestano me�ajuæi, dodavati ukuvani sirup da alva ima gustinu da se ka�ikom iz nje mo�e masa vaditi. Skinuti alvu s vatre, zamakati ka�iku u rastopljeno maslo, vaditi alvu i reðati je na okruglu staklenu zdelu. Posuti je sitnim �eæerom izme�anim sa vanilom i slu�iti hladnu.

63

Bela alva za Novu godinu

Lupati �icom u kazanèetu za sneg 4 sve�a belanceta i postepeno dodavati 1/4 kilograma kristal-�eæera, mutiti neprestano i dalje dok se �eæer u snegu ne rastopi. U �erpicu, na �tednjaku, staviti 100 grama meda, rastopiti ga, a zatim usuti u ulupani sneg. Kazanèe sa masom staviti u veæu �erpu kljuèale vode i sve zajedno u kazanèetu lupati �icom. Kad je masa gusta, skinuti je s vatre i dodati 200 grama krupnije iseèenih oraha. Kupiti veæu oblandu i preseæi je na polovinu. Na jednu polovinu rastanjiti mokrim no�em ravnomerno masu, a drugom polovinom poklopiti je i pritisnuti odozgo te�im predmetom, da bi se masa slegla. Tek sutradan seæi kolaè na �tanglice.

Alva s pekmezom

Rastopiti mast ili maslo i napuniti �olju za belu kafu (200 ml). Odmereno maslo ili mast usuti u �erpu i polako dodavati bra�no, pa pr�iti kao svaku zapr�ku, ali paziti da zapr�ka ostane bela (da ne zagori). U zapr�ku najzad sipati �olju pekmeza razbla�enog s 2 �olje vode i brzo izme�ati sa zapr�kom. Izruèiti masu na jednu kamenu ploèu, oklagijom razvuæi koru, seæi na kocke i slu�iti.

�uta alva

Od 250 grama �eæera napraviti karamel. U �erpu dodati 250 grama propeèenih i olju�tenih le�nika, propeæi ih u karamelu, zatim ohladiti na plehanom tanjiru, pa istucati u stupi/avanu.

Uzeti 6 �umanaca, 250 grama �eæera, 10 grama vanilinog �eæera, �oljicu jake kuvane crne kafe i sve mutiti na vatri dok se krem ne zgusne. Kad se ohladi, dodati 250 grama umuæenog masla i onu istucanu masu.

Uzeti oblandu, premazati je ovim kremom, pa kad se masa stvrdne, seæi je na male �tanglice.

Crna alva sa orasima

U �erpu staviti 1/4 kg masti, metnuti na �tednjak i dobro zagrejati. U zagrejanu mast staviti kilogram griza (krupice), pa ga na masti dobro propr�iti. Pr�enje traje otprilike 3/4 sata, dok griz ne dobije mrku boju. Za vreme pr�enja griz se mora neprestano me�ati da ne bi zagoreo. U upola upr�en griz dodati 1/4 kg u jezgri oraha, zatim 1/4 kg �eæera i 1/2 litra vrele vode. Sve dobro prome�ati na vatri, pa kad je sasvim gusto, izruèiti u drugi sud i hladno poslu�iti.

Alva u oblandama

Samleti u ma�ini za orahe 280 grama oraha, le�nika ili badema, ili, jo� bolje pome�ati od svega pomalo. U �erpu staviti 1/4 kg �eæera, metnuti je na �tednjak i peæi bez vode dok ne porumeni. Kad je �eæer peèen, sipati ga na dno vla�nog tanjira, da se masa ne bi prilepila, a kad se ohladi, staviti ga u stupu, pa orahe i karamel tucati tuèkom.

U kazanèe za sneg staviti 6 �umanaca, 1/4 kg �eæera, sve penasto umutiti, dodati 1/4 kg masla, pa na pari me�ati dok se sve ne pretvori u penastu masu. Sad dodati

2 ka�ike kakaoa u prahu, kazanèe skinuti s vatre, pa najzad staviti utucani karamel i sve dobro izme�ati.

Uzeti èetvrtaste oblande, pa na jednu izruèiti ovu masu i ravnomerno je razmazati no�em. Sad staviti drugu oblandu, slepiti jednu za drugu, a preko njih staviti te�i predmet da se oblande s nadevom sjedine. Hladan kolaè iseæi na �tanglice i slu�iti.

Turska alva od griza

Staviti u �erpu 50 grama olju�tenog i sitno seèenog badema sa �oljom za belu kafu griza, pa ih na �tednjaku peæi dok ne porumene. U zasebnu �erpu metnuti 2 �olje kristal-�eæera, 3 �olje vode, 150 g masla i �erpu metnuti na �tednjak da ova masa provri. Kad griz u �erpi postane rumen, polako sipati u tu �erpu ovo teèno maslo, me�ajuæu neprestano. Kad se griz zgusne diæi �erpu sa �tednjaka, pokriti je èistim

64

salvetom i poklopcem, pa ostaviti da se malo prohladi. Zatim ga sipati u vodom pokva�ene �olje za belu kafu jednake velièine. Ka�ikom griz dobro pritisnuti, da bi dobio oblik �olje, pa ga izruèiti na veliki stakleni tanjir, a odozgo preliti ulupanom i zaslaðenom slatkom pavlakom ili samo sitnim �eæerom zamirisanim vanilom. vodom pokva�ene �olje za belu kafu jednake velièine. Ka�ikom griz dobro pritisnuti, da bi dobio oblik �olje, pa ga izruèiti na veliki stakleni tanjir, a odozgo preliti ulupanom i zaslaðenom slatkom pavlakom ili samo sitnim �eæerom zamirisanim vanilom.

65

Sladoled

Domaæi sladoled

Umutiti 4 �umanceta i 6 ka�ika �eæera, dodati èokoladu (omek�anu na pari) po volji i naliti 3-4 decilitra mleka. Staviti masu na paru i kuvati je dok se ne zgusne. Skuvani krem skinuti sa vatre i me�ati ga dok se ne ohladi. Tada dodati sneg od 4 belanceta, 1/2 kg ulupane slatke pavlake, dosta suvog gro�ða i malo rum-esencije. Dobro izme�ati i staviti na led.

Umesto èokolade mogu se staviti 2 ka�ièice mlevene kafe ili pr�eni i iseckani le�nici.

Isti sladoled mo�e se praviti i od gusto u�pinovanog �eæera i soka od voæa po volji, na primer 4 decilitra voænog soka na 1/2 litra slatke pavlake.

Sladoled od slatke pavlake Èvrsto ulupati jedan litar rashlaðene slatke pavlake i pome�ati postepeno sa 350 grama �eæera. Zatim dodati dve ka�ike likera maraskino i 30 grama mlevenog (gorkog) badema. Kada je pavlaka dobro izme�ana, podeliti je na tri dela. Jedan deo obojiti sokom od jagoda, drugi deo obojiti sa 2 �tangle/rebra ribane èokolada, a treæi ostaviti beo. Masu sipati u kalup, staviti na led i ostaviti da se smrzne.

66

Documents

Kulinarski Recepti i Saveti