kontaminasi makanan.pdf

8/18/2019 kontaminasi makanan.pdf

1/48

KONTAMINASI

MAKANAN Aspek pokok penyehatan makanan yg mempengaruhi keamanan

makanan :

1. Kontaminasi

2. Pembusukan

3. Pemalsuan

4. Keracunan


2/48


3/48


4/48

1. Kontaminasi :

•

Masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki ataudiinginkan

• Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme

berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja.

http://www.indonesian-publichealth.com/2013/08/kontaminasi-makanan.htmlhttp://www.indonesian-publichealth.com/2013/08/kontaminasi-makanan.htmlhttp://www.indonesian-publichealth.com/2013/08/kontaminasi-makanan.htmlhttp://www.indonesian-publichealth.com/2013/08/kontaminasi-makanan.html


5/48

Bahan atau organisme berbahaya disebut kontaminan Meliputi :

• Pencemaran oleh mikroba (bakteri, jamur)

• Pencemaran fisik (rambut, plastik, serangga)

• Pencemaran kimia (pestisida, mercury, arsen)

• Pencemaran radio aktif


6/48

Sumber Kontaminan

Kontaminasi biologis:

• Organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminani makanan.

• Organisme berukuran besar seperti tikus, serangga, sampai yang

amat kecil seperti mikroorganisme.

• Penyebab kerusakan makanan atau keracunan makanan.


7/48

Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan

adalah

• Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella),

• Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),• Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis)

• Virus (virus hepatitis, dll).


8/48

Clostridium botulinum

• Meracuni dengan cara mengeluarkan racun

•

Penderita yang terserang toksin ini umumnya mengalami kesulitanbernapas, bisa sebabkan kematian

• Terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak, misalnya kaleng

kembung, berkarat, bocor, segel rusak, isinya menggelembung,

berbau, atau berwarna tak normal.


9/48

• Pseudomonas cocovenans yang menghasilkan racun pada tempe

bongkrek

• Staphylococcus aureus yang mengeluarkan toksin pada makanan

berprotein tinggi (daging, telur, susu, ikan).


10/48

Salmonella sp.

• Menginfeksi saluran pencernaan di antaranya penyebab salmonellosis.

• Orang bisa menularkan penyakit ini bila menderita sakit atau sebagaipembawa (karier)

• Makanan yang sering tercemar salmonela antara lain daging atau hasil

olahannya, telur retak, dan makanan yang disimpan pada suhu 10-60

derajat C (danger zone).


11/48

Kontaminan fisik:

• Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat

dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut.

• Menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka

serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.


12/48


13/48

Kontaminasi kimiawi

• adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang

menimbulkan pencemaran pada bahan makanan.

• Melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat

pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan

yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis• Logam yang terakumulasi di dalam produk perairan

misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya

tercemar

• bahan pembersih atau sanitasi kimia yang tidak bersihpembilasannya

• Penyimpanan yang berdekatan.


14/48


15/48

Terjadinya pencemaran :

• Pencemaran langsung (direct contamination)

• Pencemaran silang (cross contamination)

• Pencemaran ulang (recontamination)


16/48


17/48

Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan

mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atauasal bahan makanan tersebut.

Kontaminasi silang adalah pindahnya bahan pencemar/kontaminan ke dalam

makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi.


18/48


19/48

Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan

sumbernya menjadi :

• Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain

• Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan

• Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan


20/48

Beberapa Kasus

• Diantara kasus-kasus berikut, manakah yg tergolong kontaminasi

langsung, kontaminasi silang & kontaminasi ulang ?


21/48

Beberapa Kasus

1. Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan bahan makanan

mentah, misalnya daging, tidak di bagian “freezer” (pembeku) dalam

lemari pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara itu, di

bawahnya Anda menyimpan makanan yang sudah matang

sehingga adanya tetesan dari daging bisa jatuh ke dalam makananyang sudah matang tadi.


22/48

2. Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin. Sewaktu-waktu

asam sianidanya dapat terlepas dari ikatannya sehingga bisa

menimbulkan keracunan sianida.


23/48

3. Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai mencuci tangan

setiap kali tangan berpindah dari bahan makanan mentah ke

makanan yang lain yang sudah matang. Setelah memecahkan telur,

tangan yang terciprat putih telur, tanpa mencuci tangan Anda

gunakan untuk menyusun ayam goreng di piring untuk disajikan


24/48

4. Beberapa orang lebih suka menikmati hidangan makanan/masakan

padang langsung dengan tangan tidak menggunakan sendok.

Karena tergesa-gesa lalai tidak mencuci tangan sebelum makan.


25/48

Peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan

keracunan makanan, antara lain:

• agent (penyebab),

• vehichel (pembawa)

• dan sebagai media


26/48

Sebagai Agent :

• Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang

yang secara alamiah telah mengandung zat beracun.

• Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan

kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisadengan cara yang lain


27/48

Sebagai Vehicle:

• Sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau parasit

yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme yangpatogen serta bahan radioaktif.

• Makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat yang membahayakan

tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang

membahayakan kesehatan


28/48

Sebagai Media:

• Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada

dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, makaakan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak

dan dapat menyebabkan wabah yang serius.

• Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier

menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran

pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran

pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan

karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yangmengandung kuman penyakit.


29/48

2. Pembusukan

Proses berubahan komposisi makananbaik sebagian atau seluruhnya darikeadaan normal menjadi tidak normal dan

tidak dikehendaki sebagai akibat darimaturasi, fermentasi ataupun kontaminasi


30/48

Pembusukan dapat terjadi oleh :• Fisik (layu, mengkerut, berlubang krn

binatang)

• Enzym : lipase, protease, amilase

• Mikroba : bakteri atau cendawan (berubahwarna, rasa, basi, bau dll)


31/48

3. Pemalsuan :

Upaya perubahan tampilan/sifat mutu

dengan cara menambah atau mengganti bahan

makanan yang disengaja dengan tujuanmeningkatkan tampilan makanan untukmemperoleh keuntungan shg merugikan

konsumen


32/48

Contoh pemalsuan:

- Pemakaian zat warna rhodamin B, sunset yellow, wantex,dll

- Pemakaian zat pemanis (sacharin, siklamat)

- Bahan pengawet/pengental (asam bensoat, sitric acid,soda kue, dll)

- Bahan pengganti (tomat dg pepaya pada saus tomat)- Merk/label (tidak sesuai dengan kandungan sebenarnya)


33/48

4. Keracunan:

Timbulnya gejala klinis suatu penyakitakibat mengkonsumsi makanan yang tidakhygienis baik oleh unsur fisika, kimiamaupun mikroba.


34/48

Keracunan dapat terjadi karena• Bahan makanan alami (jamur, umbi gadung, ketela, dll)• Mikroba : bakteri dr makanan masuk dalam tubuh dalam jumlah yang besar

(mis: diare, desentri, kolera)

• Racun/toksin mikroba : staphilococcus, clostridium, streptoccocus, aflatoksin pdkacang tanah, asam bongkrek & toksoflavin pd tempe bongkrek

•Zat kimia: residu pestisida pada sayuran, logam Hg, Pb, Cu

• Alergi: adanya bahan alergen pada makanan (udang, tongkol, telur, dll)


35/48

• Di Indonesia, data yang dilaporkan ke Direktorat Jenderal

Pemberantasan Penyakit Menular menunjukkan bahwa 30% dari

kasus-kasus keracunan disebabkan oleh makanan siap santap yang

dihasilkan oleh jasa katering.

• Amerika Serikat, wabah ( outbreak ) keracunan makanan yang

disebabkan oleh patogen asal pangan juga paling banyak (70%)

disebabkan oleh makanan siap santap olahan industri jasa boga.


36/48

Mengapa Makanan Siap Santap Menyebabkan

Keracunan?

• Makanan siap santap adalah makanan yang umumnya telah

diproses melalui proses pemanasan.

• Di Indonesia, sebagian besar makanan siap santap diproses

dengan panas tinggi dalam waktu yang cukup lama, makanan

benar-benar matang, kekecualian tentu ada, misalnya padalalap sayur atau buah


37/48

• sebagian besar makanan olahan telah mengalami proses yang

cukup untuk membunuh bakteri patogen bukan pembentuk

spora.

• kemungkinan terbesar keracunan disebabkan oleh bakteri-

bakteri tahan panas yang membentuk spora selamapemasakan


38/48

• Spora bergerminasi ketika makanan mengalami pendinginan

dan peritiwa ini didukung oleh pendinginan yang lambat

sehingga memerlukan waktu lama untuk mencapai suhu yang

aman (4 o C atau lebih rendah).

• Hal ini menjawab pertanyaan mengapa kebanyakan keracunan

makanan siap santap tidak terjadi di rumah-rumah tangga

dengan ukuran (jumlah) masakan kecil.

• Jumlah makanan yang kecil lebih memungkinkan penurunan

suhu lebih cepat.

• Kebiasaan masyarakat Indonesia menyimpan makanan di

suhu ruang dan tidak tersedianya sarana pendinginan cepat

menyebabkan tumbuh kembalinya bakteri pembentuk sporatersebut


39/48

Keracunan oleh Bakteri Pembentuk

Spora

• Di Amerika kasus keracunan pangan oleh patogen paling

sering (30%) disebabkan oleh tidak tepatnya proses

pendinginan setelah pemasakan.

• Bakteri-bakteri yang bertahan dan membentuk spora

selama pemanasan yang lazim ditemukan pada makanan

siap santap misalnya Clostridium perfringens dan Bacillus

cereus . C. perfringens yang bergerminasi pada saat

pendinginan lambat dan tertelan bersama-sama

makanan• Menginfeksi usus dan menimbulkan gejala khas

keracunan seperti diare, mual dan muntah 16-24 jam

setelah konsumsi.


40/48

Keracunan Makanan oleh Bakteri Patogen Bukan Pembentuk

Spora

• Makanan yang benar-benar matang dapat menghindarkan kita

dari keracunan oleh patogen bukan pembentuk spora. Hal ini

disebabkan karena patogen-patogen jenis ini, relatif tidak tahan

panas dan dapat dimusnahkan selama proses pemasakan.

• Kenyataannya keracunan makanan siap santap kadang-kadang terjadi karena bakteri patogen bukan pembentuk spora.

• Terjadi karena kontaminasi silang (cross contamination)

maupun kontaminasi ulang (recontamination) yang terjadi

setelah pemasakan


41/48

• Kotaminasi silang dapat terjadi jika sarana, wadah

atau alat pengolahan dan atau penyimpanan

digunakan bersama-sama baik untuk bahan mentah

maupun bahan yang telah matang.• Kontaminasi ulang terutama terjadi karena kurangnya

sanitasi dan higiene.

• Kontaminasi ulang dapat disebabkan karena

penggunaan air, sarana, wadah, atau alat

penyimpanan yang tercemar serta oleh pekerja yang

tidak menjaga kebersihan dirinya


42/48

• Di negara maju, kontaminasi ulang dari pekerja adalah faktor yang

cukup sering (13%) berkontribusi pada peristiwa keracunan.

•

Patogen asal pekerja dapat berupa Staphylococcus aureus yangberasal dari rongga mulut, hidung atau tangan pekerja.

• Jika ada jeda waktu yang cukup antara pemasakan dan konsumsi, S.

aureus yang mencemari makanan matang akan tumbuh dan

membentuk berbagai enterotoksin.

• Enterotoksin S. aureus bersifat tahan panas sehingga tidak dapat

dihilangkan dengan pemanasan kembali yang benar sekalipun.

• Keracunan enterotoksin S. aureus dapat dikenali dengan tanda

utama muntah 1-6 jam setelah konsumsi makanan tersebut.

• Bakteri ini telah dilaporkan menyebabkan keracunan melalui roti lapis

daging, pastry berisi krim dan sebagainya


43/48

• Cemaran lain dari pekerja dapat berasal dari usus yang

mencemari secara langsung (melalui tangan) maupun tidak

langsung (melalui air)• Termasuk patogen enterik ini antara lain Salmonella,

Escherichia coli, Vibr io parahaemolyticus, Campylobacter

jejuni dan Listeria monocytogenes.

• Apabila kondisi (kandungan air, pH, aw dan suhu) makanan

memungkinkan, maka bakteri ini dapat tumbuh dan

berkembang biak dan mungkin mencapai jumlah yang

cukup tinggi yang menyebabkan infeksi usus jikadikonsumsi.


44/48

• Keracunan kelompok bakteri ini ditandai dengan lebih

lamanya (12-48 jam) jangka waktu antara konsumsi dan

munculnya gejala-gejala penyakit yang umumnya terdiridari diare, mual, muntah (kadang-kadang) dan demam

(kadang-kadang).

• Bakteri-baktei ini telah diketahui sebagai penyebab

berbagai wabah keracunan besar, misalnya E.coli O157:H7pada hamburger, L. monocytogenes pada keju lunak dan

salad kubis


45/48

Bagaimanan Mencegahnya?

• Keracunan oleh bakteri pembentuk spora terutama

dapat diatasi dengan pendinginan cepat, dimana

makanan yang usai dimasak sesegera mungkin

dibawa ke suhu di bawah 4ᵒ

C jika tidak langsungdikonsumsi.

• Untuk jumlah makanan yang besar maka sebaiknya

diusahakan dapat mencapai suhu 31.5ᵒ C dalam

waktu 2 jam dan mencapai 4ᵒ C dalam 4 jamberikutnya.


46/48

• Keracunan oleh bakteri pembentuk spora dapat juga diatasi

dengan memasak dalam waktu yang dekat dengan waktu

penyajian.• Pendeknya rentang waktu akan membatasi terjadinya

germinasi spora.

• Disamping itu sel yang bergerminasi dapat dikurangi

dengan cara memanaskan kembali makanan sebelum

dikonsumsi.

• Untuk itu maka pemanasan kembali harus dilakukan

sehingga suhu makanan siap santap mencapai 60ᵒ C atau

lebih, karena suhu pemanasan kembali yang tidak cukup

dapat merangsang germinasi spora.


47/48

• Pencegahan keracunan oleh bakteri bukan pembentuk

spora dilakukan dengan mencegah kontaminasi silang

maupun kontaminasi ulang.

• Pemisahan ruang serta peralatan untuk bahan mentah dan

matang dapat menghindarkan kontaminasi silang.

• Pemanasan kembali dengan suhu yang cukup hanya dapat

menghilangkan bakteri enterik tetapi tidak dapatmenginaktifkan enterotoksin yang telah terlanjur terbentuk

oleh S. aureus .

• Kontaminasi ulang dapat dicegah melalui program sanitasi

dan higiene yang baik pada ruangan, peralatan maupun

pekerja dan pengawasan kebiasan-kebiasaan pekerja.


48/48

Documents

kontaminasi makanan.pdf