KOBASICE RECEPTI

Petrovačka domaća kobasicaSastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg izgnječenog belog luka, 1 kašika šećera i pola litre vode.Meso isečeno na kocke pomeša se sa začinima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okači na štap i prosuši na promaji. Dva dana se drži u pušnici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se drži na suvom i promajnom mestu radi daljeg sušenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj način će dugo sačuvati kvalitet. Pre upotrebe četkom se očisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.

Suva kobasicaSastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 čena belog luka.Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se oštrim nožem seče na sitne kocke. Beli luk se u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon što je meso odstojalo 2 - 3 sata, pune se creva. Uvalja se u prosejano pepeo od drveta i četiri dana se dimi u pušnici na hladnom dimu. Čuva se u prozračnoj i suvoj prostoriji.

Presovana kobasicaSastojci: pola kg buta, pola kg slanine, kg krte svinjetine, uši, dve glavice crnog luka, nekoliko čena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majčina dušica po ukusu; za čorbu: nekoliko listova lorbera, voda, sirće.Meso, slanina i uši se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnječi i sa začinima se dobro sve pomeša. Ovom masom se puni želudac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena izvadi se iz čorbe i presuje između dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

"Đulai" kobasicaSastojci: 8 kg mesa od plećke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg šećera i 3,5 dkg izgnječenog belog luka.Za ovaj mađarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomeša sa začinima. Tako začinjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice dužine 30 cm. Nakon što se prosuši, takva kobasica se drži 4 - 5 dana u pušnici na hladnom dimu.

Sitne kobasiceSastojci: 2 kg plećke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 čena belog luka, 1,5 dkg crnog bibera.Sa mesa treba odstraniti žile i samleti. Beli luk se izgnječi i sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode (nije greška!). Ohlađenom tečnošću zaliva se meso koje se neprekidno tuče drvenim čekićem. Meso će nabubriti i izgledaće kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno može se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se drži u pušnici i čuva se na prihladnom mestu. U zavisnosti od temperature i prozračnosti prostorije kvalitet će sačuvati 5 - 6 nedelja, u frižideru i duže. Serviraju se barene, sa renom.

Kobasice sa limunomSastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog kima.Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomešaju, i pune u

tanko crevo. Nakon nekoliko sati prosušene kobasice se stave u pušnicu i dime se tri dana na hladnom dimu.

DebrecinerSastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kašičica šećera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnječenog belog luka (može i izostaviti).Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim nožem sasvim isitni, dodaju se začini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosuše okačene na štap na hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u pušnici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.

Nemačka kobasica sa džigericomSastojci: Jednaka količina pluća, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, džigerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran, majčina dušica, mleveni biber po ukusu.Sa mesa se odstranjuju žile i samelje se zajedno sa plućima i srcem, dodaju se bubrezi koji su prethodno očišćeni i obareni. Džigerica se iseče na šnicle i preliva se vrućom vodom sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se iseče na kocke i istopi. Tako dobijeni čvarci se takođe samelju. U dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomeša zajedno sa začinima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kašasta. Puni se u creva i 10 - 15 minuta se bari, vodeći računa da voda prekrije kobasice. Nakon što se prosuši jedan dan, u pušnici se drži nedelju dana, na hladnom dimu.

Petrovačka ljuta kobasicaSastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute), pola kašičice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 čen izgnječenog belog luka.Meso se samelje i dodaju se začini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i peče se u tepsiji uz dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se može praviti i trajna kobasica, tada se jedan dan prosuši na hladnom dimu i nakon dimljenja se čuva u prozračnoj prostoriji.

Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesaSastojci: 6 kg čvrste slanine (od leđa i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 32 g soli, 3 g sećera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.Najbolje je da se izrađuje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se očisti od žila i dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u kriške iseče i tada ostavi da smrzne. Ohlađeno meso se iseče u manje komade i propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Slanina se, takođe samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju začini i so i sve se dobro izmeša rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koji je pre toga držan u vodi. Kobasice se okače na štap, tako da se komadi ne dodiruju i ostave u pušnicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15 C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se završi zrenje, vrši se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd) na temperaturi od 18 do 20 C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladište u suviše hladnoj i vlažnoj prostoriji.

Dimljena poljska sirova kobasicaSastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po želji 0,5 - 1,5 g belog luka. Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i šećerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2 -3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i začini, pa se sve dobro izmeša, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu dužinu (35 do 40 cm ) i vezuje. Posle toga se suši 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6 C i relativnoj vlažnosti 85 do 90 %, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice suše duže vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80 % relat. vlažnosti, i kod temp. od 10 do 12 C. Izrađuje se u parovima. Po sirovinskom

sastavu i načinu proizvodnje slična je sremskoj kobasici, koja se u domaćoj proizvodnji nešto krupnije melje.

Crvena papricirana kobasica (španska)Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).Meso i slanina se iseku u komadiće 10 do 12 mm velike, navlaže se sa malo vode i dobro izmešaju sa začinima i soli. Masa se puni u ovčija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosuši na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7 - 14 dana.

Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesaSastojci: 16 kg promašćenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 25- 30 g soli, 20 - 30 g paprike (ljuta, slatka ili pomešano), 2 - 3 g mlevenog bibera, 1 g majorane, vino sa tucanim belim lukom, po želji.Meso i slanina se samelju na mašini sa otvorima na ploči 12 do 16 mm, po mogućnosti, istovremeno sa paprikom (bolje se izmeša). Samlevena masa stavi se u korito i meša sa ostalim začinima i soli uz dodatak vode, koliko može da primi (da veže). Posle dobrog mešanja masa se stegne u lopte i ostavi na hlađenje u frižideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili goveđa tanka creva dužine 30 do 40 cm. Malo prosuše i kraće vreme dimi na hladnom dimu (jednu noć). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.

Papricirana kobasica od čistog svinjskog mesaSastojci: 20 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g mlevenog bibera, u vinu zgnječen beli luk u količini po ukusu. Ova kobasica se može dugo održati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa će i proizvod imati različit kvalitet. U principu se puni u šira creva. Meso bogato žilama, kao što je meso glava, lopatica i dr. prvo treba očistiti od žila i propustiti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda nešto vode i sve se meša dok masa ne postane čvršća, a zatim se dodaju začini, pa se ponovo sve dobro izmeša. Gotova masa se stavi u pogodan sud i čuva 24 do 48 sati u frižideru. Puni se u creva širine 40 do 45 mm, dužine oko 10 cm i okači na štap radi sušenje. Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dužeg sušenja i zrenja.

Sirova kobasica od goveđeg mesaSastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg slanine. Začini za kg mase: 32 g soli, 2 g šećera, 3 g bibera. Goveđe meso treba da ima lepu boju, i da je očišćeno od grubih žila. Pošto se dobro ohladi, propusti se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine 3 mm, a slanina se iseče u komadiće 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmeša. Tek posle toga dodaju se slanina i začini i sve još jednom dobro izmeša. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo goveđe crevo (kalibar 45 - 65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).

Sirova kobasica od svinjskog mesaSastojci: 16 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 26 - 28 g soli, 2 -3 g šećera, 2 - 3 g bibera.Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu količinu mesa. Meso i slanina se prethodno iseku u komade veličine jajeta i izmešaju sa začinima i soli. Sve se propusti kroz mašinu za mlevenje, ploča od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne može sama razdvajati. Masa se puni u ovčiji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se suši na blagoj temperaturi od 12 do 15 C, a zatim dimi na srednje jakom dimu (20 - 25 C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).

Mekana sirova kobasicaSastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg goveđe meso, 6 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Začini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez).

U odnosu na sirovinu i začine, kobasica se može na više načina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili uz dodatak i goveđeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje može da bude masnije ili posnije. Što je više masnog tkiva, kobasica je mekša i može se mazati na hleb: iseče se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i začini. Može se izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u količini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na mašini sa pločama od 13 mm.Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre mlevenja dobro ohlađeni (na 0 do +2 C, l6 do 24 sati), ali ne smrznuti. Naročito je to važno za finije ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se više gnječi i više kontaminira bakterijama, pa se teže može očuvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u lopte i 3 - 4 sata drži u frižideru (0 - +2 C) Posle toga kobasica se drži nekoliko dana okačena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18 C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18 C.

Domaća sirova kobasicaSastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g šećera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena. Proizvodnja ove kobasice takođe može biti različita: može joj se dodati i goveđe meso (najviše do 15%), može se različito usitnjavati (bolje je nešto krupnije), itd. I režim zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18 C i ne preko 20 C.

Narodna sirova kobasicaSastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg masnijeg svinjskog mesa). Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g šećera, beli luk u soli izgnječen, po želji može i ? g usitnjenog kima. Svinjsko meso i slanina propuste se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine otvora na ploči 8 mm (ili 5 mm) i dodaju se so i začini. Sve se dobro izmeša i čvrsto puni u creva srednjeg kalibra (35 - 40 mm). Posle sušenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16 - 20 C), dok ne dobije žutu boju.

Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburška kobasica)Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveđeg mesa, i 4 kg masnog svinjskog trbuha). Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera, 0,5 g cveta od macisa.Ova kobasica se, uglavnom kuva, ali se može i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se pretežno sirova konzumira. Ako se želi konzumirati kao pečena, onda se ne koristi goveđe meso. Meso se propusti kroz mašinu za mlevenje sa pločicom otvora od 2 mm, što znači da se fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploče od 8 ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmeša sa soli i začinima i puni u svinjsko crevo širine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavrće tako da se naprave parovi. Dobivene kobasice se suše, dok omotač ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnožuta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (grašak, pasulj, kupus i dr.).

Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje)Sastojci: upotrebljava se dobro promašćeno svinjsko meso u količini po želji. Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g šećera, 1 g bibera, 1/3 g muskat cveta.Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro ohlađeno, ali ne smrznuto (oko 24 sata na +1 do +4 C). Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo duže u prodavnici, loše vezuje masu kobasice. Meso se propusti kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, i puni u creva širine 40 mm. Posle se ostavi na sušenju i zrenju 12 sati u umereno toploj prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do 45 C. Odimljeni proizvod se 30 minuta bari na 78C, a zatim u hladnoj vodi ohladi, usled ćega se na površini mase kobasice, ispod omotača, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica za mazanje na hleb.

Mala lovačka kobasica (sirova meka kobasica)Sastojci: 4 kg junećeg mesa dobro očišćenog od žila, 2 kg svinjskog mesa, takođe dobro očišćeno od žila, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 28 g soli, 4 g šećera (ili bez), 0,5g paprike, 2 g bibera.Ohlađeno meso se propusti kroz otvore na ploči mašine za mlevenje mesa od 2 mm, a ohlađena slanina kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i začini i sve se dobro izmeša, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se zavrće tako da se dobiju kraće kobasice u jednom nizu. Ceo niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne daskom (ne suviše teškom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a zatim se okače na štap, dva dana suše i zatim na hladnom dimu dime.

Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje)Sastojci: 3 kg junećeg mesa, bez žila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6 kg junećeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l vode). Začini za kg mase: 30 g soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima.Goveđe meso se usoli i 12 sati, pre nego što će se preraditi, drži na hladnom mestu (hladnjak). Kod prerade, samelje se na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm i doda malo vode (bolja je mazivost), pa izmeša. Slanina se samelje na mašini sa pločama čiji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro izmešaju i dodaju im se ostatak soli i začina. Nadev (masa) se puni u šira tanka svinjska creva. Kobasice se posle punjenja ostave 5 - 7 dana na sušenju i zrenju, na suvom zračnom mestu. Kada se dobro osuše, naročito ako je dodato više vode, dime se na hladnom dimu.

Sremske kobasiceSastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveđeg mesa, 1 kg sveže slanine bez kožurice, 30 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoške aleve paprike "Vitamin", 1oo gr belog luka, tanka svinjska creva. Meso od plećke i dodatak goveđeg mesa (od vratine), najpre očistiti od žilica, pa samleti u mašini za meso (kroz rešetku 8 mm), zajedno sa slaninom i očišćenim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne dužim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazdušni jastučići, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti da odleže dva do tri dana. Zatim ih dimiti u pušnici hladnim dimom (može se produžiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na sušenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se suše, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najviša trebalo da bude 12 C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, već i u Jugoslaviji. Odličan su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak tanko narezane i servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.

Slovački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr ljute horgoške aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka, tanka goveđa creva.Slovačke kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvođanskih Slovaka. Priprema se od svinjske plećke. Meso se sitno isecka, promera pola cm, ili se samelje na mašini kroz rešetku 8 - 10 mm. Postupak pripremanja je sličan ostalim kobasicama, samo što ove punimo u goveđa creva, koja ne bi trebalo da budu duža od 40 cm. Slovačke kobasice najbolje prijaju sveže, brzo propržene, sušene i tanko narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendviče, ali i uz varivo.

Ratarske kobasiceSastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg sveže slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska crev.Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak sirove slanine bez kožurice. Postupak je u svemu sličan pripremanju, dimljenju i sušenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili užina pri radu, izletu ili u kući. Ime su dobile po tome

što su ih često upotrebljavali vredni ratari tokom teških prolećnih i letnjih radova u poljima.

MTS kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu, čaša šećera.Bira se najbolje meso od buta, plećke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2 - 6 C. Zatim se čisti od meke masnoće, žila i opnica i seče se kao za gulaš. U međuvremenu treba kuvati papriku, ljutu Horgošku (hibridnu), i samleti kroz šajbnu 2-3 mm, da bude kao kečap. Mesu dodati začine, pomešati i samleti kroz šajbnu 10 mm. Više ne treba mešati, već odmah puniti i to tvrdo, u dobro očišćene, jednake svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. Čvrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izašao vazduh, a kulen odmah dobio čvrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski, španski ili meksički rum, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu i čašu šećera. U ovom aromatičnom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi 2 - 3 dana, unese u pušnicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4 C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogoričnog), traje sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i sušenja u provetrenoj i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u podrum, na temperaturu do 15 C. Da ne bi došlo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj može da stoji i više od godinu dana.

Petrovački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250 - 300 gr ljute paprike, kašika pastoznog belog luka, 20 gr samlevenog kima, 20 gr šećera.Koristi se svo meso (osim butova za šunku) jednogodišnje ili starije svinje. Melje se kroz rešetku 8 mm, dodaju se začini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuše 24 sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u početku svakog dana, a posle svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća (posebno se ceni trešnja, jer daje lepu crveno - braon boju). Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu, sve dok ne počnu da "rose". Tada se unose u pogodan špajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.

Kulen BaranjacSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma.Kvalitetno, dobro očišćeno meso od buta i karea, posle odležavanja od 24 sata, iseče se na krupnije komade i samelje se na rešetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni začini, razmućeni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa isečenog na tanke i dugačke rezance. Rukama se okreće i snažno ubada masu, da se začini što bolje razlože i bez gnječenja dobije čvršća kompaktna masa. Čvrsto se puni u čiste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se veže i izbode tankom iglom. Kulen, se potom raširi po čistom stolu i pospe malo suve soli, kako bi odstranila preostala voda. Peruškom se očisti kulen od soli i naniže na štapove. Posle 24 sata počinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i piljevina crvene vrbe, ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati. Kulen se čuva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati vlažnom krpom, pa ga potopiti u gašeni kreč. Tako se zapeku sve pore i zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.

Bački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.Zrelo svinjsko meso, od buta, plećke i krmenadle, očistiti od masnoća, opnica i žilica, iseći na tanke rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odležavanje, pa mu dodati začine, sok od belog luka i rum, dobro izmešati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti kroz rešetku 8 mm. Smesu čvrsto puniti, ručnom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2

sata u hladnu vodu. Kulen, zatim nanizati na štapove i ručno premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odležavanja, na temperaturi od 5 do 8 C, unose se u pušnicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana sušenja u pogodnim prostorijama sazri i spreman je za jelo.

Sremski domaći kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8 C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18 C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.

Đakovački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2 glavice belog luka.Za čuveni Đakovački kulen koristi se svinjski but, plećka i deo posnijeg vrata. Odležalo meso se oštrim nožem iseče na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na šajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju začini i sok od potopljenog belog luka, koji se pažljivo procedi kroz gazu. Meso se tvrđe puni u kate, ili konjska creva. Dobijeni kulen se dobro poveže, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se suši 24 sata, pa unese u pušnicu. Kulen treba dimiti hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (što zavisi od težine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloži u hladan i suv podrum. Tako može da stoji više od godinu dana.

Turijska kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka. Za čuvenu Turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, plećka i vrat, starijih krmača, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odležanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na komadiće za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na šajbnu 8 mm i dodati preostale začine. Dobro izmešati, mašinom ili ručno, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm, nanizati na štapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U pušnicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove pušnice i prosušiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35 C, na žar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. Čuvati u mračnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8 C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni džak, staviti u najlon vreću, i čuvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije čuvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporučuje se nastavak čuvanja u zamrzivaču i do godinu dana.

Sremska ljuta kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3 - 4 glavice belog luka.

Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odleži 24 sata. Samleti kroz rešetku 8 mm i dodati začine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz rešetku od 3 mm. Masu dobro izmešati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odležavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i sušenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno duže u kućnim zamrzivačima.

Bačka domaća kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka.Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odležavanja od 24 sata, meso se samelje na rešetku 8 mm i promeša sa pripremljenim začinima i sokom kuvanog belog luka. Čvršće nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da odleže 8 dana na temperaturi od 5 do 8 C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a već posle 20 dana sušenja mogu se jesti.

Kačarevačka kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr šećera, 2 l belog vina.Odležalo svinjsko meso od plećke i sitno, dobijeno obradom polutki, iseći za mlevenje, dodati so i ostaviti da odleži 24 sata, na temperaturi od 5 do 8 C. Potom ga samleti kroz šajbnu 8 mm. U dve l vrućeg belog vina, Banatskog rizlinga, dobro izmešati sve začine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmešati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odleže 24 sata u horizontalnom položaju, a zatim ih okačiti da vise još 24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50 C. traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termičke obrade. Čuvaju se u mračnoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odlože u zamrzivač u kome mogu da stoje i godinu dana.

Baranjska kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr šećera, 50 gr bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.Za kvalitetnu Baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi polutki i nešto paufleka. Posle odležavanja od 24 sata, meso se melje kroz šajbnu (rešetku) 6 mm, pa mu se dodaju začini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm. Zatim se izbuše tankim iglicama, nanižu na štapove i ostave da odleže 24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3 - 4 dima po 6 sati. Čuvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju se 25 - 30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispečene na žaru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivaču i znatno duže. Mogu se koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa roštilja. Izvanrednog su ukusa, a služe se sa hrenom i senfom.

Njeguška kobasicaSastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike. Kvalitetna Njeguška kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, leđne slanine. Meso i slaninu, posle hlađenja, iseći na kocke 1*1 cm, ili samleti na šajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene začine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odležavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7 C, kobasicu uneti u pušnicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguška kobasica treba da se suši i sazreva u promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Može se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.

SudžukSastojci: 8 kg goveđeg mesa, 2 kg goveđeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50

gr crnog mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka goveđa creva za nadev. Ovaj specijalitet ne priprema se u svim područjima Srbije, već samo u pojedinim. Krto goveđe meso, od vrata i plećke, samelje se na rešetku promera 5 ili 8 mm. Ohlađeni i stegnuti loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na šajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro meša sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u goveđa tanka creva dužine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na štapove i odnose u pušnicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti pažnju da temperatura ne pređe 10 C. Ovo zbog znatne količine loja, koja bi na višim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan ukus. Po završenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u težini prvobitne mase je oko 30 %. Površina gotovog proizvoda je tamno smeđe, a presek crvene do tamnocrvene boje. Sudžuk ima karakterističan ukus i miris koji mu daje goveđi loj.

Zlatiborska kobasicaSastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, začini po ukusu.Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila) seče se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odležavanje i ceđenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se začini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odleži 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja goveđa creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove štapove stavlja pri kraju sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može dodati do 30 % svinjskog mesa. Čuveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je više od 200 godina.

Barska domaća kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa. 220 gr soli, beli luk, svinjska ili veštačka creva za nadev, po želji biber i paprika.Sitno svinjsko - odležalo meso, očišćeno od žilica, melje se na krupnu rešetku, ili sitno seče (1x1 cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za čuvanje u zamrzivaču, doda joj se i beli luk. U Baru i okolini, na primer retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva dužine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. Čuva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrzivač.

ĐevenicaSastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveđeg mesa, 2,5 kg ovčijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, juneća ili veštačka creva. Meso možemo samleti na krupniju šajbnu (8 mm), a još je bolje polusmrznuto sitno iseći (1x1 cm) oštrim nožem. Masi dodati so i začine, dobro izmesiti i ostaviti da odleži 24 sata. Nakon toga mesu dodati nasečeni beli luk koji je 24 sata odležao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmešati i puniti u juneća (ili veštačka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajućim drvenim štapom. Dimi se u hladnim dimnjacima čuvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju, najčešće u gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene šindrom. Za upotrebu đevenica je spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlažnog planinskog vazduha, pojavi na omotaču. Služi se kao predjelo ili glavno jelo, teško presušuje, a rok trajanja je oko 6 meseci.

ZAČINI ZA KOBASICE

Začini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da mesnim proizvodima daju specifičan miris i ukus. Deluju i na poboljšanje apetita svojim podražajnim efektom na sluznicu organa za varenje. Koriste se listovi, plodovi, seme, koren, kora, cvetovi i cela biljka. Preko eteričnih ulja, koja sadrže neki začini, deluju i bakteriostatički (zaustavljaju razvoj bakterija). Osobito visoko bakteriostatičko delovanje imaju eterična ulja u belom i crnom luku i karanfiliću, a manje u biberu i nekim drugim začinima.U važnije začine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovačke kobasice i nekih kobasica za pečenje, pihtija i dr. u količini od 0,3 do 0,6 g. na kg. mase (nadeva).Korijander - koristi se osušeno seme. Ukus je sličan anasonu. Koristi se po ukusu.Majoran - je važan začin kod kuvanih i nekih drugih kobasica, kojima daje specifičan miris i ukus. Upotrebljava se u količini od 1 do 1,5 g. na kg. mase - nadeva. Koriste se osušeni i usitnjeni cvetovi i listovi.Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u količini 0,25g. na kg. mase. Njegova upotreba kod nas je manje uobičajena.Senf - se u prometu nalazi kao seme žute boje, koje se dobija od bele gorušice. Koristi se u proizvodnji barenih kobasica.Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u različitim količinama pripremljen kao pržen, dinstan, sirov, baren.Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i pihtija i uopšte, proizvoda gde se želi miris na beli luk.Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika, zavisno od ukusa potrošača.Biber - (crni - nezrelo osušeno zrno bibera, ili beli - zrelo osušeno zrno bibera) je začin koji se najviše koristi u proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa. Upotrebljava se u količini od 1 do 3g. na kg. mase.Piment(najkvirc) - miriše na karanfil i ima oštar ukus na biber. Mnogo se koristi u proizvodnji krvavica, jetrene paštete, pihtija i dr. Upotrebljava se u količinama do 0,8g na kg. mase.Karanfilčić - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u nadev za jetrenu kobasicu, krvavicu i nekad u druge kobasice u količini od 0,1 do 0,2 g. na kg. zavisno od ukusa i navike potrošača u pojedinim krajevima.Ingver i đumbir - je osušeni koren biljke. Razlikuje se neoljušten i beli, oljušten, ingver. Ima vrlo oštar začinski ukus, zbog čega se daje u malim količinama (0,3g. na kg. mase). Upotrebljava se kod jetrene paštete, barenih i nekih drugih kobasica.Kardamon - u promet dolazi u čauricama svetle boje, u kojoj se nalazi 15 do 17 zrna veličine 3 mm. Intenzivno je aromatičnog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih i dr. kobasica u količinama od 0,1 do 0,4 g. na kg. mase.Muskat orah - je osušeno seme muskatnog drveta. Upotrebljava se u količini 1g. na kg. Macis - je osušena kora muskatnog oraha. Koristi se u količini 0,3 do 0,5 g. najčešće kod barenih kobasica.Cimet - je osušena kora raznih cimetovih stabala. Ima karakterističan prijatan miris i sladunjav ukus. Daje se u manjim količinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g. na kg. Začini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno čisti, sveži i na propisan način stavljeni u promet.

ODRŽAVANJE I MOGUĆA KVARENJA KOBASICA

Najznačajnija kvarenja, koja mogu nastati kod kobasica su: trulenje, kiselost, užeglost i plesnivost. Trulenje pospešuje meso vrlo mršavih životinja, umornih i uznemiravanih pre klanja, kao i kada meso potiče od mladih životinja. Nadalje, tupi noževi na mašini za mlevenje mesa, pogotovo kada je finije usitnjavanje, i stari začini gde su eterična ulja, koja zaustavljaju razvoj bakterija, izvetrela. U početku stvara se sivi rub ili jezgro, koji docnije zahvata čitavu masu kobasice. Miris i ukus su memljivi, na trulež.Kod kiselosti kobasice miris i ukus se u početku nakiseli, a docnije se oseća na plesan,

kobasica je užegla. Pri prelamanju, mogu se videti konci koji se razvlače. Kuvane kobasice, naročito jetrena pašteta i krvavica, najčešće podležu kiselom vrenju i najčešće leti, dok se u zimskim danima ovo kvarenje ređe javlja. Uzrok je: ako još sirova jetra nije dobro ohlađena, ako se brzo ne radi i dobro termički ne obrađuje (kuva), ako je kobasica posle barenja vruća dimljena itd. Najznačajniji je dokaz početka kiselog vrenja kiseli miris koji se javlja kad se kobasica prelomi. Kod kobasica, koje je zahvatilo kiselo vrenje, dolazi u težim slučajevima i do pucanja omotača. Ovo izazivaju gasovi koji se stvaraju u masi kobasica.Plesan na omotačima se javlja dosta često kod polutrajnih kobasica, dok je kod trajnih - sirovih kobasica to normalna pojava, čak i poželjna ako se radi o specifičnim plesnima. Do razvijanja i stvaranja površinskih naslaga plesni dolazi kad je vazduh prostorije vlažan, kad nema provetravanja. Prvo nastaju male bele tačkice na omotaču, docnije se stvaraju kolonije i plesnivost se širi. Boja plesnih naslaga je obično bela ili zelena, ali nekad i crna. Ako je proces ograničen samo na površini omotača, ne predstavlja opasnost za masu i u dubinu. Upotrebljivost se proizvoda procenjuje prema stepenu promena koje nastaju. Ako su ograničene periferno, kobasica se može oprati sa 20 do 25 % rastvora kuhinjske soli, ili razređenim rastvorom sorbinske, limunske, vinske, mlečne i sirćetne kiseline ili rastvorom soli tih kiselina koje nisu škodljive po zdravlje ljudi. I preventivno, da se omotači zaštite od plesni, mogu se koristiti navedena sredstva, naročito razređena sirćetna kiselina, koja nam je najpristupačnija.

SALAME

Salama sa krompiromSastojci: jednaka količina svinjskog mesa, presne slanine, govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva paprika, beli luk, vino.Krompir se obari u ljusci, očisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i slanina se samelju i pomešaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog vina, što se dodaje u masu. Takođe se dodaju i začini, i mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u čvrsto crevo, prosuši se i računajući od sledećeg dana dve nedelje dimi u pušnici. U pušnici se suši još mesec dana. Jede se presno a dobro podnosi i duboko zamrzavanje.

Mozaik salamaSastojci: 1 kg mesa od buta ili plećke, 1 kg govedine, 60 dkg slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg grubo mlevenog belog bibera, 3 čena belog luka, kašičica pimena (najkvirca), so.Slanina se iseče na male kocke i ubaci u kipuću vodu. Kada voda ponovo počinje da vri, slanina se izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se začini, vino i izgnječen beli luk. Masa se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma čvrsto i odmah se stavi u pušnicu. Dimi se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri. Ohladi se u hladnoj vodi, prosuši na promaji zatim se još jedan dan stavi u pušnicu. Na prohladnom mestu kvalitet će zadržati mesec dana.

Praška salamaNa mašini za mlevenje mesa promera otvora na ploči 2 mm samelje se 1 do 2 kg posoljene trbušne slanine, dobro se izmesi i pomeša sa 3 - 6 kg mesne kaše. Dodaje se 10 posto soljene slanine iseckane na kocke, a od začina slatka aleva paprika, 3 - 5 čena izgnječenog belog luka, mleveni beli biber. Masa se puni u goveđe crevo. Salama se prosuši u pušnici, zatim se dimi. U početku dim treba da bude slabiji, kasnije jači, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlađenja može se odmah jesti.

Jednostavna salamaSastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk po ukusu.Meso se sitno samelje i začini, dobro se umesi u puni u crevo za salamu. Čvrsto se vežu oba kraja. Salama se posoli i 4 - 5 dana drži u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo šećera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosuši se na promaji i na slabom dimu se puši nekoliko dana. Troši se nakon sušenja.

Zimska salamaSastojci. 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog belog bibera, pola kašike kristal šećera i veoma malo izgnječenog belog luka. Za pravaljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmače. Sa mesa se odstranjuje sva masnoća i žile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se seče na tanke trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od pruća, dobro istiska, da bi iscurila suvišna tečnost. Začini se pomešaju, pa se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se puni čvrsto u crevo. 3 - 4 dana se prosuši u pušnici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta 2 - 3 dana. Salamu treba što manje dodirivati. Nakon dimljenja se suši na hladnom i promajnom mestu. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom. Bela buđ se ne odstranjuje.

Zimska salama 2.Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5 dkg šećera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnječenog belog luka.Meso se očisti od masnoća i žila i iseče se na šnicle, pa se poslaže na rešeto ili na rogozinu, da bi suviša tečnost iscurila. Začini se pomešaju. Sutradan se meso pomeša sa začinima i sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva dana na hladnom mestu, zatim se čvrsto puni u creva. Jedan dan se prosuši, zatim se dimi na hladnom dimu. Suši se na promaji. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom, bela se ostavlja.

Salama u salamuri od lukaSastojci: 4 kg krtog mesa od plećke ili buta, 1 kg govedine (od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal šećera, 5 velikih glavica crnog luka. Meso se očisti od žila i hrskavice i grubo samelje. Začini se samelju i pomešaju sa mesom, osim luka i šećera. Masa se dobro izmesi i čvrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi salamura na taj način, što se luk iseče na kolutove, stavlja u posoljenu kipuću vodu zajedno sa šećerom. Salamura treba da vri 4 - 5 minuta, zatim se ohladi. Salama se drži u toj tečnosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvađena salama se obriše, 4 sata prosuši, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se može jesti.

Nemačka salamaSastojci: 6 kg masnije svinjetine (plećka i trbušnica), 4 kg krte govedine očišćene od loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg šećera u prahu, 1,5 dkg cimeta, pola dkg belog luka.Meso se grubo samelje. Začini se fino samelju da budu kao puder i pomešaju se. Beli luk se izgnječi i prelije sa pola dl vode. Meso se pospe začinima, nalije se voda sa lukom i sve se mesi dok se ne dobije jednolična masa. Začini ne smeju ostati u grudvicama. Preko noći se drži pokriveno na prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo crevo. Dva dana se prosuši na promaji, 3 - 4 dana se dimi hladnim dimom u pušnici, da dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja drži se na promaji, a može se načeti tek nakon mesec dana. Može se održati veoma dugo.

Mešana salamaSastojci: 6 guščijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima 2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1 - 2 dkg belog luka.Sa guščijeg mesa treba odstraniti kožu i masnoću i meso iseći na veoma sitne kocke. Govedina i svinjetina se takođe očiste od žila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a goveđe tri puta. Nakon toga se meso pomeša sa začinima. Koža i masnoća se sitno

isecka i umesi u masu. Meso se puni u creva srednje debljine veoma čvrsto, vodeći računa da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba probosti iglom. Salama se 3 dana drži u frižideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se prosuši na promaji, i puši se 4 dana. Salamura se pravi na sledeći način: u 6 l kipuće vode ubaci se2 kašike bobica od kleke, 2 kašike koriandera, 1 kašičica šećera, 1 mala glavica očišćenog i isečenog belog luka i 1 mala glavica očišćenog i isečenog crnog luka. Salama se stavi u ohlađenu salamuru.

Četvrtasta mortadelaSvinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe kašičicom šećera, ovlaš se pomeša da se meso ne izgnječi. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaša koja se začini belim biberom, muškatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se pomešaju i pune ne suviše čvrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u četvrtasti limeni sud, čiji će oblik poprimati, i povezuje se kanapom. Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u četvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo se veže kanapom i drži se u pušnici 48 sati. 10 - 12 dana se zatim suši na promaji.

Italijanska mortadelaSastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg šećera, 3,5 dkg mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog bibera, 3,5 kg mesne kaše i 1 kg slanine.Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomeša sa začinima, dodaje se mesna kaša, a na kraju slanina isečena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u teleći mehur ili u deblje crevo. Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva dana treba da se prosuši na promaji, zatim se dimi u pušnici dok ne dobije lepu boju, zatim se drži na jakom dimu. Treba voditi računa da prilikom dimljenja ne počinje da kaplje masnoća. Suši se dve nedelje.

Mesna kašaMesna kaša igra važnu ulogu u proizvodnji kobasica i salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg mesa sa kojeg se odstranila sva masnoća i žile. Meso se ne melje nego se gnječi drvenim čekićem na sitne komade. Zatim se sitno samelje, i tek tada se mesi i stavljaju se začini. Sa dodavanjem vode mesna kaša se mesi dok ne postaje pihtijasta. Obično se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi viršla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina isečena na kocke, so, grubo mleveni beli biber. U pušnici se dimi jedan dan, zatim se obari.

KOBASICE ZA PEČENJE

Proizvode se, pretežno od svežeg, sirovog svinjskog mesa i pune u tanka ovčija ili svinjska creva (sajtling). I ovde ima više tipova kobasica. Najviše se prave kao kobasice za pečenje, ali se neke bare, ili čak dime i konzumiraju sirove. Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele se na fino usitnjene ili fino zrnaste (2 do 3 mm), srednje zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod ovih kobasica treba imati u vidu da često pucaju za vreme pečenja. Do pucanja dolazi, ako je meso bogata žilama, ako je masi za punjene dodata veća količina vode (koja se često dodaje) i kada je crevo kobasice dobro napunjeno. Takođe, ako je crevo pre punjena nedovoljno nakvašeno (držano u vodi), ako je vatra za pečenje suviše jaka. Da se pucanje izbegne, crevo se labavo puni, stara - suva creva se pre upotrebe drže 2 - 3 sata u vodi, a ako su creva sveža, treba najmanje 24 sata pre punjenja da budu usoljena. Dobro je i da se gotova kobasica, pre pečenja, na kratko u vrelu vodu potopi.

Sveža kobasica za pečenjeSastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12 dkg slatke i ljute po želji aleve paprike, 1 -2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima.Sa mesa se odstranjuju žilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se

samelju, beli luk se izgnječi i pomeša sa solju. Meso se pospe začinima, dobro se umesi i puni u tanko crevo. Prilikom mešanja mesa ne treba dodavati vode, jer će se pri pečenju kobasice ispucati. Prilikom pečenja takve kobasice treba koristiti dosta masti, po mogućnosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je peći u pećnici, tada ih nije potrebno okretati. Treba voditi računa da temperatura ne bude suviše visoka, jer će tada kobasice ispucati. Pre pečenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.

Kobasica za pečenje sa limunomSastojci: 4 kg mesa, 80 - 90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena bele gorušice).Ova vrsta je specijalitet među kobasicama za pečenje, ali treba praviti u malim količinama, koje se mogu potrošiti za dan - dva, jer se kod dužeg stajanja ukiseli, pokvari. Peče se na isti način kao i prethodne kobasice, s tim da iz pećnice treba izvaditi pre nego što se stvara korica.

Poljska specijal kobasica za pečenjeSastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mršavo se meso samelje kroz ploče mašine za mlevenje od 8 mm, a masno meso kroz ploče od 5 mm. Ostatak soli i začini se izmešaju sa mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovčija tanka creva (sajtling) kalibra oko 25 mm. Dužina se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 3o do 60 min. na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se drže na temperaturi od 2 do 6 C i onda dime, na vrućem dimu, na 60 C u početku 50 do 60 min., a posle toga 20 min. peku na 75 do 90 C. Kobasica dobije tamnosmeđu boju i još se nedelju dana drži u suvoj prostoriji na 12 do 18 C.

Fino mlevena kobasica za pečenjeSastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g kuh. soli, 2 g bibera. Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni prilikom klanja, krojenja šunke i plećke, krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane životinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso od trbuha, plećke itd. Slanina treba da bude čvrsta, žilava. Isečeni komadi mesa i slanine propuste se kroz mašinu za mlevenje mesa sa pločama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmeša, uz dodatak začina. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se čuva na niskoj temperaturi.

Hamburger kobasica za pečenje Sastojci: 10 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se može zameniti 1g majorana, ili kim, ili sa nešto crnog luka).Najbolje je meso od plećke. Prethodno isečeno meso u manje komade, propusti se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i zatim dobro izmeša sa začinima. Puni se u sveža svinjska creva (tanka) i deli u parovima dužine po želji.

Kobasica za pečenje od krupno i sitno mlevenog mesaSastojci: 2 kg junećeg mesa, 4 kg čvrstog svinjskog mesa (od plećke), 4 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata. Ne sasvim posno svinjsko meso i teleće meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati, zatim se juneće meso samelje na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na ploči od 6 do 8 mm. Sada se dodaju začini i sve se dobro izmeša i puni u tanka svinjska creva, na kraju se "zavrću" u komade željene dužine.

Obična kobasica za pečenje Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od plećke), 2 kg junećeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Začini za kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.Ovo je najčešće receptura kobasica za pečenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove

grupe, tj različito se usitnjavaju (u principu goveđe se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije od slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.

Kobasica od mozgaSastojci: mozak, dve zemičke ili kriške hleba, so, biber, po ukusu, kora od limuna, 1 - 2 jaja.Mozak se očisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi, pomeša se sa mozgom. Masa se posoli, pobiberi, dodaje se jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i bari se na temp. od 75 C. Takva kobasica se peče na roštilju.

Džigernjača za pečenjeSastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg brašna od pirinča. Začini za kg mase: 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca, oko 10 g dinstovanog crnog luka.Izrađuje se na sličan način kao prethodna kobasica. Puni se u goveđa ili svinjska tanka ili debela creva. Pre upotrebe kobasica se peče, a može se i kuvati.

Krvavica za pečenjeSastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25 - 35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po želji.Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začinima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.

KUVANE KOBASICE

Za izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi zaklane životinje: svinjsko, goveđe i druge vrsta mesa, a najčešće meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, kožice, ostaci vezivnog tkiva (žile, štes), supa i dr. Prave se, pretežno, od kuvanih sirovina i na kraju termički obrađuju. Kuvaju se, odnosno bare na temperaturi ispod 100 C. Krv i jetra se pre punjenja u omotače, uglavnom termički ne obrađuju. U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (paštete i džigernjače), krvavice, tlaćenice (švargle), pihtijaste kobasice ili pihtije u omotaču, kao i druge, koje čine posebne grupe. Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se temperatura od 80 do 85 C ne pređe, što se naročito odnosi na kožice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta - želatin), koja se nalazi u kožicama i koja docnije treba da poveže sadržaj kobasice, ne bi otopila u supi. Kuvani - bareni materijal se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo popušta i kada se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina se vadi iz kotla i rastura po stolu radi hlađenja. Posle hlađenja seče se u komade veličine po želji i puni u omotače. Dobivene kobasice se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konačno. Kod stavljanja kobasice u kotao voda može u početku da ključa, jer će, čim se u nju stave kobasice, temperatura opasti na 80 do 85 C i ključanje će prestati. Postoji više načina koji nam omogućavaju da saznamo kada je proizvod kuvan. Ovi su načini opisani kod krvavica i drugih kuvanih kobasica. Osnovno je da vreme trajanja kuvanja zavisi, na prvom mestu, od veličine proizvoda. Kreće se kod tankih creva oko 20 - 40 min., a kod debelih 35 - 75 min. Želudac i slepo crevo kuvaju se oko 1 - 3 sata i više na 80C. Kotao sa vrućom vodom ne treba suviše napuniti kobasicama, i po mogućnosti, kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u vodu. U toku barenja treba ih brižljivo okretati, većom drvenom kašikom, ali ne probadati (osim kod krvavica). Probadanje kobasica sa veštačkim omotačem dovodi do pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska otopljene masti.

JETRENE KOBASICE

Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i količini upotrebljene sirovine, načinu obrade, vrsti upotrebljenih začina i dr.U proizvodnji ovih kobasica od važnosti su sledeći postupci: 1. jetra se ispira samo u svežoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi hlađenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus);2. krvni sudovi i žučni kanali se brižljivo očiste;3. ako se radi o goveđoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj svinjskoj jetri, iseče se u kriške, i u hladnoj vodi dobro ispere;4. iznutrice, naročito škembe, čim se izvadi brzo preraditi, ili ih očišćene ostaviti na hlađenje.

Ratarska jetrena kobasicaSastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Začini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g karanfilića (ili bez), 100 g crnog luka. Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploča na mašini za mlevenje, veličine 2 mm. Druga polovina se iseče u kajiševe i bari, a posle toga usitni nožem ili samelje u mašini sa otvorima na pločici od 10 mm. Masni obresci se takođe propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti prženi luk (zlatnožut), propuste kroz otvore ploča od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha iseče se u male kockice, ili takođe propusti kroz "šajbnu" od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i začini. Puni se u prirodno ili veštačko crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80C, i posle hlađenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.

Delikates jetrena kobasica (jetrena pašteta)Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa (trbuh i dr.). Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.Očišćena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, iseče u kajiševe i posoli sa 20 g soli i 2 g šećera, a može se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti način prerade. Bare se malo duže i kroz mašinu za mlevenje mesa na isti način propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i više je maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se začini i ostatak soli, i sve se dobro izmeša, dok se ne dobije jednolična masa. Masa se puni u prirodna ili veštačka creva širine, oko 40 mm do 50 mm. Kobasice se bare oko 45 min. na 80 do 85 C. Posle barenja, kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Pošto se ocede, kobasice se mogu preko noći, na umereno toplom dimu (oko 40 do 50 C), dimiti. Dimljenjem se kobasice bolje održavaju, naročito leti, a ukus im je prijatniji.

Domaća jetrena kobasica 1.Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne goveđe jetre, 25 kg mesnih i masnih obrezaka (a u tu količinu mogu se dodati pluća, očišćeni od sluzokože svinjski želuci i sl.), 7,5 kg u kocke isečena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Začini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilića (ili bez).Jetra se iseče na kriške i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takođe obareni, propuste se zajedno sa sirovim lukom kroz istu ploču. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se može još jedanput na isti način samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki isečena, barena slanina i so sa začinima, i sve se u nekom koritu dobro izmeša. Nadev se puni u crevo kalibra i dužine po želji (obično debela creva od 65 i više mm.). Kobasica se bari, zavisno od veličine 70 do 90 min. na 80 do 82 C. Pošto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu malo prodimi.

Narodna jetrena kobasicaSastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog želuca, srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g karanfilića (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka.Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u mašini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i začini i sve se dobro izmeša. Tako pomešana masa može se još jedanput propustiti kroz mašinu za mlevenje, što nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 min. na 85 C.

Domaća jetrena kobasica 2.Sastojci: 3,4 kg goveđe jetre mlađih životinja, odn. ne mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg svinjskih kožica, 0,6 l supe. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana.Jetra se iseče u kriške i opere u vodi. Svinjsko meso i kožice se dobro obare, ali ne kuvaju (temp. vode ispod 100 C). Kožice se, zatim propuste 2 do 3 puta kroz otvore na mašini za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina. Ova se masa meša dok se ne dobije kaša od kuvanih kožica. Bareno svinjsko meso i sirova goveđa jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomeša sa kašom od kožica, koja služi kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju začini i izmešana masa puni se u veštačke omotače ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 min. na 80 do 85 C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.

Francuska jetrena kobasicaSastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u kockama (čvrste). Začini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g karanfilića, 10 g sirovog crnog luka.Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog veće količine jetre, tamnija. Sirova jetra se iseče u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se iseče u kocke manje veličine, kratko vreme bari i posle pomeša sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i začina. Dobro izmešana masa puni se u goveđe debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55 do 6o mm. Kobasica se bari na 80 C sat vremena. Posle hlađenja u hladnoj vodi okači se na štap radi sušenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.

Jetrena kobasica za mazanje (pašteta)Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Začini za kg mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g).Ovo je opšti, uobičajeni tip jetrene paštete bez iznutrica, koji se na razne načine može kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u većoj količini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje što sitnije, i izmeša sa začinima. Tako izmešana može se još jedanput propustiti kroz mašinu. Puni se u crevo željenog dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a može i bez toga. U niži kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni škembići i druge iznutrice, zašto je potrebno i finije usitnjavanje mase.

Masna jetrena kobasica (pašteta)Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih creva i dr. trbušne masnoće, 1,7 kg trbušne slezine i masnih obrezaka. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni luk po želji.Karakteristično je da ova kobasica sadrži dosta masnoće i da su začini intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i specifični za kuvane kobasice. Svinjska jetra se iseče u komade veličine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploče mašine za mlevenje. Posle toga se dodaju začini i sve se izmeša i puni u svinjska debela creva. Kobasice se bare na 80 do 85 C, različito dugo, zavisno od veličine (45 do 60 min.) Za vreme hlađenja kobasica se masira, da se ne bi masnoća, koja se nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obično se ne dimi.

Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (var. 1 )Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka (pluća, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Začini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka.Sirovina koja će se upotrebiti treba da bude sveža i da se bari u manjoj količini vode, da bi supa bila jača. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se još malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom, propuste se kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, dodaju se začini i sve se dobro izmeša uz postepeni dodatak supe. Masa se puni u sveža svinjska creva, dužine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 min. na 80 do 85 C. Hlade se pod tekućom hladnom vodom uz okretanje.

Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (var. 2)Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbušne slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili junećih jezika, 0,4 kg svežih kožica bez slanine. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u međuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i kožice, ali na kraće vreme. Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veličine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomešaju se sa začinima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, kožicama, pa se sve dobro izmeša. Masa se puni u creva šireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do 85 C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.

Jetrena kobasica sa hlebomSastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih iznutrica, kožica, mesa glave. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka. Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoči upotrebe za preradu, par sati se drže u dobroj supi radi omekšavanja. Iznutrice se, osim jetre skuvaju da budu mekane, na 80 do 90 C, 30 do 40 min., a po potrebi i duže (naročito ako su upotrebljeni škembe i žile). Jetra se manje bari, kao i meso glava i kožice. Barena sirovina se iseče u manje komade i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se isečeni luk, da se i on samelje. Samlevena masa se začini i sve se izmeša uz dodatak tople, masnije supe iz kotla u količini koju samlevena masa može da primi. Mešanje se mora obavljati sve dok masa ne postane čvršća i prikladna za punjenje u omotače. Nadev se puni u svinjska ili druga creva, obično užeg promera (do 45 cm ). Kobasice se bare 30 do 35 min. na 80 do 85 C i posle toga hlade u vodi. Ako se želi da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20 C).

Posebna - specijal jetrena kobasica (var. 1)Sastojci: 3 kg sveže svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg čistog svinjskog mesa, bez masnoće, 1 kg masnih obrezaka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka. Po mogućstvu, sva sirovina treba da bude sveža, dobivena od tek zaklanih životinja. Sveža jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije pločice mašine za mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmeša uz dodatak začina i može se još jednom propustiti kroz otvore na ploči od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili veštačka creva sličnog kalibra. Zavisno od veličine, kobasice se bare 40 do 60 min. i duže na 80 do 85 C. Posle barenja, operu se vrućom vodom od masnoće i ostave na sto da se hlade. Potpuno ohlađene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.

Specijal jetrena kobasica (var. 2)Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i meso). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se začini i sve se dobro izmeša, pa se nadev još jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u goveđe crevo i bari na 80 do 85 C, 60

do 75 min. Kobasice se hlade pod tekućom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoća ne bi nakupila na jednom mestu pod omotačem. Po želji, može se dimiti.

DžigernjačaSastojci: 1 kg džigerice, 25 dkg slanine, na vrh noža bibera, 1 glavica crnog luka, 1 kašika masti (uzima se sa vode u kojoj se barila džigerica i slanina), soli po ukusu.Slanina i džigerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoći se izdinsta sitno isečen luk, dodaju začini i sve se pomeša. Ako je masa suviše tvrda, dodaju se masnoća sa čorbe u kojoj se barila džigerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temp. od 80 C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti čašom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastično crevo barenje nije potrebno. Nakon hlađenja džigernjača se može staviti u pušnicu. Ako se u džigernjaču stavi i kožura, nakon hlađenja će biti tvrđa.

Mađarska džigernjačaSastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg džigerice, 75 dkg sitnog mesa (što se dobija prilikom oblikovanja šunke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirinča, pola kašičice pimena (najkvirca), pola kašičice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kašike aleve paprike (polovina može biti ljuta).Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Džigerica se presna samelje. Pirinač se skuva u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno iseče i dinsta na masti. Sve se dobro pomeša, začini sa samlevenim začinima. Ukoliko je potrebno dodaje se još malo čorbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je završeno, hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.

Transilvanijska džigernjačaSastojci: džigerica, pluća, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirinča, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog grožđa, 1 kriška hleba (bez korice), 6 kom. kiselkastih jabuka srednje veličine, soli po ukusu (6 - 8 dkg), kašičica grubo mlevenog crnog bibera, kašičica aleve paprike.Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Džigerica se presna samelje. Hleb se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljušte i izrendaju. Luk se očisti i veoma sitno se iseče ili izrenda i dinsta na masnoći dok ne bude staklast. Oprani pirinač se obari i opere hladnom vodom. Sve se pomeša sa začinima i dodaje se toliko čorbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i čvrsto se veže. Bari se 20 - 25 min., zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosuši i čuva na hladnom mestu.

Džigerica sa začinimaSastojci: jedna džigerica, slanina težine trećine džigerice, velika glavica crnog luka, 2 čena belog luka, 1 - 2 kašike masti, kašičica mlevenog klinčića, soli, mleveni biber po ukusu.Džigerica se bari u kipućoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoći dok ne dobije žutu boju. Slanina se iseče na sitne kocke. Sve se dobro izmeša sa začinima i kašasto izgnječenim belim lukom. Ako je masa suviše tvrda, dosipa se čorba u kojoj se barila džigerica. Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipućoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i čuva u frižideru. Može se i dimiti.

Džigernjača za mazanjeSastojci: 4 kg džigerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog mesa, 1,5 kg kožure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg semena od senfa (seme bele gorušice), 1 dkg pimena (najkvirca), 15 dkg crnog luka. Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se začini, dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je završeno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U frižideru se može održati 2 -3 nedelje.

Džigernjača za mazanje sa jabukomSastojci: 1 svinjska džigerica, slanina težine polovine džigerice, na kg se uzima 15 dkg očišćene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kašičica mlevenog bibera, mleveni klinčić, so po ukusu.Džigerica se bari u kipućoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuću vodu i drži se u vodi samo toliko dok ne počne ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se izrendaju. Sve se pomeša sa začinima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i drži u frižideru.

Pašteta od šunkeSastojci: lepo, krto, po mogućnosti belo svinjsko meso, soli po ukusu, kašičica kristal šećera, mleveni beli biber, na vrh noža cimeta, na vrh noža pimenta, mesna kaša pravljena od junetine, 1 - 2 jaja. Meso se očisti od žila i iseče na veće kockice, pospe se šećerom, dobro se promeša i čvrsto se utisne u odgovarajuću posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se mesna kaša u koju se umešaju presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u četvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od gore se premaže razmućenim jajetom. Peče se u pećnici. Iglom se proverava da li je pašteta ispečena. Servira se toplo ili hladno.

Pašteta od džigericeSastojci: 1 kg svinjske džigerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr putera, 1 kašika začina "C", 2 kašike masti, 1 kašika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu. Džigericu, iseći na veće komade, luk, rasečen načetvoro, na masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to vreme jednom okrenuti. Izdinstanu džigericu i luk samleti, pa masi dodati razmućena jaja, puter, so i začine i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapeče. Paštetu služiti toplu, ili hladnu, a čuvati je na hladnom.

Pašteta od čvarakaSastojci: sveži čvarci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta (ili slatka horgoška aleva paprika), so prema ukusu.Oceđene, i još malo tople čvarke samleti na mašini za mlevenje mesa zajedno sa očišćenim belim lukom. Ako nisu slani, posoloti ih i složiti u čiste tegle, a mast otopiti, dodati alevu papriku, izmešati i potpuno sjediniti, pa prohlađenom mašću zaliti mlevene čvarke u staklenkama. Kada se mast stisne i pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom namočenim u alkohol i čuvati na hladnom, promajnom mestu. Paštetu od čvaraka koristiti za namaz na hleb, a podgrejanu kao preliv kuvanih krompira, testenina, povrća i sl.

Domaća kavurmaSastojci: 1 kg svinjske jetre, a može i cela jetra, 5 kg mesa barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih pluća, 1 kg svinjskih creva (tankih), 1 kg škembića, 0,5 l supe. Začini za kg mase: soli po ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg praziluka ili iseckanog prženog luka, paprike u količini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana). Jetra, pluća i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a često se obare i kožice preostale kod skidanja slanine sa njih. Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sačuva ili ukuvava. U posebnom sudu obare se svinjska creva i škembići, uz dodatka nekoliko listova lorbera (3 - 5). Obarena sirovina se hladi i secka. Supa sa lorberom više nije potrebna. Posebno se isprži kg iseckanog praziluka ili crnog luka i pomeša sa čvarcima, iseckanim mesom glave, jetrom, plućima, crevima, i škembićima uz dolivanje 0,5 l supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa površine supe. Cela masa se dalje prži u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po čemu se određuje potrebna količina soli. Tom prilikom dodaju se i ostali začini (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da stvrdne, seče u komade i konzumira. Čuva se duže vreme u hladnim i tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava, koji se upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je uvrštena u grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni u omotače, već u otvorene sudove.

Obična kavurma (kavurma od iznutrica), pečena kavurmaSastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg pluća, 1 kg jetre. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 600 g crnog luka, paprike u količini po ukusu. Sirovina se obari, ohladi i samelje na mašini za mlevenje mesa sa otvorima na pločici od 5 mm, a može i krupnije. Posebno se isprži 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao i ostali začini i so, pa se sve dobro izmeša. Samlevenoj masi može se dodati malo mleka i 5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u pogodan sud i peče, a zatim seče u komade i konzumira. Jaja u kavurmi služe da povežu masu i da joj daju bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.

Zatop, ili ovčiji ajvarU durmitorskom kraju postoji jednostavan način za pripremanje ukusnog mezetluka od ovčijih iznutrica. Zove se "ajvar" ili "zatop". Od ovce (brava), uzimaju se bela džigerica i creva, koja se dobro očiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Džigerica i creva se kuvaju, a zatim sitno iseckaju. Ajvaru se može dodati i mleveno meso. U poseban sud se stavi loj koja se topi (dobijeni čvarci se ovde zovu "žmire"). U istopljenu loj se stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja, odnosno pirjanja, dobijena čvršća smesa se razliva u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva - tri dana. Zatim se vadi, veša na kanap i unosi u pušnicu (na dva dana) da uhvati miris. Ajvar se može služiti na više načina: kao mezetluk i predjelo, ili kao dodatak jelima. Može poslužiti i kao nadev za pite.

SUVOMESNATI PROIZVODI

Za izradu suvomesnatih proizvoda koristi se meso odraslih životinja, jer sadrži manji procenat vode nego meso mladih životinja. Mogu se proizvoditi sa kožom ili bez kože. Dobivaju se soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, ili termičkom obradom (pečenje, kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja određene vrste mesa. Soljenje u kombinaciji sa dimljenjem, ima za cilj da produži održivost proizvoda i da mu da ukus i aromu. U ovom smislu deluje i sušenje kod proizvoda koji se duže suše (fermentacija - zrenje). Zbog ovako velike raznolikosti u načinu tehnološke obrade, suvomesnsti proizvodi se mogu da podele u dve osnovne grupe. U prvu grupu spadaju proizvodi koji se posle soljenja, dimljenja i dugotrajnog sušenja, koriste za ishranu u sirovom stanju, bez termičke obrade (suva šunka i sve vrste pršuta, suvi vrat i dr.), a u drugu grupu proizvodi koji se posle tehnološke obrade peku ili kuvaju i tada konzumiraju (praška šunka, kuvani vrat i dr.). Sirovi suvomesnati proizvodi označavaju se u prometu kao "trajni" i znatno duže mogu održati bez kvarenja od onih koji se kuvaju i peku i označavaju u prometu kao "polutrajni" proizvodi.

Suva šunkaObzirom na način proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima naše zemlje, a i u drugim zemljama, imamo različite proizvode ove vrste. Razlikuju se po načinu odvajanja od tela i krojenju, veličini, načinu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu sušenja i drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i određena veština i znanje.Koristi se butovi - šunke starijih mesnatih svinja koje imaju čvrsto, suvlje i crvenije meso, težine 8 - 12 kg. Zavisno od načina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i šunke lakših mesnatih svinja. Pošto se trup zaklane životinje dobro očisti od dlaka, noga se otseca u skočnom zglobu i šunka pažljivo odvaja od karlične kosti. To su tzv. kratke šunke, teške oko 8 kg. Dugačke se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja pršljena, i teže oko 10 - 12 i više kg. S unutrašnje strane šunke skidaju se deo kože i slanine, da bi so lakše prodrla u dublje slojeve. Zatim se očiste viseći delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade završen, palcem se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obrađena šunka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5 C) 18 do 24 sata.Po završetku hlađenja, meso se soli. Koristi se čista so, sitna ili bolje krupnija varena ili

morska so. Soli se mogu dodati začini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u šunku s tim da se najveća pažnja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre počinje kvarenje. Tim putem i so najbrže prodire u dubinu šunke. Šunke se, na kraju pospu s još nekoliko šaka soli, ređaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3 - 5 dana preslažu: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se drže u sudu, dno treba da je u vidu rešeta ili šuplje, radi oticanja izašle tečnosti iz mesa, koje treba da bude što suvlje. Drugi put se soli, obično posle 3 - 5 dana, kada se već utrljana so rastvorila. Usoljene šunke drže se u hladnim i suvljim prostorijama (temp. oko -8 do +10 C i relativna vlažnost 85%). Zavisno od veličine šunke, a i od običaja u pojedinim krajevima zemlje, dužina usoljavanja je različita. Za šunke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja. Posle soljenja šunke se operu, vežu kanapom i obese da se cede i suše 24 sata, ili najviše 3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proističe iz neujednačenosti rasporeda soli pri usoljavanju. Veća je koncentracija na površini nego unutrašnjosti šunke. Da bi se donekle izvršilo ujednačavanje, šunke se ispiru u hladnoj tekućoj vodi. Oprane i oceđene šunke se u posebnoj prostoriji suše, a u nekim krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim suše. Temperatura i vlaga prostorije za sušenje ne sme se naglo menjati, niti da se početno sušenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja površina, koja ometa sušenje iz dubljih delova šunke. Zrenje se kontroliše prema gubitku težine proizvoda. U prvih 10 dana šunka gubi do 10 % od svoje težine, posle 20 dana težina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontroliše merenjem težine, pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili čak 12 meseci smatra se da je šunka zrela. U Italiji, Nemačkoj, Engleskoj, Španiji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo suše ("parma" pršut u Italiji, suši se 9 do 12 meseci).Ako se šunka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceđenja i sušenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i duže, a zatim se suše 6 do 8 meseci na vazduhu, što zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve šunke: "parma" šunka odlikuje se blagim usoljavanjem, "švarldska" nemačka šunka dimi se na gustom crnom dimu crnogoričnog drveta, pa je skoro sasvim crna, "sibirska" šunka se dimi na 35 do 40 C 72 do 120 dana.

Kraljevska šunkaSastojci: svinjski but, so, šećer.Banatska "kraljevska šunka" je specijalitet, koji se pravi od butova mesnatih svinja. Odabrane lepo obrađene butove težine između 10 i 15 kg ostaviti da odleže 48 sati. Na čistom, ravnom radnom stolu, šunke najpre pospeti šećerom, pa utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki četvrti. Tako stoje najmanje 6 nedelja, a ako su veće i duže. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata stoje u hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceđenja unositi u sušaru. Dimiti ih hladnim bukovim dimom mesec dana, u početku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki treći dan 1,5 do 2 sata. Čuvati na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. Šunka izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a može da se čuva i 4 godine.

Gajdobranska šunkaSastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i biber u zrnu.Za šunku, nenadmašnog - pikantnog ukusa, važno je ispuniti pet važnih uslova: 1. obezbediti kvalitetno meso, 2. pažljivo soljenje i salamurenje, 3. pravilno odsoljavanje i presovanje, 4. dimljenje i sušenje i 5. kontrolisano dozrevanje. A šesti uslov je da se ovaj posao radi s puno pažnje i entuzijazma, a i ljubavi.Posle hlađenja, šunke oblikovati prema anatomskoj građi. Oguliti kožuru, a ostaviti sloj od oko 2 cm slanine. "Gužvanje" šunke, sledeći je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i snažno pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, mišićno tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo treba da omogući da so prodre duboko u sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim šunku potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva na površinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj

vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva meseca, dok šunke ne dobiju lepu tamno braon boju. Šunke zatim prati četkom, da dobiju lepu svetlo žutu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata "dodati" još jedan dim i ostaviti ih u pušnici da se suše do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi dozrevanja. Šunka sazri posle 7 - 8 meseci, odnosno kad se krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita buđ karakteristična i neizostavna u ovom podneblju.

Domaća baranjska šunkaSastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr šećera. Pac: 4 kg soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10 listova lorbera.Za dobru baranjsku šunku treba izabrati nemasnu, stariju svinju, težine oko 150 kg. Iz butova izvadimo baznu (karličnu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odložimo na hlađenje 24 sata. U butove utrljamo smešu soli i šećera i tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana šunku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7 C) dodamo so i začine. U ovoj tekućini šunke stoje još tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50 C), a potom idu na konačno doterivanje (skinu se svi viseći parčići). Posle 24 sata unosimo ih u pušnicu. Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje izvanrednu boju i miris. Sušenje se nastavlja u suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu šunke, zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine šunke čuvamo u ćeremima (vinskim podrumima), ili pogodnom špajzu. Tu dobiju plemenitu plesan, koja pored izvanrednog ukusa, obezbeđuje šunke od kvarenja. Dobar kvalitetet sačuvaju i više od dve godine.

Sremska šunkaZa tradicionalnu Sremsku šunku birati butove "zrele" svinje težine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi krsnu i karličnu kost, a prvu kolenicu iseći na 5 do 6 cm. Skidati kožuru i ostaviti samo tanak sloj masnoće. Posle odležavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji (od 3 do 6 C) šunku dobro uvaljati u kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, šunke pospeti sa malo bibera i isečenim češnjevima belog luka, a po ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene šunke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana sušenja na dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0 C), počinje strogo hladno dimljenje bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok šunke ne dobiju lepu bakarnu boju. Tako pripremljene šunke, do prvih toplih dana, čuvati u suvim, provetrenim i mračnim prostorijama. Od maja šunke staviti na čiste daske postavljene na pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra šunka zri oko godinu dana, a može se čuvati i do tri godine.

Domaća velika šunkaSastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli luk.Za specijalitet birati nešto mlađe krmače, teške 200 do 300 kg. Posle hlađenja butove oblikovati, prema anatomskoj građi svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kožurom. Šunke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4 - 5 dana. Posle baciti nataloženi mesni sok i butove potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasićenja, potrebne količine čiste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, već u zavisnosti od veličine i spoljne temperature (od 5 do 10 C). Za to vreme u šunke većim špricem za inekcije, 4 do 5 puta, u središnje delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni što bolje usolili. Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se pritežu sve do kostiju i gubitka suvišne vode. Butove zatim dobro izlupati težim tučkom, formirati u lepši, prirodan oblik, iseći viseće parčiće mesa, pa uneti u pušnicu. Dimiti sa jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. Čuvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet. Od muva i drugih insekata posebno ih štititi ljutom paprikom i biberom, koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima može da stoje i dve godine.

Suva plećka i drugo suvo mesoU proizvodnji suve plećke, suve svinjske pečenice i drugog suvog mesa u komadima, postupa se na sličan način kao i u proizvodnji suve šunke. Razlika je u dužini trajanja postupka usoljavanja, dimljenja i naročito sušenja - zrenja, jer je prosečna težina plećke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima još manje. Za suvu svinjsku pečenicu (užički pršut) postupak je uglavnom sledeće: Meso se dobro ohladi posle klanja i iseče u komade široke 5 do 11 cm i dužine 30 cm i više, zavisno od toga da li se radi o mesu dobivenom od buta, ili o mesu dobivenom s leđa (kare). Soljenje se vrši utrljavanjem soli sa svih strana, držanjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najviše 7 dana, zavisno od veličine komada (temperatura što niža). Tokom držanja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti se peru, već se vezuju na kanap i odnose na dimljenje.Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takođe zavisi od veličine komada mesa (obično 18 do 25 dana, ali se u domaćinstvu dimi i znatno duže).

Letnja šunkaSastojci: za jednu zadnju šunku uzima se kg (nije greška) soli, 2 dkg šećera, šaka grubo mlevenog crnog bibera.Može se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I tada se može praviti šunka, ali je potrebno jače začiniti. So, šećer i biber se pomešaju i bez vode se zagreju do temperature, koju ruka još može da izdrži. Ta smesa se veoma pažljivo i dobro utrlja u očišćenu i oblikovanu šunku. Za tri dana šunka će pustiti sok. U toj tečnosti šunku treba okretati svakog sata. Četvrtog dana šunka se izvadi iz salamure i obriše. Takva šunka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. Čuva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5 - 6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvišna količina soli.

Goveđi pršutZa proizvodnju pršuta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domaće buše i nekih mešanaca. Danas se koristi kvalitetno meso (krupni mišići) goveda svih poznatih rasa. Posle klanja i odležavanja od 24 sata, meso se iskroji u željeni oblik parčadi debljine 3 do 5 cm, širine 7 do 10 i dužine 30 do 40 cm. Tradicionalan način nalaže da suvo usoljena parčad odležavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do 4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela vode) traje do 24 sata. Neki domaćini, pre dimljenja ne odsoljavaju, već samo operu parčad pršute uronjavanjem u čistu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso ostaviti da se ocedi. U pušnicu se unosi ni presuvo, ni suviše vlažno, kako bi dobilo lepu boju i sačuvalo dobar ukus. Domaći postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se međutim, može služiti već posle mesec dana. Da se pršut ne bi presušio, odrvenio i izgubio na kvalitetu, u mnogim domaćinstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova sprečava plesan) i slaže u kartonske kutije. Neko ih čuva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.

Užička goveđa pršutaČuvena užička domaća goveđa pršuta, poznati je delikates i van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlađenja i iskošćavanja, sa kvalitetnijih delova (leđa i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, širine 5 do 11 i dužine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i slaže na drveno postolje (ređe u posude) u hladnoj i provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i ispiranja), meso se poveže kanapom, kači na štapove i unosi u pušnicu. Dimljenje traje od 17 do 25 dana u zavisnosti od veličine pršute. Posle tridesetak dana meso se može jesti, a u punoj zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatičnog i blago slanog ukusa, ima ujednačenu tamnosmeđu boju, a u preseku je tamno crveno.

Ovčija pastrma ili steljaU grupu ovčijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni soljenjem i dimljenjem većih delova (polutki ili čitavih trupova) ovaca. To su ovčije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su gotovo isti kao i za izradu ovčijeg pršuta. Razlika je u veličini komada i

vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno meso najčešće se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.

Užička svinjska pršutaOhlađeno svinjsko meso, dobro očišćeno od masnoća i vezivnog tkiva, kroji se u komade željene veličine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, četvrtastog i drugog, već kako to omogućava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi četiri do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju i slažu na drvene "trepne". Soljenje traje 5 do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Površina svinjskog pršuta je sjajna, svetlosmeđe boje, a presek svetlo crvene. Ima karakterističan miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.

Užička ovčija pršutaZa ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije, koristi se kvalitetno meso krupnijih planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite veličine i oblika. Soli se na isti način kao i meso za goveđi i svinjski pršut i dovoljno je pet dana. Pre dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20 -tak dana. Važno je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici. Ne sme da pređe 10 C, jer bi u suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja izgubi oko 30 % prvobitne težine.

Leskovačke dimljene vešaliceU Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa, grla težine od 100 do 120 kg i ne mlađeg od 8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vešalice. Otuda, gotovo cela količina kvalitetnijeg mesa (but, plećka, vrat i krmenadla) seče se u komade debljine 3 x 3 cm i dužine koja zavisi od spretnosti mesara i anatomske građe grla. Pri tome, pazi se da manja količina mesa ostane na kostima koje se kasnije suše i koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle kraćeg odležavanja i hlađenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlažnim - salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vešalice se slažu u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana meso se okrene, baci se nataloženi mesni sok, ali ne dodaje se nova količina soli. Posle sedam dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20 C) na bukovom, hrastovom ili drugom tvrdom drvetu. Posle pet do šest sati dimljenja, uz posebnu pažnju da se meso ne pregreje i presuši, meso spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je spremno za iznošenje na trpezu i služi se kao prvorazredni specijalitet. Čuva se u prohlađenoj i provetrenoj prostoriji do šest meseci. Pravi domaćini, već u maju, prave nove vešalice, tako da se na trpezama Leskovčana uvek može naći ovaj delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo poprži i zagreje. Služi se, kako to Leskovčani kažu, kad u kuću domaćina dođe kum i kao najbolje predjelo u svim svečanim prilikama.

Suva rebraPored pikantnih vešalica u leskovačkom kraju domaćini rado sole i dime rebra i ostale mesnate kosti. Priređuju se i čuvaju kao i dimljene vešalice. Nezamenljiv su dodatak pasulju, kupusu i drugim varivima.

Zlatiborska pršutaZa kvalitetne zlatiborske goveđe pršute biraju se starija - krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i odrano goveđe odležava u čerecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi od 4 - 8 C. Posle hlađenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima mišića. Od kvalitetnijih (dugačkih) mišića prave se pršute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo oblikovane pršute, potom se sole valjenjem u velikoj količini soli. Usoljeni komadi se slažu u drvena korita u kojima odležavaju 100 sati (5 dana). Pršute se zatim nižu na kanape za kačenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom. Tako se spere površinska so i sadržaj nastao tokom soljenja. Oprana - sirova pršuta se, potom dobro ocedi. Kačenje mesa i sušenje je sledeća operacija. Sušare su obavezno drvene, sa drvenim krovom. Meso treba da je podignuta od ložišta najmanje 2,5 m. Lože se suvi bukovi, ili šljivovi

panjevi. Vatra se održava (u tihom stanju tinjanja) non - stop. Zavisno od uslova pršuta se suši 25 - 30 dana.

Njeguški pršutČuveni i poznati - svetski delikates njeguški pršut proizvodi se od butova kvalitetnih mesnatih svinja. Postupak pripreme mesa za njeguški pršut gotovo da se i ne razlikuje od proizvodnje čuvene vojvođanske šunke. Butovi se kroje nešto kraće, sole, a posle odsoljavanja podvrgavaju se presovanju. U Njegušima i selima u njegovoj okolini, praktikuje se da se u prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre postave grede kao postolje za "plastove" i preko njih čiste suve daske. Zatim se postave butovi podjednake debljine, pa red dasaka i opet red butova i tako dok se cela količina ne spremi za presovanje. Odozgo se postavi teško kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4 dana. Za to vreme izgubi dosta vode, a debljina butova padne na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno dimljenje ovako pripremljenog pršuta trajalo je od 45 do 60 dana, a ložilo se, naravno sa prekidima, i danju i noću. Prava njeguška pršuta zrela je za upotrebu posle najmanje 6 meseci sušenja. U čemu je tajna nenadmašnog kvaliteta i jedinstvenog ukusa njeguške pršute, tražene i rado viđene i na najraskošnijim svetskim trpezama? Tajna je u tome da se priprema na području u kome se susreću kontinentalna i mediteranska klima. Ne bez ponosa, žitelji ovih krajeva ističu da su po recept dolazili i naši ljudi, i Amerikanci i Japanci. Nikom, međutim, nije pošlo za rukom da proizvede pravi njeguški pršut.

Goveđe uđeniceNajčešće se kolje vo, težine i do 800 kg. Klanje se obavi ujutro, pa se vo ostavi da se "ladi". Zatim se dere, čereči i veša da se ocedi do sledećeg jutra. Nakon toga, odvajaju se delovi za sušenje. Najlepši komadi, koji se ovde zovu "uđenice", posebno se odvajaju. Rebra i ostalo meso, namenjeno je kuvanju u svežem stanju ili, takođe, posle sušenja. Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uđenica sama uhvati. Ono što prione za meso je dovoljno. Meso se slaže u drvene sanduke. Prvo se stavljaju uđenice, pa rebra. Radi mirisa i ukusa, može se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno meso stoji sedam dana i za to vreme pusti mesni sok i vodu. Posle toga, unosi se u promajnu pušnicu da se cedi (bez loženja vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju se i dva - tri snopa kleke od koje meso dobija karakterističan prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s malo dima na čistoj vatri, da se meso ne bi pocrnelo. Vatra se najčešće loži u saču, ili plehanom sudu. Na sač se stavlja i drvena rešetka, kao filter za skupljanje čađi i kamenje kao filter za gar. Vatra se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na blagoj vatri, samo dodimljuje.

Suva ovčetinaNa sličan način, kao i govedina, za zimnicu se priprema i ovčetina. Međutim kod ovce se odvajaju "stegna" (but) i plećka, a lubina (trup) se skreše. Tako se od jednog brava, pored butki i plećke, dobijaju i dva dela rebara i krsta.

Primorska šunkaZa klanje svinja biraju se hladni dani početkom decembra, kada je temperatura ispod 10 C. Posle obrade i kraćeg odležavanja, šunke (pa i plećke) dobro se uvaljaju u so. Zatim se poređa prvi red na čisto drveno postolje. Preko njega se nabaca malo grančica i lišća lovora, pa se zatim složi drugi red šunki (plećki) i tako dok se ne složi sva količina mesa. Svaka dva do tri dana šunke se preslažu (okrenu) i dosoljavaju. Posle 3 do 4 nedelje meso se ponovo dobro dosoli, presloži i stavi pod pritisak. Za to služi kamenje ili burad napunjena vodom. Neka domaćinstva imaju i specijalna burad sa šrafom za presovanje pršuta, koji se svaki dan - dva dotegne. Pri tome, vodi se računa da se tečnost iz šunki lako cedi i otiče kroz rešetke. Posle 50 do 60 dana šunke (i plećke) se dobro operu, a posle par dana sušenja na promaji, počinje hladno dimljenje. Za to se koristi tvrdo drvo (višnja, trešnja, šljiva ili maslina). Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim pušnicama, nekom uglu konobe, ili magacina, traje dve do tri nedelje. Ako se meso usoli i osuši, može dugo da stoji na prohladnom i provetrenom mestu. Izvanrednog je kvaliteta i posebno prijatnog ukusa. Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za čuvanje nepogodna, ako uz to šunkama preti i muva (zbog čega se šunka često premazuje uljem i posipa ljutom paprikom), treba je iseći na komade i staviti u zamrzivač.

SalamuraSastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg šećera, 15 dkg bibera u zrnu, 8 dkg pimenta (najkvirca), 5 listova lorbera, 5 dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka.Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno meso. U toj salamuri meso se drži najmanje tri nedelje, a veći komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da stoji u prohladnoj prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati. Proizvod izvađen iz salamure se prosuši na promaji pre dimljenja.U salamuru se stavljaju i kožure, uši, rep, papci, kolenica, butkica, rebra, kosti sa mesom, šunka, krmenadla odvojena od kostiju. Slanina se malo jače soli i utrlja se beli luk. Nedelju dana se drži u plitkoj posudi (tepsiji) i često se okreće. Nakon što se prosušila, stavlja se u pušnicu.

Mađarska salamuraSastojci: za jednu šunku se uzima kg soli, 1 kašika bibera, 1 kašika pimenta (najkvirca), 1 kašika koriandera, 1 kašika majorana, 2 kašike borovih semena, 1 kašika kristal šećera, 4 - 5 listova lorbera, 1 glavica crnog luka.Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlađena salamura se prelije preko šunke. Tečnost treba da prekrije meso. U početku šunku treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva - tri puta nedeljno. Nakon 6 nedelja šunku treba jedan dan držati u čistoj vodi, koja se nekoliko puta promeni, da bi se odstranila suvišna količina soli. Zatim se šunka prosuši dan - dva na promaji i dimi se najmanje nedelju dana. Veće šunke se mogu držati u salamuri i 8 nedelja, dok je manjim plećkama dovoljno kraće vreme.

POLUTRAJNI PROIZVODI OD MESA

Kod izbora sirovine za ove proizvode nije potrebno da ona bude prvorazrednog kvaliteta, kao što je to potrebno za suve šunke i drugo suvo meso. Za njih meso može biti bleđe i mekše konzistencije.Ovde spadaju proizvodi koji se pre upotrebe za ishranu usoljavaju, a zatim izlažu kuvanju ili se, posle usoljavanja, dime pa kuvaju ili peku. U principu, usoljavanje polutrajnih šunki kraće traje nego usoljavanje trajnih šunki, a utrljavanje soli je manje intenzivno. Dimljenje se obavlja na hladnom, toplom ili vrućem dimu kraće vreme. Izbor zavisi od toga da li se želi samo dimljena ili dimljena i pečena šunka. Ovi proizvodi se mogu samo usoljavati; usoljavati i dimiti; usoljavati, dimiti i sušiti, a zatim kuvati ili peći.

Praška šunkaSastojci: 1 šunka veličine 4 - 5 kg od ošurene svinje, 20 dkg soli, 5 dkg kristal šećera, 1,5 dkg bibera u zrnu, 1,5 dkg koriandera, 1,5 dkg borovih semena, 3 lista lorbera, 5 g najkvirca, 5 gr đumbira, 4 čena belog luka, 1 mala glavica crnog luka, 2,5 dl sirćeta.U oblikovanu šunku se utrlja šećer. Tako će meso ostati svetlo. Na hladnom mestu se drži 24 časa. Zatim se utrlja so i tokom dve nedelje se svakodnevno okreće u nastaloj tečnosti. Nakon toga u 2,5 l vode stavljaju se začini, očiščen i na kolutove isečen crni luk, izgnječen beli luk i sirće. Tečnost se prokuva i ohladi. Ohlađenom tečnošću se prelije šunka. Ako tečnost ne prekrije šunku, dodaje se prokuvana i ohlađena voda. Šunka treba da stoji 4 nedelje u salamuri i svakog dana treba okretati. Šunku izvađenu iz salamure treba ocediti, prosušiti i staviti na slab i hladan dim, da bi boja ostala svetla. U pušnici treba ostaviti samo toliko da boja potamni. Ova šunka se pravi isključivo od ošurene svinje.

Šunka u hlebnom testuPolutrajna suva šunka može se termički pripremati za ishranu i pečenjem. Najpogodnije su šunke teške 5 do 7 kg, obrađene tako da su što okruglije, sa što manje uglova, koji se odsecaju. Radi pečenja, prvo se pokriju hlebnim testom. Testo se priprema kao za pečenje hleba (malo ređe) i kada malo naraste oblepljuje se šunka i stavlja u prethodno dobro zagrejanu rernu, na 250 C. Posle ovoga peče se 3 sata na srednju jačinu, oko 150

C. Ispečeno testo se skida, ali se i ono može pojesti. Vreme trajanja pečenja slično je kao i vreme kuvanja šunki, tj. zavisno je od veličine šunke.

Ostali polutrajni suvomesnati proizvodiSuva plećka se soli kao i suva šunka, s tim što se kraće vrema drži na usoljavanju (do 14 dana). Kraće se vreme dimi (16 do 24 sata na hladnom dimu, ili 3 sata na 40 C), ali se gotov proizvod, nešto duže kuva zbog slabijeg sprovođenja toplote mesa plećke (sadrži više žila).Suvi vrat sa kostima dobija se odsecanjem od trupa svinja u dužini svih vratnih pršljenova, a mogu se obuhvatiti i tri grudna pršljena sa pripadajućim delom rebara koja se odsecaju. Dalji postupci obrade su slični kao kod šunke pripremljene za kuvanje ili pečenje. Proizvodi se i bez kostiju. Suvi kare - svinjska leđa su prepolovljena svinjska leđa od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsta. Pripadajuća rebra se otsecaju u dužini do 3 cm od pečenice. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Ako je bez kože, bolje je da se kod debelih svinja slanina skine. Soljenje je po istom postupku kao kod šunke, a za dimljenje se koristi topli dim. Suva rebra su proizvod dobiven soljenjem i dimljenjem grudnog koša sa koga je skinut samo gornji sloj masnog tkiva (slanine). Rebara se otsecaju oko 3 cm daleko od spoljašnje ivice pečenice, a skida se i grudna kost sa rskavicom. Usoljava se čistom soli ili na druge načine (salamura). Posle toga se operu u toploj vodi, osuše i dime na vrućem dimu od 45 do 70 C, ali ne toplijem. Dimljenje traje 45 do 60 minuta, zavisno od jačine temperature u pušnici. Suve kolenice se dobijaju soljenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i potkolenica, sa kojih su skinute nogice. Od buta su odvojene u kolenu, a od plećke u lakatnom zglobu.Suva glava svinje proizvodi se rasecanjem glave po dužini, bez očiju, jezika i mozga i bez vilice koja se lako vadi. Dobro se očisti od dlaka, suvih kostiju i opere u hladnoj vodi. Soli se kao i ostalo meso i ostaje usoljeno 14 dana. Pere se u mlakoj vodi, suši i dimi na vrućem dimu, na 78 C, dok slanina ne postane mekana. Ovo zbog toga što se sušena glava lakše kvari od ostalih suvomesnatih proizvoda, zbog većeg zagađenja bakterijama.