Kirsten Skaarup uddrag

er du rigtig klog?114

Thomas A. Edison sagde: »Jeg er vegetar og afholdsmand, fordi jeg derved bedrekan bruge min hjerne«. Måske er der noget om det? – eller måske vælger manbare det grønne, fordi man er klogere?I Berlingske Tidende kunne man den 20. december 2006 læse, at kloge hovedersiger nej tak til kød. Artiklen refererer til British Medical Journal, som haroffentliggjort en undersøgelse, hvor man i 1980 målte intelligenskvotienten på8.179 børn. Da man senere målte de samme personer som voksne, viste det sig,at 4,5% var blevet vegetarer, og at det havde en klar sammenhæng med deres IQ.De mænd, der var blevet vegetarer, havde en gennemsnitlig IQ på 106, menskødspisernes IQ var på 101. Hos kvinderne var tallene 104 mod 99.Selv om nogle af os måske ikke kommer op på disse IQ-tal, ved vi godt, at det erklogt at vælge det grønne. Det nedsætter risikoen for hjerte-karsygdomme,sukkersyge, fedme og visse former for kræft – og så trænger miljøet så hårdt til enhjælpende hånd.Siden antikken har rigtig mange kloge hoveder valgt at leve vegetarisk. Leonardoda Vinci sagde: »Så sandelig er mennesket dyrenes konge, for dets grusomhedovergår deres. Vi lever af andres kød. Vi er omvandrende grave. Allerede fra mineunge år har jeg frasvoret kødspisning, og den tid vil komme, hvor menneskeneser på mord af dyr med samme øjne, som de nu ser på mord af mennesker«.

104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200 12/08/08 23:12 Side 114

115

Pythagoras • Sokrates • Platon • Plutarch •Leonardo da Vinci • Montaigne • John Milton •Sir Isaac Newton • Emanuel Swedenbourg • Voltaire• Benjamin Franklin • Jean Rousseau • P.S. Shelley• Thomas A. Edison • Ralph Waldo Emerson •Henry David Thoreau • Leo Tolstoj • Vincent vanGogh • George Bernard Shaw • RabindranathTagore • Mahatma Gandhi • Albert Schweizer •Albert Einstein • Emily Dickinson • Franz Kafka •Isaac Bashevis Singer • Dronning Sofia af Spanien •Clint Eastwood • Bruce Springsteen • Alice Walker• Bob Dylan • Bob Marley • Brad Pitt • BrigitteBardot • Joan Baez • Diane Keaton • DustinHoffman • Bryan Adams • Chelsea Clinton •Claudia Schiffer • Demi Moore • Michael Jackson •Naomi Watts • John Cleese • Richard Gere • RobertRedford • Paul Newman • Natasja Kinski • PierceBrosnan • Julie Christie • Kate Winslet • KimBasinger • Yoko Ono • John Lennon • Ringo Starr •George Harrison • Paul McCarthy • HelenaChristensen og mange, mange flere.

berømte vegetarer


Oliven er ikke blotnoget man spiser, det erfrugten af en hel kultur.Lawrence Durell


• morgenmad

• madpakken

• snacks og småretter

• supper

• hovedretter

• salater

• tilbehør

• desserter

• brød

opskrifterne er beregnet til 4 personer

117

opskrifter


morgenmad

er basis for hele dagens energiniveau.Det kan virkelig betale sig at spisenoget rigtig godt og nærende, førman begiver sig ud i verden.Færdige morgenmadsprodukter inde-holder generelt ikke den næring, derer nødvendig for at lægge grunden tilen god dag. Og først og fremmest erde alt for sukkerholdige.Lav selv en god müsli og spis denmed masser af frisk frugt eller frugt-mos, lav en dejlig portion havregrød.Drys med hakkede mandler, nøddereller kerner.– Eller prøv noget så atypisk på vorebreddegrader som en thaisuppe. Densuppe har jeg lært at sætte pris på afmin allergiplagede veninde Rie. Mankan nemt blive afhængig af den!

MüsliLav en blanding af de produkter, duholder af, det kan være havregryn(rist dem), hvedekim, boghvede-flager, sesamfrø, solsikkekerner,græskarfrø, nødder, mandler, hørfrø,rosiner etc. Vælg dine favoritter.Spis gerne müslien med frugtjuice,yoghurt eller soya- eller rismælk ogfrisk frugt efter årstiden, pærer, æbler,blommer, jordbær etc.

Havregrøder en klassiker, der står på program-met i mange hjem. Det er ikkeunderligt, for en bedre start på dagener vanskelig at forestille sig. Beregnca. 2 dl havregryn pr. person.Jeg sætter selv mine havregryn i blødi gryden (rustfri) om aftenen, så ergrøden lynhurtigt kogt næste mor-gen. Hæld vand på, så det dækkergodt og vel og tilsæt et drys salt,inden du koger grøden, som ikkebehøver meget mere end 5 minutterover lavt blus, mens du rører i den.Spis havregrøden med sæsonensfriske frugter.

Hirsegrød og boghvedegrøder gode muligheder, hvis mantrænger til lidt afveksling fra havre-grøden. Disse former for grød kræverca. 10 minutters kogetid.I øvrigt forhandler Bageriet Aurionflere forskellige fine, færdigeblandinger.

Blandet grøder ekstra god ved en træg mave ogkan laves af lige dele hel hirse,knækket boghvede og havregrynsamt lidt hørfrø, solsikkekerner ogtørrede, udblødte svesker. Sæt ogsådenne grød i blød natten over og kogden med et drys salt 10-15 minutter.

NudelsuppeMillioner af kinesere og japanereslubrer hver morgen under højlydtnydelse deres morgenmad i sig, af-sluttet med et stort og velbehageligtbøvs. Det er næsten med usvigeligsikkerhed en skål nudelsuppe, måskemed lidt grøntsager og et par tern aftofu, de nyder så højlydt. På minerejser er jeg selv kommet til at sættepris på denne form for morgenmad.En anden mulighed er Ries lidttillempede thaisuppe. Den er fin,hvis man ikke tåler gluten, se næsteside.

118morge

nmad


uhm ... dejlig morgenmadhvis du holder af presset frugt- eller grøntsagssaft, så brug gerne en blender,så du får alle fibrene med. I glasset er det blendet agurk, bladselleri og mynte.


120

Den allergivenlige –Ries thaisuppeBrug grøntsager som hvidløg, løg,gulerødder, broccoli, blomkål,tørrede shiitakesvampe, bønnespireretc. samt citrongræs, koriander, evt.kaffir limeblade. Hvis du er »hardcore« så kog også en chili med.Skær evt. grøntsagerne ud om afte-nen og læg dem i en plastboks ikøleskabet. Bring 1/2 dl ris pr. per-son (eller 1/2 »blok« rispasta) i kog ibouillon sammen med små stykkershiitakesvamp. Lad det koge 10 mi-nutter og tilsæt grøntsagerne. Kogsuppen endnu 4-5 minutter og smagtil.

FrugtsmoothieHvis du holder af en cremet smoo-thie, så blend yoghurt med årstidensbløde frugter som jordbær, hindbær,blommer eller modne pærer – ellerbrug bananer. Tilsæt evt. en lillesmule honning og hørfrøolie.

ProteinboosterenEr du kommet lidt i proteinunder-skud, kan du indhente det med enfnuglet omelet. Spis den gerne medsvitsede bønner og tomatsovs. Ingenmexikaner ville drømme om at gådagen i møde uden de svitsede bøn-ner!OMELET: pisk 1 æg pr. person med1 spsk vand og hæld massen på enpande med lidt smør. Lad omelettenstivne, mens du løsner lidt i den, såal æggemassen kan blive stegt. Ladomeletten glide over på en tallerken,når den er gylden i bunden ogstivnet hele vejen igennem. Drysmed salt og peber og fold omelettensammen.SVITSEDE BØNNER: svits lidt løg iolivenolie. Tilsæt en hakket tomat(eller en lille rest tomatsovs) og enhåndfuld kogte, brune bønner pr.person. Drys med lidt spidskommenog lad bønnerne simre 5 minutter.Smag til og servér bønnerne tilomeletten. Drys gerne med korian-der eller persille. Servér evt. drænetyoghurt til.

Den grøn-grønneEn lækker og sund morgenmad er enportion hummus, se side 124, medstave af gulerødder, agurker og blad-selleri samt oliven og en skive fuld-kornsrugbrød.

Æg i kokotteHvis du har en rest tomatsovs fradagen før, så smag den til med chiliog spidskommen og fordel den i firesmå kokotter.Slå et æg ud i hver og sæt de småskåle i en 190 grader varm ovn,indtil æggene er stivnet. Drys medlidt hakket persille.

Frisk frugter den sundeste og hurtigste morgen-mad, der findes. Skær årstidensfrugter ud i små stykker og spis gernefrugten med müsli og/eller yoghurtsamt hakkede mandler eller nødder.

Start gerne dagen med at drikkesaften af 1/2 citron i lunkent vand.

morgenmad


121

Solen giver energi til alt liv på jorden. De grønne planter omdanner CO2 ogvand til kulhydrater og ilt ved hjælp af klorofyl og solenergi, den såkaldte foto-syntese. Denne evne har mennesker ikke, men når vi spiser planterne, omdannervores stofskifte solens energi til næring. Man kan sige, at planter, dyr og men-nesker på denne måde deltager i en kæmpestor kosmisk ind- og udånding.Det er en smuk tanke, at den grønne mad fylder os med solenergi. Hvis vi også ioverført betydning lader solen skinne over måltidet, vil maden give os den livs-glæde og gode oplevelse, som den bør være.

Moder Jords solbeskinnede mad bør være dyrket på marker med sædskifte, påmarker, hvor afgrøderne veksler år for år, og hvor jorden ikke udpines og gift-sprøjtes. Engene blomstrer, og bierne summer. Køerne får frisk luft og grønt græs.I det helt lille perspektiv arbejder en hær af orme, insekter og andre smådyr medat omdanne kokassernes næringsindhold, så det igen kan indgå i det store kreds-løb.Tag myrens øje på og følg dens fodsti. Hernede foregår en anden forunderlig ogevig forvandling – fra liv til død og tilbage igen. Lad os bevare naturens kredsløb.Se, det summer af sol …

se, det summer af sol


122

madpakken

er nye vegetarers største udfordring.Da man ikke kan leve af ostemadderresten af livet, er det fuldt forståeligt,for hvad gør man uden en rullepølse-eller spegepølsemad – for slet ikke atsnakke om leverpostejen?Sidstnævnte erstattes dog nemt af enbønne- eller grøntsagspaté, se side175, urtefrikadeller, se side 171, ellersmørepålæg, se de følgende sider.Også avocado er fint som pålæg.Hvis du sværger til den traditionellemadpakke med et par »flade« så vælgaltid godt og groft rugbrød somunderlag.

Ganske vist er vi flasket op medsmørrebrød i Danmark, men prøvalligevel at tænke i nye baner. Skaldu have mad med på arbejde, så vælgfx en salat med grove grøntsagerog/eller kartofler samt bønner ellerkorn, en suppe med et mættendeindhold, gerne med tofu, et stykketærte fra aftenen i forvejen, en lillepizza, en bagt kartoffel med fyld etc.Bag gerne dine egne pitabrød ogburgerboller af groft mel (eller købdem hos en økologisk bager). Har dubørn på burgerbølgen så lav en gangimellem en burger med masser afgrønt og en seitan»bøf«, se side 51,eller plantefrikadelle. Pitabrød medfyld af falafler, grøntsager og lidtdressing plejer også at være populært.Et stykke pizza bagt med groft melvil sikkert også være velkomment hosungerne.Du kan lave en slags »smør« af frø,kerner og mandler som underlag forpålæg som tomat, agurk, æg etc.Konsistensen bliver blød, og »smør-ret« kan fx også bruges som dip.Pesto eller tapenade, se side og 295,er også velegnede som »smør«.Du kan bruge alle mulige andre nød-der og kerner: hassel- eller cashew-nødder, valnødder, græskarkerner etc.

Solsikkesmør

100 g solsikkekernersolsikkeoliehvidløg, sennep eller kapers

Rist solsikkekernerne gyldne på entør pande. Findel dem i blenderen ogrør »smørret« til en passende konsi-stens med et par spsk olie og et parspsk vand.Brug »smørret« som det er – ellersmag til med presset hvidløg, sennepeller finthakkede kapers

Mandelsmør

100 g smuttede mandlerolivenolierosen- eller madagascarpeber,spidskommen eller krydderurter

Findel mandlerne i blenderen og rørdem til en passende konsistens medlidt olie og vand.Smag evt. til med en af de foreslåedeingredienser.

mad

pakk

en104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200 24/10/08 10:49 Side 122

123

Bønnecreme med tomater

4 dl kogte kidneybønner eller andrebønnerca. 1/2 dl tomatpuré2 tsk ristede, knuste spidskommenfrøevt. hakkede, langtidsbagte tomater

Mos bønnerne i køkkenmaskinen.Mosen må gerne være lidt grov. Rørden sammen med tomatpuré ogmåske lidt olie. Smag til med spids-kommen, salt og peber.Har du langtidsbagte tomater,smager det dejligt med lidt af dem ipålægget.Du kan også smage til med tamari,hakkede kapers eller oliven, syltedeagurker etc. – eller røre en portionpesto i. Der er forskellige forslag tilpesto på side 294.Disse to bønnecremer er også veleg-nede som dip til grøntsagsstave.

Bønnecreme med grilletpeberfrugt

1 stor rød peberfrugt4 dl kogte limabønner2 fed hvidløg2 spsk hakkede kapers1 spsk frisk timian eller basilikum3-4 spsk olivenolie

Grill og flå peberfrugten, se side 93.Hak den.Purér bønnerne og peberfrugten ikøkkenmaskinen.Rør cremen glat med presset hvidløg,hakkede kapers, den valgte kryd-derurt samt olie. Smag til.

Linsepålæg

3 dl linser2 fed hvidløg2 spsk finthakket, frisk salvieevt. et nip chiliflager2 spsk olivenolie

Kog linserne møre, ca. 20 minutter,og afdryp dem. Mos dem i køkken-maskinen. Rør mosen med pressethvidløg og salvie. Smag til med saltog evt. lidt chili.Rør olien i og smag til.

Linsepålæg med svampe

3 dl linser50 g løg200 g champignon2 spsk olivenolie50 g valnødder1 spsk valnøddeolie1/2 spsk frisk, hakket salvie

Kog linserne møre, ca. 20 minutter.Afdryp og mos dem i køkkenmaski-nen.Hak løg og svampe meget fint. Svitsdem i olien, indtil væden er trukketud af svampene. Afdryp dem og rørdem i linsemosen.Hak nødderne og tilsæt dem sam-men med olie og salvie.Smag til med salt og peber.

Karrypålæg

2-4 hårdkogte ægtidselolie1-2 tsk karry1 bakke karse

Hak æggene og passér dem gennemen sigte. Rør massen godt med olie.Smag til med karry, salt og peber ogrør klippet karse i pålægget.

madpakken


124

Smørepålæg af fetaost

200 g fetaost3-4 spsk olivenolie1 stilk bladselleri med blade1 bdt persille1 skalotteløg1 fed hvidløg

Rør fetaosten helt glat med olien.Hak bladselleri, persille og løg fint ogrør det i osten sammen med pressethvidløg.Smag til med salt og peber.

Smørepålæg af gedeost

200 g blød gedeost2 spsk olivenolie1/2 dl tørrede, hakkede tomater i olie1/2 dl bittesmå agurketern1/2 dl finthakkede valnødderfrisk basilikumevt. spidskommen

Smulder osten og rør den glat medolie, tomater, agurketern, nødder ogbasilikum. Smag evt. til med spids-kommen.

Græskarkernepålæg

2 dl græskarkerner100 g tofu2 spsk hakkede rosiner2 spsk hakkede kaperstamari

Findel græskarkernerne i køkken-maskinen. Smulder tofuen fint og rørden i sammen med rosiner og kapers.Smag til med tamari.

Guacamoleer mosede avocadoer, som mannæsten altid finder som tilbehør tilbønner og tortillas i Sydamerika.Mos kødet af 2-3 avocadoer groftmed en gaffel. Hak et par tomater(fjern kernerne) og rør dem i. Smagtil med citron- eller limesaft samt saltog peber.Du kan også tilsætte spidskommenog/eller chili til guacamolen.Spis guacamolen til brød, men med-bring den i en boks, da den er tem-melig »våd«.

Hummuser en puré af kikærter, som stammerfra Mellemøsten. Hummus er engenial ting og en af favoritterne tilpålæg. Måske er pureen ikke så egnettil at lægge på brød, hvis det skaltransporteres, men så kan den med-bringes i en boks og spises med brødtil. De fleste jeg kender, elsker hum-mus.Hvis man altid har kogte kikærterliggende i fryseren, er det nemt atlave en portion hummus på ingentid. Se fotoene side 59 og 131.

1/2 l kogte kikærtersaft af 1 citronca. 1 dl olivenolie2-3 fed hvidløgevt. spidskommenevt. tahin

Purér kikærterne i blenderen med såmeget vand, at blenderen kan køre.Nogle vil gerne have en meget fin-malet hummus, andre foretrækkerden grov. Hvis du vil have din hum-mus meget fin og cremet, så tilsætmere vand.Kom pureen over i en skål og rør denmed citronsaft, olivenolie, pressethvidløg samt salt og peber. Smag tilog vurdér konsistensen og tilsæt om

madpakken


125

nødvendigt mere vand. Du kan ogsåkomme mere olie i – det afhængerkun af dit forhold til kalorier.Du kan yderligere smage hummusentil med spidskommen eller tahin.Giv gerne citronbåde og oliven tilhummus, drys evt. med hakket per-sille.

Sesampålæg

1 dl sesamfrø1/2 spsk ristet sesamolie2 avocadoer2 spsk citronsaft2 spsk hakkede, tørrede tomater i olie

Findel sesamfrøene i køkkenmaski-nen. Tilsæt olien og en lille smulevand, så massen bliver lind.Mos avocadokødet med en gaffel ogrør det med citronsaft. Tilsæt sesam-frøene og tomaterne og smag til.

Svampecremeer også fint som pålæg, se side 132.

TOFU egner sig godt som smøre-pålæg, og der er masser af mulighe-der for forskellige smagsvarianter.

Tofupålæg med krydderurter

200 g silketofu4 spsk olivenolie1 fed hvidløgcitronsafttamari1 dl friske, hakkede krydderurter:persille, basilikum, mynte, timian ogpurløg

Rør tofuen glat med olien. Kør denevt. i blenderen. Tilsæt presset hvid-løg og smag til med peber, citronsaftog tamari.Rør krydderurterne i og smag tiligen.Du kan også tilsætte 1/2 dl tomatsal-sa, se side 132.

Tofupålæg med krydderierLav pålægget som ovenfor men erstatkrydderurterne med chiliflager, spids-kommen, fennikelfrø og gurkemeje.

Andre varianter med tofu• tilsæt revne gulerødder, rødbedereller finthakket fennikel.

• tilsæt hakkede mandler, nødder,kerner.

• smag til med sennep.• smag til med pesto, se side 294.• smag til med gremolata, se side292.

• smag til med tapenade, se side 295.

madpakken


126

BønneburgerBag eller køb fire gode burgerboller.Skær dem igennem og smør brødetmed mayonnaise, hummus ellerpesto.Læg burgerne sammen medspiredellerne eller speltfrikadellerneside 173, salatblade, tomatskiver ogtynde ringe af rødløg.Burgeren th. er lagt sammen med enskive frittata, se side 201.

Andre ideer til burgere• mos falafler og brug dem som fyldi burgerboller, se opskriften side300, smurt med tahin smagt tilmed tamari. Drys med spirer.

• brug skiver af fast, stegt tofu somfyld sammen med hakkede corni-coner, tomater og løg. Smør brødetmed pesto, se side 294, eller man-delsmør, se side 122.

• brug skiver af en af pateerne side175 i burgerboller smurt med may-onnaise, evt. smagt til med wasabieller reven peberrod. Læg burgernesammen med snittet salat ogtomatskiver.

• læg stegt seitan, se side 51, sam-men i burgerboller smurt medtahin eller hummus. Kom ogsåsalat, agurkeskiver og spirer i.

Sandwich med grillede svampeog auberginer

2-3 portobellosvampe1 aubergine8 skiver groft sandwichbrødgrøn pesto, se side 294salatblade1-2 tomater

Skær svampene i skiver. Skærauberginen i tynde skiver på langs.Læg begge dele på en bageplade, drysmed salt og pensl med olivenolie.Grill grøntsagerne på begge sider, tilde er gyldne. Afkøl dem.Smør brødet med pesto, læg et parsalatblade på. Fordel de grilledegrøntsager ovenpå. Læg et partomatskiver på, drys med salt ogpeber og læg den sidste skive brødpå.

Sandwich med grillede peber-frugterGrill og flå en rød, en gul og en grønpeberfrugt, se side 93. Skær frugternei strimler og bland 2 spsk hakkedekapers og en smule olivenolie i. Smagtil med salt og peber.Smør sandwichbrød med mayonnaisesmagt godt til med sennep. Eller vælgtapenade eller gremolata, se side 295og 292.Læg sandwichskiverne sammen medfyldet, evt. med et par salatbladeimellem.

Andre ideer til sandwichfyld• hummus, se side 124, med skiveraf tomat, agurk og oliven.

• guacamole, se side 124.• bønnecreme, se side 123, medskiver af agurk.

• papirstynde agurkeskiver medhakket brøndkarse lagt sammenmed skiver af brød smurt medmayonnaise smagt til med sennep.

Burgeren th. er lagt sammen med et stykkefrittata, se side 201, og salatblade, flåedepeberfrugter og spirer. Burgerbollen erhjemmebagt, se side 300.

madpakken



128

små snacks ogforretter

De følgende retter kan du serveresom en lille appetitvækker indenmiddagen – eller som en decideretforret.Det er også muligt at sætte flere afde små retter sammen til en frokost-servering.

Agurk med røget fyld

1 agurk1 spsk finthakket soltørret tomat i olie1 spsk finthakkede radiser2 tsk hakkede kapers4 spsk rygeostfrisk basilikum

Skær fire tynde skiver agurk på langs– brug evt. et mandolinjern. Drysmed lidt salt og peber.Rør finthakket tomat, radiser ogkapers med rygeosten og rul det ind iagurkeskiverne. Pynt med lidt basi-likum.

Artiskokker på glasMan kan selv koge artiskokker ogfjerne bladene, hvis det er bundene,man er efter. Vanskeligere er det der-imod at få et ordentligt resultat med»hjerterne«, fordi de bittesmåartiskokker sjældent fås i Danmark.Så køb de udmærkede artiskokhjerternedlagt i olie. De fås også grillede.

Nøddefarserede artiskokhjerter

8 artiskokhjerter i olie4 spsk finthakkede nødder2 spsk hakket persille2 spsk rasp1 æg

Skær artiskokhjerterne igennem ogfjern lidt af det inderste med enskarp kniv. Hak det fint.Bland det hakkede artiskokkød medhakkede nødder, persille og rasp.Smag til med salt og peber.Rør ægget i. Måske skal der tilsætteslidt fløde eller soyamælk. Fordelfyldet i artiskokhjerterne og sæt demi en 200 grader varm ovn i ca. 15minutter.Servér artiskokkerne med lidt finegrønne blade vendt i en dressing.

forretter


129

Aubergineroulader

2 auberginer (ca. 1/2 kg)olivenolie1/2 portion gremolata, se side 2921/2 portion grøn pesto, se side 294

Skær auberginerne i skiver på langs.De skal være ca. 1/2 cm tykke. Lægevt. skiverne i saltvand en halv timestid.Aftør skiverne, hvis de har været ivand. Læg dem på en smurt bage-plade og pensl dem med olie.Sæt pladen i en 200 grader varm ovni 10 minutter. Vend skiverne og bagdem endnu ca. 10 minutter. De skalvære gyldne. Afkøl skiverne.Lav gremolataen (rør den med lidtolie) og pestoen.Smør de to ting på de afkølede skiverog rul dem stramt sammen på denkorte led. Pak rullerne fast ind ihusholdningsfilm og læg dem ikøleskabet et par timer – gerne tilnæste dag.Skær skiver af de små »roulader« ogservér dem sammen med andre småappetitvækkere som hummus og gua-camole, se side 124, og grøntsags-stave.

Auberginemos

2 auberginer (ca. 400 g)6 fed hvidløg4 tsk tørret basilikum eller timianolivenolieevt. 2 spsk fintsnittet, syltet citronskal2 spsk hakket persille

Skær auberginerne igennem på langs.Skær fire-fem snit ned i de halvefrugter på langs. Skær hvidløgsfed-dene i halve og læg dem ned imellemrummene sammen med basi-likum eller timian. Drys med lidt saltog pensl med olie.Sæt auberginerne på en bageplade ogbag dem i en 180 grader varm ovnca. 35 minutter.Afkøl auberginerne og tag kødet udaf skallerne med en ske. Hak detgroft og rør evt. fintsnittet syltet ci-tronskal i.Smag til med salt og peber og drysmed persille ved serveringen.Giv godt brød og sorte nicoise oliventil.

Auberginekaviarhar ikke så meget til fælles medkaviar, men dejligt smager det. Deter en mellemøstlig ret, og jeg haropskriften fra »hestens egen mund«,nemlig det lille ørkenland Qatar påden arabiske halvø. Her ved manpræcis, hvordan »kaviaren« laves.Servér fx »kaviaren« som enfrokostret eller forret sammen medhummus, godt brød og et par salater.

Skær auberginerne igennem somovenfor, pensl med olie og bag dempå samme måde.Bag en grøn, en rød og en gul peber-frugt samtidig med auberginerne –og flå dem, se side 93 – eller brugfriske peberfrugter. Skær peberfrug-terne i små tern.Mos auberginerne fint og rør peber-frugterne i auberginemosen (i nogleopskrifter tilsættes også hakkedetomater). Kom desuden lidt fint-hakket løg og finthakkede rosiner i.Smag til med salt, peber, spidskom-men og citronsaft samt lidt oliven-olie. Drys med hakkede valnødde-kerner.

forretter


130

Aubergineruller med tre slagsfyld

Til forret – eller som del af en fro-kost – kan man lave små varmeaubergineruller. Rullerne er hurtigeat tilberede, hvis du har kogte bøn-ner i fryseren. De kan forberedes igod tid – evt. dagen i forvejen – ogblot varmes i ovnen.Rullerne kan naturligvis også lavesmed blot én slags fyld.

2 auberginer (ca. 1/2 kg)

fyld 11/2 dl tørrede tranebær1 dl kogte kikærter1/2 tsk stødt spidskommen1 spsk citronsaft1 spsk olivenolie

fyld 21 dl kogte kidneybønner2 spsk hakkede, soltørrede tomater1 tsk tørret oregano eller timian1-2 spsk olivenolie

fyld 33-4 spsk grøn pesto, se side 29460 g gedeost (gerne camembert-typen)

Bag eller grill aubergineskiverne somi opskriften på aubergineroulader, seside 129.Læg tranebærrene i blød et par timer(også de tørrede tomater, med min-dre de ligger i olie). Hak frugternegroft.Mos kikærter og bønner hver for sig ikøkkenmaskinen (ikke for fint).Rør kikærterne med tranebær, spids-kommen, citronsaft og olie. Kom ensmule vand i til en passende fast kon-sistens. Smag til med salt og peber.Læg 1 spsk af fyldet på den bredeende af 1/3 af aubergineskiverne ogrul dem sammen. Læg dem i etsmurt ovnfast fad.Rør bønnemosen med tomater, tørretkrydderurt og olivenolie. Smag til ogrul dette fyld i endnu 1/3 af auber-gineskiverne. Læg dem i fadet.Smør lidt pesto på resten af skiverne.Skær osten ud i passende stykker ogrul skiverne sammen. Læg rullerne ifadet og sæt det i en 200 grader varmovn ca. 10 minutter.

Ajvarhedder en »slægtning« til aubergine-kaviaren side 129. Ajvar stammer frabalkanlandene, og ordet kommeroprindelig fra tyrkisk, havyar, hvilketbetyder saltet rogn, altså kaviar!Voila, måske er det derfor, den megetfindelte version ovenfor hedder»kaviar«.

Ajvar laves traditionelt i Makedonienog de omkringliggende lande, nårpeberfrugter og auberginer bugner.Hvis du selv dyrker de to grøntsager,er det en god idé at lave en pæn por-tion, når det er højsæson, og opbe-vare ajvaren på glas.Bag skiver af auberginer og helepeberfrugter i ovnen. Flå peber-frugterne, se side 93.Hak – fint eller groft efter behag –de to grøntsager. Tilsæt hakket chili,presset hvidløg, friskkværnet peberog salt. Rør også lidt solsikkeolie ipureen.I nogle opskrifter bruges også løg,som i givet fald bages sammen medauberginer og peberfrugter.Ajvar kan være mild og blød ellerbrændende stærk. Du bestemmerselv, hvor meget chili, der skal i.Spis ajvar som dip, som sovs ellersom smagsgiver til fx en bønneret.

forretter


et udvalg af småretter eller tapaskan bestå af aubergineruller, hummus, ajvar, grillede artiskokker og/eller andre småretter fra defølgende sider.


132

Bruscettakommer fra Italien og er ristedebrødskiver med forskellige lækregrøntsager på toppen.Servér fx tre forskellige små bru-scetta'er med tre slags »topping« –eller servér en enkelt stor skive medfx tomatsalsa. Superenkelt og megetdelikat.Godt brød med fast krumme ogskøn frugtig olivenolie er nødvendigefor et godt resultat.

4 store skiver ciabattabrød eller12 små skiver på størrelse med fluteolivenoliehvidløg

tomatsalsa3 mellemstore solmodne tomaterolivenoliebasilikum

Hak tomaterne (de kan evt. flås først,se side 112) og lad væden dryppe af ien sigte. Tilsæt reven basilikum efterbehag. Smag til med salt og peber.Du kan også komme lidt hvidløg i.

peberfrugtsalsa1 rød og 1 gul peberfrugtolivenolie1 spsk hakkede kaperstimian

Grill peberfrugterne og flå dem, seside 93. Skær frugterne i strimler,tilsæt lidt olivenolie, lidt hakkedekapers og et drys timian. Smag tilmed salt og peber.

svampecremeLæg en håndfuld tørrede KarlJohansvampe i blød i vand, der netopdækker, et par timer. Knug svampenefri for væde og hak dem sammenmed 50 g løg og et par fed hvidløg.Svits blandingen 5-6 minutter iolivenolie. Kom svampene iblenderen sammen med udblød-ningsvandet og et par spsk olivenolie(evt. også lidt piskefløde eller soya-mælk), tilsæt et drys salt og peber ogblend til massen er findelt.

Rist eller grill brødskiverne. Gniddem grundigt med overskåret hvidløgog dryp med olivenolie.Læg den valgte salsa eller creme påskiverne og servér straks. Drys medbasilikum på tomatsalsaen og snittet,bredbladet persille på svampecremen.

Carpaccioer papirstynde skiver af grøntsagereller kød, som regel med en dressingog drysset med smuldret parme-sanost.Du kan lave en skøn rødbedecarpac-cio dryppet med en syrlig dressing,hakkede kapers og små stykkerparmesanost.En anden mulighed er tynde skiveraf champignon lagt i et enkelt lag pået stort fad. Lad svampene trække entimes tid i en olie-tamaridressing oggiv dem et godt drys persille og evt.smuldret parmesanost.Carpaccio af jordskokker består aftynde skiver jordskokker vendt i ci-tronsaft. Drys skiverne med hakkede,ristede hasselnødder, fine skiverparmesanost, et lille skvæt godolivenolie og en anelse trøffelolie.Drys med salt og peber.

forretter


133

Fennikelcarpaccio

2 små fennikel4 spsk olivenolie2 spsk balsamico4 spsk hakkede, søde tomater(evt. langtidsbagte), se side 296hellig (thai) basilikum, evt. almindelig

Skær fennikelknoldene i papirstyndeskiver. Fordel dem på fire tallerkener.Rør olien med balsamico og drypdressingen på skiverne. Lad demtrække en times tid eller mere.Drys med hakkede tomater og revnebasilikumblade.

Dukkah, sesam-nøddedrysstammer fra Egypten. Det er sundtog enormt lækkert.Rist en lille portion sesamfrø oghakkede hassel- eller pistacienødder.Rist frø og nødder hver for sig på entør pande.Rist lidt koriander- og spidskom-menfrø, også på en tør pande. Dukan også riste tørrede krydderurtersom basilikum, oregano eller timiansammen med krydderierne.Stød det hele i en morter sammenmed salt og friskkværnet peber.I Egypten serveres dukkah sammen

med en lille skål god olivenolie ogpitabrød. Først dyppes brødet i olien,derefter i dukkahen.Du kan også strø dukkah på ensuppe eller en salat.Servér fx små tern af majsbrødet side288 sammen med olivenolie og duk-kah som appetitvækker før midda-gen.

Grillet gedeost

4 skiver godt surdejsbrødgrøn pesto, se side 2944 skiver fast gedeost i rulle1 fast avocado1 spsk citronsaft4 spsk langtidsbagte tomater, se side296rucolasalatnicoise olivenbredbladet persille

Smør brødet med pesto og læg ostenpå. Grill brødene indtil osten er blødog let gylden, ca. 5 minutter.Skær avocadoen i små tern og venddem i citronsaft og lidt salt og peber.Hak tomaterne og bland dem i.Anret brødene på fire tallerkenersammen med avocadoblandingen ogsalaten. Drys med oliven og persille.

Grillede grøntsagerBåde på den udendørs grill, i ovn-grillen og på grillpanden kan manhurtigt fremtrylle en lækker og hur-tig forret. De to følgende opskrifterhar jeg fået af min gode ven Claus,som, foruden at få alt i haven til atblomstre, også er et geni i et køkken.Grønne fingre inde som ude!

Grillet julesalatSkær fire julesalat igennem på langsog blanchér dem et par minutter ikogende vand.Afdryp salaten og læg stykkerne påen bageplade. Læg et par smørklatterpå, drys med reven parmesanost ogevt. også med rasp.Grill salaten til den er gylden.

Grillet spidskålSkær ny og spæd spidskål i kvarte ogblanchér stykkerne.Læg lidt smør på, drys med reven ostog evt. rasp. Grill som ovenfor.

Blade afhvidkål,sommerkål,spidskål og

forretter


134

Små grillede artiskokkerDenne lille enkle forret er en him-melsk mundfuld, hvis du kan findede helt små, italienske artiskokker,som desværre sjældent ses i Dan-mark. Køb dem endelig med hjem,hvis du er i Italien. Det er svært atkomme i tanker om en mere delikatforret end disse små »hapsere«. Dinegæster vil elske dig for dem!

8-12 små spæde artiskokker5-6 spsk olivenolie1 økologisk citronet par spsk mynte4-5 fed hvidløg

Fjern evt. grove blade fra artiskok-kerne og klip spidserne af de reste-rende. Skær artiskokkerne igennempå langs. Har de nået at få »skæg«, såfjern det forsigtigt med en kniv.Læg artiskokkerne på en bageplademed skærefladen opad.Rør olien med et drys salt, citronsaftog hakket mynte. Dryp det påartiskokkerne. Skær hvidløgene iskiver og læg dem på.Sæt artiskokkerne under grillen iovnen eller grill dem over kul til deer gyldne, og servér dem straks.Se fotoet th.

Grillede aspargesSkær enderne af et par håndfuldegrønne asparges. Læg dem på enbageplade og vend dem i en godfrugtig olivenolie.Grill aspargesene og vend rundt etpar gange, til de er let gyldne, 4-5minutter.Drys aspargesene med bittesmå ri-stede brødterninger, hakkede kapersog frisk estragon. Giv evt. citronbådetil.

Grillede svampeFjern stokkene fra 200-300 g storechampignon. Sæt dem på en bage-plade.Rør 1/2 dl olivenolie med masser afpresset hvidløg og hakket persille.Smag til med salt og fordel blandin-gen i svampene.Sæt dem under grillen til de er letgyldne.

Bagte løgPil fire store gule løg og skær demigennem på tværs. Sæt dem på enbageplade. Læg en skive gorgonzo-laost på hvert løg og drys med rasp.Bag løgene i en 190 grader varm ovnca. 25 minutter.

Pandegrillede squashSkær 4 små grønne og gule squashigennem på langs (store squashskæres i skiver) og grill dem på engrillpande penslet med lidt olie.De grillede squash kan serveresvarme eller kolde med følgende:• hakket persille, presset hvidløg oglidt olivenolie.

• pesto, se side 294.• gremolata, se side 292.• chermoulasovs, se side 293 –• og/eller hakkede, hårdkogte æg.

PastinaksnacksSkrab et par pastinakker og skær demi meget tynde skiver.Læg skiverne på en smurt bageplade.Pensl dem med olie og drys lidt saltpå.Grill skiverne i ovnen, indtil de ergyldne og lidt sprøde.Læg dem på et stykke sugende papirog servér dem som snack eller tilbe-hør.

forretter



oliven er en gudespiseI Sydeuropa fås oliven i utallige variationer på markederne.


137

Oliven med citronskal og mynte

250 g grønne oliven med sten1 økologisk citron1/2-1 dl olivenolie1 bdt mynteevt. 1 chili

Skær et snit i de grønne oliven ellerslå på dem med noget hårdt, så derevner.Skær tynde, tynde strimler af citron-skallen og pres saften ud af en halvcitron.Lav en dressing af olie og citronsaft.Riv mynten i små stykker og komden i. Hvis du kan lide chili, så sniten halv eller hel chili fint (fjern ker-nerne) og kom den i dressingen.Vend de grønne oliven og citron-strimlerne i dressingen og lad dettrække et par dage.

Små pandekager medtomat/avocadosalsa

1/2 portion pandekagedej,se side 259-2602-3 tomater2 avocado1 spsk finthakket rødløg2 spsk olivenolie1/2 spsk limesaftchili efter smagfrisk hakket koriander

Rør pandekagedejen og lad den hvileen halv times tid.Skær tomater og avocado i små ternog bland dem med løgene.Rør olie og limesaft sammen og smagtil med salt og/eller chili. Venddressingen i salsaen og rør hakketkoriander i.Bag fire små pandekager. Fordel sal-saen på halvdelen af pandekagerne ogfold dem sammen.

ProvencepandekagerEn anden god forret er pandekagermed provencefyld. Vælg de pande-kager, du synes om, se side 259-260.Lav en halv portion dej og bag firesmå pandekager.Svits tern af 3-4 tomater og en gul ogen rød peberfrugt (du kan i stedetvælge en halv aubergine, en håndfuldchampignon og en lille squash) i lidtolivenolie sammen med lidt hakketløg og hvidløg samt en lille håndfuldbasilikumblade og et drys salt ogpeber. Lad fyldet simre 10-12 minut-ter (lidt længere hvis du bruger au-bergine). Måske må der tilsættes lidtvæde.Smag til med salt, peber og sukkerog fordel fyldet i pandekagerne.

forretter


138

Spidskål på rygeostbund

200 g squash3 spsk olivenolie1 tsk citronsaft50 g mandler100 g rygeostca. 1/2 dl piskefløde4 blade spidskål8 lange purløg eller ramsløgblade

Skær squashen i skiver og derefter itynde strimler. Rør olie og citronsaftsammen og smag til med salt ogpeber. Læg squashen i dressingen.Skær mandlerne i flager og rist demgyldne på en tør pande. Bland demmed squashen.Skær fire store blade af et spidskåls-hoved. Læg bladene i kogende vandca. 3 minutter og afdryp dem.Læg squash og mandler på bladeneog pak dem sammen. Sæt pakkerne ien 200 grader varm ovn ca. 10 mi-nutter.Rør rygeosten med fløde til enpassende konsistens og smag til medsalt. Varm sovsen op i ovnen ogfordel den på fire tallerkener.Læg de varme spidskålspakker i sov-sen. Lad et par lange stilke purløgeller ramsløg svæve på hver pakke ogservér straks.

Tapasblev opfundet for at holde fluernevæk fra sherryen, der traditioneltbliver indtaget på de små barer iSpanien sidst på dagen. Man lagdeen brødskive over glasset, og dennepraktiske foranstaltning udviklede sigog blev med tiden til noget, mankunne spise, altså begrebet tapas,som betyder låg.De små tapas er glimrende som for-ret, eller som små »hapsere« tildrinken inden middagen.Giv surdejsbrød til tapas'erne og enskål frugtig olivenolie til at dyppe i.

Der er næsten ingen ende på mulig-hederne. Det kan være små tern afden spanske tortilla, se side 216, ellerden italienske frittata, se side 201,der minder om tortillaen.• andre muligheder er sauterede por-rer eller forårsløg med chili, hvid-løg og persille.

• ristede hvidløg, hakkede tomater, ægog krydderurter.

• svampe, svitsede og marinerede iolie og sherry med hvidløg og per-sille.

• små kartofler med aioli. Aioli lavessom mayonnaise, se side 294, ogder smages til med rigeligt pressethvidløg og citronsaft.

• peberfrugter, grillede og dryssetmed kapers, hakkede oliven ogfrisk basilikum. Dryp med endressing af knust hvidløg, oliven-olie og eddike.

• små tern af tomattærte, se side 234.• marinerede oliven, se side 137.• grillede artiskokker fra glas iromescosovs, se side 209.

• auberginekaviar, se side 129.• »falske« frites, se side 286, medmojo, se side 295.

• minipizzaer. Lav fx en kvart por-tion af kartoffelpizzaerne side237. Læg lidt spinatblade i bundenog drys med pinjekerner.

• den tørre spanske ost, manchego, erogså god at lade indgå i udvalget.

Marineret manchegoostSkær små tern af manchegoost.Lav en marinade af olivenolie, ed-dike, presset hvidløg, knust rosenpe-ber, timian, basilikum og oregano.Smag til og lad osteternene ligge imarinaden et døgns tid.

Fyldt bladselleriFyld små stykker bladselleri medroquefortost rørt med bittesmå ternaf æbler og hakkede valnødder.

forretter


Hvis du laver spidskålspakkerne i god tid, før de skal serveres,kan de blot varmes op i ovnen sammen med sovsen, lige førde skal på bordet.



141

Svitsede squashSkær tynde, unge squash i tykke ski-ver. Rist dem sammen med hakkethvidløg ved rask varme. Squasheneskal være lidt gyldne. Vend et pardråber kryddereddike og bredbladetpersille i. Drys med salt og peber.

MezzeI Mellemøsten kalder man det lilleudvalg af små »haps«'ere for mezze.Mezze betyder »at smage« og stam-mer fra det gamle Persien.Mezze kan fx bestå af hummus, seside 124, auberginekaviar, se side129, tzatziki, se th. og taboulleh, seside 282. I Mellemøsten findes ogsåaltid friske krydderurter på bordetsammen med radiser og oliven.Sesamsovsen tahin er uundværlig iudvalget af småretter. I Mellemøstendyppes pitabrødet flittigt i dennesovs:

SesamsovsRør 1 dl tahin med så meget vand, atkonsistensen bliver cremeagtig. Smagtil med presset hvidløg, citronsaft ogtamari.Se også tahindippet side 295.

Antipastibetyder »før måltidet« og er navnetpå italienernes små forretter. Det kanvære grillede auberginer, svampe ogpeberfrugter, marinerede squash ellersmå fyldte løg, tomater mv. Det kanogså være forskellige ristede grønt-sager, svitset spinat med rosiner ogpinjekerner, tomat med mozzarella,en lille bønneret, bruscetta, se side132, etc.

Fotoet tv.: fire små »hapsere«, mini-kartof-felpizzaer, se side 237, tern af frittata, seside 201, langtidsbagte tomater, se side296, og guacamole, se side 124.

Tzatziki

3 dl yoghurt1 stor salatagurk2-4 fed hvidløg2 spsk hakket persille eller mynte2 spsk olivenolie

Sæt yoghurten til afdrypning i et kaf-fefilter et par timer.Riv agurken eller hak den fint. Drysmed lidt salt og lad den stå et partimer.Knug væden ud af agurken og rørden i den afdryppede yoghurt. Smagtil med presset hvidløg efter behag.Tilsæt persille eller mynte og oliven-olie.Smag til med salt og peber.

forretter


Documents

Kirsten Skaarup uddrag