Kinetika_Melinda Gabriella Huri_12.70.0162_A2

  • View
    14

  • Download
    3

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Pada praktikum Kinetika Fermentasi Di dalam Produksi Minuman Vinegar yaitu cuka apel, menggunakan apel malang dan yeast Saccharomyce cereviceae. Proses pengamatan dilakukan selama 5 hari.

Text of Kinetika_Melinda Gabriella Huri_12.70.0162_A2

1. HASIL PENGAMATAN

1.1. Tabel Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar (Cuka Apel)Data mengenai kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar (cuka apel) yang berlangsung selama 5 hari, meliputi rata-rata jumlah mikroorganisme yang tumbuh setiap petak dan setiap CC, optical density, pH, dan total asam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar (Cuka Apel)KelPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata MO tiap petakRata-rata MO tiap CCOD (nm)pHTotal asam (mg/ml)

1234

A1Sari apel + S. cereviciaeN0174488,253,3 x 1070,10903,1410,56

N247154586261,252,45 x 1080,49953,1113,44

N483839303234,751,39 x 1080,64283,2012,67

N723631202728,51,14 x 1081,28123,2412,48

N96212619818,57,4 x 1070,80543,2812,67

A2Sari apel + S. cereviciaeN0581241,6 x 1070,08893,1310,56

N2478809096863,44 x 1080,65783,1112,48

N481271301291261285,12 x 1080,79353,2012,29

N72170185168162171,256,85 x 1081,26313,2512,10

N96180198192183188,257,53 x 1080,64153,2812,48

A3Sari apel + S. cereviciaeN0232128 x 1060,10453,1410,37

N2476647280732,92 x 1080,73673,1313,06

N488077858180,753,23 x 1080,85303,1912,67

N728894909892,53,7 x 1081,16752,9012,48

N96140152177182162,756,51 x 1080,53773,2912,86

A4

Sari apel + S. cereviciae

N0422841,6 x 1070,10033,1610,94

N2483961129596,53,86 x 1080,82733,1312,29

N4810615449109104,54,18 x 1080,73863,0912,10

N721071034510389,53,58 x 1081,38323,2312,48

N961071051371311204,8 x 1081,10553,2912,48

A5Sari apel + S. cereviciaeN0445341,6 x 1070,10223,1811,14

N24119835753783,12 x 1080,65393,1412,86

N483636403937,751,51 x 1080,71913,1912,67

N723447454141,751,67 x 1081,32563,2612,10

N9625363726311,04 x 1080,32423,2912,86

OD Blanko = 0,000

Berdasarkan tabel 1, dapat dilihat bahwa pada hasil rata-rata jumlah MO tiap petak maupun tiap CC untuk kelompok A2 dan A3 mengalami kenaikan pada tiap harinya, sedangkan pada kelompok A1, A4, dan A5 hasil yang didapatkan pertumbuhan MO nya mengalami fluktuasi. Untuk hasil OD nya, didapatkan bahwa pada kelompok A1, A2, A3, dan A5 terjadi kenaikan atau peningkatan pada setiap harinya yaitu sampai hari ke 4, lalu kemudian akan menurun pada hari ke 5 nya, sedangkan pada kelompok A4 nilai OD yang didapatkan mengalami fluktuasi. Pada hasil pH, pada kelompok A1, A2, dan A5 mengalami penurunan pada hari ke 2 namun lalu pada hari ke 3 dan sampai hari ke 5 terus meningkat, sedangkan pada kelompok A3 dan A4, pH yang didapatkan mengalami fluktuasi. Dan yang terakhir untuk total asam, pada semua kelompok (A1-A5) mengalami fluktuasi.

1.2. Grafik Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar (Cuka Apel)1.2.1. Grafik Hubungan antara Nilai OD dengan Waktu InkubasiHubungan nilai OD (optical density) cuka apel dengan lamanya waktu inkubasi dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan antara nilai OD dengan lamanya waktu inkubasi

Dapat dilihat pada grafik 1, bahwa hubungan antara nilai OD dengan waktu (jam) pada kelompok A1, A2, A3, dan A5 terjadi peningkatan pada waktu (jam) ke 72 atau hari ke 4, kemudian akan menurun pada waktu (jam) ke 96 atau hari ke 5. Sedangkan pada kelompok A4 terjadi fluktuasi.

1.2.2. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan Waktu InkubasiHubungan antara jumlah sel dengan lama waktu inkubasi yaitu selama 5 hari dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Hubungan antara jumlah sel pada vinegar (cuka apel) dengan lamanya waktu inkubasi (jam)

Dapat dilihat pada grafik 2, bahwa hubungan antara jumlah sel/cc dengan waktu pada kelompok A2 dan A3 terus menerus mengalami peningkatan, sedangkan pada kelompok A1, A4, dan A5 terjadi fluktuasi.

1.2.3. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan OD (optical density)Hubungan antara jumlah sel dengan nilai OD (optical density) pada cuka apel dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan antara jumlah sel dengan nilai OD (optical density)

Dapat dilihat pada grafik 3, bahwa pada setiap kelompok terjadi fluktuasi antara jumlah sel dengan nilai OD yang didapatkan. Pertumbuhan sel mikroorganisme paling tinggi terdapat pada kelompok A2 dengan nilai OD sekitar 0,6.

1.2.4. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan pHHubungan antara jumlah sel dengan pH pada minuman cuka apel selama 5 hari dapat dilihat pada Grafik 4.

Grafik 4. Hubungan antara jumlah sel dengan nilai pH

Dapat dilihat pada grafik 4, bahwa pertumbuhan sel mikroorganisme mulai muncul pada pH sekitar 2,90. Pada setiap kelompok didapatkan hasil bahwa terjadi fluktuasi antara jumlah sel dengan nilai pH yang didapat. Pertumbuhan sel paling tinggi terdapat pada kelompok A2 dengan pH sekitar 3,28.

1.2.5. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan Total AsamHubungan antara jumlah sel dengan total asam yang dihasilkan pada minuman vinegar (cuka apel) selama 5 hari waktu inkubasi dapat dilihat pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan antara jumlah sel dengan total asam

Dapat dilihat pada grafik 5, bahwa total asam yang memiliki range sekitar 10 sampai 14 mg/ml terdapat pertumbuhan dari sel mikroorganisme. Pada setiap kelompok memiliki hasil sel mikroorganisme yang bervariasi atau mengalami fluktuasi. Pertumbuhan yang paling tinggi terdapat pada kelompok A2.

22

23

2. PEMBAHASAN

Apel (Malus sylvestris L.) adalah buah yang banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia, karena memiliki rasa yang enak dan memiliki manfaat yang banyak yaitu mengandung banyak vitamin (Sellitasari, 2013). Pada kali ini, akan lebih membahas tentang kinetika dari fermentasi cuka apel atau vinegar selama 5 hari pengamatan, meliputi OD (optical density), pH, jumlah sel mikroorganisme tiap petak atau tiap cc, dan total asam. Pembuatan cuka apel ini dilakukan dengan menambahkan inokulum yeast Saccharomyces cerevisiae dalam media cair terhadap sari buah apel Malang secara aseptis. Saccharomyces merupakan khamir yang dapat memproduksi berbagai tipe minuman yang mengandung alkohol. Proses fermentasi yang menghasilkan alkohol ini akibat dari konversi gula menjadi alkohol melalui enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Perbedaan flavor dan karakteristik lainnya antara tipe minuman beralkohol dapat disebabkan oleh perbedaan substrat yang digunakan, proses produksi dan biakan mikroorganisme atau alur proses fermentasi yang digunakan (Atlas, 1984).

Menurut Sharma & Caralli (1998), salah satu mineral dalam cuka apel yang berperan dalam proses penyembuhan adalah kalium, asam amino yang ada di dalam cuka apel kadarnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk buah apel segarnya. Manfaat dari cuka apel adalah sebagai antibakteri dan antiseptik, dapat menurunkan lonjakan dari kadar kolesterol dalam darah, dapat meningkatkan daya tahan tubuh, dapat melegakan saluran pernapasan, meredakan saluran pencernaan yang terganggu, meredakan rasa letih dan lesu, dapat menyembuhkan batuk dan sakit tenggorokan, dan dapat sebagai obat luar untuk luka goresan, kulit terbakar, atau tersengat matahari, dapat mencegah serangan jantung, serta melawan kanker. Mengonsumsi cuka apel tidak menimbulkan efek samping, selama cuka apel tersebut organik dan digunakan sesuai dosisnya. Ciri cuka apel yang alami adalah adanya mother, yaitu endapan cuka di dasar botol dan memiliki warna cuka yang lebih keruh. Hal ini sesuai dengan hasil yang telah didapat, bahwa hasil cuka apel yang diperoleh memiliki warna yang keruh dan terdapat endapat didasarnya.

2.1. Cara Kerja Pembuatan Minuman Vinegar (Cuka Apel)Cara kerja pembuatan minuman vinegar (cuka apel), pertama-tama apel malang dijus terlebih dahulu, diambil konsentratnya saja dengan cara disaring dengan kain saring. Kemudian setelah disaring dan didapatkan konsentrat apelnya, sebanyak 250 ml sari apel yang telah disaring, dimasukkan ke dalam botol kaca, lalu ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet gelang. Setelah itu, disterilisasi selama 1 jam. Tujuan dari perlakuan sterilisasi ini adalah untuk membunuh ataupun menghancurkan mikroorganisme patogen (Cappuccino, et. al., 1983). Lalu setelah proses sterilisasi, didiamkan selama beberapa menit sampai agak dingin. Sari apel kemudian ditambahkan dengan kultur yeast (Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 30 ml untuk masing-masing kelompok secara aseptis menggunakan pipet ukur. Proses pendinginan sari apel ke dalam wadah yang berisi air setelah proses sterilisasi dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Proses pendinginan sari apel

Pemindahan biakan mikroorganisme harus dilakukan secara aseptis karena untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak dikehendaki atau yang tidak diinginkan dalam biakan murni yang akan dibuat (cuka apel), dan untuk menghindari tersentuhnya media atau permukaan dari tabung bagian dalam oleh benda yang tidak steril. Hal ini dikarenakan, mikroorganisme luar yang tidak dikehendaki dapat masuk melalui kontak secara langsung dengan permukaan atau tangan yang tercemar atau tidak steril (Hadioetomo, 1993). Lalu sari apel di shaker dan diambil secara aseptis sebanyak 25 ml untuk dilakukan pengujian. Penambahan inokulum pada sari apel yang dilakukan secara aseptis dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Penambahan inokulum secara aseptis

Menurut pendapat dari Said (1987), bahwa tujuan dari penggoyangan (shaker) sampel (sari apel) adalah untuk memberikan sistem aerasi bagi pertumbuhan yeast supaya dapat tumbuh secara optimal. Bila sistem aerasi yang diberikan terlalu sedikit, maka akan menghasilkan alkohol pada proses pertumbuhannya. Sedangkan bila terlalu banyak proses sistem aerasinya, maka dapat menghasilkan respirasi yang berlebih dan suhu yang panas sehingga dapat menurunkan hasil dari pertumbuhan sel khamir. Dari 25 ml