Keywords : whole wheat, Triticum aestivum L. DWR-162 ......diangkat dan didinginkan. Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 2 mL ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan 3

Keywords : whole wheat, Triticum aestivum L. DWR-162, biscuit, nutrition value,glycemic index, resistant starch, amylose

PENDAHULUAN

Gandum (Triticum aestivum L) adalah salah satu serealia dari familia Graminae

yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras (Simanjuntak,

2002). Gandum utuh yang ditepungkan berbeda dengan tepung terigu yang biasa

digunakan masyarakat di Indonesia. Dalam gambaran umum industri tepung terigu di

Indonesia oleh Nursantiyah (2009), tepung terigu dibuat dari bagian dalam gandum saja

(endosperm), setelah membuang bagian luarnya yang keras dan banyak mengandung

serat (bran) dan bagian paling kecil dari inti biji gandum yang mengandung banyak

vitamin dan mineral (germ). Sedangkan gandum utuh terdiri dari ketiga bagian tersebut

(Muoma, 2013). Dengan demikian, tepung terigu mengandung hanya sebagian nutrisi

yang sebenarnya ada pada gandum utuh.

Gandum bukan merupakan tanaman yang dapat ditanam di Indonesia, tapi

digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan angka impor gandum terus

meningkat, bahkan pada tahun 2011 mencapai 5.486.745 ton (BPS Nasional, 2011). Hal

tersebut berkaitan dengan dimulainya budidaya gandum di Indonesia. Salah satu

varietas gandum yang berhasil ditanam dan tumbuh serta dikelola di Indonesia adalah

gandum varietas Dewata (DWR-162) di Kopeng, Jawa Tengah (Lee, 2009).

Berdasarkan hal tersebut, maka sangat diperlukan pengembangan produk pangan

berbahan dasar gandum utuh lokal yang diperkuat dengan analisis kadar gizinya.

Selain tinggi serat, salah satu keunggulan dari gandum utuh adalah kadar

amilosanya yang juga lebih tinggi daripada tepung terigu. Berdasarkan penelitian

Herawati (2010) tentang produk pati tahan cerna, kadar amilosa dalam gandum utuh

adalah 28%. Sedangkan dalam penelitian Hidayati (Hidayati, 2010) tentang pengaruh

proporsi bayam dan tepung terigu pada mie basah, kadar amilosa dalam tepung terigu

adalah 25%.

Selain itu, gandum utuh memiliki kandungan gizi karbohidrat 60% - 80%,

protein 6% - 17%, lemak 1,5% - 2,0%, mineral 1,5% - 2,0% dan sejumlah vitamin

(Simanjuntak, 2002). Produk pangan yang dibuat dari tepung gandum utuh pada

penelitian ini dianalisis parameter gizi yang meliputi kadar air, abu, karbohidrat,

2

protein, lemak, dan serat. Parameter gizi tersebut kemudian dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI). Selain itu, pengaruh substitusi gandum utuh lokal

terhadap daya cerna pati, kadar amilosa, dan kadar pati resisten dari produk pangan juga

dianalisis.

Daya cerna pati dari produk pangan tersebut diharapkan bernilai rendah, karena

berdasarkan penelitian Gustiar (2009) tentang sifat fisiko-kimia dan indeks glikemik

produk dari pati garut, suatu produk pangan yang memiliki daya cerna pati rendah dapat

memperlambat pencernaan karbohidrat di dalam tubuh, sehingga nilai indeks

glikemiknya rendah. Rendahnya daya cerna pati didukung oleh tingginya kadar amilosa

dan pati resisten dalam suatu produk pangan (Widowati dkk., 2009; Lemlioglu-Alvin

dkk., 2012; Mir dkk., 2013). Penelitian Herawati (2010) tentang potensi pengembangan

produk pati tahan cerna membuktikan bahwa amilosa tahan terhadap enzim amilase

sehingga daya cerna pati produk rendah. Sedangkan menurut penelitian Sajilata dkk.

(2006), pati resisten mampu menurunkan kadar gula darah setelah makan, berperan

sebagai prebiotik, mempunyai efek hipokolesterolemik, menghambat akumulasi lemak,

dan meningkatkan absorpsi mineral.

Produk pangan yang dipilih berupa biskuit. Hal ini didasarkan pada budaya

masyarakat Indonesia yang menyukai produk tersebut. Berdasarkan Pusat Penelitian

dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian (2003), kecenderungan masyarakat

Indonesia mengkonsumsi produk makanan dari bahan dasar terigu, seperti mie, roti, dan

biskuit terus meningkat sejak tahun 1990 hingga kini. Kemudian parameter gizi

dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit (BSN, 1992).

Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan :

1. Menentukan kadar gizi biskuit gandum utuh varietas Dewata (DWR-162),

meliputi kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat

2. Membandingkan kadar gizi biskuit gandum utuh varietas Dewata (DWR-162)

dengan SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit

3. Menentukan pengaruh tepung gandum utuh varietas Dewata (DWR-162)

terhadap daya cerna pati, amilosa, dan pati resisten biskuit

3

4. Menentukan indeks glikemik biskuit gandum utuh yang disukai berdasarkan

organoleptik

BAHAN DAN METODE

Bahan dasar berupa tepung gandum utuh, yang diayak dengan ukuran mesh 40,

diperoleh dari Fakultas Pertanian, Universitas Kristen Satya Wacana, Indonesia. Bahan

kimia yang digunakan, antara lain petroleum eter, H2SO4, anthrone, HCl, NaOH, etanol,

standar glukosa, standar amilosa, standar maltosa, standar BSA (bovine serum albumin),

I2, KI, asam asetat, DNS (asam dinitrosalisilat), CuSO4.5H2O, KNaC4H4O6·4H2O,

K2SO4, KOH, buffer fosfat 0,1 M pH 7, buffer asetat 0,4 M pH 4,75, buffer fosfat 0,08

M pH 7. Bahan – bahan tersebut merupakan bahan kimia grade pro analysis dari, E-

Merck, Jerman. Selain itu, bahan kimia lainnya adalah enzim termamyl (α-amilase) dan

enzim protease yang diperoleh dari (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah

Mada, Indonesia), dan enzim amiloglukosidase (Sigma, Amerika Serikat).

Piranti yang digunakan, antara lain oven (WTB binder, Inggris), tanur (Vulcan

A-550, Amerika Serikat), spektrofotometer (Optizen 2120 UV, Jerman), penangas air

(Memmert, Jerman), neraca analitik (Mettler H80, Swiss), sentrifuge (Swing Type

Centrifuge Model C-40 N, Amerika Serikat) dan peralatan gelas (Pyrex, Amerika

Serikat dan Herma, Jerman).

Pembuatan Biskuit

Biskuit dibuat dari campuran tepung terigu dan/atau tepung gandum utuh

varietas Dewata (DWR-162), gula halus, pati jagung, dan margarin. Biskuit dipanggang

pada suhu 160oC selama 25 menit. Substitusi tepung gandum utuh yang digunakan

adalah 0-50%.

Analisis Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan menggunakan moisture analyzer (Ohaus MB25,

Amerika Serikat). Perhitungan kadar air terlampir (Lampiran 1).

Analisis Kadar Abu (AOAC, 1995 yang dimodifikasi)

Sebanyak 1 g sampel yang ditimbang dengan teliti dimasukkan dalam cawan

porselin yang telah diketahui bobot kosongnya, lalu dibakar sampai tidak berasap lagi

dan diabukan dalam tanur bersuhu 550oC sampai berwarna putih dan beratnya konstan.

4

Cawan dan isinya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar abu

terlampir (Lampiran 2).

Analisis Kadar Lemak Total (AOAC, 1995)

Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 2 g, lalu dibungkus dengan kertas

saring dan ditutup kapas bebas lemak. Kertas saring berisi sampel tersebut diletakkan

dalam alat ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Pelarut dimasukkan ke

dalam labu lemak lalu direfluks selama 5 jam. Sisa pelarut dalam labu lemak

dihilangkan dengan dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang. Perhitungan kadar lemak


Analisis Serat Kasar (AOAC, 1995)

Sampel dihaluskan, ditimbang dengan teliti sebanyak 0,2 g dan diekstrak

lemaknya dengan soxhlet lalu dipindahkan ke dalam kolf 50 mL. Kemudian

ditambahkan 20 mL larutan H2SO4 mendidih 1,25%, lalu ditutup dengan pendingin

balik dan dididihkan selama 30 menit. Suspensi disaring, dan residu dicuci dengan air

destilata mendidih hingga air cucian tidak bersifat asam lagi. Kemudian residu

dipindahkan secara kuantitatif ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH

mendidih 1,25% sebanyak 20 mL sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer,

lalu ditutup dengan pendingin balik dan didihkan selama 30 menit. Kemudian larutan

disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan

larutan K2SO4 10%. Kemudian residu dicuci dengan air destilata mendidih dan 15 mL

alkohol 95%. Kemudian, dikeringkan pada 110oC sampai berat konstan. Kertas saring

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar serat kasar terlampir

(Lampiran 4).

Analisis Karbohidrat Total (Gustiar, 2009 yang dimodifikasi)

Sampel sebanyak 3 g ditimbang dengan teliti dan dimaserasi dengan etanol 80%

selama 15 menit kemudian dikeringkan selama 6 jam pada suhu 50oC. Sebanyak 1 g

sampel kering ditambah dengan 30 mL HCl 25%. Lalu dipanaskan di atas penangas air

suhu 100oC selama 2,5 jam. Larutan hasil hidrolisis didinginkan dan dinetralkan dengan

larutan NaOH 25%, lalu diencerkan sampai 100 mL dan dihomogenisasi serta disaring

untuk kemudian disebut larutan stok. Larutan pereaksi Anthrone 0,1% disiapkan sesaat

sebelum digunakan. Dari larutan stok dipipet 1 mL dan dipindahkan ke dalam labu takar

5

100 mL. Dari larutan tersebut, sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi

bertutup, lalu ditambahkan dengan 5 mL pereaksi Anthrone. Tabung ditutup dan

diinkubasi dalam penangas air pada suhu 100oC selama 12 menit. Larutan segera

didinginkan dengan air mengalir, lalu dibaca absorbansinya dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 630 nm. Kadar karbohidrat total sampel ditentukan

berdasarkan kurva standar glukosa yang diperoleh dari plot kadar glukosa dan

absorbansi larutan glukosa murni. Perhitungan kadar karbohidrat terlampir (Lampiran

5).

Analisis Kadar Protein Terlarut (AOAC, 1995 yang dimodifikasi)

Sampel sebanyak 0,1 g ditimbang dengan teliti dan dimaserasi dengan 1 mL

NaOH 1 M dan 9 mL air destilata, larutan tersebut didiamkan selama 15 menit.

Kemudian larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit. 1 mL larutan sampel

ditambah 4 mL pereaksi biuret. Larutan didiamkan selama 30 menit, lalu dibaca

absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Kadar

protein terlarut sampel ditentukan berdasarkan kurva standar BSA yang diperoleh dari

plot kadar BSA dan absorbansi larutan BSA murni. Perhitungan kadar protein terlarut


Analisis Kadar Amilosa (Gustiar, 2009)

Sampel sebanyak 0,1 g ditimbang dengan teliti dalam tabung reaksi bertutup,

kemudian ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL larutan NaOH 1 M. Tabung reaksi

bertutup kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95oC selam 10 menit.

Larutan pati didinginkan dan digenapkan dalam labu ukur 100 mL. 5 mL larutan pati

dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL. Ke dalam labu takar tersebut, ditambahkan

1,0 mL larutan asam asetat 1 M dan 2 mL larutan iod 0,2%, lalu ditera dengan air

destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Kadar amilosa ditentukan

berdasarkan persamaan kurva standar amilosa. Perhitungan kadar amilosa terlampir

(Lampiran 7).

Analisis Daya Cerna Pati (Gustiar, 2009)

Sampel sebanyak 0,1 g ditimbang dengan teliti dan ditambahkan dengan 10 mL

air destilata. Wadah ditutup dengan aluminium foil dan dipanaskan dalam waterbath

6

hingga mencapai suhu 90oC sambil diaduk. Setelah suhu 90oC tercapai, sampel segera

diangkat dan didinginkan. Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 2 mL ke dalam tabung

reaksi bertutup, lalu ditambahkan 3 mL air destilata dan 5 mL buffer fosfat 0,1 M pH 7.

Sampel dibuat dua kali, salah satunya sebagai blanko. Tabung ditutup dan diinkubasi

pada suhu 37oC selama 15 menit. Larutan diangkat dan ditambahkan 5 mL larutan

enzim α-amilase (1 mg/mL dalam buffer fosfat 0,1 M pH 7) untuk sampel dan 5 mL

buffer fosfat 0,1 M pH 7untuk blanko sampel. Inkubasi dilanjutkan selama 30 menit.

Sebanyak 1 mL campuran hasil inkubasi dipindahkan ke dalam tabung reaksi

bertutup berisi 2 mL larutan DNS. Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 12

menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Ke dalam larutan ditambahkan 10

mL air destilata dan disentrifugasi. Kemudian diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 520 nm. Daya cerna pati ditentukan berdasarkan persamaan kurva standar

maltosa yang diperoleh. Perhitungan daya cerna pati terlampir (Lampiran 8).

Analisis Pati Resisten (Gustiar, 2009 yang dimodifikasi)

Sebanyak 0,1 g sampel dilarutkan dengan 25 mL buffer fosfat 0,08 M pH 6,0

dalam gelas piala 250 mL, lalu ditutup dengan aluminium foil. Kemudian ditambahkan

0,2 mL enzim termamyl (α–amilase) dan campuran diinkubasi dalam penangas air 95oC

selama 30 menit dengan diaduk lembut setiap 5 menit sekali.

Larutan didinginkan, pH larutan diatur hingga 4,5 dengan larutan HCl 0,275 M

dan ditambahkan 30 μL enzim amiloglukosidase (10 mg/mL buffer fosfat 0,08 M pH

6,0), lalu diinkubasi dalam penangas air bergoyang 60oC selama 30 menit. Larutan

didinginkan, danpH diatur menjadi 7,5 dengan larutan NaOH 0,325 M, lalu

ditambahkan 50 μL enzim protease (0,9 mg/mL buffer fosfat 0,08 M pH 6,0).

Campuran diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 60oC selama 30 menit.

Setelah inkubasi selesai, larutan disentrifugasi (3000 rpm) selama 10 menit. Kemudian

bagian pelet dipisahkan dan dicuci dua kali dengan etanol 80% dan akuades. Supernatan

dibuang lalu ditambah 1 mL akuades.

Larutan diinkubasi dalam penangas air 100oC selama 20 menit sambil dikocok

halus. Larutan ditambah 1 mL KOH 4 M kemudian diaduk selama 30 menit pada suhu

ruang. Lalu ditambah 1 mL buffer asetat 0,4 M pH 4,75, 1,5 mL HCl 2 M dan 60 μL

7

amiloglukosidase (10 mg/mL buffer asetat 0,4 M pH 4,75). Lalu diinkubasi dalam

penangas air bergoyang suhu 60oC selama 30 menit dan disentrifugasi (3500 rpm)

selama 30 menit. Kemudian supernatan diambil dan ditepatkan menjadi 10 mL (larutan

stok). Larutan stok diambil 1 mL ditepatkan dengan akuades dalam labu takar 100 mL.

Larutan pereaksi Anthrone 0,1% disiapkan. Larutan dibuat sesaat sebelum

digunakan. Larutan stok sampel yang telah diencerkan sebanyak 1 mL dimasukkan ke

dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan dengan 5 mL pereaksi Anthrone.

Sementara itu untuk pembuatan kurva standar, sampel diganti dengan larutan glukosa

murni 0,2 mg/mL sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mL yang masing-masing

kemudian ditepatkan menjadi 1 mL dengan air destilata. Tabung ditutup dan diinkubasi

dalam penangas air pada suhu 100oC selama 12 menit. Larutan segera didinginkan

dengan air mengalir. Kemudian absorbansi larutan diukur menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. Kadar gula pereduksi sampel

ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa yang diperoleh dari plot kadar glukosa

dan absorbansi larutan glukosa murni. Perhitungan kadar pati resisten terlampir

(Lampiran 9).

Organoleptik (Soekarto, 1995)

Pengujian organoleptik yang dilakukan berupa uji hedonik untuk mengetahui

tingkat kesukaan akan biskuit dengan variasi kadar substitusi gandum utuh 0-50%.

Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skor

penilaian yang digunakan dalam uji hedonik menggunakan skala angka. Penilaian

dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Pengaruh perlakukan terhadap tingkat

kesukaan panelis dianalisis statistik dengan t-Test terhadap data hasil uji organoleptik.

Analisis Indeks Glikemik (Gustiar, 2009)

Makanan yang akan ditentukan nilai indeks glikemiknya dianalisis proksimat

terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah makanan yang harus dikonsumsi oleh relawan

atau panelis, yaitu setara dengan 50 g kandungan karbohidrat termasuk polisakarida non

terigu. Setiap porsi sampel yang akan ditentukan nilai indeks glikemiknya (mengandung

50 g karbohidrat) diberikan kepada panelis yang telah menjalani puasa penuh (kecuali

air) selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai pukul 08.00 pagi besoknya). Panelis

yang digunakan adalah individu sehat, tidak menderita diabetes, dan memiliki IMT

8

(indeks masa tubuh) normal (18-25). Panelis yang digunakan berjumlah 10 orang (3 pria

dan 7 wanita). Selama dua jam pasca pemberian, sampel darah sebanyak 20 μL (finger-

prick capillary blood samples method) diambil setiap 30 menit untuk diukur kadar

glukosanya. Pada waktu berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 g

glukosa standar (sebagai pangan acuan) kepada panelis. Perhitungan indeks glikemik


Nilai Energi (Gustiar, 2009)

Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut

komposisi karbohidrat, lemak, dan protein dalam makanan tersebut.

Analisis Data (Steel dan Torrie, 1993)

Data yang diperoleh dianalisis dengan rancangan dasar Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan. Sebagai perlakuan

adalah kadar substitusi gandum utuh 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Sebagai

kelompok adalah waktu analisis. Beda antar perlakuan ditentukan melalui analisis uji

Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Gizi

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat

mempengaruhi tekstur, penampakan dan citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan

pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan produk. Kadar air

yang rendah dapat memperpanjang umur simpan produk pangan, hal tersebut

dikarenakan mikroba sulit tumbuh pada kondisi kering (Widowati dkk., 2009). Kadar

air biskuit tanpa dan dengan substitusi gandum utuh kurang dari 1% (Tabel 1), sehingga

jauh di bawah batas maksimal yang disyaratkan dalam SNI (5%). Nilai tersebut

tergolong rendah sehingga mampu memperkecil risiko kerusakan pangan secara

biokimia maupun mikrobiologi (deMan, 1997).

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan

total mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Winarno, 1993).

Mineral yang terukur tersebut dalam bentuk garam oksida, sulfat, fosfat, nitrat, dan

9

klorida (Widowati dkk., 2009). Kadar abu biskuit cenderung mengalami peningkatan

dari 1,35% hingga 1,41-1,43% seiring dengan penambahan tepung gandum utuh pada

resep biskuit hingga 40%-50% substitusi gandum utuh (Tabel 1), namun masih

memenuhi SNI (maksimal 1,6%). Oleh karena itu, dapat ditarik kesimpulan bahwa

meningkatnya kadar abu berasal dari tepung gandum utuh. Hal tersebut didukung

dengan hasil penelitian kadar abu tepung terigu dan tepung gandum utuh yang

digunakan. Tepung terigu memiliki kadar abu 0,47%, sedangkan tepung gandum utuh

memiliki kadar abu 1,71% (Lampiran 2).

Lemak dalam suatu pangan umumnya dimanfaatkan sebagai sumber cadangan

makanan, yang memiliki nilai energi lebih tinggi dari karbohidrat dan protein (Ketaren,

1986). Kadar lemak biskuit tanpa dan dengan substitusi gandum utuh tidak berbeda

secara signifikan namun terdapat kecenderungan untuk mengalami penurunan dari

41,70% menjadi 33,44-36,90% seiring dengan substitusi gandum utuh yang semakin

meningkat (Tabel 1). Bagaimanapun, nilai-nilai tersebut tergolong tinggi (jauh lebih

tinggi dari batas minimum SNI, 9,5%). Diduga hal tersebut dipengaruhi oleh jumlah

margarin yang digunakan dalam resep pembuatan biskuit, yaitu 1:1 dengan jumlah total

tepung terigu dan/atau tepung gandum utuh dalam resep biskuit.

Tabel 1. Kadar gizi biskuit gandum utuh 0% (Kontrol) - 50%

BiskuitGandum

Utuh

Kadar Gizi

Air(%)

Abu(%)

Lemak(%)

KarbohidratTotal(%)

ProteinTerlarut

(%)

SeratKasar(%)

0%(Kontrol)

0,85±0,13a,1 1,35±0,12a 41,70±4,21ab 41,79±2,16ab 21,99±2,52a 3,91±1,69a

10% 0,87±0,17a 1,35±0,08a 36,90±5,75a 37,38±4,85a 33,69±6,69b 6,10±1,81b

20% 0,86±0,19a 1,38±0,07a 39,13±5,37ab 35,68±5,11a 34,64±3,93b 6,83±2,24b

30% 0,89±0,11a 1,40±0,05a 35,98±4,25a 35,21±5,65a 35,12±5,93b 6,95±1,65b

40% 0,89±0,16a 1,41±0,06ab 34,59±4,33a 37,58±7,29a 40,8±4,33b 6,64±1,63b

50% 0,92±0,10a 1,43±0,07ab 33,44±4,77a 39,12±5,89a 45,75±3,97bc 7,26±1,96b

W 0,07 0,06 4,78 5,72 8,38 1,62SNI Maks. 5 Maks. 1,6 Min. 9,5 Min. 70 Min. 9 Maks. 0,5

1Angka yang ditampilkan merupakan rata-rata ± SE dari 4 ulangan. Angka pada kolom yang sama diikutidengan huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji BNJ 5%. Angka yangditampilkan berdasarkan perhitungan berat kering.

Di sisi lain, kadar karbohidrat total dan serat kasar biskuit tanpa dan dengan

substitusi gandum utuh tidak memenuhi syarat mutu SNI (masing-masing minimal 70%

10

dan maksimal 0,5%) (Tabel 1). Substitusi gandum utuh hingga 50% tidak

mempengaruhi kadar karbohidrat total biskuit.Hal ini tidak sesuai dengan harapan

mengingat kadar karbohidrat tepung gandum utuh (50,82%) lebih rendah dibanding

dengan tepung terigu (57,43%). Sedangkan serat kasarnya meningkat dari 3,91%

menjadi 6,10-7,26% seiring penambahan tepung gandum utuh. Hal tersebut dikarenakan

kadar serat kasar tepung terigu lebih rendah dibanding tepung gandum utuh. Muoma

(2013) menyebutkan bahwa bagian bran biji gandum banyak mengandung serat. Selain

itu, hasil tentang kadar serat kasar tepung terigu dan tepung gandum utuh yang

digunakan secara berturut-turut adalah 11,76% dan 14,46%. Nilai serat kasar dalam

biskuit yang diteliti tergolong tinggi, hal tersebut bermanfaat bagi kesehatan terutama

dalam mencegah timbulnya penyakit yang berhubungan dengan pencernaan seperti

wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Widowati dkk., 2009).

Di samping itu, kadar protein terlarut biskuit tergolong tinggi. Hasil penelitian

yang demikian diduga akibat sampel yang tidak terlarut sempurna dalam pelarut dan

pereaksi, sehingga menyebabkan larutan menjadi keruh, meskipun telah disentrifugasi.

Dalam pengukuran protein terlarut, kejernihan larutan sangat penting karena

pengukuran menggunakan spektrofotometer.

Selain itu, dalam Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai energi biskuit kontrol dan

biskuit gandum utuh memenuhi syarat SNI.

Tabel 2. Nilai energi biskuit gandum utuh 0 (kontrol) – 50%

BiskuitGandum Utuh

Nilai energi(kal/100 g)

0% (Kontrol) 630,4310% 616,3820% 633,4230% 605,0940% 624,7950% 640,39SNI Min. 400

11

Daya Cerna Pati, Amilosa, dan Pati Resisten

Gambar 1. Daya cerna pati biskuit 0 (kontrol) – 50% (W=0,58)

Daya cerna pati yang terukur merupakan banyaknya pati yang terhidrolisis

(secara enzimatis) menjadi komponen yang lebih sederhana dalam waktu tertentu.

Enzim α-amilase memecah pati menjadi bagian yang lebih sederhana, salah satunya

adalah maltosa. Daya cerna pati ditentukan menggunakan reagen DNSA yang kemudian

hasil absorbansinya diplotkan pada kurva standar maltosa. Gambar 1 menunjukkan

pegaruh substitusi tepung gandum utuh dalam biskuit terhadap daya cerna patinya.

Dapat dicermati bahwa daya cerna pati biskuit menurun secara signifikan dari kontrol.

Hasil yang demikian berhubungan dengan kadar amilosa dan pati resisten biskuit.

Gambar 2. Kadar amilosa biskuit 0 (kontrol) – 50% (W=4,44)

Herawati (2010) menyebutkan bahwa gandum utuh mengandung 28% amilosa,

sedangkan kadar amilosa tepung terigu dan tepung gandum utuh yang digunakan

masing-masing adalah 23,63% dan 26,31%. Kadar amilosa cenderung meningkat

8.62b 8.11

ab8.03ab 7.50

a7.32

a 6.78a

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 10 20 30 40 50

Kada

r Day

a Ce

rna

Pati

(%)

Kadar Substitusi Biskuit Gandum Utuh (%)

22.55a

24.28a

25.41a

27.90ab

27.92ab

28.74ab

0

10

20

30

40

0 10 20 30 40 50

Kada

r Am

ilosa

(%)


12

seiring dengan penambahan tepung gandum utuh dari 22.55% menjadi 28.74%

(Gambar 2).

Gambar 3. Kadar pati resisten biskuit 0 (kontrol) – 50% (W=3,69)

Penelitian Widowati dkk. (2009), Lemlioglu-Austin dkk. (2012), dan Mir dkk.

(2013) menyebutkan jika kadar amilosa suatu pangan meningkat maka daya cerna

patinya menurun, begitu pula sebaliknya. Hal tersebut disebabkan olehamilosa yang

merupakan serat pangan yang sulit dicerna oleh tubuh manusia (Lemlioglu-Alvin dkk.,

2012). Pernyataan tersebut didukung oleh pernyataan Herawati (2010) tentang produk

pati tahan cerna bahwa amilosa merupakan polimer rantai lurus dengan ikatan α-(14)

unit glukosa, yang dapat membentuk sulur ganda yang tahan terhadap amilase.

Hasil penelitian pati resisten biskuit dapat dilihat pada Gambar 3, bahwa pati

resisten meningkat secara signifikan seiring penambahan tepung gandum utuh. Hal

tersebut didukung dengan data penelitian tentang pati resisten tepung gandum utuh dan

tepung terigu yang digunakan, yaitu masing-masing 31,14% dan 25,48%.

Pati resisten (resistant starch, RS) dapat dikelompokkan menjadi empat tipe

utama. Tipe pertama (terperangkap) (RS I) secara fisik merupakan pati yang

terperangkap di antara matriks, protein atau dinding sel tanaman (Gustiar, 2009). Tipe

kedua (terkristalisasi) (RS II) merupakan granula pati yang tidak dapat dicerna oleh

enzim pencernaan. Tipe ketiga (teretrogradasi) (RS III), yaitu pati yang diubah

konformasinya dengan panas atau dingin. Pemanasan pati tersebut dilakukan dengan

penambahan air sehingga terjadi distorsi rantai polisakarida yang membentuk

konformasi acak, proses ini disebut gelatinisasi. Proses pengkristalan dimulai ketika

pendinginan, yang disebut retrogradasi. Tipe keempat (termodifikasi secara kimia) (RS

16.02a

18.04a

19.10a

20.39ab

22.91b

27.17c

05

101520253035

0 10 20 30 40 50

Kada

r Pat

i Res

isten

(%)


13

IV), salah satu contohnya adalah RS pada bumbu yang diproduksi oleh industri

(Alvarez dan Sánchez, 2006).

Dari ke-empat macam pati resisten tersebut dapat dicermati secara teoritis,

bahwa pati resisten dalam penelitian ini, selain RS I dan RS II, RS yang terukur juga

adalah RS III, karena pembuatan biskuit melalui proses pemanggangan. Oleh karena itu,

selain tingginya pati resisten tepung gandum utuh, proses pemanggangan juga

merupakan faktor yang menyebabkan pati resisten biskuit meningkat seiring dengan

penambahan tepung gandum utuh. Selain itu, Sajilata dkk. (2006) dalam artikelnya

tentang pati resisten menyebutkan bahwa penambahan pati jagung juga mampu

meningkatkan RS dalam suatu pangan.

Pati resisten banyak dikonsumsi karena nilai fungsionalnya. Hidrolisis RS oleh

enzim pencernaan umumnya memerlukan waktu yang lebih lambat (Herawati, 2010),

sehingga mengkonsumsi pati resisten dapat menurunkan kandungan gula darah. Hal

tersebut disebabkan oleh pati resisten yang menghasilkan energi dengan proses yang

cukup lambat, sehingga tidak segera diserap dalam bentuk glukosa (Herawati, 2010).

Selain itu, keberadaan pati resisten juga meningkatkan keberadaan GLP-1 (glucacon

like peptide 1), di mana GLP-1 ini menstimulasi pembentukan insulin (Hegsted, 2014).

Oleh karena itu, diharapkan dengan tingginya pati resisten dalam biskuit, nilai indeks

glikemik pangan tersebut rendah. Ini sesuai dengan penelitian Widowati dkk. (2009)

dan Mir dkk. (2013), bahwa ketika kadar amilosa dan pati resisten suatu pangan tinggi,

maka daya cerna patinya rendah, sehingga indeks glikemik pangan tersebut pun rendah.

Indeks Glikemik

Hasil penelitian organoleptik biskuit ditunjukkan pada Tabel 3, biskuit yang

disukai oleh panelis adalah biskuit dengan substitusi gandum utuh 20%. Hasil ini

kemudian digunakan untuk menentukkan indeks glikemik.

14

Tabel 3. Organoleptik biskuit gandum utuh 0 (kontrol) – 50%

Parameter WKadar substitusi tepung gandum utuh

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Warna 0,633,96±0,25

b4,2±0,33

b3,96±0,28

b2,88±0,37

a3,28±0,30

ab2,56±0,36

a

Aroma 0,554±0,24

a3,52±0,22

a3,6±0,24

a3,56±0,36

a3,76±0,27

a3,8±0,41

a

Tekstur 0,563,56±0,33

a3,44±0,33

a3,76±0,29

a3,64±0,36

a3,44±0,29

a3,52±0,33

a

Rasa 0,703,72±0,3

a3,53±0,39

a4,2±0,29

a3,92±0,34

a3,52±0,25

a4±0,42

a

Keseluruhan 0,593,8±0,29

a3,84±0,32

a3,84±0,21

a3,64±0,32

a3,68±0,21

a3,68±0,37

a

Tabel 4. Hasil rata-rata respon gula darah

SampelWaktu (menit) Daerah di

bawah kurvaIG

0 30 60 90 120Glukosa 102,4 152,1 131,1 108,2 94,9 29403 100

Biskuit gandum utuh 0% 93,1 115,8 109,7 99,4 91,1 15273 52,11Biskuit gandum utuh 20% 95,5 104,6 101,1 96,6 89,6 14622 49,94

Pangan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat memiliki indeks

glikemik tinggi, sebaliknya pangan dengan indeks glikemik rendah akan menaikkan

kadar glukosa darah dengan lambat (Widowati dkk., 2009). Berdasarkan indeks

glikemiknya pangan dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pangan dengan indeks glikemik

rendah (<55), sedang (55-70), dan tinggi (>70) (Lemlioglu-Alvin dkk., 2012). Biskuit

gandum utuh yang disukai (20%) termasuk ke dalam golongan pangan dengan indeks

glikemik rendah dengan nilai indeks glikemik 49,94 (Tabel 4). Bahkan biskuit kontrol

pun termasuk ke dalam golongan pangan dengan indeks glikemik rendah. Hal tersebut,

seperti telah dijelaskan sebelumnya, berkaitan dengan tingginya kadar amilosa dan pati

resisten namun daya cerna patinya rendah.

Sekarang ini, telah banyak penelitian menunjukkan bahwa makanan dengan

indeks glikemik tinggi menyebabkan sekresi insulin dalam jumlah besar sebagai akibat

dari kenaikkan kadar glukosa darah yang tinggi dan cepat. Hal tersebut menyebabkan

peningkatan rasa lapar setelah makan dan penumpukkan lemak pada jaringan adipose

dalam tubuh (Widowati dkk., 2009). Oleh karena itu biskuit gandum utuh yang

memiliki indeks glikemik rendah ini berpotensi menjadi pangan alternatif bagi

masyarakat yang ingin mengendalikan glukosa darahnya, seperti penderita diabetes.

15

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Kadar air biskuit gandum utuh adalah 0,85-0,92%, kadar abu biskuit gandum

utuh adalah 1,35-1,43%, kadar lemak biskuit gandum utuh adalah 33,44-

41,70%, karbohidrat biskuit gandum utuh adalah 35,21-41,79%, protein terlarut

biskuit gandum utuh adalah 21,99-45,75%, dan serat kasar biskuit gandum utuh

adalah 3,91-7,26%. Pengukuran protein terlarut belum optimal karena larutan

masih keruh.

2. Kadar air, abu dan lemak biskuit gandum utuh sesuai SNI 01-2973-1992, namun

karbohidrat dan serat kasarnya tidak.

3. Tepung gandum utuh varietas Dewata (DWR-162) menurunkan daya cerna pati

biskuit secara signifikan dari 8,62% menjadi 6,78%, meningkatkan kadar

amilosa biskuit dari 22,55% menjadi 28,74% dan pati resisten biskuit secara

signifikan dari 16,02% menjadi 27,17%.

4. Indeks glikemik biskuit gandum utuh yang disukai (dengan substitusi gandum

utuh sebesar 20%) berdasarkan organoleptik adalah 49,94 yang termasuk dalam

pangan dengan indeks glikemik rendah.

Saran

Penelitian selanjutnya perlu dilakukan validasi metode pengukuran protein

terlarut (Biuret), pengukuran daya cerna pati, dan pengukuran kadar pati resisten

(enzimatis), studi karakteristik enzim α-amilase dan amiloglukosidase.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Djoko Murdono, MP, selaku

penyandang dana yang mendapatkan Hibah dari DIKTI.

DAFTAR PUSTAKA

Álvarez EE dan Sánchez PG. 2006. Dietary Fibre. J. Nutr. Hosp. 21 (Supl. 2) 60-71.Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji

biskuit.BPS Nasional. 2011. Penduduk Indonesia menurut provinsi 1971, 1980, 1990, 1995,

dan 2000. Jakarta : BPS.deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Ed. ke-2. Diterjemahkan oleh:

KosasihPadmawinata. Bandung : Penerbit ITB.Gustiar H. 2009. Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan

Baku Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi. Bogor : IPB.

16

Hegsted M. 2014. The Rediscovery of Resistant Starch. LA:LSU School of HumanEcology.

Herawati H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai PanganFungsional. Ungaran : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

Hidayati N. 2010. Pengaruh Proporsi Bayam Dengan Tepung Terigu Terhadap KadarZat Besi, Sifat Fisik Dan Sifat Organoleptik Mie Basah. Semarang : UNIMUS

Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.Lee A. 2009. Djoko Murdono, Ketekunan Pemulia Gandum. Jakarta : Kompas.Lemlioglu-Austin D, Turner ND, McDonough CM, Rooney LW. 2012. Effects of

Sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench] Crude Extracts on Starch Digestibility,Estimated Glycemic Index (EGI), and Resistant Starch (RS) Contents ofPorridges. Journal of Molecules 17 : 11124-11138.

Mir JA, Srikaeo K, Garcia J. 2013. Effects Of Amylose And Resistant Starch On StarchDigestibility Of Rice Flours And Starches. International Food Research Journal20 (3) : 1329-1335.

Muoma I. 2013. Whole Grain Vs Whole Wheat Vs Whole Meal Vs Granary RefinedBread? Which is best? What to choose?. URLwww.iketrainer.co.uk/articles/breads.pdf. Diakses pada 15 September 2013.

Nursantiyah. 2009. Gambaran Umum Industri Tepung Terigu di Indonesia danKetentuan Pajak Pertambahan Nilai Terkait. Jakarta : UI.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. 2003. Trend KonsumsiPangan Produk Gandum di Indonesia. Warta Penelitian dan PengembanganPertanian Indonesia , 25, hal. 11-12.

Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. 2006. Resistant Starch – a Review.Comprehensive Reviews in Food Science and Food safty. Vol. 5, hal 5-17.

Simanjuntak BH. 2002. Prospek Pengembangan Gandum (Triticum aestivum L) diIndonesia. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana.

Sudarmadji S, Haryono B, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta : Liberty.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bharata Karya Aksara.Steel RGD dan JH Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan

Biometrik. Edisi Ketiga. Terjemahan: Bambang Sumantri. Jakarta : PT.Gramedia Pustaka.

The Association Of Analytical Communities. 1995.Official Methods of Analysis of TheAssociation of Offical Analytical Chemistry.

Widowati S, Santosa S, Astawan M, akhyar. 2009. Penurunan Indeks GlikemikBerbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak. Jurnal Pascapanen 6 (1): 1-9.

Winarno FG. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia, Jakarta.

17

Lampiran 1. Hasil penentuan kadar airTabel 5. Kadar air biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.U Rataan kadar air (%) Rerata±SE(W=0,07)Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4

0% 0,90 0,69 0,91 0,91 0,85±0,13a

10% 0,95 0,65 0,93 0,95 0,87±0,17a

20% 0,91 0,62 0,94 0,96 0,86±0,19a

30% 0,94 0,75 0,92 0,94 0,89±0,11a

40% 0,96 0,69 0,96 0,95 0,89±0,16a

50% 0,95 0,79 0,97 0,95 0,92±0,10a

Tabel 6. Kadar air tepung yang digunakan

Tepung Rataan kadar air (%)Rerata±SE

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4Terigu 12,04 15,04 15,28 12,04 13,6±2,12

Gandum utuh 9,63 9,78 9,73 9,52 9,67±0,14

18

Lampiran 2. Perhitungan kadar abuKadar Abu (%) = ( )( ) × 100%Tabel 7. Kadar abu biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.U Massa (g) Kadar air (%) Massa Abu (g) Kadar Abu (%)

Ulangan 1(U1)

0% 1,0021 0,90 0,0136 1,3710% 1,0332 0,95 0,0140 1,3720% 1,0055 0,91 0,0137 1,3830% 1,0916 0,94 0,0151 1,4040% 1,0240 0,96 0,0144 1,4250% 1,0554 0,95 0,0150 1,43

Ulangan 2(U2)

0% 1,0312 0,69 0,0153 1,4910% 1,0446 0,65 0,0147 1,4220% 1,0951 0,62 0,0158 1,4530% 1,0227 0,75 0,0148 1,4640% 1,1019 0,69 0,0162 1,4850% 1,0043 0,79 0,0149 1,50

Uangan 3(U3)

0% 1,0014 0,91 0,0123 1,2410% 1,0513 0,93 0,0131 1,2620% 1,0495 0,94 0,0136 1,3130% 1,0298 0,92 0,0138 1,3540% 1,0353 0,96 0,0139 1,3650% 1,0663 0,97 0,0145 1,37

Ulangan 4(U4)

0% 1,0717 0,91 0,0139 1,3110% 1,0466 0,95 0,0140 1,3520% 1,0098 0,96 0,0137 1,3730% 1,0001 0,94 0,0137 1,3840% 1,0091 0,95 0,0138 1,3850% 0,9991 0,95 0,0139 1,40

Rerata±SE(W=0,06)

0% 1,35±0,12a

10% 1,35±0,08a

20% 1,38±0,07a

30% 1,40±0,05a

40% 1,41±0,06ab

50% 1,43±0,07ab

Tabel 8. Kadar abu tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SETerigu 0,51 0,45 0,39 0,52 0,47±0,07

Gandum utuh 1,55 1,73 1,69 1,88 1,71±0,16

Lampiran 3. Perhitungan kadar lemakKadar Lemak (%) = ( )( ) × 100%Tabel 9. Kadar lemak biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.U Massa (g) Kadar air (%) Massa lemak (g) Kadar lemak (%)

Ulangan 1

0% 1,8941 0,90 0,8057 42,9210% 2,0033 0,95 0,6891 34,7320% 2,1690 0,91 0,7578 35,2630% 1,8697 0,94 0,6396 34,5340% 1,9505 0,96 0,6108 31,6250% 2,0470 0,95 0,6336 31,25

Ulangan 2

0% 5,0800 0,69 2,0398 40,4310% 3,5300 0,65 1,3767 39,2620% 4,8700 0,62 1,0181 21,0430% 3,4700 0,75 1,1861 34,4440% 3,5400 0,69 0,8858 25,250% 3,4800 0,79 1,0177 29,48

Uangan 3

0% 2,5400 0,91 1,1557 45,9210% 2,4900 0,93 1,0487 42,5120% 2,1200 0,94 0,9603 45,7330% 2,3100 0,92 1,0695 46,7340% 2,4300 0,96 1,2023 49,9650% 2,0100 0,97 0,7712 38,74

Ulangan 4

0% 1,9822 0,91 0,737 37,5210% 2,0302 0,95 0,6282 31,2420% 2,0621 0,96 0,7653 37,4730% 1,1875 0,94 0,5752 48,940% 1,9229 0,95 0,6332 33,2550% 2,1318 0,95 0,7239 34,28

Rerata*±SE(W=4,78)

0% 41,70±4,21ab

10% 36,90±5,75a

20% 39,13±5,37ab

30% 35,98±4,25a

40% 34,59±4,33a

50% 33,44±4,77a

*Purata yang didapatkan sudah melalui analisa statistik dengan data hilang.

Tabel 10. Kadar lemak tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SETerigu 12,36 11,44 8,96 12,93 11,42±2,06

Gandum utuh 2,31 2,7 2,01 2,47 2,37±0,34

Lampiran 4. Perhitungan kadar serat kasarKadar Serat Kasar (%) = ( )( ) × 100%Tabel 11. Kadar serat kasar biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.U Massa (g) Kadar air (%) Massa serat (g) Kadar serat (%)

Ulangan 1

0% 0,2078 0,90 0,0056 2,7210% 0,2083 0,95 0,0091 4,4120% 0,2113 0,91 0,0113 5,430% 0,2103 0,94 0,0122 5,8640% 0,2024 0,96 0,0112 5,5950% 0,2087 0,95 0,0121 5,85

Ulangan 2

0% 0,2200 0,69 0,0130 5,9510% 0,2600 0,65 0,0030 1,1620% 0,2100 0,62 0,0056 2,6830% 0,2300 0,75 0,0040 1,7540% 0,2500 0,69 0,0059 2,3850% 0,2300 0,79 0,0072 3,16

Uangan 3

0% 0,1995 0,91 0,0076 3,8410% 0,1798 0,93 0,0109 6,1220% 0,1870 0,94 0,0093 5,0230% 0,2201 0,92 0,0135 6,1940% 0,2047 0,96 0,0127 6, 2750% 0,1600 0,97 0,0126 7,95

Ulangan 4

0% 0,2007 0,91 0,0062 3,1210% 0,2113 0,95 0,0120 5,7320% 0,2003 0,96 0,0159 8,0230% 0,2242 0,94 0,0150 6,7540% 0,2033 0,95 0,0121 6,0150% 0,2089 0,95 0,0123 5,94

Rerata*±SE(W=1,62)

0% 3,91±1,69a

10% 6,10±1,81b

20% 6,83±2,24b

30% 6,95±1,65b

40% 6,64±1,63b

50% 7,26±1,96b


Tabel 12. Kadar serat kasar (%) tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SETerigu 12,22 6,88 14,65 13,29 11,76±4,00

Gandum utuh 14,92 11,04 16,52 15,34 14,46±2,79

Lampiran 5. Perhitungan kadar karbohidratKadar karbohidrat (%) = . ( / )× ( )× .( ) × F. K × 100%

Gambar 4. Kurva standar glukosa

Tabel 13. Kadar karbohidrat biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.UMassa

(g)Abs

Kons.(µg/mL)

Vol.(mL)

Kadar air(%)

F.P F.KKadar(%)

U1

0% 0,8217 0,2025 36,4706

100

0,90

100 0,9

40,3110% 0,8851 0,3725 66,1132 0,95 67,8720% 0,9378 0,3311 58,8943 0,91 57,0430% 0,8661 0,2808 50,1236 0,94 52,5840% 0,9169 0,1609 29,2169 0,96 28,9650% 0,8909 0,1523 27,7173 0,95 28,27

U2

0% 0,9473 0,2345 42,0504

100

0,69

100 0,9

40,2310% 0,8327 0,2061 37,0983 0,65 40,3620% 0,8679 0,1774 32,0940 0,62 33,4930% 0,8379 0,1632 29,6180 0,75 32,0540% 0,8239 0,1875 33,8551 0,69 37,2450% 0,8232 0,1810 32,7217 0,79 36,06

U3

0% 0,8369 0,2256 40,4985

100

0,91

100 0,9

43,9510% 0,8674 0,1890 34,1167 0,93 35,7320% 0,9340 0,2245 40,3067 0,94 39,2130% 0,8649 0,2082 37,4645 0,92 39,3540% 0,9349 0,2448 43,8464 0,96 42,6250% 0,8573 0,2164 38,8943 0,97 41,23

U4

0% 0,8929 0,2339 41,9458

100

0,91

100 0,9

42,6710% 0,8531 0,2799 49,9667 0,95 53,2220% 0,8095 0,2679 47,8743 0,96 53,7430% 0,8244 0,1977 35,6337 0,94 39,2740% 0,8369 0,2125 38,2143 0,95 41,4950% 0,8211 0,2270 40,7426 0,95 45,09

y = 0.005735x - 0.006659R² = 0.999

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 50 100 150 200 250

Abso

rban

si (a

bs)

Konsentrasi (µg/mL)

Rerata*±SE(W=5,72)

0% 41,79±2,16ab

10% 37,38±4,85a

20% 35,68±5,11a

30% 35,21±5,65a

40% 37,58±7,29a

50% 39,12±5,89a


Tabel 14. Kadar karbohidrat tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SE

Terigu 50,7 59,78 61,86 57,39 57,43±5,70Gandum utuh 57,5 41,46 50,26 54,07 50,82±8,13

Contoh perhitungan.Kadar karbohidrat U1 0% = Kons. (μg/mL) × vol (mL) × F. PBerat kering (μg) × F. K × 100%Kons. (μg/mL) =

, ,, = 36,4706 μg/mL

Kadar =, ⁄ × ×, × ( , × × , %)× 0,9 × 100% = 40,3087% ≈ 40,31%

Keterangan :F.P = faktor pengenceranF.K = faktor konversi glukosaPenentuan karbohidrat metode ini adalah dengan menghidrolisis pati dengan asam,sehingga diperoleh gula pereduksi.(C H O )m + mH O → m C H O

BM = 162 m BM = 180 mSehingga faktor konversi diperoleh dari perbandingan berat molekul pati dengan jumlahberat molekul gula reduksi yang dihasilkan (glukosa) (Sudarmadji, 1996).F. K = ×× = 0,9

Lampiran 6. Perhitungan kadar protein terlarutKadar Protein Terlarut (%) = . ( / )× ( )( ) × 100%

Gambar 5. Kurva standar BSA

Tabel 15. Kadar protein terlarut biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.UMassa

(g)Abs

Kons.(mg/mL)

Vol.(mL)

Kadar air(%)

Kadar(%)

U1

0% 0,1022 0,1085 1,8309

10

0,69 18,0410% 0,1090 0,1511 2,9109 0,65 26,8820% 0,1049 0,1651 3,2659 0,62 31,3330% 0,1068 0,1486 2,8475 0,75 26,8640% 0,1078 0,2195 4,6451 0,69 43,3950% 0,1040 0,2374 5,0990 0,79 49,42

U2

0% 0,1124 0,1383 2,5864

10

0,91 23,2210% 0,1119 0,2183 4,6147 0,93 41,6320% 0,1033 0,1952 4,0290 0,94 39,3730% 0,1133 0,2015 4,1888 0,92 37,3140% 0,1021 0,2095 4,3916 0,96 43,4350% 0,1000 0,2210 4,6832 0,97 47,29

U3

0% 0,1006 0,1322 2,4317

10

0,91 24,3910% 0,1002 0,1637 3,2304 0,95 32,5520% 0,1020 0,1742 3,4966 0,96 34,6130% 0,0998 0,1921 3,9504 0,94 39,9640% 0,1105 0,1904 3,9073 0,95 35,7050% 0,1049 0,2061 4,3054 0,95 41,44

U4

0% 0,0977 0,1138 1,9652

10

0,90 20,3010% 0,1027 0,1663 3,2963 0,95 32,4020% 0,1053 0,1687 3,3572 0,91 32,1730% 0,1102 0,1871 3,8237 0,94 35,0340% 0,1085 0,2080 4,3536 0,96 40,5150% 0,1078 0,2255 4,7972 0,95 44,93

y = 0.039442x + 0.036287R² = 0.994

00.10.20.30.40.50.60.70.8

0 5 10 15 20

Abso

rban

si (a

bs)

Konsentrasi (mg/ml)

Rerata*±SE(W=8,38)

0% 21,99±2,52a

10% 33,69±6,69b

20% 34,64±3,93b

30% 35,12±5,93b

40% 40,8±4,33b

50% 45,75±3,97bc


Tabel 16. Kadar protein terlarut tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SE


Contoh perhitungan.Kadar protein terlarut U1 0% = Kons. (mg/mL) × vol (mL)Berat kering (mg) × 100%Kons. (mg/mL) =

, ,, = 1,8309 mg/mL

Kadar =, / ×, × ( , × × , %)× 100% = 18,0393% ≈ 18,04%

Lampiran 7. Perhitungan kadar amilosaKadar Amilosa (%) = . ( / )× ( )( ) × 100%

Gambar 6. Kurva standar amilosa

Tabel 17. Kadar amilosa biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.UMassa

(g)Abs

Kons.(µg/mL)

Vol.(mL)

Kadar air(%)

Kadar(%)

U1

0% 0,1074 0,0726 248,33

100

0,92 23,3410% 0,1027 0,0754 257,67 0,94 25,3320% 0,1056 0,0859 292,67 0,91 27,9730% 0,1184 0,1050 356,33 0,95 30,3840% 0,1145 0,1066 361,67 0,96 31,8950% 0,1177 0,1078 365,67 0,94 31,36

U2

0% 0,1074 0,0726 248,33

100

0,92 23,34

10% 0,1027 0,0734 251,00 0,94 24,67

20% 0,1056 0,0815 278,00 0,91 26,57

30% 0,1184 0,0906 308,33 0,95 26,29

40% 0,1145 0,0944 321,00 0,96 28,31

50% 0,1177 0,0934 317,67 0,94 27,25

U3

0% 0,1008 0,0581 200,00

100

0,91 20,02

10% 0,1120 0,0749 256,00 0,95 23,08

20% 0,1005 0,0707 242,00 0,96 24,3130% 0,1102 0,0850 289,67 0,94 26,54

40% 0,1052 0,0908 309,00 0,95 29,65

50% 0,1103 0,0961 326,67 0,95 29,90

U4

0% 0,1029 0,0815 278,00

100

0,91 27,2610% 0,1331 0,0958 325,67 0,93 24,69

20% 0,1328 0,1077 365,33 0,94 27,77

30% 0,1391 0,1189 402,67 0,92 29,22

40% 0,1030 0,0677 232,00 0,96 22,7450% 0,1203 0,1116 378,33 0,97 31,76

y = 0.0003x - 0.0019R² = 0.998

00.020.040.060.08

0.10.120.140.16

0 100 200 300 400 500 600

Abso

rban

si (a

bs)

Konsentrasi (µg/ml)

Rerata*±SE(W=4,44)

0% 22,55±2,76a

10% 24,28±0,95a

20% 25,41±2,50a

30% 27,90±2,02ab

40% 27,92±1,66ab

50% 28,74±3,04ab


Tabel 18. Kadar amilosa tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SE


Contoh perhitungan.Kadar amilosa U1 0% = Kons. (μg/mL) × vol (mL)Berat kering (μg) × 100%Kons. (μg/mL) =

, ,, = 248,3333 μg/mL

Kadar =, / ×, × ( , × × , %)× 100% = 23,3370% ≈ 23,34%

Lampiran 8. Perhitungan kadar daya cerna patiDaya cerna pati (%)berdasarkan kadar glukosa hasil pencernaan enzim= Kons. (mg/mL) × vol (mL) × F. PBerat kering (mg) × F. K × 100%

Gambar 7. Kurva standar maltosa

Tabel 19. Kadar daya cerna pati biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.UMassa

(g)Abs

Kons.(mg/mL)

Vol.(mL)

Kadarair(%)

F.PKadar(%)

U1

0% 0,1038 0,0226 0,2942

10

0,91

2,5

6,58

10% 0,1144 0,0151 0,2679 0,95 5,4420% 0,0998 0,0245 0,3009 0,96 7,00

30% 0,1034 0,0735 0,4728 0,94 10,62

40% 0,098 0,0333 0,3318 0,95 7,86

50% 0,0676 0,0676 0,4521 0,95 15,53

U2

0% 0,1018 0,0432 0,3665

10

0,91

2,5

8,35

10% 0,1058 0,0449 0,3725 0,93 8,17

20% 0,1094 0,0472 0,3805 0,94 8,08

30% 0,1171 0,0411 0,3591 0,92 7,1240% 0,1073 0,0315 0,3254 0,96 7,05

50% 0,1011 0,0272 0,3104 0,97 7,13

U3

0% 0,1175 0,0299 0,3198

10

0,91

2,5

6,32

10% 0,1085 0,0098 0,2493 0,93 5,34

20% 0,1022 0,0102 0,2507 0,94 5,69

30% 0,1165 0,047 0,3798 0,92 7,57

40% 0,1231 0,0112 0,2542 0,96 4,79

50% 0,1076 0,0495 0,3886 0,97 8,39

U4

0% 0,1048 0,0511 0,3942

10

0,91

2,5

8,73

10% 0,1033 0,0439 0,3689 0,95 8,29

20% 0,1122 0,0445 0,3711 0,96 7,6830% 0,1007 0,0355 0,3395 0,94 7,83

40% 0,1049 0.0293 0,3177 0,95 7,03

50% 0,1102 0.0276 0.3118 0,95 6,57

y = 0.285000x - 0.061250R² = 0.975419

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Abso

rban

si (a

bs)

Konsentrasi (mg/ml)

Rerata*±SE(W=0,58)

0% 8,62±0,18b

10% 8,11±0,19ab

20% 8,03±0,26ab

30% 7,50±0,29a

40% 7,32±0,39a

50% 6,78±0,21a


Tabel 20. Kadar daya cerna pati tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SETerigu 8,80 9,52 8,50 9,46 9,07±0,59

Gandum utuh 5,65 6,47 6,76 6,97 6,46±0,68

Contoh perhitungan.Daya cerna pati U1 0% = Kons. (mg/mL) × vol (mL) × F. PBerat kering (mg) × F. K × 100%Kons. (mg/mL) =

, ,, = 0,2942 mg/mL

Daya cerna pati =, / × × ,, × ( , × × , %) × 0,92 × 100% = 6,58%

Keterangan :F.P = faktor pengenceranF.K = faktor konversi maltosaPenentuan daya cerna pati metode ini adalah dengan menghidrolisis pati dengan enzimα-amilase, (C H O )m + m 2 H O → m 2 C H O

BM = 162 m BM = 176 msehingga faktor konversi diperoleh dari perbandingan berat molekul pati dengan jumlahberat molekul gula reduksi yang dihasilkan (maltosa).F. K = m × 162m × 176 = 0,92

Lampiran 9. Perhitungan kadar pati resistenKadar Pati Resisten (%) = . ( / )× ( )× .( ) × 0,9 × 100%Kurva standar glukosa dapat dilihat pada Gambar 4.

Tabel 21. Kadar pati resisten biskuit gandum utuh (B.G.U) 0% (kontrol) – 50%

B.G.UMassa

(g)Abs

Kons.(µg/mL)

Vol.(mL)

Kadarair(%)

F.PKadar(%)

U1

0% 0,1048 0,096 17,9004

10

0,93

100

15,5210% 0,1023 0,0989 18,4061 0,95 16,34

20% 0,1122 0,1209 22,2422 0,93 18,01

30% 0,1000 0,1072 19,8534 0,97 18,05

40% 0,1049 0,1445 26,3573 0,97 22,8350% 0,1102 0,1742 31,5360 0,95 26,00

U2

0% 0,5000 0,4511 79,8185

10

0,91

100

14,.50

10% 0,5000 0,5454 96,2614 0,95 17,50

20% 0,5100 0,4738 83,7766 0,96 14,93

30% 0,5100 0,5715 100,812 0,94 17,96

40% 0,5000 0,4934 87,1942 0,95 15,85

50% 0,5100 0,4312 76,3486 0,95 13,60

U3

0% 0,1000 0,0803 15,1629

10

0,91

100

13,77

10% 0,1000 0,0697 13,3146 0,93 12,10

20% 0,1000 0,1027 19,0687 0,94 17,33

30% 0,1000 0,1309 23,9859 0,92 21,79

40% 0,1100 0,1025 19,0338 0,96 15,72

50% 0,1000 0,0809 15,2675 0,97 13,88

U4

0% 0,1000 0,0913 17,0809

10

0,91

100

15,52

10% 0,1100 0,1069 19,8010 0,93 16,3520% 0,1000 0,1070 19,8185 0,94 18,01

30% 0,1000 0,1201 22,1027 0,92 20,08

40% 0,1100 0,1100 20,3416 0,96 16,80

50% 0,1000 0,0889 16,6624 0,97 15,14

Rer

ata* ±S

E(W

=3,

69)

0% 16,02±2,94a

10% 18,04±2,06a

20% 19,10±2,30a

30% 20,39±1,74ab

40% 22,91±1,44b

50% 27,17±1,51c


Tabel 22. Kadar pati resisten tepung yang digunakanTepung Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rerata±SE


Contoh perhitungan.Kadar pati resisten U1 0% = Kons. (μg/mL) × vol (mL) × F. PBerat kering (μg) × F. K × 100%Kons. (μg/mL) =

, ,, = 17,9004 μg/mL

Kadar =, / × ×, × ( , × × , %)× 0,9 × 100% = 15,52%

Lampiran 10. Perhitungan indeks glikemik

Tabel 23. Respon glukosa darah standar glukosa

PanelisWaktu (menit)

AUC0 30 60 90 120

1 100 165 132 110 97 151652 116 188 163 124 96 174303 119 167 129 105 94 152254 100 155 114 110 99 143555 103 140 122 116 98 143556 94 128 153 117 102 148807 108 147 125 106 108 145808 93 137 124 92 84 132459 100 142 128 102 82 1389010 91 152 121 100 89 13890

rata-rata 102,4 152,1 131,1 108,2 94,9 14701,5

Tabel 24. Respon glukosa darah biskuit 0% (kontrol)


AUC IG0 30 60 90 120

1 93 118 100 92 86 7335 48,372 105 127 112 105 96 8175 46,903 100 129 119 108 100 8340 54,784 100 113 119 103 98 7995 55,695 98 117 109 95 92 7665 53,406 73 112 104 97 91 7155 48,087 92 110 113 108 94 7755 53,198 95 119 112 95 90 7665 57,879 88 103 107 95 82 7125 51,3010 87 110 102 96 82 7155 51,51

rata-rata 93,1 115,8 109,7 99,4 91,1 7636,5 52,11

Tabel 24. Respon glukosa darah biskuit gandum utuh 20%


AUC IG0 30 60 90 120

1 97 104 100 94 92 7305 48,172 103 110 102 98 91 7560 43,373 100 108 103 100 93 7560 49,664 101 105 107 103 92 7620 53,085 95 103 100 95 87 7200 50,166 86 100 97 92 88 6945 46,677 98 105 100 98 92 7395 50,728 94 106 102 94 90 7290 55,049 90 102 100 97 85 7110 51,1910 91 103 100 95 86 7125 51,30

rata-rata 95,5 104,6 101,1 96,6 89,6 7311 49,94

Keterangan :AUC = Area under curveIG = indeks glikemik

Contoh perhitungan :IG = AUC sampelAUC standar glukosa × 100= 733515165 × 100= 48,37

Gambar 9. Kurva perubahan glukosa darah rata-rata relawan setelah konsumsi biskuitkontrol & biskuit gandum utuh 20%

50

70

90

110

130

150

170

0 30 60 90 120

Gluk

osa

dara

h (m

g/dL

)

Waktu (menit)

Standar glukosa

Biskuit kontrol

Biskuit gandum utuh

Lampiran 11. Makalah dan Sertifikat Publikasi pada Seminar dan Rapat TahunanBidang MIPA BKS-PTN Barat 2014 IPB

PENGARUH SUBTITUSI GANDUM UTUH (Triticum aestivum L) VARIETASDWR-162 TERHADAP DAYA CERNA PATI BISKUIT

THE EFFECT OF WHOLE WHEAT (Triticum aestivum L) var. DWR-162SUBSTITUTION ON THE STARCH DIGESTIBILITY OF BISCUIT

Anik Tri Haryani *, Silvia Andini , Sri Hartini

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen SatyaWacana, Salatiga*

[email protected] dan Jln. Diponegoro no. 52-60 Salatiga 50711 JawaTengah – Indonesia*

ABSTRACTThis study is one of the initial steps in the development of Indonesian food. This is related withwheat grown in Indonesia, namely wheat DWR-162. The primary objective of this study was todetermine the effect of the whole-wheat flour on the starch digestibility of biscuit. In addition,the nutritional values ofbiscuit i.e moisture content (AOAC), ash (AOAC), total fat (AOAC),total carbohydrate (Anthrone), soluble protein (Biuret), and crude fiber (AOAC) were alsodetermined. The nutritional values were compared to the Indonesian National Standard (SNI)01-2973-1992 about quality of biscuit. The results of this study showed that biscuits with 10-50% whole wheat flour had moisture, ash and total fat contents of 0.85% to 0.92%, 1.35% to1.43%, and 33.44% to 41.70%, respectively. These values meet the standard. In addition, thesoluble protein content of biscuit was 21.99% to 45.75%. However, the total carbohydratecontent, 35.21% to 41.79% was lower than SNI and the crude fiber content, 3.91% to 7.26%was higher than SNI. Meanwhile, the addition of whole wheat flour could decrease the starchdigestibility of the biscuit that was from 6.53 to 5.50 g per 100 g dry weight. It was supportedby the increased levels of amylose of the biscuit from 27.09 to 27.66 g per 100 g dry weight.Thus, the flour of whole wheat DWR-162 could be potentially employed as a food ingredient tolower glycemic index by decreasing the starch digestibility of the food products.Keywords: wheat DWR-162, whole wheat flour, biscuit, starch digestibility

ABSTRAKPenelitian ini merupakan salah satu langkah awal pengembangan pangan di Indonesia. Haltersebut berkaitan dengan gandum yang dibudidayakan di Indonesia, yaitu gandum varietasDWR-162. Tujuan utama penelitian ini adalah menentukan pengaruh tepung gandum utuhvarietas DWR-162 terhadap daya cerna pati biskuit. Selain itu, parameter gizi biskuit meliputikadar air (AOAC), abu (AOAC), lemak total (AOAC), karbohidrat total (Anthrone), proteinterlarut (Biuret), dan serat kasar (AOAC) juga diuji. Parameter gizi tersebut dibandingkandengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit.Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit dengan 10-50% tepung gandum utuh memilikikadar air, abu dan lemak total berturut-turut adalah 0,85-0,92%, 1,35-1,43%, dan 33,44-41,70%. Nilai tersebut memenuhi syarat mutu SNI. Selain itu, kadar protein terlarut biskuitadalah 21,99-45,75%. Namun, karbohidrat total biskuit lebih rendah dari SNI, yaitu 35,21-41,79% dan kadar serat kasarnya lebih tinggi dari SNI yaitu 3,91-7,26%. Sedangkan,penambahan tepung gandum utuh sampai dengan 10% dapat menurunkan daya cerna patibiskuit dari 6,53 menjadi 5,50 g per 100 g berat kering. Hal tersebut didukung denganmeningkatnya kadar amilosa biskuit dari 27,09-27,66 g per 100 g berat kering. Dengandemikian gandum varietas DWR-162 berpotensi menjadi alternatif bahan pangan denganindeks glikemiks rendah karena mampu menurunkan daya cerna pati produk pangan.Kata kunci : gandum DWR-162, tepung gandum utuh, biskuit, daya cerna pati

1. PENDAHULUAN

Gandum (Triticum aestivum L) adalah salah satu serealia dari familia Graminae

yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras [1]. Gandum

utuh yang ditepungkan berbeda dengan tepung terigu yang biasa digunakan masyarakat

di Indonesia. Keunggulan dari gandum utuh adalah kadar amilosanya. Berdasarkan

penelitian Herawati [2] tentang produk pati tahan cerna, kadar amilosa dalam gandum

utuh adalah 28%. Sedangkan dalam penelitian Hidayati [3] tentang pengaruh proporsi

bayam dan tepung terigu pada mie basah, kadar amilosa dalam tepung terigu adalah

25%. Selain itu gandum utuh memiliki kandungan gizi antara lain, karbohidrat 60% -

80%, protein 6%- 17%, lemak 1,5%- 2,0%, mineral 1,5%- 2,0%, dan sejumlah vitamin

[1].

Dalam gambaran umum industri tepung terigu di Indonesiaoleh Nursantiyah [4],

tepung terigu dibuat dari bagian dalam gandum saja (endosperm), setelah membuang

bagian luarnya yang keras dan banyak mengandung serat (bran) dan bagian paling kecil

dari inti biji gandum yang mengandung banyak vitamin dan mineral (germ). Sedangkan

gandum utuh terdiri dari bran, germ dan endosperm [5]. Dengan demikian tepung terigu

mengandung hanya sebagian nutrisi yang sebenarnya ada pada gandum utuh.

Gandum bukan merupakan tanaman yang dapat ditanam di Indonesia, tapi

digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan angka impor gandum terus

meningkat, bahkan pada tahun 2011 mencapai 5.486.745 ton [6]. Mengingat hal

tersebut, telah mulai dibudidayakan gandum di Indonesia. Salah satu varietas gandum

yang berhasil ditanam dan tumbuh serta dikelola di Indonesia adalah gandum varietas

DWR-162 di Kopeng, Jawa Tengah [7]. Berdasarkan hal tersebut, maka sangat

diperlukan pengembangan produk pangan berbahan dasar gandum utuh lokal yang

diperkuat dengan analisis kadar gizinya.

Parameter gizi yang diteliti, antara lain kadar air, abu, karbohidrat, protein,

lemak, dan serat. Parameter gizi tersebut kemudian dibandingkan dengan Standar

Nasional Indonesia (SNI). Selain untuk menentukan kualitas gizi, penelitian ini juga

bertujuan untuk meneliti daya cerna pati dari produk pangan gandum utuh. Diharapkan

daya cerna pati dari produk pangan tersebut bernilai rendah, karena berdasarkan

penelitian Gustiar [8] tentang sifat fisiko-kimia dan indeks glikemik produk dari pati

garut, suatu produk pangan yang memiliki daya cerna pati rendah dapat memperlambat

pencernaan karbohidrat di dalam tubuh, sehingga nilai indeks glikemiknya rendah.

Rendahnya daya cerna pati didukung oleh tingginya kadar amilosa dalam suatu produk

pangan [9, 10, 11]. Oleh karena itu, dalam penelitian ini, kadar amilosa produk pangan

yang dihasilkan juga ditentukan.

Adapun produk pangan yang dipilih berupa biskuit, sehingga parameter gizi

dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit [12]. Hal ini

didasarkan pada budaya masyarakat Indonesia yang menyukai produk tersebut.

Berdasarkan Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian [13],

kecenderungan masyarakat Indonesia mengkonsumsi produk makanan dari bahan dasar

terigu, seperti mie, roti, dan biskuit terus meningkat sejak tahun 1990 hingga kini.

2. METODE PENELITIAN

2.1 Tempat

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Skripsi dan Laboratorium Reseach and

Development, Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas

Kristen Satya Wacana, Salatiga.

2.2 Bahan dan Piranti

Bahan dasar berupa tepung gandum utuh mesh 40 diperoleh dari Fakultas

Pertanian, Universitas Kristen Satya Wacana. Bahan kimia yang digunakan antara lain

petroleum eter, H2SO4, anthrone, HCl, NaOH, etanol, standar glukosa, standar amilosa,

standar maltosa, standar BSA (Bovin Serume Albumin),I2, KI, asam asetat, DNS (asam

dinitrosalisilat), CuSO4, KNaC4H4O6·4H2O, K2SO4, dan buffer fosfat 0,1 MpH 7.Bahan

– bahan tersebut merupakan bahan kimia grade pro analysisdari, E-Merck, Jerman.

Selain itu bahan kimia lainnya adalah enzim termamyl (α-amilase) yang diperoleh dari

(Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Indonesia).

Piranti yang digunakan antara lain oven (WTB binder, UK), tanur (Vulcan A-

550, Amerika), spektrofotometer (Optizen 2120 UV, Jerman), penangas air (Memmert,

Jerman), neraca analitik (Mettler H80, Swiss), sentrifuge (Swing Type Centrifuge

Model C-40 N, Amerika) dan peralatan gelas (Pyrex dan Herma).

2.3 Pembuatan biskuit

Biskuit dibuat dari campuran gula halus, margarin, pati jagung, tepung terigu

dan / atau tepung gandum utuh. Tepung gandum utuh yang digunakan sebagai substitusi

tepung terigu adalah 0% - 50%.

2.4 Analisis kadar air[14] yang dimodifikasi

1 g sampel ditimbang teliti dalam cawan yang telah diketahui bobot kosongnya.

Kemudian sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam. Cawan

dengan isinya kemudian didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali

hingga diperoleh bobot konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu

selisih berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan berat akhir setelah dikeringkan.

2.5 Analisis kadar abu[14] yang dimodifikasi

Sebanyak 1 g sampel yang ditimbang dengan teliti dimasukkan dalam cawan

porselin yang telah diketahui bobot kosongnya, lalu dibakar sampai tidak berasap lagi

dan diabukan dalam tanur bersuhu 550oC sampai berwarna putih dan beratnya konstan.

Cawan dan isinya didinginkan dan ditimbang.

2.6 Analisis kadar lemak total [14]

Sampel ditimbang sebanyak 5 g, lalu dibungkus dengan kertas disaring dan

ditutup kapas bebas lemak. Kertas saring berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat

ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Pelarut dimasukkan ke dalam labu

lemak lalu direfluks selama minimal 5 jam. Sisa pelarut dalam labu lemak dihilangkan

dengan dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang.

2.7 Analisis serat kasar[14]

Sampel dihaluskan, ditimbang dengan teliti sebanyak 2 g dan diekstrak

lemaknya dengan soxhlet lalu dipindahkan ke erlenmeyer 600 mL. Kemudian

ditambahkan 200 mL larutan H2SO4 mendidih 1,25%, tutup dengan pendingin balik dan

dididihkan selama 30 menit. Suspensi disaring dan residu dicuci dengan air destilata

mendidih hingga air cucian tidak bersifat asam lagi. Kemudian residu dipindahkan

secara kuantitatif ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih

1,25% sebanyak 200 mL sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer, tutup

dengan pendingin balik dan didihkan selama 30 menit. Kemudian larutan disaring

dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan

K2SO4 10%. Kemudian residu dicuci dengan air destilata mendidih dan lebih kurang 15

mL alkohol 95%. Kemudian keringkan kertas saring pada 110oC sampai berat konstans.

Kertas saring didinginkan dan ditimbang.

2.8Analisis Karbohidrat Total[8]

Sampel sebanyak 3 g ditimbang dengan teliti dan dimaserasi dengan etanol 80%

selama 15 menit kemudian dikeringkan selama 6 jam pada suhu 50oC.Sebanyak 0,5 g

sampel keringditambah dengan air destilata sebanyak 25 mL dan 5 mL HCl 25%. Lalu

dipanaskan di atas penangas air suhu 100oC selama 2,5 jam. Larutan hasil hidrolisis

didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 25%, diencerkan sampai volume 100

mL dan dihomogenisasi serta disaring untuk kemudian disebut larutan stok.

Larutan pereaksi Anthrone 0,1% disiapkansesaat sebelum digunakan. Dari

larutan stok dipipet 1 mL dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL. Dari larutan

tersebut, sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan

dengan 5 mL pereaksi Anthrone. Tabung ditutup dan diinkubasi dalam penangas air

pada suhu 100oC selama 12 menit. Larutan segera didinginkan dengan air mengalir, lalu

dibaca absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. Kadar

karbohidrat total sampel ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa yang diperoleh

dari plot kadar glukosa dan absorbansi larutan glukosa murni.

2.5 Kadar Protein Terlarut[14] yang dimodifikasi

Sampel sebanyak 0,25 g ditimbang dengan teliti dan dimaserasi dengan 1 mL

NaOH 1M dan 9 mL air destilata, larutan tersebut didiamkan selama 15 menit.

Kemudian larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit. 1 mL larutan sampel

ditambah 4 mL pereaksi biuret. Larutan didiamkan selama 30 menit, lalu dibaca

absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Kadar

protein terlarut sampel ditentukan berdasarkan kurva standar BSA yang diperoleh dari

plot kadar BSA dan absorbansi larutan BSA murni.

2.6 Kadar Amilosa [8]

Sampel sebanyak 0,1 gditimbang dengan teliti dalam tabung reaksi bertutup,

kemudian ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL larutan NaOH 1 N. Tabung reaksi

bertutup kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95oC selam 10 menit.

Larutan pati didinginkan dan digenapkan dalam labu ukur 100 mL. 5 mL larutan pati

dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL. Ke dalam labu takar tersebut, kemudian

ditambahkan 1,0 mL larutan asam asetat 1 M dan 2 mL larutan iod 0,2%, lalu ditera

dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya

dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Kadar amilosa ditentukan

berdasarkan persamaan kurva standard amilosa yang diperoleh.

2.7 Daya Cerna Pati [8]

Sampel sebanyak 1 g ditimbang dengan teliti dan ditambahkan dengan 100 mL

air destilata. Wadah ditutup dengan aluminium foil dan dipanaskan dalam waterbath

hingga mencapai suhu 90oC sambil diaduk. Setelah suhu 90oC tercapai, sampel segera

diangkat dan didinginkan. Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 2 mL ke dalam tabung

reaksi bertutup, lalu ditambahkan 3 mL air destilata dan 5 mL buffer fosfat 0,1 MpH 7.

Sampel dibuat dua kali, salah satunya sebagai blanko. Tabung ditutup dan diinkubasi

pada suhu 37oC selama 15 menit. Larutan diangkat dan ditambahkan 5 mL larutan

enzim α-amilase (1 mg/mL dalam buffer fosfat 0,1 M pH 7) untuk sampel dan 5 mL

buffer fosfat 0,1 M pH 7untuk blanko sampel. Inkubasi dilanjutkan selama 30 menit.

Sebanyak 1 mL campuran hasil inkubasi dipindahkan ke dalam tabung reaksi

bertutup berisi 2 mL larutan DNS. Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 12

menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Ke dalam larutan ditambahkan 10

mL air destilata dan disentrifugasi. Kemudian diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 520 nm. Daya cerna pati ditentukan berdasarkan persamaan kurva standard

maltosa yang diperoleh.

2.8 Organoleptik [8]

Pengujian organoleptik yang dilakukan berupa pengujian kesukaan indrawi

terhadap biskuit gandum utuh. Pengujian meliputi ujihedonik untuk mengetahui tingkat

kesukaan produk. Parameter yang diujimeliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan

keseluruhan. Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik menggunakan skala

angka. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Untuk mengetahui

pengaruh perlakukan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis statistik

dengan t-Test terhadap data hasil uji organoleptik.

2.9 Analisa Data [15]

Data yang diperoleh dianalisi dengan rancangan dasar RAK 6 perlakuan dan 4

ulangan. Sebagai perlakuan adalahbiskuit gandum utuh 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan

50%. Sebagai kelompok adalah waktu analisis. Untuk menentukan beda antar

perlakuan, dilakukan analisa uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan

5%.

3. HASIL DANPEMBAHASAN

Hasil penelitian parameter gizi biskuit gandum utuh ditunjukkan dalam Tabel 1.

Persentase kadar air, abu dan lemak memenuhi syarat mutu biskuit berdasarkan SNI

[12] yaitu berturut-turut, maksimum 5%, maksimum 1,6% dan minimum 9,5% (b/b

kering).

Kadar air berpengaruh terhadap tekstur biskuit, semakin kecil kadar airnya maka

biskuit semakin renyah. Kadar air biskuit kontrol dan biskuit gandum utuh, semuanya

kurang dari 1%, menunjukkan bahwa biskuit yang dihasilkan renyah. Kecilnya kadar air

memperkecil risiko kerusakan pangan secara biokimia maupun mikrobiologi [16 dalam

8].

Kadar abu meningkat dari 1,35% hingga 1,41-1,43% seiring dengan

penambahan tepung gandum utuh pada resep biskuit hingga 40%-50%. Oleh Karena itu,

dapat disimpulkan bahwa meningkatnya kadar abu berasal dari tepung gandum utuh.

Hal tersebut didukung dengan hasil penelitian tentang kadar abu tepung terigu dan

tepung gandum utuh yang digunakan. Tepung terigu memiliki kadar abu 0,47% (b/b

kering), sedangkan tepung gandum utuh memiliki kadar abu 1,71% (b/b kering).

Kadar lemak total biskuit kontrol dan biskuit gandum utuh terdapat beda nyata

dan cenderung konstan. Kadar lemak yang tinggi dipengaruhi oleh jumlah margarin

yang digunakan dalam resep pembuatan biskuit, yaitu 1:1 dengan jumlah total tepung

terigu dan/atau tepung gandum utuh.

Tabel 1 Parameter Gizi Biskuit Gandum Utuh 0% (Kontrol) -50%

BiskuitGandum

Utuh

Parameter Gizi

Air(%)

Abu(%)

Lemak(%)

KarbohidratTotal(%)

ProteinTerlarut

(%)

SeratKasar(%)

0%(Kontrol) 0,85±0,11a,1 1,35±0,11a 41,70±3,58ab 41,79±1,83ab 21,99±2,15a 3,91±1,44a

10% 0,87±0,15a 1,35±0,07a 36,90±4,89a 37,38±4,12a 33,69±5,69ab 6,10±1,54b

20% 0,86±0,16a 1,38±0,06a 39,13±4,56ab 35,68±4,34a 34,64±3,34ab 6,83±1,90b

30% 0,89±0,09a 1,40±0,05a 35,98±3,61a 35,21±4,81a 35,12±5,04ab 6,95±1,41b

40% 0,89±0,13a 1,41±0,05ab 34,59±3,68a 37,58±6,20a 40,8±3,68ab 6,64±1,39b

50% 0,92±0,08a 1,43±0,06ab 33,44±4,05a 39,12±5,01a 45,75±3,38b 7,26±1,67bc

W 0,074 0,055 4,78 5,72 8,38 1,621Angka yang ditampilkan merupakan Rata-rata ± SD dari 4 ulangan. Angka pada kolom yang sama diikuti denganhuruf kecil yang sama menunjukkan tidak adaperbedaan nyata pada uji BNJ 5%. Angka yang ditampilkanberdasarkan perhitungan dengan berat kering.

Disisi lain, karbohidrat total dan serat kasarnya lebih rendah dari 70% dan lebih

tinggi dari 0,5%, secara berturut-turut yang merupakan nilai SNI [12]. Karbohidrat total

biskuit 10-50% berbeda nyata dibanding dengan kontrol dan cenderung mengalami

penurunan.

Disamping itu, kadar protein terlarut biskuit sebanding dengan kadar karbohidrat

total. Nilai tersebut tergolong tinggi. Hasil penelitian yang demikian diduga akibat,

sampel yang tidak terlarut sempurna dalam pelarut dan pereaksi. Sampel yang tidak

terlarut dengan sempurna menyebabkan larutan menjadi keruh, meskipun telah

disentrifugasi. Dalam pengukuran protein terlarut, kejernihan larutan sangat penting

karena pengukurannya menggunakan spektrofotometer.

Herawati [1] menyebutkan bahwa gandum utuh mengandung 28% amilosa,

sedangkan kadar amilosa tepung terigu dan tepung gandum utuh yang digunakan adalah

35,63 g per 100 g berat kering dan 36,33 g per 100 g berat kering. Amilosa memiliki

rantai lurus yang membentuk sulur ganda. Ikatan hidrogen inter- dan intra- sulur

tersebut mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan rendah [1].

Sedangkan serat kasarnya meningkat dari 3,91%-7,26%. Kadar serat kasar meningkat

seiring penambahan tepung gandum utuh. Hal tersebut dikarenakan kadar serat kasar

tepung terigu lebih rendah dibanding tepung gandum utuh. Hasil tentang kadar serat

kasar tepung terigu dan tepung gandum utuh yang digunakan secara berturut-turut

adalah 11,76% dan 14,46% (b/b kering).

Gambar1 Kadar amilosa (atas) dan daya cerna pati (bawah)biskuit gandum utuh

0%-50%

05

101520253035

0 10 20 30 40 50

Kada

r Am

ilosa

(b/b

ber

at k

erin

g)


Gambar1 Kadar amilosa (atas) dan daya cerna pati (bawah)biskuit gandum utuh 0%-

50%

Penelitian Widowati [9], Lemlioglu-Austin [10], dan Mir [11] menyebutkan jika

kadar amilosa suatu pangan meningkat maka daya cerna patinya menurun, begitu pula

sebaliknya. Hal tersebut disebabkan oleh keberadaan amilosa. Amilosa merupakan serat

panganyang sulit dicerna oleh tubuh manusia [10]. Pernyataan tersebut didukung oleh

pernyataan Herawati [1] tentang produk pati tahan cerna.Amilosa merupakan polimer

rantai lurus dengan ikatan α-(14) unit glukosa. Rantai-rantai lurus amilosa tersebut

dapat membentuk sulur ganda yang tahan terhadap amilase [1] yang berarti daya cerna

patinya rendah.Daya cerna pati berkaitan dengan nilai indeks glikemik. Indeks glikemik

merupakan tingkatan pangan berdasarkan efeknya terhadap kadar glukosa dalam darah

[9, 10]. Beberapa faktor penting yang mempengaruhi indeks glikemik antara lain

adalah, kadar amilosa, pati resisten dan daya cerna pati [9]. Kadar amilosa sebanding

dengan pati resisten, dan keduanya berbanding terbalik dengan daya cerna pati [9, 10,

11]. Artinya suatu pangan yang kadar amilosa dan pati resistennya tinggi memiliki daya

cerna pati yang rendah, sehingga indeks glikemik pangan tersebut rendah.

Hasil penelitian mengenai kadar amilosa dan daya cerna pati disajikan dalam

Gambar 1. Dapat dicermati bahwa hasil pengamatan sesuai dengan pernyataan

sebelumnya, yaitu ketika kadar amilosa meningkat, daya cerna patinya menurun, begitu

pula sebaliknya. Biskuit dengan 10% tepung gandum utuh memiliki kadar amilosa

paling tinggi, yaitu 33,38 g per 100 g berat kering dengan daya cerna paling rendah,

yaitu 6,67 g per 100 g berat kering sampel.Dengan demikian gandum varietas DWR-

162 berpotensi menjadi alternatif bahan pangan dengan indeks glikemiks rendah karena

mampu menurunkan daya cerna pati biskuit.Namun, hasil penelitian tentang kadar

amilosa dan daya cerna pati tidak berbeda nyata antar perlakuan. Bahkan daya cerna

0

5

10

15

0 10 20 30 40 50

Kada

r Day

a Ce

rna

Pati

(b/b

ber

at k

erin

g)


pati meningkat pada subtitusi tepung gandum utuh 50%. Hasil yang demikian pada

penurunan kadar amilosa, diduga karena penelitian untuk biskuit 0-50% tepung gandum

utuh dikerjakan bersamaan sehingga terdapat selisih waktu pada penambahan etanol

80% dan NaOH. Etanol 80% dan NaOH berperan dalam pemecahan karbohidrat

kompleks. Demikian juga pada peningkatan daya cerna pati, diduga karena terdapat

sesilih waktu pada penambahan enzim dan penghentian kerja enzim. Oleh karena itu,

perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh subtitusi tepung gandum

utuh pada biskuit terhadap daya cerna pati.

Hasil analisis mengenai organoleptik biskuit gandum utuh berdasarkan t-Test,

biskuit yang paling disukai adalah biskuit dengan gandum utuh 10%.

4. KESIMPULAN

Kadar air, abu, dan lemak biskuit memenuhi syarat mutu SNI 01-2973-1992

tentang mutu dan cara uji biskuit, sedangakan kabohidrat total dan serat kasarnya tidak.

Disamping itu protein terlarut biskuit terlampau tinggi, yang dikarenakan uji Biuret

masih menghasilkan larutan yang keruh.

Subtitusi 10% tepung gandum utuh pada biskuitcenderung mampu menurunkan

daya cerna pati dari 8,60 g per 100 g berat kering sampel menjadi 6,67 g per 100 g berat

kering sampel. Dengan demikian, gandum varietas DWR-162 berpotensi menjadi

alternatif bahan pangan dengan indeks glikemiks rendah.

5. PUSTAKA

[1] Simanjutak BH. 2002. Prospek Pengembangan Gandum (Triticum aestivum L)

di Indonesia. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana.

[2] Herawati H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai

Pangan Fungsional. Ungaran : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

[3] Hidayati N. 2010. Pengaruh Proporsi Bayam Dengan Tepung Terigu Terhadap

Kadar Zat Besi, Sifat Fisik Dan Sifat Organoleptik Mie Basah. Semarang :

UNIMUS

[4] Nursantiyah. 2009. Gambaran Umum Industri Tepung Terigu di Indonesia dan

Ketentuan Pajak Pertambahan Nilai Terkait. Jakarta : UI.

[5] Muoma I. 2013. Whole Grain Vs Whole Wheat Vs Whole Meal Vs

GranaryRefined Bread? Which is best? What to choose?. URL

www.iketrainer.co.uk/articles/breads.pdf. Diakses pada 15 September 2013.

[6] BPS Nasional. 2011. Penduduk Indonesia menurut provinsi 1971, 1980, 1990,

1995, dan 2000. Jakarta : BPS.

[7] Lee A. 2009. Djoko Murdono, Ketekunan Pemulia Gandum. Jakarta : Kompas.

[8] Gustiar H. 2009. Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies

Berbahan Baku Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi. Bogor :

IPB.

[9] Widowati S, Santosa S, Astawan M, akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik

Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak. Jurnal Pascapanen 6 (1): 1-9.

[10] Lemlioglu-Austin D, Turner ND, McDonough CM, Rooney LW. 2012. Effects

of Sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench] Crude Extracts on Starch

Digestibility, Estimated Glycemic Index (EGI), and Resistant Starch (RS)

Contents of Porridges. Journal of Molecules 17 : 11124-11138.

[11] Mir JA, Srikaeo K, Garcia J. 2013. Effects Of Amylose And Resistant Starch On

Starch Digestibility Of Rice Flours And Starches. International Food Research

Journal 20 (3) : 1329-1335.

[12] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji

biskuit.

[13] Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. 2003. Trend

Konsumsi Pangan Produk Gandum di Indonesia. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Indonesia , 25, hal. 11-12.

[14] The Association Of Analytical Communities. 1995.Official Methods of Analysis

of The Association of Offical Analytical Chemistry.

[15] Steel RGD, JH Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan

Biometrik. Edisi Ketiga. Terjemahan: Bambang Sumantri. Jakarta : PT.

Gramedia Pustaka.

[16] deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Ed. ke-2. Diterjemahkan oleh:

KosasihPadmawinata. Bandung: Penerbit ITB.

Lampiran 12. Makalah dan Sertifikat Publikasi pada Seminar Nasional Sains dan

Pendidikan Sains IX 2014

PATI RESISTEN BISKUIT GANDUM UTUH (Triticum aestivum L)VARIETAS DWR-162

Anik Tri Haryani*, Silvia Andini, Sri HartiniProgram Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana,

SalatigaJln. Diponegoro no. 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah – Indonesia

[email protected]*

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh pati resisten biskuit gandum utuh varietas DWR-162 dengan kadar substitusi 10-50%. Pati resisten sampel diukur secara enzimatis dan dikuantitasisebagai glukosa dengan metode anthrone pada panjang gelombang 630 nm. Hasil penelitian menunjukkanbahwa pati resisten biskuit meningkat hingga kadar substitusi 50% dari 17,8% menjadi 30,19%. Dengandemikian gandum utuh varietas DWR-162 memiliki potensi menjadi alternatif bahan pangan dengan nilaiindeks glikemiks rendah, karena mampu meningkatkan pati resisten produk pangan.Kata kunci : gandum utuh var. DWR-162, pati resisten, biskuit

PENDAHULUANPati resisten (Resistant Starch, RS) adalah bagian pati yang tidak dapat dicerna dalamusus halus, akan tetapi difermentasi dalam usus besar. Oleh karena itu RS merupakansalah satu komponen serat pangan [1]. RS tidak mempengaruhi kenampakan, rasamaupun tekstur dari suatu pangan [2]. Menurut penelitian Sajilata dkk [3], RS mampumenurunkan kadar gula darah setelah makan, berperan sebagai prebiotik, mempunyaiefek hipokolesterolemik, menghambat akumulasi lemak, dan meningkatkan absorpsimineral.

Terdapat berbagai macam bahan pangan yang merupakan sumber RS. Semua jenis biji-bijian utuh mengandung RS cukup tinggi, kemudian diikuti tepung biji-bijian tersebutdan produk pangan berbahan dasar biji-bijian [2]. Salah satu bahan pangan tersebutadalah biji gandum. Dalam penelitian ini, tepung gandum utuh lokal varietas DWR-162digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan.

Produk pangan yang dipilih adalah biskuit, karena budaya masyarakat Indonesia yangmenyukai produk tersebut. Berdasarkan Pusat Penelitian dan Pengembangan SosialEkonomi Pertanian [4], masyarakat Indonesia memiliki kecenderungan mengkonsumsiproduk makanan dari bahan dasar terigu, seperti mie, roti, dan biskuit.

Dengan menggunakan tepung gandum utuh lokal ini, diharapkan produk pangan biskuittersebut memiliki nilai indeks glikemiks rendah. Hal tersebut berhubungan dengan dayacerna pati, karena semakin tinggi RS, semakin rendah daya cerna pati sehinggamemperlambat pencernaan karbohidrat di dalam tubuh [1]. Dengan demikian penelitianini bertujuan menentukan pengaruh gandum utuh varietas DWR-162 dengan kadarsubstitusi 10-50% pada pati resisten biskuit.

BAHAN DAN METODEBahanBahan dasar berupa tepung gandum utuh mesh 40 diperoleh dari Fakultas Pertanian,Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Bahan kimia yang digunakan antara lainH2SO4, anthrone, HCl, NaOH, etanol, standar glukosa, KOH, buffer asetat 0,4 M pH

4,75, buffer fosfat 0,08 M pH 7. Bahan – bahan yang telah disebutkan merupakan bahankimia PA, yang dibeli dari E-Merck, Jerman, serta enzim termamyl (α–amilase)(Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Indonesia), enzim amiloglukosidase (Sigma,Amerika Serikat), dan enzim protease (Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Indonesia).

Pembuatan biskuitBiskuit dibuat dari campuran tepung terigu dan/atau tepung gandum utuh varietasDWR-162, gula halus, pati jagung, dan margarin. Biskuit dipanggang pada suhu 160oCselama 25 menit. Substitusi tepung gandum utuh yang digunakan adalah 0-50%.

Penentuan kadar airKadar air ditentukan dengan menggunakan moisture analyzer (Ohaus MB25, AmerikaSerikat)

Penentuan kadar pati resisten [1]Sebanyak 0,5 g sampel dilarutkan dengan 25 mL buffer fosfat 0,08 M pH 6,0 dalamgelas piala 250 mL, lalu ditutup dengan aluminium foil. Kemudian ditambahkan 0,2 mLenzim termamyl (α–amylase) dan campuran diinkubasi dalam penangas air suhu 95oCselama 30 menit dengan diaduk lembut setiap 5 menit sekali.

Larutan didinginkan, serta pH larutan diatur hingga 4,5 dengan larutan HCl 0,275 Mdan ditambahkan 30 μl enzim amiloglukosidase (10 mg/mL buffer fosfat 0,08 M pH6,0), lalu diinkubasi dengan penangas air bergoyang dengan suhu 60oC selama 30menit. Larutan didinginkan, serta pH campuran diatur menjadi 7,5 dengan larutanNaOH 0,325 M, ditambahkan 50 μl enzim protease (0,9 mg/mL buffer fosfat 0,08M pH6,0) dan campuran diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 60oC selama 30menit. Setelah inkubasi selesai, larutan disentrifugasi (3000 rpm) selama 10 menit.Kemudian bagian pellet dipisahkan dan dicuci dua kali dengan etanol 80% dan akuades.Supernatan dibuang lalu ditambah 1 mL akuades.

Kemudian dimasukkan ke dalam penangas air suhu 100oC selama 20 menit sambildikocok halus. Larutan ditambah 1 mL KOH 4 M kemudian diaduk selama 30 menitpada suhu ruang. Kemudian ditambah 1 mL buffer asetat 0,4 M pH 4,75, lalu ditambah1,5 mL HCl 2 M. Larutan ditambahkan 60 μl amiloglukosidase (10 mg/mL buffer asetat0,4 M pH 4,75). Lalu diinkubasi dalam penangas air bergoyang suhu 60oC selama 30menit dan disentrifugasi (3500 rpm) selama 30 menit. Kemudian supernatan diambildan ditepatkan menjadi 10 mL (larutan stok). Larutan stok diambil 1 mL dandimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan ditepatkan dengan aquades sampai tandatera.

Larutan pereaksi Anthrone 0,1% disiapkan. Larutan dibuat sesaat sebelum digunakan.Larutan stok sampel yang telah diencerkan sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabungreaksi bertutup, lalu ditambahkan dengan 5 mL pereaksi Anthrone. Sementara itu untukpembuatan kurva standar, sampel diganti dengan larutan glukosa murni 0,2 mg/mLsebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mL yang masing-masing kemudian ditepatkanmenjadi 1 mL dengan air destilata. Tabung ditutup dan diinkubasi dalam penangas airpada suhu 100oC selama 12 menit. Larutan segera didinginkan dengan air mengalir.Kemudian absorbansi larutan diukur menggunakan spektrofotometer pada panjanggelombang 630 nm. Kadar gula pereduksi sampel ditentukan berdasarkan kurva standarglukosa yang diperoleh dari plot kadar glukosa dan absorbansi larutan glukosa murni.

Analisis Data [5]Data yang diperoleh dianalisis dengan Rancangan Acak Kelompok 6 perlakuan dan 4ulangan. Sebagai perlakuan adalah biskuit gandum utuh 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan50%. Sebagai kelompok adalah waktu analisis. Untuk menentukan beda antarperlakuan, dilakukan analisis uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan5%.

HASIL DAN DISKUSIRS biskuit dapat dicermati dalam Tabel 1 dimana RS biskuit meningkat secarasignifikan dari 17,80% menjadi 30,19% seiring dengan penambahan tepung gandumutuh dalam biskuit. Hal tersebut didukung dengan data penelitian tentang RS tepunggandum utuh dan tepung terigu yang digunakan. RS tepung gandum utuh dan tepungterigu berdasarkan berat kering adalah masing – masing 29,88% dan 25,48%.

Tabel 1. Kadar air dan RS biskuit gandum utuh

Biskuit GandumUtuh

RS(%)

0% (Kontrol) 17,80±3,85a

10% 20,04±2,69a

20% 21,23±3,01a

30% 22,65±2,28ab

40% 25,46±1,88b

50% 30,19±1,97c

w 4,101Angka yang ditampilkan merupakan rata-rata ±SE dari 4 ulangan. Angka pada kolom yang samadiikuti dengan huruf kecil yang samamenunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada ujiBNJ 5%. Angka yang ditampilkan berdasarkanperhitungan dengan berat kering.

Selain itu, RS dapat dikelompokkan menjadi empat tipe utama. Tipe pertama(terperangkap) (RS I), secara fisik merupakan pati yang terperangkap di antara matriks,protein atau dinding sel tanaman [8], ditemukan pada serealia dan biji-bijian. Tipekedua (terkristalisasi) (RS II), merupakan granula pati yang tidak dapat dicerna olehenzim pencernaan, dapat ditemukan pada kentang mentah, pisang mentah, dan patijagung. Tipe ketiga (teretrogradasi) (RS III), yaitu pati yang diubah konformasinyadengan panas atau dingin. Pemanasan pati tersebut dilakukan dengan penambahan airsehingga terjadi distorsi rantai polisakarida yang membentuk konformasi acak, prosesini disebut gelatinisasi. Ketika didinginkan, proses pengkristalan dimulai yang disebutretrogradasi. RS III tersebut dapat ditemukan pada roti, biskuit, sereal, dan kentangyang direbus kemudian didinginkan. Tipe keempat (termodifikasi secara kimia) (RSIV), salah satu contohnya adalah RS pada bumbu yang diproduksi oleh industri [9dalam 1].

Dari ke-empat macam RS tersebut dapat dicermati secara teoritis, bahwa RS dalampenelitian ini, selain RS I dan RS II, RS yang terukur juga adalah RS III, karenapembuatan biskuit melalui proses pemanggangan. Oleh karena itu, selain tingginya RStepung gandum utuh, proses pemanggangan juga merupakan faktor yang menyebabkan

RS biskuit meningkat seiring dengan penambahan tepung gandum utuh. Selain itu,Sajilata [3] dalam artikelnya tentang pati resisten menyebutkan bahwa penambahan patijagung mampu meningkatkan RS dalam suatu pangan.

RS banyak dikonsumsi karena nilai fungsionalnya. Hidrolisis RS oleh enzimpencernaan umumnya memerlukan waktu yang lebih lambat [8], sehinggamengkonsumsi RS dapat menurunkan kandungan gula darah. Hal tersebut disebabkanoleh RS yang menghasilkan energi dengan proses yang cukup lambat, sehingga tidaksegera diserap dalam bentuk glukosa [8]. Selain itu leberadaan RS juga meningkatkankeberadaan GLP-1 (glucacon like peptide 1), dimana GLP-1 ini menstimulasipembentukan insulin [10].

Di samping itu, RS tidak terlepas dari nilai daya cerna pati dan kadar amilosa dariproduk. Dari penelitian sebelumnya tentang pengaruh substitusi gandum utuh terhadapdaya cerna pati biskuit oleh Haryani dkk [11], daya cerna pati biskuit cenderungmengalami penurunan seiring dengan penambahan tepung gandum utuh. Sebaliknya,kadar amilosa biskuit cenderung mengalami peningkatan seiring dengan penambahantepung gandum utuh [11]. Sedangkan berdasarkan penelitian Gustiar [1] tentang sifatfisiko-kimia dan indeks glikemik produk dari pati garut, suatu produk pangan yangmemiliki daya cerna pati rendah dapat memperlambat pencernaan karbohidrat dalamtubuh, sehingga nilai indeks glikemiknya rendah.

Selain keunggulan RS yang mampu menurunkan kandungan gula darah, RS jugamempengaruhi mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan, terutama yangberhubungan dengan proses fermentasi dalam tubuh. Salah satu hasil metabolismemikroba tersebut adalah butirat yang mempunyai efek antiinflamasi danantikarsinogenik [12 dalam 8].

Di samping itu, penelitian ini juga menemukan bahwa RS dari salah satu biskuit yangdipasarkan di Indonesia tidak lebih besar atau bahkan lebih kecil dari biskuit gandumutuh varietas DWR-162, yaitu 22,95% berdasarkan berat kering (Tabel 1).

Dengan demikian gandum utuh varietas DWR-162 berpotensi menjadi bahan panganalternatif dengan yang kaya akan RS sehingga diharapkan memiliki indeks glikemiksrendah, yang membuka peluang untuk penelitian selanjutnya.

KESIMPULANPati resisten biskuit gandum utuh varietas DWR-162 meningkat secara signifikanseiring peningkatan substitusi, dari 17,80% menjadi 30,19%. Dengan demikian gandumutuh varietas DWR-162 berpotensi menjadi bahan pangan alternatif dengan indeksglikemik rendah.

UCAPAN TERIMA KASIHPenulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ir. Djoko Murdono, MP, selakupenyandang dana.

DAFTAR PUSTAKA[1] Gustiar H, “Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies BerbahanBaku Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi,” Bogor : IPB, 2009.

[2] Wheat Council. Grains of Truth about Resistant Starch, 2007. [Online] Available :www.wheatfoods.org.

[3] Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR, “Resistant Starch – a Review.Comprehensive Reviews in Food Science and Food safty,” Vol. 5, hal 5-17, 2006.

[4] Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian, “Trend KonsumsiPangan Produk Gandum di Indonesia,” Warta Penelitian dan Pengembangan PertanianIndonesia, 25, hal. 11-12, 2003.

[5] Steel RGD dan JH Torrie, Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu PendekatanBiometrik. Edisi Ketiga. Terjemahan: Bambang Sumantri. Jakarta : PT. GramediaPustaka, 1993.

[6] Widowati S, Santosa S, Astawan M, akhyar, “Penurunan Indeks Glikemik BerbagaiVarietas Beras Melalui Proses Pratanak. Jurnal Pascapanen,” 6 (1): 1-9, 2009.

[7] deMan JM, Kimia Makanan. Ed. ke-2. Diterjemahkan oleh: Kosasih Padmawinata,Bandung: Penerbit ITB, 1997.

[8] Herawati H, “Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai PanganFungsional,” Ungaran : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2010.

[9] Álvarez EE dan Sánchez PG, “Dietary Fibre. J. Nutr. Hosp.,” 21 (Supl. 2) 60-71,2006.

[10] Hegsted M, The Rediscovery of Resistant Starch. LA:LSU School of HumanEcology, 2014.

[11] Haryani AT, Andini S, Hartini S, “Pengaruh Substitusi Gandum Utuh (Triticumaestivum L) varietas DWR-162 terhadap Daya Cerna Pati Biskuit,” Prosiding SeminarNasional dan Rapat Tahunan Bidang MIPA BKS-PTN Barat. Bogor:IPB, 2014.

[12] Toscani A, Soprano DR, dan Soprano KJ, “Molecular Analysis of SodiumButyrate-induced Growth Arrest,” Oncogene Res. 3(3):223-238, 1988.

Documents

Keywords : whole wheat, Triticum aestivum L. DWR-162 ......diangkat dan didinginkan. Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 2 mL ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan 3