KESEHATAN DAN KEAMANAN DAGING QURBAN MELALUI …fkh.unsyiah.ac.id/sites/default/files/articles...QURBAN MELALUI PEMERIKSAAN ANTE-POST MORTEM PADA KEGIATAN QURBAN MASA COVID 19 Dr

KESEHATAN DAN KEAMANAN DAGINGQURBAN MELALUI PEMERIKSAAN ANTE-

POST MORTEM PADA KEGIATAN QURBANMASA COVID 19

Dr. Drh. Nurliana, M.Si.Fakultas Kedokteran Hewan

Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh

Disampaikan Pada Pembekalan, Dosen, Mahasiswa, Alumni dan MasyarakatSupervisi Pemotongan Hewan Qurban Tahun 1441 H/2020 M,Fakultas Kedokteran Hewan Unsyiah, Banda Aceh 27 Juli 2020

Implementasi Kesmavet

ZOONOSIS PANGAN ASUH HIGIENE DAN SANITASI KEDOKTERAN PERBANDINGAN KEBENCANAAN

PENYAKIT-PENYAKIT PADA MANUSIA> 70% BERSUMBER DARI HEWAN

HEWAN QURBAN

YANG DIAMANATKAN UU NO 41 TAHUN 2014 YAITU UUREVISI NO 18 TAHUN 2009 TENTANG PETERNAKANDAN KESEHATAN HEWAN

FKH, Univeristas Syiah Kuala

PEMBEKALAN BERTUJUAN

MENJELASKAN DASAR-DASAR PENGAMBILANKEPUTUSAN DARI PEMERIKSAANANTEMORTEM DAN POSTMORTEM

MENJELASKAN TUJUAN, SARANA YANGDIPERLUKAN SAAT PEMERIKSAANANTEMORTEM DAN POSTMORTEM


PEMERIKSAAN ANTE-POSTMORTEM

1. TUJUAN MENENTUKAN METODE PEMERIKSAAN DANPENILAIAN HEWAN SEMBELIHAN

UNTUK MELIHAT DAGING APAKAH LAYAK ATAUTIDAK DIKONSUMSI OLEH MASYARAKAT

2. DILAKUKAN MULAI DARI HEWAN MASIH HIDUP(ANTEMORTEM) SAMPAI SETELAH HEWANDISEMBELIH (POSTMORTEM) PADA KARKASDAN ORGAN-ORGANNYA


DUA UNSUR PENTING DALAM PEMERIKSAAN DAGING :

1. PEMERIKSAAN TERHADAP HEWAN HIDUP,KARKAS DAN ORGAN-ORGAN TUBUHNYA

2. MENGAMBIL KEPUTUSAN DANMEMPERTIMBANGKAN APAKAH DAGINGHASIL PENYEMBELIHAN DAPAT DIEDARKANKE MASYARAKAT KONSUMEN


PEMERIKSAAN DAGING

• HARUS DILAKUKAN SECARA EFISIEN• HARUS DILAKUKAN SECARA CEPAT

DAGING DAPAT DIEDARKAN SETELAH MELEWATIPEMERIKSAAN ANTE-POSTMORTEM DENGANALASAN :

1. MENGINGAT ADANYA KEMUNGKINAN PENULARANPENYAKIT

2. PENYINGKIRAN-PENYINGKIRAN ORGAN YANGDAPAT MEMBAHAYAKAN KONSUMEN


PELAYANAN PEMERIKSAAN DAGING DIHARAPKAN:

1. MENGHILANGKAN/BERKURANG PENYAKITZOONOSIS

2. MENGHILANGKAN/BERKURANGNYAPENYAKIT HEWAN

3. BATASAN-BATASAN : DAGING BAIK DANBOLEH DIEDARKAN, DIPERLAKUKANKHUSUS, DIMUSNAHKAN

4. PERSAINGAN YANG SEHAT ANTARADAGING ASUH DENGAN TIDAK ASUH ATAUKUALITAS RENDAH


DIPERLUKAN PEMERIKSA DAGING

I. MEMPUNYAI KEAHLIAN TERTENTUII. KESEMPATAN UNTUK MEMERIKSA SELURUH

HEWAN DAN ORGAN-ORGANNYA UNTUK MENCAPAI ITU HANYA DOKTER HEWAN

- MELAKUKAN PEKERJAAN PEMERIKSAAN DAGING- ATAU BERTINDAK SEBAGAI PETUGAS PEMERIKSADAGING (MEAT INSPECTOR)

WEWENANG DAPAT DIALIHKAN KEPADAPETUGAS YANG DIBERI WEWENANG DENGANSYARAT PENDIDIKAN DAN KEAHLIAN KHUSUS.


DEFINISI YANG TERKAIT DENGAN PEMERIKSAANANTEMORTEM DAN POSTMORTEM :

1. ANTEMORTEM2. POSTMORTEM3. SUSPECT4. DITOLAK5. DITOLAK UNTUK DIPOTONG/CONDEMNED


DEFINISI

Pemeriksaan Ante Mortem

Tujuanpemeriksaan

Memperoleh hewanyang berada dalam

keadaan cukupistirahat

Mencegah kemungkinanterjadinya kontaminasi

pada tempatpemotongan, alat dan

pegawai/pekerja

Menghindaripemotongan hewan

yang sakit

Bahan informasibagi keperluanpemeriksaanpostmortem


Berikut ini adalah Keputusan-keputusan pemeriksaan antermortem menurutsurat Keputusan Menteri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/92:

1. Hewan potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam pemeriksaan antermortemternyata hewan potong tersebut sehat.

2. Hewan potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaanantermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejalapenyakit; Corysa gangraenosa bovum, Haemorhagi septicaemia, Piroplasmosis, Surra,Influesa equorum, Arthritis, Hernia, Fraktura, Abces, Epithelimia, Actinomycosis,Etinobasilosis, Mastitis, Septichemia, Cachexia, Oedema,dan Tubercullosis, Brucellosis.

3. Ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan :a. Hewan yang lelahb. Pemeriksaan belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat oleh karenanyaharus selalu dibawah pengawasan dan pemeriksaan.

4. Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnakan menurut ketentuan yangberlaku di RPH atau tempat potong yang lain. Apabila dalam pemeriksaan antermortemternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejala penyakit: Malleus,Anemia contagionis equorum, Rabies, Pleuro pnemonia contagiosa bovum, Morbusmaculosus equorum, Rinderpest, Variola ovine, Pespis bovina, Blue tongue akut, Tetanus,Radang paha gangraena emphysematoma, Busung gawat, Sacharomicosis akut dan kronis,Mycotoxicosis, Colibacillosi, Apthae epizotic, Botulismis, Listeriosid, dan toxsoplasmosisakut. FKH, Univeristas Syiah Kuala

TUJUAN PEMERIKSAAN ANTEMORTEM1. MENGELUARKAN DARI MATARANTAI PANGAN KONDISI-KONDISI

YANG TIDAK TERDEKTEKSI PADA PEMERIKSAAN POSTMORTEM2. MEMBERIKAN INFORMASI UNTUK PEMERIKSAAN POSTMORTEM.3. MENCEGAH KONTAMINASI PADA ALAT-ALAT TAUA PERSONEL DI

RPH4. DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI PENELUSURAN KEMBALI (TRACE-

BACK)5. TERHINDARNYA PEMOTONGAN HEWAN YANG MASIH BISA

DISELAMATKAN6. IDENTIFIKASI SALAH GUNA OBAT7. DAGING TELAH MEMENUHI KRITERIA ASUH

HEWAN YANG DILARANG UNTUK DIPOTONG- HEWAN YANG TELAH MATI (DEAD)- HEWAN YANG SEKARAT (DYING)- HEWAN SAKIT (DISEASED)- HEWAN LUMPUH/AMBRUK (DISABLE)- HEWAN SEDANG DIOBATI (DRUGGED) FKH, Univeristas Syiah Kuala

SARANA UNTUK PEMERIKSAAN ANTEMORTEM :

1. PEMERIKSAAN DILAKAUKAN DI KANDANG/TEMPATPENAMPUNGAN CUKUP TERSEDIA,PENERANGAN YANG CUKUP DAN BERSIH

2. KANDANG JEPIT UNTUK HEWAN LIAR/SUSAHDIPERIKSA

3. PEMBANTU PEMERIKSA UNTUK MENJALANKAN,MENAHAN DAN IDENTIFIKASI HEWAN POTONG

4. PENYEMPROT, TERSEDIA AIR UNTUK MENJAGAKEBERSIHAN TEMPAT

5. PAKAIAN KERJA, SEPATU BOT, TERMOMETER,FLASHLIGHT, TALI PENGIKAT, DLL YANGDIPERLUKAN

6. FASILITAS CUCI TANGAN


Prinsip pemeriksaan dengan inspeksi dan palpasi

Hewan diistirahatkan minumum 12 jam sebelumpenyembelihan

Pemeriksaan antemortem dilakukan maksimum24 jam sebelum penyembelihan

Prosedur pemeriksaan


1. SYARAT PEMERIKSAAN ANTEMORTEM :

1. PEMERIKSAAN PADA HARI YANG SAMA DIPOTONG,2. DIPERIKSA DALAM KEADAAN DIAM DAN BERGERAK

DARI DUA SISI NORMAL ATAU ABNORMAL


PROSEDUR PEMERIKSAAN

APABILA ABNORMAL :- KEADAAN/KONIDISI LOKAL AKAN MEMPENGARUHI

POSTMORTEM- HEWAN DIMASUKKAN KATEGORI SUSPECT (DICURIGAI

MENGIDAP PENYAKIT)- INTENSIF PADA POSTMORTEM- HEWAN TIDAK BOLEH DISEMBELIH ATAU DITOLAK

UNTUK DISEMBELIH TIDAK BOLEH MEMASUKI MATARANTAI PANGAN

Pemeriksaanantemortem

Gizi dansuhu badan

Sikap, jalandan

pandanganhewan

Kulit

Organpencernaan

danpernafasan

Peredarandarah

Selaputlendir

Ambing


2. CARA PEMERIKSAAN

1. JENIS KELAMIN HEWAN, BILA KURANG SEHAT DICATATUMUR DAN EKSTERIOR

2. MENCARI KELAINAN ATAU GEJALA PENYAKIT, MISALNYAGANGGUAN PERGERAKAN

3. KEADAAN GIZI4. CARA BERDIRI DAN BERGERAK HEWAN, YANG LAMBAN

DIPISAHKAN (KURANG TANGGAP DENGANLINGKUNGANNYA)

5. PERMUKAAN KULIT. KULIT YANG SEHAT BERAMBUTMENGKILAP; KELENJAR DI BAWAH KULIT DIPALPASI

6. BIBIR, PERMUKAAN HIDUNG BASAH ATAU KERING; MULUTKELUAR AIR LIUR BERLEBIHAN PMK; DUBUR DANPANGKAL EKOR DILIHAT ADA FESES MENGERING DIARE

7. ALAT KELAMIN EKSUDAT (VAGINITIS DAN ENDOMETRITIS)MABING MASTITIS

8. ORGANO RESPIRATORIA, HIDUNG MENGELUARKANEKSUDAT CORYZA; CARA BERNAFAS (THORACAL ATAUABDOMINAL); KECEPATAN PERNAFASAN BATUK


- PEMERIKSAAN TELITI- PEMERIKSAAN MENYELURUH- PEMERIKSAAN SISTEMATIS

HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM1. DIIJINKAN UNTUK DISEMBELIH TANPA

SYARAT2. DISEMBELIH DENGAN SYARAT3. DITUNDA PENYEMBELIHANNYA4. DITOLAK UNTUK DISEMBELIH


HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

KONDISI-KONDISI KEPUTUSAN :

1. KELAINAN LOKAL HEWAN DIIJINKAN DISEMBELIHEPITELIOMIA, AKTINIMIKOSIS, PNEUMONIA

2. BILA HEWAN LUMPUH/AMBRUK DITUNDA 24 JAM- DITOLAK- DIIJINKAN DISEMBELIH DENGAN SYARAT- TRAUMA LANGSUNG DIPOTONG

3. HEWAN DITOLAK DISEMBELIH- ADANYA GANGGUAN SSP- SEKARAT DIJUMPAI ANAPLAMOSIS, KETOSIS, LEPTOSPIROSIS,

LISTERIOSIS, PARESIS PUERPURALIS, RABIES, PSEUDORABIES DANTETANUS

- SUHU BADAN LEBIH 40,5C PADA SAPI, KERBAU, KAMBING


HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

HASIL PEMERIKSAAN DIJUMPAI ADANYA PENYAKIT HEWAN MENULAR HARUS SEGERA DILAPORKAN KE DINAS TERKAIT

TUJUAN, SARANA DAN PEMERIKSAAN POSTMORTEMPENGAMBILAN KEPUTUSAN DAN ALASAN

1. PENGERJAAN KARKAS2. PEMERIKSAAN POSTMORTEM3. PROSEDUR PEMERIKSAAN POSTMORTEM (KARKAS DAN

ORGAN)4. KELAINAN KARKAS :

- GANGGUAN FISIOLOGIS- PERUBAHAN KEADAAN UMUM KARENA INFEKSI

- KEADAAN PADA KARKAS DAN ORGAN5. KEPUTUSAN PEMERIKSAAN POSTMORTEM


PEMERIKSAAN POSTMORTEM

Pemeriksaan postmortem

Tujuan: Meneguhkan diagnosa antemortem Mendeteksi dan mengeliminasi kelainan-kelainan

pada daging - daging tersebut aman dan layakdikonsumsi

Menjamin pemotongan yang baik dan benar,halal serta higienis

Memeriksa kualitas daging


Pemeriksaan Post Mortem :

Prinsip : Mengetahui abnormalitas yang terjadi Dilakukan siang hari (penerangan sesuai

persyaratan teknis) Pemeriksaan dengan incisi hanya bila

diperlukan


SETELAH HEWAN DIPOTONG (DISEMBELIH) DILAKUKANPEMERIKSAAN POSTMORTEM DENGAN TELITI PADABAGIAN-BAGIAN SEBAGAI BERIKUT:

Karkas : Karkas sehat

- tampak kompak- warna merah merata- lembab.


Paru-paru paru-paru normal dan

sehat- berwarna pink,- jika diremas terasa

empuk dan terabagelembung udara,

- tidak lengketdengan bagiantubuh lain,

- tidak bengkakdengan kondisitepi-tepi yangtajam.


Jantung Jantung normal, sehat

- ujung jantungterkesan agaklancip,

- bagian luarnyamulus tanpa adabercak-bercakperdarahan.

- Jantung dibelahuntuk mengetahuikondisi bagiandalamnya.


Hati Hati normal, sehat- warna merah

agak gelapsecara merata

- dengan kantongempedu yangrelatif kecil.

- Konsistensi kenyal- tepi-tepi yang

cenderung tajam.FKH, Univeristas Syiah Kuala

Limpa Limpa normal

- oval memanjang,- gepeng,- biru keabuan,- konsistensi lunak- Diraba, dibelahmenurutpanjangnya (limpasehat agak kerastepinya tajam


Ginjal Ginjal normal

- Oval,- Gepeng,- Warna coklat,- terdiri dari 16-24

renkuli,- Kulit tipis mudah

dikupas,- Konsistensi elastis


Lambung dan usus Lambung dan usus normal

- bagian luar dan bagiandalam tampak mulus.

- Lekukan-lekukan bagiandalamnya teratur rapi.

- Penggantung usus danlambung bersih

- Tidak ditemukan benda-benda asing yangmenempel ataubentukan-bentukan anehpada kedua sisi lambungdan usus. FKH, Univeristas Syiah Kuala

Sekian terimakasih

SELEKSIHEWAN

Kondisi kesehatan hewanqurbanKondisi Hewan sehat Dugaan antraks

Bulu Bersih, mengkilap Kotor, kusam

Gerak lincah lemasNafsu makan normal normalCara bernafas normal Sesak nafasLubang kumlah Bersih dan normal Keluar darah hitam

(parah)Suhu badan 39oC-40oC > 40,5oCTinja dan urin Normal Warna kemerahan

b. Pengistirahatan hewanHewan menjadi tenang dan tidak panik Butuh 30 menit tenang, detak jantungnya

lambat Hewan akan gelisah bila dipisahkan Kerbau kandang individu diikat Alas jerami kotoran kaki dan tubuh

a. Pengangkutan Hewan Stres, kelelahan, dan tidak nyamanMudah luka, memar, fraktur, demam,

lapar, haus

PENANGANAN HEWAN SEBELUM DIPOTONG

c. Penyiapan hewan untuk dipotong

Hewan harus sehat, tidak lelah, dan stres Hewan bersih Istirahat 12 - 24 jam Puasa 12 jam, hanya diberi minum

mengurangi isi perut/usus pengeluaran darah banyak karkas mudah dikuliti

Mikroorganisme daging

Dasarkontaminasi

Pengerjaan

Meja/wadah/peralatan

Pekerja

Contoh Penyakit Dengan Penularan Penyakit

1. Bakteria: Anthrax, Brucellosis,Salmonellosis, Tuberculosis.

2. Parasit : ToxoplasmosisTaeniasis & Cysticercosis,Fascioliasis

3. Virus : PMK, Rabies, BSE/sapigila

ANTHRAX PADA MANUSIA Tingkat kematian pada manusia mencapai 18 %

(sumber: Pusat Informasi Penyakit Infeksi) Manifestasi penyakit anthrax pada manusia

adalah pada kulit ( 90% )

Anthrax oral-pharyngeal di Thailand

SYARAT PERALATAN

Pisau yg digunakan harus tajam, cukuppanjang, bersih dan tidak berkarat

Alas plastik, wadah daging, ‘talenan’,pisau dll harus bersih dan dijagakebersihannya

SYARAT SARANA Kandang penampungan bersih,kering,

teduh melindungi hewan dari mataharidan hujan

Lubangpenampungandarah berukuran

0,5mX 0,5m X0,5m utk 10ekor kambing

0,5mX0,5mX1mutk 10 ekor sapi

Tempatpenyembelihankering danterpisah darisarana umum

Tersedia air bersihutk minum hewan,mencuci peralatandan membersihkanjeroan

SYARAT SARANA Tersedia tempat

khusus untukpemotongandaging

Penanganan&pemotonganjeroan harusterpisah daripenanganandaging dankebersihanselalu dijaga.

Pemeriksaan antemortem(sebelum dipotong)

PEMERIKSAAN HEWAN SEBELUM DIPOTONG

Pemeriksaan Sebelum Dipotong

Pertahanan pertama terhadap bahayapenularan penyakit yang berasal dari

daging yang dikonsumsi

Daging sehat

PENANGANAN SETELAH DISEMBELIH

Pemisahan kepala, Kaki, pengluaran jeroan,pengulitan dilakukan setelah hewan benar-benarmati.

Proses lebih lanjut dilakukan bila hewan telahmati sempurna Hewan Digantung Pada kaki belakang

utk menyempurnakan pengeluarandarah yg msh tersisa, mencegahkontaminasi silang dan memudahkanpenanganan.

Saluran makanan dan usus bagian belakang atauanus diikat dengan tali agar isi lambung dan usustidak keluar dan tidak mencemari daging

Pengulitan sayatan pada bagian tengahsepanjang kulit dada dan perut, dilanjutkansayatan pd medial kaki

Pengeluaran jeroan dipisahkan jeroan merah(hati, jantung, paru-paru, ginjal, lidah) denganjeroan hijau (lambung, usus, esofagus dan lemak)

Karkas dipindahkan ke tempat khususpenanganan karkas lebih lanjut.

Pemeriksaan Postmortem(setelah pemotongan)

AntraksGejala antraks

Organ Normal AntraksLimpa Ukuran

normalBengkak(splenomegali)

Selaputlendir

Kemerahan Kebiruan,kehitaman

Rektum Normal,tidak adaperdarahan

Penyembulan +perdarahankehitaman

Tuberculosis

CACING HATI

PENANGANAN DAGING QURBAN(ASPEK HIGIENIS DAN SANITASI)

1. Aspek higiene makanan, hindari:- tangan manusia yang kontak langsung dengan daging- lalat atau serangga lainnya- peralatan yang kontak dengan daging (pisau, talenan, alas, meja)- air yg kotor- lantai/tanah dan alas yg kotor

2. Aspek petugas- Jaga kebersihan diri, pakai pakaian besih, kerap cuci tangan- Jaga kebersihan lingkungan sekitar proses penanganan daging qurban

3. Aspek peralatan- harus bersih & memenuhi syarat teknis higiene dan sanitasi, yaituterbuat dari bahan yg tidak mencemari daging

Documents

KESEHATAN DAN KEAMANAN DAGING QURBAN MELALUI …fkh.unsyiah.ac.id/sites/default/files/articles...QURBAN MELALUI PEMERIKSAAN ANTE-POST MORTEM PADA KEGIATAN QURBAN MASA COVID 19 Dr