Groe kao sirovina za proizvodnju vina

Kemijski sastav groa i mota

Doc. dr. sc. Pavica Tupaji

UVOD U TEHNOLOGIJU PROIZVODNJE GROA I VINA

Groe kao sirovina za proizvodnju vina

Groe je osnovna i jedina sirovina za proizvodnju vina.

Grozd je plod vinove loze. Sastav grozda predstavlja ampelografsko i tehnoloko obiljeje pojedinih kultivara. Kultivar je nositelj kakvoe groa i vina.

Pokazatelji strukture i kemijskog sastava groa imaju praktini znaaj u tehnologiji vina.

Dijelovi grozda

Osnovni dijelovi grozda su peteljka i bobica. Bobica se sastoji od koice, mesa i sjemenke.

U masi grozda najvii udio (70 - 80 %) ini sok groa. Sok je najvrjedniji sastojak groa i glavna sirovina za proizvodnju vina.

Koica predstavlja vanjski omota bobice i njen udio u masi grozda iznosi 10 - 20 % to ovisi o kultivaru. Koica ima znaajnu ulogu u vinifikaciji zbog njenog karakteristinog kemijskog sastava.

Prosjeni udio sjemenke u masi grozda iznosi oko 4 %.

Udio peteljke u masi grozda varira ovisno o kultivaru i stupnju zrelosti groa i iznosi 2 - 6 %.

Peteljka predstavlja skelet grozda na kome se nalaze bobice.

U proizvodnji vina peteljka se obino odstranjuje u fazi primarne prerade groa.

Peteljka sadri najvie vode (oko 70%), celulozu.

Koncentracija eera je niska, manja od 0,1%.

Organske kiseline veinom su prisutne u obliku soli.

U sastavu peteljke je visoki udio fenola - do 20% ukupnih fenola prisutnih u grozdu. Fenoli prisutni u peteljci openito uzrokuju vie trpkosti i oporosti u okusu nego oni koji se nalaze u sjemenki i koici groa.

Peteljka

Bobica je glavni dio grozda i osnovna sirovina za proizvodnju vina.

Tijekom vegetacije poveava se masa i volumen bobica. U fazi pune zrelosti masa bobica iznosi 92-98% ukupne mase grozda.

Kultivari se razlikuju po veliini bobica i stupnju njihove zbijenosti na grozdu. Vinske sorte obino imaju sitniju bobicu, manji i zbijeniji grozd nego stolne sorte.

Kultivari se meusobno razlikuju po vrstini bobica kao i lakoi njihova odvajanja od peteljke, to ima znaaja u transportu i preradi groa.

Bobica

Kemijski sastav koice

Koica sadri najvie vode, izmeu 50 i 80%. Koica zrelog groa sadri vrlo malu koliinu eera,

posebice malo glukoze i fruktoze. Tijekom dozrijevanja groa eer prelazi u sredinje slojeve bobice pa ga u koici gotovo nema. Koica sadri uglavnom pentoze i pentozane, oko 1%.

Koliina kiselina u koici varira izmeu 0,1 i 0,7% to ovisi o kultivaru, stupnju zrelosti i ekolokim uvjetima uzgoja groa. U koici zrelog groa vinska kiselina se najvie javlja u obliku soli. Visoke koncentracije jabune kiseline sadri koica nezrelog groa. Najvii dio limunske kiseline zrelog groa prisutan je u koici.

Tijekom dozrijevanja groa u koici se koncentriraju sastojci koji imaju nezamjenljivu ili vrlo vanu ulogu u vinifikaciji. To su:

fenolni spojevi nosioca boje groa i sastojci arome groa.

Maceracija masulja (produljeni kontakt soka s koicom groa) sastavni je dio tehnolokog postupka proizvodnje crnog vina i provodi se s ciljem ekstrakcije sastojaka boje groa.

Koica sadri tanine i druge fenolne spojeve, celulozu. Preteiti dio pektina groa nalazi se u koici. U koici su prisutne masti, razliiti spojevi s duikom, vitamini, mineralne tvari i drugi sastojci vani za vinifikaciju.

Kemijski sastav sjemenke

U kemijskom sastavu sjemenke uz vodu najvie je zastupljena celuloza (30-35%).

Jezgra sjemenke sadri znatnu koliinu ulja (do 20%).

Kruti dio sjemenke groa sadri fenolne spojeve meu kojima su visoko zastupljeni tanini. Poveana ekstrakcija ovih sastojaka tijekom maceracijemasulja je nepoeljna jer uzrokuje oporost i gorinu u okusu vina.

Sjemenka sadri spojeve s duikom, masne kiseline mineralne tvari i druge sastojke.

Zrelost groa rezultat sloenih fiziolokih i biokemijskih procesa ije je protjecanje i intenzitet usko vezano za kultivar, tlo, ekoloke i agrotehnike uvjete uzgoja vinove loze.Osnovni pokazatelji zrelosti groa: koncentracijaeera i kiselina u grou.Puna zrelost groe sadri najvie eera, a istovremeno ima i najveu masu. Vrijeme berbe -kratko razdoblje tijekom kojeg je optimalni omjer koliine eera i kiselosti groa.Prezrelost nastupa iza faze pune zrelosti. U bobici se poveava koliina eera kao posljedica dehidracije i koncentriranja sastava.Tehnoloka zrelost zrelost u kojoj se groe moe koristiti u tehnoloke svrhe.

Kemijski sastav groa i mota

Mot tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja masulja. Masulj izmuljano svjee groe, sa ili bez peteljke.

Po kemijskom sastavu mot je vrlo sloena smjesa brojnih sastojaka koji potjeu preteito iz soka bobice. Osnovni sastojci mota su voda, eeri, kiseline, fenolni spojevi, sastojci arome, spojevi s duikom, minerali.

Relativna gustoa mota dobivenog od groa branog u fazi pune zrelosti iznosi od 1,060 do 1,120 ovisno o vrsti i koncentraciji otopljenih sastojaka mota. Obzirom da meu ovim sastojcima dominira eer, to je i gustoa mota u funkciji koncentracije eera.

Voda ima znaajnu ulogu u fiziolokim procesima koji se odvijaju u bobici. Mot sadri od 70 do 80% vode to znai da voda predstavlja osnovni sastojak mota. Sadraj vode u grou/motu moe varirati ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti kao i ekolokim uvjetima uzgoja loze.

Voda

Osnovni eeri groa su glukoza i fruktoza, a njihov udio iznosi preko 95 % ukupnih eera u grou. Ostali eeri meu kojim arabinoza i ksiloza(pentoze), saharoza (disaharid) i pektin (polisaharid) prisutni su u razmjerno niskim koncentracijama.

eeri

Koliina eera u grou varira ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju groa. Ovisno o navedenim imbenicima koncentracija eera u zrelom grou moe varirati od 12 do 28%. Nadalje u fazi prezrelosti koncentracija eera u grou se moe poveavati zbog dehidracije i koncentriranja sadraja bobice.

Kultivari plemenite vinove loze Vitis vinifera najee postiu koncentraciju od 20% eera ili vie u fazi pune zrelosti.

Koncentracija eera u grou

U fazi pune zrelosti groe sadri gotovo jednakukoliinu glukoze i fruktoze.

Klimatski uvjeti dozrijevanja groa mogu utjecati na variranje omjera koncentracija glukoze i fruktoze. Dokazano je kako se u toplim godinama ovaj omjer smanjuje dok se u hladnijim poveava.

Prezrelo groe sadri vii udio fruktoze.

U grou razliitih kultivara omjer koncentracija glukoze i fruktoze najee varira u rasponu od 0,7 do 1,1.

Omjer koncentracija glukoze i fruktoze u grou

Koliina eera u pojedinim zonama bobice nije ista. Slojevi bobice neposredno ispod koice i oko sjemenke su

siromaniji eerom u odnosu na sredinju zonu. Ova pojava je od praktinog znaenja jer samotok (prva frakcija dobivena cijeenjem masulja ) ima najviu koncentraciju eera.

Preevine obino imaju veu gustou obzirom na vii udio ostalih sastojaka, no koliina eera u njima je nia.

Mot od prosuenog groa nakon preanja ima vie eera od samotoka jer se sok iz prosuenih bobica teko cijedi.

Koncentracija eera u motu

U alkoholnoj fermentaciji mota glukoza i fruktoza su fermentabilni eeri.

Vinski kvasci roda Sacharomyces cerevisiaefermentiraju glukozu i fruktozu u alkohol. Ova vrsta kvasaca ima ogranienu sposobnost fermentacije ostalih sastojaka prisutnih u motu.

Fermentabilni eeri

Glukoza (C6H12O6)Glukoza je najrasprostranjeniji eer u prirodi. Primarni je produkt fotosinteze i polazni sastojak za tvorbu ostalih eera kao i drugih organskih spojeva u biljnoj stanici. U grou je prisutna D(+)- glukoza (groani eer ili dekstroza).

D-glukoza

Glukoza je dobro topiva u vodi, a slabo u alkoholu. Glukoza je reducirajui eer (reducira Fehlingovu

otopinu). Kvasci fermentiraju glukozu u etanol. Glukoza vee sumporastu kiselinu. Glukoza u grou daje vie oksidacijskih produkata.

Oksidacijom aldehidne skupine nastaje glukonskakiselina. U uvjetima kad se oksidira samo primarna alkoholna skupina glukoza prelazi u glukuronskukiselinu.

Redukcijom glukoze nastaje sorbitol.

Osnovna svojstva glukoze

FruktozaFruktoza je najznaajnija ketoheksoza u prirodi. U grou je prisutna D(-)-fruktoza (voni eer ili levuloza). Kvasci direktno fermentiraju fruktozu. Fruktoza je reducirajui eer.

D-fruktoza

SaharozaSaharoza je disaharid u kojem su -D-glukoza i -D-fruktoza vezane glikozidnom vezom. Saharoza nije reducirajui eer. Hidrolizom saharoze nastaje ekvimolarna smjesa D-glukoze i D-fruktoze, poznata kao invertni eer.

Saharoza

Pentoze i pentozaniPentoze u grou mogu nastati direktno iz heksoza ili razgradnjom pentozana (polisaharidi koji u svom sastavu imaju pentoze). Zrelo groe sadri oko 0,5 g/l pentozana, ali njihova koncentracija moe se poveati do 1,5 g/l to ovisi o sorti groa i uvjetima uzgoja. Pentoze su reducirajui eeri.

Mot sadri L-arabinozu, D-ksilozu (pentoze) i L-ramnozu (metilpentoza).

L-arabinozaSadraj arabinoze u motu kree se od 0,5 do 1g/l.Arabinoza je topiva u vodi, manje u etanolu.

L-arabinoza

D-ksilozaU motu potjee od krutih dijelova peteljke u kojoj se nalazi u sastavu polisaharida ksilana.

D-ksiloza

L-ramnozanajrasprostranjenija je metilpentoza (aldoza)-eerna komponenta heteroglikozida. Iz vodenih se otopina taloi u obliku hidrata pa je zbog toga ranije nazivana eerni alkohol.

L-ramnoza

Slast razliitih eera znatno varira.

U usporedbi sa slasti saharoze koja ima indeksslatkoe 100 indeks slatkoe ostalih eera je slijedei:

fruktoza 173, invertni eer 130, glukoza 74, ksiloza40, ramnoza 32.

Indeks slatkoe eera

U osnovne polisaharide groa i mota ubrajaju se celuloza, hemiceluloza, pektini. Celuloza i hemiceluloza predstavljaju primarne strukturne polisaharide staninih stijenki.

Celuloza je polisaharid linearno vezanih D-glukoza u polimer velike molekularne mase. Kao polimer visoke vrstoe sastavni je dio stanine stjenke. Celuloza nije topiva u vodi i alkoholu.

Hemiceluloza je heteropolisaharid jer uz heksozesadri i pentoze.

Polisaharidi

Pektini su polimeri galakturonske kiseline. Karboksilne skupine kiselinskih jedinica mogu biti esterificirane metanolom. Uz poligalakturonskukiselinu prirodni pektini sadre i vezane eere: glukozu, arabinozu, ramnozu i dr.

Za kvantitativno odreivanje eera u grou i motu koriste se razliite fizikalne i kemijske metode. U praksi se najee koriste runi refraktometar i motomjer. U primjeni su slijedee jedinice:

Oe (Oechsle) = (d-1)x1000 (gdje je d gustoa mota)% eera (g/100ml) = Oe x 0,266 3 (Saleronovetablice)

Babo = maseni udio (g/100g) eera u motu. Brix (Balling) = maseni udio (g/100 g) ukupnih topivih

tvari u motu.

Odreivanje sadraja eera u motu

Kiselost i kiseline u grou i motu

Kiselost groa/mota je drugo vano svojstvo koje zajedno sa koncentracijom eera karakterizira tehnoloku vrijednost groa. Osnovne kiseline groa su vinska, jabuna i limunska.

Na kiselost groa utjee vie imbenika. Prvenstveno je to svojstvo kultivara. Ukupna kiselost mota od razliitih sorti groa moe varirati u irokom rasponu od 3,0 do 12 g/l, a najee izmeu 4 i 8 g/l (izraeno u vinskoj kiselini) uz pH vrijednost u rasponu od 2,5 do 3,8. U okviru iste sorte kiselost takoer moe znatno varirati ovisno o ekolokim uvjetima.

Promjene kiselosti tijekom dozrijevanja groa

Kiselost groa mijenja se tijekom razvoja bobice i dozrijevanja groa.

U prvoj fazi rasta bobice kiselost se poveava. Tijekom are kiselost naglo pada. U fazi dozrijevanja groa kiselost blago i ravnomjerno pada. Vinska i jabuna kiselina prolaze razliite promjene.

U fazi dozrijevanja koncentracija vinske kiseline se praktino ne mijenja, dok koliina jabune kiseline konstantno pada.

U fazi pune zrelosti koncentracija vinske kiseline u grou je esto via. Omjer koncentracija vinske i jabune kiseline najee se kree u rasponu od 1,1 do 2,0.

Pad ukupne kiselosti tijekom dozrijevanja groa vezan je za oksidaciju organskih kiselina kao i neutralizaciju kiselina mineralima koji prelaze iz tla u pojedine dijelove loze.

Udio vezanih kiselina ovisi o sastavu tla i klimatskim uvjetima. U sunim godinama transport minerala je manji i vii je udio slobodnih kiselina. U kinim godinama vei je dotok minerala iz tla i vei dio kiselina prelazi u soli.

Omjer slobodnih i vezanih kiselina utjee na pH vrijednost groa/mota.

Vinska kiselinaL(+) vinska kiselina je najvanija kiselina u motu i vinu. Koncentracija vinske kiseline u zrelom grou kree se u rasponu od 1 do 7 g/l. Vinska kiselina je najjaa kiselina mota i njena koncentracija najvie utjee na pH i titracijsku kiselost mota. Meu solima vinske kiseline u grou i motu najvie je zastupljen kalij hidrogen tartarat. To je slabo topiva sol - taloi se u prisustvu alkohola i na niskim temperaturama.

L(+) vinska kiselina D() vinska kiselina mesovinska kiselina

Jabuna kiselinaL(-) jabuna je prirodna kiselina groa i drugog voa. Koncentracija jabune kiseline u grou varira ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti groa i klimatskim uvjetima, a najeeiznosi 1-4 g/l. Jabunu kiselinu koriste neki kvasci i mlijeno-kisele bakterije pa se njena koncentracija moe izrazito mijenjati u vinu.L() jabuna kiselina

Limunska kiselinaLimunska kiselina je prirodno zastupljena u groanom soku u razmjerno niskim koncentracijama od 100-300 mg/l. U grou zaraenom plemenitom plijesni Botrytiscinereamogue su poveane koncentracije (700-800 mg/l). Pljesnivo groe zaraeno Botrytisom moe sadravati visoke koncentracije glukonskekiseline i njenih derivata.

limunska kiselina

Kiselost je vrlo vaan imbenik kakvoe mota i vina. Izraava se kao titracijska (ukupna) kiselost i pH vrijednost.

Titracijska kiselost predstavlja ukupnu koncentraciju vodikovih iona koja se odreuje titracijom s jakom bazom. Vrijednost titracijskekiselosti mota je nia od vrijednosti koncentracijeukupnih kiselina. Razlika se odnosi na udio kalijevih i kalcijevih iona koji neutraliziraju dio kiselina.

Titracijska kiselost mota odreuje se metodom titracije koristei standardnu otopinu natrij hidroksida i izraava se u g/L kao vinska kiselina.

Kiselost mota (titracijska kiselost i pH)

pH vrijednost odraava stvarnu kiselost, stvarnu koncentraciju vodikovih iona u motu.

Vrijednost pH mota ovisi o koncentraciji pojedinihkiselina i njihovom stupnju disocijacije. Meu kiselinama groa i mota najviu konstantu disocijacije ima vinska kiselina. Koncentracija iona K i Ca koji tvore soli s organskim kiselinama znatno utjee na pH vrijednost mota.

pH vrijednost mota odreuje se pomou pH metra.

Fenoli su iroka i sloena grupa spojeva posebice vani za svojstva i kakvou crnih vina. Takoer su vani za bijela vina, ali u ovim su prisutni u znatno niim koncentracijama.

U mot fenoli dolaze iz koice, sjemenke i soka groa kao i peteljke (ovisno o nainu prerade groa).

Koliina ukupnih fenola u grou je via nego u vinu. Tradicionalnim postupcima vinifikacije ekstrahira se najvie 60 % fenola ukupno prisutnih u grou.

Fenolni spojevi

Crno groe prosjeno sadri oko 5500 mg/kg ukupnih fenola (izraeno kao galna kiselina), dok bijelo groe sadri oko 4000 mg/kg.

Od ukupne koliine fenola u bobici najvii dio (46-69%) prisutan je u sjemenki.

Koica bobice crnog groa moe sadravati do 50%, a kod bijelog groa do 25% ukupnih fenola .

Koncentracija fenola u ostalim dijelovima bobice je razmjerno niska. U soku je prisutno oko 5% dok meso bobice sadri oko 1% koliine ukupnih fenola bobice.

Koncentracija fenola u grou znaajno varira ovisno o kultivaru, klimatskim i agrotehnikim uvjetima.

Stupanj zrelosti groa utjee na kvalitativne promjene fenola groa. U razdoblju od are do zrelosti poveava se sadraj tanina i antocijana. Izuzimajui antocijane ovo poveanje fenola u grou vezano je za rast bobice. Prezrelo i prosueno groe ima manje fenola (ukljuujui antocijane).

Usporedo s dozrijevanjem groa dolazi do polimerizacije fenola. Nastaju po okusu meki, manje trpki fenoli.

Sastav fenolnih spojeva je vaan faktor za odreivanje vremena berbe crnog groa.

U grou i motu javljaju se dvije osnovne grupe fenola: neflavonoidi i flavonoidi.

Neflavonoidi: derivati cimetne kiseline i benzojevekiseline.

Flavonoidi: flavonoli, katehini (flavan-3-oli), leukoantocijani (flavan 3,4-dioli) i antocijani.

Groe sadri i skupinu kompleksnih fenola (tanini). Neflavonoidi se nalaze u mesu bobice groa. Flavonoidi primarno potjeu iz koice, sjemenke i

peteljke groa. Flavonoli i antocijani uglavnom dolaze iz koice, dok katehini i leukoantocijani potjeu iz sjemenke i peteljke.

Kondenzirani tanini nalaze se u sjemenki te u manjoj mjeri u peteljki i koici.

Kemijske grupe fenolnih spojeva

Neflavonoidi su spojevi jednostavnije strukture ali njihovo podrijetlo u vinu je sloeno. Osnovni neflavonoidi groa i vina su:

1. hidroksilni derivati cimetne kiseline (p-kumarinska, ferulina, kava kiselina) i

2. hidroksilni derivati benzojeve kiseline (galna, protokatehinska kiselina)

galna kiselina p-kumarinska kiselina

Neflavonoidi

Neflavonoidi se nalaze u mesu bobice groa i lako se ekstrahiraju muljanjem. U soku groa najvei dio fenola ine neflavonoidi. Tijekom dozrijevanja groa njihova koncentracija pada.

Neflavonoidi su u grou i motu prisutni kao slobodne kiseline, etilni esteri, vezani sa vinskom kiselinom ili u obliku mjeovitih estera sa glukozom i tartaratima. Veina neflavonoida prisutna je u niskim koncentracijama, no zajedno pridonose oporosti i trpkosti okusa. Razina koncentracije ovih spojeva u samotonoj frakciji mota crnih i bijelih kultivaraiznosi od 100-300 mg/l.

U ukupnim fenolima mota i vina bijelih kultivaranajvie su zastupljeni neflavonoidi i to derivati hidroksicimetne kiseline.

Flavonoidi

Osnovnu strukturu flavonoida ine dva aromatska prstena (A i B) povezana jednim heterociklinimprstenom.

Pojedine skupine flavonoidnih fenola klasificiraju se uglavnom prema strukturi heterociklinog prstena (flavon-3-oli, flavan-3-oli, antocijanidini..). Veina spojeva ima dvije hidroksilne skupine vezane na A prstenu, a razlikuju se prema vrsti supstituenata na B prstenu.

Flavonoidni fenoli nalaze se kao slobodni ili vezani s drugim flavonoidima, eerima (glikozidi), neflavoidima.

Flavonoli: kvercetin, kamferol i miricetinSpadaju u skupinu utih pigmenata. Preteito se nalaze u koici groa, javljaju se u glikozidnomobliku. Hidroliziraju brzo. Glikozidi su trpkiji po okusu od aglikona. Kvercetin je najzastupljeniji flavonol.

Flavonol (flavon-3-ol)

Flavan-3-oli: katehin, epikatehin, galokatehinFavan-3-oli se u vino ekstrahiraju iz koice, sjemenke i peteljke. Osnovni flavan-3-oli su katehin i epikatehin. Koncentracija katehina u motu i vinu varira od 5-100 mg. U bijelim vinima koji se proizvode kratkotrajnim kontaktom sa koicom, katehini su najzastupljeniji flavonoidni fenoli.

katehin

AntocijaniAntocijani su crveni pigmenti crnoga groa, uglavnom prisutni u koici. Javljaju se u obliku glikozida. Flavonoidni dio molekule (antocijanidin) ili neeerni dio (aglikon) vezan je za glukozu. Kultivari plemenite vinove loze Vitis vinifera obino sadre antocijane u obliku monoglikozidaili samo u tragovima diglikozide, dok amerike vrste i hibridi uz monoglikozide sadre i diglikozide. Svaki antocijan moe dalje biti u kompleksu sa octenom kiselinom, kumarnom ili kava kiselinom koje se veu na eerni dio molekule.malvidin-3-glukozid

Antocijani u obliku monoglikozida ukljuujucijanidin, delfinidin, petunidin, malvidin i peonidin(aglikoni). Razlike su u strukturi B prstena aglikonaodnosno poziciji hidroksilnih i metilnih skupina na B prstenu antocijanske molekule.

Omjer koncentracija pojedinih antocijana bitno utjee na stabilnost kako boje tako i njene nijanse. Ova su svojstva povezana s strukturom B prstena. Plava nijansa se poveava s brojem slobodnih hidroksilnihskupina, dok se crvenilo poveava sa stupnjem metiliranja.

Koncentracija ukupnih antocijana kao i udio pojedinanih monoglikozida znatno varira meu kultivarima i ekolokim uvjetima. Meu antocijanimau kultivarima Vitis Vinifera najvie je zastupljen malvidin-3 glukozid.

TaniniTanini su polimeri i flavononoidnih i neflavonoidnihfenola. Izrazito utjeu na trpkost, oporost i gorinu okusa. Tanini vina dijele se na hidrolizirajue i kondenzirane tanine.

Hidrolizirajui tanini su polimeri neflavonoida. Javljaju se kao esteri i lako hidroliziraju.

U grou se preteito nalaze kondenzirani tanini (flavonoidni) koji nisu lako podloni hidrolizi . Najee su prisutni kompleksni polimeri flavan-3-ola. Procijanidini su polimeri katehina i leukoantocijana.

Spojevi s duikomSpojevi s duikom imaju posebni znaaj u vinifikaciji i ubrajaju se meu najvanije sastojke. U vino dolaze iz groa i mogu nastati metabolizmom kvasaca. Neki se sastojci (amonijev ion) potpuno potroe tijekom vrenja.

Ako mot ne sadri dovoljno spojeva s duikom mogui su problemi tijekom protjecanja vrenja (zaustavljena fermentacija, tvorba H2S). U suviku proteina, mogu nastati problemi u bistrenju i proteinskoj nestabilnosti vina.

U motu su prisutni razliiti spojevi s duikom: aminokiseline, proteini, amini, amonijak, nitrati i vitamini.

Aminokiseline su spojevi koji u svom sastavu imaju amino i karboksilnu skupinu. Pokazuju amfoternikarakter.

Postoje 23 poznate aminokiseline, veinom su - aminokiseline.

U grou je naen -alanin NH2-CH2-CH2-COOH koji nije -aminokiselina. U groanom soku prisutna je i -aminomaslana kiselina NH2-(CH2)3 COOH.

Aminokiseline

Prolin i arginin su dominantne aminokiseline groa i mota. Koncentracije prolina kreu se u irokom rasponu od 300-2000 (prosjeno 1000 mg/l) i arginina od 200-800 mg/l (prosjeno 600 mg/l).

Omjer koncentracija prolin/arginin znaajno se razlikuje kod pojedinih sorti.

Po zastupljenosti u grou slijede glutamin i alanin s koncentracijama od 100-200 mg/l. Ostale aminokiseline naene su u koncentracijama od nekoliko do 100 mg/l.

Premda su aminokiseline osnovni izvor duika potrebnog za metabolizam kvasaca, to se ne odnosi na sve aminokiseline. Prolin, koji je najvie zastupljena aminokiselina u motu, kvasci ne koriste tijekom vrenja.

Ostali spojevi s duikomAmonijak: Mot sadri oko 100 mg/l amonijeva iona koji je vaan za metabilizam kvasaca. U nedostatku aminoduika, motu se dodaje amonijak u obliku diamonij-fosfata.Proteini: Koncentracija ukupnog duika u motu (raunato kao N-atom) kree se od 170-650 mg/l od ega na proteinski duik otpada 3-15 mg/l. Proteini su makromolekule i teko su topivi. Alkohol smanjuje topivost proteina.Nitrati: Koncentracija nitratnih iona u motu kree se od 10-20 mg/l. Kvasci ne koriste nitrate kao izvor duika. Vitamini: Vitamini su vrlo vani u ishrani kvasaca. Premda je njihov sadraj u motu vrlo nizak, dostatan je za protjecanje alkoholnog vrenja. U motu su prisutni brojnivitamini: tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), kobalamin (B12), pantotenska kiselina (B3), nikotinska kiselina, biotin.

Sastav arome groaGroe sadri mirisne sastojke koji po svojoj prirodi i zastupljenosti znatno variraju meu kultivarima.

Ustanovljeno je da cvjetna aroma groa i drugog voa potjee od monoterpena. Prema koncentraciji monoterpena u grou, kultivari su klasificirani u tri grupe: mukatne sorte sa visokom koncentracijom monoterpena u grou (1-3 mg/l), sorte sline mukatu sa niskim sadrajem monoterpena (0,1 -0,3 mg/l) i nemukatne sorte koje nemaju mjerljivu koncentraciju monoterpena. Meu sorte sline mukatnim ubrajaju se Rizling Rajnski, Silvanac, Traminac mirisavi, Rizvanac i druge sorte.

Monoterpeni se u osnovi sastoje od dvije izoprenskejedinice s opom formulom C10H16.

Osnovni monoterpeni su ugljikovodici, ali su u prirodi takoer prisutni kao alkoholi, aldehidi, ketoni i esteri. U pogledu strukture mogu biti aciklini i ciklini.

Monoterpeni se u grou javljaju u slobodnom obliku i vezani u obliku nehlapivih, nearomatinih glikozida.

Terpeni u bobici veinom su prisutni u vezanom, glikozidnom obliku, a najvei dio terpena (kako slobodnih tako i vezanih) nalazi se u koici bobice.

Tijekom dozrijevanja bobice koncentracija terpenoidase poveava, a udio vezanih terpena je 3 do 4 puta vii od onog slobodnih u svim fazama razvoja bobice.

Tijekom vinifikacije glikozidi mogu hidrolizirati na eere i odgovarajue slobodne monoterpene, to ovisi o pH vrijednosti i prisutnosti enzima -glikozidaze.

Osnovni monoterpeni u grou i vinu su: geraniol, nerol, linalol, -terpineol i citronelol. U mukatnom grou linalol i geraniol su zastupljeni u najviim koncentracijama.

geraniol nerol linalol

-terpineol citronelol

MineraliU grou i motu prisutni su brojni minerali, a njihova ukupna koncentracija u motu iznosi od 3-5 g/l. U najvioj koncentraciji zastupljeni su kalij, kalcij i magnezij. Koncentracija kalija iznosi oko 50 % ukupne koliine pepela. Koliina kalija u grou varira ovisno o njegovoj koncentraciji u tlu, kultivaru, klimatskim uvjetima, te stupnju zrelosti groa. Kalij utjee na pH vrijednost i tartaratnu stabilnost vina. Meu anionima u grou i motu najvie je zastupljen fosfat. Ima vanu ulogu u ishrani kvasaca.

U grou mogu biti prisutni tragovi tekih metala poput olova, ive, kadmija koji se obino istaloe tijekom vrenja. Bakar i eljezo dolaze u koncentraciji od nekoliko mg/l, nepoeljni su u poveanim koncentracijama jer kataliziraju oksidaciju i izazivaju lom vina.

Literatura1. Farka J.(1988):Technology and Biochemistry of Wine,

vol. 1., SNTL-Publisher of Technical Literature, Prague, Czechoslovakia

2. Jackson R. S. (1995): Wine Science: Principles and Applications, Academic Press. Inc., San Diego,California

3. Radovanovi V. (1970): Tehnologija vina, Beograd

4. Ribreau-Gayon P. et all. (2000): Handbook of Enology, Vol. 2., The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, John Wiley & Sons, LTD, England

5. Yair Margalit (1997): Concepts in Wine Chemistry, James Crum, pH.D. ed., USA

6. Zoecklein et all. (1995): Wine analysis and Production, The Chapman &Hall, USA

/ColorImageDict > /JPEG2000ColorACSImageDict > /JPEG2000ColorImageDict > /AntiAliasGrayImages false /CropGrayImages true /GrayImageMinResolution 300 /GrayImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleGrayImages true /GrayImageDownsampleType /Bicubic /GrayImageResolution 150 /GrayImageDepth -1 /GrayImageMinDownsampleDepth 2 /GrayImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeGrayImages true /GrayImageFilter /DCTEncode /AutoFilterGrayImages false /GrayImageAutoFilterStrategy /JPEG /GrayACSImageDict > /GrayImageDict > /JPEG2000GrayACSImageDict > /JPEG2000GrayImageDict > /AntiAliasMonoImages false /CropMonoImages true /MonoImageMinResolution 1200 /MonoImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleMonoImages true /MonoImageDownsampleType /Bicubic /MonoImageResolution 600 /MonoImageDepth -1 /MonoImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeMonoImages true /MonoImageFilter /CCITTFaxEncode /MonoImageDict > /AllowPSXObjects false /CheckCompliance [ /None ] /PDFX1aCheck false /PDFX3Check false /PDFXCompliantPDFOnly false /PDFXNoTrimBoxError true /PDFXTrimBoxToMediaBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXSetBleedBoxToMediaBox true /PDFXBleedBoxToTrimBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXOutputIntentProfile (None) /PDFXOutputConditionIdentifier () /PDFXOutputCondition () /PDFXRegistryName () /PDFXTrapped /False

/CreateJDFFile false /Description > /Namespace [ (Adobe) (Common) (1.0) ] /OtherNamespaces [ > /FormElements false /GenerateStructure false /IncludeBookmarks false /IncludeHyperlinks false /IncludeInteractive false /IncludeLayers false /IncludeProfiles false /MultimediaHandling /UseObjectSettings /Namespace [ (Adobe) (CreativeSuite) (2.0) ] /PDFXOutputIntentProfileSelector /DocumentCMYK /PreserveEditing true /UntaggedCMYKHandling /LeaveUntagged /UntaggedRGBHandling /UseDocumentProfile /UseDocumentBleed false >> ]>> setdistillerparams> setpagedevice