Kemijski šarm čokolade

  • View
    324

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

chocolate,okolada,seminar,kemija,biologija,proizvodnja okolade

Transcript

Marin Mati,4.PG Kemijski arm okolade

Marin Mati, 4.PG

Kemijski arm okoladeSEMINARSKI RAD

prof. Ratka oi

k. god. 2012./2013.

1.Sadraj1.Sadraj............................................................................22.Uvod................................................................................33.Povijest okolade...............................................................44. Biljka kakaovac................................................................65.Kemijski sastav okolade

5.1 Kakao maslac.........................................................8

5.2 Kakao prah............................................................9

5.3 Ostali sastojci okolade..........................................116. Fizikalna svojstva okolade i vrste okolada

6.1 Fizikalna svojstva okolade.....................................15

6.2 Vrste okolada......................................................157.Proizvodnja okolade........................................................17 8.Zakljuak........................................................................209.Literatura........................................................................212.UvodTema ovog seminarskog rada je kemijski arm okolade.okolada je danas jedan od najzastupljenijih prehrambenih proizvoda.Gotovo nema ovjeka koji nije probao ili ne voli okoladu.okoladu su izraivala razna plemena June Amerike ve prije 3000 godina.Dugo vremena se smatralo da okolada posjeduje magine moi te su je smatrali vradbinom.Istina je da okolada izaziva sreu kod ljudi i da je afrodizijak. Neto o tim svojstvima biti e rije u daljnjem tekstu.U seminaru u opisati kako nastaje okolada.Opisati u i biljku kakaovac od koje se dobiva kakao kao osnovni sastojak okolade.Biti e rijei i o najveim proizvoaima kakaa i okolade.Kemijski sastav okolade je zapravo najbitniji dio ovog seminara jer elim pokazati da to to volimo okoladu ima veze s njezinim kemijskim sastavom. Naglasak e biti na organskim sastojcima okolade.Dananja okolada se bitno razlikuje od prvotne jer joj se dodaju zaslaivai i eeri te se prije sluila u tekuem obliku.Zanimljiva su stoga i fizikalna svojstva okolade koja joj omoguavaju da se konzumira u svim oblicima.Dananji svijet ne moe funkcionirati bez okolade jer je ona bitna ekonomski,prehrambeno. No okolada nije samo potrona roba, ona je i simbol koji ljudima predstavlja ljubav,dobrotu i djeji osmijeh.I zato je bitno pisati o okoladi jer ona ima veliki utjecaj na ovjeanstvo.3.Povijest okoladePretpostavlja se da su Olmeci jo prije 3000 godina kuhali okoladnu smjesu.Oko 600.godine Asteci i Maje su pili pie cocoatl spravljeno od zrna kakaa.U astekoj kulturi okolada je bila pie u kojem su smijeli uivati samo ratnici i plemstvo. Katkad su je mijeali s kukuruzom, a vjerovalo se da daje snagu, mudrost, izdrljivost i mo, pa je imala ulogu u svetim ritualima. Astecima je okolada bila i novac, porezi su plaani zrnjem kakaa.Visokorazvijena civilizacija Maja imala je i boga (Ek Chuah) zaduenog za okoladu.

Sa svojih putovanja po Junoj Americi Kristofor Kolumbo je donio na panjolski dvor i sjeme kakaovca, ali nije pobudilo nikakvo zanimanje. Tek e panjolski konkvistador Hernn Corts kada krene u osvajanje June Amerike i unitavanje tamonjih civilizacija probati Xocolatl, toplu kakaovu tekuinu koju mu je ponudio asteki vladar Montezuma u golemim zlatnim peharima.Asteci su okoladni napitak pili zagrijan i bez trunke slatkoe, ali su dodavali zaine poput vanilije i ilija, a tek e Europljani od okolade napraviti slatki. panjolski redovnici su prvi u Europi pripravljali okoladu, jo uvijek tekuu, poeli su dodavati eer i cimet.okolada kakvu poznajemo danas je novijeg nadnevka i to zahvaljujui Nizozemcu Conradu J. van Houtenu, koji je 1828. godine patentirao hidraulinu preu koja je mrvila zrna kakaovca iz kojeg je nastao kakao prah.

Englez Joseph Fry je 1847. godine poeo taj prah mijeati sa eerom i rastopljenim kakao maslacem te proizveo prvu okoladu za jelo. vicarac Daniel Peter je eksperimentirao s mlijekom kao sastojkom u okoladi i uspio je proizvesti prvu mlijenu okoladu 1875. godineDalje su vicarci usavravali proizvodnju okolade i 1879. godine Rudolf Lindt je napravio okoladu koja se topila u ustima (poznata i po nazivu " chocolat fondant "). 4. Biljka kakaovacKakaovac (drvo kakaa) je zimzeleno tropsko ameriko drvo(lat. Theobroma cacao ili hrana bogova) koje ima voe sa teksturom nalik na kou, elipsoidno, sa deset "rebara" koje se dri na stablu i starijim granama. Slui da dobivanje okolade, kakaa, i kakao maslaca. Zove se i okoladno drvo.

Plod (sjeme) kakaovca se koristi za dobivanje kakaa to jest okolade.Neugledna je biljka,a raste u tropskoj umi od junog Meksika do bazena Amazone. Plod kakao, kakao mahuna, je teak 200 do 800 grama, zrije oko pola godine i za to vrijeme mijenja boju od zelene do ute i naranaste. Prosjeno jedno drvo daje 30 mahuna, svaka mahuna ima 30-40 zrna.300 do 600 zrna je potrebno da se proizvede 1 kilogram kakao mase.Dvije znaajnije teorije o podrijetlu divljeg kakaovca.Ova biljka danas uspijeva u ravniarskim podrujima ispod Andi na visinama od 200-400 m, te oko rijeka Amazone i Orinoco. Za dobar rast i razvoj zahtjeva vlanu klimu i redovite padaline. Listovi su cjeloviti, 10-40 cm dugi i 5-20 cm iroki. Vjeruje se da su orginalne jedinke divljeg kakaovca rasle od jugoistonog Meksika sve do rijeke Amazone,a kasnije bile kultivirane na ravnicama June Amerike.Najnovija prouavanja genetike te biljke pokazuju da kakaovac potjee iz tropskih podruja Amazone, a poslije je raspostranjen do Srednje te ak Sjeverne Amerike.Godinje se proizvede 3,5 milijuna tona kakao zrna od ega se u Obali bjelokosti proizvede 40%.Drave u kojima se jo proizvodi su Gana,Brazil,Indonezija,Ekvador i tako dalje.5.Kemijski sastav okoladeokolada se openito sastoji od kakao praha,kakao maslaca , mlijeka,emulgatora, eera i raznih dodataka.Glavna dva sastojka okolade su kakao maslac i kakao prah. Najvaniji openiti sastojci u 100 g okolade(oni koji nisu navedeni ima ih u manjim koliinama i ovisi o proizvoau,energetska vrijednost 565 kcal): bjelanevine 10 g,masnoe 27 g,ugljikohidrati 54 g, balastne tvari 9 g,kalij 400 mg ,magnezij 300 mg,fosfor 250 mg , kalcij 100 mg ,natrij 12 mg ,eljezo 3 mg, teobromin 500 mg5.1 Kakao maslac

Kakao maslac je prirodna mast koja se nalazi u zrnu kakaovca.On se sastoji od 3 masne kiseline,a to su oleinska,stearinska i palmitinska.Oleinska masna kiselina je nezasiena,a stearinska i palmitinska zasiena masna kiselina.Kakao maslac sadri 37.5% nezasienih masnih kiselina i 61.4% zasienih masnih kiselina.Polovicu zasienih masnih kiselina ini stearinska kiselina.Maslac ima talite na 34-38C ,a vrst je na 20C. Ima broj osapunjenja 192.21 to ga ini pogodnim u izradi sapuna.Osim sapuna i okolade koristi se i farmaceutskoj industiriji za izradu krema,minke i tako dalje.

5.2 Kakao prah

To je prah prirodno smee boje s pH od 5.4 do 5.8,a poveanjem pH potamnjuje mu boja do tamno smee.Najvaniji sastojci kako praha su kofein i teobromin te minerali kalcij,magnezij,fosfor,kalij,natrij i cink.Uz to 10% mase kakao praha ine flavonoidi to ini okoladu jakim antioksidansom.

Teobromin je dobio ime po latinskom nazivu roda kakaovca.Ta tvar se najvie nalazi u kakaovcu i to 2057 mg na 100 g kakao praha. Teobromin je gorki kristalinini prirodni alkaloid i spada u derivate ksantina to jest u metilksantine.Ksantini nastaju u tijelu razgradnjom purinskih baza tonije gvanina. Teobromin ima drugi naziv,a to je 3,7-Dimetilksantin.Molekulska formula mu je C7H8N4O2.Kao tvar djeluje pozitivno na ljudski organizam kao vazodilatator jer proiruje vene.Djeluje i kao diuretik to jest pomae pri mokrenju.Ujedno i stimulira srce. Negativne mane su mu da moe uzrokovati umor,tremor,anksioznost i nemir.

Kofein je drugi gorki kristalinini prirodni alkaloid koji se nalazi u kakao prahu i okoladi.On je kao i teobromin derivat ksantina to jest spada u metilksantine kao trimetilksantin. Molekulska formula mu je C8H10N4O2 . U kakao prahu ga se nalazi 230 mg na 100 g . Svojstva su mu slina kao i kod teobromina jer djeluje kao stimulans i diuretik.On uzrokuje ovisnost,a nalazi se jo u kavi i bezalkoholnim piima.

5.3 Ostali sastojci okoladeokolada sadri i druge sastojke kao to su esencijalne i nesencijalne aminokiseline,feniletilamine,anandamid i histamin.Esencijalna aminokiselina koju sadri je triptofan.Triptofan ili skraeno Trp je aminokiselina koju organizam sam ne proizvodi nego je treba unijeti kroz prehranu.Molekulska formula mu je C11H12N2O2.Ima talite na 289C .Triptofan je bitan u organizmu zbog sinteze neurotransmitera serotonina.Serotonin je poznat i kao hormon sree jer uzrokuje osjeaj zadovoljstva.To je i razlog zato ljudi jedu okoladu.Osim serotonina sudjeluje i u sintezi melatonina neuro-hormona zaslunog za san to jest spavanje.Triptofan je bitan i za proizvodnju niacina(vitamin B3)

Nesencijalna aminokiselina koja se nalazi u okoladi je Tirozin skraeno Tyr . Ima molekulsku formulu C9H11NO3 i talite 344C . On pospjeuje pravilan radtitnjae,hipofizei tiroidne lijezde, te potie oslobaanjehormona rastai proizvodinoradrenalin, koji smanjuje potrebu za jelom. Sprijeava i potitenost, umor i razdraljivost.

Feniletilamini ili -Feniletilamini sumonoaminialkaloidi. U ljudskom mozgu funkcioniraju kaoneurotransmiteri(Amini u tragovima). Feniletilamin se prirodno sintetizira izaminokiselinefenilalanin. Moe se pronai i u odreenoj hrani ukljuujuiokoladuposebice nakon mikrobiolokefermentacije.Feniletilamin je aromatskiamin, bezbojna tekuina na sobnoj temperaturi. Topljiv uvodi,etanoluieteru. Slino kao i kod drugih amina m