Kelas 10 SMK Tata hidang 1

i

TATA HIDANG

1

KELAS 10 SMK

ii

Hak Cipta © 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Dilindungi Undang-Undang

Disklaimer: Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah dalam

rangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan ditelaah oleh

berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan,

dan dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013. Buku ini

merupakan “dokumen hidup” yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan

dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman.

Masukan dari berbagai kalangan diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku

ini.

Kontributor Naskah : Renny Trisnawati, S.Pd

Penelaah : Dra. Purwi Hastuti, M.Kes

Tim Desktop Publisher : Tim

Cetakan Ke-1, 2013

Disusun dengan huruf arial

iii

Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap,pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasardalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensidasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensidasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikutirumusan tersebut.

Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikandalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materipembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilandalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dansikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yangdikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab.

Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapaikompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalamkurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yangtersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untukmeningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatanbuku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial danalam.

Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan.Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, danmasukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kamiucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagikemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahunIndonesia Merdeka (2045)

Depok, Desember 2013Penyusun

iv

HalamanHalaman Francis (sampul dalam) iKata Pengantar iiDaftar Isi iiiDaftar Gambar vDaftar Tabel viiPeta Kedudukan Bahan Ajar ixGlosarium xBAB I. PENDAHULUAN 1

a. Deskripsi 1b. Prasyarat 1c. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar 2d. Tujuan Akhir 2e. Kompetensi 4f. Cek Kemampuan 16

BAB II. PEMBELAJARAN 18a. Deskripsi 18b. Kegiatan Belajar 18

1. Kegiatan Belajar-1. Tata Hidang dan Restoran 19A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 19B. Uraian Materi 19C. Rangkuman 41D. Tugas 46E. Tes Formatif 48F. Kunci Jawaban Tes Formatif 48G. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-1) 53

2. Kegiatan Belajar-2. Menu (Menu) 55A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 55B. Uraian Materi 55C. Rangkuman 62D. Tugas 64E. Tes Formatif 65F. Kunci Jawaban Tes Formatif 66G. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-2) 68

3. Kegiatan Belajar-3. Peralatan Restoran (RestaurantEquipment)

70

A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 70B. Uraian Materi 70C. Rangkuman 83

Diunduh dari BSE.Mahoni.com

v

D. Tugas 84E. Tes Formatif 85F. Kunci Jawaban Tes Formatif 86G. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-3) 87

4. Kegiatan Belajar-4. Lipatan Serbet Makan 89a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 89b. Uraian Materi 89c. Rangkuman 89d. Tugas 99e. Tes Formatif 99f. Kunci Jawaban Tes Formatif 100g. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-4) 104

5. Kegiatan Belajar-5. Penataan Meja Makan dan MejaSamping

106

a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 106b. Uraian Materi 106c. Rangkuman 116d. Tugas 118e. Tes Formatif 120f. Kunci Jawaban Tes Formatif 120g. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-5) 122

BAB III. EVALUASI 125A. Penilaian kinerja 125B. Rubrik 127C. Sikap 134

BAB IV. PENUTUP 135DAFTAR PUSTAKA 136

vi

halGambar 2.1. American Service 33Gambar 2.2. Rusian Service 33Gambar 2.3. Atraksi Pelayan Sedang Memasak di Gueridon dan

Menyajikan.34

Gambar 2.4. English Service / Family Service 34Gambar 2.5. Lazy Susan 35Gambar 2.6. Penyajian ala Restoran Padang 35Gambar 2.7. Penyajian Prasmanan 36Gambar 2.8. Cafetaria Service 36Gambar 2.9. Tray Service 37Gambar 2.10. Penataan Meja Makan Jepang 38Gambar 2.11. Penataan Meja Makan China 38Gambar 2.12. Penataan Makanan Saudi Arabia 39Gambar 2.13. Penataan Meja Makan Korea 39Gambar 2.14. Acara Minum Teh Korea 39Gambar 2.15. Penyajian ala Restoran Padang 40Gambar 2.16. Penataan Makan Adat Sunda 40Gambar 2.17. Penataan Makan Adat Jawa 42Gambar 2.18. Ilustrasi Penataan Meja 46Gambar 2.19. Contoh Menu A’la Carte 57Gambar 2.20. Contoh Menu Table D'Hote 57Gambar 2.21. Set Menu Prasmanan 58Gambar 2.22. Contoh Menu Komposisi 5 Hidangan 59Gambar 2.23. Aneka Sajian Minum Teh 60Gambar 2.24. Contoh Menu Prasmanan 60Gambar 2.25. Aneka Hidangan Untuk Dewasa dan Anak-anak 62Gambar 2.26. Ilustrasi Impian 64Gambar 2.27. Alat Saji 71Gambar 2.28. Glass Ware 71Gambar 2.29. Alat Stainless Steel 72Gambar 2.30. Alat Hidang Dari Tembikar 73Gambar 2.31. Piring Anyaman Bambu 73Gambar 2.32. Bakul 74Gambar 2.33. Alat Dari Kulit Buah Labu dan Batok Kelapa 74Gambar 2.34. Wadah Makanan 75Gambar 2.35. Wadah Minuman 75Gambar 2.36. Cutlery 76Gambar 2.37. Table Accesories 76Gambar 2.38. Slip Cloth 78Gambar 2.39. Aneka Bahan Serbet Makan 78Gambar 2.40. Napkin Dengan Berbagai Warna 79Gambar 2.41. Jamuan Makan Pernikahan 80

vii

Gambar 2.42. Jamuan Makan Ulang Tahun 80Gambar 2.43. Jamuan Makan Keagamaan 81Gambar 2.44. Jamuan Makan Kenegaraan 81Gambar 2.45. Aneka Corak Serbet Makan 82Gambar 2.46. Penyimpanan Lenan Yang Baik 83Gambar 2.47. Ilustrasi Ruang Restoran 85Gambar 2.48. Jenis Lipatan Serbet Standing, Plate, and Glass1 90Gambar 2.49. Jenis Lipatan Serbet Menggunakan Ring 91Gambar 2.50. Contoh lipatan serbet makan berdasarkan lipatan dasar 91Gambar 2.51. Proses Pembentukkan The Standing Fan Napkin Fold 94

Gambar 2.52. Proses Pembentukkan The Crown Napkin Fold 95Gambar 2.53. Proses Pembentukkan The Rose Napkin Fold 95Gambar 2.54. Proses Pembentukkan The Bishop Hat Napkin Fold 96Gambar 2.55. Proses Pembentukkan The Bird of Paradise Napkin Fold 96Gambar 2.56. Proses Pembentukkan The Lily Goblet Napkin Fold 97Gambar 2.57. Proses Pembentukkan The Diamond Napkin Fold 97Gambar 2.58.Proses Pembentukkan The Fleur de Lys Goblet Fold 98Gambar 2.59. Proses Pembentukan The Fancy Silverware Pounch 98Gambar 2.60. Beberapa Contoh Macam Penataan 107Gambar 2.61. Set Up Basic Cover 108Gambar 2.62. Set Up Standart Ala Carte Cover 108Gambar 2.63. Set Up Variasi Table Cover 108Gambar 2.64. Prasmanan 109Gambar 2.65. Penataan Meja Makan Ala Jepang 109Gambar 2.66. Penataan Meja Makan China 109Gambar 2.67. Penataan Makanan Saudi Arabia 110Gambar 2.68. Penataan Meja Makan Korea 110Gambar 2.69. Acara Minum Teh Korea 110Gambar 2.70.Peralatan Yang Di Gunakan Untuk Penataan Meja Makan 111Gambar 2.71. Persiapan Perabot Makan 113Gambar 2.72. Tahapan Memasang Taplak Meja Makan 115Gambar 2.73. Penataan Meja Makan 115Gambar 2.74.Ilustrasi Penataan Meja Makan 121

1 Renny Trisnawati,” Lipatan Serbet”; PPT.

viii

halTabel 1. 1. KI-KD Mata Pelajaran Tata Hidang 5Tabel 1. 2. Silabus Mata Pelajaran Tata Hidang Kelas XI, Semester 1 9Tabel 1. 3. Pertanyaan Cek Kemampuan 16Tabel 1.4. Perabot Restoran dan Karakteristiknya 32Tabel 2.4. Daftar Menu 56

halBagan 1. 1. Pencapaian Kompetensi Mata PelajaranTata Hidang Kelas XI semester

I7

Bagan 2.2.Struktur Organisasi Restoran Yang Sederhana 21Bagan 2.3. Struktur Organisasi Restoran Yang Majemuk 22Bagan 2.4. Pembagian Tugas Dalam Struktur Organisasi Pelayanan 23

ix

Tata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindahmakanan dan minuman yang disajikan kepada tamuatau konsumen.

Restoran suatu tempat yang tata ruangnya didisain khususuntuk menyediakan jasa pelayanan dan penyajianmakanan dan minuman yang ditujukan untukmasyarakat umum.

F&B Manager Manajer Pelayanan Makan dan MinumRestaurant Manager Manajer RestoranReception HeadWaiter

Kepala Pelayan Penerimaan

Head Waiter Kepala pelayanStation Head Waiter Kepala Unit PramusajiWaiter PramusajiStewarding Penyediaan AlatTrolley. Alat beroda yang berfungsi untuk membawa

makananMain Dining Room Restoran yang buka saat malam hari dengan harga

makanan yang sangat mahal.Gourmet Restoran yang menyajikan makanan klasik dan

berkelasSupper Club restaurant yang buka saat dinner dengan harga

makanan yang sangat mahalCoffee Shop Restoran yang harga makanannya lebih murah

buka 24 jam, pelayanannya american serviceBrasserie Restoran dengan suasan rileks/santai kepada tamuMeubeler Perabot restoranLarge Equipment Perabot restoran merupakan peralatan restoran

berukuran besarSide Table Meja sampingCarving Memotong makanan hewani dan memorsikannyaFlambe Memasak dihadapan tamu dengan atraksi menarikTable Service Pelayanan langsung dimeja makanAmerican Service /Ready Plate Service

makanan sudah ditata di atas piring dari dapur,sedangkan pelayan menyajikannya kepada tamu

Russian Service /International Service

makanan sudah diporsi di dapur dan ditata padapiring dan telah dihias dengan baik

French Service /Continental Service

Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapatmemilih sendiri dengan menggunakan trolly masak(Gueridon).

x

English Service /Family Service

Tuan rumah memotong porsi buat semua tamunyasedangkan pelayan yang menyajikannya sesuaipermintaan dari tuan rumah.Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkandihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambilsendiri makanan yang diinginkannya.

Lazy Susan Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkanpada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlakudi restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah mejakecil yang ada piring di atas meja makan yang dapatberputar/diputar, dilengkapi service set.

Buffet Service/SelfService / PrasmananService

Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamudapat memilih sendiri makanan yang disukainya.

Cafetaria Service /Counter Service

Tamu mengambil makanan pada Countersedangkan di ujung Counter harus membayarnyasesuai yang telah diambilnya.

Tray Service Makanan dihidangkan pada nampan (tray) lengkapdengan alat makan dan makanan tetapi makananpanas tetap dihidangkan panas sedangkan makandingin tetap dingin

A’la Carte Menu Suatu susunan menu dimana setiap makanandicantumkan pada daftar makanan tersebut disertaiharga untuk setiap makanannya.

Table D’hote Menu Suatu susunan hidangan lengkap dengan satuharga yang pasti

Set Menu Merupakan menu pilihan yang biasanya diadakanpada pesta

Courses HidanganTable Manner Tata cara makan di meja makanChina Ware Peralatan berbahan dasar keramikGlass Ware Peralatan berbahan dasar gelasSilver Ware Peralatan yang berbahan dasar logamLenan Peralatan yang berbahan dasar kainCutlery Peralatan makan untuk memotong dan menyuap

makananCruet Wadah lada dan garam di meja makanCandle Holder Wadah lilinTable Number Nomor mejaFlower Vase Vas/wadah bungaNapkin Serbet makanNapkin Folding Lipatan serbet makanMolton Kain pelapis taplak mejaTable Cloth Taplak mejaSlip Cloth Maplak meja hias

xi

Laying Memasang/menebarBasic Cover Penataan meja makan dengan menu standar (5

komposisi menu)Standart A’la CarteCover

Penataan meja makan dengan menu standard anminuman lengkap

Variasi Table Cover Penataan meja makan dengan komposisi menulengkap (lebih dari 5 komposisi) dan jenis minumanlengkap

xii

Tata

Hid

ang

Kel

as X

I Sebagai Kunci Sukses PelayananMakanan dan Minuman Jilid 1

Sebagai Kunci Sukses PelayananMakanan dan Minuman Jilid 2

1

Siswa-siswi, dalam bahan ajar mata pelajaran Tata Hidang yang kitapelajari ini berjudul “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai KunciSukses Pelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester1“ merupakan alat atau sarana pembelajaran kita yang berisikan tentang(1) materi, yaitu materi dalam Kompetensi Dasar yaitu menu, peralatanmakan dan minum, lipatan serbet, dan penataan meja makan; (2) metode,yaitu metode yang digunakan dalam pembelajaran bervariatif, melaluipendekatan student center, integrated learning, individual learning,mastery learning, problem solving, experience based learning yaitu siswa-siswi sebagai pelaku pendidikan yang lebih aktif dan guru sebagaifasilitator/pembimbing.

Konsep pembelajaran kita berbasis kompetensi yang berlandaskanpemikiran siswa yaitu constructivism, inquiry, questioning, learningcommunity, modeling, reflection, authentic assessment; (3) batasan-batasan; (4) penilaian, yaitu penilaian yang dilakukan untuk memantauproses, kemajuan, perbaikan hasil belajar, dan pencapaian akhir siswasecara berkesinambungan. Penilaian berupa tes formatif yang berbentuksoal essay atau soal dengan jawaban singkat.

Bahan ajar “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai Kunci SuksesPelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester 1” inimerupakan bahan ajar perdana dalam mata pelajaran Tata Hidang KelasXI, seluruh materi dalam bahan ajar ini merupakan materi dasar dalampelayanan makan dan minum. Dimana siswa-siswi telah melalui prosesbelajar di kelas X. Bahan ajar ini dapat dipakai untuk paket keahlian jasaboga dan patiseri. Setelah mempelajari bahan ajar ini, kita akanmenyambung ke bahan ajar selanjutnya yaitu “Seni Menata Meja danHidangan Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan MinumanJilid 2, Kelas XI, Semester 2“.

2

Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Seni Menata Meja danHidangan Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan MinumanJilid 1, Kelas XI, Semester 1“, adapun redaksi dari bahan ajar iniberbentuk tulisan, gambar, tabel, maupun diagram. Mohon dicermati setiapbagiannya. Bahan ajar ini berbentuk manual, yang terdiri dari beberapabab yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenaipenulisan bahan ajar ini. Setiap bab akan diberi catatan pada footermengenai bagian bukunya. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedomandalam pembelajaran di kelas, mengenai waktu dan metode pembelajarandisesuaikan dengan kondisi kelas.

Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya merancangmateri pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar mandiri,efektif dan menyenangkan. Tujuan akhir ini merupakan pencapaiankompetensi sesuai persyaratan yang ditetapkan dunia usaha/ industri

Setelah mempelajari bahan ajar ini, siswa diharapkan mampu:1. Mendeskripsikan pengertian tata hidang sesuai dengan sumber belajar

(bahan ajar).2. Mendeskripsikan pengertian restoran sesuai dengan sumber belajar.3. Menganalisis struktur organisasi restoran sesuai dengan sumber

belajar.4. Mengklasifikasikan jenis-jenis restoran sesuai dengan sumber belajar.5. Menganalisis jenis-jenis pelayanan restoran sesuai dengan sumber

belajar.6. Mengklasifikasikankan perabot restoran sesuai dengan sumber belajar.7. Menganalilsis ruang restoran sesuai dengan sumber belajar.8. Mendefinisikan pengertian menu sesuai dengan sumber belajar.9. Menganalisis jenis-jenis menu sesuai dengan sumber belajar.10. Membuat perencanaan menu sesuai dengan penugasan dalam bahan

ajar.11. Mendeskripsikan pengertian peralatan restoran sesuai dengan sumber

belajar.12. Mengklasifikasikan peralatan restoran sesuai dengan sumber belajar.13. Menganalisis jenis-jenis peralatan restoran sesuai dengan sumber

belajar.14. Menunjukkan peralatan restoran sesuai penugasan dalam bahan ajar.

3

15. Mendefinisikan pengertian lipatan serbet makan sesuai dengan sumberbelajar.

16. Menganalisis jenis-jenis lipatan serbet makan sesuai dengan sumberbelajar.

17. Membuat lipatan serbet sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar.18. Mendefinisikan pengertian penataan meja makan sesuai dengan

sumber belajar.19. Menganalisis jenis-jenis penataan meja makan sesuai dengan sumber

belajar.20. Mengklasifikasi peralatan penataan meja makan sesuai dengan

sumber belajar.21. Menata meja makan sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar.22. Mendefinisikan penataan meja samping sesuai dengan sumber belajar.23. Menata meja samping sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar.

Dalam pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajariKompetensi yang telah ditetapkan dalam Kurikulum 2013. Menurut kamusbahasa Indonesia, pengertian Kompetensi adalah (n) (1) kewenangan(kekuasaan) untuk menentukan (memutuskan sesuatu); (2) Lingkemampuan menguasai gramatika suatu bahasa secara abstrak ataubatiniah.2

Sedangkan menurut UU No.13/2003 tentang Ketenagakerjaan dalampasal 1(10), pengertian Kompetensi adalah kemampuan kerja setiapindividu yang mencakup aspek pengetahuan, keterampilan dan sikap kerjayang sesuai dengan standar yang ditetapkan.3 ”A competency is anunderlying characteristic of an individual that is causally related to criterion-referenced effective and/or superior performance in a job or situation“(Spencer & Spencer, 1993:9), dimana kompetensi merupakan suatukarakteristik dari seseorang individu, yaitu penyebab yang terkait denganacuan kriteria tentang kinerja yang efektif.4

Dari ketiga pengertian diatas, dapat ditarik kesimpulan bahwaKompetensi merupakan sesuatu kemampuan yang dimiliki oleh individuuntuk menentukan kebisaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilaidan sikap dasar yang dibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindakyang bersifat dinamis, berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasilkebiasaan berfikir dan bertindak secara konsisten dan terus menerus.

2 www.KamusBahasaIndonesia.org3 www.wawan-junaidi.blogspot.com/2011/07/pengertian-kompetensi.html4 www.dikti.go.id/files/atur/KKNI/Kompetensi-LO.pdf

4

Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi Inti dan KompetensiDasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsi sebagai acuandasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empat kelompok yangsaling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan (KI1), sikap social(KI2), pengetahuan (KI3), dan penerapan pengetahuan (KI4).

Sedangkan Kompetensi Dasar merupakan kompetensi yang terdiri atassikap, pengetahuan dan keterampilan yang bersumber pada kompetensiinti yang harus dikuasai peserta didik yang dikembangkan denganmemperhatikan karakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri darisuatu mata pelajaran.5

KI-KD Mata Pelajaran Tata Hidang.6KELAS XI

KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR

SIKAP KEAGAMAAN

1. Menghayati dan mengamalkanajaran agama yang dianutnya

1.1. Mensyukuri karunia Tuhan YangMaha Esa, melalui pengembanganberbagai keterampilan pelayananmakan dan minum sebagai tindakanpengamalan menurut agama yangdianutnya.

SIKAP SOSIAL

2. Mengembangkan perilaku(jujur, disiplin, tanggung jawab,peduli, santun, ramahlingkungan, gotong royong,kerjasama, cinta damai,responsif, dan proaktif) danmenunjukkan sikap sebagaibagian dari solusi atas berbagaipermasalahan bangsa dalamberinteraksi secara efektifdengan lingkungan sosial danalam serta dalammenempatkan diri sebagaicerminan bangsa dalampergaulan dunia

2.1. Memiliki motivasi internal danmenunjukkan rasa ingin tahu dalampembelajaran melayani makan danminum

2.2. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur ,disiplin, tanggung jawab, peduli,santun, ramah lingkungan, gotongroyong) dalam melakukanpembelajaran sebagai bagian dariprofessional

2.3. Menunjukan perilaku cinta damaidan toleransi dalam membangunkerjasama dan tanggungjawab dalamimplementasi sikap kerja

5 www.rodajaman.net/2013/03/pengertian-kompetensi-inti-dan.html6 Puskur Direktorat PSMK

5

SIKAP PENGETAHUAN

3. Memahami, menerapkan danmenganalisis pengetahuanfactual, konseptual, danprocedural berdasarkan rasaingin tahunya tentang ilmupengetahuan, teknologi, seni,budaya, dan humaniora dalamwawasan kemanusiaan,kebangsaan, kenegaraan, danperadaban terkait penyebabphenomena dan kejadiandalam bidang kerja yangspesifik untuk memecahkanmasalah

3.1 Mendeskripsikan rancangan menu(menu planning)

3.2 Memilih peralatan makan dan minum; alat hidang serta lenan

3.3 Membedakan lipatan serbet3.4 Menganalisis penataan meja (table

set-up)3.5 Menjelaskan jenis ,karakteristik , dan

persyaratan petugas pelayananmakan dan minum

3.6 Menentukan pelayanan makan danminum di restoran

4. Mengolah, menalar, danmenyaji dalam ranah konkretdan ranah abstrak terkaitdengan pengembangan dariyang dipelajarinya di sekolahsecara mandiri, bertindaksecara efektif dan kreatif danmampu melaksanakan tugasspesifik di bawah pengawasanlangsung

4.1. Menilai rancangan menu (menuplanning) berdasarkan prinsip-prinsippenyusunan menu

4.2. Menyiapkan peralatan makan danminum; alat serta lenan berdasarkanmenu

4.3. Membuat lipatan serbet4.4. Menata meja (table set-up)4.5. Menyusun persyaratan kebutuhan

petugas pelayanan4.6. Melayani makan dan minum di

restoranSumber: Dokumen Pribadi

TTabel 1. 5. KI-KD Mata Pelajaran Tata Hidang

Catatan :KD Untuk Kelas XI, Semester I bertuliskan tinta hitam.KD Untuk Kelas XI, Semester II bertuliskan tinta merah.

6

Sumber : Dokumen Pribadi

CATATAN :Untuk Kotak biru tua merupakan Kompetensi Dasar, sedangkan untuk kotak biru mudamerupakan pengembangan materi pada Kompetensi Dasar.

PERABOT DAN PERALATAN PENATAANMEJA MAKAN

PERENCANAANMENU

DENAH PENATAANMEJA MAKAN

PERENCANAAN PENATAANMEJA MAKAN

PEMBUATAN LIPATANSERBET

PERABOTAN

PERALATAN

LENANPENATAAN

MEJA MAKAN

PENATAANMEJA SAMPING

DENAH PENATAANMEJA SAMPING

7

Pengaplikasian Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar dalam pembelajaran dapatjelas terlihat dalam silabus berikut ini.

SILABUS 7

Satuan Pendidikan : SMKPaket Keahlian : Jasa BogaMata Pelajaran : TATA HIDANGKelas /Semester : XI/1 dan 2

Kompetensi Inti:

KI 1 : Menghayati dan mengamalkanajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun,ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif, danproaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagaipermasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungansosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsadalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan , menganalisis dan mengevaluasi pengetahuanfactual, konseptual, dan procedural dan mata kognitif dalam ilmupengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasankemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebabphenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untukmemecahkan masalah

KI 4 : Mengolah, menyaji, menalar, dan mencipta dalam ranah konkret danranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung

Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian AlokasiWaktu

Sumber Belajar

1.1. Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanpelayananmakan danminum sebagaitindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

RancanganMenu (MenuPlanning).

Mengamati : Mengamati

Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandenganRancangan Menu(Menu Planning)dari berbagaidaerah

Observasi Lembar

pengamatansikap saatberdiskusi,pengamatandanpresentasi

Ceklistpengamatankemampuan

4 minggu video/gambar/buku/foto

Referensi /bahan ajarterkait

e-dukasi.net

7 Puskur Direktorat PSMK

8

2.1 Memiliki motivasiinternal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranmelayani makandan minum

2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur , disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalammelakukanpembelajaransebagai bagiandari professional

2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggung jawabdalamimplementasisikap kerja

Menanya : Mengajukan

pertanyaan terkaitdenganpengertian,struktur ,jenisMenu ,ciri, syarat-syarat menyusunmenu.

MengumpulkanData

Melakukanpengamatanserta menilaisecaraberkelompoktentang tugasmenyusun menusesuai dengansyarat syaratmenyusun menuantar kelompok.

Mendiskusikanhasil pengamatandengan literaturdari berbagaisumber bukutentang syarat-syarat menyusunmenu .

Mengasosiasi : Mengolah data

hasil diskusikelompok danhasil tugas sertamenyimpulkan.

Mengkomunikasikan : Mempresentasika

n hasil diskusidan hasil tugasmenyusun menuterkait denganpertanyaan yangdiajukan

Membuat laporanhasil kerjakelompok

content darimateripelajaransaat diskusidanpresentasi

Portofolio Tugas

mengumpulkan gambarSusunanMenu

Laporantertuliskelompok

Tes Tes tertulis

tentangMenyusunMenu(MenuPlanning)

JurnalCatatan hasilpengamatanselamakegiatanpembelajaran

3.1. Mendeskripsikanrancanganmenu (menuplanning)

4.7. Menilairancanganmenu (menuplanning)

9

1.1 Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanpelayanan makandan minumsebagai tindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

PeralatanMakan danminum ;alathidang sertalenan


Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandengan PeralatanMakan dan minum;alat hidang sertalenan dariberbagaibentuk/model


pertanyaan terkaitdenganpengertian,ukuran,jenisfungsi spesifikasi,dan pencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ;alathidang serta lenan

MengumpulkanData

Melakukanpengamatanserta menilaisecaraberkelompoktentang tugas danpencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ;alathidang serta lenanantar kelompok.

Mendiskusikan

Observasi Lembar


Ceklistpengamatankemampuancontent darimateripelajaransaat diskusidanpresentasi

Portofolio mengumpulk

an gambarPeralatanMakan danminum ;alathidang sertalenan


TesTes tertulistentangperalatanmakan 7minum sertalenan

JurnalCatatanhasilpengamatanselamakegiatanpembelajara

6minggu

video/gambar/buku Bahan praktekPraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )

Alat praktekPraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )Praktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )


e-dukasi.net

2.1 Memiliki motivasiinternal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranPelayanan Makandan Minum .

2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur , disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalam melakukanpembelajaransebagai bagiandari sikapprofessional

2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggungjawabdalamimplementasisikap kerja

3.2 Mendeskripsikanperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan

10

4.2 MerencanakanpersiapanperalatanpenataanMeja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan

hasil pengamatandengan literaturdari berbagaisumber bukutentangukuran,jenisfungsi spesifikasi,dan pencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ;alathidang serta lenanPraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )

Membuat rencanapersiapanperalatan untukpenataan




n hasil diskusidan hasil tugas .ukuran, jenisfungsi spesifikasi,dan pencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ; alathidang serta lenan

terkait denganpertanyaan yangdiajukan

Membuat laporan

n

Tes UnjukKerja/Kinerja

Observasisaat PraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataanMeja(Polishingperalatanmakan danminum ;alat hidangserta lenan )

11

hasil kerjakelompok

1.1 Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanpelayananmakan danminum sebagaitindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

LipatanSerbetMakan(FoldingNapkin)


Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandengan Melipatserbet Makan(Folding Napkin)dari berbagaibentuk/model


pertanyaan terkaitdenganpengertian,ukuran,fungsi,syarat-syarat danprosedur melipatserbet/foldingnapkin

MengumpulkanData. Mendiskusikan

hasil pengamatandengan literaturdari berbagaisumber bukutentang syarat-syarat danprosedur MelipatSerbet/FoldingNapkin.

Membuat lipatanserbet

Melakukanpengamatansertamembedakansecaraberkelompoktentang tugasmembuat lipatanSerbet/FoldingNapkin antarkelompok

Observasi Lembar


Ceklistpengamatanke mampuancontent darimateripelajaransaat diskusidanpresentasi

Portofolio Tugas

mengumpulkan gambarlipatanSerbet/Folding Napkin


TesTes tertulistentangMelipatanSerbet/Folding Napkin

JurnalCatatan hasilpengamatanselamakegiatanpembelajaran

Tes UnjukKerja/Kinerja

Observasisaat MelipatSerbet/Folding Napkin

6 minggu video/gambar/buku

Bahan praktekMelipat serbetMakan(FoldingNapkin)

Alat praktekMelipat serbetMakan(FoldingNapkin)


e-dukasi.net2.1 Memiliki motivasi

internal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranmelayani makandan minum

2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur, disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalammelakukanpembelajaransebagai bagiandari professional

2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggung jawabdalamimplementasisikap kerja

3.3 Membedakannlipatan serbet (FoldingNapkin)

12

4.3 Membuat lipatanserbet(FoldingNapkin)



Mengkomunikasikan :

Mempresentasikan hasil diskusidan hasil tugasmelipat serbetmenu terkaitdenganpertanyaan yangdiajukan


1.1. Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanPelayanan Makandan Minum,sebagai tindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

MenataMeja (Tableset Up)


Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandengan MenataMeja(Table setUp)

Menanya :

Observasi Lembar


Ceklistpengamatanke mampuancontent dari

6 minggu(3X2JP)

video/gambar/buku

Bahan praktekMenata Meja(Table Set Up)dan MenataMejaPersediaan(Side Board)

Alat praktekbahan MenataMeja (Table

13

2.1 Memiliki motivasiinternal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranPelayanan Makandan Minum

2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur, disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalam melakukanpembelajaransebagai bagiandari sikapprofessional

2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggungjawabdalamimplementasisikap kerja

Mengajukanpertanyaan terkaitdenganpengertian, jenis,fungsi syarat-syarat danprosedur MenataMeja (Table SetUp) dan MenataMeja Persediaan(Side Board)

MengumpulkanData Diskusi kelompok

untukmengumpulkandata dari berbagaisumber yangterkait denganpertanyaan gunamencari jawaban

Melakukan praktikMenata Meja(Table Set Up)dan Menata MejaPersediaan (SideBoard)yang ditentukan

Menganalisisdalam kelompoktentang hasilpraktik


hasil diskusikelompok danhasil praktikMenata Meja(Table Set Up)dan Menata MejaPersediaan (SideBoard) sertamenyimpulkan.

materipelajaransaat diskusidanpresentasi

Portofolio Tugas

mengumpulkan gambarMenata Meja(Table SetUp) danMenata MejaPersediaan(Side Board)


TesTes tertulisMenata Meja(Table Set Up)dan MenataMejaPersediaan(Side Board)JurnalCatatan hasilpengamatanselamakegiatanpembelajaran

Tes UnjukKerja/KinerjaObservasi saatmenata meja

Set Up) danMenata MejaPersediaan(Side Board)


e-dukasi.net

3.5. Menganalisispenataan meja(table set up)dan mejaPersediaan(side board)

4.5 Menata Meja(table set up)dan mejapersediaan (sideboard)

14


n hasil diskusidan hasil praktikMenata Meja(Table Set Up)dan Menata MejaPersediaan (SideBoard)

terkait denganpertanyaan yangdiajukan


Sumber: Puskur Direktorat PSMK

Cek kemampuan ini untuk mengetahui sejauh mana siswa mengenalmateri pada mata pelajaran Tata Hidang. Berikut beberapa pertanyaan:Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberi tanda cek list √ padakolom jawaban yang telah tersedia.

NO. PERTANYAAN YA TIDAK1. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertian tata

hidang?2. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertian

restoran?3. Apakah kamu dapat menganalisis struktur organisasi

restoran?4. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan jenis-jenis

restoran?5. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis

pelayanan restoran ?6. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan perabot

restoran?7. Apakah kamu dapat menganalisis ruang restoran?8. Apakah kamu dapat mendefinisikan menu?9. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis menu?

10. Apakah kamu dapat merencanakan menu?

15

11. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertianperalatan restoran?

12. Apakah kamu sudah dapat mengklasifikasikanperalatan restoran?

13. Apakah kamu sudah mengetahui jenis-jenisperalatan restoran?

14. Apakah kamu sudah mengenal benda peralatanrestoran?

15. Apakah kamu dapat mendefinisikan pengertianlipatan serbet makan ?

16. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis lipatanserbet makan?

17. Apakah kamu dapat membuat lipatan serbet?18. Apakah kamu dapat mendefinisikan pengertian

penataan meja makan?19. Apakah kamu sudah mengetahui jenis-jenis

penataan meja makan?20. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan peralatan

penataan meja makan?21. Apakah kamu dapat menata meja makan?22. Apakah kamu dapat mendefinisikan penataan meja

samping?23. Apakah kamu dapat menata meja samping?

Sumber: Dokumen Pribadi

Untuk menguji keberhasilan pembelajaran dan mengetahui sejauh manaproses, kemajuan, perbaikan hasil belajar, dan pencapaian akhir kemampuansiswa dalam menerapkan hasil pembelajaran secara berkesinambungan, ujikemampuan berupa pemberian tugas mandiri kepada siswa berupa tugasindividu maupun kelompok, tes formatif yang berbentuk soal essay atau soaldengan jawaban singkat dari materi yang diberikan dan dilengkapi denganlembar kerja peserta didik (LK). Soal tugas berisikan suatu pemecahanpermasalahan / kasus yang jelas akan tugas-tugasnya dan dikerjakan sesuaidengan indikator kinerja, kegiatan observasi mengenai fakta, menyusunindikator bukti belajar (learning evidence indicator), melakukan kajian materipada kegiatan belajar, dan pelaksanaan bimbingan tutorial oleh guru sesuaidengan kegiatan pembelajaran kurikulum 2013.

16

A. DESKRIPSI

Bahan ajar “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai Kunci SuksesPelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester 1 “inimembahas mengenai:1. Tata Hidang dan Restoran, (Pengertian Tata Hidang, Struktur

Organisasi Restoran, Jenis-jenis Restoran, Jenis-jenis PelayananRestoran, Perabot Restoran, dan Ruang Restoran)

2. Menu (Pengertian Menu, Jenis-jenis Menu, dan Perencanaan Menu).3. Peralatan Restoran (Pengertian Peralatan Restoran, Pengelompokkan

Peralatan Restoran, dan Jenis-jenis Peralatan Restoran).4. Lipatan Serbet Makan (Pengertian Lipatan Serbet Makan, dan Jenis-

jenis Lipatan Serbet Makan).5. Penataan Meja Makan (Pengertian Penataan Meja Makan, Jenis-jenis

penataan meja makan, Peralatan penataan meja makan, danPenataan Meja Samping).

B. KEGIATAN BELAJAR

1. KEGIATAN BELAJAR- 1 : Tata Hidang Dan Restoran2. KEGIATAN BELAJAR- 2 : Menu3. KEGIATAN BELAJAR- 3 : Peralatan Restoran4. KEGIATAN BELAJAR- 4 : Lipatan Serbet Makan5. KEGIATAN BELAJAR- 5 : Penataan Meja Makan dan Meja Samping

17

a. Tujuan Kegiatan PembelajaranSetelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 1. Tata Hidang danRestoran, diharapkan siswa mampu:a. Memahami pengertian Tata Hidang dan Restoranb. Mengklasifikasikan pembagian tugas berdasarkan Struktur

Organisasi Restoranc. Mengidentifikasikan Ruang Restorand. Mengidentifikasikan Perabot Restorane. Membedakan Jenis-jenis Restoranf. Membedakan Jenis-jenis Pelayanan Restoran

b. Uraian Materi

a) Pengertian Tata Hidang dan RestoranIstilah Tata Hidang sangat indah didengar, dan sudah umum

dipergunakan oleh orang banyak. Pengertian Tata Hidang itusendiri bila dilihat dari pengertian dari setiap kata yaitu Tata yangberarti menyusun untuk memperindah, dan Hidangan berartimakanan dan minuman yang disajikan kepada tamu ataukonsumen.

Jadi dapat kita ambil kesimpulan bahwa Tata Hidang adalahcara menyusun makanan untuk memperindah makanan danminuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen.

Sesuai dengan kamus bahasa Inggris online, Restaurantadalah an establishment where meals are served to customers(sebuah tempat banguan yang menyajikan makanan kepadapelanggan). 8

Menurut UU No.KM/HK.103/MPPT.87, Restoran adalah salahsatu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruhbangunan yang permanen yang dilengkapi dengan peralatan danperlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajiandan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempatusahanya. 9

8 http://definisirestoran.blogspot.com9 http://2304yogapratama.blogspot.com/2013/07/pengertian-restaurant.html

18

Menurut Made Lastra (1984) menyatakan bahwa Restoran adalahsetiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya adalahmenyediakan makanan dan minuman yang ditujukan kepadaumum.10

Sedangkan menurut Soekresno (2000) menyatakan bahwaRestoran adalah suatu usaha yang menyediakan jasa pelayananmakanan dan minuman yang dikelola secara komersial.

Dari beberapa pengertian mengenai restoran diatas, maka dapatdiambil suatu kesimpulan bahwa Restoran mengandung artisebagai suatu tempat yang tata ruangnya didisain khusus untukmenyediakan jasa pelayanan dan penyajian makanan danminuman yang ditujukan untuk masyarakat umum.

b) Struktur Organisasi Restoran

Dalam setiap suatu organisasi, setelah mendirikan organisasihal yang harus dilakukan adalah membuat struktur organisasi,karena struktur ini menjadi wadah setiap unit kerja dan membawatujuan organisasi tersebut tercapai. Salah satunya adalahorganisasi Restoran. Restoran memiliki struktur organisasi untukmewadahi setiap unit kerja dan memetakan bagian-bagianpekerjaan agar tujuan restoran tercapai.

Tingkat kemajemukan suatu struktur organisasi tergantung daribesar kecilnya suatu restoran dan jangkauan manajemen yangdilakukannya. Semakin besar dan semakin jauh jangkauanmanajemen suatu restoran makan semakin majemuk strukturorganisasi restoran tersebut, dan sebaliknya semakin kecil dansemakin sempit jangkauan manajemen suatu restoran makasemakin sederhana struktur organisasinya.

Berikut merupakan contoh dari struktur organisasi restoranyang majemuk (rumit) dan struktur organisasi restoran yangsederhana.

10 http://2304yogapratama.blogspot.com/2013/07/pengertian-restaurant.html

19

Sumber: Dokumen Pribadi

Sumber: Bahan Ajar Tata Hidang UNY

Pemilik

Manager Restoran

Asisten ManagerRestoran

KepalaPelayan

Pelayan

Kepala Koki

Koki

Kepala Kasir

Kasir

KepalaPengantar

StafPengantar

20

Bentuk pengorganisasian biasa tercermin dalam bagan strukturorganisasi. Bagan ini menunjukkan pembagian tugas yangdigambarkan dalam bentuk hirarki serta hubungan antara bagiansatu dengan bagian yang lain digambarkan dalam bentuk garis,berikut bagannya.11

Sumber: Bahan Ajar Tata Hidang UNY

Pada dasarnya suatu pekerjaan berikut rincian tugas yang jelasdan dapat dipertanggungjawabkan. Sebagai seorang pramusajiperlu memahami dan melaksanakan tugas-tugasnya sesuai denganstruktur organisasi restoran.Berikut rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalamstruktur organisasi pelayanan:

11http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Prihastuti%20Ekawatiningsih,%20S.Pd.,M.Pd./TAHID%20STRUKTUR%20ORGANISASI%20F&B.pdf

F&B Manager

Restaurant Manager

Reception Head Waiter

Head Waiter

Station Head Waiter

Waiter / ApprenticeStewarding

21

1) Manajer Pelayanan Makan dan Minum (F&B Manager)

a) Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengansituasi dan kondisi keuangan.

b) Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual.c) Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon dari

konsumen.d) Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan

pegawai.e) Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk bekerja

sama secara efektif, efisien, koordinasi dan kerjasama yangbaik.

f) Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitasmakanan dan minuman serta menjamin porsi makananyang disajikan.

2) Manajer Restoran (Restaurant Manager)a) Mengorganisasikan restoranb) Mengadministrasikan kegiatan restoranc) Mengatur persiapan tempat dan banquetd) Membuat jadwal kerja dan libur karyawan.

3) Kepala Pelayan Penerimaan (Reception Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magangb) Menerima pesanan.

4) Kepala Pelayan (Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magang;b) Mengatur staf direstoran;c) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place;d) Membantu reception head waiter selama pelayanan

berlangsung;e) Mengambil pesanan;f) Menggantikan tugas restaurant manager dan reception

head waiter apabila keduanya cuti.

5) Kepala Unit Pramusaji (Station Head Waiter)a) Bertanggung jawab terhadap staf;b) Menghidangkan di meja untuk 4-8 orang;c) Mengambil order dari tamu;d) Menghidangkan makanan dan minuman dengan baik dan

teliti.

6) Pramusaji (Waiter)Melayani tamu/ konsumen sesuai dengan kegiatan sebelumrestoran buka, selama pelayanan dan setelah pelayanan. Untuklebih rinci akan dibahas pada materi semester II.

22

7) Penyediaan Alat (Stewarding)Menyediakan peralatan yang diperlukan oleh bagian pelayanandan dapur, termasuk pembersihan dan penyimpanan.

c) Jenis-jenis RestoranBerdasarkan sifat pelayanannya, Restoran dapat dibagimenjadi 2 yaitu:

1) Restoran FormalRestoran formal memiliki ciri- ciri sebagai berikut, yaitu:a) Para tamu yang datang menggunakan pakaian yang sangat

rapi dan sopan (umumnya menggunakan jas bagi yang pria)b) Biasanya dibutuhkan pemesanan tempat terlebih dahulu

atau reservation sebelum berkunjung.c) Menu yang disediakan biasanya bervariasi, dan juga

menunya klasik atau sudah lama diciptakan tetapi masihada sampai sekarang dan dapat dijumpai dimana-mana.

d) Pelayanannya tidak mengutamakan kecepatan tetapikemewahan, demi kesenangan para tamu, misalnyamenggunakan trolley.

e) Jam bukanya cenderung pada malam hari (pada saatdinner) tapi kadang ada juga yang buka pada saatlunch.Biasanya terdapat hiburan- hiburan yang berkesanmewah dan ditayangkan secara langsung.Hargamakanannya cenderung mahal.

f) Suasananya dibuat semewah mungkin dan diatursedemikian rupa dengan letak meja yang saling berjauhandemi kenyamanan para tamu.

g) Para pekerjanya harus memiliki skill yang tinggi, bisaberbahasa asing dan mengetahui berbagai macam menu.

Contoh Restaurant Formal antara lain:a) Supper Club, yaitu restaurant yang buka saat malam hari

dengan harga makanan yang sangat mahal.b) Gourmet, yaitu restaurant yang menyajikan makanan

klasik dan berkelas.c) Main Dining Room, yaitu restaurant utama yang

menyajikan makanan yang berkualitas dengan pelayananyang mewah.

2) Restoran Non FormalRestoran non formal memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu:a) Biasanya menyediakan makanan cepat saji.b) Pelayanannya lebih mengutamakan kecepatan (american

service)c) Jam bukanya lebih banyak daripada restaurant formal (tidak

selalu pada malam hari).

23

d) Harga makanannya lebih relative murah.e) Pekerjaannya lebih sedikit dan tidak perlu dengan skill yang

tinggi.f) Suasana restaurannya tidak semewah restaurant formal.

Contoh restaurant non-formal antara lain:a) Coffee Shop, yaitu jenis restaurant yang harga makanannya

lebih murah, menggunakan American service atau quickservice. Jenis restaurant ini biasanya buka 24 jam.

b) Brasserie, yaitu restaurant yang memberikan suasana yangrileks dan santai kepada tamu saat mereka menikmatihidangannya

c. Ruang Restoran

Ruang restoran merupakan penentu awal agar tamu terkesanterhadap pelayanan restoran. Suasana nyaman, aman dan sesuaiperuntukan semaksimal mungkin dipenuhi oleh manajemenrestoran untuk menarik tamu untuk setia menjadi konsumen tetaprestoran.Penataan ruang restoran dtentukan oleh:1) Tata letak perabot restoran.2) Pencahayaan ruang3) Dekorasi ruang4) Musik5) Fasilitas6) Suhu ruang

d. Perabot Restoran (Meubeler).

Perabot restoran merupakan peralatan restoran berukuran besar(Large Equipment), seperti furniture. Diantaranya yaitu meja, kursi,meja kasir, meja samping, Bahan serta warna perabot bermacam-macam ada yang terbuat dari kayu, stenlessteel, fiberglass dan plastic.

Penempatan perabot restoran diatur sesuai dengan denah ruangmakan yang sudah ditetapkan, tata letak meja diatur, dan disusun agartidak terlalu rapat sehingga kelancaran arus tamu dan pelayanandapat terjamin, dan tidak terlalu renggang sehingga membawa kesanruang kosong.

Kondisi perabot yang digunakan harus utuh, bersih dan berfungsi.Untuk penempatan meja samping (Side Table) berada pada tempatyang strategis untuk kemudahan pelayanan dan tidak mengganggutamu.

24

Berikut merupakan macam perabot restoran dan klasifikasinya:

Meja makan BujurSangkar

Fungsi : Untuk meja makanBentuk : Bulat, Empat PersegiUkuran :

Meja empat persegi 75x75 cm (1-4 orang)

Sumber :www.rumahminimalisz.com

75x120 cm (4-6 orang)

Sumber :www.rumahminimalisz.com

75x210 cm (6-8 orang)

Sumber : www.teakpalace.com

Meja Bulat Diameter 110 cm (2-5 orang)

Sumber :www.komodo.moral-politik.com

Diameter 140 cm (6-8 orang)

25

Meja Makan Bulat Sumber :www.dithacookingclass.blogspot.com

Kursi Makan

Fungsi : Untuk meja makan

Bentuk : bervariasi, bertangan dan tidak

bertangan.

Ukuran :

26

Meja empat persegi panjang

Fungsi : Untuk meja samping

Bentuk : Empat Persegi

Ukuran : Bervariasi, sesuai dengan

keperluan. Semakin banyak

barang ditaruh di atasnya maka

semakin luas ukuran meja

sampingnya.

Sumber :www.kitodecoration.blogspot.com

Meja Siku

Fungsi : Untuk meja sudut

Bentuk : Siku

Ukuran : Siku 90’

22/7 x75 cm

Fungsi : Untuk penyimpanan piring,

mangkuk, cangkir, gelas, sendok,

garpu, pisau dan lenan meja.

Dipergunakan jika tidak ada meja

samping atau di ruang pantry.

Bentuk : Empat Persegi



27

Lemari Sampingbarang ditaruh di atasnya maka

semakin luas ukuran meja

sampingnya.

Fungsi : Untuk melakukan atraksi Flambe

pada menu dessert pada saat

pelayanan menggunakan

Gueridon Service

Bentuk : Empat Persegi, beroda, ada

tempat kompor portable



barang ditaruh di atasnya maka

semakin luas ukuran mejanya.

Trolley of “Flambe”

Fungsi : Tempat memotong dan menata

makanan didepan tamu.

Bentuk : Bervariasi, beroda, terdapat wadah

untuk makanan yang akan

dipotong.

Ukuran : Bervariasi sesuai dengan

keperluannya.

Trolley of “Carving”

28

e. Jenis-jenis Pelayanan Restoran12

Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistempelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnyapelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan.Berikut penjelasan yang lebih rinci mengenai pelayanan tersebut.

1) Table ServiceDalam Hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing dandilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress. Ada empatjenis table service, yaitu:a) American Service / Ready Plate Service

Jenis pelayanan table service seperti ini praktis, hemat, cepatdan murah. Dimana makanan sudah ditata di atas piring daridapur, sedangkan pelayan menyajikannya kepada tamu.American Service banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung makan dan lainnya.

12 http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

Trolly

Fungsi : Untuk memudahkan membawa

makanan / alat dalam jumlah

banyak.

Bentuk : Empat Persegi Panjang / bujur

sangkar, beroda, umumnya

bertingkat 2.

Ukuran : Bervariasi

29

Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

b) Russian Service / International Service

Jenis pelayanan table service seperti ini lebih lambat tetapiberkelas,karena banyak peralatan yang dipakai serta mahal.Dimana makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada piringdan telah dihias dengan baik. Tamu dapat mengambil sendirimakanan yang dibawa oleh pelayan. Piring atau mangkoksudah diletakkan lebih dulu di hadapan tamu. Perlu banyakpelayan untuk melayani setiap hidangan. Mereka harusberbaris dan tidak boleh saling mendahului satu denganlainnya.


30

c) French Service / Continental Service

Jenis pelayanan table service ini jarang dipakai di Banquet,tetapi di Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant)banyak peminatnya. Makanan dimasak di depan tamu sertatamu dapat memilih sendiri dengan menggunakan trolly masak(Gueridon). Diperlukan minimal dua pelayan untukmelayanisetiap meja, dimana satu pelayan untuk memasak dan satulagi untuk menghidangkan.


d) English Service / Family Service

Jenis pelayanan table service ini disebut juga family servicekarena lebih sering dan sangat cocok untuk acara keluarga.Tuan rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkanpelayan yang menyajikannya sesuai permintaan dari tuanrumah. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalambisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untukacara tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Daydi Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan diletakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambilsendiri makanan yang diinginkannya.

31

Sumber:http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

Adapula penyajian atau penataan seperti family service yaitu lazysusan dan penyajian ala Restoran Padang.

Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.htmlGambar 2.79. Lazy Susan

Pada penataan penyajian Lazy Susan, semua makanan yang dipesan olehtamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku direstoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring diatas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set.Dimana piring dan mangkuk kosong telah disiapkan, tamu mengambilsendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kalitidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut,tetapi dengan bagian lainnya.

32


Cara ini umum ada di Restoran Padang, dimana makanan ditaruhpada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (laukpauknya). Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing-masing. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.

2) Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service

Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilihsendiri makanan yang disukainya. Dalam jamuan kenegaraansistem tidak pernah dipakai. Banyak dijumpai di acara Banquet,Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamudalam jumlah besar dalam waktu yang relatif singkat.


33

3) Cafetaria Service / Counter Service

Pelayanan ini cepat da murah, dan lazim dipakai di Fast FoodRestaurant. Pelayanan cepat dan murah. Tamu mengambilmakanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harusmembayarnya sesuai yang telah diambilnya.


4) Tray Service

www.purwatiwidiastuti.wordpress.com http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/html

34

Pelayanan ini hampir sama dengan American Service, hanya sajapelayanan ini dikhususkan untuk Rumah Sakit, Room ServiceHotel, Asrama perawat dan sebagainya. Makanan dihidangkanpada nampan (tray) lengkap dengan alat makan dan makanantetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makandingin tetap dingin.

5) Oriental Service

Oriental Service dikelompokkan pada tata cara pelayanan alaNegara tertentu, sebagai contoh pelayanan ala Negara Jepang,Korea dan China. Untuk negara-negara yang berada di Asia tengahjuga memilki ke-khasan penataan makanan, seperti Saudi Arabiadan India.

Di negeri Bunga Sakura (Jepang), dalam penataan meja makansengaja disediakan alat berupa besi pemanggang atau dalambahasa Jepang disebut Tepanyaki, pelayanan seperti ini banyakditawarkan di resto Jepang. Bahan makanan juga dimasak olehkoki dengan aksinya langsung didepan umum. Alat makan orangJepang adalah sumpit dan mangkok. Bahkan terkadang untukmakanan yang susah di ambil dengan sendokpun mereka masihtetap menggunakan sumpit. Saat mereka makan, mereka dudukdibawah seperti Berlutut dan dialasi bantal.

Sumber :http://asikunik.blogspot.com/2013/06/tata-

cara-makan-di-berbagai-negara.html

Sumber : www.bali.panduanwisata.com

Tata cara makan China mulai diterapkan sejak zaman Dinasti Zhoupada abad ke-11. Tata cara makan ala kerajaan ini kemudianberkembang dengan berbeda di tiap-tiap wilayah China. Dulu,perbedaan tata cara makan tergantung pada strata sosial yangterbagi menjadi kelompok ningrat, pejabat, pedagang, dan rakyatbiasa.

35

Tempat duduk utama biasanya ditempatkan menghadap timur ataupintu masuk. Rakyat China juga memiliki kebiasaan bersulang, dansulang dilakukan berurutan mulai dari tamu terhormat, diikuti yangduduk di sebelahnya, hingga tempat duduk terakhir. Pada saatmenyantap makanan dimulai, orang harus menjaga cara makannyaagar tetap sopan. Etikanya untuk generasi yang lebih muda harusmenunggu generasi yang lebih tua memberikan aba-aba memulaimakan dengan mengucapkan “Mari Makan”.

Sumber : http://asikunik.blogspot.com/2013/06/tata-cara-makan-di-berbagai-negara.html


36

Sumber : www.mykoreanstudies.wordpress.com


6) Ethnic Service

Ethnic service ini dikelompokkan pada tata cara pelayanan alasuatu suku-suku di Indonesia. Sebagai contoh pelayanan ala sukuPadang, Suku Sunda, Suku Jawa, Suku Ambon.Untuk penyajian makanan ala suku sunda dan ala suku padangmenggunakan Family Service, namun untuk makan tidakmenggunakan alat makan. Akan tetapi untuk makanan berkuahdisediakan sendok untuk memakannya.

37

Sumber : : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Sunda

Sumber : www.kulinerpanduanwisata.com

38

c. RANGKUMAN

a. Pengertian Tata Hidang dan Restoran

Tata Hidang adalah cara menyusun makanan untuk memperindahmakanan dan minuman yang disajikan kepada tamu ataukonsumen. Sedangkan Restoran mengandung arti sebagai suatutempat yang tata ruangnya didisain khusus untuk menyediakanjasa pelayanan dan penyajian makanan dan minuman yangditujukan untuk masyarakat umum.

b. Struktur Organisasi Restoran

Restoran memiliki struktur organisasi untuk mewadahi setiap unitkerja dan memetakan bagian-bagian pekerjaan agar tujuanrestoran tercapai. Tingkat kemajemukan suatu struktur organisasitergantung dari besar kecilnya suatu restoran dan jangkauanmanajemen yang dilakukannya.

Pada dasarnya suatu pekerjaan berikut rincian tugas yang jelasdan dapat dipertanggungjawabkan. Sebagai seorang pramusajiperlu memahami dan melaksanakan tugas-tugasnya sesuai denganstruktur organisasi restoran.

Berikut rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalamstruktur organisasi pelayanan:

1. Manajer Pelayanan Makan dan Minum (F&B Manager)a) Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan

situasi dan kondisi keuangan.b) Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan

dijual.c) Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon

dari konsumen.d) Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan

pegawai.e) Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk

bekerja sama secara efektif, efisien, koordinasi dankerjasama yang baik.

f) Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitasmakanan dan minuman serta menjamin porsi makananyang disajikan.

2. Manajer Restoran (Restaurant Manager)a) Mengorganisasikan restoran,b) Mengadministrasikan kegiatan restoran,c) Mengatur persiapan tempat dan banquet,d) Membuat jadwal kerja dan libur karyawan.

39

3. Kepala Pelayan Penerimaan (Reception Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magangb) Menerima pesanan.

4. Kepala Pelayan (Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magang,b) Mengatur staf direstoran,c) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place,d) Membantu reception head waiter selama pelayanan

berlangsung,e) Mengambil pesanan,f) Menggantikan tugas restaurant manager dan reception

head waiter apabila keduanya cuti.

5. Kepala Unit Pramusaji (Station Head Waiter)a) Bertanggung jawab terhadap staf,b) Menghidangkan di meja untuk 4-8 orang,c) Mengambil order dari tamu,d) Menghidangkan makanan dan minuman dengan baik dan

teliti.

6. Pramusaji (Waiter)

Melayani tamu/konsumen sesuai dengan kegiatan sebelumrestoran buka, selama pelayanan dan setelah pelayanan.Untuk lebih rincinya akan dibahas pada materi semester II.

7. Penyediaan Alat (Stewarding)

Menyediakan peralatan yang diperlukan oleh bagianpelayanan dan dapur, termasuk pembersihan danpenyimpanan.

c. Jenis-jenis Restoran

Berdasarkan sifat pelayanannya, Restoran dapat dibagi menjadi 2yaitu:1) Restoran Formal, contoh Supper Club, Gourmet, dan Main

Dinning Room.2) Restoran Non Formal, contoh : Coffee Shop dan Brasserie.

d. Ruang RestoranSuasana ruang restoran yang nyaman, aman dan sesuaiperuntukan semaksimal mungkin dipenuhi oleh manajemenrestoran untuk menarik tamu untuk setia menjadi konsumen tetaprestoran.

40

Penataan ruang restoran dtentukan oleh:1) Tata letak perabot restoran.2) Pencahayaan ruang3) Dekorasi ruang4) Musik5) Fasilitas6) Suhu ruang

e. Perabot Restoran (Meubeler).

Perabot restoran merupakan peralatan restoran berukuran besar(Large Equipment) seperti furniture. Diantaranya yaitu meja, kursi,meja kasir, meja samping. Bahan serta warna perabot bermacam-macam ada yang terbuat dari kayu, stainless steel, fiberglass danplastic.

Penempatan perabot restoran diatur sesuai dengan denah ruangmakan yang sudah ditetapkan, tata letak meja diatur, dan disusunagar tidak terlalu rapat sehingga kelancaran arus tamu danpelayanan dapat terjamin, dan tidak terlalu renggang sehinggamembawa kesan ruang kosong.

Kondisi perabot harus utuh, bersih dan berfungsi. Untukpenempatan meja samping (Side Table) berada pada tempat yangstrategis untuk kemudahan pelayanan dan tidak mengganggutamu. Setiap macam perabot restoran memiliki klasifikasi agarmemudahkan dalam menentukan perabot yang digunakan sesuaidengan peruntukannnya.

f. Jenis-jenis Pelayanan Restoran

Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistempelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnyapelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan.Jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan menjadi 6, yaitu:

1. Pelayanan di atas meja makan (Table Service), yaitu AmericanService / Ready Plate Service, Rusian Service / InternationalService, French Service / Continental Service, English Service /Family Service

2. Pelayanan prasmanan (Buffet Service).3. Cafetaria Service/ Counter Service4. Tray Service5. Oriental Service6. Ethnic Service

41

1.1 TUGAS

TUGAS KELOMPOK

OBSERVASI

Lakukanlah kunjungan ke sebuah restoran dan buatlah laporan darikunjungan tersebut. Jelaskan kenapa kalian memilih restoran tersebutdan bagaimana pengelolaan restoran tersebut. Perhatikan bagaimanacara kalian mendapatkan informasi yang kalian cari dari pihak restoranagar kunjungan berhasil. (Lihat LK-1)

42

Kembangkan Potensimu!

Catatan :1. Pilihlah salah satu restoran yang ada disekitar tempat tinggal kalian.2. Dari jumlah siswa satu kelas, dibagi kelompok kecil berjumlah 8-10

kelompok.3. Nama kelompok berdasarkan kata-kata dari istilah boga.4. Setiap kelompok tidak boleh sama objek restorannya.5. Kunjungan dilakukan secara berkelompok, pembagian tugas setaip

anggota kelompok harus jelas, rata dan kompak.

6. Dalam berkunjung setiap siswa harus patuh terhadap peraturan yangberlaku di restoran lokasi kunjungan, menjaga kesopanan dan namabaik sekolah.

7. Dalam penyusunan laporan harus mengandung identitas restorannya,struktur organisasi restorannya, ruang restorannya, perabotrestorannya, jenis restorannya, dan jenis pelayanan yangdiberlakukan di restoran tersebut.

8. Penulisan laporan seperti pembuatan makalah, yang terdiri dari:Sampul LaporanKata PengantarDaftar IsiBAB I. PendahuluanBAB II. PembahasanBAB III. PenutupDaftar Pustaka

9. Laporan dijilid, diketik komputer, dengan font penulisan Arial, ukuran11, spasi 1,5 dan margin 4 cm untuk kiri, 3 cm untuk atas, kanan danbawah halaman kertas, ukuran kertas A4.

10. Dokumentasi kunjungan harus dilampirkan dalam laporan.

11. Setiap kelompok akan diberikan Surat Keterangan untuk kunjungan.

12. Tugas dikumpulkan berbentuk soft copy melalui alamat e-mail gurumateri paling lambat pada pertemuan berikutnya, dan hard copydikumpulkan pada saat presentasi.

13. Ketentuan diatas merupakan bagian dari penilaian kegiatankunjungan dan laporan kunjungan.

“SELAMAT BEKERJA“

43

1.2 TES FORMATIF

Jawablah soal dibawah ini dengan jelas dan tepat pada lembar jawabanyang telah disediakan. Jawaban diperbolehkan menggunakan bahasakalian sendiri.

Waktu mengerjakan 2 x 45 menit.

1. Jelaskanlah definisi dari Tata Hidang dan Restoran!

2. Buatlah struktur organisasi (majemuk atau sederhana) sebuahrestoran, dan jelaskan setiap bagian-bagiannya.

3. Restoran dibedakan menjadi 2 berdasarkan sifatnya, coba kalianjelaskan setiap sifatnya!

4. Kenyamanan suatu restoran terletak pada penataan ruang restoranyang nyaman. Hal-hal apa sajakah yang harus ditentukan dalampenataan ruang restoran?

5. Menurut kalian seperti apakah perabot restoran yang baik? berikansalah satu contohnya.

6. Jenis pelayanan American Service sering dipakai pada restoran-restoran, mengapa?

1.3 KUNCI JAWABAN TES FORMATIF

1. Tata Hidang adalah cara menyusun makanan untuk memperindahmakanan dan minuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen.

2. Rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalam strukturorganisasi pelayanan :1) Manajer Pelayanan Makan dan Minum (F&B Manager)

a) Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan situasidan kondisi keuangan.

b) Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual.c) Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon dari

konsumen.d) Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan

pegawai.e) Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk bekerja

sama secara efektif, efisien, koordinasi dan kerjasama yangbaik.

f) Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitasmakanan dan minuman serta menjamin porsi makanan yangdisajikan.

44

2) Manajer Restoran (Restaurant Manager)a) Mengorganisasikan restoran,b) Mengadministrasikan kegiatan restoran,c) Mengatur persiapan tempat dan banquet,d) Membuat jadwal kerja dan libur karyawan.

3) Kepala Pelayan Penerimaan (Reception Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magangb) Menerima pesanan.

4) Kepala Pelayan (Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magang,b) Mengatur staf direstoran,c) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place,d) Membantu reception head waiter selama pelayanan

berlangsung,e) Mengambil pesanan,f) Menggantikan tugas restaurant manager dan reception head

waiter apabila keduanya cuti.

5) Kepala Unit Pramusaji (Station Head Waiter)a) Bertanggung jawab terhadap staf,b) menghidangkan di meja untuk 4-8 orang,c) mengambil order dari tamu,d) menghidangkan makanan dan minuman dengan baik dan teliti.

6) Pramusaji (Waiter)Melayani tamu/ konsumen sesuai dengan kegiatan sebelumrestoran buka, selama pelayanan dan setelah pelayanan.

7) Penyediaan Alat (Stewarding)Menyediakan peralatan yang diperlukan oleh bagian pelayanan dandapur, termasuk pembersihan dan penyimpanan.

45

3. Berdasarkan sifat pelayanannya, Restoran dapat dibagi menjadi 2yaitu:

1) Restoran FormalRestoran formal memiliki ciri- ciri sebagai berikut, yaitu:a) Para tamu yang datang menggunakan pakaian yang

sangat rapi dan sopan (umumnya menggunakan jas bagiyang pria)

b) Biasanya dibutuhkan pemesanan tempat terlebih dahuluatau reservation sebelum berkunjung.

c) Menu yang disediakan biasanya bervariasi, dan jugamenunya klasik atau sudah lama diciptakan tetapi masihada sampai sekarang dan dapat dijumpai dimana-mana.

d) Pelayanannya tidak mengutamakan kecepatan tetapikemewahan, demi kesenangan para tamu, misalnyamenggunakan trolley.

e) Jam bukanya cenderung pada malam hari (pada saatdinner) tapi kadang ada juga yang buka pada saatlunch.Biasanya terdapat hiburan- hiburan yang berkesanmewah dan ditayangkan secara langsung.

F&B Manager

Restaurant Manager

Reception Head Waiter

Head Waiter

Station Head Waiter

Waiter / ApprenticeStewarding

46

Harga makanannya cenderung mahal.f) Suasananya dibuat semewah mungkin dan diatur

sedemikian rupa dengan letak meja yang saling berjauhandemi kenyamanan para tamu.

g) Para pekerjanya harus memiliki skill yang tinggi, bisaberbahasa asing dan mengetahui berbagai macam menu.

Contoh Restaurant Formal antara lain:a) Supper Club, yaitu restaurant yang buka saat dinner

dengan harga makanan yang sangat mahal.b) Gourmet, yaitu restaurant yang menyajikan makanan

klasik dan berkelas.c) Main Dining Room, yaitu restaurant utama yang

menyajikan makanan yang berkualitas dengan pelayananyang mewah.

2) Restoran Non FormalRestoran non formal memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu:a) Biasanya menyediakan makanan cepat saji.b) Pelayanannya lebih mengutamakan kecepatan (American

service)c) Jam bukanya lebih banyak daripada restaurant formal

(tidak selalu pada malam hari).d) Harga makanannya lebih relative murah.e) Pekerjaannya lebih sedikit dan tidak perlu dengan skill

yang tinggi.f) Suasana restaurannya tidak semewah restaurant formal.

Contoh restaurant non-formal antara lain:a) Coffee Shop, yaitu jenis restaurant yang harga

makanannya lebih murah, menggunakan American serviceatau quick service. Jenis restaurant ini biasanya buka 24jam.

b) Brasserie, yaitu restaurant yang memberikan suasanayang rileks dan santai kepada tamu saat merekamenikmati hidangannya.

4. Penataan ruang restoran dtentukan oleh :a) Tata letak perabot restoran.b) Pencahayaan ruangc) Dekorasi ruangd) Musike) Fasilitasf) Suhu ruang

47

5. Kondisi perabot yang digunakan harus utuh bentuknya, bersih (tidakberdebu, tidak berkarat dan tidak berkerak) dan berfungsi sesuaifungsinya. Sebagai contoh meja makan bujur sangkar dengan ukuran75X75 cm, digunakan untuk 1-4 orang/kursi, tidak boleh digunakanuntuk lebih dari 4 orang/kursi karena terlalu sempit. Keadaan mejaharus dilihat utuh bentuknya, bersih (tidak berdebu, tidak berkarat dantidak berkerak) serta berdiri tegak (tidak goyang/dan sama rata).

6. Jenis pelayanan American Service atau juga disebut dengan ReadyPlate Service seperti ini praktis, hemat, cepat dan murah. Dimanamakanan sudah ditata di atas piring dari dapur, sedangkan pelayanmenyajikannya kepada tamu. Sehingga American Service banyakdijumpai di Coffee Shop, warung-warung makan dan lainnya.

48

1.4 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LK-1)

Untuk Tugas Kelompok, berikut lembar kerjanya:

Kelompok :Nama Anggota : 1.

2.3.4.

Kelas :Mata Pelajaran :Guru :

Melakukan observasi mengenai:

RUANG LINGKUP OBSERVASI HASIL OBSERVASIA. Identitas restoran

B. Struktur organisasi restoran

C. Ruang restoran

D. Perabot restoran

E. Jenis restoran

F. Jenis pelayanan yangdiberlakukan di restorantersebut

Nilai:

Paraf Wali Murid:

49

Untuk tes formatif, berikut lembar kerjanya :

Nilai :

Paraf Wali Murid :

50

2.1 TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN

Setelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 2. Menu, diharapkan siswamampu:a. Memahami pengertian menub. Mengelompokkan menuc. Mengidentifikasi komposisi menud. Mengidentifikasi menu dalam merencanakan menu

2.2 URAIAN MATERI

a. Pengertian Menu

Menu berasal dari kata menute yang berarti catatan kecil.13 Sejarahasal mulanya ada Menu pada awalnya seorang pelayan menyiapkankertas kecil diisi nama makanan kemudian diletakkan didekat makananyang dipajang diatas meja dengan melihat catatan kecil ini maka parapelanggan dapat mengetahui nama-nama makanan yang dapatdinikmati pada waktu itu, dengan perkembangan seni maka dibuatlahnama-nama makanan yang akan disajikan pada kertas dengan tulisandan hiasan yang menarik. Biasanya dipajang di atas meja, didekatpintu atau didepan restoran.

Jadi pengertian menu adalah daftar makanan/susunan hidangan yangdihidangkan/disajikan. Menu berfungsi sebagai alat komunikasi antararestoran dan pelanggan juga sebagai penuntun mengenai hidanganyang disajikan.

b. Pengelompokkan Menu

Menu dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan:

1. Waktu Makan (Meal)a) Sarapan Pagi (Breakfast Menu)

Untuk sarapan menu yang disajikan cenderung lebihsederhana dan praktis dalam pengolahannya.

b) Makan Siang (Luncheon Menu)c) Makan Malam (Dinner Menu)

13 Darniaty,Dra; Modul “Menyiapkan Peralatan Untuk Layanan Makanan dan Minuman”; PPPPTKBisnis dan Pariwisata; Depok; 2010

51

Untuk makan siang dan makan malam menu yang disajikanlebih lengkap bila dibandingkan dengan sarapan pagi.

Menu sebaiknya disusun berbeda setiap harinya dan tidakdisusun dalam 7 hari, karena untuk menghindariberulangnya menu yang sama dalam hari yang sama/berdekatan. Berikut contoh daftar menu yang disusun satuputaran selama 5 hari.

No. Hari Waktu

Pagi Siang Malam1. Senin Nasi Putih

Sayur Toge tahukuningKrupukSusu coklat – putih

Nasi PutihAyamTumis pok coyAir Putih

Nasi PutihSayurkac.panjangIkan AsinAir Putih

2. Selasa Nasi PutihMie GorengKrupukTeh Manis

Nasi Putih -PisangSayur SopTempeAir putih

Nasi PutihSayur terongPerkedelKentangAir Putih

3. Rabu Nasi GorengKrupukTeh Manis

Nasi PutihSayur AsemIkan AsinAir Putih

Nasi PutihSayur SawiPutihIkan CuekAir Putih

4. Kamis Nasi PutihSayur sawitahu bandungKrupukSusu Coklat – Putih

Nasi PutihAyamSambal GorengAir Putih

Nasi PutihSayur LabuSiamIkan AsinAir Putih

5. Jum'at Nasi PutihMie GorengKrupukTeh Manis

Nasi Putih -SemangkaSup bandungTempeAir putih

Nasi PutihSayur TerongIkan BasahAir Putih

52

2. Jenis-jenis Menu

a) A’la Carte MenuSuatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkanpada daftar makanan tersebut disertai harga untuk setiapmakanannya.

Sumber : www.lovinghut.co.id

b) Table D’hote MenuSuatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yangpasti.

Sumber : http://www.mashikadapunyacherita.blogspot.com

53

c) Set Menu

Merupakan menu pilihan yang biasanya diadakan padapesta (Banquet).

Sumber : www.pondokgajahresto.wordpress.com

d) Plate de Jour / Special today

Menu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewapada hari itu, jenis hidangan tidak tercantum dalam daftarmenu setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk menimbulkansuasana baru dan menghilangkan rasa kebosanan tamuterhadap menu-menu yang ada.

54

c. Komposisi Menu

Perkembangan komposisi menu dari zaman klasik hingga zamanmodern komposisi menu mengalami perubahan yaitu cenderungmengurangi jumlah hidangan (Courses).Perkembangan komposisi menu adalah sebagai berikut :1. Menu enam (5) hidangan

a) Cold / Hot Appetizerb) Soupc) Main Coursed) Desserte) Beverage


2. Menu empat (4) hidangana) Appetizerb) Soupc) Main Coursed) Dessert

3. Menu tiga (3) hidangana) Appetizer / Soupb) Main Coursec) Dessert

Selain daripada kelompok hidangan (Courses) diatas ada pulamenu makan selingan/menu minum teh beserta makanan kudapan(Tea time menu) dan menu prasmanan (Buffet Menu).

55

1. Waktu minum teh (Tea Time) biasanya dilakukan diantara waktujam 10 pagi, jam 3 sore dan jam 8 malam. Menu untuk Tea timeini terdiri dari macam-macam makanan kecil dan minumanpanas.

Menu yang terdiri dari beberapahidangan. Teh Hitam Aneka Sandwich Aneka Cake Aneka Pastry

Menu yang hanya terdiri darisatu hidangan. Teh hijau Green Tea Cookies

2. Menu prasmanan (Buffet Menu) jumlah dan jenis makanan yangakan disajikan sangat tergantung pada jumlah tamu. Susunanhidangan sangat bervariasi, disesuaikan dengan bahan, warnadan tekstur hidangan sehingga terdapat beberapa pilihan jenishidangan yang ditata rapi dengan dekorasi dan hiasan yangmenarik.

Sumber : www.inacatering.wordpress.com

56

d. Perencanaan Menu

Menu harus direncanakan sesuai dengan:1. Waktu makan

Penyesuaian dengan waktu makan ditujukan agar hidangan makansiang / malam tentunya berbeda dengan makan pagi, karena padasaat makan malam hidangan lengkap dan umumnya dapat bercitarasa pedas, sedangkan pada pagi hari relatif lebih netral.

2. HargaPenyesuaian harga yang dimaksud adalah harga jual yang telahdikondisikan dengan harga bahan produksi. Jangan sampai hargaproduksi jual tidak sesuai dengan harga produksi, yaitu harga jualrendah, sedangkan harga produksi tinggi sehingga laba menjadikecil.

3. BahanPenyesuaian bahan yang dimaksud adalah bahan produksi. Jangansampai terjadi pengulangan bahan makanan lebih dari 2 kalipengulangan sehingga variasi penggunaan bahan makanankurang.

4. KonsumenPenyesuaian konsumen atas makanan yang dijual sudah tentusuatu cara untuk menarik pelanggan. Baik dari tingkat kesukaan,usia, jenis kelamin maupun variasi menu. Sebagai contoh dalamsebuah restoran menyediakan hidangan untuk orang dewasa yangcenderung bercita rasa pedas dan komposisi makanan lebih berat.Sedangkan untuk anak-anak cenderung lebih netral, teksturmakanan lebih lunak, komposisi makanan lebih ringan, dan memilikiciri khas anak-anak (bentuk makanan bergambar tokoh kartun).

Sumber : : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

57

2.3.1 Rangkuman

a. Pengertian Menu

Menu adalah daftar makanan/ susunan hidangan yangdihidangkan/disajikan. Menu berfungsi sebagai alat komunikasi antararestoran dan pelanggan juga sebagai penuntun mengenai hidanganyang disajikan.

b. Pengelompokkan MenuMenu dikelompokkan menjadi 2 kelompok berdasarkan:1. Waktu makan , yaitu berdasarkan :

a. makan pagib. makan siangc. makan malam.

2. Jenis menu, yaitu :a. A’la Carte menu

Suatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkanpada daftar makanan tersebut disertai harga untuk setiapmakanannya

b. Table D’Hote menuSuatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yangpasti.

c. Set menuMerupakan menu pilihan yang biasanya diadakan pada pesta(Banquet).

58

d. Plate de Jour / Special to dayMenu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewapada hari itu

c. Komposisi MenuKomposisi menu dari tahun ke tahun selalu mengalami perubahan,yaitu cenderung mengurangi jumlah hidangan,sebagai contoh dari5 komposisi (appertizer, soup, main course, dessert, beverage)sekarang berkurang menjadi 3 komposisi (appetizer/soup, maincourse, dessert). Selain daripada kelompok hidangan (Courses)diatas ada pula menu makan selingan/menu minum teh besertamakanan kudapan (Tea time menu) dan menu prasmanan (BuffetMenu).

d. Perencanaan MenuDalam perencanaan menu, hal-hal yang harus disesuaikan adalah :1. Waktu makan2. Harga3. Bahan4. Konsumen

59

2.4 TUGAS

Tugas ini merupakan tugas dengan “ Problem Basic Learning “. Tugas inidimulai dari sebuah kasus, dimana kalian harus mendiskusikan untukmencari pemecahan masalah atau jalan keluarnya.1. Kasus :

Sumber : www.yuditav69.wordpress.com

Seorang Ibu ingin merayakan Ulang Tahun Putrinya yang Berusia 5tahun pada tanggal 05 Agustus 2015. Ibu tersebut memiliki modalRp.500.000,- untuk menyiapkan buah tangan hanya berupa makananbox untuk para undangan putrinya yang berjumlah 20 orang. Hal initertolong dengan Suaminya yang telah membelikan kue tart UlangTahun. Kalian diminta untuk membantu Ibu tersebut untuk dapatmelakukan perayaan Ulang Tahun Putrinya itu, dengan membuat:a. Rencana menu untuk makanan boxb. Membuat rencana penyajian makanan dalam box

2. Catatan :a. Dari jumlah siswa satu kelas, dibagi kelompok kecil berjumlah 10

kelompok.b. Nama Kelompok dapat mengidentifikasikan ke-boga-annya.c. Setiap kelompok tidak boleh sama menunya.

TUGAS KELOMPOK

60

d. Tugas dilakukan secara berkelompok, pembagian tugas setaipanggota kelompok harus jelas, rata dan kompak.

e. Dalam penyusunan menu harus disesuaikan dengan tema acara.f. Dalam penyusunan laporan harus mengandung :

Susunan menuDisain gambar penyajian makanan

g. Hasil kerja kelompok berupa laporan (tulis tangan) dandipresentasikan didepan kelas per kelompok.

h. Tugas dikumpulkan pada pertemuan selanjutnya.

2.5 TES FORMATIF

Jawablah soal dibawah ini dengan jelas dan tepat pada lembar jawabanyang telah disediakan. Jawaban diperbolehkan menggunakan bahasakalian sendiri.Waktu mengerjakan 2 x 45 menit.

1. Definisikanlah pengertian menu dan jelaskan sejarahnya!2. Jelaskanlah pengelompokkan menu berdasarkan waktu makan dan

jenis menu!3. Buatlah susunan menu dengan 5 komposisi hidangan!4. Buatlah susunan menu untuk prasmanan acara arisan Ibu-ibu PKK,

yang terdiri dari hidangan makan siang dan minum teh besertakudapannya untuk 50 porsi.

Makan siang terdiri dari nasi putih, 2 macam lauk nabati, 1 macamsayuran berkuah, 2 macam lauk nabati, dan pelengkapnya.Sedangkan untuk minum teh terdiri dari 2 jenis kue saja.

2.6 KUNCI JAWABAN TES FORMATIFPengelompokan menu berdasarkan:1. Waktu Makan (Meal)

a) Sarapan Pagi (Breakfast Menu)Untuk sarapan menu yang disajikan cenderung lebih sederhanadan praktis dalam pengolahannya.

b) Makan Siang (Luncheon Menu)c) Makan Malam (Dinner Menu)

Untuk makan siang dan makan malam menu yang disajikan lebihlengkap bila dibandingkan dengan sarapan pagi.

2. Jenis menu, yaitu:a. A’la Carte menu

Suatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkan padadaftar makanan tersebut disertai harga untuk setiap makanannya.

61

b. Table D’Hote menuSuatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yang pasti.

c. Set menuMerupakan menu pilihan yang biasanya diadakan pada pesta(Banquet).

d. Plate de Jour / Special to dayMenu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa padahari itu

3. Susunan menu dengan 5 komposisi hidangan

4. Susunan menu untuk arisan Ibu-ibu PKK

Menu makan siang : Nasi Putih Sayur Tekwan Tumis buncis & ampela ayam Udang saus tiram Ayam bumbu kecap Balado kentang kremes Tempe & tahu goring Sambal Terasi Kerupuk ikan Es Hitam Manis Jeruk Air Putih

Menu minum teh : Teh Kopi Krim Gula Puding roti Klepon gurih

Jumlah : 50 + 10% = 55 Porsi Jumlah : 50 + 10% = 55 porsi

62


Untuk Tugas Kelompok, berikut lembar kerjanya :Perhatikan tahapan-tahapan dalam merencanakan menu!

LEMBAR PERENCANAAN

Nama :Nomor Urut Absen :NIS :Mata Pelajaran :Guru :Tugas KB :

Perencanaan :

1. Tema Acara :

2. Konsumen :

3. Jumlah Porsi :

4. Menu :

5. Desain Penataan Meja Buffee :

6. Desain Penyajian Makanan :

Nilai :

Paraf Wali Murid:

63

Untuk tes formatif, berikut lembar kerjanya :

64


Setelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 3.Peralatan Restoran,diharapkan siswa mampu:

a. Memahami pengertian peralatan restoranb. Mengidentifikasi pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan

bahan dasar pembuatnya.c. Mengidentifikasi pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan

fungsi alat.

3.2 URAIAN MATERI

a. Pengertian Peralatan Restoran

Peralatan restoran atau lebih tepat disebut juga alat hidang yaitu alatyang digunakan untuk kegiatan pelayanan makanan dan minuman baiksecara table manner maupun prasmanan, dan menghidang makanan.Umumnya untuk menyajikan makanan untuk lebih dari satu orang,contohnya untuk acara makan keluarga pada satu meja makan ataupada untuk penyajian prasmanan. Peralatan yang dipergunakandalam pelayanan makanan dan minuman berupa alat makan, alathidang, dan linen.

b. Pengelompokkan Peralatan Restoran :

Pengelompokkan peralatan restoran dikelompokkan berdasarkan:

1) Bahan

a) Keramik (china ware)

Peralatan yang berbahan dasar keramik ini disebut juga Chinaware, karena umumnya peralatan di China terbuat dari keramikBahan keramik ini umumnya berwarna putih susu. Peralatandari keramik juga terdiri dari:

65

sumber : www.femina.co.id Sumber : www.majalahasri.com

b) Kaca (glass ware)

Bahan yang terbuat dari kaca ini bening, sehingga makananatau minuman yang berada didalamnya dapat terlihat denganjelas. Keuntungan dari menggunakan wadah makanan darikaca ini jika ada unsur lain selain makanan atau minuman akanmudah terlihat dan tidak masuk kedalam mulut.

Sumber :www.duniabelia.blogspot.com

Sumber :www.oenoel.blogspot.com

Sumber :www.kerjadibali.com

66

c) Logam (steel)Kelompok peralatan yang terbuat dari logam atau disebut jugadengan Silver ware. Bahan logam yang dipergunakan sebagaibahan dasar pembuatan peralatan restoran adalah:

EmasPerakKuningan

Untuk bahan logam dari emas, perak dan kuningan jarangditemui di masyarakat umumnya. Hal ini dikarenakan bahanbaku yang mahal ini hanya digunakan untuk kalanganbangsawan saja. Umumnya alat-alat ini turun menurun kesetiap generasinya.

Stainless SteelBahan baku Stainles steel ini sangat mudah dijumpai, karenasifatnya yang aman tidak ada kontaminasi untuk makanan danminuman yang panas juga sangat mudah dalam pemeliharaandan murah harganya.

Sumber : www.palmerstores.com

d) Kain

Bahan dari kain ini sangat mudah dijumpai dan banyak ragambarangnya. Alat yang terbuat dari kain biasa disebut Lenan.Lenan yang umum digunakan untuk pelayanan makan danminum adalah Molton, taplak meja (table cloth), Taplak mejahias (slip cloth), serbet makan (napkin) dan Serbet pelayan(service cloth).

67

e) Bahan lainnya (hollow ware)

TembikarTembikar berbahan dasar tanah liat yang telah melaluiproses pembentukan dan pembakaran dengan suhu tinggi.

Sumber : www.facebook.com Sumber :www.gkjwpacitan.wordpress.com

RotanRotan umumnya digunakan untuk membuat piringanyaman rotan. Karena susunan anyaman rotan inikurang rata,umumnya piring ini dialasi daun pisang ataukertas nasi untuk menghindari jatuhnya bagianmakanan.

Sumber :www.ruangsandy.wordpress.com Sumber : www.4shared.com

68

BambuAlat dari bambu sering kita jumpai seperti gelas bambu,piring anyaman bambu, dan bakul.

Sumber : www.bentasari15.wordpress.com

Bagian Buah / SayurBagian buah / sayur ini umumnya terbuat dari kulit labuatau batok kelapa.

Sumber : www.museumdapur.com

Sumber : www.bisnisukm.com

69

2) Fungsia) Peralatan Hidang

Peralatan hidang digunakan sebagai wadah untuk menaruhmakanan dan minuman yang disajikan ke tamu.

b) Peralatan Makan dan MinumPeralatan yang digunakan untuk makanan dan minuman yangakan dimakan.

Sumber : www.cxb66.blogspot.com Sumber : www.wpurtini.blogspot.com

Sumber : www.twitter.com

70

Alat Makan (cutlery)

Alat makan yang langsung digunakan untuk menyuapmaupun memotong makanan di piring makan.

Sumber : www.millyskitchenstore.co.uk

c) Asesoris Meja

Asesoris yang dimaksud adalah alat hias pada meja makan.Yang berfungsi sebagai pelengkap. Seperti wadah lada dangaram (cruets/dish condiment), vas bunga (flower vase),tempat lilin (candle Holder) dan nomor meja (table number).

Sumber :www.desainrumahminimalis.blogspot.com

Sumber :www.hiasanrumah.wordpress.

com

71

Sumber : www.samsi.wordpress.com Sumber :www.souvenirweddingku.com

d) Lenan

Jenis lenan:

Kain alas (Molton)

Kain alas atau disebut juga dengan Molton ini digunakansebagai alas atau dasar dari taplak meja. Kegunaankain alas ini adalah sebagai peredam bunyi, membuattaplak tetap pada posisinya, dan jika terjadi suatukesalahan (minuman atau makanan berkuah tumpah)maka molton akan langsung menyerap cairan tersebut.Molton umumnya berbahan handuk atau lebih tebaltetapi menyerap cairan.

Taplak Meja (Table Cloth)

Taplak meja makan dapat memberi suasana tersendiriterhadap ruang makan. ukuran taplak meja janganterlalu besar maupun terlalu kecil dari ukuran mejamakannya.Ukuran table cloth untuk meja persegi 76cm dan bulatdiameter 1m dan meja buat diameter 1,5m adalahukuran 183cm x 183cm. Sedangkan ukuran table clothuntuk meja persegi panjang ukuran 137cmx76cm danukuran 183cm x 137cm.

Taplak Meja Hias (Slip Cloth)

Taplak meja hias atau slip cloth merupakan lenantambahan yang keberaannya dapat menambah kesantersendiri terhadap ruang makan. Ukuran slip cloth

umumnya lebih kecil dari taplak meja, dan

72

memiliki corak yang beraneka ragam sesuai denganperkembangan dunia pariwisata.Bentuk dan warna slip cloth tidak harus sesuai dengantaplak meja, bahkan agar menimbulkan keceriaanruangan, kekontrasan dan kesenadaan warna dapatdimainkan.

Sumber : www.rumahku.com Sumber : www.indonetwork.co.id

Sumber : www.rumahbatik-arundhati.blogspot.com

Sumber :www.misraraz.wordpress.com

Serbet Makan (Napkin)

Fungsi Serbet Makan1) Penutup pangkuan agar terhindar dari makana yang

jatuh ke pangkuan2) Mengelap dan membersihkan mulut3) Penutup mulut disaat mengambil tulang atau biji

yang terbawa oleh makanan4) Mengelap remah makanan pada jari tangan.

73

Karakteristik Serbet Makan Yang Baik

1) Kain

1.Damas

Sumber:www.sogoodblog.com2.Hero

Sumber : www.ikea.com3.Kertas

Makan

Sumber:www.beaucarehygiene.co.uk

74

2) Ukuran

Ukuran serbet makan yang umum digunakan yaitudengan panjang sisinya 50 cm X 50 cm; 55 cm X 55cm.

Untuk standar ukuran setiap industri/Restoranberbeda, sesuai dengan Standar OperasionalProsedur yang dimiliki oleh Restoran tersebut.

3) Warna

Saat ini sesuai dengan perkembangan tren duniapariwisata, warna serbet makan memiliki bermacam-macam warna, mulai dari warna dasar hingga warna-warna yang mencolok.

Sumber : www.ikea.com

Penggunaan warna serbet makan dapat disesuaikandengan tema jamuan makan dapat dibagi menjadibeberapa tema, yaitu :

Pernikahan, biasanya menggunakan warnaputih, perak, kuning emas, ataupun warna yangsesuai dengan kesukaan mempelai maupun adatistiadat daerahnya.

75

Ulang Tahun, umumnya tema perayaan ulangtahun disesuaikan dengan bilangan pengulangantahun. biasanya menggunakan warna perakuntuk ke-25 tahun, dan kuning emas untuk ke-50tahun. Sedangkan untuk ulang tahun untukremaja dan anak-anak lebih condong ke warnamerah muda untuk anak perempuan dan biruuntuk anak laki-laki.

76

Acara Keagamaan, untuk acara keagamaanuntuk agama Islam umumnya berwarna hijau,kuning dan putih. Untuk agama Nasranimenggunakan warna putih, hijau dan merah.Untuk agama Hindu menggunakan warna putih,hitam dan kuning. Untuk agama Budha dankonghucu identik dengan Negara Cina, yaitumerah.

Acara Kenegaraan, untuk Negara Indonesiaumumnya menggunakan warna merah dan putih

sesuai dengan warna bendera Indonesia

77

4) Corak

Dan corak serbet makan pun tidak hanya polosmaupun corak dengan warna senada, melainkansudah berkembang penggunaan corak pada serbetmakan, hal ini disesuaikan dengan tema acarajamuan makan. Jika jamuan makan eksklusif, formaldan penuh dengan protokoler sebagai contoh acarajamuan makan untuk kenegaraan, maka biasanyaserbet makan yang digunakan polos dan berwarnadasar atau corak identitas suatu Negara (contoh;batik).

Dan sebaliknya jika jamuan makan tersebut semiformal bisa menggunakan serbet makan bercorakdan warna yang disesuaikan dengan tema acarajamuan, sebagai contoh untuk jamuan ulang tahun,pernikahan, hari besar keagamaan maupun haribesar nasional.

Sumber :www.goodhousekeep

ing.co.id

78

5) Perlakuan

Serbet makan sebaiknya dikanji pada saat pencuciandan pada saat penyetrikaan dan menyimpansebaiknya serbet makan tidak dilipat, hanyadibentangkan saja berbentuk lembaran., hal ini tidakmembuat serbet makan kusut dan akanmemudahkan dalam pembentukan lipatan serbetmakan sehingga bentuk lipatan tegas dan sesuaiproporsinya.

Sumber : www.ricotama.blogspot.com

Perlakuan untuk lenan umumnya sama, yaitu ditempatkansesuai dengan kelompok lenan. Untuk taplak meja dan slipcloth disetrika hingga licin dan dilipat dengan lipatanharmoni, hal ini akan mempermudah dalam memasangtaplak meja dan slip cloth.

3.3 RANGKUMAN

a. Pengertian Peralatan Restoran

Peralatan restoran atau lebih tepat disebut juga alat hidang yaitu alatyang digunakan untuk kegiatan pelayanan makanan dan minumanbaik secara table manner maupun prasmanan, dan menghidangmakanan.

79

b. Pengelompokkan Peralatan Restoran :

1) Bahana) Keramik (china ware)

Peralatan yang berbahan dasar keramik ini disebut jugaChina ware, karena umumnya peralatan di China terbuatdari keramik Bahan keramik ini umumnya berwarna putihsusu.

b) Kaca (glass ware)Bahan yang terbuat dari kaca ini bening, sehingga makananatau minuman yang berada didalamnya dapat terlihatdengan jelas.

c) Logam (steel)Kelompok peralatan yang terbuat dari logam atau disebutjuga dengan Silver ware. Bahan logam yang digunakanadalah emas, perak, kuningan dan stenless steel.

d) KainBahan dari kain ini sangat mudah dijumpai dan banyakragam barangnya. Alat yang terbuat dari kain biasa disebutLenan. Lenan yang umum digunakan untuk pelayananmakan dan minum adalah Molton, taplak meja (table cloth),Taplak meja hias (slip cloth), serbet makan (napkin) danSerbet pelayan (service cloth).

e) Bahan lainnya (hollow ware)Bahan dasar lainnya yang dimaksud seperti rotan, tembikar,bambu, dan bagian buah / sayur.

2) Fungsi

a) Peralatan Hidangb) Peralatan Makan dan Minumc) Asesoris Mejad) Lenan

80

3.4 TUGAS

TUGAS INDIVIDU

Carilah dokumentasi, mengenai klasifikasi, dan fungsi setiap peralatanrestoran dari berbagai sumber. Tugas dikumpulkan dalam bentuk soft copylaporan melalui alamat e-mail guru materi. Setiap e-mail yang terkirim akandikonfirmasikan kembali oleh guru materi.

3.5 TES FORMATIF

Jawablah pertanyaan dibawah ini menggunakan bahasa kalian sendiridengan tepat.

1. Apakah definisi dari peralatan restoran?2. Identifikasikanlah pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan

bahan dasar pembuatnya!3. Identifikasikanlah pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan

fungsi alatnya!


1. Peralatan restoran atau lebih tepat disebut juga alat hidang yaitu alatyang digunakan untuk kegiatan pelayanan makanan dan minuman baiksecara table manner maupun prasmanan, dan menghidang makanan.

81

2. Pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan bahan dasarpembuatnya :

a) Keramik (china ware)Peralatan yang berbahan dasar keramik ini disebut juga Chinaware, karena umumnya peralatan di China terbuat dari keramikBahan keramik ini umumnya berwarna putih susu.

b) Kaca (glass ware)Bahan yang terbuat dari kaca ini bening, sehingga makanan atauminuman yang berada didalamnya dapat terlihat dengan jelas.

c) Logam (steel)Kelompok peralatan yang terbuat dari logam atau disebut jugadengan Silver ware.

d) KainBahan dari kain ini sangat mudah dijumpai dan banyak ragambarangnya. Alat yang terbuat dari kain biasa disebut Lenan.

e) Bahan lainnya (hollow ware)Yaitu yang berbahan dasar dari tembikar (tanah liat), rotan, bambu,dan bagian buah / sayuran.

3. Pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan fungsi alatnya :a. Peralatan hidangb. Peralatan makan dan minumc. Alat makan (cutlery)d. Asesoris mejae. Lenan

82


Untuk Tugas Individu, berikut Lembar Kerjanya :

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

Nama :

Nomor Urut Absen :

NIS :

Mata Pelajaran :

Guru :

Perhatikan dengan seksama mengenai identitas suatu perabot restoran!

No. NAMA PERALATAN GAMBAR KLASIFIKASI

Nilai :

Paraf Wali Murid :

83

Untuk Tes Formatif, berikut lembar kerjanya :

Nilai :

Paraf Wali Murid:

84


Setelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 4. Lipatan Serbet Makan,diharapkan siswa mampu :a. Memahami pengertain lipatan serbet makanb. Mengidentifikasikan klasifikasi lipatan serbet makan yang baikc. Menganalisis jenis lipatan serbet makand. Membuat jenis lipatan serbet makan

4.2 URAIAN MATERI

a. Pengertian Lipatan Serbet MakanSuatu seni atau suatu cara melipat serbet makan menjadi berbagaimacam bentuk yang indah dan menarik, sehingga mempercantikhiasan di atas meja makan dan menarik selera makan bagi yangmelihatnya.

b. Karakteristik Lipatan Serbet Makan Yang Baik1) Bentuk

Lipatan serbet makan dapat digolongkan dalam berbagai bentukyang tanpa menggunakan alat bantu maupun dengan alat bantuseperti gelas dan ring, atau sebagai wadah alat makan.

85

Sumber : Renny Trisnawati, “Lipatan Serbet”, ppt

Sumber : Renny Trisnawati, “Lipatan Serbet”, ppt14

Sumber : www.thepartydress.net Sumber : www.qhoyo.blogspot.com

14 Renny Trisnawati,” Lipatan Serbet”; PPT.

86

2) Kerapian

Kerapian suatu lipatan dapat terlihat dari proporsionalnya bentuklipatan. Yang menentukan kerapian suatu lipatan yaitu:a) Kondisi Napkin sebelum dibentuk (pengkanjian, penyetrikaan,

penyimpanan yang baik).b) Pembagian napkin pada saat pelipatan.c) Penekanan pada saat lipatan.

c. Jenis Lipatan SerbetSerbet makan dapat dibuat berbagai macam bentuk lipatan serbetmulai dari yang sederhana sampai yang membutuhkanketerampilan khusus. Namun pada dasarnya bentuk lipatan serbetberawal dari tiga dasar lipatan serbet makan yaitu empat persegipanjang, segitiga dan bujur sangkar.Jenis-jenis bentuk lipatan serbet makan dengan lipatan dasarserbet:

1. Lipat empat persegi panjang

The Arrow Napkin Fold

The Bishop's Hat Napkin Fold

87

The Standing Fan Napkin Fold.

2. Lipat segitiga

The Crown Napkin Fold.

The Candle Napkin Fold.

The Fleur de Lys Goblet Fold

88

The Sail Napkin Fold

3. Lipat empat

The Diamond Napkin Fold

The Bird Of Paradise NapkinFold.

The Fancy Silverware Pouch.

Sumber : Renny Trisnawati, “Lipatan Serbet”,ppt

89

d. Pembuatan Lipatan Serbet


90



91



92



93



94

4.3 RANGKUMAN

Lipatan serbet makan merupakan suatu seni atau suatu cara melipatserbet makan menjadi berbagai macam bentuk yang indah dan menarik,sehingga mempercantik hiasan di atas meja makan dan menarik seleramakan bagi yang melihatnya.Karakteristik Lipatan serbet makan yang baik dilihat dari:a. Bentuk

Lipatan serbet makan dapat digolongkan dalam berbagai bentuk yangtanpa menggunakan alat bantu maupun dengan alat bantu sepertigelas dan ring, atau sebagai wadah alat makan.

b. KerapianKerapian suatu lipatan dapat terlihat dari proporsionalnya bentuklipatan. Yang menentukan kerapian suatu lipatan yaitu:a) Kondisi Napkin sebelum dibentuk (pengkanjian, penyetrikaan,

penyimpanan yang baik).b) Pembagian napkin pada saat pelipatan.c) Penekanan pada saat lipatan.

Jenis lipatan serbet dikategorikan atas dasar lipatannya, yaitu lipatan dua,lipatan segitiga, dan lipatan empat.

4.4 TUGAS

Buatlah kliping mengenai replika jenis lipatan serbet minimalberjumlah 20 jenis. Setiap jenis lipatan disertai dengan langkah-langkahnya dan replika lipatan dari kertas tissue.Catatan :

Tugas ini merupakan tugas individu yang wajib dikerjakan olehsetiap siswa.Tugas berbentuk kliping (kumpulan jenis lipatan serbet)Kliping dikumpulkan paling lambat 2 kali pertemuan setelahpemberian materi

4.5 TES FORMATIF

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan bahasa kalian dengan tepat!1. Apakah definisi dari lipatan serbet makan?2. Apa sajakah klasifikasi lipatan serbet makan yang baik?3. Apa sajakah jenis lipatan serbet makan berdasarkan dasar lipatan?

( minimal 5 )4. Bagaimanakah cara membuat lipatan serbet makan? ( minimal 2 )

TUGAS INDIVIDU

95


1. Lipatan serbet makan merupakan suatu seni atau suatu cara melipatserbet makan menjadi berbagai macam bentuk yang indah danmenarik, sehingga mempercantik hiasan di atas meja makan danmenarik selera makan bagi yang melihatnya.

2. Karakteristik Lipatan serbet makan yang baika. Bentuk

Lipatan serbet makan dapat digolongkan dalam berbagai bentukyang tanpa menggunakan alat bantu maupun dengan alat bantuseperti gelas dan ring, atau sebagai wadah alat makan.

b. KerapianKerapian suatu lipatan dapat terlihat dari proporsionalnya bentuklipatan.

3. Jenis lipatan serbet makan berdasarkan lipatan dasar, yaitu :

a. Lipat empat persegi panjang (The arrow napkin fold, The bishop’shat napkin fold)

b. Lipat segitiga (the crown napkin fold, the candle napkin fold)c. Lipat empat (the diamond napkin fold, the bird of paradise

napkin fold)

4. Cara membuat lipatan serbet makan

96



97



98


Untuk Tugas Individu, berikut Lembar Kerjanya :

Nama :NIS :Kelas :Mata Pelajaran :Guru :

Membuat Produk Replika Lipatan Serbet Makan.Perhatikan dengan seksama setiap langkah pembuatan LipatanSerbet Makan!

NAMA LIPATAN SERBETMAKAN 1

LIPATAN SERBET MAKAN

Langkah PembuatanLipatannya :

1.tahap lipatan 1

2. tahap lipatan 2

3. tahap lipatan 3

4. tahap lipatan 4

Dan seterusnya hingga akhirjenis lipatan serbet makanselesai

99

Untuk Tes Formatif, berikut lembar kerjanya

Nilai :

Paraf Wali Murid :

100


Setelah mempelajari materi pada Kegiatan Belajar 5. Penataan MejaMakan, siswa diharapkan mampu:a. Mendefinisikan Penataan meja makanb. Mengklasifikasikan jenis penataan meja makan berdasarkan sajian,

waktu makan, cara penawaran hidangan, dan asal hidangan.c. Menata meja makan

5.2 URAIAN MATERI

a. Pengertian Penataan Meja Makan

Pada hakikatnya menata meja makan adalah merupakan seni,olehkarena itu harus diciptakan suatu keindahan dan kerapihan. Tata meja(Table set up) suatu restoran merupakan langkah awal persiapan suaturestoran. Penataan meja dengan perlengkapan hanya dimungkinkandengan melihat menu yang akan disajikan /dijual.

b. Jenis Penataan Meja Makan

Jenis penataan meja makan berdasarkan:1. Berdasarkan sajiannya/menu

Tata meja berdasarkan sajiannya artinya tata meja yangdisesuaikan dengan menu yang akan disajikan. Apakah menulengkap, terbatas atau minuman saja.

101


Sumber : www.kerajaannusantara.com

Sumber : www.manjur.net

102

2. Berdasarkan waktu makan

Penataan meja disesuaikan dengan waktu makan yang akandisajikan yaitu untuk makanan pagi (Breakfast set-up), makan siang(Lunch set-up) atau makan malam (Dinner set-up).

3. Berdasarkan cara penawaran hidangan

Penataan meja makan berdasarkan penawaran hidangandibedakan menjadi:

a. Basic Cover

Sumber : www.caps.ualberta.ca

b. Standart A’la Carte Cover

Sumber : www.beth811.hubpages.com

103

c. Variasi Table Cover

Sumber : www.redcafe.net

Untuk penataan meja prasmanan (Buffet set-up), seluruh hidangandisajikan di meja prasmanan. Ada pula alat makan yang seluruhnyadi letakkan di meja prasmanan da nada pula alat makan yangsudah ditata di meja makan.

Sumber : www.permatajambi.blogspot.com

4. Berdasarkan asal hidangan

Tata meja yang disesuaikan dengan jenis hidangan berdasarkanNegara asal, misalnya hidangan Indonesia, masakan China,masakan Jepang, masakan Eropa dan sebagainya.

104

Sumber :http://asikunik.blogspot.com/2013/06/tata-cara-makan-di-berbagai-negara.html

Sumber :www.bali.panduanwisata.com



105

Sumber : www.mykoreanstudies.wordpress.com


c. Peralatan Menata Meja Makan

Untuk menata meja makan, hal-hal yang perlu diperhatikan terlebihdahulu yaitu:

1) Menu yang akan disajikan

Kelangkapan suatu penataan meja makan ditentukan oleh menuyang akan disajikan, karena umumnya untuk penataan meja secaracontinental, setiap komposisi hidangan memiliki peralatan makantersendiri.

106

2) Jumlah porsi / tamu yang akan makan

Jumlah porsi dapat menentukan jumlah set alat yang dikeluarkanuntuk digunakan dalam penataan meja makan.

3) Kebudayaan

Setiap hidangan suatu Negara / daerah menentukan peralatanmakan yang di tata di meja makan, sebagai contoh untuk negeriJepang, china dan korea berbeda, walaupun dari ketiga Negaratersebut sama-sama menggunakan sumpit sebagai alat makan.Dan di Indonesia, penataan meja makan untuk suku sunda dansuku Jawa berbeda walaupun antara kedua suku ini wilayahnyaberdekatan.

Peralatan yang digunakan dalam penataan meja makan adalah:

Cutlery :1. fish knife2. Dinner fork3. Dinner knife4. Dessert fork5. Dessert knife6. Dessert spoon7. Soup spoon8. Tea spoon9. Dinner spoon

1 2 3 4 5 6 7 8 9

China ware :1. B&B plate2. Dessert plate3. Dinner plate4. Show plate

1 2 3 4Glass ware :

water goblet glass

107

Lenan :1.Molton2.Serbet makan3.Taplak meja hias4.Taplak meja

1 2

3 4Asesoris meja makan:1.vas bunga2.tempat lilin3.nomor meja4.tempat lada & garam

1 2

3 4

d. Menata Meja MakanTahapan menata meja makan:

1) Memastikan perabot yang digunakan dengan mengecekkeutuhan, kebersihan dan ketepatan fungsi perabot, mejaharus berada pada tempat dan posisi yang benar pada lay out-nya, permukaan meja harus rata secara horizontal dan tidakmiring.

108

2)

3) Memasang Taplak Meja, dengan langkah-langkah sebagai berikut :

Sumber : www.picstopin.com

1. Pasang MoltonUsahakan molton terpasang denganketat, kencang dan rata.

Sumber :www.mejataplak.blogspot.com

Sumber :www.sewatenda.com

2. Pasang Taplak Meja HiasPemasangan taplak meja hias (slip

cloth) tidak jauh berbeda denganpemasangan taplak meja, hanya sajaposisi melakukan kegiatandisesuaikan dengan bentuk slip clot-nya

109

Sumber :www.mejataplak.blogspot.com

3. Pasang Taplak MejaPilih taplak yang ukuranya sesuai

untuk ukuran meja, bersih, dan licin.Ambil posisi yang tepat untukmempermudah melakukan kegiatanlying.

Letakkan taplak meja yang masihterlipat empat, ditaruh di atas mejadengan posisi garis pinggir taplakmeja di bagian atas.

Kontrol kedua sisi taplak meja yangmenjuntai, harus seimbang baik sisikiri maupun sisi kanan.

Jepit lipatan taplak meja bagianpaling atas dengan mempergunakanibu jari dan jari telunjuk pada keduatangan dan jari-jari lain menjepitbagian lipatan kain yang disisibawahnya.

Angkat dan hentakkan lipatanpaling atas ke seberang sisi meja arahberlawanan dengan posisi andaberdiri, sampai bagian taplak mejatersebut menjuntai ke bawah di salahsatu sisi meja.

Pegang lipatan taplak meja bagianlipatan kedua dengan ibu jari dantelunjuk kedua tangan, tarik perlahandengan sedikit diangkat kea rahbadan dimana anda berdiri sehinggabagian taplak meja menjuntai kebawah.

Setelah meja tertutup taplak,ratakan permukaannya dengan keduatangan, untuk meratakan bagian yangmenggelembung sehingga taplakmeja benar-benar rata dan rapi.

c. Membuat lipatan serbet makand. Memasang asesoris meja makan

Memasang asesoris meja makan tepat ditengah meja makan / sisiterbuka meja makan, langkah-langkahnya adalah:1) Memasang nomor meja2) Memasang vas bunga3) Memasang tempat lilin

110

4) Memasang tempat lada dan garam

e. Memasang peralatan makan untuk penataan meja makan (table setup)


1) Meletakkan serbet makan / show plate pada tengah sisi mejadengan jarak 2 cm dari tepi meja, didahulukan karenadigunakan sebagai patokan keseimbangan penempatan alat.

2) Meletakkan pasangan alat makan dinner knife dan dinner forksecara berurutan dan sejajar dengan jarak 26 cm atau 1 cmlebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.

3) Meletakkan sendok sup

4) Meletakkan pasangan alat makan dessert knife dan dessert forksecara berurutan

5) Meletakkan pasangan alat makan dessert fork dan dessertspoon secara berurutan

6) Meletakkan B&B plate dan butter spreeder secara berurutan

7) Meletakkan water goblet glass 2 cm tepat di atas dinner knife.

5.3 RANGKUMAN

Pada hakikatnya menata meja makan adalah merupakan seni, oleh karenaitu harus diciptakan suatu keindahan dan kerapihan.

Jenis penataan meja makan berdasarkan:1. Menu2. Waktu makan

111

3. Cara penawaran hidangan, dibedakan lagi menjadi basic cover,standart A’la Carte cover, dan Variasi table cover

4. Asal hidangan

Untuk menata meja makan, hal-hal yang perlu diperhatikan terlebihdahulu yaitu:

1. Menu yang disajikan2. Jumlah porsi3. Kebudayaan

Pengelompokkan peralatan yang digunakan untuk menata meja makan :1. China ware2. Glass ware3. Cutlery4. Lenan5. Asesoris meja

Tahapan dalam menata meja makan:1. Memastikan meja dan kursi yang akan dipakai (jumlah dan

kualitas)2. Memasang taplak meja3. Membuat lipatan serbet makan.4. Meletakkan asesoris meja5. Meletakkan peralatan makan

5.4 TUGAS

Pahamilah kasus dibawah ini:

Seorang pelayan yang baru bekerja selama 1 minggu pada sebuahrestoran mengalami kesibukan yang luar biasa, hal ini dikarenakanpenuhnya pengunjung restoran pada saat jam makan siang. Tiba-tibadatang kepala pelayan meminta kepada pelayan tersebut untukmenyiapkan penataan meja untuk 3 pengunjung, seuai dengan pesananmakanan dari menu ini.

TUGAS KELOMPOK

112

Dengan suka hati pelayan tersebut menerima tugas itu. Kalian bantulahpelayan tersebut untuk membuat perencanaan menata meja, yaitumencangkup alat yang akan digunakan, jumlah alat yang digunakan, layout / gambar penataan meja.Daftar menu diatas termasuk jenis menu………Lanjutkanlah kalimat diatas dengan mengisi titik-titik tersebut.

Silahkan kalian menganalisis menu dibawah ini:

TUGAS INDIVIDU

MENU

CAESAR SALADFRESH ICEBERG & ROMAINE LETTUCE,

CROUTON,GREEN TOMATTO,ANDPARMESAN CHEESE WITH CAESAR

DRESSING***

CREAM OF ASPARAGUS SOUPSERVED WITH CROUTON

***GRILLED SNAPPER (plated)

WITH MASHED POTATOES, ASSORTEDFRESH VEGETABLE SERVED WITH LEMON

SAUCE***

CREPES SUZETTEServed with vanilla Ice cream

***

FRESH COFFEE OR TEA

113

Buatlah :1. Perencanaan penataan meja makan dengan jumlah tamu 6 orang.2. Buatlah penataan meja.

5.5 TES FORMATIFJawablah pertanyaan dibawah ini menggunakan bahasa kalian dandengan tepat.

1.Apakah definisi penataan meja makan ?2.Berdasarkan apa sajakah klasifikasi jenis penataan meja makan ?

Jelaskan3.Pilihlah salah satu penataan meja makan berdasarkan cara

penawaran hidangan dan buatlah perencanaan peralatan makanpenataan meja tersebut untuk satu set !

5.6 KUNCI JAWABAN TES FORMATIF1. Menata meja makan adalah merupakan seni, oleh karena itu harus

diciptakan suatu keindahan dan kerapihan.

2. Jenis penataan meja makan berdasarkan :a. Berdasarkan sajiannya/menu, yaitu menata meja berdasarkan

sajiannya artinya tata meja yang disesuaikan dengan menuyang akan disajikan. Apakah menu lengkap, terbatas atauminuman saja.

b. Berdasarkan waktu makan , yaitu penataan meja disesuaikandengan waktu makan yang akan disajikan yaitu untuk makananpagi (Breakfast set-up),makan siang (Lunch set-up) ataumakan malam (Dinner set-up).

c. Berdasarkan cara penawaran hidangan, yaitu :1). Basic cover2). Standart A’la carte cover,3). Variasi table cover.

3. Basic Cover

114

Peralatan makan yang dibutuhkan:

No. Nama Alat Jumlah

1 Lipatan serbet makan 1

2 Show plate 1

3 Dinner knife 1

4 Dinner fork 1

5 Soup spoon 1

6 Dessert knife 1

7 Dessert fork 2

8 Dessert spoon 1

9 B&B Plate 1

10 B&B Spreeder 1

11 Gelas Water Goblet 1

115


Untuk tugas kelompok


A. Peralatan makan yang dibutuhkan :


B. Lay out penataan meja makan

116

Untuk tugas individu

Perhatikan dengan seksama hal-hal yang perlu dipersiapkan dan yangharus dilakukan dalam menata meja.


A. Perabot Restoran yang digunakan :


B. Lenan yang digunakankan :


117

C. Peralatan makan yang dibutuhkan :


D. Asesoris meja makan yang digunakan :


E. Lay out penataan meja makan

118

Metode penilaian hasil belajar dinilai dengan menggunakan metode danteknik penilaian sebagai berikut:

1. Penilaian pengetahuan dilakukan dengan metode penilaian tes tulis. Tesbertulis dilakukan dengan cara menjawab pertanyaan essay. Tes tertulisdilakukan dengan mengerjakan soal-soal pada tes formatif.

2. Penilaian keterampilan dilakukan dengan metode tes kinerja, yaitu siswadiminta untuk membuat kliping, laporan/jurnal dengan topik yang terbatasdan terstruktur serta membuat rancangan kemudian melaksanakankegiatan observasi restoran, menunjukkan perabot restoran, merancangmenu, membuat liapatan serbet, dan menata meja makan. Teknikpenilaian tes kinerja dilakukan dengan penilaian unjuk kerja siswa.Penilaian ini dilakukan dengan mengamati kegiatan siswa dalammelakukan eksperimen atau praktek yang ada pada lembar kerja siswa.a. Penilaian kinerja melakukan praktek.

KB-1. Observasi Restoran

No Aspek yang dinilai Penilaian

1 2 3

1. Menentukan restoran yang dijadikan objek observasi

2. Melakukan konfirmasi awal ke restoran untuk

melakukan observasi

3. Membuat daftar pertanyaan tentang ruang lingkup

observasi

4. Melakukan kegiatan sesuai waktu yang ditentukan

5. Membuat laporan / jurnal hasil observasi

6. Ketepatan waktu mengumpulkan laporan

119

KB-2. Merencanakan Menu


1 2 3

1. Merencanakan susunan menu

2. Kesesuaian komposisi menu

3. Kesesuaian menu dengan tema acara

4. Merencanakan penataan hidangan dalam kemasan

5. Kesesuaian penataan hidangan dengan menu

6. Membuat lembar perencanaan menu

7. Lembar perencanaan dikumpulkan sesuai dengan

waktu yang ditentukan.

8. Ketepatan waktu mengumpulkan tugas sesuai

dengan waktu yang ditentukan.

KB-3. Mencari Klasifikasi Peralatan Restoran dari berbagai sumber


1 2 3

1. Mendata seluruh informasi mengenai peralatan

restoran

2. Dokumentasi hasil observasi jelas terinci

3. Ketepatan klasifikasi peralatan restoran

4. Penyusunan laporan sesuai prosedur yang

ditentukan

5. Ketepatan waktu mengumpulkan laporan sesuai

dengan waktu yang telah ditetapkan

120

KB-4. Membuat kliping Lipatan Serbet Makan


1 2 3

1. Mendapatkan nama-nama jenis lipatan serbet

sebanyak 20 jenis.

2. Membuat lipatan langkah-langkahnya.

3. Membuat daftar pertanyaan tentang ruang lingkup

observasi

4. Melakukan kegiatan sesuai waktu yang ditentukan

5. Membuat laporan / jurnal hasil observasi

KB-5. Merencanakan Penataan Meja Makan


1 2 3

1. Merencanakan perabot restoran yang digunakan

sesuai dengan jumlah tamu

2. Merencanakan peralatan restoran yang digunakan

sesuai dengan jumlah tamu

3. Merencanakan peralatan makan yang digunakan

sesuai dengan menu

4. Membuat lay out penataan meja makan sesuai

dengan penawaran menu yang diminta

5. Membuat lay out penataan meja makan sesuai

dengan standar operasional prosedur

6. Kelengkapan dalam perencanaan sesuai dengan

standar operasional prosedur.

7. Mengumpulkan lembar perencanaan sesuai dengan

waktu yang telah ditentukan.

121

Rubrik :Observasi Restoran

No Aspek yang dinilai Penilaian1 2 3

1. Menentukan restoranyang dijadikan objekobservasi

- - Restoranapapun dapatdijadikan objekobservasi

2. Melakukan konfirmasiawal ke restoranuntuk melakukanobservasi

Tidakmelakukankonfirmasiawal

Melakukankonfirmasiawal lewattelepon,tetapi tidakmelaluisurat

Melakukankonfirmasiawal lewatteleponmaupun surat

3. Membuat daftarpertanyaan tentangruang lingkupobservasi

Tidakmembuatdaftarpertanyaan

Membuatdaftarpertanyaantetapikurangterinci

Membuatdaftarpertanyaandan terinci

4. Melakukan kegiatansesuai waktu yangditentukan

Lewat dariwaktu yangditentukandan tidakterencana

Lewat dariwaktu yangditentukan

Sesuai denganwaktu yangditentukan

5. Membuat laporan /jurnal hasil observasi

Tidakmembuatlaporan/jurnal hasillaporanobservasi

membuatlaporan/jurnal hasillaporanobservasi

membuatlaporan/jurnalhasil laporanobservasi danpenampilanlaporan rapi

6. Ketepatan waktumengumpulkanlaporan

Lewat dariwaktu yangditentukan

Tepatsesuaiwaktu yangditentukan

Kurang dariwaktu yangditentukan

122

Merencanakan Menu


1. Merencanakansusunan menu

Tidakmembuatperencanaansusunanmenu

Membuatperencanaansusunanmenu

Membuatperencanaansusunanmenu dantepat.

2. Kesesuaian komposisimenu

Komposisitidak lengkap

Komposisilengkaptetapi kurangsesuai

Komposisilengkap dansesuai

3. Kesesuaian menudengan tema acara

Menu tidaksesuai temaacara

Menu sesuaitema acaratetapi kurangvariasi

Menu sesuaitema acaradanbervariasi

4. Merencanakanpenataan hidangandalam kemasan

Tidakmelakukanperencanaanpenataanhidangandalamkemasan

melakukanperencanaanpenataanhidangandalamkemasantetapi kurangsesuaidengankemasan

melakukanperencanaanpenataanhidangandalamkemasan dansesuaidengankemasan

5. Kesesuaian penataanhidangan denganmenu

Tidakmelakukanpenataanhidangandenganmenu

melakukanpenataanhidangandenganmenu tetapikurangtersusun rapi

melakukanpenataanhidangandenganmenu dantersusun rapi

6. Membuat lembarperencanaan menu

Tidakmembuatlembarperencanaanmenu

membuatlembarperencanaanmenu kurangrapi

membuatlembarperencanaanmenu danrapi

7. Lembar perencanaandikumpulkan sesuaidengan waktu yangditentukan.

Tidak sesuaidenganwaktu yangditentukan

Sesuaidenganwaktu yangditentukantetapi kurangrapi

Sesuaidenganwaktu yangditentukandan rapi

123

Mencari Klasifikasi Peralatan Restoran dari berbagai sumber


1. Mendata seluruhinformasi mengenaiperalatan restoran

Seluruhperalatanada tapitidakdiidentifikasikan

Seluruhperalatanada dandiidentifikasikan

Seluruhperalatanada dandiidentifikasikan sertadodokumentasikan

2. Dokumentasi hasilobservasi jelas terinci

Foto,lembarkerja, suratobservasitidakdilampirkan

Foto, lembarkerja adatetapi suratobservasitidakdilampirkan

Foto,lembarkerja, suratobservasidilampirkan

3. Ketepatan klasifikasiperalatan restoran

Gambardan ukurantidak ada

Gambar tidakada, ukuranada

Gambardan ukuranada

4. Penyusunan laporansesuai prosedur yangditentukan

Susunantidak rapidan tidaklengkap

Susunan rapitetapi tidaklengkap

Susunanrapi danlengkap

5. Ketepatan waktumengumpulkan laporansesuai dengan waktuyang telah ditetapkan

Telat dariwaktu yangditentukan

Sesuai dariwaktu yangditentukan

Kurang dariwaktu yagditentukan

124

Membuat kliping Lipatan Serbet Makan


1. Mendapatkan nama-namajenis lipatan serbetsebanyak 20 jenis.

Kurang dari20 jenis

Pas 20 jenis Lebih dari20 jenis

2. Membuat lipatan langkah-langkahnya.

Tidaklengkap,dan tidakrapi

Lengkaptetapikurang rapi

Lengkapdan rapi

3. Membuat daftar pertanyaantentang ruang lingkupobservasi

Tidaklengkap,dan tidakterinci

Lengkaptetapikurangterinci

Lengkapdan terinci

4. Melakukan kegiatan sesuaiwaktu yang ditentukan


Lebih awaldari waktuyangditentukan

Sesuaidenganwaktuyangditentukan

5. Membuat laporan / jurnalhasil observasi

Laporantertulis, dandokumentidak ada

Laporantertulis ada,tetapidokumentidak ada

Laporantertulis,dandokumenlengkap

125

Merencanakan Penataan Meja Makan


1. Merencanakan perabotrestoran yang digunakansesuai dengan jumlahtamu

Ukuran,jumlah,kondisiperabottidak sesuai

Ukuran,jumlahsesuai,tetapikondisiperabottidak baik

Ukuran,jumlah,kondisiperabotsesuai

2. Merencanakan peralatanrestoran yang digunakansesuai dengan jumlahtamu

Ukuran,jumlah,kondisiperalatantidak sesuai

Ukuran,jumlahsesuai,tetapikondisiperalatantidak baik

Ukuran,jumlah,kondisiperalatansesuai

3. Merencanakan peralatanmakan yang digunakansesuai dengan menu

Ukuran,jumlah,kondisiperalatanmakan tidaksesuai

Ukuran,jumlahsesuai,tetapikondisiperalatanmakan tidakbaik

Ukuran,jumlah,kondisiperalatanmakansesuai

4. Membuat lay outpenataan meja makansesuai denganpenawaran menu yangdiminta

Kerapiandan Tataletakperalatantidak sesuaidenganpenawaranmenu

Tata letakperalatansesuaidenganpenawaranmenu,tetapikerapiankurang

Kerapiandan Tataletakperalatansesuaidenganpenawaranmenu

5. Membuat lay outpenataan meja makansesuai dengan standaroperasional prosedur

Kerapiandan Tataletakperalatantidak sesuaidenganSOP

Tata letakperalatansesuaidenganSOP, tetapikerapiankurang

Kerapiandan TataletakperalatansesuaidenganSOP

126

6. Kelengkapan dalamperencanaan perabot ,alat dan lay out sesuaidengan standaroperasional prosedur.

perencanaan perabot ,alat dan layout tidaksesuaidenganSOP

perencanaan perabot,dan alatsesuaitetapi layout kurangrapi dantidak sesuaidenganSOP

perencanaan perabot ,alat dan layout sesuaidenganSOP

7. Mengumpulkan lembarperencanaan sesuaidengan waktu yang telahditentukan.


Sesuaidenganwaktu yangditentukan

Sebelumwaktu yangditentukan

3. Penilaian sikap, penilain sikap merupakan ekspresi dari nilai-nilai ataupandangan hidup yang dimiliki oleh siswa. Penilaian objek sikap dapat dilihat dari:

a. Sikap siswa terhadap materi pelajaran. Siswa perlu memiliki sikap positifterhadap matapelajaran, sehingga siswa akan lebih mudah diberi motivasi,dan akan lebih mudah menyerap materi pelajaran yang diajarkan.

b. Sikap siswa terhadap proses pembelajaran.c. Sikap berkaitan dengan nilai atau norma yang berhubungan dengan suatu

materi pelajaran.

Teknik penilaian sikap dilakukan dengan observasi perilaku siswa. Gurumelakukan observasi terhadap siswa. Hasil observasi perilaku disekolah dapatdilakukan dengan menggunakan buku catatan khusus tentang kejadian-kejadianberkaitan siswa selama disekolah.

Lembar pengamatan sikap siswa

No. SikapNama Keaktifan Tanggung

jawab Toleransi Disiplin Kerjasama Kejujuran

1.2.3.Keterangan:Skala penilaian sikap dibuat dengan rentang antara 1 s.d 5.1 = sangat kurang;2 = kurang konsisten;3 = mulai konsisten;4 = konsisten; dan5 = selalu konsisten.

Pengetahuan : Tugas, Formatif (bobot nilai 1), uas (pg), UTS (lisan)Psikomotorik : PraktikSikap : Kerjasama, komunikasi

127

Ed Sanders, Paul, Ron Wilkinson, Service At Its Best Waiter-WaitressTraining,Aguide to becoming a successful Server, New Jersey, 2002

Food and Beverage Hand Book of Restaurant Standart and Procedures 2 ndEdition, Brisbane, 1992.

John Fuller, Modern Restaurant Service, Virtue & Company Limeted, London,1983

Ed Sanders, Paul Paz, Ron Wilkinson, New Jersey, 2002

Endar Sugiarto.Ir.BA, Pengantar Akomodasi Dan Restoran, PT GramediaPustaka Utama, Jakarta 1996.

Prihastuti Ekawatiningsih.dkk, Restoran jilid 2 untuk Sekolah MenengahKejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, DirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, DepartemenPendidikan Nasional, Jakarta, 2008.

Sukresno, INR.Pendit, Petunjuk Praktek Pramusaji, PTGramedia PustakaUtama, Jakarta, 2004.

Hartindah, Mengatur Meja Makan, PT Bina Ilmu, Surabaya, 1976.

Marsum WA, Restoran dan segala permasalahannya, Yogyakarta 2002.

Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan (PPPGK),Pelayanan Makanan dan Minuman di Restoran, Jakarta, 2000.

Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Pemberdayaan Pendidik dan TenagaKependidikan Bisnis dan Pariwisata (PPPPTK Bispar), Pengantar DasarPelayanan Makan dan Minum, Depok, 2010.

Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Pemberdayaan Pendidik dan TenagaKependidikan Bisnis dan Pariwisata (PPPPTK Bispar), Table Decoration,Depok, 2009.

Darniaty, Dra. Modul Menyiapkan Peralatan Untuk Layanan Makanandan Minuman, PPPPTK Bisnis dan Pariwisata, Depok, 2010.

Diunduh dari BSE.Mahoni.com

Documents

Kelas 10 SMK Tata hidang 1