BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Jika bicara masalah makanan tentu semua orang tahu akan pentingnya tubuh kita menerima nutrisi dari makanan,dari nutrisi yang kita peroleh dari makanan ini kita dapat melakukan aktivitas dengan baik,serta menjalani kehidupan dengan baik, karena tidak dapat kita ingkari bahwa makan adalah salah satu upaya kita untuk mempertahankan kehidupan. Dengan demikian, makan adalah salah satu hal terpenting,tentu dalam hal ini yang namanya makanan yang dapat memberikan energi yang kita butuhkan untuk beraktivitas adalah makanan yang sehat dan juga bergizi tapi sayangnya di era globalisasi ini yang semuanya serba canggih, instant, dan tentu saja serba mahal, menyebabkan banyaknya oknum yang tidak bertanggung jawab mengambil keuntungan tanpa memikirkan apa yang telah ia lakukan dapat merugikan orang lain, contohnya ketika kita sedang menonton berita di televisi dapat dikatakan bahwa tidak ada absennya presenter berita memberitakan tentang penyalahgunaan bahan-bahan kimia, seperti pewarna textil, formalin, borax, yang dijadikan bahan pewarna dan pengawet dari makanan.yang apabila dikonsumsi terus-menerus dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan penyakit berbahaya salah satunya adalah kanker. Belum lagi dengan kemajuan zaman yang semua ingin serba cepat,sehingga makanan yang berbau instant menjadi incaran sehingga tak jarang kita lihat banyak makanan-makanan instant,rumah makan atau restoran,dan juga catering yang tidak kita ketahui apakah makanan itu aman, hygien dan sehat.Sehingga tanpa kita sadari bahwa bahaya yang mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait dari makanan yang kita konsumsi tersebut. Misalnya adalah makanan yang kita konsumsi terkontaminasi dengan bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air seni, bahan buangan mandi atau cucian), bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Masalah keamanan pangan yang masih saja terjadi di Indonesia saat ini antara lain kasus keracunan, ditemukannya pangan tercemar oleh kontaminan mikrobiologi dan kontaminan kimia, penggunaan bahan tambahan illegal, dan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi batas yang diijinkan. Masalah keamanan pangan dapat terjadi di sepanjang rantai pangan dan disebabkan karena ketidaktahuan produsen terutama produsen skala kecil terhadap bahaya keamanan pangan. Ketidakperdulian produsen dan

1

ketidaksadaran konsumen untuk memilih pangan yang aman, selain juga karena tindak lanjut pengawasan yang dilakukan instansi pemerintah belum memberikan efek jera (Harisdianto, 2010). BAB I PEMBAHASAN SANITASI DAN KEAMANAN / HYGINE MAKANAN II.1 Pengertian Sanitasi dan Keamanan Makanan Secara umum sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Definisi lain dari sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan.Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan Menurut Para Ahli : 1. Azrul Aswar (1976), hygiene didefenisikan sebagai usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya pencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin memelihara kesehatan. 2.Widyati (2002) yang dimaksud dengan hygiene adalah suatu pencegahan yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. 3.Enasiklopedi Indonesia (1982), hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. 4. Adam (1992), hygiene adalah suatu pengetahuan tentang usaha-usaha kesehatan perseorangan atau kebersihan diri. 5. Kebersihan penjamah makanan disebut juga hygiene peorangan / dalam istilah asing disebut personal hygiene merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. 6. Depkes RI, yang dimaksud dengan makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan. 7. Sanitasi Makanan Menurut Depkes RI, mendefenisikan sanitasi makanan sebagai suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan-kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahayabahaya. Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu2

secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi (Entjang,1991). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (harisdianto, 2010). Oleh sebab itu,makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. 2. 3. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). II.2 Istilah-istilah dalam Sanitasi Makanan 1. Clean : Bebas dari kotoran yang kelihatan 2. Sanitasi : Mengurangi jumlah mikroorganisme hingga level aman dengan menggunakan pemanasan atau kimia 3. Sterilisasi :Menjadikannya bebas dari mikroorganisme pada penyiapan dan penyajian makanan kita tidak mensterilkan peralatan yang kontak dengan makanan. 4. Kontaminasi : Adanya bahan berbahaya dalam makanan 5. Spoilage : Merusak kualitas layak dimakan dari makanan. Daging yang tidak aman dimakan tidak akan selalu bau atau berubah rasanya. 6. Potentially Hazardous Foods (PHFs) : Makanan-makanan yang memungkinkan pertumbuhan cepat dari bakteri. 7. The Temperature Danger Zone : Kisaran temperatur dimana bakteri dapat tumbuh dan bereproduksi dengan cepat (antara 41-135oF atau 4-57oC.) Potentially hazardous foods harus dipertahankan pada temperatur dibawah 4 oC atau diatas 57oC. 8. Food borne Illness. : Penyakit yang ditularkan pada manusia berkaitan dengan proses pencernaan makanan yang mengandung patogen berbahaya atau toksin yang diproduksinya. 9. Food borne Illness Outbreaks (FBIOs): Umumnya, kita berfikir wabah food borneillness secara mengenai 20, 50, atau bahkan seratus individu. Nyatanya, wabahdidefinisikan sebagai hasil pemeriksaan labor atas insidensi penyakit klinis yangmengenai dua atau lebih orang yang makan makanan yang umum dimakan. 10.Cross-contamination(kontaminasi silang) : Perpindahan zat berbahaya dari satumakanan ke lainnya melalui kontak langsung maupun tidak langsung. Adapun penjelasannya sebagai berikut3

pengaruh enzim, aktifitas

mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan

a. Direct cross-contamination meliputi perpindahan bahan barbahaya dari bahan mentah ke makanan siap dimasak ataupun siap santap Contoh: darah dari daging sapi segar mengalir kedalam rak penyimpanan bahan segar siap dimasak yang ada dibawahnya. b. Indirect cross-contamination meliputi perpindahan zat berbahaya ke makananmelalui tangan, perkakas, atau peralatan. Contoh: bahan mentah diolah dengan pisau dan papan alat dan pisau dan papan alas tidak dibersihkan dan saniter setelah dipakai. II.3 Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Food Borne Disease a. Dua kategori dari food borne diseases, yaitu : 1) Food poisoning (keracunan pangan),yang disebabkan oleh toxin yang diproduksi oleh bakteria. setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi. b. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam food borne disease, yaitu : 1) tidak saniter2)

2) Food infection (infeksi pangan), yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

Kontaminasi silang antara bahan mentah dan yang telah dimasak dan atau makanan siap

santap. Umumnya akibat dari jeleknya personal hygiene (tangan pekerja), atau dari pengunaan peralatan yang Inadequate re-heating of potentially hazardous foods. Semua makanan yang lebihdiharapkan Makanan terlalu lama berada dalam Zona Temperatur Berbahaya. Waktu dalam Bahan mentah, bumbu yang terkontaminasi digunakan tanpa dimasak lagi. Contohnya bumbu Pengolahan makanan yang terlalu lama. Ini bisanya digabungkan dengan menahanmakanan Penjamah makanan yang terinfeksi dan kebiasaan kerja yang jelek keduanya

dihidangkan dalam keadaan panas harus dipanaskan kembali hingga 165 oF selama 2 jam3)

ZonaTemperatur Berbahaya adalah kumulatif. Setelah 4 jam makanan potensial berbahaya harus dibuang4)

melon, selada, dan telur mentah yang digunakan dalam saus dan bumbu selada5)

terlalu lama dalam zona temperatur berbahaya6)

berkontribusiterhadap food borne disease7) 8)

Kegagalan dalam memanaskan atau memasakmakanan dengan baik Kegagalan dalam mendinginkan makanan dengan baik adalah penyebab nomor satu dariwabah Food Borne

Illness di USA. Praktek pendinginan yang jelek mengakibatkan makanan potensial berbahaya tertahan dalam zona temperatur berbahaya untuk waktu yang lama c. Berikut adalah bakteri yang biasa mempengaruhi keracunan dan infeksi Adapun penjelasan dari bakteri-bakteri diatas adalah sebagai berikut : E.coli dari makanan : E. coli, Salmonella , Clostridium perfringens , Clostridium botulinum , Campylobacter jejuni

4

1.Makanan yang berpotensi keracunan S. aureus: daging masak dan produk olahan daging ( lidah babi, saus hati dan makanan dingin). 2. Makanan yang mengandung cream seperti : saus, puding keju, cake, dll. 3.Daging ayam dan produk olahannya. 4.Ikan mentah dan produk olahan ikan 5.Udang mentah 6.Lapisan gelatin 7.Makanan kaleng misalnya: kacang-kacangan, daging, jamur dan sarden. Faktor yang menentukan ada atau tidaknya kejadian keracunan S. aureus : - Strain S. aureus enterotoksigenik harus dalam makanan yang diproduksi, diproses dan dilingkungan penyajian. - Organisme harus ditransfer dari sumber ke makanan. - Makanan harus terkontaminasi oleh ribuan S.aureus atau gram atau lebih. - Organisme harus dapat hidup dalam makanan dan mampu memproduksi toksin. - Makanan setelah terkontaminasi harus mendukung pertumbuhan - Makanan terkontaminasi harus pada suhu yang mendukung proliferasi S.aureus dalam waktu yang cukup bagi organisme berkembang dan memproduksi toksin. - Jumlah enterotoksin yang dikeluarkan harus pada ambang yang mempengaruhi orang yang makan. Salmonella - Lebih sering menyebabkan infeksi pangan dari pada keracunan pangan. - Juga sering disebut bakteri toksiko-infeksi pangan. - Gejala akan timbul jika bakteri patogen telah berkembang di dalam intestine. - Dapat terjadi setelah beberapa hari setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi. - Symptoms: 8 72 jam post infektif dengan gejala: sakit kepala yang tiba-tiba, kedinginan, muntah, diare,dan demam yang berakhir setelah beberapa hari. - Bakteri penyebab yang paling sering: Salmonella typhimurium. Golongan Salmonella : 1. 2. Organisme telah teradaptasi kemanusia (S. typhi, S. paratyphi, S.sendai) : Dosis infektif kecil Inkubasi panjang dan syndroma demam enterik (enterik fever) Cenderung membentuk carier dan jalan penyakit bersifat endemic Serotipe yg teradaptasi ke hewan (S. pulorum, S. abortus equi, S. Ovis S. cholera suis) : Bila menginfeksi ke manusia penyakit yang lebih serius. 3. Tidak teradaptasi ke manusia dan hewan bisa menyerang keduanya: # Lebih sering gastroenteritis5

# Menyerang usus halus (bukan invasi aliran darah) # Masa inkubasi pendek (jarang lebih 48 jam) # Hanya berlangsung bebera hari dan kurang serius kecuali pada anak, orang tua dan gangguan kekebalan tubuh. Clostridium perfringens

Anaerob, bacillus berspora, gram positif, dapat tumbuh pada suhu antara 15 55C. Penyebab utama keracunan pangan di USA Gejala terjadi 8-24 jam setelah makan makanan terkontaminasi diare dan kejang perut Biasanya dari daging atau produk daging Enterotoksin di produksi dan dikeluarkan jika C. perfringens bersporulasi di usus dan mengubah permeabilitas epitel usus, menyebabkan diare cair dan kram usus. Pencegahan: bahan pangan segera disimpan pada suhu sekitar 65C sebelum 1 jam. Clostridium botulinum

Batang berspora, gram positif, obligat anaerob Oleh konsumsi pangan yang mengandung exotoxin Botulism kebanyakan bersifat Food poisoning Cara kerja toksin :

Mengeblok pengeluaran acetilkolin, menghambat kontraksi otot, paralisa Biasanya sangat fatal,gagal respirasi dan gagal jantung Makanan terlibat: Sosis (dulu), Komoditi sayuran (sekarang) Campylobacter jejuni

sedikit oksigen a.b. c. d.

Gram negative, berbentuk koma, motil, single polar flagellum, non fermentasi, membutuhkan Menghasilkan toksin tapi tidak tahan panas (thermolabil) Gejala : 1 7 hari infeksi Demam, mual, muntah, diare encer Nyeri atau kram perut yang hebat Juga nyeri kepala, punggung, tungkai dan keringat dingin Sumber utama : feces sapi potong atau perah dan ungags Ditularkan melalui makanan terkontaminasi : daging unggas, daging babi, ikan, susu mentah.6

II.4 Pengolahan, Penyimpanan, dan Penyajian Makanan a. Pengelolaan Makanan Proses pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu: 1. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga Pengolah Makanan atau Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3. Cara Pengolahan Makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu : a. Pemisahan makanan. Anda dapat mulai memisahkan bahan makanan mentah yang berupa daging dari bahan makanan lain. Bahan makanan mentah umumnya masih mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat mencemari bahan makanan lain. Oleh karena itu, simpanlah bahan-bahan makanan di dalam wadah tertutup rapat. Hal ini berguna untuk menghindari proses kontaminasi. b. Cuci bersih. Jangan lupa untuk mencuci bersih sayuran dan buah-buahan yang akan diolah. Untuk menghilangkan bau amis pada bahan mentah, Anda dapat mencucinya dengan air mengalir dan memberinya sari jeruk nipis. Jika ingin mengolah daging, rebuslah dulu dengan air mendidih untuk menghilangkan bakteri dan membuat daging lebih lunak c. Suhu masak. Ketika mempersiapkan makanan yang mengandung kuah, pastikan kuah dimasak hingga mendidih mencapai suhu 70 derajat Celcius. Hal ini karena mikroorganisme pada suhu tersebut7

dapat mati dalam waktu 30 detik. Anda sebaiknya tidak meninggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih dari dua jam. Jika ingin dihidangkan kembali, usahakan makanan telah dipanaskan hingga matang. (GPW). b. Penyimpanan bahan makanan Pada proses atau cara pengolahan makanan ada 3 hal yang perlu mendapatkan perhatian yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitrnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2.Tenaga pengolahan makanan/penjamah makanan. Penjamah makanan menurut depkes RI ( 2006 ) adalah orang yang secara langsung berhubugan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, perean dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman clostridium perfringens, streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat da terampil. 3.Cara pengolahan makanan. Kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP ( good manufacturing practice). Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat atau tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin a. Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin. c. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan8

sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:1.

Prinsip wadah, artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2.

Prinsip kadar air, atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

3.

Prinsip edible part, artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

4.

Prinsip Pemisahan, artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5.

Prinsip Panas, yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

6.

Prinsip alat bersih, artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7.

Prinsip handling, artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:mencegah pencemaran dari tubuh,memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi II.5 Pengawasan Makanan dan Peraturan Makanan Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lain, atau satu negara dengan negara lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO dan FAO. Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan.

9

a.

Tiga Pilar Tanggung Jawab WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanaan makanan yaitu : Pemerintah yang bertugas dalam : Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan hygiene sanitasi secara nasional. Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan. Memberi penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi yang melanggar ketentuan. Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultan atau perbaikan. Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis maupun penunjang. 2. Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi, berkewajiban :a. b. c. d.

1. a.b. c.

d.

e.

Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman. Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan. Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien. Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan makanan yang Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang. Membentuk Assosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.

hygienis.e.

f.

3. Masyarakat dan Konsumen khususnya, berkewajiban dalam :a. b.

Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman. Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan (baik hygiene sanitasi). Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluarsa. Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman. Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti makanan yang tidak baik, keracunan makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan. Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam menilai makanan yang beredar. Pokok Pokok Penting Dalam Pengaturan

c.

d. e.

f.

1. a.

Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Pasal 1 butir 1 sosial yang memungkinkan setiap orang hidup Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan produktif secara sosial dan ekonomis. b. Pasal 410

Setiap orang mempunyai hak yang sama dalam memperoleh derajat kesehatan yang optimal c. d. Pasal 6 Pasal 10 Pemerintah bertugas mengatur, membina dan mengawasi penyelenggaraan upaya kesehatan Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat diselenggarakan upaya kesehatan dengan pendekatan pemeliharaan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu dan berkesinambungan. e. Pasal 21 Pengamanan Makanan dan Minuman untuk melindungi masyarakat dari makanan dan 1. Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan

minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan. 2. Setiap makanan dan minuman yang dikemas, wajib diberi tanda atau label yang berisi : a. b.c.

Bahan yang dipakai Komposisi setiap bahan Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa Ketentuan lainnya 1. Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. 2. Ketentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman ayat (1), ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan dengan Peraturan Pemerintah. f. Pasal 22. Kesehatan Lingkungan

d.

Setiap tempat atau sarana pelayanan umum, memelihara dan meningkatkan lingkungan yang sehat sesuai dengan standar dan persyaratan. Sanksi Hukum : Pasal 80 ayat (4) poin a

1)

Mengedarkan makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar dan atau persyaratan kesehatan dipidana penjara 15 tahun dan atau denda paling banyak Rp. 300.000.000,2) Pasal 84 ayat (2) Menyelenggarakan tempat atau sarana pelayanan umum yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan atau tidak memiliki izin dipidana penjara 1 tahun dan atau denda paling banyak Rp. 15.000.000,Intisari dari Undang-undang Nomor 23 Tahun 199211

berbahaya.

Makanan yang diperjual belikan harus memenuhi ketentuan standar dan persyaratan kesehatan termasuk persyaratan kebersihan dan sanitasi, yaitu tidak tercemar kotoran, jasad renik dan bahan yang Makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan harus dilarang diedarkan, ditarik dari peredaran dan dimusnahkan. Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini dikenakan sanksi penjara dan atau denda. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. a. Ketentuan Umum Pasal 1 Butir (a) :Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi komsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan dan minuman. Butir (b) :Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. b. Sanitasi Pangan Pasal 4 Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan. Pasal 5 Sarana dan atau prasarana yang digunakan dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi Pasal 6 Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : 1. Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan dan atau keselamatan manusia. 2. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. 3. Menyelenggarakan pengawasan dan pemantauan persyaratan sanitasi. Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. Pasal 8

2.

12

Setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1). Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan dilarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. (2). Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1) d. Sanksi Hukum Pasal 55 dan 56 Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini karena : 1). Dengan sengaja : dipidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp. 600.000.000,2). Karena kelalaiannya : dipidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau 120.000.000,Pasal 57 Pidana dalam pasal 55 dan 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. e. Intisari dari Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 : - Pangan termasuk makanan dan bahan makanan, baik yang siap dimakan maupun yang perlu pengolahan lebih lanjut. - Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. - Dalam pengolahan pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau bahan tambahan pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. - Pelanggaran dapat dikenakan sanksi hukum baik penjara maupun denda. 3. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan Pasal 1 butir (1) Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia. Pasal 2 Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan. Pasal 4 denda paling banyak Rp.

13

Makanan tertentu yang ditetapkan oleh Menteri sebelum diproduksi diimport dan atau diedarkan harus didaftarkan pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 4. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/XII/1976 tentang Wajib Daftar Makanan a. Pasal 2 Makanan yang wajib didaftarkan adalah makanan terolah baik produksi dalam negeri maupun berasal dari import, yang : a) Diproduksi, disimpan dan diedarkan dengan nama dagang atau merk perusahaan. b). Menggunakan wadah atau bungkus dan label. c) Diproses oleh perusahaan b. Pasal 3 Pendaftaran dilakukan oleh : a) b) c) c. Pasal 4 Yang dibebaskan dari pendaftaran adalah : a). Makanan terolah yang diproduksi oleh perorangan secara tradisionil dalam lingkungan keluarga yang : . Tidak menggunakan merk atau label. . Peredarannya terbatas b). Makanan terolah import yang : - Sebagai sumbangan kepada Pemerintah dari Badan Badan Internasional. - Sumbangan kepada Lembaga Sosial 5. Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 751/MENKES /SK/V/ 2003 Tentang Persyaratan Hygine Sanitasi Jasaboga Mentri Kesehatan menetapkan beberapa langkah pengawasan yakni. 1. a. b. c. Penyelenggaraan setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari pemerintah daerah kabupaten/ota sesuai peraturan perundangundangan yang berlaku. untuk memiliki izin usaha tersebut jasaboga harus mmiliki sertifikat hygine sanitasi yang di keluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten /Kota. setiap jasaboga harus memperkerjakan seorang pnanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygine sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygine sanitasi makanan. 2. Persyaratan hygine sanitasi14

Pengusaha yang memproduksi makanan. Pengusaha yang melakukan pembungkusan kembali. Importir makanan yang sah menurut hukum Indonesia.

a. b. c.

pengelolahan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi persyaratan Hygine Sanitasi pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan. setiap pengelolahan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis pengolahan makanan. peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak menimbulkan gengguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung.

d. peyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan hygine sanitasi penyimpanan makanan. e. a. b. pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis hygine sanitasi pengangkutan makanan. pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh Dinas Kesehatan kabupaten/Kota. pembinaan dan pengawasan termasuk melakukan pendataan dan audit hygine sanitai makanan. penanggulangan seperlunya. d. e. langkah penanggulangan dimaksud dilaksanakan melalui pengamblan sampel dan spesimen yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. pemeriksaan sampel dan spesimen jasaboga dilakukan di laboraturium. 4. Sanksi a. b. Kepala Dinas Kesehatan /Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas keputusan ini. sangsi admnistratif dimaksud dapat berupa teguran lisan, teguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygine sanitasi jasaboga. BAB III PENUTUP III.1 Kesimpulan1.

3. Pembinaan dan pengawasan

c. dalam kejadian luarbiasa/ (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah

Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu. Dalam memilih makanan kita harus memperhatikan makanan yang layak untuk di makan dan tidak menimbulkan penyakit, dan kta juga harus memperhatikan pengolaan,penyimpanan dan penyajian makanan.

2.

3.

Dalam pengawasan makanan setidaknya kita memperhatikan peraturan pemerintah dan WHO.

15

16