Keju Nabati

  • View
    314

  • Download
    39

Embed Size (px)

Text of Keju Nabati

LAPORAN AKHIR PKMP

JUDUL KEGIATAN : ENZIM PAPAIN SEBAGAI PENGGANTI ENZIM RENIN DALAM PEMBUATAN KEJU NABATI (CHEESE ANALOGUE)

Oleh : Hesti Ayuningtyas Pangastuti Lina Minhatul Maula Tomi Rimayoga Farid Udin (H0908028) (H0605056) (H0605068) (H0908024) (2008) (2005) (2005) (2008)

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

HALAMAN PENGESAHAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA LAPORAN AKHIR 1. Judul Kegiatan : Enzim Papain sebagai Pengganti Enzim Renin dalam Pembuatan Keju Nabati (Cheese Analogue) : PKMP : Pertanian : : : : : Hesti Ayuningtyas Pangastuti H0908028 Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta Jalan Besuki 41 GKB Gresik/ 08563476036 : iloveicecream@windowslive.com : 4 orang : Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. : 196802122005011001 : Jl. Slamet Riyadi Gg. Duku No.8 RT 01 RW 06 Kabalan, Ngadirejo, Kartasura, Sukoharjo : Rp 7.000.000,00 : 5 Bulan Surakarta, 15 Juni 2010 Menyetujui Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Ketua Pelaksana

2. 3. 4.

5. 6.

Bidang Kegiatan Bidang Ilmu Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap b. NIM c. Jurusan d. Universitas/ Institut/ Politeknik e. Alamat Rumah dan No. Telp/ HP f. Alamat email Anggota Pelaksana Kegiatan Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar b. NIP c. Alamat Rumah dan No. Telp/ HP

7. 8.

Biaya Kegiatan Total DIKTI Jangka Waktu Pelaksanaan

(Ir. Kawiji, MS) NIP. 19611214186011001

(Hesti Ayuningtyas P.) NIM H0908028 Dosen Pembimbing

(Ir. Choirul Anam, M.P., M.T) NIP. 196802122005011001

ABSTRACT The objective of the research was to determine the influence of papain enzyme concentrate and fermentation temperature on chemical and sensory analysis test of cheese analogue from soybean and bean sprout extract. The research was conducted in Engineering Process of Food and Agriculture Product Laboratory of Agriculture Department, Sebelas Maret University, Surakarta. The result showed that fat, lactic acid, and water percentage of the cheese analogue on 75oC were higher than on 85oC. Whereas, the protein and sugar percentage were lower than on 85oC. Through the sensory analysis test, the panelist mostly like the colour and odor from cheese analogue which had 720 ppm of papain enzyme concentrate and 75oC temperature. The most favorite texture and overall was identified from cheese analogue which had 320 ppm papain enzyme concentrate and 75oC. Keywords : papain enzyme concentration, fermentation temperature, cheese analogue ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penaruh konsentrasi enzim papain dan suhu fermentasi terhadap sifat kimia dan analisis sensori dari keju nabati dari kedelai dan ekstrak kecambah. Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak, asam laktat, dan air pada suhu 75oC lebih tinggi daripada suhu 85oC. Sebaliknya, kadar portein dan gula lebih rendah daripada suhu 85oC. Melalui tes analisis sensori, panelis lebih menyukai warna dan aroma pada keju nabati dengan konsentrasi enzim papain sebesar 720 ppm dan suhu 75oC. Tekstur dan overall yang paling disukai adalah pada keju dengan konsentrasi enzim papain 320 ppm dan suhu 75oC. Kata kunci : konsentrasi enzim papain, suhu fermentasi, keju nabati

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian yang berjudul Enzim Papain sebagai Pengganti Enzim Renin dalam Pembuatan Keju Nabati (Cheese Analogue) dengan baik dan tepat pada waktunya. PKM ini mengangkat tentang subtitusi bahan nabati dan enzim papain pada pembuatan keju nabati. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak yang telah mendukung serta membimbing penulisan, karya tulis ini tidak akan selesai dengan baik. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional, 2. Dosen pembimbing Bapak Ir. Choirul Anam M.P., M.T., 3. Orang tua kami tercinta, 4. Para dosen fakultas pertanian yang telah membimbing dan mengarahkan penulis, 5. Serta semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan akhir ini. Akhir kata, penulis berharap karya ini dapat memberikan manfaat bagi masyarakat, terutama kalangan mahasiswa yang merupakan ujung tombak kemandirian bangsa. Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna. Karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan karya-karya penulis di masa mendatang.

Surakarta, 15 Juni 2010

Penulis

I.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Cheese analog adalah substitusi, tiruan, sekaligus alternatif lain dari keju. Cheese analog terbuat dari protein susu maupun nonsusu dan minyak pengganti atau lemak susu yang sebagai pengganti padatan susu. Kelebihan cheese analog antara lain: tidak mengandung kolesterol, rendah natrium, mengandung protein yang bisa lebih tinggi maupun lebih rendah, bebas laktosa, dan dapat menurunkan biaya produksi (Fawcett, 2006). Hingga saat ini biaya produksi keju sangat tinggi karena enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas (Sardjoko, 1991). Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya, sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet (Koswara, 2002). Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine, dan penggumpalan terjadi secara singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu (Anonimb, 2002). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Sirait dalam Anonima, 1991). Kacang kedelai menyimpan banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu sebagai sumber serat, protein, zat besi, vitamin B kompleks, kalsium, fosfor, dan kaya antioksidan. Susu kedelai dikenal bebas laktosa dan kolesterol, serta rendah lemak (Wahyu, 2008). Karena kandungan gizi yang tinggi dan harganya yang terjangkau, maka kedelai dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku keju. Dari berbagai uraian diatas, treatment yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi enzim papain. Dalam proses pembuatan keju, suhu berperan dalam menentukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati, 1990). Berdasarkan hal tersebut ingin dikaji mengenai penggunaan enzim papain dan suhu fermentasi dalam pembuatan keju nabati, dengan tujuan untuk mengetahui kadar enzim papain dan suhu fermentasi yang tepat dalam pembuatan keju nabati. B. Perumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keju nabati ? 2. Bagaimana pengaruh suhu fermentasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keju nabati ? C. Tujuan Program Tujuan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh penambahan enzim papain dengan berbagai konsentrasi terhadap sifat kimia dan organoleptik keju nabati. 2. Mengetahui pengaruh penggunaan variasi suhu terhadap sifat kimia dan organoleptik keju nabati.

II.

III.

D. Luaran yang Diharapkan Luaran yang diharapkan dari Program Kreativitas Mahasiswa ini adalah : 1. Artikel Ilmiah 2. Paten E. Kegunaan Program Kegunaan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian ini adalah : 1. Diversifikasi produk olahan kedelai menjadi makanan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. 2. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai peningkatan gizi dalam produk pangan dengan pemanfaatan bahan pangan nabati. 3. Memberikan alternatif bagi produsen keju untuk menggunakan susu dan taoge kacang kedelai sebagai bahan subtitusi susu sapi sehingga dapat mengurangi biaya produksi. TINJAUAN PUSTAKA Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (enzim proteolitik lain) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik tersebut (Bukle et al., 1985). Dalam proses pembuatan keju, suhu berperan dalam menentukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk (Radiati, 1990). Kacang kedelai kaya nilai gizi, diantaranya serat, protein, kalsium, fosfor, dan antioksidan (Cahyadi, 2007). Protein dalam taoge lebih tinggi 19% dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji aslinya. Hal ini disebabkan, selama proses menjadi kecambah, terjadi pembentukan asam-asam amino esensial yang merupakan penyusun protein (Tomi, 2006). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim rennet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Sirait dalam Anonima, 1991). Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin, dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Di dalam susu, kasein merupakan komponen protein utama, jumlahnya mencapai 80% dari protein susu atau 2,8% dari komposisi kimia susu. Kompleks kasein tidak berubah secara nyata dengan perlakuan pemanasan biasa, tetapi pada suhu kamar akan menggumpal pada pH 4,6 yang terjadi baik karena penambahan asam secara langsung maupun karena produksi asam oleh bakteri (Hidayat dkk, 2006). METODE PENDEKATAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola