kecap_Yohana Christin N_12.70.0051_D4

7/18/2019 kecap_Yohana Christin N_12.70.0051_D4

http://slidepdf.com/reader/full/kecapyohana-christin-n12700051d4 1/13

1. HASIL PENGAMATAN

Tabel hasil pengamatan fermentasi kecap dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. fermentasi kecap

Kelompok Bahan dan Perlakuan Aroma Warna Rasa Kenampakan

D1 Kedelai hitam + !"# inokulum + + ++ +++

D$ Kedelai putih + !%"# inokulum & & & &

D' Kedelai hitam + !%"# inokulum ++ + ++ +++

D( Kedelai putih + 1# inokulum + ++ ++ ++

D" Kedelai hitam + 1# inokulum ++ + + )asin* ++

Keterangan

Aroma Kenampakan Rasa Warna

+++ sangat kuat sangat kental sangat manis sangat hitam

++ kuat kental manis hitam

+ kurang kuat kurang kental kurang manis kurang hitam

Berdasarkan data hasil u,i sensori terhadap kecap pada setiap kelompok! diperoleh pada aroma kelompok 1 dan mempun-ai aroma -ang kurang

kuat! dan pada kelompok ' dan " kuat. Pada arna kelompok 1! ' dan " mempun-ai arna kurang hitam! serta pada kelompok ( berarna

hitam. Pada rasa kelompok 1! ' dan ( mempun-ai rasa manis! dan pada kelompok " mempun-ai rasa asin. Pada kenampakan kelompok 1 dan '

sangat kental! dan pada kelompok ( dan " kenampakann-a kental. Pada kelompok $ tidak dilakukan sensori karena gagal.

2. PEMBAHASAN

Dalam ,urnal / P engaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele ”! produk fermentasi telah

dimanfaatkan sebagai makanan tradisional seperti haln-a di negara barat untuk menghasilkan produk&produk fermentasi -ang ka-a akan rasa. Di

1



2

negara Asia terdapat berbagai macam makanan dan minuman tradisional -ang dibuat dengan cara fermentasi spontan. 0ermentasi ini

menghasilkan berbagai macam makanan -ang ka-a rasa seperti tempe! brem! oncom! dan minuman beralkohol. Kecap merupakan produk

fermentasi -ang berasal dari ina! biasan-a digunakan sebagai pen-edap makanan tradisional di Asia se,ak 1 tahun -ang lalu! kemudian

kecap men,adi terkenal dan tersebar pula di negara Amerika )Wiboo! 122*.

3enurut ,urnal “Kedelai Hitam Sebagai ahan aku Kecap Tin!auan "arietas Dan Lama Fermentasi Terhadap #utu Kecap$ ! bahan baku

utama dalam pembuatan -aitu kedelai. 4enis kedelai -ang sering digunakan dalam pembuatan kecap ini adalah ,enis kedelai hitam dan kedelai

kuning. Pembuatan kecap di 5ndonesia keban-akan dilakukan secara tradisional! pembuatan kecap secara tradisional ini dilakukan dengan cara

menumbuhkan kapang secara spontan )Astaan dan Wah-uni! 1221*. Pembuatan kecap secara tradisional ini dilakukan melalui dua tahap proses

fermentasi! -aitu tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi bakteri. Kecap dengan fermentasi biasan-a mempun-ai fla6or -ang lebih baik

dan dapat diterima )Astaan dan Wah-uni! 1221*. Pada tahap fermentasi kapang ter,adi selama $&' hari! pada suhu '7. Protein dan

karbohidrat pada kedelai dihidrolisa oleh Aspergillus soyae sehingga menghasilkan ko,i dengan komponen&komponen gi8i -ang lebih sederhana!

seperti amilase, maltase, fosfatase, lipase, proteinase! komponen nutrisi ini lebih mudah dicerna! diserap! dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses

hidrolisa ini ,uga dapat mempengaruhi cita rasa hasil akhir kecap )Purnomo danAdiono! 129"*.

Pada tahap fermentasi bakteri berlangsung dalam larutan garam -ang ,uga berfungsi sebagai bahan pengaet. 0ermentasi biasan-a dilakukan

dengan konsentrasi larutan garam sekitar $&'# -ang berlangsung selama '&( hari. arna larutan akan berubah selama fermentasi dalam

larutan garam -ang merupakan hasil reaksi browning -ang ter,adi akibat adan-a gula pereduksi dan gugus amino dari protein )Purnomo dan

Adiono! 129"*. :asil fermentasi bakteri ini sering disebut dengan tahap moromi! -ang kemudian disaring untuk menghasilkan bahan baku kecap

-ang kemudian dimasak. Bahan baku kecap ini diberi bumbu! terutama gula ,aa dan dipanaskan pada suhu 9&9"7! kemudian disaring dan

dikemas dalam botol kaca. Kecap -ang telah ,adi ini mengandung protein larut -ang cukup tinggi! seperti peptida dan beberapa asam amino.

Kecap -ang dihasilkan akan berarna coklat tua dan mempun-ai aroma -ang enak. Kualitas dari kecap -ang dihasilkan dipengaruhi oleh

beberapa hal -aitu



3

a. Perbedaan 6arietas kedelai -ang digunakan sebagai bahan baku

b. ;ama fermentasi dalam larutan garam

c. Kemurnian biakan kapang -ang digunakan

d. 4enis mikrobia -ang digunakan

e. Proses pengolahan -ang dilakukan

)Purnomo danAdiono ! 129"*

<edangkan menurut ,urnal “ %enentuan Komponen Kualitas Dan ahan aku &ptimal %roduk Kecap &rganik erbasis &'' Line (ualit)

*ontrol ”, kecap merupakan produk olahan fermentasi -ang berbahan dasar kedelai -ang memiliki tekstur cair )kecap asin* atau tekstur kental

)kecap manis*! mempun-ai arna coklat kehitam&hitaman! serta mempun-ai rasa dan aroma ) flavor * -ang khas. Bahan baku utama kecap -ang

sering digunakan -aitu kedelai hitam. proses fermentasi dengan cara tradisional menggunakan biakan spontan murni seperti Aspergillus oryzae

atau Aspergillus sojae. Karakteristik kecap -ang men,adi pertimbangan konsumen dalam membeli produk tersebut adalah

1. ita rasa dan aroma -ang khas -ang diperoleh dari proses fermentasi kedelai tanpa menggunakan bahan pen-edap.$. Tingkat kekentalan kecap manis -ang dihasilkan dari penambahan gula kelapa tanpa penambahan bahan pengental.

'. Warna coklat kehitam&hitaman pada kecap -ang diperoleh dari gula kelapa tanpa penambahan bahan pearna.

Konsentrasi garam -ang optimal berkisar antara 1%&12#. Konsentrasi garam ini berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam tahap moromi dan

,uga mempengaruhi kecepatan pembentukan asam laktat pada produk. 3ikroba utama -ang dingunakan dalam pembuatan kecap adalah ,amur

Aspergillus soyae -ang merupakan bakteri asam laktat -ang bersifat homofermentatif. 3enurut <akaguchi dalam Kasmid,o )122*! pada

konsentrasi garam -ang tinggi sekitar $ & '# ! A.soyae dapat tetap tumbuh dengan baik dan menghasilkan asam laktat -ang tinggi. :al ini

men-ebabkan penurunan p: sampai (!2. Bakteri tersebut ,uga berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma -ang khas pada produk kecap.

Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi! -east Saccharomyces rouxii merubah se,umlah glukosa )"#* men,adi gliserol! -ang

merupakan komponen penting pendukung cita rasa kecap. 3enurut <uprapti )$"*! gula kelapa perlu ditambahkan dalam pembuatan kecap

manis! hal ini berfungsi sebagai pemanis pada hasil produk! sehingga ,umlah gula kelapa -ang ditambahkan berpengaruh pada rasa atau tingkat



4

kemanisan kecap -ang dihasilkan. 3enurut =okotsuka dalam Kasmid,o )122*! kedelai dengan kandungan protein tinggi dapat men,adi bahan

dasar -ang baik untuk pembuatan kecap. Pada fermentasi ,amur )tahap ko,i* maupun fermentasi bakteri dalam larutan garam )tahap moromi*

ter,adi perubahan&perubahan biokimiai oleh aktifitas en8im -ang dihasilkan oleh mikrobia.

3enurut =okotsuka dalam Kasmid,o )122*! karakteristik arna kecap sangat penting karena erat hubungann-a dengan cita rasa produk -ang

dihasilkan. Warna -ang dihasilkan terbentuk akibat reaksi browning antara asam&asam amino dengan gula reduksi. 4enis gula -ang terdapat

dalam tahap moromi diantaran-a glukosa! galaktosa! maltosa! >ilosa! arabinosa dan komponen gula alkohol -aitu gliserol dan manitol. Asam

laktat! asetat! suksinat dan asam fosfat dalam moromi ,uga mendukung cita rasa dan arna kecap! maka ,umlah moromi -ang digunakan dalam

pembuatan kecap sangat berpengaruh terhadap kualitas respon arna kecap -ang dihasilkan. ;ama pemasakan ,uga men-ebabkan reaksi

browning ! semakin lama pemanasan -ang dilakukan akan berpengaruh terhadap arna kecap. 3enurut <uprapti )$"*! gula kelapa berfungsi

sebagai pemanis dan ,uga sebagai pearna kecap secara alami. ?ula kelapa -ang memiliki arna hitam akan berpengaruh pada arna kecap

-ang dihasilkan -aitu coklat kehitam&hitaman. <eperti -ang ,uga dikatakan oleh hou et al. )1229* dalam ,urnal / iochemical *hanges In Low+

Salt Fermentation &' Solidstate So)” baha alasan lain dari penurunan gula pereduksi dan total gula disebabkan oleh reaksi dengan asam

amino -ang merupakan reaksi mailar -ang men-ebabkan arna kecoklatan pada kecap.

Dalam ,urnal / Karakteristik #oromi Dan Kecap #anis Serta Ka!ian ,kti-itas ,ntioksidann)a”, 3oromi merupakan bahan dasar dalam

pembuatan kecap manis -ang merupakan hasil fermentasi garam dari kedelai dengan menggunakan kapang Aspergillus sp. selama lebih dari $

bulan. @kstrak moromi -ang digunakan dalam pembuatan kecap mengandung peptida atau protein nabati -ang telah terakumulasi dengan asam&

asam lemak dan gula sebagai hasil dari aktifitas kapang Aspergillus sp -ang memberi cita rasa sedap pada kecap. :al ini ,uga -ang menghasilkan

kandungan nutrisi -ang tinggi pada kecap. @kstrak moromi mengandung 8at gi8i lengkap dengan asam&asam aminon-a. Tahapan utama -ang

berpengaruh pada fla6or kecap adalah proses pemanasan bahan mentah )kedelai*! fermentasi ko,i! fermentasi moromi pada tahap pertumbuhan

dan tahap pasteurisasi )unomura <asaki122'*. :ashiba )12%C* berpendapat baha dalam pengolahan! produk kecap cepat men,adi coklat

disebabkan karena sen-aa asam askorbat! polifenol dan furfural dalam kecap ,umlahn-a sangat sedikit. <en-aa karbonil merupakan sen-aa



5

penting dalam proses pencoklatan. Pada kedelai hitam dan putih perbedaann-a han-a terletak pada ukuran bi,i dan arna kulit. Pada komposisi

gi8i tidak terdapat perbedaann-a.

?ambar 1. kacang kedelai -ang telah ?ambar $. kacang kedelai ditiriskan

direndam semalam kemudian direbus

?ambar '. Kacang kedelai dikeringkan ?ambar (. besek di beri perlakuan aseptis

dengan pen-emprotan alkohol



6

?ambar ". kedelai dimasukan ke dalam ?ambar C. kedelai ditutup dan diinkubasi ' hari

besek dan diberi inokulum

?ambar %. larutan garam ?ambar 9. kedelai -ang telah ber,amur! dipotong!

dimasukkan ke dalam toples dikeringkan dan!dimasukkan ke dalam toples



7

?ambar 2. selama 1 minggu setiap ?ambar 1. setelah itu kedelai diperas

siang di ,emur dan diaduk menggunakan kain saring

?ambar 11. air perasan dimasak ?ambar 1$. ditambahkan bumbu



8

?ambar 1'. direbus hingga mengental ?ambar 1(. kecap siap untuk di sensori

Proses perendaman dilakukan untuk memaksimalkan pen-erapan air oleh kedelai sehingga mempermudah pengupasan kulit ari kedelai

)Astaan Astaan! 1221*. Pengeringan dilakukan hingga kedelai men,adi hangat! menurut <u et al., )$2* pada suhu "&"" fermentasi

ko,i berlangsung secara optimal. Proses pengeringan setelah tahap fermentasi kapang dilakukan untuk mematikan kapang hasil proses

pembuatan ko,i -ang masih melekat pada substrat! hal ini dikarenakan kapang ini tidak digunakan dalam tahap selan,utn-a! serta menurunkan

kadar air -ang mencegah pertumbuhan ,amur pada kedelai )Tortora et al., 122" Raha-u et al., 122'*. Pada tahap pen,emuran dan pengadukan

ini ,uga berpengaruh terhadap arna kecap -ang dihasilkan. Pada suhu (" ter,adi fermentasi moromi -ang mempengaruhi arna kecap -ang

dihasilkan! semakin hangat suhu fermentasi! maka arna kecap -ang dihasilkan akan lebih hitam! serta kandungan etanol pada produk akan

lebih rendah )Wu et al., $1*.

Pada penambahan bumbu! ditambahkan $ gr ka-u manis! ' gr ketumbar! 1 ,entik laos )dikupas! kemudian digeprek*! 1 bi,i pekak! dan 1 kg gula

,aa. Pada kelompok 1 ditambahkan cengkeh 1 gr! pada kelompok ' dan ( ditambah dengan daun serai 1 buah )digeprek*! dan pada kelompok "

ditambah dengan pala 1 buah. Penambahan rempah&rempah -ang berbeda&beda ini ,uga akan mempengaruhi rasa dari hasil akhir kecap.

Pada hasil pengamatan diperoleh pada aroma kelompok 1 dan mempun-ai aroma -ang kurang kuat! dan pada kelompok ' dan " kuat. Pada

arna kelompok 1! ' dan " mempun-ai arna kurang hitam! serta pada kelompok ( berarna hitam. Pada rasa kelompok 1! ' dan ( mempun-ai

rasa manis! dan pada kelompok " mempun-ai rasa asin. Pada kenampakan kelompok 1 dan ' sangat kental! dan pada kelompok ( dan "

kenampakann-a kental. Pada kelompok $ tidak dilakukan sensori karena gagal. Warna hitam -ang berbeda&beda pada setiap kelompok terbentuk



9

karena adan-a gula ,aa -ang ditambahkan dan aktu pemanasan -ang berbeda&beda dalam pemasakan kecap )Kasmid,o! 122*. Waktu -ang

lama dan suhu -ang terlalu tinggi dapat mengakibatkan hilangn-a sen-aa&sen-aa 6olatil -ang berkontribusi dalam pembentukan aroma pada

kecap! akibatn-a aroma kecap kurang kuat )Apri-antono ?ono! $(*. Pada kelompok $! tidak dapat menghasilkan kecap karena ter,adi

pertumbuhan ,amur. :al ini dapat disebabkan karena kadar air -ang tinggi pada kedelai atau kontak dengan udara sehingga ditumbuhi ,amur dan

membusuk. Rasa pada hasil semua kelompok rata&rata kuat! kecuali pada kelompok " kurang kuat dan lebih cenderung asin! hal ini dapat

disebabkan karena penambahan rmepah -ang berbeda sehingga menghasilkan rasa asin -ang lebih kuat.

3. KESIMPULAN

• Bahan baku utama dalam pembuatan -aitu kedelai

• Pembuatan kecap secara tradisional ini dilakukan melalui dua tahap proses fermentasi! -aitu tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi

bakteri

• Produk kecap biasan-a berarna coklat tua dan mempun-ai aroma -ang enak

• Proses fermentasi dengan cara tradisional menggunakan biakan spontan murni seperti Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae

• Pada konsentrasi garam -ang tinggi sekitar $ & '# ! A.soyae dapat tetap tumbuh dengan baik dan menghasilkan asam laktat -ang tinggi

• 4umlah gula kelapa -ang ditambahkan berpengaruh pada rasa atau tingkat kemanisan kecap -ang dihasilkan

• kedelai dengan kandungan protein tinggi dapat men,adi bahan dasar -ang baik untuk pembuatan kecap

• karakteristik arna kecap sangat penting karena erat hubungann-a dengan cita rasa produk -ang dihasilkan

• ;ama pemasakan ,uga men-ebabkan reaksi browning ! semakin lama pemanasan -ang dilakukan akan berpengaruh terhadap arna kecap

• ?ula kelapa -ang memiliki arna hitam akan berpengaruh pada arna kecap -ang dihasilkan -aitu coklat kehitam&hitaman

• Produk kecap cepat men,adi coklat disebabkan karena sen-aa asam askorbat! polifenol dan furfural dalam kecap ,umlahn-a sangat sedikit



10

• Pada kedelai hitam dan putih perbedaann-a han-a terletak pada ukuran bi,i dan arna kulit. Pada komposisi gi8i tidak terdapat perbedaann-a.

• Pada suhu "&"" fermentasi ko,i berlangsung secara optimal

• <emakin hangat suhu fermentasi! maka arna kecap -ang dihasilkan akan lebih hitam

<emarang! $C 4uni $1"

Praktikan! Asisten Dosen

& Abigail <haron

& 0risca 3elia

=ohana hristin .1$.%."1

4. DAFTAR PUSTAKA

Apri-antono! A. dan ?ono D. =. )$(*. Perubahan Komponen Eolatil <elama 0ermentasi Kecap. 4urnal Teknologi dan 5ndustri Pangan. Eol.

FE! o. $.

Astaan! 3 Wah-uni! 3 1221. !e"nologiPengolahan Pangan #abati !epat $una. PenerbitAkademika Pressindo! 4akarta.

Astaan! 3. dan Astaan W. 3.)1221*.Teknologi Pengolahan Pangan abati Tepat ?una )@disi Pertama*. Akademika Pressindo. Bogor.

Kasmid,o! R. B. )122*. Tempe 3ikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatann-a. PAG G?3. =og-akarta.

Kasmid,o! R. B. 122. !empe %i"robiologi &an bio"imia pengolahan serta Pemanfaatannya. PAG Pangan dan ?i8i G?3. =og-akarta.



11

unomura ! <asaki 3. 129C. <o- sauce. dalam Redd- ! Pierson. 3D! <olunke! DK )ed*. ;egume&based 0ermented 0oods. 0lorida R Pr

5nc.

Purnomo! : dan Adiono 129". 'lmu Pangan )ter,emahan*. G5 Press! 4akarta.

Raha-u! @. 5ndrati R. Gtami! T. :arma-ani @. dan ah-anto 3. . )122'*. Bahan Pangan :asil 0ermentasi (oo ) #utrition . ollection.

PAG Pangan ?i8i. =og-akarta.

<u! . W. Wang! 3. ;. Kok! K. 0. and ;ee 3. :. )$"*. @ffects of Temperature and <odium hloride oncentration on the Acti6ities of

Proteases and Am-lases in <o- <auce Ko,i. 4ournal of Agricultural and 0ood hemistr-! Eol."'pp.1"$1&1"$"

<uprapti! 3.;. $". *ecap !raisional. Penerbit Kanisius! =og-akarta.

Tortora! ?.4. R. 0unke and .;. ase. )122"*. 3icrobiolog-. The Ben,amin H ummings Publishing ompan-! 5nc. G<A.

5. LAMPIRAN

5.1. Abstra !"r#a$

%. PENGARUH K&NSENTRASI LARUTAN GARAM DAN 'AKTU FERMENTASI TERHADAP K'ALITAS KE(AP

IKAN LELE )2**+-. R##/ K"r#0aa#

+. !"r"sa# T#0 K00a Fa"$tas T#$0 I#"str0 It#as Ba#"#

./ ,bstrak

+. '"an lele salah satu jenis i"an yang mempunyai "aar protein yang tinggi yaitu se"itar - /massa0. '"an lele merupa"an salah satu sumber protein hewani bagi masyara"at 'nonesia yang apat imanfaat"an alam apli"asi pengetahuan biote"nologi pangan salah satunya sebagai bahan ba"u alam pembuatan "ecap. Penelitian pembuatan "ecap

ari i"an lele ini ila"u"an engan menghalus"an aging i"an "emuian icampur engan nanas /menganung enzim bromelin0 yang telah ihalus"an, an air engan

perbaningan massa/g01massa/g01volum/ml0 engan nilai perbaningan +1-1+ an p2 345 selanjutnya ieram"an alam in"ubator selama 6 hari engan suhu 7 o8. 2asil hirolisa selanjutnya itambah garam engan "onsentrasi 6 /massa9volume0, 7 /massa9volum0, : /massa9volum0 an ba"teri asam la"tat streptococcus lactis yang

selanjutnya ipisah"an sehingga iperoleh filtrat "ecap i"an. Penelitian ini bertujuan untu" mengetahui pengaruh "onsentrasi larutan garam an wa"tunproses fermentasi

larutan garam engan menganalisis "anungan total nitrogen terlarut an uji organolepti" yang meliputi rasa, warna an aroma untu" menapat"an prou" "ecap i"an yang ber"ualitas an mengguna"an metoa analisis varian - sisi untu" mengetahui variabel yang berpengaruh terhaap hasil penelitian. ;erasar"an hasil penelitian, "aar protein



12

yang tertinggi iapat paa variasi "onsentrasi larutan garam 6 an wa"tu hirolisis 5 hari engan "aar protein +5.:7. Seang"an berasar"an uji organolepti" "ecap

yang ihasil"an cu"up iterima oleh masyara"at bai" meliputi citarasa, aroma maupun warna.

++. Kata kunci 1 "ecap, fermentasi, i"an lele, streptococcus lactis, bromelin

12.PRODUK KECAP ORGANIK BERBASIS OFF LINE QUALITY CONTROL (2008)

13. (Determination on Optimum Quality Components and Raw Materials of Organic Soy Sauce Based on O !ine Quality Control"

14.Bernadetta Budi Setiawati15.ABSTRACT

1#. Organic Soy Sauce $uality didn%t &t wit' t'e producer%s $uality epectation) w'en t'e organic soy sauce didn%t gi*e uniformc'aracteristics suc' as taste) color and *iscosity. +t led to t'e consumer%s unsatisfaction. ,orts for t'e $uality impro*ement s'ould -econducted in order to meet t'e consumer%s satisfaction. 'is researc' aimed to determine optimum $uality components and rawmaterials of organic soy sauce w'ic' met consumer%s satisfaction -ased on o/line control. 'e aguc'i met'od c'aracteri0ed -y t'eo/!ine Quality Control was applied to impro*e $uality or processes. aguc'i introduced an integrated design met'od usingOrt'ogonal Matri as a supporting tool in eperiments and in analy0ing results and using Signal to oise Ratio (SR" to determine2actor ,ect and nalysis of 4ariance as well. Based on consumer%s response tests on taste) color and *iscosity) t'e researc'%s resultss'owed t'at t'e optimum $uality component of taste) color and *iscosity wit' a *alue of t'e SR factor eect of 11.516 17.89 and17.9# and wit' an a*erage *alue of consumer%s satisfaction le*el of :.18 6 3.83 and :.73 from maimum *alue of 5.77. 'ese *aluescontri-uted t'e determination of t'e following components and process suc' as; -lac< soy-ean *ariety originated from Bam-anglipuroSu-/District) moromi processing time of : wee<s) a total of moromi of 3=7 m!s) spices weig't of # grams) coconut sugar weig't of 877

grams) water of :#5 m!s) coconut sugar of -lac< color and fermentation time of > minutes.18. ?ey words ; taguc'i met'od) organic soy sauce) taste) color) *iscosity

18. Zhang an!ang" #ang $i%uan and &a' #en(i)19.Key laboratory of Industrial biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi, 214122 Jiangsu Province,

20.PR China.

21.Accepted 22 October, 2009

22. Low-salt solid-state fermentation soy sauce was prepared wit defatted soy !ean and weat !ran. "iocemical can#es durin# tea#in# of te soy sauce mas were in$esti#ated. %esults sow tat after a 15-day a#in# period& te contents of total nitro#en& formoltitration nitro#en& free amino acids& reducin# su#ar& total su#ar and te !rown color were increased. 'owe$er p' was decreased durin#te fermentation period. (urtermore contents of free amino acids in low-salt solid-state fermentation soy sauce )uctuated durin# tefermentation period wit most of te free amino acids increased. *e analysis of free amino acid composition sows tat te contents

of #lutamic acid& aspartic acid& alanine and leucine were i#er tan oter amino acids. *erefore it means tat tese amino acidsmay contri!ute to te taste and )a$or of low-salt solid-state fermentation soy sauce. +naly,in# te !iocemical can#e in tefermented process of soy sauce is elpful to nd out te sortcomin# of lowsalt solid-state fermented soy sauce. t is of !enet inimpro$in# te /uality of low-salt solid-state fermented soy sauce.

23.ey words Chemical composition, fermentation processing, free amino acid, low-salt solid-state fermentation soy sauce.

24.



13

*+.KEDE,AI -I&A SEBAGAI BA-AN BAKU KECAP &IN/AUAN 0ARIE&AS DAN ,AA EREN&ASI &ER-ADAP U&U KECAP2*335

*.B. Budi Setiawati=8. (Blac< Soya as a raw material for soya 'e study of *arity@s and time of fermentation to soya@s $ulity"

=>. s a raw material of t'e &c<le product) -lac< soy 'as t'e constraint to Aappearantance of t'e product w'ic' is not appropriate wit'consumers appetite. s t'e result) product@s di*ersi&cation from t'e raw material of -lac< soy is *ery &nite) culti*ation@s result is less

-e accepted -y mar<et -ecause of t'e lowering demand and t'e de-ility of culti*ation will emergen &nally. 'is researc' is intendedto determine t'e eligi-ility of soya@s ma<ing from -lac< soy as a raw material e*aluated from soya@s $uality from t'e time of fermentation and also t'is *ariety. 'e result of t'is researc' indicates t'at t'e time of fermentation for : wee<s (37 days" and fromM organic -lac< soy *ariety yields t'e soya@s $uality wit' t'e 'ig'est *alue seen from nature of color) smellEaroma and sweet@staste (*ery ta<en a fancy to E sweetest") and also mount t'e *iscosity at second le*el. 'e researc'@s result of soya@s ma<ing from-lac< soy as a raw material s'ow t'at t'e tec'nical eligi-ility (raw material) process) product") $uality eligi-ility (process" and &nancialeligi-ility (Bene&tECost Ratio and renta-ility of -an< price".

=9. ?ey words; -lac< soy) soya) *ariety) fermentation and soya@s $uality

'.'1. KARAKTERISTIK M&R&MI DAN KE(AP MANIS SERTA KA!IAN AKTI6ITAS ANTI&KSIDANN7A )2**+

'$. Dedin 0.Rosida1*! Wi,a-a :$*! Apri-antono A$* and Iakaria 0R $*

''. 1*. Program <tudi Teknologii Pangan! GP /EeteranJ ,aa&Timur

'(. $*. Departemen 5lmu and Teknologi Pangan! 5PB&Bogor '". ,ST0,*T

'C. Antioxiants are compouns that can retar oxiation in foo. Antioxiants shoul be able to elay or prevent the occurrence of autoo"siasi reaction of

free raicals in lipi. 8ompouns that act as antioxiants in moromi an soy sauce is mainly cause by the %aillar reaction prouct compouns.

Protein, alpha4acis an phenols compoun that can be potentially as an antioxiant, in this stuy haven<t showe antioxiant activity. 'n the soysauce

proucts has the ability capture the &PP2 raical more strongly on the fraction with molecular weight 6 "&a to greater than + "&a an its activity similar to vitamin 8 - ppm, whereas the inhibition of fatty aci oxiation was stronger in the fraction with molecular weight =+ "&a to 6 "&a an

its activity is greater than - ppm ;2!.65. *ey >ors 1 %aillar ?eactions,moromi, soysauce, antioxiative activity

38.

3+.1. La8ra# S#tara

39.

Documents

kecap_Yohana Christin N_12.70.0051_D4