KATA PENGANTAR - repository.uph.edurepository.uph.edu/1473/3.haslightboxThumbnailVersion/ToC.pdf · pihak, tugas akhir ini tidak akan dapat diselesaikan dengan baik tepat pada waktunya

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas segala berkat yang telah

diberikan-Nya kepada Penulis selama proses pelaksanaan tugas akhir sehingga

Penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. Tugas akhir dengan judul

“APLIKASI PEKTIN KULIT KAKAO (Theobroma cacao L.) DALAM

PEMBUATAN PERMEN JELLY” ini ditujukan untuk memenuhi sebagian

persyaratan akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata

Satu, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita

Harapan, Tangerang.

Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai

pihak, tugas akhir ini tidak akan dapat diselesaikan dengan baik tepat pada

waktunya. Oleh karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada semua pihak yang telah berperan penting dalam proses

pelaksanaan tugas akhir ini, yaitu kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT., selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah

memberikan bimbingan dan masukan kepada Penulis dalam proses pelaksanaan

tugas akhir ini.

2. Bapak Tagor Marsillam Siregar, MSi, selaku Dosen Pembimbing Kedua yang

telah memberikan bimbingan dan masukan kepada Penulis dalam proses

pelaksanaan tugas akhir ini.

3. Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Pelita Harapan.

vii

4. Bapak Jeremia Manuel Halim, MP. Selaku Kepala Laboratorium Pengawasan

Mutu, Ibu Sisi Patricia L. A. Gultom, M.Eng. Kepala Laboratorium

Mikrobiologi, Ibu Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT. Kepala Laboratorium Kimia,

Ibu Natania, M.Eng. Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan di

tempat Penulis melaksanakan penelitian tugas akhir.

5. Ibu Ratna Handayani, MP. Selaku Kepala Laboratorium Penelitian dan Bapak

W. Donald R. Pokatong, Ph.D., keduanya sebagai Dosen Penguji yang telah

memberikan saran dan masukan kepada Penulis dalam proses penyelesaian

tugas akhir ini.

6. Pak Darius, Bu Meri, Pak Yosafat, Pak Hendra, Pak Adzie, dan Ci Rachel

selaku laboran, teknisi, dan asisten dosen yang telah membantu Penulis selama

penelitian.

7. Seluruh keluarga besar atas doa dan dukungan yang diberikan kepada Penulis.

8. Teman-teman dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang

telah membantu dan mendukung Penulis selama pelaksanaan tugas akhir

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan

dalam tugas akhir ini sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat

bermanfaat bagi Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat digunakan dan memberikan

manfaat bagi pihak yang membacanya.

Tangerang, Juli 2015

Penulis

viii

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI SKRIPSI

ABSTRACT ........................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

1.3 Tujuan ........................................................................................................ 4

1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................... 4

1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao (Theobroma cacao L.) .................................................................... 5

2.2 Pektin ......................................................................................................... 7

2.3 Permen Jelly ............................................................................................ 11

2.3.1 Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly .................................... 13

2.3.1.1 Gelatin .................................................................... 13

2.3.1.2 Sukrosa ................................................................... 13

2.3.1.3 Asam Sitrat ............................................................. 14

2.4 Amonium Oksalat ................................................................................... 14

ix

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat ........................................................................................ 16

3.2 Prosedur Penelitian .................................................................................. 16

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................... 17

3.2.2 Penelitian Utama ..................................................................... 20

3.3 Analisis Proksimat dan Karakteristik Pektin ........................................... 21

3.3.1 Kadar Air ............................................................................... 21

3.3.2 Kadar Protein ......................................................................... 22

3.3.3 Kadar Abu .............................................................................. 22

3.3.4 KadarLemak .......................................................................... 23

3.3.5 Kadar Karbohidrat ................................................................. 23

3.3.6 Rendemen .............................................................................. 23

3.3.7 Berat Ekivalen dan Kandungan Metoksil ............................... 24

3.3.8 Kadar Asam Anhidrat Galakturonat (% AGA)....................... 24

3.3.9 Derajat Esterifikasi ................................................................. 25

3.3.10 Gula Pereduksi ........................................................................ 25

3.4 Rancangan Percobaan ............................................................................. 26

3.4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................... 26

3.4.2 Penelitian Utama ..................................................................... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Ekstraksi Pektin Kulit Kakao ....................................................... 29

4.2 Hasil Analisis Karakteristik Pektin Kulit Kakao ..................................... 30

4.2.1 Rendemen Pektin .................................................................... 30

4.2.2 Berat Ekivalen ........................................................................ 32

4.2.3 Kandungan Metoksil ............................................................... 34

4.2.4 Kadar Asam Anhidrat Galakturonat (% AGA)....................... 36

4.2.5 Derajat Esterifikasi (%) .......................................................... 38

4.3 Hasil Uji Sensori ..................................................................................... 39

4.3.1 Skoring ................................................................................ 40

4.3.1.1 Warna ..................................................................... 40

x

4.3.1.2 Aroma ..................................................................... 41

4.3.1.3 Rasa ........................................................................ 42

4.3.1.4 Kekenyalan ............................................................. 43

4.3.2 Hedonik ................................................................................ 44

4.3.2.1 Warna ..................................................................... 44

4.3.2.2 Aroma ..................................................................... 45

4.3.2.3 Rasa ........................................................................ 46

4.3.2.4 Kekenyalan ............................................................. 47

4.3.2.5 Penilaian Keseluruhan ............................................ 48

4.4 Hasil Analisis Tekstur Permen Jelly ....................................................... 49

4.4.1 Hardness ................................................................................ 50

4.4.2 Adhesiveness ........................................................................... 51

4.4.3 Springiness .............................................................................. 52

4.4.4 Cohesiveness ........................................................................... 54

4.5 Hasil Uji Perbandingan Pasangan (Paired sample T-test) ...................... 55

4.6 Hasil Analisis Proksimat ......................................................................... 56

4.6.1 Kadar Air ................................................................................ 58

4.6.2 Kadar Abu ............................................................................... 59

4.6.3 Kadar Protein .......................................................................... 59

4.6.4 Kadar Lemak .......................................................................... 60

4.6.5 Kadar Karbohidrat .................................................................. 60

4.7 Analisis Gula Reduksi (Luff Schoorl) ..................................................... 60

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 62

5.2 Saran ........................................................................................................ 62

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64

LAMPIRAN ....................................................................................................... 67

xi

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 2.1 Bagian Buah Kakao (Theobroma cacao L.) ................................... 7

Gambar 2.2 Struktur Pektin .............................................................................. 10

Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Pektin Kulit Kakao ................................. 19

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly ......................................... 21

Gambar 4.1 Kulit Kakao Kering dan Bubuk Kulit Kakao ................................ 29

Gambar 4.2 Hubungan antara Konsentrasi Amonium Oksalat dan

Rendemen Pektin ........................................................................... 32

Gambar 4.3 Hubungan antara Konsentrasi Amonium Oksalat dan

Berat Ekivalen Pektin .................................................................... 34

Gambar 4.4 Hubungan antara Kandungan Metoksil dan Konsentrasi

Amonium Oksalat .......................................................................... 36

Gambar 4.5 Hubungan antara %AGA dan Konsentrasi Amonium

Oksalat........................................................................................... 37

Gambar 4.6 Hubungan antara Derajat Esterifikasi dan Konsentrasi

Amonium Oksalat .......................................................................... 39

Gambar 4.7 Hubungan antara Skoring Warna Permen Jelly dan

Formulasi Permen Jelly ................................................................. 41

Gambar 4.8 Hubungan antara Skoring Aroma Permen Jelly dan


Gambar 4.9 Hubungan antara Skoring Rasa Permen Jelly dan


Gambar 4.10 Hubungan antara Skoring Kekenyalan Permen Jelly

dan Formulasi Permen Jelly .......................................................... 44

Gambar 4.11 Hubungan antara Kesukaan Warna Permen Jelly dan


Gambar 4.12 Hubungan antara Kesukaan Aroma Permen Jelly dan


Gambar 4.13 Hubungan antara Kesukaan Rasa Permen Jelly dan


Gambar 4.14 Hubungan antara Kesukaan Kekenyalan Permen Jelly

dan Formulasi Permen Jelly .......................................................... 48

xii

Gambar 4.15 Hubungan antara Kesukaan Penilaian Secara Keseluruhan

Permen Jelly dan Formulasi Permen Jelly .................................... 49

Gambar 4.16 Hubungan antara Hardness Permen Jelly dan Formulasi

Permen Jelly .................................................................................. 51

Gambar 4.17 Hubungan antara Adhesiveness Permen Jelly dan


Gambar 4.18 Hubungan antara Springiness Permen Jelly dan Formulasi

Permen Jelly .................................................................................. 53

Gambar 4.19 Hubungan antara Cohesiveness Permen Jelly dan


Gambar 4.20 Hubungan antara T-test Warna Permen Jelly dan


Gambar 4.21 Hubungan antara T-test Aroma Permen Jelly dan


Gambar 4.22 Hubungan antara T-test Rasa Permen Jelly dan


Gambar 4.23 Hubungan antara T-test Kekenyalan Permen Jelly dan


xiii

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 2.1 Komposisi Kulit Buah Kakao ............................................................... 6

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Kulit Kakao .............................................................. 7

Tabel 2.3 Standar Mutu Pektin Kering berdasarkan International Pectin

Producers Association (IPPA) ............................................................ 11

Tabel 3.1 Formulasi Permen Jelly ....................................................................... 20

Tabel 3.2 Desain Percobaan Penelitian Pendahuluan ......................................... 27

Tabel 3.3 Desain Percobaan Penelitian Utama ................................................... 28

Tabel 4.1 Formulasi Permen Jelly Uji Sensori .................................................... 39

Tabel 4.2 Analisis Proksimat Permen Jelly ......................................................... 58

Tabel 4.3 Analisis Gula Reduksi (Luff Schoorl) ................................................. 61

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran A Penelitian Tahap Pendahuluan ...................................................... A-1

Lampiran B Penelitian Tahap Utama ................................................................ B-1

Lampiran C Analisis Proksimat ......................................................................... C-1

Lampiran D SNI 3547.2-2008 – Kembang Gula Lunak .................................... D-1

Lampiran E Analisis Gula Reduksi (Luff Schoorl)............................................ E-1

Documents

KATA PENGANTAR - repository.uph.edurepository.uph.edu/1473/3.haslightboxThumbnailVersion/ToC.pdf · pihak, tugas akhir ini tidak akan dapat diselesaikan dengan baik tepat pada waktunya