tPENGGUNAAN STARTER BAKTERI ASAM ASETAT PADA FERMENTASI CUKA DARI NIRA AREN

Judith H. Mandei, Marjati Edam

RINGKASAN

Penelitian penggunaan starter bakteri asam asetat pada fermentasi cuka dari

nira aren telah selesai dilaksanakan. Penelitian inibertujuan untukmengoptimalkan

penggunaan starter bakteri asam asetat pada fermentasi asam cuka dari nira aren, dan

mendapatkan cuka nira aren dengan kadar asam asetat yang memenuhi syarat mutu

cuka makan (SNI 01-3711-1975).

Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu percobaan pertama untuk mengetahui

masa inkubasi bakteri asam asetat yang sesuai digunakan untuk fermentasi cuka nira

aren. Percobaan kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan

jenis starter yaitu fermentasi alami / tanpa starter(A), starter bakteri asam asetat hasil

isolasi dari nira aren (B), dan starter dari cairan bibit cuka nira aren (C).

Hasil penelitian dari percobaan pertama ternyata bakteri asam asetat yang

sesuai digunakan untuk fermentasi cuka nira aren adalah bakteri dengan masa

inkubasi 8 jam. Hasil percobaan kedua ternyata jenis starter untuk menghasilkan cuka

dengan kadar yang paling tinggi yaitu starter dari cairan bibit cuka nira aren (C)

dengan kadar asam asetat 5,60% pada periode fermentasi 16 hari. Kadar asam asetat

dapat memenuhi syarat mutu cuka makan (SNI 01-3711-1975), khusus untuk cuka

meja.

Kata kunci : fermentasi cuka, starter bakteri asam asetat.

PENDAHULUAN

Tanaman AREN (Arenga pinnata, MERR.) merupakan salah satu jenis palma

yang banyak tumbuh dan didapati di berbagai daerah di Indonesia. Tanaman ini

tumbuh baik di dataran rendah maupun tinggi, dan kebanyakan tumbuh secara liar

dan ada juga yang dibudidayakan secara khusus. Di propinsi Sulawesi Utara,

tanaman ini tumbuh liar di hutan dan di tanah perkebunan tanpa memerlukan

perawatan yang khusus. Data potensi tanaman aren Sulawesi utara tahun 2006 yakni

luas areal sebesar 5787 Ha, dengan produksi 16.834,47 ton.

Dalam penggunaannya, sebagian besar tanaman ini bisa diolah. Khusus di

Sulawesi Utara pemanfaatan tanaman aren yang paling banyak diusahakan orang

yaitu pengambilan ijuknya sebagai bahan baku pembuatan sapu atau lidi dan air nira

(saguer) yang merupakan hasil sadapan dari tangkai bunga jantan. Di daerah ini nira

aren selain diminum segar, juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan alkohol,

gula merah dan gula semut serta asam cuka.

Nira aren segar setelah selesai disadap mudah sekali mengalami perubahan-

perubahan yang disebabkan adanya aktivitas mikroba terhadap gula yang dikandung

oleh nira aren. Menurut Gafar (1990), pada umumnya nira aren segar mengandung

sukrosa 8 – 21%, yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba,

terutama mikroba pembentuk asam asetat (Frazier, 1967). Asam asetat merupakan

bahan utama penyusun cuka, sedangkan bahan penyusun cuka yang lain sangat

bervariasi, tergantung pada bahan dasar pembuatannya. Secara tyeori cuka dapat

dihasilkan dari beberapa substansi (bahan baku) yang mengandung gula yang cukup

untuk difermentasi menjadi alkohol selanjutnya menjadi asam asetat (Suharto, 1977).

Menurut Pasteur seperti yang dilaporkan oleh Tjokroadikoesoemo (1986),

proses fermentasi asam cuka tidak akan berlangsung tanpa terlibatnya mikroba-

mikroba tertentu. Hal ini sesuai dengan penemuan Pearson yang menyatakan bahwa

transformasi alcohol menjadi asam cuka dilakukan oleh jasad renik yang

dinamakannya Acetobacter aceti.

Hasil penelitian Adihardjo dkk (1977) mendapatkan bahwa media dengan

kandungan alkohol 10 – 13% merupakan media yang paling baik untuk menghasilkan

asam asetat. Media yang sudah mengandung asam asetat sebagai starter paling baik

untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter aceti. Kandungan gula dari produk yang

akan difermentasi menjadi asam asetat tidak boleh kurang dari 8% dan tidak boleh

lebih dari 20%. Bila diperlukan dapat ditambahkan nutrisi (sebagai makanan bakteri)

seperti potassium atau ammonium fosfat, tergantung bahan baku (Kirk-Othmer,

1970). Selanjutnya dikatakan bahwa fermentasi asam asetat dipengaruhi oleh udara,

suhu, pH dan nutrisi yang ditambahkan. PH optimal untuk asetifikasi (kultur

terendam) yakni 3,9 – 5, suhu pada kisaran 76 - 82°C dengan aliran udara 20 L/jam.

Sedangkan menurut Richardson dalam Kirk-Othmer, suhu optimal untuk fermentasi

asam asetat adalah 80°F (27°C).

Menurut Suharto (1997), pada saat merancang suatu fermentasi enzim, hal

penting untuk diketahui ialah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling

aktif yang tersedia. Bilamana sebuah strain mikroorganisme yang baik telah

diperoleh, parameter-parameter fermentasi harus diatur sampai titik optimal untuk

memaksimumkan pertumbuhan dan produksi enzim. Parameter yang penting ialah

suhu, pH, dan transfer oksigen. Hal penting lainnya yakni nutrien untuk

mikroorganisme, khususnya senyawa yang mengandung karbon, nitrogen, fosfor,

sulfur dan garam-garam mineral. Bilamana fermentasi dilaksanakan dengan system

kultur batch, urutan-urutan siklus pertumbuhan yang mengandung konsentrasi enzim

yang tinggi haruslah diketahui. Pada beberapa kasus, produksi enzim dengan cepat

menghilang setelah mencapai aktivitas puncaknya. Kebanyakan enzim umumnya

diproduksi selama fase pertumbuhan tetapi selanjutnya menjadi tertekan bilamana

produk terbentuk dalam konsentrasi yang tinggi.

Secara teori, 1 gram glukosa menghasilkan 0,5114 gram alkohol(85 – 90%)

dan fermentasi guka menjadi alkohol bias mencapai efisiensi 90% (85 – 90%).

Sedangkan 1 gram alkohol menghasilkan 1,304 gram asam asetat, tetapi fermentasi

alkohol menjadi asam asetat efisiensinya lebih rendah yaitu hanya sekitar 77 – 84%.

Hal ini karena sebagian asam asetat dan alkohol berkurang karena penguapan

(Adihardjo dkk, 1977). Sedangkan menurut Allen (1976), untuk setiap 100 bagian

gula yang terkandung dalam larutan bergula di bawah kondisi yang sesuai dapat

diperoleh 50 – 55 bagian asam asetat. Jadi untuk memperoleh cuka dengan

kandungan asam asetat 5%, maka kandungan gula dari media untuk memulai suatu

fermentasi paling kurang harus 10%.

Penelitian pembuatan cuka dari nira aren sudah banyak dilakukan namun hasil

yang diperoleh belum optimal. Sehubungan dengan hal ini, maka dilakukan

penelitian penggunaan starter bakteri asam asetat pada fermentasi cuka dari nira aren

dengan tujuan untuk mengoptimalkan penggunaan starter bakteri asam asetat, dan

mendapatkan cuka nira aren dengan kadar asam aetat yang memenuhi syarat mutu

cuka makan (SNI 01-3711-1995).

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : nira aren (diperoleh

langsung dari penyadap nira aren di Kelurahan Tingkulu Manado), gula pasir (merek

gulaku), bakteri asam asetat (hasil isolasi dari nira aren), kain saring, dan bahan

penolong lain serta bahan-bahan untuk analisis kimia seperti NaOH, fenolftalein,

KOH, KI, Na2S2O3, kanji, H2SO4, HCl, larutan luff-schroorl dan air suling.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian yakni wadah fermentasi, jergen

plastik, ember plastik, gelas ukur, timbangan, botol, alat penutup botol, pengaduk,

dan peralatan untuk analisis kimia.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode percobaan. Percobaan terdiri dari dua

tahap yaitu percobaan pertama dan percobaan kedua. Percobaan pertama dilakukan

untuk mempelajari kurva pertumbuhan bakteri asam asetat, pada fase pembiakan

mana dan umur pertumbuhan berapa bakteri ini menghasilkan enzim dan bekerja

optimal menghasilkan asam asetat. Percobaan kedua menggunakan Rancangan Acak

Lengkap dengan perlakuan Jenis Starter, yaitu :

A. Fermentasi alami

B. Bakteri asam asetat hasil isolasi dari nira aren

C. Cairan bibit cuka nira aren (30%)

Penelitian diulang 3 (tiga) kali, kemudian dilakukan pengamatan (analiisis

laboratorium) setiap periode waktu fermentasi, 0, 4, 8, dan 12 hari.

Tahapan Pekerjaan

1. Percobaan Pertama

Bakteri asam asetat hasil isolasi dari nira aren diinokulasikan dalam media

pertumbuhan lactose broth yang mengandung 1% glukosa, kemudian

diinkubasi selama 0, 4, 8, dan 12 jam. Setiap waktu inkubasi diukur

absorbance menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) 660

nm. Bakteri dengan umur pertumbuhan optimal digunakan sebagai starter

dalam percobaan kedua.

2. Percobaan Kedua

Fermentasi tahap 1 : gula – alkohol

a. Nira aren disaring dengan kain saring, kemudian dipasteurisasi.

(Dianalisis kadar gula, pH, dan kadar alkohol).

b. Dinginkan nira sampai suhu 37 - 40°C (hangat), kemudian tambahkan

kalium ammonium fosfat 0,4% sebagai nutrient ragi.

c. Nira difermentasi secara anaerob dalam suatu wadah fermentasi yang

dilengkapi dengan penutup. PH mula-mula ± 6,0, fermentasikan pada

suhu kamar selama 2 (dua) hari. (Dianalisis perubahan pH, kadar alkohol

dan kadar gula).

Fermentasi tahap 2 : alkohol – asam asetat

Sebanyak 10% starter untuk perlakuan B (bakteri asam asetat hasil isolasi

dari nira aren dengan umur pertumbuhan optimal), digunakan untuk satu

fermentor nira aren, diaduk rata, kemudian difermentasi secara batch dan

aerobik pada suhu kamar, pH mula-mula 3,9 – 5. Fermentasikan selama

periode waktu fermentasi 0, 4, 8, dan 12 hari.

Variabel Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap kadar gula, kadar etanol, kadar asam asetat,

dan absorbance (untuk kurva pertumbuhan bakteri).

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis varians. Bila variabel

pengamatan dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan yang dicoba, dilakukan

pembedaan dengan uji BNT.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Percobaan Pertama

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk melihat kurva pertumbuhan dari

bakteri asam asetat. Adapun kurva pertumbuhan dari bakteri asam asetat dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Asetat Hasil Isolasi dari Nira aren

Menurut Sa’id (1987), bilamana fermentasi dilaksanakan secara kultur batch,

maka urutan-urutan siklus pertumbuhan yang mengandung konsentrasi enzim yang

tinggi haruslah diketahui. Enzim yang dihasilkan oleh mikroba berperan/bekerja

untuk merubah suatu reaksi sehingga didapat suatu produk hasil fermentasi. Dari

gambar di atas dapat dilihat bahwa pada 4 jam pertama merupakan fase awal atau

suatu periode adaptasi. Pada fase ini, masa sel berubah tanpa adanya suatu perubahan

jumlah sel. Pada fase inkubasi antara 4 – 8 jam, pertumbuhan bakteri asam asam

asetat mengalami fase logaritmik, dimana pada periode ini keadaan pertumbuhan

seimbang atau mantap, dengan laju pertumbuhan spesifik. Pada waktu inkubasi 8

jam, bakteri asam asetat menghasilkan enzim yang optimal yang akan berperan

mempercepat suatu reaksi perubahan daam menghasilkan asam asetat. Setelah fase

logaritmik, terjadi fase stasioner karena seluruh sel berhenti membagi diri, atau

bilamana sel-sel hidup telah mencapai keseimbangan dengan sel-sel mati. Menurut

Fardiaz 1988), hal ini terjadi akibat berkurangnya nutrient, atau karena adanya

penumpukan produk-produk inhibitor. Selanjutnya terjadi fase menuju kematian,

dan fase kematian yang terjadi setelah waktu inkubasi 8 jam.

Dari hasil tersebut di atas, maka bakteri asam asetat yang akan digunakan

dalam penelitian lanjutan adalah bakteri dengan umur/masa inkubasi 8 jam.

Percobaan Kedua

1. Kadar Etanol

Hasil analisis kadar etanol selama fermentasi nira aren menjadi asam cuka

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Etanol Selama Fermentasi Cuka dari Nira Aren

PerlakuanKadar Etanol pada Periode Fermentasi……. Hari

0 4 8 12

A

B

C

0

0

0

3,92a

10,71b

3,65a

2,21a

4,17b

4,24b

0

0

0

BNT 1%=2,690 BNT 1%=0,482

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa bahan baku nira aren sebelum difermentasi

(0 hari) belum memiliki kandungan alkohol. Setelah fermentasi 4 hari terjadi

pembentukan alkohol untuk semua perlakuan (A, B, dan C) karena aktivitas dari ragi

Saccharomyces cereviseae yang memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Pada

fermentasi 8 hari, kadar alkohol nira aren untuk perlakuan A dan B mengalami

penurunan karena sebagian alkohol diubah menjadi asam asetat, sedangkan untuk

perlakuan C kadar alkohol nira aren masih mengalami peningkatan. Pada periode

fermentasi 12 hari, kandungan alkohol dari cuka nira aren sudah habis difermentasi

menjadi asam asetat. Setelah dianalisis statistik, perlakuan jenis starter memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar alkohol cuka nira aren, baik pada periode

fermentasi 4 hari maupun 8 hari. Histogram pengaaruh jenis starter terhadap kadar

alkohol asam cuka nira aren dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Histogram Pengaruh Jenis Starter Terhadap Kadar Alkohol Asam Cuka Nira Aren

Kadar alkohol tertinggi terdapat pada asam cuka yang diperoleh

menggunakan starter bakteri hasil isolasi nira aren (B), pada fermentasi 4 hari dengan

kadar 10,71%. Kadar alkohol yang dihasilkan menggunakan perlakuan B berbeda

sangat nyata dengan perlakuan A dan C, sedangkan kadar alkohol menggunakan

perlakuan A dan C tidak berbeda nyata. Pada fermentasi 8 hari, kadar alkohol asam

cuka nira aren untuk perlakuan B turun dari 10,71% menjadi 4,17%. Perlakuan ini

tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, yang kadar alkoholnya naik dari 3,65%

menjadi 4,24%. Perbedaan yang terjadi antara perlakuan B dengan perlakuan A, dan

C pada fermentasi 4 hari disebabkan oleh pengaruh suhu lingkungan (suhu ruang

fermentasi), karena pada waktu fermentasi nira aren menjadi alkohol menggunakan

starter hasil isolasi nira aren (B), suhu ruang yang terukur adalah sekitar 26°C (hujan),

sedangkan pada waktu perlakuan A, dan C dibuat, suhu ruang yang terukur sekitar

30°C. Menurut Sa’id (1987), suhu yang baik untuk fermentasi alkohol adalah di

bawah 30°C. Makin rendah suhu fermentasi makin tinggi alkohol yang dihasilkan,

karena pada suhu rendah fermentasi akn lebih komplit, dan kehilangan alkohol karena

terbawa oleh gas CO2 akan lebih sedikit. Temperatur terbaik untuk beberapa strain

Sacchaomyces ialah antara 75 - 80°F (24 – 27,5°C, Allen, 1976). Pada fermentasi 8

hari, fermentasi sudah dilaksanakan secara aerobik sehingga kadar alkohol menurun

karena terjadi perubahan alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat

(Acetobacter aceti).

2. Kadar Asam Asetat

Hasil analisis kadar asam asetat selama fermentasi nira aren menjadi asam

cuka dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Asam Asetat Selama Fermentasi Asam Cuka Nira Aren

PerlakuanKadar Asam Asetat (%) pada Fermentasi ……. Hari

0 4 8 12 16 20

A

B

C

0,86

0,85

0,86

1,90a

1,95a

3,83b

3,55a

4,47c

4,05b

4,22a

4,12a

5,54b

2,30a

2,11a

5,60b 4,93

BNT 1% = 0,726

BNT 1% = 0,168

BNT 1% = 0,447

BNT 1% = 0,358

Dari Tabel 2 terlihat bahwa untuk perlakuan A, kadar asam asetat optimal

yaitu 4,22% diperoleh pada periode waktu fermentasi 12 hari, perlakuan B kadar

asam asetat optimal yaitu 4,47% dicapai pada periode waktu fermentasi 8 hari, dan

untuk perlakuan C kadar asam asetat optimal yaitu 5,60% dicapai pada periode waktu

fermentasi 16 hari. Setelah dianalisis varians, penggunaan jenis starter berpengaruh

nyata terhadap kadar asam asetat cuka nira aren mulai periode waktu fermentasi 4 –

16 hari. Setelah dilanjutkan dengan uji BNT, pada periode fermentasi 4, 12, dan 16

hari, kadar asam asetat cuka nira aren yang dihasilkan menggunakan starter cairan

bibit (C) berbeda sangat nyata dengan cuka nira aren yang menggunakan starter

bakteri hasil isolasi nira aren (B), dan cuka hasil fermentasi alami (A). Sedangkan

perlakuan A, dan B tidak berbeda nyata. Pada periode waktu fermentasi 8 hari,

terdapat perbedaan yang sangat nyata antara ke-3 perlakuan. Histogram pengaruh

penggunaan jenis starter terhadap kadar asam asetat cuka nira aren dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Penggunaan Jenis Starter terhadap Kadar Asam Asetat Cuka Nira Aren

Dari Gambar 3 terlihat bahwa penggunaan starter cairan bibit (C) menghasilkan asam

cuka dengan kadar asam asetat yang lebih tinggi dibandingkan dengan cuka hasil

fermentasi alami (A), dan yang menggunakan starter bakteri hasil isolasi nira aren

(B), kecuali pada periode waktu fermentasi 8 hari. Belum optimalnya kadar asam

asetat cuka nira aren yang dihasilkan menggunakan bakteri hasil isolasi nira aren

sebagai starter, disebabkan karena aktifitas dari bakteri ini lebih cepat dari bakteri

yang ada pada cairan bibit. Starter bakteri hasil isolasi bersifat lebih murni

sedangkan starter cairan bibit mengandung mikroba yang lebih kompleks yang hidup

bersama pada cairan bibit. Cepatnya aktivitas dari bakteri hasil isolasi nira aren ini

dapat dilihat dari data pada Tabel 2. Pada fermentasi 0 – 4 hari sudah dihasilkan

asam asetat walaupun masih dengan kadar yang rendah, yaitu 1,95%. Pada

fermentasi 8 – 12 hari fermentasi alkohol – asam asetat optimal. Dengan kata lain

periode waktu optimal terdapat pada waktu periode fermentasi antara 8 – 12 hari. Jika

dihubungkan dengan perubahan kadar alkohol (Tabel 1), dapat dilihat bahwa pada

periode fermentasi 8 hari, kandungan alkohol untuk perlakuan B masih cukup tinggi

yaitu 4,17 %. Secara teori demgam kadar alkohol demikian, masih bisa diperoleh

asam asetat dengan kadar sekitar 4,19 % dari perhitungan 1 gr alkohol menghasilkan

1,304 gr asam asetat dengan efisiensi 77%.

Pada fermentasi nira aren menjadi asam cuka dengan menggunakan starter

cairan bibit, terlihat bahwa pada fermentasi tahap 1, glukosa – alkohol, sudah

terbentuk asam asetat dengan kadar yang cukup tinggi yaitu 3,83%. Karena itu

pembentukan alkohol pada tahap ini cukup rendah yaitu 3,65% (lihat Tabel 1). Hal

ini diduga terjadi karena keadaan dari wadah fermentasi yang tidak tertutup rapat

sehingga bakteri Acetobacter aceti yang secara alami sudah terdapat pada nira aren

sudah mulai melakukan aktifitasnya membentuk asam asetat, karena adanya udara

pada wadah fermentasi. Pada fermentasi tahap berikutnya, mulai fermentasi 4 hari

terjadi kenaikan kadar asam secara perlahan hingga hari ke- 16 mencapai 5,60% dan

mulai turun pada fermentasi hari ke-20. Aktivitas dari bakteri asam asetat yang ada

pada cairan bibit terlihat bekerja dengan perlahan namun semakin lama semakin baik

dalam merubah alkohol menjadi asam asetat. Hal ini terjadi karena bakteri asam

asetat yang ada dalam cairan bibit terdapat bersama dengan beberapa jenis bakteri

yang lain. Dengan demikian karena media fermentasi diatur untuk pertumbuhan

bakteri asam asetat, maka bakteri ini dengan sendirinya terdorong secara perlahan-

lahan mengalahkan bakteri yang lain dalam persaingan untuk tumbuh dan merubah

substanf / media menjadi salah satu produk yang dikehendaki. Dwidjojoseputro

(1981) mengatakan bahwa dalam persaingan untuk tumbuh, maka bakteri yang

menang dalam persaingan akan mengalami pertumbuhan yang subur. Kadar asam

asetat cuka nira aren memenuhi syarat mutu cuka makan (SNI 01 – 3711 – 1995)

khusus untuk cuka meja.

3. Kadar Gula

Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Gula selama Fermentasi Asam Cuka Nira Aren.

PerlakuanKadar Gula (%) pada Periode Fermentasi ….. Hari

0 4 8

A

B*

C*

6,36

12,96

12,91

0

0,64

3,21

0

0

0

* Penambahan gula pasir 10 % (b/v)

Tabel 3 memperlihatkan bahwa kadar gula awal dari nira aren segar tanpa

penambahan gula (untuk fermentasi alami/perlakuan A ), adalah sebesar 6,36% dan

gula ini habis difermentasi menjadi alkohol pada hari ke- 4, untuk perlakuan B dan C,

nira aren segar sebelum difermentasi ditambahkan gula pasir sebesar 10 % (b/v).

Setelah ditambahkan gula pasir, kadar gula dari nira aren untuk ke- 2 perlakuan

tersebut menjadi 12,96 % dan 12,91 %. Untuk perlakuan B, kadar gula ini setelah

difermentasi selama 4 hari turun menjadi 0,64% karena gula ini hampir semuanya

habis difermentasi /diubah menjadi alkohol. Sedangkan untuk perlakuan C, sampai

fermentasi hari ke- 4 masih tersisa kadar gula sebesar 3,21 % atau gula yang ada

belum seluruhnya diubah menjadi alkohol. Semua gula habis difermentasi/diubah

setelah difermentasi selama 8 hari.

KESIMPULAN.

1. Bakteri asam asetat yang sesuai digunakan pada fermentasi cuka nira aren

adalah bakteri dengan umur / masa inkubasi 8 jam.

2. Penggunaan starter cairan bibit cuka nira aren menghasilkan cuka dsengan

kadar asam asetat tertinggi yaitu 5,6% pada periode fermentasi 16 hari.

3. Kadar asam asetat cuka nira aren memenuhi syarat mutu cuka makan

SNI 01 – 3711 – 1995, khusus untuk cuka meja.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 1995. Standar Mutu Cuka Makan (SNI 01-3711-1995). Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Anonim. 1996. Komposisi Campuran Rempah-rempah untuk Mutu Minuman Saledo sebagai Komoditi Eksport. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Manado.

Allen, W. P. 1976. Industrial Fermentations. J. J. Little and Ives Company. New York.

Adihardjo, A., H. S. Yauna, dan T. Soefian. 1977. Penelitian Pembuatan Asam Asetat dengan Cara Fermentasi Molasse (Proceedings Teknologi Pangan III). Balai Penelitian Kimia Bogor.

Frazier, W. C. 1967. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.

Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.

Kirk-Othmer. 1970. Encyclopedia of Chemical Technology (Vol. 21). United States of America.

Sa’id Gumbira. 1987. Penerapan Teknologi Fermentasi. PT Medyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Sanchez, P. C., S. H. Atih., E. Basrah, P. K. Thampan. 1996. Coconut Processing Technology . Asian Pasific Coconut Community.

Suharto, J. S. 1997. Coconut Vinegar. Cocoinfo International Vol. 4.

Tjokroadikoesoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta.