Karya Tulis Ilmiah

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE

(Zingiber Officinale Rosc) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN

TINGKAT KESUKAAN MINUMAN SARI KEDELAI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk Kenaikan Kelas

OLEH :

ANGGA TRI CAHYA PUTRA

JURUSAN IPA

Tahun Ajaran 2014/2015

PENGESAHAN

Karya tulis ilmiah ini disusun dan diajukan guna melengkapi persyaratan ulangan kenaikan kelas SMA Negeri 1 Prambon tahun pelajaran 2014/ 2015.

Telah disetujui dan disahkan pada :

Hari : ………………………………….

Tanggal : ………………………………….

Nganjuk, ………………………. 2014

Mengetahui,

Kepala Sekolah Guru Pembimbing

Sarjono, M.M Dra. Puyarmi

i

PERSEMBAHAN

Karya tulis ini penulis persembahkan kepada :

1. Bapak Sarjono, M.M selaku Kepala SMA Negeri 1 Prambon.

2. Ibu Dra. Puyarmi selaku guru Mata Pelajaran Bahasa Indonesia dan pembimbing dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.

3. Bapak dan Ibu guru serta karyawan karyawati SMA Negeri 1 Prambon

4. Teman Teman Kelas X, XI Dan XII

5. Pembaca yang budiman.

ii

MOTTO

Pengalaman adalah guru terbaik.

Ikatlah ilmu dengan menulisnya.

Gemakan kata – kata yang baik dan Anda akan mendengar pantulannya.

Ilmu adalah sebaik – baik warisan.

Dimana ada kemauan, niscaya ada jalan.

Ilmu adalah teman dekat dalam kesendirian dan sahabat dalam kesunyian.

Tidak ada kedudukan yang lebih tinggi daripada akhlak.

Sebaik – baik teman di setiap waktu adalah buku.

Ilmu tanpa agama.

iii

ABSTRAK

Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Terhadap Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Minuman Sari Kedelai.

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan pangan yang biasa dikonsumsi salah satunya kacang kedelai. Penggunaan kedelai sebagai bahan makanan pada umumnya tidak langsung dimasak, melainkan diolah terlebih dahulu, sesuai dengan kegunaannya, misalnya dibuat minuman sari kedelai. Akan tetapi sari kedelai memiliki aroma langu, aroma tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada kedelai. Pemberian flavor tersebut dapat juga dengan menambahkan ekstrak jahe, karena jahe mengandung minyak atsiri yang memberi aroma khas jahe yang tajam sehingga dapat mengurangi aroma langu pada minuman sari kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari formula minuman sari kedelai, mengidentifikasi pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe terhadap rasa aroma, warna, konsentrasi dan tingkat kesukaan dengan penambahan ekstrak jahe 0%, 5%, 10%, dan 15%. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental.

Cara pembuatan minuman sari kedelai yaitu pilih kacang kedelai kering yang bermutu baik, direndam selama 8 jam, dikupas kulitnya, lalu direbus + 5 menit dari air mendidih. Kemudian dihaluskan, lalu diambil filtratnya dengan kain kasa. Filtrat yang diperoleh ditambahkan gula 10% dari filtrat, lalu ditambahkan ekstrak jahe 0%, 5%, 10%, dan 15%. Masing-masing perlakuan lalu diuji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, konsistensi dan tingkat kesukaan kepada panelis.

Hasil yang diperoleh bahwa minuman sari kedelai yang disukai oleh panelis dari uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, konsistensi dan tingkat kesukaan adalah minuman sari kedelai dengan penambahan ekstrak jahe 5%.

Disarankan agar dapat dilakukan peningkatan penganekaragaman produk lain yang menggunakan bahan dasar kacang kedelai selain minuman sari kedelai seperti membuat yoghurt kacang kedelai dengan penambahan berbagai macam flavor. Selain itu untuk membuat produk minuman sari kedelai dalam bentuk serbuk, agar lebih praktis dalam penyajian.

iv

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan karya ilmiah ini tanpa ada suatu halangan apapun. Sholawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW yang kita nanti – nantikan syafaatnya di dunia dan di akhirat. Karya tulis ilmiah ini kami susun dengan metode dan kajian pustaka tentang lingkungan hidup dan sumber – sumber yang lain. Dengan demikian, semua pihak secara aktif mengembangkan ide – idenya dari hasil kajian.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Sarjono, M.M selaku Kepala SMA Negeri 1 Prambon.

2. Ibu Dra. Puyarmi selaku guru Mata Pelajaran Bahasa Indonesia dan pembimbing dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.

3. Bapak dan Ibu guru serta karyawan karyawati SMA Negeri 1 Prambon

4. Ayah dan Ibu tercinta di rumah yang selalu memberi dukungan dan do’a sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan.

5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan karya tulis in

Namun, penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, maka kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi peningkatan karya tulis ilmiah ini.

Penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum wr.wb

Nganjuk, 20 Juni 2014

Penulis

v

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................... i

PERSEMBAHAN ........................................................................................ii

MOTO.........................................................................................................iii

ABSTRAK.................................................................................................iv

KATA PENGANTAR...................................................................................v

DAFTAR ISI............................................................................................. vi

DAFTAR TABEL..................................................................................... vii

DAFTAR SKEMA .................................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

A Latar Belakang...............................................................................1

B Rumusan Masalah........................................................................ 3

C Tujuan Penelitian.......................................................................... 3

D Hipotesa....................................................................................... 4

E Manfaat Hasil ............................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A Kerangka Teori ............................................................................... . . 5

1. Kacang Kedelai ............................................................................. 5

2. Minuman Sari Kedelai ................................................................... 9

3. Jahe ...............................................................................................13

4. Uji Organeleptik ........................................................................... 17

5. Uji Daya Terima ........................................................................... 18

B Kerangka Konsep ............................................................................ 20

C Definisi Operasional ........................................................................ 21

BAB III METODE PENELITIAN

A Ruang Lingkup Penelitian ................................................................ 23

B Cara Penelitian ................................................................................. 23

C Jenis Penelitian ................................................................................ 23

D Rancangan Penelitian ...................................................................... 24

E Alat dan Bahan ................................................................................ 24

F Prosedur Penelitian ......................................................................... 25

G Data yang Dikumpulkan ................................................................... 26

H Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 26

I Pengolahan Data .............................................................................. 28

vi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A Penelitian Pendahuluan ................................................................... 31

B Penelitian Utama .............................................................................. 31

C Komposisi Zat Gizi Minuman Sari Kedelai dengan Penambahan Ekstrak

Jahe .................................................................................................. 34

D Uji Organoleptik ............................................................................... 35

1. Warna ........................................................................................... 35

2. Aroma ........................................................................................... 37

3. Rasa ...............................................................................................38

4. Konsistensi ................................................................................... 40

5. Tingkat Kesukaan ......................................................................... 41

E Analisis Biaya .................................................................................. 43

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

A Simpulan .......................................................................................... 45

B Saran ............................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 KOMPOSISI ZAT GIZI KACANG KEDELAI PER 100 g...............8

Tabel 2 KRITERIA MUTU KEDELAI ........................................................9

Tabel 3 STANDAR MUTU MINUMAN SARI KEDELAI ..........................12

Tabel 4 KOMPOSISI ZAT GIZI MINUMAN SARI KEDELAI PER 100 g 13

Tabel 5 KOMPOSISI ZAT GIZI JAHE PER 100 g ..................................13

Tabel 6 KOMPOSISI MINUMAN SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK JAHE ...................................................................... 32

Tabel 7 GAMBARAN UMUM PRODUK MINUMAN SARI KEDELAI .....33

Tabel 8 KANDUNGAN ZAT GIZI MINUMAN SARI KEDELAI PER RESEP

...................................................................................................34

Tabel 9 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP WARNA

MINUMAN SARI KEDELAI .......................................................36

Tabel 10 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP AROMA


Tabel 11 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP RASA


Tabel 12 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP

KONSISTENSI MINUMAN SARI KEDELAI ..............................41

Tabel 13 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP TINGKAT

KESUKAAN MINUMAN SARI KEDELAI ...................................42

Tabel 14 RINCIAN BIAYA MINUMAN SARI KEDELAI DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE PER RESEP ........................43

viii

DAFTAR SKEMA

Skema 1 PEMBUATAN MINUMAN SARI KEDELAI DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE ............................................ 35

ix

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari oleh

manusia untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,

aktifitas dan pengganti jaringan tubuh yang rusak. (Suhardjo, 1986).

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan pangan yang biasa

dikonsumsi, diantaranya yaitu kacang tanah, kacang hijau, kacang

merah, kacang kedelai, dll.

Kebutuhan kedelai di Indonesia setiap tahun meningkat seiring

dengan pertambahan penduduk dan perbaikan pendapatan per kapita.

(Dr. T. Adisarwanto, 2005). Hal ini didukung dengan produksi kacang

kedelai di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2008 ke tahun

2009. Dari data Badan Pusat Statistik yang menunjukkan bahwa pada

tahun 2008 produksi kacang kedelai sebanyak 775.710 ton dan

meningkat pada tahun 2009 sebanyak 974.512 ton. (BPS, 2008-2009)

Sejumlah penelitian intervensi telah dilakukan untuk produk kedelai

mengandung isoflavon. Isoflavon adalah senyawa polifenol yang dapat

memperlihatkan peranan seperti estrogen, sehingga seringkali disebut

sebagai fitoestrogen, yaitu senyawa yang mempunyai aktivitas estrogenik

tetapi berasal dari tanaman. Isoflavon juga mempunyai kemampuan

sebagai antioksidan. Kacang-kacangan, khususnya kedelai, merupakan

sumber utama isoflavon bagi manusia. (Deddy Muchtadi, 2010)

Penggunaan kedelai sebagai bahan makanan pada umumnya tidak

langsung dimasak, melainkan diolah terlebih dahulu, sesuai dengan

kegunaannya, misalnya dibuat tempe, tahu, kecap, tauco, bahkan diolah

secara modern menjadi minuman sari kedelai. (Aak, 1995)

Minuman sari kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang

memiliki kelebihan, harganya relatif lebih murah dan bernilai gizi tinggi.

Adapun khasiat minuman sari kedelai untuk kesehatan yaitu diantaranya

untuk penderita lactose intolerance, menghambat menopause, mencegah

osteoporosis, mencegah penuaan dini, mengurangi kadar kolesterol

darah, mencegah aterosklerosis, hipertensi, penyakit jantung koroner dan

stroke. (Eddy Setyo, 2005)

Kandungan zat gizi minuman sari kedelai dalam 100 gram

mengandung energi 41 kkal, protein 3,5 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 5 g,

kalsium 50 mg, fosfor 45 mg, zat besi 0,7 mg, karoten total 200 ug, tiamin

0,08 mg dan vitamin C 2 mg. (TKPI, 2008)

1

Akan tetapi sari kedelai memiliki aroma langu, aroma tersebut

timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat

pada kedelai. Terjadinya aroma langu muncul terutama pada proses

pembuatan minuman sari kedelai, yaitu setelah tercampurnya

lipoksigenase dengan lemak kedelai. Dari reaksi yang paling banyak

menghasilkan aroma langu adalah etilfenilketon. Perlakuan perendaman

dalam air, pelepasan kulit, pemanasan, pemberian gula, esence dapat

mengurangi aroma langu.

Berbagai usaha dalam mengurangi aroma langu dilakukan untuk

meningkatkan konsumsi minuman sari kedelai. Diantaranya dengan

penambahan flavor coklat bubuk, vanili, dan pandan.

Pemberian flavor tersebut dapat juga dengan menambahkan

ekstrak jahe, karena jahe mengandung minyak atsiri yang memberi

aroma khas jahe yang tajam sehingga dapat mengurangi aroma langu

pada minuman sari kedelai. Komponen utama minyak atsiri adalah

zingiberen dan zingiberol. Zingeberen adalah senyawa paling utama

dalam minyak jahe sementara zingiberol merupakan penyebab aroma

khas pada jahe. Kandungan gizi setiap 100 g jahe segar mengandung

energi 51 kkal, protein 1,5 gram, lemak 1 gram, karbohidrat 10,1 gram,

kalsium 21 mg, fosfor 39 mg, zat besi 1,6 mg, karoten total 9 ug, tiamin

0,02 mg, vitamin C 4 mg. (TKPI, 2008)

Di Indonesia produksi jahe (Zingiber Officinale Rosc) cukup tinggi,

pada tahun 1981 ekspor jahe bisa mencapai 5.856 ton dan setelah

berjalan beberapa tahun melonjak menjadi 31.002 ton. Sedangkan

berdasarkan data BPS produksi jahe pada tahun 2009 yaitu

122.181.084/kg. (BPS, 2009)

Sehingga jahe banyak dimanfaatkan seperti jahe kering, jahe

bubuk, asinan jahe, jahe dalam sirup, dan jahe kristal. (Farry, 1991).

Sedangkan komponen utama jahe dapat dijadikan sebagai penghilang

aroma langu pada campuran minuman sari kedelai yang belum pernah

dilakukan sehingga perlu dilakukan penelitian bagaimana pengaruh

penambahan ekstrak jahe terhadap mutu organoleptik dan tingkat

kesukaan minuman sari kedelai.

B. Rumusan Masalah

Apakah ada pengaruh penambahan ekstra jahe terhadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan minuman sari kedelai ?

2

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe

terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan minuman sari

kedelai.

2. Tujuan Khusus

a) Mempelajari formula minuman sari kedelai dengan penambahan

konsentrasi ekstrak jahe

b) Mengidentifikasi pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe

terhadap rasa minuman sari kedelai.

c) Mengidentifikasi pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe

terhadap warna minuman sari kedelai.

d) Mengidentifikasi pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe

terhadap aroma minuman sari kedelai.

e) Mengidentifikasi pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe

terhadap tingkat kesukaan minuman sari kedelai.

f) Menganalisis produk minuman sari kedelai yang paling disukai

oleh panelis.

D. Hipotesa

Ada pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe terhadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan minuman sari kedelai.

E. Manfaat Hasil

1. Penulis berharap bahwa ilmu yang didapat selama belajar di Politeknik

Kesehatan Jakarta II jurusan Gizi dapat mengaplikasikan ilmu

khususnya dibidang teknologi pangan.

2. Dapat menambah pengetahuan masyarakat dalam

penganekaragaman hasil olahan kedelai dan jahe.

3. Masyarakat dapat mengetahui bahwa kedelai dapat menjadi sari yang

bermanfaat untuk kesehatan dengan penambahan ekstrak jahe

sebagai penghilang aroma langu.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerangka Teori

1. Kacang kedelai

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah

dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Pada awalnya, kedelai

dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja

max. Namun demikian, pada tahun 1948 telah disepakati bahwa

botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah yaitu Glycine max (L)

Merill. (Dr. T. Adisarwanto, 2005)

Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Cormobionta

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Subkelas : Archichlamydae

Ordo : Rosales

Subordo : Leguminosinae

Famili : Leguminosae

Subfamili : Papilionaceae

Tribe : Phaseoleae

Subtribe : Phaseolinae

Genus : Glycine

Subgenus : Glycine

Spesies : Glycine max (L) Merill.

Isoflavon Kedelai

Isoflavon adalah senyawa polifenol yang dapat memperlihatkan

peranan seperti estrogen, sehingga sering sekali disebut sebagai

fiotoestrogen, yaitu senyawa yang mempunyai aktivitas estrogenik

tetapi berasal dari tanaman. Isoflavon juga mempunyai kemampuan

sebagai antioksidan. Kacang-kacangan, khususnya kedelai,

merupakan sumber utama isoflavon bagi manusia. (Deddy Muchtadi,

2010)

4

Sejumlah penelitian intervensi telah dilakukan dengan

menggunakan produk kedelai mengandung isoflavon, terutama yang

berhubungan dengan penurunan kadar kolesterol dan penyakit

kardiovaskuler (Anderson et al, 1995 dalam buku Deddy Muchtadi,

2010). US-FDA (United States-Food & Drug Administration) telah

menyetujui kesehatan protein kedelai untuk mengurangi risiko

penyakit jantung, yang sebagian berdasarkan hasil studi meta analisis

yang dilakukan oleh Anderson et al (1995), bahwa bahan pangan

kaya akan fitoestrogen tersebut mempunyai sifat hipokoleserolemik.

Potensi pangan kedelai yang mengandung isoflavon,

nampaknya lebih cenderung pada pencegahan timbulnya penyakit

jantung dan bukan untuk pengobatan. Oleh karena itu, meskipun

jumlah yang dikonsumsi lebih rendah dari yang direkomendasikan (25

g protein kedelai per hari), nampaknya hal ini tetap berguna. (Deddy

Muchtadi, 2010)

Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari potensi

isoflavon kedelai dalam memberikan efek seperti hormon. Potensi

isoflavon kedelai dalam meringankan efek vasomotor pada wanita

menopause telah dibuktikan. Telah terbukti bahwa fitoestrogen tidak

dapat bersaing dengan estrogen replacement therapy standar dalam

hal efektifitas untuk meringankan gejala menopause. (Deddy

Muchtadi, 2010)

Kandungan isofavon produk olahan kedelai bervariasi dan

dipengaruhi bukan saja oleh jenis kedelai yang digunakan tetapi juga

oleh proses pengolahannya. Kemungkinan selama pengolahan

kedelai ada beberapa bagian isoflavon yang hilang (terbuang) atau

rusak akibat proses pemanasan. (Deddy Muchtadi, 2010)

Produk Olahan Kedelai

Telah sejak lama penduduk di negera-negara Asia

menggunakan kedelai sebagai bahan pangan. Jepang merupakan

negara konsumen kedelai terbesar, dalam bentuk produk-produk

olahan kedelai tradisional maupun kedelai yang telah diolah secara

modern. (Deddy Muchtadi, 2010)

Penggunaan kedelai sebagai bahan makanan pada umumnya

tidak langsung dimasak, melainkan diolah terlebih dahulu, sesuai

dengan kegunaannya, misalnya dibuat tempe, tahu, kecap, tauco,

bahkan diolah secara modern menjadi minuman sari kedelai. (Aak,

1995)

5

Penyebab Bau Langu

Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam

pengolahan kedelai . Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh

adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim

lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai

menghasilkan senyawa penyebab bau langu, yang tergolong dalam

kelompok heksanal dan heksanol. Bau dan rasa langu terutama terjadi

jika kedelai digiling dengan air dingin. Sebaiknya kedelai digiling

dengan air mendidih, bau dan rasa langu kedelai akan hilang, karena

dalam suhu tinggi enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif. (Sutrisno

Koswara, 1995)

Komposisi Zat Gizi Kacang Kedelai

Komposisi rata-rata kedelai menurut Tabel Komposisi Bahan

Makanan, dalam 100 g kedelai mengandung energi sebesar 381 kkal,

protein 40,4 g, lemak 16,7 g dan karbohidrat 24,9 g. Untuk lebih

jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut ini :

TABEL 1

KOMPOSISI ZAT GIZI KACANG KEDELAI PER 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Karoten total (ug)

Tiamin (mg)

Air (g)

381

40,4

16,7

24,9

222

682

10

31

0,52

12,7

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008.

Perkembangan Produksi Kedelai Indonesia

Di Indonesia, selama periode Pelita V peningkatan produksi

hanya mencapai rata-rata 6,55% per tahun, sedangkan kebutuhan

kedelai pada periode yang sama sudah mencapai 9,55% per tahun.

Kenaikan yang cukup tinggi karena kebutuhan kedelai ini seiring

dengan perkembangan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat

6

yang berminat pada makanan berprotein nabati. (Adisarwanto, T.

2002) Kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati

yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan

kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di

Indonesia.

Kriteria Mutu Kacang Kedelai

Untuk memperoleh produk olahan kedelai yang bermutu baik,

biji kedelai yang diperdagangkan harus memenuhi dua persyaratan

yang telah ditetapkan oleh Departemen Perdagangan, yaitu

persyaratan umum dan persyaratan pokok.

a) Persyaratan umum

Persyaratan biji kedelai sebagai bahan baku pangan secara

umum sebagai berikut :

- Bebas dari sisa tanaman, baik berupa kulit polong, potongan

batang, ranting, batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian yang lain.

- Biji kedelai tidak terdapat luka atau bebas serangan hama dan

penyakit.

- Biji tidak memar, rusak, atau keriput.

b) Syarat pokok

Ada tiga tingkatan mutu kedelai yang telah diklarifikasi, yaitu

mutu I, mutu II dan mutu III

TABEL 2

KRITERIA MUTU KEDELAI

Kriterian (% bobot) Mutu I Mutu II Mutu III

Kadar air maksimal 13 14 16

Kotoran maksimal 1 2 5

Butiran rusak 2 3 5

Butiran keriput 0 5 8

Butiran pecah 1 3 5

Butir warna lain 0 5 10

2. Minuman Sari Kedelai

Sari kedelai merupakan minuman sari kedelai dan kaya gizi

yang berasal dari Cina, kemudian tersebar ke Jepang dan negara Asia

lainnya, termasuk Indonesia. Minuman sari kedelai adalah produk

yang tampilannya seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai.

Minuman sari kedelai diperoleh dengan cara penggilingan

kacang kedelai yang telah direndam dengan air. hasil penggilingan

7

kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, yang kemudian didihkan

dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Minuman sari kedelai

merupakan salah satu produk kedelai yang memiliki kelebihan,

harganya relatif lebih murah, bernilai gizi tinggi, dan dapat diminum

dengan aman oleh mereka yang menderita lactose intolerance.

Hal yang sering dipermasalahkan dalam pembuatan minuman

sari kedelai adalah munculnya bau langu. Bau langu terbentuk dari

reaksi peroksida lemak yang terkandung dalam kedelai oleh enzim

lipoksigenase. Timbulnya bau langu pada minuman sari kedelai dapat

dikurangi antara lain dengan perlakuan perendaman dalam air,

pelepasan kulit, pemanasan, pemberian gula, dan esence.

Tahap Pembuatan Minuman Sari Kedelai

Tahap pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan

minuman sari kedelai adalah perendaman kedelai dan pengupasan

kulitnya. Perendaman kedelai dimaksudkan agar memudahkan

pengupasan kulit.

Tahap kedua adalah penggilingan (penghancuran) kedelai dan

penyaringan. Kedelai dihancurkan dalam suatu blender dengan

menambahkan air. Hancuran tersebut disaring menggunakan kain

blacu, filtrat yang diperoleh adalah sari kedelai mentah.

Sari kedelai mentah selanjutnya dididihkan selama 5-10 menit

dan siap untuk dikonsumsi. Minuman sari kedelai dapat diberi

tambahan pemanis (gula) dan flavoring (misalnya coklat bubuk atau

vanila). (Muchtadi, Deddy, 2010)

Khasiat Minuman sari Kedelai

a. Untuk penderita lactose intolerance

Lactose intolerance diartikan sebagai kondisi seseorang yang

kandungan enzim laktosanya rendah sehingga tidak mampu

mencerna laktosa dari susu sapi dan mengakibatkan terjadinya

diare jika mengonsumsi susu sapi. Sebagai alternatif, minuman

sari kedelai dapat dijadikan pengganti susu sapi. Karena itu, anak

ataupun orang dewasa yang alergi terhadap susu sapi sangat

dianjurkan untuk mengonsumsi minuman sari kedelai.

b. Hambat menopause dan cegah osteoporosis

Kendati proses alami, tak sedikit kaum perempuan merasa takut

dan khawatir menghadapi masa menopause. Tidak jarang

mengalami osteoporosis (tulang keropos). Solusi yang bisa

8

dilakukan adalah terus mencari dan meneliti fitoestrogen atau

estrogen yang berasal dari tanaman. Salah satu fitoestrogen yang

telah diketahui dan terbukti efektif mengatasi sindroma menopause

adalah isoflavon. Sumber isoflavon yang paling baik dan paling

tinggi bersal dari kacang kedelai. Selain isoflavon, zat gizi pada

minuman sari kedelai yang dapat menghambat menopause adalah

vitamin E.

c. Mencegah terjadinya penuaan dini

Salah satu cara yang diyakini paling ampuh menangkal penuaan

dini adalah dengan mengandalkan antioksidan yang bersumber

dari makanan atau minuman. Minuman sari kedelai layak

dimasukan ke dalam daftra menu diet agar tetap awet muda.

Minuman sari kedelai mengandung berbagai zat dan senyawa

anti-aging (menghambat penuaan dini). Minuman sari kedelai

mengandung senyawa antioksidan, yakni vitamin B, vitamin E,

selenium, isoflavon, lesitin dan asam amino triptopan.

d. Mengurangi kadar kolesterol darah

Minuman sari kedelai mampu menghalau kolesterol jahat (LDL)

karena mengandung lesitin yang bersifat melarutkan kolesterol

dalam darah. Lesitin merupakan penyusun alami pada tanaman

dan hewan. Pada tanaman, sumber lesitin yang paling baik dan

jumlahnyaz banyak terdapat pada kacang kedelai beserta produk

olahannya.

e. Mencegah aterosklerosis, hipertensi, penyakit jantung koroner dan

stroke.

Selain leseitin dan isoflavon, zat gizi dalam minuman sari kedelai

yang dapat membantu mencegah penyakit jantung koroner dan

stroke adalah vitamin E. Kandungan asam folat dan vitamin B6

dalam minuman sari kedelai dapat mencegah penyakit jantung

koroner. Minuman sari kedelai mengandung mineral magnesium

yang mampu mengatur tekanan darah seseorang.

(Eddy Setyo, 2005)

9

Persyaratan Mutu Minuman Sari Kedelai

Persyaratan mutu untuk minuman sari kedelai di luar negeri

memang belum ada, tetapi di Indonesia telah ditentukan standart mutu

minuman sari kedelai.

TABEL 3

SYARAT MUTU MINUMAN SARI KEDELAI

(SNI. 01-3830-1995)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

2. pH - 6,6 – 7,0

3. Protein % b/b min 1,0

4. Lemak % b/b min 0,30

Komposisi Zat Gizi Minuman Sari Kedelai

Komposisi minuman sari kedelai menurut Tabel Komposisi

Bahan Makanan, dalam 100 g jahe mengandung energi sebesar 41

kkal, protein 30,5 g, lemak 2,5 g dan karbohidrat 5 g. Untuk lebih

jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut ini :

TABEL 4

KOMPOSISI ZAT GIZI MINUMAN SARI KEDELAI PER 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Karoten total (ug)

Tiamin (mg)

Vitamin C (mg)

41

3,5

2,5

5

50

45

0,7

200

0,08

2

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

3. Jahe (Zingiber officanale)

Tanaman jahe (zingiber) termasuk famili Zingiberaceae (temu-

temuan). Jahe tergolong sebagai tanaman tahunan, berbatang semu,

berdiri tegak, dan tingginya berkisar 30 cm. Batangnya berwarna hijau,

10

pangkal batang berwarna putih sampai kemerah-merahan, dan

berbentuk silindris. Rimpang jahe (akar tongkang) tumbuh mendatar

dekat permukaan tanah dan bercabang. (Haryoto, 1998)

Dalam klasifikasi atau sistematika kerajaan tumbuhan, posisi

jahe sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberales

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale

Rimpang jahe digunakan untuk bumbu masak, pemberi aroma,

dan rasa pada makanan dan berbagai jenis makanan. Selain itu, jahe

juga dapat digunakan pada industri obat.(Harmono. 2005)

Kandungan dan Kegunaan

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil),

minyak tak menguap (non volatile oil). Minyak menguap yang biasa

disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas,

sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin

merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang

terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan

jahe, yaitu minyak atsiri dan fixed oil yang terdiri dari zingerol, shogaol,

dan resin.

1. Kandungan

a. Oleoresin

Oleoresin adalah salah satu senyawa yang dikandung

jahe yang bisa diambil. Oleoresin inilah penyebab rasa pedas

dan pahit. Selain itu jenis jahe juga menentukan kandungan

oleoresin. Jahe yang rasa pedasnya tinggi, seperti jenis emprit,

kandungan oleoresinnya tinggi. Sedangkan jenis badak rasa

pedasnya kurang, kandungan oleoresinnya pun sedikit.

Komponen dalam oleoresin adalah zingerol, zingerone, shogoal,

resin, dan minyak atsiri. Ekstraksi zingerol yang menyebabkan

rasa pedas, dalam bentuk murni, sulit dilakukan karena

senyawa itu mudah bereaksi dengan pelarut.

b. Minyak atsiri

11

Minyak atsiri biasa disebut minyak eteris, minyak

menguap/terbang atau essential oil. Minyak atsiri merupakan

salah satu dari dua komponen utama minyak jahe. Minyak atsiri

itu sendiri terdapat pada rimpang jahe segar dan jahe kering.

Jahe kering mengandung minyak atsiri sebanyak 1–3%,

sedangkan jahe segar kandungan minyak atsirinya lebih banyak

dari jahe kering. Minyak atsiri merupakan pemberi aroma khas

pada jahe. Komponen utama minyak jahe adalah zingeberen

dan zingiberol. Zingiberen adalah senyawa paling utama dalam

minyak jahe, sedangkan zingiberol menyebabkan aroma khas

pada minyak jahe.

2. Kegunaan

Jahe segar dan jahe kering banyak digunakan sebagai

bumbu masak atau pemberi aroma pada makanan kecil dan

sebagainya. Jahe muda diolah menjadi jahe awet yang berupa

jahe asin, jahe dalam sirup, atau jahe kristal. Jahe tuapun bisa

diawetkan sebagai jahe kering dan jahe bubuk.

Jenis-jenis jahe

Tanaman jahe memiliki sekitar 80 jenis. Namun, secara garis

besar tanaman jahe dibedakan menjadi tiga klon, yaitu jahe merah,

jahe putih besar, dan jahe putih kecil.

a) Jahe merah

Jahe merah memiliki rimpang kecil berwarna merah sampai

jingga muda dan berserat kasar, aromanya tajam dan rasanya

sangat pedas. Kandungan minyak atsirinya lebih tinggi

dibandingkan dengan kedua klon jahe lainny, yakni 2,58% -

2,72% dihitung atas dasar berat kering.

b) Jahe putih besar

Jahe putih besar memiliki rimpang yang besar, berwarna kuning

atau kuning muda, seratnya sedikit dan lembut. Aromanya kurang

tajam dan rasanya kurang pedas, kandungan minyak atsirinya

0,82% - 1,68% dihitung atas dasar berat kering.

c) Jahe putih kecil

Rimpang jahe putih besar lebih besar daripada jahe merah, tetapi

lebih kecil dibandingkan dengan jahe putih besar. Rimpangnya

12

berwarna putih, bentuknya agak pipih, seratnya lembut, dan

aromanya tidak tajam. Kandungan minyak atsirinya 1,5% - 3,3%

dari berat kering.

Komposisi Zat Gizi Jahe

Komposisi jahe menurut Tabel Komposisi Bahan Makanan,

dalam 100 g jahe mengandung energi sebesar 51 kkal, protein 1,5 g,

lemak 1 g dan karbohidrat 10,1 g. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat

pada tabel berikut ini :

TABEL 5

KOMPOSISI ZAT GIZI JAHE PER 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Karoten total (ug)

Tiamin (mg)

Vitamin C (mg)

51

1,5

1

10,1

21

39

1,6

9

0,02

4

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

4. Uji organoleptik

Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian

organoleptik. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai

mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak

disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung

serta dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti dengan berbagai

macam cara. Metode pengujian ini bersifat subyektif karena kepekaan

indera yang berbeda dari setiap orang. Dengan adanya kepekaan

yang berbeda inilah, maka sering terjadi penilaian yang berbeda untuk

produk yang sama.

Untuk melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel yang

bertindak sebagai instrumen yang terdiri dari sekelompok orang yang

disebut panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu bahan

berdasarkan kesan subyektif.

Dalam memilih panelis ada beberapa faktor yang harus

diperhatikan, yaitu :

13

a. Orang yang akan dijadikan panelis harus punya perhatian terhadap

pekerjaan penilaian organoleptik.

b. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian

organoleptik.

c. Memiliki sensitifitas yang diperlukan dalam penilaian organolpetik,

seperti tidak buta warna, dalam kondisi sehat dan tidak dalam

pengaruh minuman keras atau obat.

d. Tidak dalam kondisi kenyang atau lapar.

e. Tidak terlibat dalam pembuatan sampel produk, baik secara

langsung maupun tidak langsung.

f. Tidak phobia seperti tertekan, frustasi, sedih, dan gembira

berlebihan, atau terburu.

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap

pengujian. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian

organoleptik yaitu sebagai berikut :

a. Panel pencicip perorangan, disebut juga pencicip tradisional yang

mempunyai kepekaan yang sangat tinggi. Tingkat kepekaan ini

diperoleh dari pembawaan lahir serta pengalaman dan latihan

yang lama.

b. Panel pencicip terbatas, terdiri dari 3-5 orang penilai yang

mempunyai kepekaan tinggi. Biasanya panel ini dari personal

laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas.

c. Panel terlatih, terdiri dari 15-25 orang dari karyawan atau pegawai.

Untuk menjadi panel ini perlu diseleksi dan yang terpilih kemudian

dilatih.

d. Panel tidak terlatih, umumnya untuk menguji kesukaan (preference

test). Panel tidak terlatih diambil dari luar dan anggotanya tidak

tetap.

e. Panel agak terlatih, sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang

dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang

sebelumnya diberi penjelasan secukupnya.

f. Panel konsumen, terdiri dari 30-1000 orang yang biasanya mengenai

uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar.

(Soekarto, soewarno T. 1985.)

5. Uji Daya Terima (Acceptance Test)

a. Uji Kesukaan (Hedonik)

14

Dalam uji hedonik panelis dimintai tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Selain itu dalam

uji ini, tanggapan mengenai suka atau tidak suka dinyatakan

dalam skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka,

suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka

dinyatakan dalam skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka,

sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Dalam

penganalisisan skala hedonik ini dapat diubah menjadi skala

numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu

hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk

ini disebut dengan kesan mutu hedonik. Mutu hedonik dapat

bersifat umum yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti

empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek

untuk mentimun. Skala kesukaan pada uji mutu hedonik sesuai

dengan tingkat mutu hedonik. Data penilaian dapat diubah menjadi

skala numerik untuk menganalisisa.

15

B. Kerangka Konsep

= Variabel yang diuji

= Variabel yang tidak diuji

C. Definisi Operasional

1. Minuman Sari Kedelai Ekstrak Jahe

Adalah produk minuman sari kedelai yang dibuat dengan cara

mengkombinasikan sari kedelai dan ekstrak jahe dengan beberapa

penambahan konsentrasi ekstrak jahe.

Skala : nominal

2. Konsentrasi Ekstrak Jahe

Adalah banyaknya ekstrak jahe yang ditambahkan dalam pembuatan

sari kedelai dari banyaknya filtrat sari kedelai yang digunakan. Cara

pengukurannya yaitu mengukur banyaknya beberapa konsentrasi (0%,

5%, 10%, 15%) ekstrak jahe dengan menggunakan gelas ukur.

Skala : interval

3. Mutu Organoleptik

16

Tingkat kesukaan

Mutu Organoleptik- Warna- Aroma- Rasa- Konsistensi

Sari kedelai ekstrak

jahe

Pengolahan

Gula pasir

Konsentrasi ekstrak jahe

Bahan utama:Kacang kedelai

Adalah suatu penilaian terhadap produk minuman sari kedelai yang

dilakukan oleh panelis yang meliputi rasa, warna, aroma, dan

konsistensi dari minuman sari kedelai.

Skala : ordinal

4. Warna

Adalah penilaian dengan indera penglihatan atau mata yang dilakukan

oleh panelis terhadap minuman sari kedelai melalui uji organoleptik

dengan gradasi warna: putih, putih kekuningan, putih kehijauan dan

coklat.

Skala : ordinal

5. Aroma

Adalah penilaian dengan indera penciuman atau hidung yang

dilakukan oleh panelis terhadap minuman sari kedelai melalui uji

organoleptik dengan gradasi aroma: tidak langu, agak langu, langu

dan sangat langu.

Skala : ordinal

6. Rasa

Adalah penilaian dengan indera pengecap atau lidah yang dilakukan

oleh panelis terhadap minuman sari kedelai yang tidak ditambahkan

ekstrak jahe melalui mutu organoleptik dengan gradasi rasa: tidak

terasa pedas, agak berasa pedas, terasa pedas dan sangat terasa

pedas.

Skala : ordinal

7. Konsistensi

Adalah penilaian mutu fisik dari produk minuman sari kedelai yang

dinilai dengan uji organoleptik dengan hasil kental, agak kental, encer

dan sangat encer.

Skala : ordinal

8. Tingkat Kesukaan

Adalah penilaian terhadap minuman sari kedelai yang dilakukan oleh

panelis terhadap rasa, warna, aroma yang berhubungan dengan

tingkat kesukaan dinyatakan secara tertulis dengan mengisi form uji

organoleptik dan tingkat kesukaan minuman sari kedelai yang telah

disediakan dengan kriteria sangat suka, suka, agak suka dan tidak

suka.

17

Skala : ordinal

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu

organoleptik (rasa, warna, aroma) dan tingkat kesukaan minuman sari

kedelai dengan penambahan ekstrak jahe. Penelitian ini dilakukan di

laboratorium ITP (Ilmu Teknologi Pangan) dan laboratorium uji cita rasa

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II bulan Juni 2011.

B. Cara Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu:

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan sebelum melakukan penelitian

utama, tujuannya untuk mengetahui penambahan konsentrasi ekstrak

jahe yang sesuai dalam pembuatan minuman sari kedelai.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan berdasarkan konsentrasi yang telah

ditentukan pada penelitian pendahuluan maka dilanjutkan dengan

penelitian utama. Kemudian dilakukan uji organoleptik meliputi rasa,

warna, aroma, konsistensi dan tingkat kesukaan minuman sari kedelai.

C. Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental, yaitu membuat minuman sari

kedelai dengan menambahkan beberapa konsentrasi ekstrak jahe,

kemudian dilakukan penelitian mutu organoleptik yang terdiri dari rasa,

warna, aroma, konsistensi dan tingkat kesukaan.

D. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yaitu satu perlakuan dengan empat konsentrasi yang

berbeda (0%, 5%, 10%, 15%) dengan tiga replikasi sehingga

didapat 12 unit percobaan dari sampel yang diujikan hasil dari

penelitian N = t x r

Keterangan : N = jumlah unit percobaan

18

t = treatment

r = replikasi

dimana t = 4

r = 3

sehingga N = 4 x 3

= 12 unit percobaan

pendahuluan.

Untuk menentukan jumlah unit percobaan digunakan rumus:

kode sampel yang digunakan dibuat secara random untuk masing-

masing perlakuan, yaitu :

T1 T2 T3 T4

398 778 148 998

755 492 872 234

453 833 213 552

Nomor unit percobaan

1) 148 4) 398 7) 552 10) 833

2) 213 5) 453 8) 755 11) 872

3) 234 6) 492 9) 778 12) 998

E. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman sari kedelai

adalah alat-alat yang terdapat di laboratorium ITP (Ilmu Teknologi

Pangan) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II.

Diantaranya: waskom, panci, gelas, sendok kayu, sendok stainless

stell, gelas ukur, blender, kain kasa, kompor, termometer, timbangan

digital, dan triple bean balance.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat minuman sari

kedelai adalah

a) Kacang kedelai adalah salah satu jenis kacang-kacangan

dengan nama botani Glycine max (L) Merill yang berwarna kulit

19

biji kuning, bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong yang

dibeli di pasar Mayestik.

b) Ekstrak jahe adalah jahe putih besar yang didapat dengan cara

jahe diparut kemudian diperas tanpa adanya penambahan air

untuk mendapatkan ekstrak yang dibeli di pasar Mayestik.

c) Gula pasir adalah pemanis alami yang ditambahkan dalam

pembuatan minuman sari kedelai dengan merk Gulaku yang

dibeli di supermarker Carefour Blok M.

F. Prosedur Penelitian

a) Prosedur Pembuatan Minuman Sari Kedelai

Cara pembuatan minuman sari kedelai, yaitu :

1. Kacang kedelai dipilih yang bermutu baik

2. Direndam + selama 8 jam

3. Kemudian dicuci dan direbus sebentar + 5 menit (waktu yang

dibutuhkan untuk merebus kacang kedelai dalam proses

pembuatan minuman sari kedelai) dari air mendidih (80oC)

temperatur yang ditentukan untuk memasak minuman sari kedelai

4. Blender kacang kedelai dengan air matang (kacang kedelai : air, 1 :

4)

5. Disaring dengan kain kasa

6. Tambahkan gula 10% (sebagai pemanis alami yang ditambahkan

ke dalam produk minuman sari kedelai) dari filtrat kacang kedelai

(diukur dengan refraktometer)

7. Pemasakan (80oC) temperatur yang ditentukan untuk memasak

minuman sari kedelai

8. Minuman sari kedelai

b) Prosedur Pembuatan Ekstrak Jahe

1. Pilih jahe yang masih baik kondisinya dan segar. Jahe dikatakan

dalam kondisi baik jika rimpang tidak lecet atau memar, dan

kulitnya tidak bercak atau berlendir.

2. Bersihkan jahe tersebut dengan air bersih, tiriskan.

3. Kemudian siapkan waskom plastik lalu parut jahe dengan

menggunakan parutan.

4. Setelah diparut tanpa penambahan air, jahe yang telah diparut

disaring. Setelah disaring didapatkan ekstrak jahe.

G. Data yang Dikumpulkan

20

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data tentang

cita rasa minuman sari kedelai yaitu yang diperoleh dari uji organoleptik

terhadap rasa, warna, aroma dan konsistensi minuman sari kedelai.

Selain itu data yang dikumpulkan adalah data tingkat kesukaan yang

diperoleh dari uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan.

H. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik oleh panelis

dengan formulir uji organoleptik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan oleh panelis. Pengujian organoleptik

ini dilakukan oleh panelis yang berasal dari mahasiswa tingkat II dan III

Jurusan Gizi Jakarta II sebanyak 30 orang panelis memiliki kriteria

sebagai berikut :

1. Berminat untuk berpartisipasi dalam uji organoleptik

2. Bersedia dan memiliki waktu untuk menilai

3. Tidak dalam keadaan sakit

4. Tidak dalam keadaan lapar dan haus

5. Tidak buta warna

6. Memiliki kepekaan

Pengujian organoleptik, panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap minuman sari kedelai yang disediakan sebanyak

12 (dua belas) sampel yang sudah diberi tanda.

Semua sampel yang ada telah disesuaikan ke dalam formulir uji

organoleptik. Minuman sari kedelai yang akan disajikan telah disiapkan

dengan penambahan ekstrak jahe. Penilaian mutu organoleptik terhadap

rasa, warna, aroma dan konsistensi dengan kriteria sebagai berikut :

Rasa : (4) Tidak terasa pedas

(3) Agak terasa pedas

(2) Terasa pedas

(1) Sangat terasa pedas

Warna : (4) Putih

(3) Putih kekuningan

(2) Putih kehijauan

(1) Coklat

Aroma : (4) Tidak langu

(3) Agak langu

(2) Langu

(1) Sangat langu

21

Konsistensi : (4) kental

(3) agak Kental

(2) Encer

(1) Sangat encer

Tingkat Kesukaan : (4) Sangat suka

(3) Suka

(2) Agak suka

(1) Tidak suka

I. Pengolahan Data

Data hasil penelitian tersebut disusun dalam tabel-tabel persentase

kemudian untuk mengetahui apakah ada pengaruh penambahan flavor

ekstrak jahe terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan minuman

sari kedelai, diuji dengan menggunakan uji statistik non parametrik “uji

friedman” hasil kemudian dibandingkan dengan angka pada tabel X2

untuk uji Friedman.

Rumus :

X2 = 12

Nk ( k + 1)

Keterangan : X2 = Nilai Friedman

∑(Rj)2 = Jumlah nilai pangkat 2 dari seluruh perlakuan

N = Jumlah panelis

K = Jumlah perlakuan

Nilai X2 tabel dibandingkan dengan X2 hitung :

1. Jika X2 hitung lebih kecil dari X2 tabel maka Ho ditolak

2. Jika X2 hitung lebih besar dari X2 tabel maka Ho diterima

Hipotesa :

1. Ho = tidak ada pengaruh penambahan flavor ekstrak jahe terhadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan minuman sari kedelai.

2. Ha = ada pengaruh penambahan flavor ekstrak jahe terhadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan minuman sari kedelai.

Untuk mengetahui dua perlakuan bermakna atau tidak, maka

dilakukan uji perbandingan berganda Wayne W Daniel dengan α = 0,05,

menggunakan rumus :

22

(Rj)2 – 3 N ( k + 1)∑

Z = 1 - α

k (k+1)

Selanjutnya bandingkan Z hitung dengan Z tabel X2, jika Z koreksi lebih kecil

dari Z tabel, maka kesimpulannya adalah Ho diterima.

SKEMA PEMBUATAN MINUMAN SARI KEDELAI DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE

Kacang Kedelai

Sortir

Perendaman (8 jam) Jahe

Perebusan + 5 menit dari air mendidih (80oC) Sortir

Blender Bersihkan jahe dan tiriska

(air matang : kacang kedelai, 4 : 1)

Parut Jahe menggunakan parutan

Penyaringan

Penyaringan

Penambahan gula

(10% dari filtrat kacang kedelai) Ekstrak Jahe (0%, 5%, 10%, 15%)

Pemasakan (80oC)

Uji organoleptik dan tingkat kesukaan

Sumber:

Koswara, Sutrisno. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan sebelum penelitian utama untuk

menentukan konsentrasi flavor yang sesuai untuk ditambahkan ke dalam

minuman sari kedelai. Flavor yang ditambahkan adalah ekstrak jahe yang

berasal dari jahe yang diparut kemudian diperas tanpa adanya

penambahan air untuk mendapatkan ekstrak.

Konsentrasi flavor ekstrak jahe yang mula-mula ditambahkan

adalah 10%, 20%, dan 30%. Dari penelitian pendahuluan dengan

menggunakan konsentrasi yang berbeda, dihasilkan produk minuman

sari kedelai yang sesuai dengan kriteria secara umum meliputi warna,

rasa, aroma, konsitensi dan tingkat kesukaan. Dan berdasarkan penilaian

didapat bahwa konsentrasi yang sesuai adalah 10%, karena bila

menggunakan konsentrasi 20% atau 30%, minuman sari kedelai terasa

pahit dan sangat terasa pedas.

Dari penelitian pendahuluan, terpilih persentase pengaruh

penambahan ekstrak jahe yang akan digunakan dalam penelitian utama

adalah 0%, 5%, 10% dan 15%. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh

penambahan ekstrak jahe dalam proses pembuatan minuman sari

kedelai dengan penambahan ekstrak jahe terhadap mutu organoleptik

dan tingkat kesukaan, maka dilakukan uji organoleptik dan tingkat

kesukaan pada penelitian utama.

B. Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian

pendahuluan dan merupakan penelitian inti untuk mengetahui mutu

organolpetik serta tingkat kesukaan minuman sari kedelai dengan

penambahan ekstrak jahe. Sesuai dengan hasil pendahuluan, maka

flavor yang ditambahkan adalah ekstrak jahe dengan konsentrasi 10%.

Penelitian utama ini dilakukan di laboratorium ITP (Ilmu Teknologi

Pangan) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II. Pada

tanggal 14 Juni 2011, pukul 08.00 s.d 14.00 WIB berikut dengan uji

organoleptik. Berikut ini adalah tabel komposisi produk minuman sari

kedelai :

24

TABEL 6

KOMPOSISI MINUMAN SARI KEDELAI

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE

Bahan T1 T2 T3 T4

Kacang

kedelai450 g 450 g 450 g 450 g

Air matang 1800 ml 1800 ml 1800 ml 1800 ml

Gula pasir 180 g 180 g 180 g 180 g

Ekstrak jahe - 90 ml 180 ml 270 ml

Keterangan :

T1 : Tanpa penambahan

T2 : Penambahan ekstrak jahe 5%



Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian utama

akan dijabarkan di bawah ini :

1. Alat-alat :

Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman sari kedelai

adalah alat-alat yang terdapat di laboratorium ITP (Ilmu Teknologi

Pangan) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II.

Diantaranya: waskom, panci, gelas, sendok kayu, sendok stainless

stell, gelas ukur, blender, kain kasa, kompor, termometer, timbangan

digital, dan triple bean balance.

2. Bahan-bahan :

a) Kacang kedelai adalah salah satu jenis kacang-kacangan dengan

nama botani Glycine max (L) Merill yang berwarna kulit biji

kuning, bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong yang dibeli di

pasar Mayestik.

b) Ekstrak jahe adalah jahe putih besar yang didapat dengan cara

jahe diparut kemudian diperas tanpa adanya penambahan air

untuk mendapatkan ekstrak yang dibeli di pasar Mayestik.

c) Gula pasir adalah pemanis alami yang ditambahkan dalam

pembuatan minuman sari kedelai dengan merk Gulaku yang

dibeli di supermarker Carefour Blok M.

25

TABEL 7

GAMBARAN UMUM PRODUK MINUMAN SARI KEDELAI

Perlakuan Rasa Warna Aroma Konsistensi

T1 Tidak terasa

pedasPutih Tidak langu Encer

T2 Agak terasa

pedas

Putih

kekuninganTidak langu Encer

T3 Agak terasa

pedas

Putih

kehijauanTidak langu Encer

T4 Sangat terasa

pedas

Putih

kehijauanTidak langu Encer

Keterangan :





C. Komposisi Zat Gizi Minuman Sari Kedelai dengan Penambahan

Ekstrak Jahe

Nilai gizi yang terkandung dalam minuman sari kedelai yang telah

ditambahkan ekstrak jahe dengan empat tingkatan konsentrasi yang

berbeda, yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%, dihitung dengan menggunakan

TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) dan menghasilkan kandungan

nilai gizi.

Nilai gizi minuman sari kedelai yang ditambahkan dengan ekstrak

jahe yang dihasilkan berbeda. Nilai gizi akan terlihat berbeda jika

dijadikan per resep dan per saji (200 ml) dari setiap perlakuan.

Komposisi zat gizi minuman sari kedelai per resep dan per saji

disajikan dalam tabel berikut ini :

26

TABEL 8

KANDUNGAN ZAT GIZI MINUMAN SARI KEDELAI

PER RESEP DAN PER SAJI

Bahan

T1 T2 T3

Per

Resep

(1750ml

)

Per Saji

(200ml)

Per

Resep

(1800ml)

Per

Saji

(200ml)

Per

Resep

(1870ml

)

Per

Saji

(200ml)

Energi (kkal) 893,7 102,1 939,6 104,4 985,5 105,4

Protein (g) 15,75 1,8 17,1 1,9 18,45 1,97

Lemak (g) 11,25 1,2 12,5 1,38 13,05 1,39

Karbohidrat

(g)191,7 21,9 200,79 22,3 209,88 22,4

Kalsium (mg) 225 25,7 243,9 27,1 262,8 28,1

Fosfor (mg) 202,5 23,1 237,6 26,4 272,7 29,1

Zat Besi (mg) 3,33 0,38 4,77 0,53 6,21 0,66

Karoten total

(ug)900 102,8 908,1 100,9 916,2 97,9

Tiamin (mg) 0,36 0,04 0,378 0,042 0,396 0,042

Vitamin C

(mg)9 1,02 12,6 1,4 16,2 1,7

Keterangan :

T1 : Tanpa penambahan T3 : Penambahan ekstrak jahe 10%


Berdasarkan tabel 8, dapat diketahui bahwa nilai gizi yang

terkandung dalam minuman sari kedelai berbeda-beda pada setiap

tingkatan penambahannya. Jika dibandingkan dengan minuman sari

kedelai tanpa penambahan ekstrak jahe, nilai gizi minuman sari kedelai

dengan penambahan ekstrak jahe lebih tinggi, hal ini dikarenakan

semakin tinggi tingkatan konsentrasi penambahannya, maka semakin

tinggi pula nilai gizinya.

D. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan pada tanggal yang sama dengan

penelitian utama yaitu 14 Juni 2011 pada pukul 14.30 WIB, di

laboratorium uji citarasa. Minuman sari kedelai disajikan menggunakan

gelas plastik bening dilengkapi dengan sendok plastik kecil. Uji

organoleptik ini melibatkan 31 orang panelis agak terlatih, yaitu

sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara

27

musiman atau hanya kadang-kadang sebelumnya diberi penjelasan

secukupnya. Untuk masing-masing panelis diberikan sendok plastik kecil

untuk mencicipi, air untuk membilas sendok, tissue untuk membersihkan

sendok, dan air mineral kemasan gelas plastik untuk menetralisir indera

pengecap setiap akan mencicipi sampel serta formulir uji organoleptik

untuk melakukan penelitian. Adapun hasil dari uji organoleptik akan

dijabarkan di bawah ini :

a. Warna

Warna adalah penilaian dengan indera penglihatan atau mata

yang dilakukan oleh panelis terhadap minuman sari kedelai melalui uji

organoleptik dengan gradasi warna: putih, putih kekuningan, putih

kehijauan dan coklat. Panelis melihat produk minuman sari kedelai

dengan masing-masing perlakuan lalu menentukan warnanya dalam

formulir uji organoleptik, hasil penilaian panelis adalah sebagai

berikut :

TABEL 9

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP

WARNA MINUMAN SARI KEDELAI

WarnaT1 T2 T3 T4

n % n % n % n %

Putih 68 73,1 9 9,6 3 3,2 0 0

Putih kekuningan 20 21,5 52 55,9 36 38,7 13 13,9

Putih Kehijauan 5 5,3 32 34,4 54 58 78 83,8

Coklat 0 0 0 0 0 0 2 2,1

Total 93 100 93 100 93 100 93 100

Keterangan :





Pada tabel 9, dapat dikatakan bahwa untuk perlakuan T1

kecenderungan panelis memilih warna putih sebesar 73,1%, untuk

perlakuan T2 memilih warna putih kekuningan sebesar 55,9%, untuk

perlakuan T3 dan T4 memilih warna putih kehijauan untuk masing-

masing perlakuan T3 sebesar 58% dan T4 sebesar 83,3%.

Dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah penambahan ekstrak

jahe, maka semakin putih kehijauan warna yang dihasilkan pada

28

minuman sari kedelai tersebut. Hal ini disebabkan warna pada kacang

kedelai sendiri yaitu kekuningan dan jahe yang digunakan yaitu jahe

putih besar yang berwarna kuning, sehingga saat mencampurkan

filtrat sari kedelai dengan penambahan konsentrasi jahe yang semakin

tinggi maka perpaduan warna yang dihasilkan menjadi putih kehijauan.

Berdasarkan analisis statistik Friedman yang dilakukan dengan

tingkat kepercayaan 95% menunjukan bahwa ada pengaruh

penambahan ekstrak jahe terhadap warna minuman sari kedelai (X2

hitung = 158,66 > dari X2 tabel = 19,675). Untuk mengetahui adanya

perbedaan bermakna antara dua perlakuan maka dilakukan uji

perbandingan Wayne W Daniel dengan α = 0,05, perlakuan paling

nyata yaitu antara T1 dengan T4 sebesar 195,7. Berdasarkan hal

tersebut, maka semakin banyak penambahan ekstrak jahe yang

ditambahkan ke dalam minuman sari kedelai dapat mempengaruhi

warna dari minuman sari kedelai tersebut.

b. Aroma

Aroma adalah penilaian dengan indera penciuman atau hidung

yang dilakukan oleh panelis terhadap minuman sari kedelai melalui uji

organoleptik dengan gradasi aroma: tidak langu, agak langu, langu

dan sangat langu. Kemudian panelis diminta mengisi formulir uji

organoleptik yang sesuai dengan penilaiannya, hasil penilaian panelis

terhadap aroma adalah sebagai berikut :

TABEL 10


AROMA MINUMAN SARI KEDELAI

AromaT1 T2 T3 T4

n % n % n % n %

Tidak langu 44 47,3 66 70,9 59 63,4 75 80,6

Agak langu 36 38,7 25 26,8 30 32,2 13 13,9

Langu 13 13,9 2 2,1 2 2,1 5 5,3

sangat langu 0 0 0 0 2 2,1 0 0

Total 93 100 93 100 93 100 93 100

Keterangan :





29



penambahan ekstrak jahe terhadap aroma minuman sari kedelai (X2


perbedaan bermakna antara dua perlakuan maka dilakukan uji

perbandingan Wayne W Daniel dengan α = 0,05, perlakuan yang

paling nyata antara T1 dengan T4 sebesar 65. Berdasarkan hal

tersebut, maka semakin banyak penambahan ekstrak jahe yang

ditambahkan ke dalam minuman sari kedelai akan semakin tidak

beraroma langu di minuman sari kedelai tersebut.

Berdasarkan tabel 10, dapat dikatakan bahwa penilaian pada

masing-masing perlakuan kecenderungan panelis memilih aroma tidak

langu, untuk perlakuan T1 sebesar 47,3%, untuk perlakuan T2 sebesar

70,9%, untuk perlakuan T3 sebesar 63,4% dan untuk perlakuan T4

sebesar 80,6%.

Pada semua perlakuan yaitu T1, T2, T3, dan T4 semua panelis

menyatakan produk minuman sari kedelai tidak beraroma langu. Hal

ini disebabkan karena perlakuan perendaman dalam air, pelepasan

kulit, pemanasan, pemberian gula, dan esence, menurut Koswara

(1995), aroma langu dalam kacang-kacangan dapat berkurang.

Sedangkan dalam penambahan ekstrak jahe terdapat minyak atsiri

yang merupakan pemberi aroma khas pada jahe. Sehingga aroma

langu pada minuman sari kedelai dapat berkurang karena

penambahan ekstrak jahe tersebut.

c. Rasa

Rasa adalah penilaian dengan indera pengecap atau lidah yang

dilakukan oleh panelis terhadap minuman sari kedelai yang tidak

ditambahkan ekstrak jahe melalui mutu organoleptik dengan gradasi

rasa: tidak terasa pedas, agak berasa pedas, terasa pedas dan sangat

terasa pedas. Kemudian panelis diminta mengisi formulir uji

organoleptik yang sesuai dengan penilaiannya, hasil penilaian panelis

terhadap rasa adalah sebagai berikut :

30

TABEL 11


RASA MINUMAN SARI KEDELAI

RasaT1 T2 T3 T4

n % n % n % n %

Tidak terasa pedas 91 97,8 23 24,7 8 8,6 2 2,1

Agak terasa pedas 2 2,1 63 67,7 45 48,3 26 27,9

Terasa pedas 0 0 7 7,5 36 38,7 29 31,1

Sangat terasa pedas 0 0 0 0 4 4,3 36 38,7

Total 93 100 93 100 93 100 93 100

Keterangan :





Untuk tabel 11, dapat terlihat bahwa penilaian untuk perlakuan

T1 kecenderungan panelis memilih rasa tidak berasa pedas sebesar

97,8%, untuk perlakuan T2 dan T3 memilih rasa agak terasa pedas

untuk masing-masing perlakuan sebesar T2 67,7% dan T3 48,3%,

untuk perlakuan T4 memilih rasa sangat terasa pedas sebesar 38,7%.

Rasa pedas yang ditimbulkan berasal dari jahe yang memiliki

kandungan oleoresin. Komponen dalam oleoresin adalah zingerol,

zingerone, shogoal, resin, dan minyak atsiri. Ekstraksi zingerol yang

menyebabkan timbulnya rasa pedas tersebut. (Haryoto. 1998).



penambahan ekstrak jahe terhadap rasa minuman sari kedelai (X2


perbedaan antara dua perlakuan maka dilakukan uji perbandingan

Wayne W Daniel dengan α = 0,05, perlakuan paling nyata yaitu antara

T1 dengan T4 sebesar 221,1. Berdasarkan hal tersebut, maka

semakin banyak penambahan ekstrak jahe yang ditambahkan ke

dalam minuman sari kedelai dapat mempengaruhi rasa dari minuman

sari kedelai tersebut.

d. Konsistensi

31

Konsistensi adalah penilaian mutu fisik dari produk minuman

sari kedelai yang dinilai dengan uji organoleptik dengan hasil kental,

agak kental, encer dan sangat encer. Penilaian kekentalan dapat

dilakukan dengan cara mengaduk minuman sari kedelai dan

menuangkannya dengan menggunakan sendok yang tersedia. Hasil

penilaian panelis terhadap konsistensi minuman sari kedelai adalah

sebagai berikut :

TABEL 12


KONSISTENSI MINUMAN SARI KEDELAI

KonsistensiT1 T2 T3 T4

n % n % n % n %

Kental 3 3,2 1 1 0 0 1 1

Agak kental 31 33,3 15 16,1 17 18,2 11 11,8

Encer 52 55,9 66 70,9 64 68,8 64 68,8

Sangat encer 7 7,5 11 11,8 11 11,8 17 18,2

Total 93 100 93 100 93 100 93 100

Keterangan :





Pada tabel 12, dapat dikatakan bahwa penilaian pada masing-

masing perlakuan kecenderungan panelis memilih konsistensi encer,

untuk perlakuan T1 sebesar 55,9%, untuk perlakuan T2 sebesar

70,9%, untuk perlakuan T3 sebesar 68,8% dan untuk perlakuan T4

sebesar 68,8%.

Untuk seluruh perlakuan, sebagian besar panelis menilai bahwa

minuman sari kedelai ekstrak jahe yang dihasilkan encer. Hal ini

disebabkan perbandingan pengenceran yang kurang tepat sehingga

menyebabkan konsistensi minuman sari kedelai ini menjadi encer.


tingkat kepercayaan 95% menunjukan bahwa tidak ada pengaruh

penambahan ekstrak jahe terhadap konsistensi minuman sari kedelai

(X2 hitung = 15,83 < dari X2 tabel = 19,675). Dapat disimpulkan bahwa

semakin besar konsentrasi penambahan ekstrak jahe ke dalam

minuman sari kedelai tidak mempengaruhi konsistensi minuman sari

kedelai.

32

e. Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan merupakan nilai subjektif dari masing-masing

panelis terhadap produk minuman sari kedelai yang disajikan meliputi

warna, aroma, rasa, dan konsistensi. Berikut ini adalah hasil penilaian

panelis :

TABEL 13


TINGKAT KESUKAAN MINUMAN SARI KEDELAI

Tingkat KesukaanT1 T2 T3 T4

n % n % n % n %

Sangat suka 22 23,6 9 9,6 0 0 2 2,1

Suka 40 43 31 33,3 28 30,1 12 12,9

Agak suka 19 20,4 41 44 36 38,7 33 35,4

Tidak suka 12 12,9 12 12,9 29 31,1 46 49,4

Total 93 100 93 100 93 100 93 100

Keterangan :





Berdasarkan tabel 13, dapat dikatakan bahwa penilaian pada

perlakuan T1 kecenderungan panelis menyatakan suka sebesar 43%,

untuk perlakuan T2 dan T3 panelis menyatakan agak suka untuk

masing-masing perlakuan T2 sebesar 44% dan T3 sebesar 38,7%.

Untuk perlakuan T4 panelis menyatakan tidak suka sebesar 49,4%.

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa sebagian besar

panelis menyukai minuman sari kedelai ekstrak jahe. Kriteria minuman

sari kedelai terbesar dari semua perlakuan menghasilkan tingkat

kesukaan sama yaitu agak menyukai karena dari semua bahan dan

teknik pembuatan minuman sari kedelai yang sama, hanya saja yang

berbeda pada jumlah penambahan ekstrak jahe ke dalam minuman

sari kedelai yang sesuai dengan konsentrasinya. Persentase penilaian

33

panelis terhadap tingkat kesukaan minuman sari kedelai ekstrak jahe

tertinggi terdapat pada perlakuan T2 sebesar 44%.



penambahan ekstrak jahe terhadap tingkat kesukaan minuman sari

kedelai (X2 hitung = 58,36 > dari X2 tabel = 19,675). Untuk mengetahui

adanya perbedaan antara dua perlakuan maka dilakukan uji

perbandingan Wayne W Daniel dengan α = 0,05, perlakuan paling

nyata yaitu antara T1 dengan T4 sebesar 110,5. Berdasarkan hal

tersebut, dapat disimpulkan semakin banyak penambahan ekstrak

jahe yang ditambahkan ke dalam minuman sari kedelai dapat

mempengaruhi tingkat kesukaan dari minuman sari kedelai tersebut.

E. Analisis Biaya

TABEL 14

RINCIAN BIAYA MINUMAN SARI KEDELAI DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE PER RESEP DAN PER SAJI

Produk minuman sari kedelai ekstrak jahe bila dibandingkan dengan

produk minuman sari kedelai yang beredar di pasaran, minuman sari kedelai

ekstrak jahe ini masih memiliki kelebihan yang bisa diunggulkan. Minuman

sari kedelai yang beredar di pasaran dengan harga berkisar Rp 2.000 – 3.000

per 200 ml dibandingkan dengan produk minuman sari kedelai ekstrak jahe

dengan rincian pengeluaran biaya produksi sebesar Rp 1.003 per 200 ml,

memiliki nilai tambah yaitu aroma khas jahe yang dapat mengurangi bau

langu pada minuman sari kedelai tersebut.

34

Jenis bahanT1 T2

Jumlah Harga (Rp) Jumlah Harga (Rp)

Kacang kedelai 450 g 2.970 450 g 2.970

Air matang - 0 - 0

Gula pasir 180 g 2.160 180 g 2.160

Ekstrak jahe - 0 90 ml 3.900

Jumlah (Rp) 5.130 9.030

Per saji (200ml) 586,2 1.003

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Penambahan ekstrak jahe pada pembuatan minuman sari kedelai

adalah 0%, 5%, 10% dan 15%.

2. Ada pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap rasa minuman sari

kedelai.

3. Ada pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap warna minuman

sari kedelai.

4. Ada pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aroma minuman

sari kedelai.

5. Tidak ada pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap konsistensi


6. Ada pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap tingkat kesukaan


7. Untuk tingkat kesukaan panelis persentase yang paling besar pada

perlakuan T2 yaitu dengan penambahan ekstrak jahe sebesar 44%

panelis menyatakan agak suka bila minuman sari kedelai

ditambahkan ekstrak jahe 5%.

B. Saran

1. Disarankan untuk melanjutkan penelitian ini melakukan penelitian

penentuan zat gizi makro dengan penentuan uji proksimat.

2. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut untuk membuat

produk minuman sari kedelai dalam bentuk serbuk, agar lebih praktis

dalam penyajian.

3. Agar dapat dilakukan peningkatan penganekaragaman produk lain

yang menggunakan bahan dasar kacang kedelai selain minuman sari

kedelai seperti membuat yoghurt kacang kedelai dengan

penambahan berbagai macam flavor.

35

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1995. Kedelai. Yogyakarta : Kanisius.

Adisarwanto, T. 2002. Meningkatkan Hasil Panen Kedelai Di Lahan Sawah,

Kering, Pasang Surut. Jakarta : Penebar Swadaya.

Adisarwanto, T. 2005. Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya.

Eddy Setyo Mudjajanto dan Fauzia R. Kusuma. Susu Kedelai Susu Nabati

yang Menyehatkan.

Harmono. 2005. Budidaya dan Peluang Bisnis Jahe. Jakarta : AgroMedia

Pustaka.

Harper, Laura J. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta : Universitas

Indonesia (UI-Press).

Haryoto. 1998. Sirup Jahe. Yogyakarta : Kanisius.

Kardinan, Agus. 2005. Budi Daya dan Pascapanen Tanaman Penghasil

Minyak Atsiri. Jakarta : AgroMedia Pustaka.

Mahmud K. Mien, MS dkk. 2008. Tabel Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :

PT Gramedia Pustaka Utama.

Muchtadi, Deddy. 2010. Kedelai Komponen Untuk Kesehatan. Bandung :

Alfabeta.

Novijanti, Tri. 2007. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingeber

Officinale Rosc) Terhadap Mutu dan Organoleptik dan Daya Terima

Dodol yang ditambahkan Terong Ungu (Selanum Melongena).

Jakarta : Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II.

Koswara, Sutrisno. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan

Bermutu. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Paimin, Farry B. 2006. Budi Daya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Jakarta :

Penebar Swadaya.

36

Santoso, Hieronymus. 1993. Susu dan Yoghurt. Yogyakarta : Kanisius.

Siegel, Sidney. 1994. Statistik Nonparametrik untuk Ilmu-ilmu Sosial.

Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Sumarno. 1991. Kedelai dan Cara Budidayanya. C.V. Yasaguna.

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan

dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Soliah, Alvia. 2007. Organoleptik dan Daya Terima Susu Kacang Merah

(Phasedus Vulgaris L) dengan Penambahan Flavor Coklat, Stroberi

dan Pandan. Jakarta : Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II.

Somali, Lanita. 2006. Buku Pegangan Praktek Ilmu Teknologi Pangan.

Jakarta : Depkes RI Poltekkes Jakarta II Jurusan Gizi Jakarta.

37

Documents

Karya Tulis Ilmiah