KARYA TULIS ILMIAH

  • View
    1.160

  • Download
    2

Embed Size (px)

Text of KARYA TULIS ILMIAH

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang masalah Indonesia merupakan negara yang kaya akan berbagai bahan alami dan tanaman herbal. Dalam sebuah artikel media cetak disebutkan bahwa

Indonesia dikenal sebagai negara yang kaya sumber daya hayati, bahkan peringkat kedua (setelah Brazil) sebagai negara dengan megabiodiversity terbesar di dunia. Merurut riset LIPI baru-baru ini, Indonesia mempunyai 30.000 spesies tumbuhan obat, atau 75 persen dari total spesies tanaman obat di seluruh dunia. (Suara Merdeka, 2008)

Namun fakta mengenai kekayaan Indonesia ini dinilai masih kurang pemanfaatannya dalam kehidupan sehari-hari. Kehidupan yang dinamis dan serba cepat, membuat banyak orang beralih dari cara alami ke cara baru yang lebih instan. Penggunaan bahan kimia dan sintesis yang lebih praktis sudah tidak menjadi hal yang asing lagi.

Banyak bahan kimia yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Namun tidak jarang, penggunaan bahan kimia tersebut menimbulkan banyak kerugian. Sebagai contoh adalah penggunaan bahan kimia dalam pengawetan makanan.

Sebagai makanan, tahu adalah makanan yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tahu adalah makanan hasil fermentasi kacang kedelai

1

yang diambil sarinya. Sifat tahu yang mudah rusak membuat para pedagang memilih cara yang instan dan murah agar tahu tidak membusuk dengan cepat. Banyak diantara mereka mengawetkan tahu dengan bahan kimia berbahaya yaitu formalin.

Formalin adalah nama lain untuk larutan formaldehida 36 40%. Zat ini merupakan desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri pembusuk dan jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Jika formalin termakan dalam jumlah banyak, mulut dan kerongkongan akan terasa sakit, sukar menelan, mual dan muntah, sakit perut dan mencret berdarah. Tentu dampak yan ditimpulkan ini tidak baik bagi kesehatan konsumen. Dari kasus di atas dapat terlihat bahwa penggunaan formalin dalam pegawetan tahu merupakan keuntungan sepihak dan sangat merugikan konsumen. Maka dari itu penggunaan bahan alami dalam kehidupan sehar-hari sangat penting. Selain tidak adanya efek seamping, bahan-bahan alami mudah didapat dan harganya terjangkau.

2

1.2

Identifikasi masalah Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan-permasalahan yang muncul diantaranya sebagai berikut.

1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5

Bagaimana pengaruh daun salam sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh rimpang kunyit sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh daun jambu sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh daun bawang sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh sirih sebagai pengawet tahu?

1.3

Batasan masalah Karena keterbatasan waktu, tempat dan kondisi, maka hanya dilakukan satu penelitian yaitu megenai daun salam sebagai pengawet tahu.

3

1.4

Rumusan masalah Berdasarkan latar belakang, identifikasi, dan batasan masalah di atas, maka perumusan masalah peneliti adalah sebagai berikut.

1.4.1

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap tekstur tahu?

1.4.2

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap warna tahu?

1.4.3

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap aroma tahu?

1.4.4

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap rasa tahu?

1.5

Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah:

1.5.1

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap tekstur tahu.

1.5.2

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap warna tahu.

1.5.3

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap aroma tahu.

1.5.4

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap rasa tahu.

4

1.6

Manfaat penelitian Manfaat dilakukan penelitian ini adalah :

1.6.1

Konsumen dapat menerima produk dengan kualitas baik tanpa pengawet buatan.

1.6.2

Penjual dapat mempertahankan kualitas tanpa harus merusak kualitas tahu tersebut.

1.6.3

Memperoleh

kepercayaan

konsumen

dengan

tidak

menggunakan

pegawetan buatan.

5

BAB II KAJIAN TEORI DAN PENGAJUAN HIPOTESIS

2.1 KAJIAN TEORI 2.1.1 Makanan

2.1.1.1 DEFINISI MAKANAN Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, makanan adalah segala bahan yang kita makan atau masuk ke dalam tubuh yang membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberikan tenaga, atau mengatur semua proses dl tubuh.

2.1.1.2 CIRI-CIRI MAKANAN BUSUK Ciri-ciri makanan busuk adalah sebagai berikut : 1. berbau asam atau busuk 2. berubah warna 3. menjadi lunak 4. berlendir (Yohanes Surya, 2008:55). Lendir pada makanan busuk/basi merupakan koloni bakteri., kumpulan dari kapsul bakteri (pembungkus dinding sel bakteri) sejenis yang menguraikan zat-zat yang terdapat pada makanan sehingga makanan itu berubah rasa dan berbau busuk (Mulyadi, dkk., 2005:43).

6

2.1.2

TAHU

2.1.2.1 DEFINISI TAHU Tahu merupakan bahan makanan sumber protein nabati yang sangat populer setelah tempe (Widyaningsih, 2006). Tahu berasal dari negara Cina, yang disebut taufu. Tahu dibuat dari kacang kedelai kuning atau dari kacang hijau (Tarwotjo, 1998). Kacang kedelai dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinnya, dapat mencapai 35% daripada beratnya (Liwijaya, 1992).

2.1.2.2 SIFAT TAHU Tahu bersifat mudah rusak dan hanya bisa bertahan selama 1-2 hari pada suhu kamar. Penyebab mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air , protein tahu yang tinggi, masing-masing 86% dan 812%. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik pembusuk, terutama bakteri.

7

2.1.2.3 KANDUNGAN GIZI TAHU Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Tahu NO. ZAT GIZI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin JUMLAH 63 kalori 86,7 gram 7,9 gram 4,1 gram 0,4 gram 0,1 gram 0,9 gram 150,0 mg 2,2 mg 0,04 mg 0,02 mg 0,4 mg

(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2009)

2.1.2.4 JENIS TAHU Menurut Tarwotjo (1998), jenis-jenis tahu adalah sebagai berikut. 1. Tahu putih, tebal dan halus sehingga disebut tahu sutera (silk) dan cocok untuk dimasak sup tahu. 2. Tahu putih, tebal dan agak keras, tidak selembut jenis tahu silk sehingga cocok untuk masakan, seperti tahu isi dan perkedel tahu.

8

3. Tahu yang sangat padat, tipis, dan diberi warna kuning disebut tahu cina. Banyak digunakan dalam masakan Cina. 4. Tahu pong, bila digoreng sampai kering, bagian dalamnya kosong, rasanya gurih dan ringan. 5. Tahu jepang, halus sekali dan lunak (silk), dibuat dari kacang hijau.

2.1.2.5 CIRI TAHU YANG BAIK Ciri-ciri tahu yang baik adalah: 1. berbau khas tahu dan tidak asam (tidak ada penyimpangan bau an rasa pada tahu) 2. teksturnya kenyal dan halus 3. pori-porinya halus yang menandakan bahwa kualitas tahu bagus 4. tidak berlendir dan berjamur (Lies Suprapti, 2009)

2.1.2.6 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS TAHU Faktor-faktor yang menentukan mutu tahu adalah, kualitas kedelai yang digunakan, proses pembuatan tahu, dan pemakaian bahan-bahan pembantu lainnya (Lies Suprapti, 2009).

9

2.1.3

BAHAN PENGAWET

2.1.3.1 PENGERTIAN BAHAN PENGAWET MAKANAN Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, salah satu bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan adalah pengawet. Pengawet adalah bahan makanan yang berfungsi untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan. Sebagian besar kerusakan bahan makanan, khususnya hasil olahan, disebabkan oleh aktivitas mikroba yang memanfaatkan bahan makanan untuk metabolismenya. Bahan pengawet bersifat menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan ini sehingga sering juga disebut dengan senyawa antimikroba.

2.1.3.2 TUJUAN PEMBERIAN PENGAWET MAKANAN Pengawetan dan pengolahan bertujuan mengurangi kerugian fisik, gizi, dan ekonomi, dengan mengurangi limbah dan memanfaatkannya, dan dengan meningkatkan daya simpan dan nilai tambah (Ilyas, 1993). Jenis bahan pengawet diantaranya asam benzoat, asam propionat, asam sorbat dan garamnya, nitrat, nitrit, sulfur dioksida, nipagin, nipasol (Baliwati, 2004).

10

2.1.3.3 TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN Teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu : pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, dan pengawetan secara kimia (Pratiwi, 2008). 1. Pengawetan Secara Alami Proses pengawetan secara alami meliputi proses pemanasan dan pendinginan. Teknik liofilisasi atau teknik pengeringan beku yang diperkenalkan oleh Perlman dan Kikuchi (1977) dan Heckly (1978), merupakan teknik preservasi (pengawetan) yang sangat terkenal dan biasa digunakan untuk mikroorganisme dengan kisaran yang luas. 2. Pengawetan Secara Biologis Proses pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi (peragian), yaitu proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zatzat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung pada bahan yang akan diragikan. 3. Pengawetan Secara Kimia Pada proses pengawetan secara kimia, digunakan bahan-bahan kimia yang bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Sebagai contoh adalah penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainlain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia, sebab bahan-bahan

11

kimia dalam asap dimasukkan ke dalam bahan makanan yang akan diawetkan.

2.1.3.4 MANFAAT PENGAWETAN MAKANAN Menurut Chandra (2006), manfaat yang dapat kita peroleh dalam upaya pengawetan makanan, antara lain: 1. Segi ekonomi Makanan yang di