BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang masalah Indonesia merupakan negara yang kaya akan berbagai bahan alami dan tanaman herbal. Dalam sebuah artikel media cetak disebutkan bahwa

Indonesia dikenal sebagai negara yang kaya sumber daya hayati, bahkan peringkat kedua (setelah Brazil) sebagai negara dengan megabiodiversity terbesar di dunia. Merurut riset LIPI baru-baru ini, Indonesia mempunyai 30.000 spesies tumbuhan obat, atau 75 persen dari total spesies tanaman obat di seluruh dunia. (Suara Merdeka, 2008)

Namun fakta mengenai kekayaan Indonesia ini dinilai masih kurang pemanfaatannya dalam kehidupan sehari-hari. Kehidupan yang dinamis dan serba cepat, membuat banyak orang beralih dari cara alami ke cara baru yang lebih instan. Penggunaan bahan kimia dan sintesis yang lebih praktis sudah tidak menjadi hal yang asing lagi.

Banyak bahan kimia yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Namun tidak jarang, penggunaan bahan kimia tersebut menimbulkan banyak kerugian. Sebagai contoh adalah penggunaan bahan kimia dalam pengawetan makanan.

Sebagai makanan, tahu adalah makanan yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tahu adalah makanan hasil fermentasi kacang kedelai

1

yang diambil sarinya. Sifat tahu yang mudah rusak membuat para pedagang memilih cara yang instan dan murah agar tahu tidak membusuk dengan cepat. Banyak diantara mereka mengawetkan tahu dengan bahan kimia berbahaya yaitu formalin.

Formalin adalah nama lain untuk larutan formaldehida 36 40%. Zat ini merupakan desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri pembusuk dan jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Jika formalin termakan dalam jumlah banyak, mulut dan kerongkongan akan terasa sakit, sukar menelan, mual dan muntah, sakit perut dan mencret berdarah. Tentu dampak yan ditimpulkan ini tidak baik bagi kesehatan konsumen. Dari kasus di atas dapat terlihat bahwa penggunaan formalin dalam pegawetan tahu merupakan keuntungan sepihak dan sangat merugikan konsumen. Maka dari itu penggunaan bahan alami dalam kehidupan sehar-hari sangat penting. Selain tidak adanya efek seamping, bahan-bahan alami mudah didapat dan harganya terjangkau.

2

1.2

Identifikasi masalah Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan-permasalahan yang muncul diantaranya sebagai berikut.

1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5

Bagaimana pengaruh daun salam sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh rimpang kunyit sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh daun jambu sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh daun bawang sebagai pengawet tahu? Bagaimana pengaruh sirih sebagai pengawet tahu?

1.3

Batasan masalah Karena keterbatasan waktu, tempat dan kondisi, maka hanya dilakukan satu penelitian yaitu megenai daun salam sebagai pengawet tahu.

3

1.4

Rumusan masalah Berdasarkan latar belakang, identifikasi, dan batasan masalah di atas, maka perumusan masalah peneliti adalah sebagai berikut.

1.4.1

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap tekstur tahu?

1.4.2

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap warna tahu?

1.4.3

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap aroma tahu?

1.4.4

Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap rasa tahu?

1.5

Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah:

1.5.1

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap tekstur tahu.

1.5.2

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap warna tahu.

1.5.3

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap aroma tahu.

1.5.4

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap rasa tahu.

4

1.6

Manfaat penelitian Manfaat dilakukan penelitian ini adalah :

1.6.1

Konsumen dapat menerima produk dengan kualitas baik tanpa pengawet buatan.

1.6.2

Penjual dapat mempertahankan kualitas tanpa harus merusak kualitas tahu tersebut.

1.6.3

Memperoleh

kepercayaan

konsumen

dengan

tidak

menggunakan

pegawetan buatan.

5

BAB II KAJIAN TEORI DAN PENGAJUAN HIPOTESIS

2.1 KAJIAN TEORI 2.1.1 Makanan

2.1.1.1 DEFINISI MAKANAN Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, makanan adalah segala bahan yang kita makan atau masuk ke dalam tubuh yang membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberikan tenaga, atau mengatur semua proses dl tubuh.

2.1.1.2 CIRI-CIRI MAKANAN BUSUK Ciri-ciri makanan busuk adalah sebagai berikut : 1. berbau asam atau busuk 2. berubah warna 3. menjadi lunak 4. berlendir (Yohanes Surya, 2008:55). Lendir pada makanan busuk/basi merupakan koloni bakteri., kumpulan dari kapsul bakteri (pembungkus dinding sel bakteri) sejenis yang menguraikan zat-zat yang terdapat pada makanan sehingga makanan itu berubah rasa dan berbau busuk (Mulyadi, dkk., 2005:43).

6

2.1.2

TAHU

2.1.2.1 DEFINISI TAHU Tahu merupakan bahan makanan sumber protein nabati yang sangat populer setelah tempe (Widyaningsih, 2006). Tahu berasal dari negara Cina, yang disebut taufu. Tahu dibuat dari kacang kedelai kuning atau dari kacang hijau (Tarwotjo, 1998). Kacang kedelai dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinnya, dapat mencapai 35% daripada beratnya (Liwijaya, 1992).

2.1.2.2 SIFAT TAHU Tahu bersifat mudah rusak dan hanya bisa bertahan selama 1-2 hari pada suhu kamar. Penyebab mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air , protein tahu yang tinggi, masing-masing 86% dan 812%. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik pembusuk, terutama bakteri.

7

2.1.2.3 KANDUNGAN GIZI TAHU Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Tahu NO. ZAT GIZI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin JUMLAH 63 kalori 86,7 gram 7,9 gram 4,1 gram 0,4 gram 0,1 gram 0,9 gram 150,0 mg 2,2 mg 0,04 mg 0,02 mg 0,4 mg

(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2009)

2.1.2.4 JENIS TAHU Menurut Tarwotjo (1998), jenis-jenis tahu adalah sebagai berikut. 1. Tahu putih, tebal dan halus sehingga disebut tahu sutera (silk) dan cocok untuk dimasak sup tahu. 2. Tahu putih, tebal dan agak keras, tidak selembut jenis tahu silk sehingga cocok untuk masakan, seperti tahu isi dan perkedel tahu.

8

3. Tahu yang sangat padat, tipis, dan diberi warna kuning disebut tahu cina. Banyak digunakan dalam masakan Cina. 4. Tahu pong, bila digoreng sampai kering, bagian dalamnya kosong, rasanya gurih dan ringan. 5. Tahu jepang, halus sekali dan lunak (silk), dibuat dari kacang hijau.

2.1.2.5 CIRI TAHU YANG BAIK Ciri-ciri tahu yang baik adalah: 1. berbau khas tahu dan tidak asam (tidak ada penyimpangan bau an rasa pada tahu) 2. teksturnya kenyal dan halus 3. pori-porinya halus yang menandakan bahwa kualitas tahu bagus 4. tidak berlendir dan berjamur (Lies Suprapti, 2009)

2.1.2.6 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS TAHU Faktor-faktor yang menentukan mutu tahu adalah, kualitas kedelai yang digunakan, proses pembuatan tahu, dan pemakaian bahan-bahan pembantu lainnya (Lies Suprapti, 2009).

9

2.1.3

BAHAN PENGAWET

2.1.3.1 PENGERTIAN BAHAN PENGAWET MAKANAN Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, salah satu bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan adalah pengawet. Pengawet adalah bahan makanan yang berfungsi untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan. Sebagian besar kerusakan bahan makanan, khususnya hasil olahan, disebabkan oleh aktivitas mikroba yang memanfaatkan bahan makanan untuk metabolismenya. Bahan pengawet bersifat menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan ini sehingga sering juga disebut dengan senyawa antimikroba.

2.1.3.2 TUJUAN PEMBERIAN PENGAWET MAKANAN Pengawetan dan pengolahan bertujuan mengurangi kerugian fisik, gizi, dan ekonomi, dengan mengurangi limbah dan memanfaatkannya, dan dengan meningkatkan daya simpan dan nilai tambah (Ilyas, 1993). Jenis bahan pengawet diantaranya asam benzoat, asam propionat, asam sorbat dan garamnya, nitrat, nitrit, sulfur dioksida, nipagin, nipasol (Baliwati, 2004).

10

2.1.3.3 TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN Teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu : pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, dan pengawetan secara kimia (Pratiwi, 2008). 1. Pengawetan Secara Alami Proses pengawetan secara alami meliputi proses pemanasan dan pendinginan. Teknik liofilisasi atau teknik pengeringan beku yang diperkenalkan oleh Perlman dan Kikuchi (1977) dan Heckly (1978), merupakan teknik preservasi (pengawetan) yang sangat terkenal dan biasa digunakan untuk mikroorganisme dengan kisaran yang luas. 2. Pengawetan Secara Biologis Proses pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi (peragian), yaitu proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zatzat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung pada bahan yang akan diragikan. 3. Pengawetan Secara Kimia Pada proses pengawetan secara kimia, digunakan bahan-bahan kimia yang bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Sebagai contoh adalah penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainlain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia, sebab bahan-bahan

11

kimia dalam asap dimasukkan ke dalam bahan makanan yang akan diawetkan.

2.1.3.4 MANFAAT PENGAWETAN MAKANAN Menurut Chandra (2006), manfaat yang dapat kita peroleh dalam upaya pengawetan makanan, antara lain: 1. Segi ekonomi Makanan yang diawetkan dapat dikonsumsi atau dijual ke tempattempat yang jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan. 2. Mempermudah transportasi Di Indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah sekali membusuk. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan atau diolah dengan cara lain sehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transpor. 3. Mudah dihidangkan Sebagian makanan yang telah diawetkan siap dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Dengan begitu, untuk pola kehidupan masyarakat yang telah maju, masalah kendala waktu dapat diatasi. 4. Bermanfaat dalam keadaan tertentu Misalnya dalam kejadian bencana alam, kelaparan, pengungsian, dan kondisi genting lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dapat segera didatangkan dari daerah lain.

12

2.1.4

DAUN SALAM

2.1.4.1 KLASIFIKASI DAUN SALAM Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Subkelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae (Tumbuhan) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophytina : Magnoliate : Rosidae : Myrtales : Myrtaceae : Eugenia : Eugenia Polyantha

Sinonim dari Syzygium polyanthum (Wight) Walp. adalah Eugenia polyantha Wight., Eugenia lucidula Miq. Nama daerah dari daun salam : Meselanagan, ubar serai (Melayu), gowok (Sunda), manting, salam (Jawa), salam (Madura) (Anonim, 2007).

2.1.4.2 MORFOLOGI DAUN SALAM Umumnya daun salam memiliki ciri fisik sebagai berikut: Daun jenis ringkas, berhadapan, licin. Tiap helai daun memiliki panjang 516 cm dan lebar 2,7-7 cm (Ong Hean Choi, 2008:194). Daun salam memiliki bagian tepi yang merata (integer), tulang daun menyirip (penninervis), ujung pendek, tidak terlalu tajam, serta pangkal berbentuk baji atau menajam dan tipis (Dewani, 2009:57). Daun salam memiliki

13

aroma yang kuat dan gurih mirip jambu karena memang tergolong keluarga jambu-jambuan (Myrtaceae). Daun salam bewarna coklat dan akan berubah menjadi coklat tua bila terlalu lama dikeringkan dan menjadi mudah koyak.

2.1.4.3 KANDUNGAN GIZI DAUN SALAM Daun salam mengandung minyak atsiri 0.05% (sitral dan eugenol), alkaloid, tanin, dan zat warna (Sri Haryanto, 2009). Minyak atsiri berfungsi sebagai antimikroba dan meningkatkan kemampuan fagosit. Mekanisme toksisitas fenol pada mikroorganisme meliputi inhibitor enzim oleh senyawa yang teroksidasi, kemungkinan melalui reaksi dengan grup sufhidril atau melalui interaksi nonspesifik dengan protein. Sedangkan mekanisme sekuisterfenoid yang terdapat dalam minyak atsiri dispekulasi terlibat dealam kerusakan membran sel kuman oleh senyawa lipofilik. Flavonoid adalah senyawa polifenol yang sesuai dengan struktur kimianya terdiri dari flavonol, flavon, flavanon, isoflavon, katekin, antosianidin, dan kalkon. Flavonoid bermanfaat sebagai antiviral, antialergik, antiplatelat, antiinflamasi, antitumor, dan antioksidan sebagai sistem pertahanan tubuh. Flavonoid diketahui telah disintesis oleh tanaman dalam responnya terhadap infeksi mikroba sehingga efektif secara in vitro terhadap sejumlah mikroorganisme. Aktivitasnya disebabkan kemampuannya untuk membentuk kompleks dengan protein ekstraseluler dan dengan dinding sel kuman. Flavonoid yang bersifat lipofilik akan merusak membran mikroba.

14

2.1.5

EKSTRAKSI

2.1.5.1 DEFINISI EKSTRAKSI Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, Ektraksi adalah pemisahan suatu bahan dr campurannya, biasanya dng menggunakan pelarut.

2.1.5.2 METODE EKSTRAKSI Ekstraksi komponen senyawa kimia yang terdapat dalam tumbuhan dapat dilakukan dengan cara : 1. Maserasi Maserasi merupakan proses penyarian senyawa kimia secara sederhana dengan cara merendam simplisia atau tumbuhan pada suhu kamar dengan menggunakan pelarut yang sesuai sehingga bahan menjadi lunak dan larut. 2. Perkolasi Perkolasi adalah proses penyarian simplisia dengan jalan melewatkan pelarut yang sesuai secara lambat pada simplisia dalam suatu percolator. Perkolasi bertujuan supaya zat berkhasiat tertarik seluruhnya dan biasanya dilakukan untuk zat berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan. 3. Digestasi Digestasi adalah proses penyarian yang sama seperti maserasi dengan menggunakan pemanasan pada suhu 30oC 40oC. Cara ini dilakukan untuk simplisia yang pada suhu biasa tidak tersaring dengan baik.

15

4. Infusa Infusa adalah sediaan cair yang dibuat dengan menyaring simplisia nabati dengan air pada suhu 90oC selama 15 menit. 5. Dekokta Dekokta adalah suatu proses penyarian yang hampir sama dengan infus, perbedaannya pada dekokta digunakan pemanasan selama 30 menit dihitung mulai suhu mencapai 90oC. Cara ini dapat dilakukan untuk simplisia yang mengandung bahan aktif yang tahan terhadap pemanasan 6. Sokletasi Sokletasi merupakan suatu cara pengekstraksian tumbuhan dengan memakai alat soklet. Pada cara ini pelarut dan simplisia ditempatkan secara terpisah. Sokletasi digunakan untuk simplisia dengan khasiat yang relatif stabil dan tahan terhadap pemanasan. Prinsip sokletasi adalah penyarian secara terus menerus sehingga penyarian lebih sempurna dengan memakai pelarut yang relatif sedikit. Jika penyarian telah selesai maka pelarutnya diuapkan dan sisanya adalah zat yang tersaring. Biasanya pelarut yang digunakan adalah pelarut yang mudah menguap atau mempunyai titik didih yang rendah. Ektraksi dengan metode sokletasi mempiliki proses ekstraksi simplisia sempurna dengan penggunaan pelarut yang digunakan sedikit dan proses isolasi yang lebih cepat (Voigt, 1995).

16

2.2 KERANGKA BERPIKIR

DAUN SALAM

mengandung : Minyak atsiri flavonoid

mengakibatkan

Tahu awet

Daun salam memiliki banyak kandungan kimia yang dapat dimanfaatkan oleh manusia, diantaranya adalah minyak atsiri dan flavonoid. Minyak atsiri yang berfungsi sebagai antimikroba dan meningkatkan kemampuan fagosit, sedangkan flavonoid bermanfaat sebagai antiviral, antialergik, antiplatelat, antiinflamasi, antitumor, dan antioksidan sebagai sistem pertahanan tubuh. Adanya kandungan minyak atsiri dan flavonoid dapat menghambat aktivitas mikroorganisme pada tahu yang menyebabkan tahu awet.

17

2.3 PENGAJUAN HIPOTESIS Berdasarkan teori-teori yang telah dikemukakan di atas, maka penulis membuat keseimplan sementara bahwa daun salam berpengaruh dalam pengawetan tahu.

18

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan percobaan atau eksperimen terhadap suatu objek.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat : Rumah Sheila Green Garden blok H3/6 3.2.2 Waktu :19 -21Maret 2012 Pengamatan dilakukan setiap sore pukul 16.00-16.30

3.3 Objek Penelitian Objek yang diteliti adalah tahu tanpa pengawet.

3.4 Teknik Pengambilan Sampel Teknik yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah teknik census sampling. Teknik census sampling adalah teknik pengambilan sampel dengan mengambil seluruh populasi sebagai sampel.

19

3.5 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode observasi. Metode observasi adalah teknik memperoleh data primer dengan cara mengamati secara langsung.

3.6 Variabel Penelitian Variabel dalam penelitian ini dibedakan menjadi : 3.6.1 variabel kontrol 3.6.2 variabel bebas 3.6.3 variabel terikat : jenis tahu, suhu, kelembapan : daun salam 30gr, 50gr, 70gr : kualitas tahu dengan indikator 1. Tekstur 2. Warna 3. Bau 4. Rasa 3.7 Alat dan Bahan 3.7.1 Alat : panci kompor food wrapper 12 buah wadah pisau talenan timbangan : halus, kenyal : putih : khas tahu : asam atau tidak

20

3.7.2 Bahan : air rebusan daun salam (dengan daun salam 30 gram, 50 gram, dan 70 gram) tahu tanpa pengawet air

3.8 Langkah Kerja 3.8.1 Pembuatan Tahu 1. Menyiapkan 1kg kedelai yang bersih, kemudian dicuci 2. Merendam kedelai tersebut dengan air bersih sebanyak 1lt selama 8jam (Gambar I) 3. Mencuci kembali kedelai yang telah direndam 4. Menghancurkan kedelai dengan blender sambil menambahkan air sedikit demi sedikit sehingga terbentuk kekentalan yang diinginkan (Gambar V) 5. Memasak bubur tersebut sampai terbentuk gelembung-gelembung kecil pada permukaan bubur tersenut (Gambar VI) 6. Menyaring bubur kedelai dengan kain saring 7. Memberikan 3 mL asam cuka, ditetesi sedikit demi sedikit sambil diaduk ke air hasil penyaringan bubur kedelai untuk mengendapkan airnya 8. Meletakkan kain saring diatas wadah berlubang yang telah disiapkan 9. Menuangkan air endapan tersebut ke wadah yang telah dialasi kain saring 10. Mengikat kain saring tersebut kemudian press endapan tersebut

21

3.8.2 Penelitian 1. Memotong tahu sebanyak 12 buah dengan massa masing-masing 100gr 2. Mencuci 30 gr daun salam lalu rebus dengan air sebanyak 750ml selama 15 menit sehingga larutan yang terbentuk 300ml 3. Dibiarkan sebentar sehingga suhunya menurun 4. Menuangkan kedalam 3 wadah, masing-masing 100ml 5. Tutup dengan food wrapper 6. Mengulangi langkah 2-5 diatas menggunakan daun salam sebanyak 50 gr dan 70 gr 7. Menggunakan air pada 3 wadah terakhir, tiap wadah diisi 100 ml air

22

BAB IV PEMAPARAN DATA DAN PEMBAHASAN 4.1 Pemaparan Data 4.1.1 Pengaruh Daun Salam terhadap Warna Tahu70 gr warna air coklat coklat coklat coklat 50 gr warna air coklat coklat coklat coklat 70 gr warna air coklat coklat coklat coklat air warna air bening bening bening keruh, banyak keping putih keruh, banyak keping putih keruh, banyak keping putih keruh, banyak keping putih keruh, banyak keping putih

tahu 1 2 3 1

hari I

warna tahu putih putih putih coklat muda

warna tahu Putih Putih Putih coklat muda

warna tahu putih putih putih coklat muda

warna tahu putih putih putih putih

hari II

2

coklat

coklat muda

coklat

coklat muda

coklat

coklat muda

putih

3

coklat

coklat muda

coklat

coklat muda

coklat

coklat muda

putih

1

-

-

-

-

-

-

putih

hari III

2

coklat keruh, muncul beberapa keping putih

-

-

-

-

-

putih

3

coklat

muncul sedikit coklat keping muda putih

coklat busa muda, banyak jamur

keruh, banyak putih keping putih

23

4.1.2 Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa TahuTahu 50 gr 2 3 tidak asam

hari 1 tidak asam

I

30 gr 2 tidak asam

3 -

1 tidak asam

1 tidak asam

70 gr 2 tidak asam

3 -

kontrol tidak asam

4.1.3

Pengaruh Daun Salam terhadap Aroma TahuTahu 50 gr 2 3 khas khas tahu tahu langu

hari 1 khas tahu

I II III

30 gr 2 khas tahu

3 khas tahu langu

1 khas tahu

1 khas tahu

70 gr 2 khas tahu

3 khas tahu langu

air khas tahu tengik langu

Aroma Aroma daun daun salam salam -

Aroma Aroma daun daun salam salam

Aroma Aroma daun daun salam salam

-

-

-

-

4.1.4 Pengaruh Daun Salam terhadap Tekstur TahuTahu hari 30 gr /tanggal 1 kenyal I halus kenyal II halus III

50 gr 2 3 1 kenyal kenyal kenyal halus halus halus kenyal kenyal halus halus kenyal halus

70 gr 2 3 1 kenyal kenyal kenyal halus halus Halus kenyal kenyal halus Halus kenyal halus

2 kenyal halus kenyal halus -

kontrol 3 kenyal kenyal halus halus kenyal halus kenyal kenyal halus halus

24

4.2. Pembahasan 4.2.1 Pengaruh Daun Salam terhadap Warna Tahu Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Warna Tahu, tahu yang direndam dengan larutan daun salam (30gr, 50gr, 70gr) mengalami perubahan warna dari putih menjadi cokelat. Hal ini disebabkan karena perebusan mengakibatkan sel-sel warna daun salam terekstraksi sehingga larutan daun salam pun berubah warna menjadi cokelat. Larutan daun salam tersebut meresap ke bagian luar tahu dan mengakibatkan tahu berubah warna menjadi coklat. Warna coklat pada tahu tidak merata di permukaan tahu, hal ini disebabkan karena daya resap tahu tidak sama di setiap titik permukaannya. Warna coklat pada tahu juga hanya terdapat di permukaan tahu, sedangkan bagian dalam tahu berwarna putih (tidak mengalami perubahan warna). Pada hari ketiga pengamatan, air rendaman tahu menjadi keruh akibat lendir dan muncul keping-keping putih yang diduga merupakan awal dari aktivitas jamur pada tahu. Lendir ini adalah koloni dari bakteri pengurai tahu. Tahu yang direndam dengan air tidak mengalami perubahan warna karena air tidak bewarna /bening. Pada hari kedua pengamatan, air rendaman tahu menjadi keruh akibat lendir dan muncul keping-keping putih.

25

4.2.2 Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa Tahu Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa Tahu, tahu yang direndam dengan larutan daun salam ( 30gr, 50gr, 70gr) tidak mengalami perubahan rasa. Hal ini menandakan belum terjadi aktivitas pembusukan yang dapat menimbulkan rasa asam pada tahu.

4.2.3 Pengaruh Daun Salam terhadap Aroma Tahu Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Aroma Tahu, tahu yang direndam dengan larutan daun salam ( 30gr, 50gr, 70gr) mengalami perubahan aroma pada hari kedua pengamatan. Hal ini disebabkan oleh aroma daun salam yang memperngaruhi aroma khas dari tahu. Pada hari ketiga pengamatan, aroma tahu menjadi tengik. Hal ini terjadi sebagai akibat dari pembusukan pada tahu. Pada tahu yang direndam dengan air, aromanya sudah mengalami perubahan sejak hari kedua percobaan. Aroma tahu menjadi masam/tengik yang menandakan tahu sudah tidak baik untuk dikonsumsi (basi).

4.2.4 Pengaruh Daun Salam terhadap Tekstur Tahu Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa Tahu, tahu yang direndam dengan larutan daun salam ( 30gr, 50gr, 70gr) selama 3 hari tidak mengalami perubahan tekstur.

26

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Daun salam berpengaruh dalam pengawetan tahu dalam jangka waktu pendek selama 2 hari. Perendaman tahu pada larutan daun salam juga mengakibatkan perubahan kualitas tahu, yaitu tahu mengalami perubahan warna dan aroma.

27

5.2 Saran Peneliti menyarankan dalam penelitian selanjutnya untuk menggunakan metode sokletasi untuk mengekstraksi minyak atsiri dalam daun salam. Sokletasi adalah suatu metode / proses pemisahan suatu komponen yang terdapat dalam zat padat dengan cara penyaringan berulang ulang dengan menggunakan pelarut tertentu, sehingga semua komponen yang diinginkan akan terisolasi. Hal ini memungkinkan peneliti untuk mengekstraksi sat antimikroba dari daun salam secara lebih maksimal sehingga mampu mengawetkan tahu dengan lebih efektif. Peneliti juga menyarankan agar dalam penelitian selanjutnya dapat menggunakan bahan alami lain yang mengandung unsur-unsur yang diperlukan dalam proses pengawetan tahu tanpa mengubah kualitas tahu.

28

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2007. Spices of Indonesia. http://www.BotanicalSpiceIndex.com (diakses tanggal 14 Februari 2012). Anonim. http://kamusbahasaindonesia.org/makanan#ixzz1qeVLhX6M. Baliwati, Y.F., dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta : Penebar Swadaya. Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Dewani dan Maloedyn Sitanggang. 2009. Terapi Jus & 38 Ramuan Tradisional untuk Diabetes. Depok : PT AgroMedia Pustaka. Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan : Teknik Pembekuan Ikan. Jakarta : Departemen Pertanian. Kuntaraf, Kathleen Liwijaya.1992. Makanan Sehat. Bandung : Indonesia Publising House. Mahmud M K, dkk. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI - Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Pengembangan Penelitian dan Pengembangan Gizi. Mulyadi, dkk. 2005. Biologi SMA/MA X. Jakarta : Grasindo. Ong Hean Chooi. 2008. Rempah-ratus : Khasiat Makanan dan Ubatan. Kuala Lumpur : Utusan Publications & Distributors Sdn Bhd. Pratiwi, Sylvia. T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta : Erlangga. Redjeki, Sri. 2008. Jangan Terlambat Mematenkan Tanaman Obat. Dalam Suara Merdeka (10 Maret). http://m.suaramerdeka.com/index.php/read/cetak/2008/03/10/4146 (diakses tanggal 20 November 2011). Suprapti, Lies. 2009. Pembuatan Tahu. Yogyakarta : Kanisius. Surya, Yohanes. 2008. IPA SD 5A : Asyik, Mudah dan Menyenangkan. Jakarta : Grasindo. Tarwotjo, Soejoeti, 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo.

29

30

LAMPIRAN

31