Karıştırma ve Karıştırma ve Karışımlama Karışımlama MakinalarıMakinaları Karıştırma ve karışımlama işlemleri Karıştırma ve karışımlama işlemleri

birbirinden farklı işlemlerdir. birbirinden farklı işlemlerdir. Karıştırma (agitating),Karıştırma (agitating), kap içindeki bir kap içindeki bir

fazın içerden ya da dışardan bir etki ile fazın içerden ya da dışardan bir etki ile dairesel hareketi şeklinde tanımlanabilir. dairesel hareketi şeklinde tanımlanabilir.

Tereyağı üretiminde kullanılan döner tip Tereyağı üretiminde kullanılan döner tip yayıkların sütü çalkalaması, silo tanklarda yayıkların sütü çalkalaması, silo tanklarda duran süt, şeker şurubu ve yemeklik yağ duran süt, şeker şurubu ve yemeklik yağ gibi ürünlerin homojenliğinin gibi ürünlerin homojenliğinin bozulmaması için bozulmaması için sürekli karıştırılmasısürekli karıştırılması gibi.gibi.

KarışımlamaKarışımlama

Karışımlama (mixing veya bleding)Karışımlama (mixing veya bleding) ise, ise, çoğu kez karıştırma birim işleminden çoğu kez karıştırma birim işleminden hemen sonra yapılan, iki ya da daha hemen sonra yapılan, iki ya da daha çok fazın içerden bir etki ile hareket çok fazın içerden bir etki ile hareket ettirilerek birbirleri içinde dağılması, ettirilerek birbirleri içinde dağılması, bir başka deyişle heterojen yapının bir başka deyişle heterojen yapının bozulması ve tekdüze bir karışım elde bozulması ve tekdüze bir karışım elde edilmesidir. edilmesidir.

Eritme (krem) peyniri, dondurma, Eritme (krem) peyniri, dondurma, çukulata miksleri ve fırıncılık (ekmek, çukulata miksleri ve fırıncılık (ekmek, bisküvi, peksimet, kraker vb.) ürünleri bisküvi, peksimet, kraker vb.) ürünleri ile ilgili hamurların hazırlanması gibi. ile ilgili hamurların hazırlanması gibi.

Karışımlamada Karışımlamada kullanılan terimlerkullanılan terimler Karışımlama işlemi için yabancı dillerde Karışımlama işlemi için yabancı dillerde

farklı terimler ile tanımlanmaktadır. farklı terimler ile tanımlanmaktadır. Örneğin, iki fazın boyutlarının Örneğin, iki fazın boyutlarının

küçültülerek karıştırılması (küçültülerek karıştırılması (blending, blending, kneading, millingkneading, milling),),

ürünün dispers hale getirilmesi ürünün dispers hale getirilmesi ((dispersingdispersing) ve ) ve

çalkalama (çalkalama (shakingshaking)) Şekerin çay içinde kaşıkla karıştırılarak Şekerin çay içinde kaşıkla karıştırılarak

((stirringstirring) eritilmesi gibi) eritilmesi gibi

Gıda endüstrisinde ürünlerin Gıda endüstrisinde ürünlerin karıştırılması ve karıştırılması ve

karışımlanmasının karışımlanmasının amaçlarıamaçları Birbirine karışmayan iki sıvı ya da yarı-sıvı fazı Birbirine karışmayan iki sıvı ya da yarı-sıvı fazı

birbiri içinde dağıtmak (sıvı-sıvı emülsiyonu ya birbiri içinde dağıtmak (sıvı-sıvı emülsiyonu ya da suspansiyonu),da suspansiyonu),

Birbirine karışabilen sıvı ya da yarı-sıvı fazları Birbirine karışabilen sıvı ya da yarı-sıvı fazları karışımlamak,karışımlamak,

Katı ya da yarı katı fazların sıvı ya da yarı-sıvı Katı ya da yarı katı fazların sıvı ya da yarı-sıvı fazlar içinde düzenli dağılımını sağlamak (sıvı-fazlar içinde düzenli dağılımını sağlamak (sıvı-katı süspansiyonu),katı süspansiyonu),

Sıvı faz içine gaz fazının dağılımını sağlamak, Sıvı faz içine gaz fazının dağılımını sağlamak, Sıvı faz ile onu çevreleyen kabın çeperi Sıvı faz ile onu çevreleyen kabın çeperi

arasında ısı aktarımı sağlamak (ısıl iletim, ısıl arasında ısı aktarımı sağlamak (ısıl iletim, ısıl taşınım).taşınım).

TanklarTanklar

Genelde tank veya tekne olarak tanımlanan Genelde tank veya tekne olarak tanımlanan ve karışımın ya da karışımlama işleminin ve karışımın ya da karışımlama işleminin içinde gerçekleştirildiği kaplar yerine göre içinde gerçekleştirildiği kaplar yerine göre işlem tankı, silo tank, mayalama teknesi, işlem tankı, silo tank, mayalama teknesi, mikser kazanı gibi çeşitli adlar alırlar. mikser kazanı gibi çeşitli adlar alırlar.

Yatay ya da düşey eksenli olabilen tanklar, Yatay ya da düşey eksenli olabilen tanklar, 5 -100.000 litre hacminde sıvı ürün silo 5 -100.000 litre hacminde sıvı ürün silo tanklarına kadar çeşitli büyüklükte yapılırlar. tanklarına kadar çeşitli büyüklükte yapılırlar.

Kap, sabit ya da hareketli, yatay ya da düşey Kap, sabit ya da hareketli, yatay ya da düşey eksenli, işlemin özelliğine göre tepesi eksenli, işlemin özelliğine göre tepesi atmosfere açık ya da kapalı, tek ya da çift atmosfere açık ya da kapalı, tek ya da çift ceketli yalıtımlı ya da yalıtımsız genellikle ceketli yalıtımlı ya da yalıtımsız genellikle paslanmaz çelik malzemeden yapılmış olabilir paslanmaz çelik malzemeden yapılmış olabilir

Şekil 4.56. Çeşitli kapasitelerde Şekil 4.56. Çeşitli kapasitelerde balans tanklarıbalans tankları

Tank aksesuarlarıTank aksesuarları

Genellikle Genellikle tepeden veya yandantepeden veya yandan giriş giriş yapan ve bir elektrik motoru ile tahrik yapan ve bir elektrik motoru ile tahrik edilen şafta (mile) bağlı “edilen şafta (mile) bağlı “karıştırıcıkarıştırıcı”” (pervane, palet, turbin vs) ile ürünün (pervane, palet, turbin vs) ile ürünün hareketi sağlanır. hareketi sağlanır.

Tanka ayrıca, amaca göre sıcak su, Tanka ayrıca, amaca göre sıcak su, buhar, soğuk su giriş ve çıkış boğazları, buhar, soğuk su giriş ve çıkış boğazları, vanalar, sıcaklık ve vakum ölçerler ile vanalar, sıcaklık ve vakum ölçerler ile gözetleme camı gibi elemanlar bağlanır. gözetleme camı gibi elemanlar bağlanır.

Şekil 4.57 (a) Yalıtımlı ve paletli Şekil 4.57 (a) Yalıtımlı ve paletli karıştırıcılı silo tank, (b) Çift cidarlı karıştırıcılı silo tank, (b) Çift cidarlı soğutmalı veya ısıtmalı tank (c) İçinde soğutmalı veya ısıtmalı tank (c) İçinde sıyırıcı tip karıştırıcılı buhar ceketli özel sıyırıcı tip karıştırıcılı buhar ceketli özel işlem tankı.işlem tankı.

KarıştırıcılarKarıştırıcılar

Karıştırıcılar sıvı üründe oluşturdukları Karıştırıcılar sıvı üründe oluşturdukları akıma göre ikiye ayrılırlar. Karıştırıcı akıma göre ikiye ayrılırlar. Karıştırıcı şaftına paralel akım oluşturanlara “şaftına paralel akım oluşturanlara “üst üst akım karıştırıcılarakım karıştırıcılar”, karıştırıcı şaftına ”, karıştırıcı şaftına teğetsel ya da yarıçap yönünde sıvı teğetsel ya da yarıçap yönünde sıvı akımı oluşturanlara ise “akımı oluşturanlara ise “merkezkaç merkezkaç akım karıştırıcılarakım karıştırıcılar” denir. ” denir.

Karıştırıcılar Karıştırıcılar pervaneler, çarklar ve pervaneler, çarklar ve türbin karıştırıcılartürbin karıştırıcılar olarak üçe ayrılır. olarak üçe ayrılır.

PervanelerPervaneler

Üst akım oluşturanÜst akım oluşturan ve ve düşük viskoziteli düşük viskoziteli ürünlerürünler için kullanılan yüksek devirli için kullanılan yüksek devirli karıştırıcılardır.karıştırıcılardır.

Dönen pervane sıvı içinde bir Dönen pervane sıvı içinde bir heliksheliks oluşturur. Pervanenin bir tam devri oluşturur. Pervanenin bir tam devri sonunda, sıvı, pervane kanatlarının eğimine sonunda, sıvı, pervane kanatlarının eğimine bağlı olarak uzunlamasına belirli bir uzaklığa bağlı olarak uzunlamasına belirli bir uzaklığa iletilmektedir. iletilmektedir. Bu uzaklığın pervane çapına Bu uzaklığın pervane çapına oranınaoranına “ “pervanenin atış uzaklığıpervanenin atış uzaklığı” denir. ” denir.

Şekil 4.58. Şekil 4.58 (a) Kare atışlı Şekil 4.58. Şekil 4.58 (a) Kare atışlı standart üç kanatlı, (b) Özel iki standart üç kanatlı, (b) Özel iki kanatlı, (c) Özel üç kanatlı kapalıkanatlı, (c) Özel üç kanatlı kapalı

ÇarklarÇarklar

Çarklar iki ya da çok bıçaklı (paletli), Çarklar iki ya da çok bıçaklı (paletli), bağlı oldukları şafta dikey bağlı oldukları şafta dikey konumlandırılmış, konumlandırılmış, orta viskoziteli orta viskoziteli sıvılarsıvılar için kullanılan karıştırıcılardır. için kullanılan karıştırıcılardır.

Çift ceketli ısı aktarımlı işlem Çift ceketli ısı aktarımlı işlem tanklarında, ısıya karşı hassas tanklarında, ısıya karşı hassas ürünlerin iç cidara yapışarak ürünlerin iç cidara yapışarak esmerleşmesini önlemek amacıyla esmerleşmesini önlemek amacıyla sıyırmalı bıçaklı karıştırıcılarsıyırmalı bıçaklı karıştırıcılar kullanılır. kullanılır.

Şekil 4.59 Çarklı karıştırıcılar a) Düz Şekil 4.59 Çarklı karıştırıcılar a) Düz çarklı, b) Atışlı çarklı, c) Çapalı çarklı, b) Atışlı çarklı, c) Çapalı çarklı çarklı

TürbinlerTürbinler

Tank eksenindeki bir şafta bağlı çok sayıda Tank eksenindeki bir şafta bağlı çok sayıda bıçak ya da kanatçıktan oluşan bıçak ya da kanatçıktan oluşan karıştırıcılardır. karıştırıcılardır.

Kanatçıklar düz, eğri, açık, yarı açık ya da Kanatçıklar düz, eğri, açık, yarı açık ya da örtülü olabilirler.örtülü olabilirler.

Güçlü akımlar oluşturanGüçlü akımlar oluşturan türbinler geniş bir türbinler geniş bir viskozite alanı içinde etkilidirler (Şekil 4.60) viskozite alanı içinde etkilidirler (Şekil 4.60)

Türbinli karıştırıcıda, sıvının kanatçıkları Türbinli karıştırıcıda, sıvının kanatçıkları çevrelediği bölgede çevrelediği bölgede yüksek kargaşalıyüksek kargaşalı ve ve sürtünmesi fazla olan hızlı bir akım sürtünmesi fazla olan hızlı bir akım oluşmaktadır. oluşmaktadır. Asıl sıvı akımı yarıçap Asıl sıvı akımı yarıçap yönündedir. yönündedir.

Şekil 4.60 Türbinli karıştırıcılar (a) Şekil 4.60 Türbinli karıştırıcılar (a) Açık düzgün bıçaklı, (b) Kanatlı Açık düzgün bıçaklı, (b) Kanatlı diskli, (c) Kıvrık bıçaklı, (d) Kıvrık diskli, (c) Kıvrık bıçaklı, (d) Kıvrık bıçaklı difüzörlübıçaklı difüzörlü

Karıştırıcılı Tanklarda Karıştırıcılı Tanklarda Akım TipleriAkım Tipleri Karıştırıcılı bir Karıştırıcılı bir tanktaki akım tipitanktaki akım tipi, , karıştırıcının karıştırıcının

tipinetipine, , sıvı ürünün özelliklerinesıvı ürünün özelliklerine, tankın, , tankın, karıştırıcının ve engellerin karıştırıcının ve engellerin boyutlarınaboyutlarına göre göre değişir. değişir.

Karıştırıcı şaft tank Karıştırıcı şaft tank eksenine eksenine yerleştirilmiş ise yerleştirilmiş ise sıvı yüzeyinde sıvı yüzeyinde girdap girdap oluşturur. oluşturur.

Girdap, bazı durumlardaGirdap, bazı durumlarda istenmeyen istenmeyen bir bir olaydır. Örneğin çikolata ve dondurma olaydır. Örneğin çikolata ve dondurma miksinde fındık parçaları varsa, parçalar miksinde fındık parçaları varsa, parçalar merkezkaç kuvveti ile dışa doğru atılır, merkezkaç kuvveti ile dışa doğru atılır, oradan aşağı inerek tankın merkezinde oradan aşağı inerek tankın merkezinde toplanırlar. toplanırlar.

Şekil 4.61 Girdap oluşumunun Şekil 4.61 Girdap oluşumunun şematik görünümüşematik görünümü

Girdap olayını Girdap olayını önlemenin yolları önlemenin yolları Küçük tanklarda karıştırıcı, tankın Küçük tanklarda karıştırıcı, tankın

merkezi dışınamerkezi dışına yerleştirilebilir. yerleştirilebilir. Büyük tanklarda karıştırıcı, Büyük tanklarda karıştırıcı, tankın tankın

yan tarafındanyan tarafından giriş yapar. giriş yapar. Dikey ve merkezi karıştırıcılı olan Dikey ve merkezi karıştırıcılı olan

tankların çevresel iç yüzeyinde tankların çevresel iç yüzeyinde dikey engeller (dikey engeller (dalgakırandalgakıran) ) koyulabilir. koyulabilir.

Şekil 4.62 (a) Şaft merkez hattı Şekil 4.62 (a) Şaft merkez hattı dışında, (b) Yandan girişli şaft, (c) dışında, (b) Yandan girişli şaft, (c) Merkez şaftlı dalgakıranlı tankMerkez şaftlı dalgakıranlı tank

Çekme TüpleriÇekme Tüpleri

Karıştırıcılarda Karıştırıcılarda akım yönü ve akım yönü ve hızının kontrolühızının kontrolü istendiğinde istendiğinde çekme tüpleri kullanılırçekme tüpleri kullanılır

Tüpler Tüpler pervaneli karıştırıcılarda pervaneli karıştırıcılarda pervanenin etrafınapervanenin etrafına, , türbinli türbinli olanlarda karıştırıcının üzerineolanlarda karıştırıcının üzerine yerleştirilir.yerleştirilir.

Belli emülsiyonların Belli emülsiyonların hazırlanmasında kullanılır hazırlanmasında kullanılır

Dolaşım (sirkülasyon) Dolaşım (sirkülasyon) HızıHızı Karıştırıcı tarafından birim Karıştırıcı tarafından birim

zamanda yeri değiştirilen sıvı zamanda yeri değiştirilen sıvı hacmine karıştırıcının hacmine karıştırıcının ““karıştırma kapasitesikarıştırma kapasitesi” ya da ” ya da ““dolaşım hızıdolaşım hızı” denir.” denir.

Döner Kaplı Döner Kaplı KarıştırıcılarKarıştırıcılar Bir elektrik motoru ile tahrik Bir elektrik motoru ile tahrik

edilen karıştırıcı, kap merkezine edilen karıştırıcı, kap merkezine yerleştirilmiş bir şaftın ucundaki yerleştirilmiş bir şaftın ucundaki çok sayıda bıçakçık veya çok sayıda bıçakçık veya parmakçıktan oluşmuştur. parmakçıktan oluşmuştur.

Karıştırıcı çalışırken kap, Karıştırıcı çalışırken kap, karıştırıcının ters yönünde karıştırıcının ters yönünde dönmektedir. dönmektedir.

Boyut Küçültme Boyut Küçültme MakinalarıMakinaları

““KüçültmeKüçültme” terimi katı, yarı katı, ” terimi katı, yarı katı, sıvı içinde yarı katı ve sıvı içinde sıvı içinde yarı katı ve sıvı içinde sıvı bulunan ve karıştırılamayan sıvı bulunan ve karıştırılamayan parça ve parçaların daha küçük parça ve parçaların daha küçük parça ve/veya parçacıklar haline parça ve/veya parçacıklar haline dönüştürülmesi işlemlerini dönüştürülmesi işlemlerini tanımlamakta kullanılır. tanımlamakta kullanılır.

Katı veya yarı katı maddelerin Katı veya yarı katı maddelerin boyutlarının küçültülmesi amacıyla boyutlarının küçültülmesi amacıyla uygulanan işlemleruygulanan işlemler

Sıkıştırma (ezme)Sıkıştırma (ezme) Vurma Vurma Sürtme (ovalama)Sürtme (ovalama) Kesme Kesme

Parçaların boyutlarının küçültülmesi Parçaların boyutlarının küçültülmesi ile gıda endüstrisine ile gıda endüstrisine sağladığı sağladığı yararlaryararlar

Maddenin kimyasal Maddenin kimyasal tepkime yeteneğitepkime yeteneği artar. artar. Kurutma, ısıtma veya soğutma, Kurutma, ısıtma veya soğutma,

ekstraksiyon hızlarıekstraksiyon hızları ve etkileri artar. ve etkileri artar. Herhangi bir ürün için Herhangi bir ürün için önceden belirlenmişönceden belirlenmiş

parçacık boyutunun dağılımı sağlanır parçacık boyutunun dağılımı sağlanır (baharatlar, mısır nişastası).(baharatlar, mısır nişastası).

Benzer boyuttaki bir parçacık dağılımı ve Benzer boyuttaki bir parçacık dağılımı ve bileşenlerin bileşenlerin daha iyi karıştırılmasıdaha iyi karıştırılması sağlanır sağlanır (kuru çorba, kek karışımları).(kuru çorba, kek karışımları).

Emülsiyon süspansiyon stabilitesi sağlanırEmülsiyon süspansiyon stabilitesi sağlanır

Boyut küçültme işlemiBoyut küçültme işlemi

Katı parçaların boyutlarının Katı parçaların boyutlarının küçültülmesi küçültülmesi

Yarı katı parçaların boyutlarının Yarı katı parçaların boyutlarının küçültülmesiküçültülmesi

Sıvı içindeki yarı katı, sıvı ve Sıvı içindeki yarı katı, sıvı ve karıştırılamayan parçaların karıştırılamayan parçaların boyutlarının küçültülmesiboyutlarının küçültülmesi

Şeklinde gerçekleştirilebilir.Şeklinde gerçekleştirilebilir.

Boyut küçültme Boyut küçültme makinalarımakinaları kırıcılar, kırıcılar, öğütücüler, öğütücüler, ince öğütücüler ve ince öğütücüler ve kesme makinaları kesme makinaları

olmak üzere genelde dört ana grup olmak üzere genelde dört ana grup altında toplanabilir altında toplanabilir

Bilyalı Değirmenler (Ball Mills)Bilyalı Değirmenler (Ball Mills)

Gıda endüstrisinin genellikle Gıda endüstrisinin genellikle tahıllarla uğraşan işletmelerin tahıllarla uğraşan işletmelerin konusunu oluşturan konusunu oluşturan ince ince öğütücüleröğütücüler, ürünü toz haline , ürünü toz haline getiren makina ve düzenlerdir.getiren makina ve düzenlerdir.

Gıda boyaları gibi ince partiküllü Gıda boyaları gibi ince partiküllü ve toz halindeki ürünlerin ve toz halindeki ürünlerin üretiminde kullanılırlar. üretiminde kullanılırlar.

Çekiçli Değirmenler (Hammer Mills)Çekiçli Değirmenler (Hammer Mills)

Çekiçli değirmenler daha çok Çekiçli değirmenler daha çok baharat ve şeker gibi kristal baharat ve şeker gibi kristal yapıdaki veya lifli gıdalarda yapıdaki veya lifli gıdalarda yaygın olarak kullanılırlar. yaygın olarak kullanılırlar.

Valsli Değirmenler Valsli Değirmenler (Disc Mills)(Disc Mills) Valsli değirmenler yaygın olarak buğday Valsli değirmenler yaygın olarak buğday

öğütmek için kullanılırlar. öğütmek için kullanılırlar. İki ya da daha çok sayıda paslanmaz İki ya da daha çok sayıda paslanmaz çelik valsçelik vals

birbirine doğru dönerbirbirine doğru döner ve gıda parçacıklarını ve gıda parçacıklarını valsler arasındaki boşluktan dışarı atar. valsler arasındaki boşluktan dışarı atar.

Burada kullanılan ana kuvvet valsler arasında Burada kullanılan ana kuvvet valsler arasında bırakılan boşluğun yarattığı sıkıştırmadırbırakılan boşluğun yarattığı sıkıştırmadır ancak, ancak, eğer valsler eğer valsler değişik hızlardadeğişik hızlarda dönerlerse, gıdaya dönerlerse, gıdaya ilave ilave kesme kesme kuvvetleri de etki eder. kuvvetleri de etki eder.

Vals aralığı değiştirilerek işlenen gıdaya özgün Vals aralığı değiştirilerek işlenen gıdaya özgün özellik geliştirmek üzere istenen şekilde özellik geliştirmek üzere istenen şekilde ayarlanabilir. ayarlanabilir.

Boyut küçültmede Boyut küçültmede kullanılan valslerkullanılan valsler Kırma valsleri Kırma valsleri Öğütme valsleri Öğütme valsleri

Kırma valsleri dişli, öğütme Kırma valsleri dişli, öğütme valsleri dişsiz, düz valslerdir. valsleri dişsiz, düz valslerdir.

1,4,6,8-elevatör

2-Tohum temzileme ve ön ayırma

3-Toz siklonu

5- Triyör

EvrikaEvrika

Öğütme işlemiÖğütme işlemi

Öğütme işlemi, un ya da irmik üretimi esas Öğütme işlemi, un ya da irmik üretimi esas alınarak buğdayın, bir seri ve aralıkları giderek alınarak buğdayın, bir seri ve aralıkları giderek küçülen vals ve elek sistemlerinden geçirilmesi küçülen vals ve elek sistemlerinden geçirilmesi ile gerçekleşir. ile gerçekleşir.

Buğday ilk aşamalarda Buğday ilk aşamalarda kırma valslerindenkırma valslerinden geçirilir. Önce danenin kabuk tabakası kırılır, geçirilir. Önce danenin kabuk tabakası kırılır, protein ve nişastadan oluşan endosperm protein ve nişastadan oluşan endosperm parçalanır ve embriyo ayrılır. parçalanır ve embriyo ayrılır.

İkinci ve üçüncü kırımlardaİkinci ve üçüncü kırımlarda endosperm parçaları endosperm parçaları küçülürken daha plastik bir yapıya sahip olan küçülürken daha plastik bir yapıya sahip olan embriyo ezilir (yassılaşır) ve kepeği oluşturan embriyo ezilir (yassılaşır) ve kepeği oluşturan kabuk parçacıkları (pulcuklar) giderek ufalanır. kabuk parçacıkları (pulcuklar) giderek ufalanır.

Yarı katı gıdaların Yarı katı gıdaların boyutlarını küçültmek boyutlarını küçültmek içiniçin Yarı katı gıdaların (et, meyve,sebze) Yarı katı gıdaların (et, meyve,sebze)

Sıkıştırma, kesme, parçalama ya da yırtma Sıkıştırma, kesme, parçalama ya da yırtma işlemlerinden birisi ile ufalayan makina veya işlemlerinden birisi ile ufalayan makina veya ekipmanlara “ekipmanlara “Kesme MakinalarıKesme Makinaları” denir.” denir.Kesme makina ve ekipmanları dört gruba Kesme makina ve ekipmanları dört gruba ayrılır.ayrılır.

pul (flake)pul (flake) haline getiren dilimleme haline getiren dilimleme makinaları makinaları

Küp Küp yapanlar,yapanlar, ŞeritŞerit (shreding) yapanlar ve (shreding) yapanlar ve PulpPulp yapan makinalar. yapan makinalar.

Dilim ve Pul Haline Getiren Dilim ve Pul Haline Getiren

(Flaking) Makinalar(Flaking) Makinalar

Elma gibi bazı sert meyveler için Elma gibi bazı sert meyveler için de değişik tipte kesiciler kullanılır. de değişik tipte kesiciler kullanılır.

Balık, fındık ve etlerin pul (flake) Balık, fındık ve etlerin pul (flake) haline getirilmesinde kullanılan haline getirilmesinde kullanılan ekipmanlarekipmanlar

Peynir dilimleri, salam dilimleri Peynir dilimleri, salam dilimleri yapanlaryapanlar

Küp Yapan (Dicing) Küp Yapan (Dicing) MakinalarMakinalar

Sebze, meyve ve etler, küp şekli Sebze, meyve ve etler, küp şekli verilmek üzere önce dilimlenirler, verilmek üzere önce dilimlenirler, daha sonra da döner bıçaklar ile daha sonra da döner bıçaklar ile şerit haline getirilirler. şerit haline getirilirler.

Pulp Yapan Makinalar Pulp Yapan Makinalar ((PulpersPulpers)) Meyve ve sebze Meyve ve sebze suyusuyu ekstraksiyonunda (sıkıp ekstraksiyonunda (sıkıp

çıkarma), yemeklik çıkarma), yemeklik yağ yağ üretiminde, üretiminde, püre ve etpüre ve et imalatında imalatında ön işlemlerdeön işlemlerde kullanılırlar. kullanılırlar.

Silindirik yatay bir gövde içinde yine Silindirik yatay bir gövde içinde yine yatay yatay konumlandırılmışkonumlandırılmış yüksek devirle dönen bir yüksek devirle dönen bir şaftın üzerine, şaftın üzerine, uçları sertleştirilmişuçları sertleştirilmiş çelikten çelikten yapılmış bıçaklar yerleştirilmiştir. yapılmış bıçaklar yerleştirilmiştir.

Her bıçağın karşısında gövde üzerinde birer Her bıçağın karşısında gövde üzerinde birer bıçak yastığı konulmuştur. Bıçak uçları ile bıçak yastığı konulmuştur. Bıçak uçları ile bıçak yastıkları arasındaki boşluk, ürünün bıçak yastıkları arasındaki boşluk, ürünün istenilen boyuta indirgenmesi amacı ile istenilen boyuta indirgenmesi amacı ile ayarlanabilir. Ürün, dönen bıçaklar tarafından ayarlanabilir. Ürün, dönen bıçaklar tarafından yüzlerce kez kesilerek ufalanır ve silindirik yüzlerce kez kesilerek ufalanır ve silindirik elekten aşağıya geçer. elekten aşağıya geçer.

Şekil 4.69 Döner bıçaklı bir Şekil 4.69 Döner bıçaklı bir pulperin kesit görünümüpulperin kesit görünümü

Presler yapılarına ve Presler yapılarına ve çalışma ilkelerine göreçalışma ilkelerine göre

Kesikli çalışan presler Kesikli çalışan presler – Dik sepetli preslerDik sepetli presler– Yatık gövdeli presler Yatık gövdeli presler – Paketli presler Paketli presler

2. Sürekli çalışan presler 2. Sürekli çalışan presler – Vidalı presler Vidalı presler – Bant presler Bant presler

Kesikli Çalışan PreslerKesikli Çalışan Presler

Preslenecek hammadde Preslenecek hammadde partiler halindepartiler halinde beslenir. Preslemeden sonra kalan beslenir. Preslemeden sonra kalan ““posaposa” boşaltılır ve yerine yeni bir parti ” boşaltılır ve yerine yeni bir parti konur. Daha çok meyve suyu, zeytin konur. Daha çok meyve suyu, zeytin yağı üretiminde kullanılan kesikli çalışan yağı üretiminde kullanılan kesikli çalışan presler çok çeşitlidir. presler çok çeşitlidir.

Kesikli çalışan presler içinde en eski ve Kesikli çalışan presler içinde en eski ve ilkel olanı ilkel olanı dik sepetli presdik sepetli prestir. tir.

Yatık gövdeli preslerYatık gövdeli preslerde pres gövdesi, de pres gövdesi, delikli paslanmaz çelikten yapılmış ve delikli paslanmaz çelikten yapılmış ve yatay olarak konumlandırılmıştır (Şekil yatay olarak konumlandırılmıştır (Şekil 4.70). 4.70).

Şekil 4.70. Willmes ABC presinin şematik Şekil 4.70. Willmes ABC presinin şematik çalışma ilkesi 1) Pres tabanı, 2) Basınç çalışma ilkesi 1) Pres tabanı, 2) Basınç tablası, 3) Pres gövdesi, 4) Süzme ve tablası, 3) Pres gövdesi, 4) Süzme ve karıştırma sicimlerikarıştırma sicimleri

Paketli preslerPaketli presler her türlü meyvenin her türlü meyvenin preslenmesine uygundur ve yaygın olarak preslenmesine uygundur ve yaygın olarak kullanılır. kullanılır.

Mayşe (püre haline getirilmiş meyve)Mayşe (püre haline getirilmiş meyve),,zeytinler zeytinler vbvb sentetik malzemeden bezler içerisinde, sentetik malzemeden bezler içerisinde, bohçalar halinde ve her bohça arasına birer bohçalar halinde ve her bohça arasına birer kafes konularak ve üst üste yerleştirilerek, bir kafes konularak ve üst üste yerleştirilerek, bir paket halinde hidrolik yöntemle sıkıştırılır. paket halinde hidrolik yöntemle sıkıştırılır.

Pres Pres bezleri su emmeyenbezleri su emmeyen sentetik malzemeden sentetik malzemeden yapılır (koku ve tadı etkilemeyen malzemeler yapılır (koku ve tadı etkilemeyen malzemeler tercih edilir)tercih edilir)

Basınç kademeli olarak artırılır 25 dak. Da Basınç kademeli olarak artırılır 25 dak. Da presleme tamamlanırpresleme tamamlanır

Sürekli Çalışan PreslerSürekli Çalışan Presler

Sürekli çalışan presler Sürekli çalışan presler vidalıvidalı ve ve bantlıbantlı preslerdir. preslerdir.

Vidalı preslerVidalı presler genelde yatık delikli bir genelde yatık delikli bir silindir ile gövde içinde döner hareketli silindir ile gövde içinde döner hareketli sonsuz bir vidadansonsuz bir vidadan oluşur. oluşur.

Hammadde delikli gövde ile bu vida Hammadde delikli gövde ile bu vida arasında sıkışarak preslenir. arasında sıkışarak preslenir.

Ayçiçeği, pamuk gibi yağlı tohumların Ayçiçeği, pamuk gibi yağlı tohumların ön preslemesi vidalı presle, ikinci ön preslemesi vidalı presle, ikinci presleme ise bir filtre pres ile yapılır presleme ise bir filtre pres ile yapılır (Şekil 4.72).(Şekil 4.72).

Şekil 4.72. Vidalı presin kesit görünümü Şekil 4.72. Vidalı presin kesit görünümü

1) Pres gövdesi 2) Posa çıkış boğazı1) Pres gövdesi 2) Posa çıkış boğazı hidrolik hidrolik kapağı, 3) Ham ürün girişi, 10) Su-ham yağ ön kapağı, 3) Ham ürün girişi, 10) Su-ham yağ ön çıkışı, 11) Su-ham yağ çıkış boğazıçıkışı, 11) Su-ham yağ çıkış boğazı

Vidalı preslerVidalı presler

Vidalı preslerde vida adımı giderek Vidalı preslerde vida adımı giderek daraldığından başlangıçtaki düşük daraldığından başlangıçtaki düşük basınç giderek yükselirbasınç giderek yükselir. .

Böylece Böylece pres basıncı presleme pres basıncı presleme silindiri boyunca yükselirsilindiri boyunca yükselir. .

Preslenmiş olan Preslenmiş olan posa ya da küspeposa ya da küspe, , ayarlı ayarlı basınç değerini basınç değerini aştığındaaştığında, , kapak açılır ve dışarı atılır kapak açılır ve dışarı atılır

Bant preslerBant presler

Bant preslerde ilke, Bant preslerde ilke, mayşenin iki mayşenin iki bant arasınabant arasına sıkıştırılmasıdır. sıkıştırılmasıdır.

Şekil 3.26’da görüldüğü gibi iki Şekil 3.26’da görüldüğü gibi iki bant arasındaki aralık mayşenin bant arasındaki aralık mayşenin girişinden itibaren azalmakta ve girişinden itibaren azalmakta ve mayşe giderek artan bir basınçla mayşe giderek artan bir basınçla karşı karşıya kalmaktadır. karşı karşıya kalmaktadır.

Şekil 3.26. Bant presŞekil 3.26. Bant pres

Preslemede işlemini etkileyen Preslemede işlemini etkileyen faktörlerfaktörler

Preslenen maddenin yapısıPreslenen maddenin yapısı pres basıncı pres basıncı alınan suyun ya da ham yağın alınan suyun ya da ham yağın

viskozitesiviskozitesi pres kekinin kalınlığı pres kekinin kalınlığı Presleme sıcaklığıPresleme sıcaklığı

Sıvı Gıdalarda Boyut Küçültme Sıvı Gıdalarda Boyut Küçültme

((Emülsifikasyon ve HomojenizasyonEmülsifikasyon ve Homojenizasyon))

EmülsifikasyonEmülsifikasyon , dispers fazı , dispers fazı sürekli faz içinde çok küçük sürekli faz içinde çok küçük damlacıklar halinde bulunacak damlacıklar halinde bulunacak şekilde birbiri ile karıştırılamayan şekilde birbiri ile karıştırılamayan iki veya daha fazla fazın iki veya daha fazla fazın stabil stabil (kararlı)(kararlı) bir emülsiyon bir emülsiyon oluşturmasıdır. oluşturmasıdır.

Homojenizasyon ve Homojenizasyon ve homojenizatörlerhomojenizatörler

Sıvı faz içinde Sıvı faz içinde emülsiyonemülsiyon fazında fazında dağılmış bulunan parçacıkların dağılmış bulunan parçacıkların çaplarını çaplarını küçülterekküçülterek ortamın emülsiyonunu stabil ortamın emülsiyonunu stabil hale getirmek, bir başka deyişle hale getirmek, bir başka deyişle emülsiyon fazındaki parçacıkların sıvı faz emülsiyon fazındaki parçacıkların sıvı faz içindeki içindeki doğal sedimentasyonunudoğal sedimentasyonunu durdurmakdurdurmak veya veya yavaşlatmakyavaşlatmak amacıyla amacıyla yapılan mekanik işleme yapılan mekanik işleme homojenizasyon homojenizasyon denir (0.5-30 denir (0.5-30 µµm)m)..

Meyve suyu ve süt end. sıklıkla kullanılır.Meyve suyu ve süt end. sıklıkla kullanılır.

HomojenizasyonHomojenizasyon

Sütü doğal olarak kendiSütü doğal olarak kendi haline bıraktığımızda haline bıraktığımızda ise yapısındaki süt yağı globülleri, negatif ise yapısındaki süt yağı globülleri, negatif sedimentasyon etkisi ile bir krema tabakası sedimentasyon etkisi ile bir krema tabakası oluşturacak şekilde yüzeyde birikirler. oluşturacak şekilde yüzeyde birikirler.

Pastörize içme sütlerinde şişenin boğazında Pastörize içme sütlerinde şişenin boğazında toplanan kaymak, halk arasında sütün yağlı toplanan kaymak, halk arasında sütün yağlı olduğu kanısını uyandırırsa da bu nitelik, olduğu kanısını uyandırırsa da bu nitelik, gerçekte pastörize içme sütlerinde gerçekte pastörize içme sütlerinde istenmeyen istenmeyen bir görüntüdürbir görüntüdür. .

İyi homojenize edilmemiş sterilize sütlerde İyi homojenize edilmemiş sterilize sütlerde krema, kutu köşelerinde kümeleşir. Süt krema, kutu köşelerinde kümeleşir. Süt yağının, sıvı faz içersinde belli oranda yağının, sıvı faz içersinde belli oranda bulunması ve homojen olarak yapıya dağılmış bulunması ve homojen olarak yapıya dağılmış olması istenir. olması istenir.

Homojenizasyonun Homojenizasyonun amaçlarıamaçları Sütün homojenize edilmesinde Sütün homojenize edilmesinde ana amaçana amaç, ,

yoğunluğu akışkan fazdan daha az olan ve yoğunluğu akışkan fazdan daha az olan ve doğal olarak yüzeyde toplanma eğiliminde doğal olarak yüzeyde toplanma eğiliminde bulunan bulunan yağ taneciklerinin çaplarını yağ taneciklerinin çaplarını küçülterek hareketlerini durdurmak veya çok küçülterek hareketlerini durdurmak veya çok yavaşlatmaktıryavaşlatmaktır. .

Süt ürünlerinin cinslerine göre rengin Süt ürünlerinin cinslerine göre rengin bbeyazlaştırılmasıeyazlaştırılması, , viskozitenin arttırılmasıviskozitenin arttırılması yani kıvam veya koyuluğun sağlanması, yani kıvam veya koyuluğun sağlanması, tadın tadın iyileştirilmesiiyileştirilmesi gibi genellikle süt yağının gibi genellikle süt yağının homojenize edilmesi sonucunda ulaşılan homojenize edilmesi sonucunda ulaşılan diğer amaçları da vardır. diğer amaçları da vardır.

Tam ve kısmi Tam ve kısmi homojenizasyonhomojenizasyon Homojenizasyon, Homojenizasyon, tamtam veya veya kısmi kısmi

homojenizasyon olarak homojenizasyon olarak ikiyeikiye ayrılır. ayrılır. Tam Tam homojenizasyondahomojenizasyonda sütün tamamı sütün tamamı homojenizatörden geçirilir. homojenizatörden geçirilir.

Sütün yağ oranı düşükse yağ taneciklerinde Sütün yağ oranı düşükse yağ taneciklerinde birleşme olmaz. Bu süte “birleşme olmaz. Bu süte “mikronizemikronize” süt” süt denir. denir.

Kısmi homojenizasyondaKısmi homojenizasyonda daha önce tamamı daha önce tamamı sütten ayrılmış olan krema homojenize edilir. sütten ayrılmış olan krema homojenize edilir.

Kremada yağ oranı Kremada yağ oranı %12’yi%12’yi geçmemelidirgeçmemelidir. . Aksi halde yağ taneciklerinde birleşme Aksi halde yağ taneciklerinde birleşme hemen başlar. hemen başlar.

Şekil 4.73. Homojenizasyonun yağ Şekil 4.73. Homojenizasyonun yağ globülleri üzerindeki etkileriglobülleri üzerindeki etkileri

Homojenize edilmemiş ve edilmiş yağ globülleri

Homojenize edilmiş (viskolize ve mikronize yağ globülleri)

Homojenizasyonu Homojenizasyonu Etkileyen FaktörlerEtkileyen Faktörler Sıcaklık Sıcaklık

50-60 derece ve üzeri ?50-60 derece ve üzeri ? Basınç Basınç (pastörize sterilize sütler ?)(pastörize sterilize sütler ?)

∆∆t=P*100/t=P*100/ρρ*c*c Meme YapısıMeme Yapısı

Düşük basınçta yüksek kavitasyon Düşük basınçta yüksek kavitasyon yaratmalı yaratmalı

HomojenizasyonHomojenizasyon

Homojenizasyonu gerçekleştiren Homojenizasyonu gerçekleştiren yüksek basıncı sağlayan pompa, yüksek basıncı sağlayan pompa, güçlü bir güçlü bir elektrik motoru ile tahrikelektrik motoru ile tahrik edilmektedir. edilmektedir.

Elektrik motorunun dönüş hareketi, Elektrik motorunun dönüş hareketi, bir bir krank milikrank mili yardımıyla pompanın yardımıyla pompanın piston kollarına iletilerek piston kollarına iletilerek gidip-gidip-gelme hareketinegelme hareketine dönüştürülür. dönüştürülür.

HomojenizasyonHomojenizasyon

Homojenizasyon olayı Homojenizasyon olayı üç faktöreüç faktöre bağlı olarak bağlı olarak oluşmaktadır. oluşmaktadır.

1. Yağ globülleri, homojenizasyon kafasındaki çok dar1. Yağ globülleri, homojenizasyon kafasındaki çok dar aralıktan yüksek hızla geçerken çok güçlü aralıktan yüksek hızla geçerken çok güçlü bir bölünmebir bölünme kuvvetinin etkisinde kalarak kuvvetinin etkisinde kalarak önce uzar sonra bölünürönce uzar sonra bölünür, , daha sonra da küresel tanecikler oluştururlar. daha sonra da küresel tanecikler oluştururlar.

2. Akışkanın bu dar aralıkta hızlanışı2. Akışkanın bu dar aralıkta hızlanışı, yağın buharlaşma , yağın buharlaşma basıncı değerinin de altındaki değerde bir basınç kaybı basıncı değerinin de altındaki değerde bir basınç kaybı ile birleşir. Bu birleşme, yağ taneciklerinin çok güçlü ile birleşir. Bu birleşme, yağ taneciklerinin çok güçlü çökme kuvveti ile karşı karşıya kalmaları anlamında çökme kuvveti ile karşı karşıya kalmaları anlamında olan olan kavitasyonukavitasyonu yaratmaktadır. yaratmaktadır.

3. Sonunda3. Sonunda yağ tanecikleri, dar aralık içersinde çok yağ tanecikleri, dar aralık içersinde çok yüksek hıza ulaştığında yüksek hıza ulaştığında bölünme olayıbölünme olayı gerçekleşmektedir. gerçekleşmektedir.

Şekil 4.75. Homojenizatörün Şekil 4.75. Homojenizatörün kesit görünümükesit görünümü

1. Sistem motoru, 9. homojenizatör kafası1. Sistem motoru, 9. homojenizatör kafası

Şekil 4.76. Homojenizasyon Şekil 4.76. Homojenizasyon kafası parçaları ve kesitikafası parçaları ve kesiti

Homojenizasyon Homojenizasyon işleminde kullanılan işleminde kullanılan ekipmanlarekipmanlar 1. Yüksek hız karıştırıcıları 1. Yüksek hız karıştırıcıları 2. Basınçlı homojenizatörler2. Basınçlı homojenizatörler 3. Kolloid öğütücüler3. Kolloid öğütücüler 4. Ultrasonik homojenizatörler 4. Ultrasonik homojenizatörler 5. Hidrolik kesme ve mikro 5. Hidrolik kesme ve mikro

akışkan yatak homojenizatörlerakışkan yatak homojenizatörler

Gelecek derste,Gelecek derste,

Sürekli ısı aktarım düzenleri Sürekli ısı aktarım düzenleri Borulu ve plakalı ısı değiştiriciler Borulu ve plakalı ısı değiştiriciler EvaporatörlerEvaporatörler DeaeratörlerDeaeratörler DeodorizatörlerDeodorizatörler YoğuşturucularYoğuşturucular

anlatılacaktıranlatılacaktır