Karbohidrat i

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IUJI BARFOED

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh:Nama : Tresna Eka PutriNRP: 133020064Kelompok/Meja: C/9Asisten: Ridha SyifayantiTgl Percobaan: 7 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. (Poedjiadi, 1994).Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa dan memiliki rasa lebih manis daripada glukosa dan juga lebih manis daripada sukrosa. Sedangkan galaktosa memiliki rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air.Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa sederhana yang memiliki berat molekul 90 hingga 500.000 atau bahkan lebih. Berbagai senyawa tersebut dibagi menjadi tiga golongan, yaitu Monosakarida, Disakarida (Oligosakarida), dan Polisakarida. (Winarno, 1992).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dalam suatu bahan pangan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan Uji Barfoed berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu2+ dalam suasana asam membentuk Cu2O (endapan warna merah bata).

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Barfoed

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah nyam-nyam stick vanilla, biskuat dan selamat sandwich wafer coklat.

2.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah Pereaksi Barfoed yang terdiri 13,3 gram Cu-Asetat dalam 200 ml air ditambah 1,9 ml asam asetat glacial.

2.3. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Water Bath, Tabung Reaksi, Gelas Kimia, Pipet, dan Penjepit Tabung

2.4. Metode Percobaan

1 ml larutan sampel + 1,5 ml larutan Barfoed

Panaskan selama 15 menit

Amati terbentuknya endapan merah bata

Gambar 2. Prosedur Uji Barfoed

III HASIL PENGAMATANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

SampelPereaksiWarnaHasil IHasil II

SampelDipanaskan

BiskuatLarutan BarfoedBeningEndapan putih--

Nyam-nyam stick vanillaPutih KeruhEndapan putih--

Selamat sandwich wafer coklatCoklat KeruhEndapan merah bata++

(Sumber :Tresna Eka Putri, Meja 3, Kelompok C, 2015)

Keterangan (+) mengandung gula monosakarida pereduksi(-) tidak mengandung gula monosakarida pereduksi

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed3.2. PembahasanBerdasarkan hasl pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel Selamat Sandwich Waffer Coklat mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel Biskuat dan Nyam-Nyam Stick Vanilla tidak mengandung gula monosakarida pereduksi.Uji barfoed adalah uji yang bertujuan untuk mengetahui adanya gula monosakrida pereduksi pada bahan pangan. Jelas terlihat bahwa uji ini lebih spesifik daripada uji benedict yang hanya bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi saja dalam bahan pangan. Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah larutan barfoed. Larutan barfoed merupakan campuran dari 13,3 g kupri asetat dalam 200 mL air ditambah dengan 1,9 mL asam asetat glacial. Larutan ini akan bereaksi dengan gula-gula pereduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam suasana asam ini, gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak terdapat endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama (Sudarmadji, 1996). Pereaksi barfoed digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Barfoed merupakan pereaksi yang bersifat asam lemah. Disakarida akan dapat dihidrolisis sehingga bereaksi positif dengan pemanasan yang lebih lama. Disakarida akan memberikan hasil positif berwarna biru tua bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Reaksi ini positif untuk monosakarida. Dengan kata lain untuk membedakan monosakarida, dengan disakarida tergantung berapa lama pemanasan sampai terbentuk endapan tembaga oksida yang berwarna biru tua (Cifamo,2011).Pereaksi Barfoed yang terdiri dari Cu-Asetat dan Asam asetat glacial akan memecah : Monosakarida + Cu2+ Cu2O (Berlangsung cepat) Disakarida + Cu+2 Cu2O (Berlangsung Lambat)

Gula pereduksi merupakan gula yang mampu mereduksi dan bisa menjadi reduktor (penerima elektron) karena memiliki keton atau aldehid bebas. Dalam kimia organik, gugus karbonil adalah sebuah gugus fungsi yang terdiri dari sebuah atom karbon yang berikatan rangkap dengan sebuah atom oksigen: C=O. Istilah karbonil juga dapat merujuk pada karbon monoksida sebagai sebuah ligan pada senyawa anorganik atau kompleks organologam (misalnya nikel karbonil); dalam situasi ini, karbon berikatan rangkap tiga dengan oksigen CO. Alkanal merujuk pada segolongan senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karbonil yang terikat pada rantai karbon di satu sisi dan atom hidrogen di sisi yang lain. Golongan ini dikenal pula sebagai golongan aldehid (aldehid juga merupakan nama gugus fungsional). (Poedjiadi, 1994)

Gugus Aldehid Gugus Karbonil

Ada atau tidaknya sifat pereduksi dari gula pereduksi monosakarida ini ditentukan dari ada atau tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada atom karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.Waktu pemanasan dilakukan berbeda itu karena pada uji barfoed dalam keadaan asam, dimana dalam keadaan asam senyawa yang dipanaskan untuk tereduksi waktu yang dibutuhkannya sangat lama walaupun larutan yang digunakannya berbeda dari segi volume sedangkan pada uji Benedict waktu pemanasan dilakukan sebentar karena pada keadaan basa senyawa yang dipanaskan akan cepat tereduksi.Dalam uji Barfoed ini, pemanasan dilakukan selama 15 menit agar gula pereduksi yang diidentifikasi lebih spesifik apakah gula monosakarida pereduksi, gula disakarida pereduksi atau gula polisakarida pereduksi. Mekanisme terbentuknya endapan merah bata yaitu Cu2+ akan tereduksi oleh karbohidrat menjadi Cu+, ketika ditambahkan asam asetat glacial maka akan membentuk Cu2O yaitu endapan merah bata.Perbedaan Uji Barfoed dan Uji Benedict adalah uji barfoed dilakukan dalam suasana asam sedangkan uji benedict dilakukan dalam suasana basa, dan uji barfoed mendeteksi hanya monosakarida gula pereduksi sedangkan uji benedict mendeteksi gula pereduksi serta perbedaan waktu pemanasan pada percobaan uji barfoed lebih lama.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasl pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel Selamat Sandwich Waffer Coklat mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel Biskuat dan Nyam-Nyam Stick Vanilla tidak mengandung gula monosakarida pereduksi.

4.2. Saran

Praktikan diharapkan untuk lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan prosedur percobaan serta memperhatikan kebersihan serta keselamatan ketika praktikum berlangsung agar faktor kesalahan dapat diminimalisir.

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IUJI BENEDICT




I PENDAHULUAN



Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. (Poedjiadi, 1994).Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. (Winarno, 1992).Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa sederhana yang memiliki berat molekul 90 hingga 500.000 atau bahkan lebih. Berbagai senyawa tersebut dibagi menjadi tiga golongan, yaitu Monosakarida, Disakarida (Oligosakarida), dan Polisakarida. (Winarno, 1992)


Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada bahan pangan.


Prinsip percobaan Uji Benedict berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu2+ dalam suasana basa membentuk Cu2O (endapan warna merah bata atau warna biru kehijauan).


Karbohidrat + CuSO4 (Dalam Na2CO3) Cu2O (Endapan Merah Bata)

Gambar 1. Reaksi Uji Benedict

II METODE PERCOBAAN



Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah Larutan Fruktosa, Aquadest, Selamat Sandwich Waffer Coklat.


Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah Pereaksi Benedict yaitu 173 g Na-Sitrat + 100 g Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak, diaduk dan ditambahkan 17,3 g CuSO4 dalam 100 ml air.


Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Water Bath, Tabung Reaksi, Gelas Kimia, Pipet, dan Penjepit Tabung.


1 ml larutan sampel + 3 ml larutan Benedict

Panaskan selama 5 menit

Amati terbentuknya endapan merah bata atau warna biru kehijauan

Gambar 2. Prosedur Uji Benedict

III HASIL PENGAMATANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Benedict


SampelDipanaskan

Larutan FruktosaLarutan BenedictBeningEndapan merah bata++

AquadestBening Biru --

Selamat Sandwich Waffer CoklatCoklat Biru kehijauan++


Keterangan(+) mengandung gula pereduksi(-) tidak mengandug gula pereduksi

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Benedict3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Larutan Fruktosa dan Selamat Sandwich Waffer Coklat mengandung gula pereduksi, sedangkan Aquadest tidak mengandung gula pereduksi.Gula pereduksi merupakan gula yang mampu mereduksi dan bisa menjadi reduktor (penerima elektron) karena memiliki keton atau aldehid bebas. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitrosalisilat / dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung (Wikipedia, 2015).Larutan Benedict mengandung ion-ion tembaga (II) yang membentuk kompleks dengan ion-ion sitrat dalam larutan natrium karbonat. Lagi-lagi, pengompleksan ion-ion tembaga(II) dapat mencegah terbentuknya sebuah endapan - kali ini endapan tembaga(II) karbonat (Clark, 2007).Fungsi pemanasan dalam percobaan Uji Benedict yaitu untuk mempercepat reaksi, sehingga perubahan warna terbentuk dengan cepat. Pemanasan selama 5 menit ini untuk membedakan dari uji Barfoed yang pemanasannya dilakukan selama 15 menit karena uji Benedict ini dilakukan hanya untuk memeriksa apakah sampel tersebut mengandung gula pereduksi atau tidak.Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O(endapan merah bata). Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. (Poedjiadi, 1994).Perbedaan Uji Barfoed dan Uji Benedict adalah uji barfoed dilakukan dalam suasana asam sedangkan uji benedict dilakukan dalam suasana basa, dan uji barfoed mendeteksi hanya monosakarida gula pereduksi sedangkan uji benedict mendeteksi gula pereduksi dan waktu pemanasan pada uji barfoed lebih lama daripada uji benedict.



4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Larutan Fruktosa dan Selamat Sandwich Waffer Coklat mengandung gula pereduksi, sedangkan Aquadest tidak mengandung gula pereduksi.

4.2. Saran


DAFTAR PUSTAKA

Clark, Jim. (2007).Oksidasi Aldehid dan Keton. www.chem-is-try.org. Diakses : 7 Maret 2015

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Suhartono MT, penerjemah. Jakarta: Erlangga.


LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IUJI MOLISCH




I PENDAHULUAN



Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. (Poedjiadi, 1994).Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. (Winarno, 1992).Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa sederhana yang memiliki berat molekul 90 hingga 500.000 atau bahkan lebih. Berbagai senyawa tersebut dibagi menjadi tiga golongan, yaitu Monosakarida, Disakarida (Oligosakarida), dan Polisakarida. (Winarno, 1992)


Tujuan dari percobaan Uji Molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat dalam bahan pangan secara umum.


Prinsip percobaan Uji Molisch berdasarkan senyawa karbohidrat dengan adanya asam sulfat (H2SO4) pekat akan membentuk senyawa hidroksi metil furfural yang kemudian dengan adanya -naftol akan membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu.


Gambar 1. Reaksi Uji Molisch

II METODE PERCOBAAN



Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah laarutan fruktosa, Nyam-Nyam Stick Vanilla dan Biskuat


Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah Pereaksi Molisch yang terdiri 10 gram -naftol dalam 100 ml alkohol dan Larutan Asam Sulfat (H2SO4) pekat.


Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Water Bath, Tabung Reaksi, Gelas Kimia, dan Pipet.


1 ml larutan sampel + 3 tetes larutan molish (homogenkan)

Tambahkan 2 ml H2SO4 (pekat)

Amati terbentuknya cincin ungu

Gambar 2. Prosedur Uji MolischIII HASIL PENGAMATANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch

SampelPereaksiWarnaHasil I

Hasil II

Sampel+H2SO4

Larutan FruktosaLarutan MolischBeningPutih terdapat cincin ungu++

Nyam-Nyam Stick VanillaPutih KeruhCoklat kehitaman-+

BiskuatPutih KeruhCoklat kehitaman-+


Keterangan:(+) mengandung karbohidrat(-) tidak mengandung karbohidrat

Gambar 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa larutan fruktosa mengandung karbohidrat, sedangkan sampel Biskuat dan Nyam-Nyam Stick Vanilla tidak mengandung karbohidrat.Hasil seharusnya yaitu Larutan Fruktosa, Biskuat dan Nyam-Nyam Stick Vanilla mengandung karbohidrat. Adanya factor kesalahan pada saat praktikum yaitu saat penambahan H2SO4 pekat yang tidak mengenai dinding tabung reaksi yang dapat merusak karbohidrat dan tidak membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu.Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1992).Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan -naftol ini akan terkondensasi membentuk cincin senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi -naftol dilakukan secara hati-hati melalui dinding gelas secara hati hati maka warna ungu yang terbentuk akan berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. Dehidrasi pentosa oleh asam akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa dihasilkan metil furfural (Sudarmadji, 2007).Pentosa-pentosa hampir semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi, 1994). Fungsi perlakuan pada uji ini tidak dilakukan pemanasan karena sudah menggunakan H2SO4 pekat yang sifatnya sudah panas. Setelah kita direaksikan diharuskan untuk secepatnya diamati karena jika terlalu lama di diamkan maka warnanya akan berubah menjadi ungu pekat dan tidak akan terdeteksi.Fungsi larutan pereaksi Molish terdiri atas larutan alfanaftol dalam alkohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara hat-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan alfanaftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahulu dalam analisis karbohidrat.Hasil negative merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiaji, 1984). Penambahan H2SO4 pekat pada percobaan Uji Molish dikarenakan monosakarida umumnya stabil dalam larutan asam encer yang dipanaskan. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa.Mekanisme terbentuknya cincin senyawa kompleks berwrna ungu terdiri dari tiga tahap yaitu Hidrolisis, Dehidrasi, dan Kondensasi. Hidrolisis adalah reaksi kimia yang memecah molekul air (H2O) menjadi kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH-) melalui suatu proses kimia. Proses ini biasanya digunakan untuk memecah polimer tertentu, terutama yang dibuat melalui polimerisasi tumbuh bertahap. Hidrasi merupakan proses dimana ion dikelilingi oleh molekul-molekul air yang tersusun dalam keadaan tertentu, sedangkan Dehidrasi adalah pembuangan molekul air dari senyawa atau reaksi kimia. Kondensasi adalah perubahan wujud benda ke wujud yang lebih padat, seperti gas atau uap menjadi cairan. (Wikipedia, 2015)H2SO4 dapat digantikan dengan asam-asam yang lainnya seperti HCl pekat atau HBr pekat, atau asam-asam yang lain dalam golongan 8A, tetapi jika diganti itu bukan dinamakan uji molish, karena molish sendiri merupakan nama penemu dari uji karbohidrat ini. Selain itu, apabila H2SO4 ini diganti dengan asam lemah maka tidak akan terbentuk cincin senyawa kompleks berwrna ungu.Dalam percobaan uji molish tidak dipanaskan karena H2SO4 bersifat eksotermis yaitu mengeluarkan panas, jadi bila dipanaskan karbohidrat akan terdestruksi, membentuk gas beracun SO2. Terbentuknya senyawa kompleks cincin ungu yaitu akibat dari proses hidrolisa karbohidrat oleh senyawa dan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi senyawa hidroksi metil furfural. Hidroksi metil furfural dengan naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks terbentuknya cincin ungu. Furfural ialah monosakarida yang terdehidrasi oleh asam pekat sedangkan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksi metyl furfural.Komposisi larutan molish terdiri dari 10 gram naftol dalam 100mL alcohol, dimana larutan molish ini berperan sebagai pemberi warna pada uji molish ini. Pada metode uji molish ini tidak dilakukan pemanasan karena apabila dilakukan pemanasan ditakutkan akan terjadi dekstruksi oleh asam sulfat ( ) selain itu asam sulfat kan sudah panas apabila dipanaskan kembali akan terjadi letupan atau semburan dari senyawa tersebut. Pada saat asam sulfat dimasukan kedalam tabung reaksi dilakukan dengan melewati dinding tabung reaksi hal itu dilakukan agar senyawa yang dimasukan yaitu asam sulfat tidak merusak bahan atau kandungan karbohidrat yang ada pada sampel. dapat diganti dengan asam kuat yang lainya yaitu golongan VII A seperti HCl, HBr, HI dll.Furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna apabila direaksikan dengan -naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi hal 41, 1994).



4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa larutan fruktosa mengandung karbohidrat, sedangkan sampel Biskuat dan Nyam-Nyam Stick Vanilla tidak mengandung karbohidrat

4.2. Saran


DAFTAR PUSTAKA




Anonim. (2013). HIDROLISIS, HIDRASI, DAN KONDENSASI. www.wikipedia/wiki.org.id. Accessed: 7 Maret 2015

LAMPIRAN ISampelPereaksiWarnaHasil I

Hasil II

Sampel+H2SO4

Larutan FruktosaLarutan MolischBeningPutih terdapat cincin ungu++

Nyam-Nyam Stick VanillaPutih KeruhCoklat kehitaman-+

BiskuatPutih KeruhCoklat kehitaman-+

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IUJI SELLIWANOF




I PENDAHULUAN



Uji Seliwanof adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton / aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi dari pada aldose (Anonim, 2014).Reagen uji Seliwanof ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat: Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana. Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda.Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah. Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan HCl 12% atau asam asetat atau asam sulfat alkoholik (Sudarmadji, hal 77, 1989).


Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gugus ketosa pada bahan pangan.


Prinsip percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan adanya gula ketosa dengan HCl yang terdapat di dalam reagen selliwanof sehingga membentuk hidroksi metil furfural dan dengan adanya resorsinol akan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna merah cerah.


Gambar 1. Reaksi Uji Selliwanof

II METODE PERCOBAAN



Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah Biskuat, Selamat Sandwich Waffer Coklat dan Larutan Fruktosa.


Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah Pereaksi Selliwanof yaitu 250 mg resorsinol dilarutkan ke dalam campuran 250 ml HCl pekat dan 250 ml air.


Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Water Bath, Tabung Reaksi, Gelas Kimia, Pipet, dan Penjepit Tabung


1 ml larutan sampel + 2 ml larutan Selliwanof

Panaskan selama 5-10 menit

Amati terbentuknya warna merah cerah

Gambar 2. Prosedur Uji Selliwanof

III HASIL PENGAMATANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof


SampelDipanaskan

BiskuatLarutan SelliwanofPutih susuMerah cerah++

Selamat Sandwich Waffer CoklatCoklatMerah cerah++

Larutan FruktosaBeningMerah cerah++


Keterangan (+) mengandung gula ketosa(-) tidak mengandung gula ketosa

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Biskuat, Larutan Fruktosa, Selamat Sandwich Waffer Coklat mengandung gula ketosa. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1992).Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan -naftol ini akan terkondensasi membentuk cincin senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi -naftol dilakukan secara hati-hati melalui dinding gelas secara hati hati maka warna ungu yang terbentuk akan berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. Dehidrasi pentosa oleh asam akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa dihasilkan metil furfural (Sudarmadji, 1989).Pentosa-pentosa hampir semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi, 1994).Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan, pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa, dan kemudian menghasilkan warna. Pemberian selliwanof bereaksi positif pada saat sukrosa mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.Reagen yang digunakan pada pengujian selliwanof adalah reagen selliwanof yang terbuat dari resorsinol di dalam HCl encer, adanya HCl dalam reagen fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah dengan struktur kimia yang kompleks. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa, dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji selliwanof ini. Aldosa akan bereaksi apabila direaksikan dengan asam yang lebih pekat.Pada dasarnya uji selliwanof melalui tiga tahapan yaitu, hidrolisis, dehidrasi dan kondensasi. Sampel yang mengandung karbodrat ditambahkan dengan reagen selliwanof akan terhidrolisis menjadi monosakarida ketosa. Sampel yang dipanaskan akan terdehidrasi karena adanya asam dari reagen selliwanof akan membentuk hidroksi metil furfural dan dengan resorsinol akan terkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah.Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya 10n Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. (Poedjiadi, 1994)



4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Biskuat, Larutan Fruktosa, Selamat Sandwich Waffer Coklat mengandung gula ketosa.

4.2. Saran


DAFTAR PUSTAKA




Documents

Karbohidrat i