Upload
fauziwitcky
View
257
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
Baiq Rien Handayani SP.MSi.PhD
Suhu pertumbuhan:Minimum : 45 oCOptimum : 50-60 oCMaximum: > 70 oCClostridia, Bacilli, Lactic Acid Bacteria (BAL)Bacillus, Clostridium, Thermoanaerobacterium
Fase lag : pendekFase logaritmik : pendekWaktu generasi : 10 menitLaju kematian : tinggi
Mengapa sejumlah mikroorganisme membutuhkan suhu pertumbuhan yang justru mematikan bagi organisme lain?
Penting bagi pengawetan pangan
Stabil pada suhu tinggi dan membutuhkan suhu sedikit lebih tinggi untuk inaktivasie.g. Malic dehydrogenase adenosintriphosphate (ATPase), inorganic pyrophosphatase, aldolase, peptidaseBeberapa enzim dapat diinaktifkan pada suhu produksi dengan ketidakhadiran substrate tertentue.g. asparagine deamidase, catalase, pyruvic acid oxidase, isocytrate lyase, bbrp enzim membranBeberapa enzim dan protein: sangat tahan panase.g. -amylase, bbrp protease, flagellars protein, esterase, termolisin
SpesiesEnzim%Stabilitas panasB. SubtilisSubtilisin4550 oC, 30 minB. SubtilisNeutral protease5060 oC , 15 minPs. aeruginosaAlkaline protease8060 oC, 10 minPs. aeruginosaElastase861070 oC , 10 min75 oC , 10 minGroup A. StreptococciStreptococcal protease070 oC, 30 minCl. histolyticumCollagenase1.550 oC , 20 minSt. griseusPronase6060 oC , 10 minB. thermoproteolyticusThermolysin955060 oC, 120 min80 oC, 60 minB. subtilis-amylase5565 oC . 20 minB. stearothermophillus-amylase10070 oC, 24 h
Ketahanan panas ribosome sangat berhubungan dengan suhu pertumbuhan maksimal
MicroorganismeSuhu pertumbuhan maximum (oC)Suhu ribosome (oC)V. marinus1869E.Coli (Q13)4572B. megaterium4575B. subtilis (SB-19)5074B.Stearothermophillus (T-107)7379B.Stearothermophillus (10)7379
Lebih tahan panas dibanding flagella mesofil, stabil pada suhu 70 oC (mesofildisintegrasi pada suhu 50 oC)Lebih tahan terhadap urea dan acetamide (ikatan hidrogen yang lebih efektif)
Kebutuhan nutrienOxygen tension : suhu meningkat, laju pertumbuhan meningkat, meningkatkan kebutuhan O2 smntara kelarutan oksigen menurun (faktor pembatas pertumbuhan)Lipida sel : peningkatan ketidakjenuhan lipid berhubungan dengan pertumbuhan psikrotropik Vs Termofilsel tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah pengentalan (Solidification point) lipidnyaE.coli: suhu meningkat . Asam lemak jenuh meningkat, asam lemak tak jenuh menurunAsam lemak jenuh membentuk ikatan hidrofobik yang lebih kuat dibanding asam lemak tak jenuh
Membran sel Membran sel adalah faktor kritikal untuk pertumbuhan mikroorganisme, pemanasan suhu tinggi menyebabkan kerusakan membran sel, kebocoran isi sel dan kematianPengaruh suhuenzim termofil bersifat kurang effisien dibanding dengan enzim mesofil karena ketahanan panasnyaGenetik
Tujuan pengalengan : pengawetan/mematikan mikroorganismeDibawah kondisi tertentu m.o. masih mungkin untuk tumbuh dan menyebabkan kebusukanunderprocessingpendinginan yang tidak sesuaikontaminasi kaleng karena kebocoran kaleng (leakage seams)Beberapa kaleng makanan memperoleh pemanasan yang tidak cukup
Termasuk daging produk laut, susu, sayur-sayuranThermophilic flat sour: B.stearothermophillus, B. coagulans, pembusuk sulfid (C. nigrificans, C. bifermentans, pembusuk gas (Thermoanaerobacterium thermosaccarolyticum), kebusukan dan produksi toksin oleh C. botulinum
Buah-buahan : tomat, pearB. coagulan (termofil)Mesofil : B. polymyxa, P. macerans, C. butyricum, Clostridium thermosaccharolyticum, lactobacilli
Produk buah-buahan dan sayur-sayuran : anggur, saurkreaut, pickles, apelBakteri pembusuk : mesofil bukan pembentuk spora, kamir dan jamurAllycyclobacillus, BALJamur Byssochlamys : tumbuh pada pH 2
Mesofilik : putrefactive anaerob, butyric anaerob, aciduric flat sour, lactobacilli, kamir dan jamur
Termofilik : Termofilik anaerob yang menghasilkan sulfid; termofilik anaerob tdk memproduksi sulfid
Tipe mikroorganismeTanda-tanda pada kalengKeadaan produkB. Thermoacidurans (flat sour; tomato juice)Makanan asamKaleng rata: perubahan kevacuumanSedikit perubahan pH; off odor dan flavorButiritic anaerobes (tomatoes and tomato juice)Kaleng menggembungFrementasi: bau butiriticNon sporeformers (lactis)Kaleng menggembungBau asamMakanan berasam rendahFlat sourKaleng rata, kehilangan vacuum selama penyimpananpH lebih rendah-asam, abnormal odor, cloudy liquorThermophilic anaerobeKaleng gembungTerfermentasi; asam. Bau keju atau butyricKebusukan sulfid
Putrefactive anaerob
Aerobis sporeformersKaleng rata; H2S diserap produk
Kaleng gembung
Kaleng rata; biasanya tanpa penggembungan, kecuali pd daging kuring NO3+gula adaMenghitam; rotten egg odor
pH sedikit diatas normal, putrid odor
Koagulasi susu yg dievaporasi
UndersterilizationKebocoran penutup kalengKalengDatar atau gembung; sambungan kaleng biasanya normalKembung: kemungkinan menunjukkan adanya defectPenampakan produkterfermentasiviscousOdorNormal, asam, putrid; scr umum konsistenAsam, fecalMikroskopik dan kulturalKultur murni: pembentuk spora. Tumbuh 98oF. Bisa dikarakrterisasikan pada media khusus e.e. agar asam untuk jus tomatKultur campuran, tumbuh pada suhu umumpHKonstant
Variasi luas
******************