Baiq Rien Handayani SP.MSi.PhD

Suhu pertumbuhan:Minimum : 45 oCOptimum : 50-60 oCMaximum: > 70 oCClostridia, Bacilli, Lactic Acid Bacteria (BAL)Bacillus, Clostridium, Thermoanaerobacterium

Fase lag : pendekFase logaritmik : pendekWaktu generasi : 10 menitLaju kematian : tinggi

Mengapa sejumlah mikroorganisme membutuhkan suhu pertumbuhan yang justru mematikan bagi organisme lain?

Penting bagi pengawetan pangan

Stabil pada suhu tinggi dan membutuhkan suhu sedikit lebih tinggi untuk inaktivasie.g. Malic dehydrogenase adenosintriphosphate (ATPase), inorganic pyrophosphatase, aldolase, peptidaseBeberapa enzim dapat diinaktifkan pada suhu produksi dengan ketidakhadiran substrate tertentue.g. asparagine deamidase, catalase, pyruvic acid oxidase, isocytrate lyase, bbrp enzim membranBeberapa enzim dan protein: sangat tahan panase.g. -amylase, bbrp protease, flagellars protein, esterase, termolisin

SpesiesEnzim%Stabilitas panasB. SubtilisSubtilisin4550 oC, 30 minB. SubtilisNeutral protease5060 oC , 15 minPs. aeruginosaAlkaline protease8060 oC, 10 minPs. aeruginosaElastase861070 oC , 10 min75 oC , 10 minGroup A. StreptococciStreptococcal protease070 oC, 30 minCl. histolyticumCollagenase1.550 oC , 20 minSt. griseusPronase6060 oC , 10 minB. thermoproteolyticusThermolysin955060 oC, 120 min80 oC, 60 minB. subtilis-amylase5565 oC . 20 minB. stearothermophillus-amylase10070 oC, 24 h

Ketahanan panas ribosome sangat berhubungan dengan suhu pertumbuhan maksimal

MicroorganismeSuhu pertumbuhan maximum (oC)Suhu ribosome (oC)V. marinus1869E.Coli (Q13)4572B. megaterium4575B. subtilis (SB-19)5074B.Stearothermophillus (T-107)7379B.Stearothermophillus (10)7379

Lebih tahan panas dibanding flagella mesofil, stabil pada suhu 70 oC (mesofildisintegrasi pada suhu 50 oC)Lebih tahan terhadap urea dan acetamide (ikatan hidrogen yang lebih efektif)

Kebutuhan nutrienOxygen tension : suhu meningkat, laju pertumbuhan meningkat, meningkatkan kebutuhan O2 smntara kelarutan oksigen menurun (faktor pembatas pertumbuhan)Lipida sel : peningkatan ketidakjenuhan lipid berhubungan dengan pertumbuhan psikrotropik Vs Termofilsel tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah pengentalan (Solidification point) lipidnyaE.coli: suhu meningkat . Asam lemak jenuh meningkat, asam lemak tak jenuh menurunAsam lemak jenuh membentuk ikatan hidrofobik yang lebih kuat dibanding asam lemak tak jenuh

Membran sel Membran sel adalah faktor kritikal untuk pertumbuhan mikroorganisme, pemanasan suhu tinggi menyebabkan kerusakan membran sel, kebocoran isi sel dan kematianPengaruh suhuenzim termofil bersifat kurang effisien dibanding dengan enzim mesofil karena ketahanan panasnyaGenetik

Tujuan pengalengan : pengawetan/mematikan mikroorganismeDibawah kondisi tertentu m.o. masih mungkin untuk tumbuh dan menyebabkan kebusukanunderprocessingpendinginan yang tidak sesuaikontaminasi kaleng karena kebocoran kaleng (leakage seams)Beberapa kaleng makanan memperoleh pemanasan yang tidak cukup

Termasuk daging produk laut, susu, sayur-sayuranThermophilic flat sour: B.stearothermophillus, B. coagulans, pembusuk sulfid (C. nigrificans, C. bifermentans, pembusuk gas (Thermoanaerobacterium thermosaccarolyticum), kebusukan dan produksi toksin oleh C. botulinum

Buah-buahan : tomat, pearB. coagulan (termofil)Mesofil : B. polymyxa, P. macerans, C. butyricum, Clostridium thermosaccharolyticum, lactobacilli

Produk buah-buahan dan sayur-sayuran : anggur, saurkreaut, pickles, apelBakteri pembusuk : mesofil bukan pembentuk spora, kamir dan jamurAllycyclobacillus, BALJamur Byssochlamys : tumbuh pada pH 2

Mesofilik : putrefactive anaerob, butyric anaerob, aciduric flat sour, lactobacilli, kamir dan jamur

Termofilik : Termofilik anaerob yang menghasilkan sulfid; termofilik anaerob tdk memproduksi sulfid

Tipe mikroorganismeTanda-tanda pada kalengKeadaan produkB. Thermoacidurans (flat sour; tomato juice)Makanan asamKaleng rata: perubahan kevacuumanSedikit perubahan pH; off odor dan flavorButiritic anaerobes (tomatoes and tomato juice)Kaleng menggembungFrementasi: bau butiriticNon sporeformers (lactis)Kaleng menggembungBau asamMakanan berasam rendahFlat sourKaleng rata, kehilangan vacuum selama penyimpananpH lebih rendah-asam, abnormal odor, cloudy liquorThermophilic anaerobeKaleng gembungTerfermentasi; asam. Bau keju atau butyricKebusukan sulfid

Putrefactive anaerob

Aerobis sporeformersKaleng rata; H2S diserap produk

Kaleng gembung

Kaleng rata; biasanya tanpa penggembungan, kecuali pd daging kuring NO3+gula adaMenghitam; rotten egg odor

pH sedikit diatas normal, putrid odor

Koagulasi susu yg dievaporasi

Orange juice beku: kerusakan/kebusukan krn khamir dan bakteri: L.plantarum var.mobilis, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicumPertumbuhan minimum termofil mempengaruhi tingkat kebusukan/kerusakan makanan kalenga. B.coagulans: tumbuh lambat : 25oC Tumbuh baik: 30-55oCb. T thermosacchariliticum: tumbuh 37oCKondisi dalam keadaan kaleng belum dibuka: penting dlm diagnosa kerusakan kalengSoft swell; hard swellCO2 dan H2S: produksi gas yg mengindikasikan aktivitas metabolisme mikroorganismeLeakage type: non spore forming organism (mati pada proses pemanasan, m.o masuk ke dalam kaleng pada awal pendinginanMeminimkan: mo dalam air pendingin

UndersterilizationKebocoran penutup kalengKalengDatar atau gembung; sambungan kaleng biasanya normalKembung: kemungkinan menunjukkan adanya defectPenampakan produkterfermentasiviscousOdorNormal, asam, putrid; scr umum konsistenAsam, fecalMikroskopik dan kulturalKultur murni: pembentuk spora. Tumbuh 98oF. Bisa dikarakrterisasikan pada media khusus e.e. agar asam untuk jus tomatKultur campuran, tumbuh pada suhu umumpHKonstant

Variasi luas

******************