7/22/2019 jurnal 2301

1/4

PROSES PENGOLAHAN SUSUMENAD YOGHURT

PENDAHULUANUntuk memenuh standar kecukupan g i z i

maka dal amWdyakarya Pangan dan Gi zi Tahun1983 tel ah ditargetkankebutuhan proteinhewaniasal ternak sebanyak 4gramkapita/hari Denganmempertimangkan produksi hasi l ternak mkakebutuhan tersebut disesuaikan dengan setarakonsumi daging 6,5 kg tel ur 4,2 kg dan susu3,0kg/kapi ta/tahun Ternyata kebutuhan tersebutbaru t ercapai ki ra- k i r a45 Keadaan i ni sebenar-nya dapat mn adi tantanganposi t i f bagi peternakuntuk l ebi h berusaha meningkatkan produksinyaNamun dal amkenyataannya, wal aupun produksihasi l ternak msih j auh dari target kebutuhan,t i dakl ah merupakan j amnan bahwa peningkatanproduksi akan secara l angsung terserapol eh kon-sumen

Ke adian susu di buang adalahmerupakansuatukasus yangmenggambarkanbahwabanyakfaktor yangmempengaruhi ke ancaranpenyampaian susu ke konsumen dengan bai k Sebab susuyang berni l ai g i z i ti nggi dan mhal harganya i t uj uga mempunya s i f at mudahrusak hi ghl y per i sh-abl e danmenadi ti dak berni l ai sam sekal i , j i k asusu tersebut mengal am kerusakan Dar i l aporankoperasi susudiungkapkanbahwaangka kerusak-ansusu msih t i nggi , yai tu seki tar 5 12 1Hal i ni seri ng terj adi karena susu segar tersebutti dak dapat terj ual semuadal amwaktuyangtepat Sebagai contoh dapat di kemukakan data padaKoperasi Peternakan Bandung Se atan KPBS) diPangal enganbahwa selam enambulanpertamtahun 1983, ada 36.825 l i t e r susu yang ti dakter j ual , atauki r a- k i r a200l i t e r per har i 1 Dar i s i n idapat di l i hat , berapa rupi ah kerugian koperasi se-t i ap harinya Oeh karena i t u keadaan i ni perl umendapat perhatianyang seri us, sebabkuranglahberarti segala usahayangdiberikanuntuk pening-katanproduksi , kalaudalampemnfaatanhasi l nyati dakdil aksanakansecaramksiml danbai k Padaakh rnya, peternak j ugalah yang menanggungri si konya Untuk i t u pengol ahan-pengol ahan susu

Cel l y H S i r a i tBalai Penel i tian Ternak, Bogor

yang sederhana danmudahdi l akukan serta pro-duknya di s ukai , per l u di cari dandikemangkan

Pengol ahan susumen adi yoghurt sudahl amdi kenal di I ndonesi a, hanya saj a msih ber ki sarpada l ingkungan msyarakat kota Dal amhal i nibukannya msyarakat desa t i dak menyukai nya,t api l ebi h tepat b i l a dikatakanbelummengenal nya,sebab di beberapa daerahada j uga susu olahantr adi s i onal yang rasanya hami r sam denganyoghurt, seperti dadih dari Sumtra Barat Oehsebab i t u pengol ahan susumen adi yoghurt perl udikemangkan D samping sebagai salah satuusaha pemnfaatan susu yang t i dak ter j ual , j ugasebagai usaha perbaikan g i z i msyarakat, karenamereka dapat mengonsumi sal ah satu mkananhasi l ol ahan susu Apalagi b i l a dihubungkan de-ngan pol a konsumi suatumsyarakat desa yangkurang suka mnumsusu segar t api l ebi h sukamengonsumi susuolahan

APAYANGDSEBUT YOGHURTSalahsatucara pengawetan susuyang tertua

adalahdengarl j al an mengasamanmel al ui prosesfermntasi , di ahtaranya adalahpemuatan yoghurt Pr i ns i p pemuatan yoghurt adalah susudi fermntasi dengan menggunakan biakan campuranLactobaci l lus bugaricus danStreptococcust hermophi l us, sehngga menghasi l kan konsi stensimenyerupai pudding 8

Kata yoghurt berasal dari yugurt dal ambahasa Turki Namunnam produk i ni sangat ber-vari asi di beberapa negara, antara l ai n leben diMesi r l ebeny di Syri a, dadhi di I ndi a danmazumdi Amerika 5Yoghurt merupakan makanandanmnumantr adi si onal yang penting di negara-negara BalkandanTimur Tengahdan j uga sudahl am di kenal diEropa Sel atan, Asia Selatan Mesi r dan di seki tarMediteran Yoghurt bermnfaat bagi orang yangt i dak tahan terhadap gul a susu l actose , yangdi kenal sebagai penderita lactose i ntol erance

7/22/2019 jurnal 2301

2/4

Karena pada proses pembuatan yoghurt dapatmnurunkan seperemat kadar gul a susu yangada, maka bagi orang yang mnderi ta l actosei ntol erance , dapat mngonsumi yoghurt sebagaisumber bahanmakananyang ber gi zi 10

Di Eropa, produksi yoghurt secara komrsi almningkat, apal agi setelah Meschi hoff mngata-kan dal ambukunya The Prolongati on of Li f e ,bahwa yoghurt berperan dal ammmperpanjanghi duporang-orang dari sukubangsa Bul gari a 3) Pendapat i ni mungki n kurang tepat, tetapi dapatdi katakan, denganmnumyoghurt bi sa mni ngkat-kankesehatan, karena susumml i ki ni l a i g i z i yangt i nggi Di sampi ng i t u , j uga karena bakter i - bakter iyoghurt yang masuk ke dal amusus setelahmngonsumi yoghurt akan mnyel imuti di ndi ngusus, sehi ngga di ndi ng usus mnjadi asamdankondi si i ni mnyebabkanmkroba-mkrobapatogenti dakdapat mnyerang 6)

Proses pembuatan yoghurt sangat bervar i asi ,tapi pada dasarnya sam, yai tu mmermntasisusu dengan mnggunakan b akan Lactobaci l l usbu gari cus danStreptococcus thermphi l us

Secara skemti s proses pembuatan yoghurtdapat di l i hat pada Gambar 1

PROSES PEMBUATAN YOGHURT

U U

YOGHURT 14

I NOKULASI B AKAN

MASUKKANDALAMCUP

I NKUBASI

Gambar 1 Skemaprosespembuatan yoghurt

CELL YHSIRA T Prosespengol ahansusu

Susu yang akan d fermntasi di panaskan ter-l ebi h dul u dan pemanasan i ni sangat bervari asi ,bai k dal ampenggunaan susumaupun l am pemanasannya Tapi pada dasarnya meml i ki tu uanyang sam, yai tu untuk mnurunkan popu asimkrobadal amsusudanmmberi kan kondi si yangbai k bagi pertumbuhan b akan yoghurt Sel a i n i t u ,pemanasansususebelumdibuat yoghurt j uga ber-tuuan untuk mngurangi ai r nya, sehi ngga akand perolehyoghurt yang l ebi h padat 5)

Menurut Foster 5 , pemnasan susu di l aku-kansamai 850 9 0Csel am 1015meni t,atau 8 0 850Csel am 152 meni t, kemudi an di di ngi nkan samai 48C selanjutnyadi i nokul asi b akan start er ) sebanyak 2 3persendandi i nkubasi kanpada suhu450Csamaikeasamn mncapai 0, 85 0, 90 persen asaml aktat

Menurut Dewpadma 4) , mu a-mu a susudi panaskanpada api yang keci l samai vol umnyamnjadi 2/3atau1/2dari vol um semu a, kemudandi di ngi nkansamai suhu45Cdanselanjutnyadi i nokul asi starter sebanyak 25 persen Lal udi i nkubasi kanpada suhu450Csel am 46j amsamai keasamn mncapai 0, 7 1 0 persenasam aktat

Secara t r adi s i onal , yoghurt dibuat dari susuyang di panaskan pada suhu ti nggi sel am bebe-rapa waktuuntukmnguapkan sebagi ankandungan ai rnya samai 1/3 bagi an dari vol um asal,namun sekarang proses penguapan dapat di l aku-kanpadasuhurendahdal amkeadaanvakum

FUNGSI BIAKAN STARTER)Bakan starter) yang digunakandal ampem

buatan yoghurt berfungsi antara l a i n sebagai ba-han pengawet preservati ve ) Terbentuknyaasam aktat dari hasi l fermntasi l akt ose, mnye-babkan pertumbuhan beberapa spesi es bakteritercegah, khususnya bakteri putr ef akt i f , karenabakteri i ni kurangtol eranterhadapasam

Komponen susuyang pal i ng berperan dal ampembuatan yoghurt adal ah l aktose dan kaseinLaktose digunakan sebagai sumber energi dankarbon sel am pertumbuhan b akan yoghurt danpada prosesnya mnghasi l kan asaml aktat De-nganterbentuknya asam aktat i n i , keasamnsusuakan mni ngkat atau pHmnurun Kasein yangmrupakanbagi an protei n yang terbanyakdal amsusu mempunya si f a t sangat peka terhadap per-ubahan keasamn/pH sehi ngga dengan mnu-runnya pHsusu samai t 4, 6, akan mnyebab-

7/22/2019 jurnal 2301

3/4

kan kasei n t i dak stabi l dan t er koagul asi dan padat -an t ersebut l ah yang di sebut yoghurt 6) PadaGambar 2 dapat d i l i h a t skem pembentukanasaml aktat dari l akt ose Laktose mula-mula di hi drol i s isol eh bi akan menj adi gl ukose dan gal akt ose ataugal akt ose - 6- f osf at Sel anj utnya mel al ui r ant aig l i k o l i s i s , gl ukose di ubah menj adi asamaktat 5)

LAKTOSE

GLUKOSE dan GLUKOSE danGALAKTOSE GALAKTOSE-6-FOSFAT

GLUKOSE

GLI KOLI SI S

Gambar 2

ASAMFORMATHCOOHSkema pembuatan asam aktat daril aktose ol eh bi akan yoghurt menurutFoster 5)

Penggumpal an kasei n mul ai t e r j a d i pada saatkonsent r asi i on hi drogen dal amsusu mendekatit i t i k i s o l i s t r i k protei n aki bat dari terbentuknyaasam dan pada saat t i t i k i s o l i s t r i k t ercapai , yai tupadapHt 4, 7 37 1C akan t erj adi penggumpal ansempurna, yang pada saat i t u , kasei n mempunyaimuatan l i s t r i k nol 9Keakti f an dari bi akan yoghurt sangat di penga-ruhi ol eh suhu i nkubasi dan pHseki t ar nya Menu-rut Pederson 7 , suhuopti mumuntuk pertumbuhan L bul gar i cus adalah50Csedangkan S ther-mophi l us pada suhu7C L bul gari cus merupa-kan bakteri yang bersi f at asi dur at atau mempunyaikondi si yang agak asampH 5,5) untuk pertum

WARTAZOAVol 1 No 4, J ul i 1984

buhan opti mumya, sedang S t her mophi l us me-nyukai kondi si pH l ebi h t i nggi yai t u 6, 5 ; 4) O ehkarena i t u , pada saat bi akan di i nokul asi kan kedal amsusu, S t hermophi l us mula-mula tumbuhdengan cepat , kemudi an pada saat pHsusuturunkarena t erbent uknya asaml akt at , L bul gar i custumbuh denganbai k 7) I nt eraksi ant ar a kedua bakteri dal ambi akanyoghurt bersi f at sal i ng menguntungkan mutua-l i sme) Kedua bakteri t ersebut akan sal i ng menst imul i r sehi ngga pertumbuhannya l ebi h cepat di -bandi ngkan j i k a msing-msi ng bakteri hi dup sen-di ri - sendi ri dal amsusu Pada saat f erment asi ber-l angsung, L bul gari cus melepaskan asamasamamno, ant ar a l a i n val i n, hi s t i di n dan g l i s i n yangdi per l ukan ol eh S t her mophi l us untuk dapatmenst i mul i r pertumbuhannya Sebal i knya S ther-mphi l us membantu menurunkan pHdan meng-hasi l kan asam f ormat yang dapat menst i mul i rpertumbuhanL bul gari cus 5, 6, 8) Si f at f l avor yoghurt di t i mbul kan ol eh asaml aktat yang khas, sedangkan pada proses f ermen-t asi nya, L bul gari cus menghasi l kan asaml aktatdan zat-zat v o l a t i l l ai nnya O eh karena i t u , perl udi awasi keakt i f an bakteri dal ammenghasi l kan zat-zat t ersebut sesuai denganyangdi i ngi nkan, sebabb i l a bi akan t i dak a k t i f , mka bakteri l a i n dapattumbuh sehi ngga mengaki batkan f l avor yangkurangenak menyi mpang

Untuk menghasi l kan yoghurt dengan bentukdan f l avor yang bai k, perl u di per hat i kan per ban-di ngan ant ar a kedua bi akan yang di tambahkan Menurut Campbel l dan Marshal l 2 , perbandi nganant ar a L bul gar i cus dan S t her mophi l us yangdapat menghasi l kan yoghurt dengan bentuk danf l avor yang bai k adal ah dari : sampai : 3 Disampi ng i t u , p i p r l u j uga di per hat i kan suhudan l ami nkubasi , keber si han sel am penanganan, danj eni s susuyangdigunakan

DAFTAR PUSTAKA Anonymus 1982 Rngkasan Koperasi Pe-t ernakan Bandung Sel at an KPBS Pa-ngal engan2 Campbel l , J . R dan R. T Marshal l 1975 TheSci ence of Provi di ng M l k f or Man McGraw H i l l BookCompany, NewYork 3 Davi s, J . G 1975 The M crob i ol ogy of

Yoghurt Lacti c Aci d Bact eri a i n Beveragesand Food eds J . G Carr, C. V Cut t i ngdanGC Whi t i ng, Academc Press I nc London

7/22/2019 jurnal 2301

4/4

4 Dewpadma J K 1978 Pekerj aan Laborato-ri um Mkrobi ol ogi Pangan DepartemenTeknol ogi Hasi l Pertanian Fakul tasMekani sasi dan Teknol ogi Hasi l PertanianI ns t i tu t PertanianBogor Bogor

5 Foster 1957 Dai ry Mcrobiol ogy Prenti ce Hal l I nc Engl ewoodCl i f f s Newersey

6 Hal f eri ch dan DWesthof f 198 Al lAbout Yoghurt Prenti ce Hal l I nc Engle-woodCl i f f s Newersey

7 Pederson CF 1971 Mcrobiol ogy of Food

CELLYHSI RAT Prosespengol ahansusu

Fermntati on The Avi Publ i shi ng Company I nc West Part Connect i cut

8 Tamme AY dan HC Deeth 1979Yoghurt Technol ogy and Biochemstry J ournal of Food Protect i on 43 12) 9 99779 Van Sl yke, L L danV Pr i ce 1949Cheese Oange J udd Publ i shi ng Company I nc NewYork 10 Wnarno F. G 198 GulaSusudan LactoseI ntol erance HarianKompas 27J u l i